Projeto de Pesquisa

REESTRUTURAO DA GORDURA DO LEITE POR MISTURA E INTERESTERIFICAO COM LEO DE MILHO

Responsveis: Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli Engenheira de Alimentos Juliana Neves Rodrigues

Universidade de So Paulo Faculdade de Cincias Farmacuticas Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica 2000

Resumo

Atravs da mistura de leos e gorduras e de posterior interesterificao podem ser obtidos compostos lipdicos que apresentam caractersticas fsicas, qumicas e nutricionais diferentes das dos lipdeos que lhes deram origem. Esses novos compostos apresentam tambm capacidade de reduzir o risco de doenas, sendo ento chamados de alimentos funcionais. Alm disso, possuem vantagens clnicas que se encontram associadas aos cidos graxos de cadeia mdia e estrutura particular de sua molcula lipdica formada pela interesterificao. Os objetivos do projeto so: desenvolver uma emulso que tenha como base a gordura do leite, mantenha as qualidades inerentes da manteiga, mas que apresente maior espalhabilidade e contenha maiores teores de cidos graxos -6. Sero realizadas misturas da gordura do leite com leo de milho em diversas propores e ser efetuada interesterificao qumica entre os componentes das misturas. Por fim, pretende-se obter uma emulso A/O contendo gordura do leite e leo de milho, com posteriores anlises fsicas e qumicas de suas propriedades. Os resultados referentes s misturas e s reaes de interesterificao sero analisados estatisticamente por regresso mltipla. Pretende-se ainda estabelecer a correlao entre medidas quantitativas de aspectos morfolgicos microscpicos e as caractersticas fsicas das gorduras.

Introduo e Justificativa

A indstria alimentcia mundial fatura cerca de US$ 2,2 trilhes/ano. No Brasil, o valor da produo atinge US$ 70-75 bilhes/ano e nos EUA, cerca de US$ 500 bilhes/ano. Nos EUA, o mercado de alimentos funcionais movimenta at US$ 92 bilhes/ano, enquanto no Japo atinge US$ 4 bilhes/ano (HASLER, 1998; PSZCZOLA, 1998). De acordo com a definio da Comisso Tecnocientfica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, rgo do Ministrio da Sade, alimentos funcionais so aqueles semelhantes em aparncia ao alimento convencional, consumidos como parte da dieta usual, capazes de produzir demonstrados efeitos metablicos ou fisiolgicos teis na manuteno de uma boa sade fsica e mental, podendo auxiliar na reduo do risco de doenas crnico-degenerativas, alm das suas funes nutricionais bsicas. Mais importante, entretanto, o potencial dos alimentos funcionais diminurem as doenas, promoverem a sade e reduzirem os custos com os cuidados com a sade. Obviamente, todos os alimentos so funcionais, visto que proporcionam sabor, aroma ou

valor nutritivo. Alimento funcional, porm, no deve ser confundido com medicamento. O primeiro est principalmente ligado nutrio, tem como funo manter a sade e recomendado populao em geral, pois no deve apresentar riscos, enquanto que o segundo est ligado rea mdica, tem como objetivo curar doenas e receitado especificamente ao indivduo doente, pois apresenta uma relao risco/benefcio (LAJOLO, 1999; HASLER, 1998). A Tabela 1 exemplifica uma srie de alimentos funcionais, destacando seus componentes responsveis pelos benefcios sade e sua ao no organismo (HASLER, 1998). Os alimentos funcionais normalmente custam mais que as verses tradicionais. O aumento do preo pode ser atribudo grande procura por produtos alimentcios mais saudveis, processamento adicional ou embalagens diferenciadas e despesas extras de comercializao (DUNCAN, 1998). Para ter grande aceitao, os alimentos funcionais devem oferecer benefcios saude que sejam claros para o consumidor. Foi o que os palestrantes enfatizaram em uma conferncia internacional chamada Global Developments and Opportunities in Functional Foods and Nutraceuticals, ocorrida em 1998 em Copenhagen, Dinamarca. Os termos alimento funcional e nutracuticos por si s ainda so confusos, segundo os participantes, que concordaram que o objetivo principal deve ser o desenvolvimento de alimentos que promovam benefcios sade ao invs de estimular o consumo de suplementos alimentares (HAUMANN, 1999). O consumidor est se tornando mais consciente da relao entre alimentao e doenas e est cada vez mais interessado em medicamentos naturais ao invs de sintticos. Ainda no existe muito incentivo para a pesquisa nutracutica, embora estudos clnicos estejam se tornando mais frequentes. A demanda por informao sobre os efeitos dos nutracuticos e alimentos funcionais sobre a sade vem crescendo, tanto por parte dos consumidores quanto dos estudiosos do assunto (FITZPATRICK, 1999). Dessa maneira, ainda se fazem necessrias pesquisas na identificao dos compostos ativos, na demonstrao da ao bioqumica e fisiolgica, bem como seus mecanismos de atuao, na avaliao da dose ativa e sua segurana, no estabelecimento de marcadores, ensaios clnicos e estudos epidemiolgicos, na legislao normativa e fiscalizao e no interesse da sade pblica (LAJOLO, 1999).

Tabela 1. Alimentos funcionais, principais componentes ativos e ao sobre a sade

Alimento

Componentes

Ao Anticarcinognica,

Alho

Aliina, alicina

antibitica, hipocolesterolmica, anti-hipertensiva

Aveia Brcoli, repolho, couve-flor, couve de Bruxelas (Cruciferae) Carnes bovinas Ch Ctricos Cranberry, blueberry

Fibra solvel

Hipocolesterolmica

Glucosinolatos

Anticarcinognica

cido linolico conjugado Catequinas (polifenis) Limoneno Frutose, composto polimrico no dialisvel Clcio

Anticarcinognica Anticarcinognica Anticarcinognica Contra infeces do trato urinrio Anti osteoporose

Laticnios Probiticos Equilibram a flora intestinal, anticarcinognica Linhaa Margarina Peixes Lignanas Sitostanol cidos graxos -3 Isoflavonas Anticarcinognica Hipocolesterolmica Diminuem o risco de doenas cardiovasculares Hipocolesterolmica

Soja

Inibidores de protease, fitosteris, saponinas, cidos fenlicos, cido ftico Anticarcinognica

Tomate Vinho (tinto), uvas

Licopeno Flavonides

Anticarcinognica Diminuem o risco de doenas cardiovasculares

O sucesso da indstria nutracutica no futuro ser influenciado pela qualidade dos produtos, a autonomia para proteger seus novos produtos e tecnologias, qualidade e suprimento eficiente de matria-prima, a influncia das indstrias de alimentos de primeira linha sobre o mercado de massa, a legislao e o interesse continuado da mdia e do consumidor (FITZPATRICK, 1999). Sabe-se de longa data que a gordura um importante componente da dieta. No entanto, a dieta ocidental moderna no pode ser qualificada como balanceada, pois contm muita gordura e apresenta desequilbrio no tipo de gordura consumida. As gorduras so divididas em saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas, dependendo da presena e do nmero de duplas ligaes na cadeia dos cidos graxos (GARCIA, 1998). Uma alimentao rica em gorduras saturadas pode provocar doenas cardiovasculares, que so a principal causa de morte no Brasil, representando cerca de 40% das mortes de pessoas com mais de 45 anos, de acordo com a estatstica anual da OMS de 1995. LAW et al. (1994) afirmaram que a reduo de 10% do colesterol total do sangue leva reduo de 50% de risco de doenas cardiovasculares em pessoas com faixa etria de 40 anos, assim como reduo de 40% para 50 anos, 30% para 60 e 20% para 70 anos. A reduo dos riscos diminui conforme a idade avana, mas ainda assim existe grande benefcio (LIEVENSE, 1999). A gordura saturada e o colesterol interferem na eficincia do fgado em metabolizar o colesterol do corpo; conforme os nveis de colesterol no sangue aumentam, o excesso de colesterol acumula-se nas artrias, especialmente nas artrias coronrias. Um estudo baseado na comparao de 248 dietas e os metabolismos dos pacientes mostrou que as gorduras saturadas aumentaram, as poliinsaturadas reduziram e as monoinsaturadas no provocaram nenhum efeito nos nveis de colesterol do sangue. Tanto o colesterol total quanto o LDL (low-density lipoprotein), tambm chamado colesterol mau, representam fatores de alto risco para doenas coronrias, enquanto que o HDL (high-density lipoprotein), o colesterol bom, est associado a um baixo risco de doenas do corao (HUI, 1996).

Gordura do Leite e Manteiga

A gordura do leite uma importante fonte de calorias na dieta e apresenta sabor e sensao na boca excelentes quando presente em produtos alimentcios. Por muitos anos, contudo, vrias discusses foram levantadas quanto ao valor da gordura do leite em relao sade. Ela tem sido vista como prejudicial por conter quantidades razoveis de colesterol e

cidos graxos saturados, principalmente os cidos lurico, mirstico e palmtico, que tm implicao no aumento de doenas do corao (BALCO & MALCATA, 1998). O crescimento da demanda do consumidor por spreads (manteigas ou cremes vegetais) que, alm de serem agradveis ao paladar, podem ser usados no preparo de pratos e possuem boas propriedades fsicas, como textura e cremosidade, tem servido como um impulso para a produo industrial de manteigas modificadas e produtos base de manteiga. Muitos produtos esto presentes nos supermercados de todo o mundo e novos produtos esto surgindo constantemente. Nas duas ltimas dcadas o consumo mundial de manteiga tem diminudo devido a muitos fatores, como suas propriedades nutricionais e suas limitaes fsicas inerentes (ROUSSEAU et al., 1996). De acordo com a Portaria no 146 (BRASIL, 1996), com o nome de manteiga entendese o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura lctea. Manteiga uma emulso de gua em leo. A gordura, fase contnua, determina principalmente as caractersticas fsicas da manteiga e corresponde a 80 a 85% de sua composio. Cerca de 52% dessa gordura saturada, 25% monoinsaturada e 3% poliinsaturada (RICHARDS & GIOIELLI, 1999). Quantitativamente, o cido palmtico o cido graxo saturado mais abundante (20 25% do total de cidos graxos) e o cido olico o cido graxo insaturado mais abundante (30 38% do total de cidos graxos) no leite de vaca (GERMAN & DILLARD, 1998). O restante de sua composio formado por no mximo 16% de gua, cerca de 1,2% de slidos no-gordurosos do leite, 1,2% de soro que contm protenas e minerais. Pode ainda conter ou no sal em quantidade varivel entre 0,8 e 2%. A manteiga contm tambm vitaminas lipossolveis e carotenides e possui elevado valor calrico, que oscila entre 7,0 e 7,9 Kcal/g (RICHARDS & GIOIELLI, 1999). Como todos os leos e gorduras provenientes de fontes naturais, uma mistura de vrios tipos de triacilgliceris (mais de 10000 diferentes tipos com faixa de ponto de fuso variando de 40 a 40oC) que contm cerca de 400 diferentes cidos graxos. Essa sua composio to variada responsvel pelo sabor e propriedades fsicas nicas (BALCO et al., 1998). A gordura do leite plstica temperatura ambiente slida e mantm seu formato. Essa plasticidade um elemento muito importante na utilizao da gordura do leite como ingrediente, j que os leos vegetais precisam ser hidrogenados para produzir a plasticidade necessria aos spreads ou substitutos da manteiga. A natureza dessa

plasticidade, por outro lado, complexa, e gorduras espalhveis no so simples slidos que se fundem a uma dada temperatura. A gordura do leite completamente lquida acima de 40C e completamente slida abaixo de 40C. Entre esses extremos, uma mistura de gordura e leo. Ao invs de ter um ponto de fuso, a gordura do leite tem uma faixa de fuso e a propriedade de gordura e leo coexistirem e se fundirem gradualmente nessa larga faixa de temperatura oferece atributos sensoriais e de textura altamente desejveis (GERMAN & DILLARD, 1998). temperatura de refrigerao domstica (~10oC), a manteiga essencialmente se comporta como um slido e tem pouca espalhabilidade, enquanto que temperatura ambiente (21 25oC), ocorre separao de leo e exsudao. Sua espalhabilidade ideal ocorre por volta de 15oC, quando seu contedo de gordura slida est em torno de 30% (ROUSSEAU et al., 1996; BALCO et al., 1998). A espalhabilidade, uma das propriedades fsicas mais importantes da manteiga, tem dois significados. O primeiro refere-se ao grau de facilidade com que a manteiga espalhada no po; a outra definio est relacionada plasticidade e elasticidade da manteiga, o que previne rachaduras nas camadas alternadas da manteiga usadas para preparar massas. A espalhabilidade significativamente influenciada pela firmeza da manteiga, que determinada, em parte, pelo seu contedo de gordura slida e pela composio em cidos graxos. Quanto maiores forem o contedo de gordura slida e o teor de cidos graxos saturados da gordura do leite, mais firme ser a manteiga, reduzindo sua espalhabilidade (KAWANARI, 1996). Essa espalhabilidade tpica da manteiga explicada pela estrutura tridimensional da gordura slida cristalizada que retm uma proporo muito maior de leo lquido dentro dela. Isso conceitualmente anlogo a uma esponja, mas no caso da manteiga, a rede de suporte pode se refazer depois de ser quebrada, simplesmente por recristalizao. A gordura do leite apresenta polimorfismo e j foram identificados cristais de formas , , e . A forma polimrfica a mais comum na gordura do leite, com forma de esferulito (GERMAN & DILLARD, 1998). Devido presena de grande quantidade de cidos graxos saturados e colesterol na manteiga e por existirem estudos que demonstram que os riscos de doenas do corao podem ser diminudos baixando-se o nvel de colesterol no sangue, o consumo de manteiga tem cado, devido principalmente a preocupaes com a sade e o bem-estar, j que os hbitos alimentares das pessoas mudaram drasticamente nas ltimas dcadas. Alm do mais, a manteiga considerada um produto caro e o consumidor tem preferido um produto refrigerado mais espalhvel. Diante disso, a manteiga tem sido substituda pela margarina, que considerada um substituto barato e cuja qualidade julgada em funo da similaridade

conseguida pelo produto. Acredita-se tambm que a margarina seja mais saudvel, por ser um produto de origem vegetal e possuir menos colesterol, apesar de apresentar aproximadamente o mesmo nmero de calorias que a manteiga (RICHARDS & GIOIELLI, 1999). Produtos derivados de leite nutricionalmente melhorados tm tido muito sucesso e proporcionaram algum crescimento indstria. O futuro da indstria lctea direcionado no s pela cincia e pelo mercado, mas principalmente pela populao consumidora. A indstria deve ento estar atenta s necessidades e tendncias das geraes de consumidores aos quais os produtos derivados de leite sero comercializados. Tecnologias que alteram o perfil nutricional, desenvolvem novas caractersticas funcionais, isolam ou aumentam a quantidade de componentes especficos, extendem a vida de prateleira ou aumentam a versatilidade do produto j esto disponveis indstria lctea. Alm disso, tecnologias inovadoras que esto sendo desenvolvidas esto fazendo com que os produtos derivados de leite evoluam gradualmente para uma nova gerao, com novas imagens, novas funes e novas possibilidades nutricionais, ajudando o mercado a ir ao encontro das expectativas dos futuros consumidores (DUNCAN, 1998).

leo de Milho

O leo de milho um produto originado da moagem do milho Zea mays. O gro contm aproximadamente 5% de leo, 80% dos quais esto concentrados no grmen. O leo de milho obtido a partir do grmen depois de ele ter sido separado do gro atravs do processo de moagem. Extrai-se do grmen o leo cru, que em seguida refinado (GUNSTONE et al., 1986). O leo de milho considerado de primeira qualidade pelo consumidor, pois tem sabor agradvel, levemente adocicado. Devido sua estabilidade inerente, tem longa vida de prateleira e resistente a transformaes sob condies adversas, como as encontradas durante a fritura. tido como mais saudvel que outros leos, particularmente gorduras animais ou saturadas (HUI, 1996). Originalmente, a maior parte do leo de milho produzido era vendida como leo lquido para uma variedade de usos domsticos, como tempero para saladas, na elaborao de alimentos cozidos, fritos e assados. Conforme foi se tornando mais disponvel a preos mais baixos, sua utilizao se extendeu formulao de vrios produtos industrializados, como maionese, misturas, shortenings, molhos e margarinas. Pode tambm ser hidrogenado a

gorduras plsticas com vrios nveis de dureza, sendo ento comercial e industrialmente importante (HUI, 1996). Os Estados Unidos so os principais produtores de leo de milho, com mais de 50% da produo mundial, sendo que o Brasil responsvel por 6-7% desta produo, conforme a Tabela 2 (HUI, 1996). A produo brasileira de milho em 1999 foi de 32,4 milhes de toneladas (ABIOVE, 2000).

Tabela 2. Produo de leo de milho no Brasil, no mundo e a participao do Brasil na produo mundial Ano 1990 1991 1992 1993 * 1000 toneladas. Brasil* 102,2 96,4 100,3 101,2 Mundo* 1456,8 1505,1 1566,0 1578,5 % 7,02 6,40 6,40 6,41

Em funo dos cidos graxos principais em sua composio, o leo de milho faz parte do grupo dos cidos olico/linolico. Esse grupo compe-se principalmente de leos que contm em sua maioria cidos graxos insaturados. Os cidos graxos saturados esto presentes abaixo de 20%, sendo que os triacilgliceris trissaturados esto quase que totalmente ausentes nos leos desse grupo. Entre os cidos graxos insaturados, contm 30,5% de cido olico (9), 52,0% de cido linolico (-6) - um cido graxo essencial que o organismo no capaz de sintetizar - e 1,0% de cido linolnico (-3), em mdia. Sua composio em cidos graxos depende da variedade do milho e da localizao da plantao, sendo que o milho tolerante a uma variedade de condies ambientais e se adapta a diferentes climas, altitudes e estaes do ano (HUI, 1996). O leo de milho contm aproximadamente 1% de esteris, o que representa um teor alto para um leo vegetal (GUNSTONE et al., 1986). Possui alto teor de tocoferol que, juntamente com seu contedo de cidos graxos, contribui para sua estabilidade oxidativa (HUI, 1996). O principal tocoferol presente o -tocoferol. Os valores tpicos so: tocoferol (150 mg/kg), -tocoferol (10 mg/kg), -tocoferol (400-900 mg/kg) e -tocoferol (40 mg/kg) (GUNSTONE et al., 1986).

O leo de milho pode ter um papel muito importante na dieta humana. uma fonte concentrada de energia (calorias), facilmente digerido, oferece cidos graxos essenciais e vitamina E e representa uma fonte rica de cidos graxos poliinsaturados, o que ajuda a regular os nveis de colesterol no sangue, a sntese de eicosanicos e a presso arterial. Uma colher de sopa (~14g ou 120 kcal) de leo de milho satisfaz a necessidade diria de cidos graxos essenciais para uma criana ou adulto saudveis (HUI, 1996). O leo de milho foi usado em grande escala em pesquisas sobre a relao entre a gordura presente nas dietas e os nveis de colesterol no sangue. Isso deve-se ao fato de este ser o nico leo altamente poliinsaturado e no hidrogenado facilmente disponvel aos estudiosos e aos pacientes em meados dos anos 50. Devido sua alta estabilidade, sabor agradvel e mltiplas aplicaes, o leo de milho se tornou o padro ao qual os outros leos foram comparados quanto diminuio do colesterol. Foram realizados 30 estudos nos quais o leo de milho era parte significativa das dietas, resultando em diminuio do colesterol. A mdia obtida de diminuio do colesterol total foi de 16% (HUI, 1996). O leo de milho mostrou maior efeito hipocolesterolmico que o esperado de sua composio isolada de cidos graxos. Isso foi atribudo ao nvel relativamente alto de compostos no triglicricos, especialmente os esteris. Seu desempenho tambm foi melhor quando comparado a outros leos, entre eles os de girassol, aafro, algodo, soja e manteiga, entre outros. Alm disso, o leo de milho tambm auxilia no tratamento de outras condies crnicas do ser humano, como coagulao sangunea e agregao de plaquetas, bem como da diabetes mellitus em adultos, sem provocar nenhum efeito colateral indesejado (HUI, 1996). Os cidos graxos polinsaturados, especialmente os -6, ajudam a manter a pele saudvel e macia. Isto protege a pele contra danos e infeces e regula a temperatura do corpo e a perda de gua (SINCLAIR, 2000).

Mistura e Interesterificao

As tecnologias para modificao de leos e gorduras que tm obtido sucesso comercial fazem uso de mistura, hidrogenao, fracionamento e interesterificao, qumica ou enzimtica. Como esses processos so um tanto agressivos para leos e gorduras comestveis, devido ao uso de reagentes e solventes qumicos sob altas temperaturas, os produtos finais exigem refinao aps o processo (BALCO et al., 1998). Uma alternativa para melhorar a funcionalidade da gordura do leite o fracionamento. A cristalizao pode separar esta gordura em fraes com propriedades especficas

direcionadas para finalidades especiais, como confeitaria e produtos de panificao (GERMAN & DILLARD, 1998). DIMICK et al. (1996) fracionaram a gordura do leite por cristalizao a seco, produzindo trs fraes. A frao HMF (ponto de fuso 42C) mostrou faixa de fuso semelhante a uma gordura plstica. A frao MMF (ponto de fuso 33C) se comportou como a gordura original, mas com contedo de gordura slida ligeiramente maior. A frao LMF (ponto de fuso 16C) era lquida a temperatura ambiente. A mistura de manteiga com leos vegetais que so lquidos temperatura de refrigerao pode levar a produtos que equilibram a nutrio com as caractersticas organolticas desejveis e custos de produo mais baixos (ROUSSEAU et al., 1996). A principal tendncia est em incorporar o mximo possvel de leo lquido monoinsaturado ou poliinsaturado a esses produtos por razes nutricionais, porm isso leva a dificuldades tcnicas quanto estabilidade de suas caractersticas de espalhabilidade e suas propriedades de textura. Outra tendncia o aumento do uso da interesterificao, que se apresenta como uma opo na indstria de gorduras para alterar propriedades de espalhabilidade, pois pode modificar substancialmente as propriedades fsicas das gorduras (MARANGONI & ROUSSEAU, 1998). A transesterificao, tambm chamada indistintamente como interesterificao, pode ser entendida como a quebra de um triacilglicerol especfico com remoo de um cido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos cidos graxos e sua substituio ao acaso por outro cido graxo. Pode ser intra ou inter-molculas de triacilgliceris. Como a interesterificao ao acaso provoca modificaes nas propriedades dos leos e gorduras naturais, isto significa que a distribuio original dos cidos graxos nos triacilgliceris no ao acaso. leos e gorduras so interesterificados quimicamente na presena de um catalisador inorgnico, como metxido de sdio ou alcxido de sdio (GIOIELLI, 1998; SREENIVASAN, 1978; ROZENAAL, 1992). Para a gordura do leite, a interesterificao realizada acima de 60C resulta em arranjo arbitrrio dos cidos graxos na molcula de glicerol, e normalmente se forma uma gordura mais consistente. J a interesterificao dirigida, abaixo de 35C, permite remover acilgliceris slidos da soluo, o que resulta em uma gordura mais macia (KAYLEGIAN et al., 1993). Para aumentar a plasticidade da manteiga, ROUSSEAU et al. (1996, 1996a, 1996b) realizaram um estudo de reestruturao da gordura do leite atravs de mistura com leo de canola e posterior interesterificao qumica, analisando o comportamento de fuso,

modificaes dos triacilgliceris, microestrutura, polimorfismo e reologia das misturas, que variavam de 90% de gordura do leite com 10% de leo de canola, at 10% de gordura do leite com 90% de leo de canola. Os resultados mostraram que a rpida fuso devida gordura do leite, na faixa de 15 a 20C, no foi observada aps a interesterificao. O rearranjo provocou diferenas significativas nos triacilgliceris, que se refletiram em alteraes no contedo de gordura slida, para todas as misturas. A morfologia cristalina e os padres de difrao de raio X tambm foram modificados pela interesterificao. A mistura e interesterificao provocaram diminuio do ndice de dureza de forma no linear. O leo de milho pode ser utilizado na elaborao de bases gordurosas para margarinas, em misturas interesterificadas ou no com leos de soja e/ou algodo (NEFF et al., 1999). Tambm pode ser modificado por interesterificao enzimtica (acidlise) com diversos cidos graxos livres (MARTINEZ et al., 1999; LONG et al., 1997).

Objetivos

Geral: Desenvolver uma emulso que tenha como base a gordura do leite, apresentando boa espalhabilidade, que mantenha as qualidades inerentes da manteiga, mas que contenha maiores teores de cidos graxos -6. Especficos: Realizar misturas da gordura do leite com leo de milho, em diversas propores; Efetuar interesterificao qumica entre os componentes das misturas; Obter uma emulso A/O contendo gordura do leite e leo de milho.

Plano de trabalho

Este projeto d continuidade aos Processos FAPESP 87/3175-0 (Propriedades fsicas de leos e misturas de leos - Influncia de mtodos de modificao), 93/0292-6 (Estudo comparativo entre manteiga de cacau e seus sucedneos comerciais), 96/7779-6 (Interaes em misturas binrias e ternrias de gorduras hidrogenadas), 97/10822-3 (Sub-Projeto: Uso da ressonncia nuclear magntica na avaliao de interaes em misturas binrias e ternrias de gorduras hidrogenadas) e 00/04670-0 (Obteno de lipdeos estruturados a partir de misturas de leos de peixe e de palmiste). Os equipamentos adquiridos nestes projetos encontram-se em plenas condies de uso e sero extensivamente empregados no atual trabalho.

Pretende-se evoluir no sentido de desenvolver uma emulso que tenha como base a gordura do leite, que mantenha as qualidades inerentes da manteiga, mas que contenha maiores teores de cidos graxos -6. Sero empregados a gordura do leite e leo de milho. As amostras sero submetidas aos seguintes testes, antes e aps as reaes de interesterificao: acidez, composio em cidos graxos, ndices de iodo e saponificao, ponto de amolecimento, consistncia, contedo de gordura slida, anlises microscpicas sob luz polarizada e cintica de cristalizao. As emulses obtidas sero caracterizadas quanto plasticidade.

Cronograma de execuo

Semestres 1o 2o

Atividades Caracterizao das matrias-primas e levantamento bibliogrfico Anlises fsicas e qumicas das misturas Anlises estatsticas Elaborao do relatrio parcial Reaes de interesterificao

3o

Anlises fsicas e qumicas dos produtos obtidos nas reaes de interesterificao Obteno e caracterizao das emulses

4o

Anlises microscpicas das misturas e dos produtos de reao Anlises estatsticas Elaborao do relatrio final e da dissertao

Materiais e mtodos

1. Materiais:

Gordura do leite: obtida a partir da manteiga, por fuso e filtrao em papel de filtro; leo refinado de milho: adquirido no comrcio.

2. Mtodos:

2.1. Acidez

Ser determinada por titulao, utilizando-se soluo de NaOH 0,1 N, segundo as normas da A.O.C.S. (1990).

2.2. Composio em cidos graxos

A anlise de cidos graxos ser realizada em cromatgrafo a gs Varian GC, modelo 3400CX, equipado com detector de ionizao de chama e integrador eletrnico modelo CG300. Ser utilizada coluna capilar de slica fundida VA-WAX (Varian), com 30 m de comprimento x 0,25 mm de dimetro interno e contendo 0,25m de polietilenoglicol. As condies sero: injeo split, razo de 50:1; temperatura da coluna: 75C por 3 min, programada at 150C numa razo de 9,4C/min e novamente programada at 210C numa razo de 3C/min; gs de arraste: hlio, numa vazo de 1,5 mL/min; gs make-up: hlio, a 30 mL/min; temperatura do injetor: 250C; temperatura do detector: 280C. A composio qualitativa ser determinada por comparao dos tempos de reteno dos picos com os dos respectivos padres de cidos graxos. A composio quantitativa ser realizada por normalizao de rea, sendo expressa como porcentagem em massa.

2.3. ndice de iodo

Ser calculado a partir da composio em cidos graxos, segundo as normas da American Oil Chemists Society (A.O.C.S.) (1990).

2.4. ndice de saponificao

Ser calculado a partir da composio em cidos graxos, em funo da definio do ndice, que corresponde ao nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrio para saponificar 1 g de leo ou gordura.

IS = 56000/PM mdio + 12,67

Onde: PM mdio = peso molecular mdio dos cidos graxos.

2.5. Ponto de amolecimento

Ser determinado empregando tubo capilar aberto, de acordo com o mtodo Cc 3-25 da A.O.C.S. (1990).

2.6. Consistncia

Ser determinada utilizando o equipamento analisador de textura TA-XT2, fabricado pela SMS (STABLE MICRO SYSTEMS), controlado por microcomputador. As amostras sero aquecidas em forno de microondas, at a temperatura de 60 - 70C, para a fuso completa dos cristais, e acondicionadas em bqueres de 250 mL. O condicionamento ser efetuado por 24 horas em geladeira comum (5 - 8C) para a recristalizao da gordura e posteriormente por 24 horas em estufa a temperatura controlada. Ser utilizado cone de acrlico com ponta no truncada e angulo de 45. Os testes sero operados nas seguintes condies: Retorno ao inicio; Distncia = 10 mm; Velocidade = 2 mm/s; Tempo = 5 s; Determinao da fora em compresso (kgf); Triplicata: 3 compresses em pontos diferentes para cada amostra (SIMES et al., 1998). Para o clculo de yield value ser utilizada a equao proposta por HAIGHTON (1959):

C=K

W p1,6

Onde: C = yield value (kgf/cm2) K = fator dependente do ngulo do cone W = fora em compresso (kgf), para tempo de 5 s. p = profundidade de penetrao (0,1 mm).

2.7. Contedo de gordura slida

O contedo de gordura slida, analisado por ressonncia nuclear magntica, utilizando aparelho Maran Ultra Bench Top NMR, de 20 MHz, ser determinado segundo as normas da American Oil Chemists Society (1990), mtodo Cd 16-81.

2.8. Microscopia

Sero empregados os seguintes procedimentos para preparao de lminas para microscopia de gorduras sob luz polarizada (VAECK, 1970; SIMES & GIOIELLI, 2000; NARINE & MARANGONI, 1999, 1999a, 1999b): Resfriamento rpido: - 1 gota de amostra, cobrir com lamnula. - Condicionar em congelador a -20C, por 30 min. - Condicionar em estufa com temperatura controlada (20 a 40C, conforme o ponto de fuso da gordura). Resfriamento lento: - 1 gota de amostra, cobrir com lamnula. - Condicionar em estufa com temperatura controlada (20 a 40C, conforme o ponto de fuso da gordura). Sero determinados: tipo e tamanho dos cristais, nmero de cristais e dimenses fractais. Registro digital, possibilitando a anlise das imagens com o aplicativo Image-Pro Plus (Media Cybernetics).

2.9. Cintica de cristalizao

A cintica de cristalizao ser realizada atravs da determinao do CGS (contedo de gordura slida) por ressonncia nuclear magntica, utilizando aparelho Maran Ultra Bench Top NMR, de 20 MHz, segundo as normas da AOCS (1990), mtodo Cd 16-81. As amostras sero analisadas em triplicata. O seguinte tratamento trmico ser usado: as amostras sero fundidas a 80C por 30 min, colocadas nos tubos de NMR, que sero ento colocados em banho na temperatura de cristalizao. As temperaturas de cristalizao sero 20, 15, 10 e

5C. O CGS ser medido como uma funo do tempo, at 80 min. Aos resultados obtidos ser aplicada a equao de Avrami modificada (HERRERA et al., 1999):
ln(1 f ) = ( K n t ) n

Onde: n = 3 ou 4 e representa o ndice da reao; um nmero inteiro. t = tempo (min). f = cristalizao fracionada. K = constante de velocidade (min-1).

3. Parte experimental:

Para o estudo das interaes em misturas binrias das gorduras ser realizado um planejamento de 6 experimentos (Tabela 3). A gordura do leite representada por x1 e o leo de milho representado por x2, sendo que x1 + x2 = 1 ou 100%. Duas amostras representam os componentes isoladamente e quatro so formadas por misturas binrias. As amostras sero preparadas por mistura nas propores mencionadas, aps fuso completa temperatura de 60-70C e novamente solidificadas, sendo armazenadas sob resfriamento.

Tabela 3. Planejamento experimental das misturas Amostra (n) x1 1 2 3 4 5 6 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Componentes x2 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

Cada amostra ser submetida s reaes de interesterificao qumica, que ser catalisada por metxido de sdio. As reaes sero realizadas em balo de trs bocas de 250

mL. Inicialmente, ser feito aquecimento a 90 - 95C durante uma hora, sob presso reduzida, proporcionada por bomba de vcuo, em evaporador rotativo, para remoo de traos de umidade do material. Aps esta etapa, o sistema ser resfriado a 60C, quando se far a adio do catalisador, na proporo de 0,5%. Imediatamente antes da adio do catalisador retirar-se- uma amostra inicial, correspondendo como controle. Aps o perodo de 30 a 40 minutos de reao, sob agitao e presso reduzida, ser adicionada gua destilada para inativar o catalisador, mantendo-se a agitao por mais trs minutos. A gordura rearranjada ser ento filtrada a quente, sob vcuo, sobre sulfato de sdio e kieselgur. A filtrao tem como finalidade a reteno de umidade e a remoo de sabes e compostos escuros formados. O catalisador utilizado ser metxido de sdio, preparado pela evaporao do metanol de uma soluo comercial de metilato de sdio a 30%, na vspera de cada reao. O produto seco ser triturado em graal de vidro. Para facilitar a disperso do catalisador, este ser prmisturado a uma poro da gordura a ser rearranjada, sendo ento adicionado ao restante, sob agitao (GIOIELLI & BARUFFALDI, 1987; 1988). Sero preparados lotes para cada emulso, empregando a seguinte formulao, correspondendo a cerca de 82% de fase gordurosa e de 18% de fase aquosa:

Tabela 4. Formulao empregada no preparo da emulso Fase gordurosa Gordura Emulsificante (Emuldan Grindsted) Lecitina de soja (J. B. Duarte) Corante (vitamina A com -caroteno - Roche) Aromatizante (Firmenich) cido srbico 0,05 0,04 Leite em p desnatado 0,4 0,05 cido ltico 0,01 0,5 Benzoato de sdio 0,1 (%) 82,0 0,3 Fase aquosa gua Sal (%) 15,05 1,5

A fase aquosa, incluindo os aditivos e componentes hidrossolveis, ser resfriada a 10 C. A fase gordurosa, contendo os aditivos lipossolveis, ser aquecida a 40C. A emulsificao ser realizada adicionando a fase aquosa fase gordurosa, lentamente e sob

agitao, durante cerca de 5 minutos. A cristalizao ser efetuada sob agitao, em banho de gelo, at consistncia adequada para embalagem. As emulses sero ento acondicionadas em potes plsticos, com capacidade para 250g, e armazenadas sob resfriamento. Posteriormente, sero analisadas quanto consistncia, em diversas temperaturas.

Forma de anlise dos resultados

Os resultados referentes s misturas e s reaes de interesterificao sero analisados estatisticamente por regresso mltipla, representada pela seguinte equao:
y = 1 x1 + 2 x2 + 12 x1 x2

Sero evidenciadas a significncia das interaes entre os componentes e as alteraes decorrentes dos rearranjos. Sero aplicados modelos procurando relacionar os dados obtidos nas anlises de consistncia com a temperatura. Ser verificada a relao entre contedo de gordura slida e consistncia das amostras. Sero analisadas as relaes entre tipo, tamanho e nmero de cristais com as propriedades fsicas das gorduras, suas misturas e tambm como resultantes da interesterificao.

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