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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE PESQUERIA

SISTEMA DE CALIDAD EN PESQUERIA

TEMA

ANALISIS SENSORIAL DE CONSERVAS DE PESCADO.

PROFESOR

DANIEL ROJAS

ALUMNO

ALVAREZ MURGUETIO; Claudia Vanessa.

CICLO :

2009 II

I.

INTRODUCCION El presente trabajo tiene como finalidad brindar al alumno conocimientos bsicos para el control, evaluacin y correccin de algunos problemas que pueden estar presentes al examinar una conserva de pescado. Una de las partes mas importantes en la elaboracin de envases para conservas de pescado, es tener en cuenta el doble cierre de los envases ya que es una de las operaciones ms importantes en el proceso de la conservera. Esta operacin debe realizarse en buenas condiciones o que es lo mismo conseguir un doble cierre hermtico. Debemos tener en cuenta, que dentro de las regulaciones que gobierna la manufactura y procesamiento de los alimentos de baja acidez procesados trmicamente y envasados en recipientes hermticamente sellados, hay requerimientos que tratan de los envases y los cierres de los mismos

II.

OBJETIVOS Realizar el anlisis sensorial de las conservas de pescado. Realizar las mediciones correspondientes a la lata de conserva, Espesor, Altura, Profundidad, Vacio.

III.

REVISION DE LITERATURA El micrmetro

Tambin llamado Tornillo de Palmer, es un instrumento de medicin cuyo funcionamiento est basado en el tornillo micromtrico y que sirve para medir las dimensiones de un objeto con alta precisin, del orden de centsimas de milmetros (0,01 mm) y de milsimas de milmetros (0,001 mm) (micra). Para ello cuenta con 2 puntas que se aproximan entre s mediante un tornillo de rosca fina, el cual tiene grabado en su contorno una escala. La escala puede incluir un nonio. La

mxima longitud de medida del micrmetro de exteriores normalmente es de 25 mm aunque existen tambin los de de 0 a 30, por lo que es necesario disponer de un micrmetro para cada campo de medidas que se quieran tomar (0-25 mm), (25-50 mm), (50-75 mm), etc. Frecuentemente el micrmetro tambin incluye una manera de limitar la torsin mxima del tornillo, dado que la rosca muy fina hace difcil notar fuerzas capaces de causar deterioro de la precisin del instrumento. El principio de funcionamiento o de operacin de un micrmetro se basa en que, si un tornillo montado en una tuerca fija se hace girar, el desplazamiento de ste en el sentido longitudinal, es proporcional al giro dado Todos los tornillos micromtricos empleados en el sistema mtrico decimal tienen una longitud de 25 mm, con un paso de rosca de 0,5 mm, de modo que girando el tambor una vuelta completa el palpador avanza o retrocede 0,5 mm. El micrmetro tiene una escala longitudinal, lnea longitudinal que sirve de fiel, que en su parte superior presenta las divisiones de milmetros enteros y en la inferior las de los medios milmetros, cuando el tambor gira deja ver estas divisiones. En la superficie del tambor tiene grabado en toda su circunferencia 50 divisiones iguales, indicando la fraccin de vuelta que ha realizado, una divisin equivale a 0,01 mm. Para realizar una lectura, nos fijamos en la escala longitudinal, sabiendo as la medida con una apreciacin de 0,5 mm, el exceso sobre esta medida se ve en la escala del tambor con una precisin de 0,01 mm. En la fotografa se ve un micrmetro donde en la parte superior de la escala longitudinal se ve la divisin de 5 mm, en la parte inferior de esta escala se aprecia la divisin del medio milmetro. En la escala del tambor la divisin 28 coincide con la lnea central de la escala longitudinal, luego la medida realizada por el micrmetro es: 5 + 0,5 + 0,28 = 5,78 En los procesos de fabricacin mecnica de precisin, especialmente en el campo de rectificados se utilizan varios tipos de micrmetros de acuerdo a las caractersticas que tenga la pieza que se est mecanizando.

Micrmetro de exteriores estndar Micrmetro de exteriores con platillo para verificar engranajes Micrmetro de exteriores digitales para medidas de mucha precisin Micrmetros exteriores de puntas para la medicin de roscas Micrmetro de interiores para la medicin de agujeros Micrmetro para medir profundidades (sonda)

Micrmetro con reloj comparador Micrmetro especial para la medicin de roscas exteriores

Vacumetro:

Reciben el nombre de vacumetros a los instrumentos que miden presiones menores a la presin atmosfrica; es decir el vaco, por lo tanto el vacumetro es un instrumento de medida de presin de vaco. Tambin en la industria pesquera se hace el uso del vacumetro tipo punzn en evaluaciones de calidad de conservas. Se medir el vaco de las conservas con el vacumetro antes de proceder a la apertura de la lata, se deber tomar precauciones, si la lata esta convexa, pues existir presin interna en la lata y al perforar la tapa el contenido puede ser expulsado. El principio del vacumetro es convertir la presin en una deformacin, esta deformacin se coloca en una escala graduada y el valor que marca la deformacin en la escala (como un reloj) es el vaco medido, estos vacumetros generalmente miden el nivel en trminos de mm de mercurio mmHg.. Medidor de Profundidad: Este medidor expresa sus unidades en pulgadas, para hacer mediciones se requiere calibrarlo usando una superficie plana indicando cero, el cual ser nuestro plano de referencia, luego se trabaja con cuidado para no descalibrarlo.

El Doble Cierre Para la presentacin del producto es esencial la formacin de un sello hermtico, donde no penetre el aire al interior del recipiente, los otros trabajos, tales como la preparacin del producto, envasado y procesamiento no tiene ningn valor, a menos que se haya efectuado el cierre adecuadamente para garantizar un sello que excluya aire, agua y bacterias, as de este modo, impedir la descomposicin del producto por filtracin. Cada compaa que utiliza latas de doble cierre deber poseer dentro de su personal una o ms personas que conozcan las caractersticas de un doble cierre efectuado correctamente y los mtodos para evaluar la formacin del cierre mediante la medicin e inspeccin del mismo. Deber asignarse al personal capacitado adecuadamente un horario fijo de inspeccin del doble cierre. Una inspeccin tal, deber indicar si las mquinas cerradoras tienen el ajuste necesario o cuando se desvan y/o se observan otros defectos.

El doble cierre mejor realizado es el que ms se ajusta a las medidas recomendadas, sin embargo existen mrgenes de variacin comercial normales en la fabricacin de las latas y en las operaciones del cierre de la mquina. Por este motivo, las especificaciones de operacin se dan por lo general con margen. A menos que los dobles cierres sean uniformemente buenos y se encuentren dentro de los lmites de tolerancia, la lata puede absorber cantidades diminutas de humedad que contengan bacterias, originando la descomposicin. Tambin si las latas son manipuladas rudamente pueden existir infiltraciones an con los cierres realizados correctamente.

IV.

RESULTADOS

En el laboratorio se realizo evaluaciones fsico organolptica de conservas de pescado, se hizo un anlisis Grated de Caballa Evaluacin organolptica del producto

En este caso se hizo el anlisis interno de las latas de conserva, observando la apariencia del producto, olor, color, sabor y el grado de limpieza del mismo, usando el mtodo de observacin directa. No se hallo espacio libre. El grated estuvo oscuro y con textura pastosa. El lquido de gobierno desprenda partculas de pescado y era turbio. El olor fue normal. El sabor tambin resulto pastoso.

Evaluacin fsica del producto

Medidas externas del cierre: En este caso se hizo uso del Micrmetro, obteniendo los siguientes resultados. Altura (mm) 2.95 Espesor (mm) 1.01 Profundidad (mm) 3.45

En los datos anteriores se puede observar que las medidas de las muestras son diferentes, tanto en altura, espesor y profundidad pero en un cantidad no muy variable.

Pesos del producto: Los pesos efectuados se realizo con la ayuda de una balanza analtica, logrando obtener lo siguiente.

Mesa

Peso Bruto (gr) 210 G

Tara (gr)

Peso Neto (gr) 175

35

Peso sin liquido de gobierno (gr) 190

Peso liquido de gobierno (gr) 20

Peso Escurrido (gr) 155

Volumen del lquido de gobierno y Presin de vaco: Estas medidas se obtuvieron con la ayuda de un bicker y vacuometro respectivamente. Mesa I La medida del vaco sali cero. Volumen (ml) 20 Presin de vacio (atm) 0

V.

CONCLUSIONES El objetivo de las conservas de pescado es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto. El laboratorio se logro concluir exitosamente logrando evaluar las diferentes caractersticas de las conservas de pescado, tanto interna como externamente. Muchas de las conservas que se venden en el mercado peruano, no cumplen adecuadamente con los estndares de buena calidad, se pude ver la falta de una buena presentacin, debido a que los mejores lotes los estn dedicando a la exportacin. Es preferible que la medida de vacio sea mayor a 0, para evitar problemas en las latas cuando se trasladen a ubicaciones con presiones distintas al sitio de origen. BIBLIOGRAFIA

VI.

CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS. Disponible en : PDF/Adobe Acrobat - Versin en HTML

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