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Subsecretara de Operacin Turstica Direccin General de Desarrollo de la Cultura Turstica

Manejo Higinico de los Alimentos para Empresas Comunitarias

2005
Adrin Avila Franco Juana M. Balboa Hernndez

Presentacin
La Secretara de Turismo a travs de la Subsecretara de Operacin Turstica y por conducto de la Direccin General de Desarrollo de la Cultura Turstica, tiene establecido en el Programa Nacional de Turismo 2001 - 2006, como objetivo sectorial: "Mejorar la calidad de los servicios tursticos". Esta mejora, debe traducirse en la formacin del recurso humano de las empresas tursticas, considerando los planteamientos culturales de una dinmica social que demanda hombres y mujeres con preparacin, vocacin, actitud positiva y emprendedora, y una filosofa de vital importancia: la calidad. Para lograr esto, se han considerado diversas estrategias, una de ellas: el desarrollo de programas de mejora del recurso humano del sector turismo. Para llevar al cabo esta esta estrategia se instrument el Programa de Capacitacin Turstica que ofrece la imparticin de cursos sobre diversas temticas. Como apoyo en la ejecucin del proceso capacitador, se ha diseado el presente manual para que los participantes a los cursos de "Manejo Higinico de los Alimentos para Empresas Comunitarias" cuenten con una gua que le sirva de herramienta en el desarrollo de su proceso de instruccinaprendizaje.

Contenido
Desarrollo humano ------------------------------------------------------- 1 Importancia de la higiene en el servicio de alimentos ------------------------------------------- 4 Higiene personal ---------------------------------------------------------- 8 Buenos hbitos Lavado de manos Compra de mercancas ------------------------------------------------ 10 Almacenamiento de alimentos -------------------------------------- 15 Abarrotes y comestibles secos Refrigeracin Congelacin Preparacin de alimentos -------------------------------------------- 17 Coccin de alimentos Descongelacin Enfriamiento Recalentamiento Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras Limpieza y desinfeccin ----------------------------------------------- 20 Equipo Utensilios Cocina Control de plagas y manejo de la basura -------------------- 21 Agua y hielo --------------------------------------------------------------- 22 Servicio de alimentos -------------------------------------------------- 23 Conclusiones -------------------------------------------------------------- 24 Bibliografa ----------------------------------------------------------------- 24

OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el participante conocer las principales causas de contaminacin de los alimentos y describir las buenas prcticas de higiene a seguir en el servicio de alimentos.

INTRODUCIN AL DESARROLLO HUMANO

Sensibilizacin al cambio Proceso de cambio


Lo ms seguro es que tanto usted como sus empleados experimenten un cambio cuando les empiecen a hablar del manejo higinico de los alimentos, esto lo notarn cuando conozcan nuevas formas de trabajar o nuevas responsabilidades para cuidar que los alimentos no se contaminen. Para ayudarles a equilibrar sus tareas con las nuevas formas de trabajo hemos preparado dos consejos que eliminarn poco a poco el temor de hacer mejor sus tareas.

Consejo 1

Consideren que tambin su competencia esta obligada a trabajar de forma higinica, ustedes nos son los nicos que debe cumplir con las reglas sanitarias que rigen la preparacin y servicio de los alimentos. Siempre deben pensar que el manejo higinico de los alimentos les ayudarn a su familia, a sus empresas y a nuestro pas a mejorar la calidad de los servicios evitando que los comensales se enfermen.

Consejo 2

Muchos empresarios estan convencidos del manejo higinico de los alimentos, USTED puede ser parte de ese selecto grupo de personas preocupadas por la calidad e higiene de los alimentos.

Cmo puede cambiar?


El cambio son pequeos pasos donde ustedes tienen que pensar en todos los beneficios que va a obtener, por ejemplo: Las buenas prcticas de higiene y sanidad los van a dejar tranquilos, no enfermaron a nadie. No necesitan gastar ms para ser higinicos. Todos sus clientes van a comer tranquilos y seguros, es ms, van a regresar con gusto para que ustedes los atiendan. El orden y limpieza que ustedes logren en su trabajo lo va a poder tener tambin en su casa, le podrn decir a sus amigos como lo hicieron.

Resistencia al cambio
Las personas, por diferentes razones evitan cambiar: es ms cmodo seguir igual que afrontar los riesgos; este fenmeno se conoce como resistencia al cambio, y se manifiesta de diferentes formas:

Choque: ante un cambio brusco, las personas se oponen an en forma fsica. Oposicin: ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia, con agresividad. Apata: ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribucin al trabajo. Inquietud: ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad.

Nuestro ambiente influye en la determinacin de los fines que buscamos como personas, incluso nuestra personalidad se manifiesta en el ambiente de trabajo que tenemos con nuestros compaeros. Por otra parte, nuestros conocimientos y vivencias condicionan la interpretacin de los nuevos fenmenos, pudiendo concluir que estos o bien, no son relevantes o resultan extraordinariamente importantes que parecen imposibles; en ambos casos preferimos evitar el cambio porque nos resulta ms sencillo, seguro y cmodo seguir como estamos.

Razones ms comunes de resistencia al cambio


Por qu se oponen al cambio las personas, especialmente en las organizaciones?, las siguientes estn entre las razones ms comunes:

La prdida econmica: las personas perciben al cambio como una fuente de dificultades para mantener su ritmo personal. Carencia de los conocimientos y prdida de las destrezas: las personas piensan que nunca van a aprender a hacer bien las nuevas tareas, creen que su experiencia no cuenta. Modificaciones en la distribucin del poder y el status: las personas piensan que si no hacen bien las cosas pueden perder su trabajo o lo van a regaar a cada rato.

Personalidad: las personas no va a querer cambiar sus costumbres, ellas piensan que nunca han enfermado a nadie, que todo lo han hecho bien hasta ahora. Falta de informacin: nunca nadie les haba dicho que hay mejores formas de trabajar. Poco tiempo para adaptarse: todos se ponen nerviosos porque piensan que tienen que cambiar de un da para otro. Presin de los compaeros: todos piensan que el compaero lo hace mejor, que entendi mejor.

Algunas formas para vencer la resistencia al cambio:


Proporcionar informacin clara, completa y oportuna. Mostrar una actitud de empata y escuchar con atencin. Utilizar la persuasin- venta de beneficios. Buscar el apoyo de personas que gocen de credibilidad Propiciar la participacin. Buscar la satisfaccin de las necesidades del personal Evitar juegos de poder. Dar tiempo suficiente. Proporcionar los medios necesarios. Tomar en cuenta a la cultura. Ser flexible y obrar con flexibilidad.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS


Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son contradas por las personas que consumen alimentos y/o bebidas contaminados. Las consecuencias son enfermedades como: clera, tifoidea, amibiasis, hepatitis A y salmonelosis entre otras. Los malestares pueden ser: dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal, vmitos, nuseas. En Mxico, las ETA aparecen como las principales causas de enfermedades gastrointestinales entre la poblacin en general, y de forma muy especial entre los nios, ancianos, enfermos, desnutridos y turistas. Por este motivo se nos ha sealado en algunos pases como destino turstico inseguro, ya que se ha comprobado que de cada 10 turistas que visitan Mxico, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higinico indispensable. Las ETA pueden ocasionar: Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con microbios al consumir alimentos contaminados con bacterias como: salmonella, clera y/o huevecillos de parsitos y parsitos vivos. Intoxicaciones: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas que son sustancias dainas que desechan los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales. Alimentos contaminados Son aquellos que contienen sustancias dainas o microorganismos patgenos, y no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista por ejemplo las frutas que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas que pueden tener buen sabor; sin embargo contienen microorganismos que causan enfermedades. Alimentos descompuestos Son ms fciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura. Pueden ser identificados con los sentidos, por ejemplo huevo podrido, jamn de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor desagradable a amonaco.

Como les habamos platicado, la contaminacin de los alimentos se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parsitos. Las bacterias son organismos muy pequeos que slo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno. Ustedes lo van a recordar como CHATTO. Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse; sobre todo aquellos que son ricos en nutrimentos como las protenas, ejemplos de estos alimentos son: el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, la leche y los productos lcteos. Humedad: para reproducirse ms fcilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mnimo contenido de agua. Mientras ms agua haya en un alimento, ms facilitar el crecimiento de las bacterias. Acidez: las bacterias prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy cidos como el limn o el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los matan. Temperatura: entre los 4C y los 60C que, como ya sabes, est la ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA, debido a que en ella los microorganismos se reproducen, la temperatura ambiente es la ms peligrosa. Tiempo: necesitan tener tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, ms fcil y rpidamente se reproducirn. Las bacterias duplican su nmero cada 20 minutos a una temperatura de 23C (o sea a temperatura ambiente normal). Oxigeno: la mayora de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vaco.

Causas de contaminacin de los alimentos Contaminacin cruzada


Es la transmisin de sustancias dainas o microorganismos de alimentos crudos o superficies contaminadas a alimentos ya cocidos o listos para servirles, a travs de:

Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y despus tocan alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos que sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para preparar alimentos cocidos o listos para servirse. Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, utensilios y equipos de cocina que no se laven ni desinfecten. Se puede evitar la contaminacin cruzada lavndose las manos, lavando y desinfectando los utensilios, mesas, trapos que tengan contacto con los alimentos crudos, se recomienda que los trapos sean de colores claros.

Contaminacin de los alimentos Biolgica: producida por las bacterias, toxinas, virus o huevecillos de parsitos, as como las toxinas de algunos peces y plantas. Qumica: causada por detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o por el uso de utensilios inadecuados como el barro, el cobre que desprenden metales txicos. Fsicos: causada por la presencia de cualquier materia extraa como vidrios rotos, piedras, grapas, cabellos, barniz de uas, joyera.

Vehculos de transmisin de enfermedades

Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, a travs de manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar contaminamos los alimentos por lo que es muy importante seguir las normas de higiene recomendadas en este manual, las cuales no son inventadas; son exigidas por las autoridades de salud y de turismo. La fauna nociva contamina todo lo que toca, transmitiendo as millones de microorganismos que causan enfermedades peligrosas para el ser humano e incluso lo matan. Otro importante vehculo es el agua contaminada. Se contamina con desechos humanos, basura, etctera, que se arrojan a los ros, mares y lagos. Este agua se contamina principalmente con parsitos que se acarrean en las heces fecales. En la tierra se encuentran una gran variedad de microorganismos, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microorganismos pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.

HIGIENE PERSONAL

Responsabilidades de todo manipulador de alimentos son:

1 2 3 4 5 6

8 9 10

Conservarse en buen estado de salud. Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar comn con sus compaeros. Acudir al mdico cuando sufra transtornos respiratorios o gastrointestinales. Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabn ni bote para la basura. Practicar la limpieza como un hbito personal: - Darse un bao diario. - Tener las uas recortadas y limpias. - Cambiarse diariamente la ropa interior. Prepararse para trabajar: - Traer cabello peinado y protegido. - Usar calzado limpio. - Usar ropa de trabajo limpia. Lavarse las manos con frecuencia: - Despus de ir al bao. - Despus de toser o estornudar sobre las manos. - Tocar monedas. - Cargar cajas u objetos sucios. Evitar los malos hbitos en el uso de las manos: - No rascarse la cabeza y otras partes del cuerpo. - No arreglarse el cabello. - No exprimirse espinillas. Procurar que los dedos no toquen los alimentos. No probar los alimentos de los platos que se van a servir.

Tcnica de lavado de manos


Se ha insistido mucho en que se deben lavar las manos, sobre todo cuando inician su trabajo o al regresar del sanitario. A continuacin les detallamos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitars que los microbios de tus manos pasen a los alimentos. La forma de que debes de seguir es la siguiente:

COMPRA DE MERCANCIA

Deben planear sus compras, asegurndose que el lugar donde los vas almacenar este libre para que no los dejes mucho tiempo a la intemperie y los guardes inmediatamente. Revisen la higiene de los establecimientos donde compran, que esten limpios, que no tengan plagas y que los alimentos como carnes fras, lacteos esten refrigerados. Si se trata de carniceras pidan que les despachen carnes que esten dentro del refrigerador, eviten las comprar las carnes que estan encima del refrigerador o colgadas. Cuando regresen de las compras, almacenen inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas. No olviden que deben asegurarse que las temperaturas de los alimentos perecederos son las adecuadas dependiendo si se reciben frescos o congelados. Para alimentos refrigerados debe ser mximo a 7C y congelados mnimo de -18C. Los alimentos deben cumplir con ciertas caractersticas organolpticas, por lo que deben realizar una inspeccin breve pero completa, de acuerdo a las caractersticas (olor, color, textura) de cada producto, a continuacin te damos los cuadros de aceptacin y rechazo.

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TABLAS DE ALIMENTOS

ACEPTACIN

RECHAZO

DE

CARNES
ATRIBUTOS Color Rojo brillante Textura Olor Temperatura Res: ACEPTE RECHACE Verdoso, caf obscuro o descolorida Cerdo: Rosa plido Firme y elstica Ligero, caracterstico Fresca a 4C o menos Congelada a mnimo -18 C Superficie viscosa Mal olor, rancio Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de 18 C (con signos de descongelacin)

Cordero: Rojo

HIGADO
ATRIBUTOS Color ACEPTE RECHACE Verdoso, amarillento

Caf rojizo Textura Olor Temperatura Suave Caracterstico A 4C o menos Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto Ftido A ms de 4 C

CARNES FRIAS (EMBUTIDOS)


ATRIBUTOS Temperatura ACEPTE A mximo 4 C (excepto embutidos madurados) salchicha Vida de anaquel Fecha de caducidad vigente tocino Fecha de caducidad vencida RECHACE A ms de 4C

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AVES
ATRIBUTOS Color ACEPTE Caracterstico, sin decoloracin RECHACE Carne verdosa o amoratada

pollo

pavo

pato Textura Olor Temperatura Firme Caracterstico Fresca mximo a 4C Congelada a mnimo -18 C Pegajosa bajo las alas y carne blanda Anormal Fresca a ms de 4 C Congelada a ms de -18C, con signos de descongelacin)

HUEVO
ATRIBUTOS Apariencia ACEPTE Yema: no se rompe fcilmente Clara: densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas Cascarn: ntegro y limpio Fecha de caducidad vigente RECHACE Yema: sin firmeza Clara: sin firmeza y no se distinguen fcilmente las dos capas Cascarn: quebrado, manchado con excremento o sangre Fecha de caducidad vencida

Vida de anaquel

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PRODUCTOS DE LA PESCA
CRUSTCEOS)
ATRIBUTOS Apariencia ACEPTE

(PESCADO, MOLUSCOS Y

Textura Olor Temperatura

Agallas hmedas de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y brillantes Carne firme y elstica (al oprimir la carne los dedos no quedan marcados) Caracterstico, ligero Fresco mximo a 4C Congelados a mnimo -18 C

RECHACE Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y /o opacos, con bordes rojos Carne flcida y blanda (al oprimir la carne quedan marcados los dedos) Agrio, fuerte a pescado o amoniacal Fresco a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)

ATRIBUTOS Color

ACEPTE

RECHACE Carne opaca, obscura o ennegrecida Caracterstico Flcida, opaca y/o viscosa Agrio, amoniacal o ftido Frescos a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)

Textura Olor Temperatura

Firme Caracterstico Frescos mximo a 4C Congelados a mnimo -18 C

ATRIBUTOS Color

ACEPTE

RECHACE Opaco y con manchas obscuras en las articulaciones

Textura Apariencia Olor Temperatura

Caracterstico Firme Articulaciones flexibles Caracterstico Frescos mximo a 4C Congelados a mnimo -18 C

Flcida Articulaciones con prdida de tensin y contraccin Agrio o amoniacal Frescos a ms de 4 C Congelados a ms de -18 C (con signos de descongelacin)

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LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS


ATRIBUTOS Pasteurizacin Vida de anaquel ACEPTE Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurizacin Fecha de caducidad vigente RECHACE No especifique en la etiqueta la pasteurizacin Fecha de caducidad vencida

ATRIBUTOS Olor Apariencia

ACEPTE Caracterstico

RECHACE Olor extrao o no caracterstico Con presencia de partculas extraas En quesos frescos presencia de mohos La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada Frescos a ms de 4 C Si no cumple con las indicaciones

Pasteurizacin Temperatura

Bordes limpios y enteros La etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada Frescos a mximo 4C Las condiciones que indique la etiqueta

ATRIBUTOS Organolpticos Apariencia

ACEPTE Caractersticos; color uniforme

RECHACE No caractersticos; rancidez Con partculas extraas o mohos

Temperatura Vida de anaquel Pasteurizacin (mantequilla)

Sin partculas extraas A mximo 4C Fecha de caducidad vigente La etiqueta especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada

A ms de 4 C Fecha de caducidad vencida La etiqueta no especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada

ABARROTES
PRODUCTOS Secos (granos, harinas, chiles secos, etc.) ACEPTE RECHACE Empaque perforado, roto (que evidencie el contacto con insectos o roedores) o con presencia de mohos; o con restos de insectos o huevecillos

Enlatados

Sin seales de insectos, huevecillos o materia extraa Latas en buen estado, sin oxidacin, abombamiento o abolladuras.

Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombad as o picadas

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Todo tipo de almacn necesita al menos que este bien ventilado y limpio. El polvo en el almacn es uno de los principales vehculos de contaminacin, los caros y la presencia de plagas siempre van a exigir que los mantengan ordenados y limpios.

Almacn de secos o abarrotes


Tambin los alimentos secos que no requieren refrigeracin o congelacin, necesitan caractersticas especficas para su almacenamiento 1. 2. 3. 4. 5. Coloca los productos fuera de la luz directa. Revisa que los alimentos estn separados de la pared y que los anaqueles tengan una separacin del piso por lo menos 15 cm de altura. Coloca las fechas de entrada en cada producto. PEPS No tengas paquetes de alimentos abiertos en el almacn. Conserva siempre el orden y la limpieza de las reas.

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Refrigeracin
Se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Revisar que la temperatura de los refrigerados se mantenga a 7C o menos. No sobrecargar el refrigerador o cmara, porque se pierde la circulacin del aire fro. Utilizar recipientes poco profundos para que los alimen tos se enfren ms rpido. Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten coccin, en la parte superior (lcteos). Cuando se necesite enfriar alimentos, debe hacerse rpidamente en porciones pequeas en un bao con hielo. No guardar grandes cantidades de alimentos calientes, ya que esto provoca que suba la temperatura del refrigerador. No poner los alimentos directamente sobre las rejillas o repisas. Se deben usar recipientes limpios y bien tapados. No dejar los alimentos en latas abiertas dentro de los refrigerados pues con la humedad, se oxidan y contaminan el contenido. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn. Esto lo conocemos comoPEPS; lo que significa Primeras Entradas-primeras salidas. Es decir, que se deben sacar los alimentos ms viejos y conservar los nuevos.

Congelacin
Los alimentos pueden conservarse durante meses a -18C o menos, ya que a estas temperaturas los microorganismos crecen ms lentamente, pero la falta de control de las temperaturas y un mal almacenamiento tambin puede provocar contaminacin. Recomendaciones: 1. Verificar que la temperatura se mantenga a -18C o menos. 2. Al comprar alimentos congelados, stos se deben almacenar inmediatamente para evitar que se empiecen a desshielar. 3. Gurdar todos los alimentos en recipientes limpios y tpados. 4. Porcionar los alimentos para facilitar la congelacin. 5. Etiquetar los alimentos con fecha de entrada al almacn, PEPS. 6. Para asegurar la temperatura de los alimentos revisa el termostato del congelador que siempre est en buen estado.

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PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Manejo de alimentos crudos


Debido a lo contaminado de nuestras aguas; en los ros y lagunas, tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta y significante carga microbiana, sobre todo en la superficie debido a contaminaciones cruzadas, presentando el mismo riesgo que pescados y mariscos.

As tambin, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado.

Coccin de alimentos
Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se sealan las temperaturas mnimas y los tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:

Carne de ave y carnes rellenas

Carne de cerdo y Pescado y el resto carne molida de de los alimentos res o cerdo

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Alimentos preparados con anterioridad


Los alimentos que se prepararon y sern vueltos a utilizar deben manejarse as: Se deben someter a un bao con agua y hielo y dividirlos en porciones pequeas para su rpido enfriamiento, el alimento no debe pasar ms de dos horas dentro de la zona de peligro de la temperatura. Acciones: 1. Refrigerar los alimentos preparados con anterioridad. 2. Al recalentarlos no mezclen ni almacenen alimentos ya preparados con porciones recin preparadas 3. Los alimentos se deben recalentar a 74C por lo menos 15 seg de manera rpida y preferible a fuego directo. 4. Los alimentos recalentados no se podrn volver a utilizar, deben desecharse, por lo que slo deben recalentarse las cantidades que se van a utilizar. 5. Los alimentos que no se calientan como las carnes fras, se deben cubrir con plstico o papel encerado o conservarlos fros a 7C o menos. 6. Utilizar tenedores, pinzas, cucharas de mango largo o palas para manipular alimentos. 7. No toquen alimentos crudos como carne, pollo o pescado y al mismo tiempo que estan preparando o sirviendo alimentos cocidos, para evitar la con taminacin cruzada.

Recalentamiento

Cuando vayan a utilizar algn alimento preparado que tengan en el refrigerador, deben seguir las siguientes reglas: Recalentarlo de inmediato a por lo menos 74C durante por lo menos 15 segundos, ya sea en horno, estufa, plancha, etc. En algunos casos necesitars separar el alimento en porciones ms pequeas, para no pasarte de este tiempo.

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Descongelacin
Para realizar una descongelacin segura debemos seguir estos pasos:

1. 2. 3.

Planear de antemano los productos que se van a utilizar y descongelarlos en refrigeracin durante el tiempo necesario. En el horno de microondas, siempre y cuando el alimento se vaya a cocinar de inmediato. Como parte del proceso de coccin cuando se trate de verduras, carnes y alimentos perecederos.

Enfriamiento
El enfriamiento de los alimentos es una de las tareas que ms deberan preocuparnos, si dejamos los alimentos enfriar a temperatura ambiente se pueden contaminar debido a que pasan mucho tiempo a temperaturas de peligro donde pueden crecer las bacterias. El tiempo ideal para enfriar comidas es de 4 horas, por lo que se deben fijar muy bien las cantidades de alimentos que prepramos. Para poder asegurar esta temperatura debemos vaciar el alimento a recipientes pequeos y stos ponerlos en baos con hielo para enfriar lo ms rpido posible.

Lavado y desinfeccin de frutas y verduras


Como ya se ha mencionado, por diferentes causas este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar que estas preparando alimentos inocuos: 1. Tallar con detergente y agua potable, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeos (cilantro, es pinacas, etc.) hoja por hoja (lechuga, col, etc.). utiliza un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rbanos y otros tubrculos). 2. Enjuagar al chorro de agua muy bien despus de lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. 3. Aplicar el desinfectante conforme a lo especificado en la etiqueta. El producto que se use, deber estar aprobado por la Secretara de Salud.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Es diferente limpiar que desinfectar!
Limpiar es quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios.

Tipos de suciedad
Hay suciedad orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. Tambien hay suciedad inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro.

Limpieza y desinfeccin en el rea y equipo


Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las cantidades que le facilite ms el tallado, pueden revisar las instrucciones de la etiqueta. Tambin los equipos como licuadoras, batidoras son vehculos de contaminacin, por lo que deben lavarlos y desinfctalas despus de cada uso para evitar que contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar. Uno de los utensilios ms peligrosos son las tablas para picar. Estas no deben ser de madera, deben ser de plstico como el acrlico, polietileno de alta densidad o ultraln, para que no se les hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o blanquearlas lo ms frecuente que puedan para eliminar las incrustaciones de alimentos y evitar as la proliferacin de microorganismos. Otra importante fuente de contaminacin son los trapos limpiones que, con frecuencia, se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama. Todos los trapos provocan una contaminacin cruzada severa, lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para manipular alimentos crudos y otros para los alimentos cocinados. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar despus de su uso. Pueden tener bandejas con agua clorada como lo indica el dibujo.

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Lavado y desinfeccin de loza 1 2 3 4 5


Realizar un escamocheo previo para eliminar los restos de alimentos. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn liquido, o en pasta u otros similares para este fin, Enjuagar muy bien al chorro de agua. Desinfectar por lo menos 1 minuto en agua clorada. Dejar secar la loza, no usen trapos, mejor procuren que escurran bien.

CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE LA BASURA


Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas, ratones y hormigas; a stos se les conoce como plaga. Las plagas contaminan todo lo que tocan, si estn en nuestra cocina, estos animales dejarn millones de microbiossobre las superficies de trabajo, equipo y alimentos, es decir por cualquier parte por donde pasen. Por eso es importante evitarlas mediante la limpieza constante y no dejando restos de alimentos en las reas de almacn, cocina ni mesas de servicio. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Medidas generales para combatir la fauna nociva 1. Mantenlas fuera. 2. No les dejes alimento ni refugio. Mantn limpia la cocina, almacn, baos y en general todo el local. 3. Mtalas.

Manejo de la basura
La basura es un foco de contaminacin de los alimentos y proliferacin de plagas, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etctera, por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente.

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Pasos que deben tener en mente para el maenjo de la basura:

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Evitar que los botes del rea de preparacin se sobre llenen, al grado que no se puedan cerrar. Usar bolsas de plstico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra. Mantener los botes siempre tapados. Manter el rea de basura bien protegida. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura en la cocina. Los depsitos de basura debern estar alejados de las reas de paso y procesamiento de alimentos. Mantener limpia el rea donde se ubican los contenedores externos, para evitarlos olores externos, contaminacin y atraer plagas.

AGUA POTABLE Y HIELO


Es fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehculos de contaminacin de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario pude tener microbios que nos enfermen. Para que necesitamos el agua potable? Para la preparacin de los alimentos Para beber Para lavar equipo, mesas, trapos y utensilios Para lavado de manos Para elaborar hielo

10 ml de cloro comercial por cada 1000 litros de agua.

Como de la calidad del agua que utilicen en la preparacin de los alimentos depender directamente la calidad e higiene de ellos, es muy importante que aseguren que se manipule adecuadamente, para lo cual necesitan:

Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. Recordar que para garantizar la potabilidad microbiolgica del agua de suministro debern contar con un mnimo de 0.5 ppm de cloro residual. El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o con tenedores cerrados limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente. Ahora ya puedes tener hielo en barra envasado y seguro.

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SERVICIO DE ALIMENTOS
Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estn listos para servirse, como sopas, consoms, carnes, etctera; debern conservarlos a ms de 60C, ustedes pueden lograr esto con slo tener insertos para alimentos y alcoholeras para mantenerlos calientes, las tendrn que revisar para asegurarse que no se estan apagadas. Tambin es importante que procuren mantener tapados los recipientes, y mezclarlos frecuentemene tener la misma temperatura en todo el contenido. Por otro lado, los alimentos fros que estn listos para servirse como frutas, lcteos, aderezos, carnes fras, salsas, entre otros; deben mantenerse a 7C. Lo anterior se logra si los recipientes en que tienen sus alimentos, se encuentran bien montados en un bao de hielo y agua, o de hielo raspado.

Servicio
Una vez que que esten listos los alimentos llega el momento de servirlos a sus comensales, esta etapa es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

1.

Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarn en contacto con la comida, sino por los mangos. Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarn en contacto con la comida o con la boca del comensal. Si venden alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, debern envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendi en ese da se deseche Nunca los regresen.

2.

3.

4.

23

CONCLUSIONES

M E

s all de las ganas de hacer bien su trabajo

existen

fuerzas y compromisos legales y morales que nos invitan a

realizar nuestras tareas de tal forma que no daemos a nadie, en este sentido el manual nos indica cmo lo podemos hacer y cmo podemos saber que est bien hecho. l manejo higinico de los alimentos es hoy por hoy, la mejor herramienta para llevar al cabo un servicio seguro, por medio

de esta serie de prcticas de calidad e higiene alimentaria que te hemos presentado podremos en poco tiempo, alcanzar una mejor forma de vida en beneficio de nuestras familas, nuestras empresas y nuestro pas.

BIBLIOGRAFIA
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