1.

1 INTRODUCCIN Investigaciones en ciencia y tecnologa de alimentos, ya sea por la industria alimentaria, los organismos gubernamentales o las universidades, a menudo requieren la determinacin de la composicin de los alimentos y sus caractersticas. Las tendencias y demandas de los consumidores, la industria alimentaria, y las regulaciones nacionales e internacionales, los cientficos de alimentos desafo a medida que trabajan para controlar la composicin de los alimentos y garantizar la calidad y seguridad del suministro de alimentos. Todos los productos alimenticios requieren un anlisis como parte de un programa de gestin de calidad en todo el proceso de desarrollo (incluyendo materias primas), a travs de la produccin, y despus de un producto en el mercado. Adems, el anlisis se hace de las muestras problema y productos de la competencia. Las caractersticas de los alimentos (es decir, la composicin qumica, propiedades fsicas, y las propiedades sensoriales) se utilizan para responder a preguntas especficas a efectos de regulacin y control de calidad tpicos. La naturaleza de la muestra y la razn especfica para el anlisis de frecuencia dictan la eleccin de los mtodos analticos. Velocidad, precisin, exactitud y robustez a menudo son factores claves en esta eleccin. Validacin del mtodo de la matriz del alimento especfico que se analiza es necesario asegurar la utilidad del mtodo. Hacer una eleccin adecuada de la tcnica analtica para una aplicacin especfica requiere un buen conocimiento de las diversas tcnicas (fig. 1-1). Por ejemplo, la eleccin del mtodo para determinar el contenido de sal de las patatas fritas seran diferentes si es para el etiquetado nutricional de control de calidad. El xito de cualquier mtodo de anlisis se basa en la adecuada seleccin y preparacin de la muestra de alimento, cuidado de realizar el anlisis, y hacer los clculos correspondientes y la interpretacin de los datos. Los mtodos de anlisis elaborados y aprobados por varias organizaciones cientficas sin fines de lucro para permitir comparaciones estandarizadas de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluacin de los procedimientos menos estndar. Tales mtodos oficiales son crticos en el anlisis de los alimentos, para asegurar que cumplen con los requisitos legales establecidos por las agencias gubernamentales. Las regulaciones del gobierno y las normas internacionales ms relevantes para el anlisis de alimentos se mencionan aqu, pero en ms detalle en el Cap. 2, y los reglamentos sobre el etiquetado nutricional en los EE.UU. se trata en el captulo. 3. Las direcciones de Internet para muchas de las organizaciones y agencias gubernamentales discutieron se dan al final de este captulo. 1.2. TENDENCIAS Y DEMANDAS 1.2.1. Los consumidores Los consumidores tienen muchas opciones en cuanto a su suministro de alimentos, por lo que puede ser muy selectivos con los productos que compran. Exigen una amplia variedad de productos que son de alta calidad, nutritivos y ofrecen un buen valor. Adems, los consumidores estn preocupados por la seguridad de los alimentos, que ha incrementado el anlisis de los alimentos para los alrgenos, residuos de plaguicidas y productos de alimentos genticamente modificados. Algunos estn interesados en la relacin entre dieta y salud, por lo que utilizan el contenido de nutrientes y declaracin de propiedades saludables en las etiquetas de informacin del

alimento para tomar decisiones de compra. Estos factores crean un desafo para la industria alimentaria y para sus empleados. Por ejemplo, la demanda de alimentos con menor contenido de grasa ha desafiado a los cientficos de alimentos para desarrollar productos alimenticios que contienen declaraciones de contenido de grasa (por ejemplo, libre, bajo, reducido) y determinadas demandas de salud (por ejemplo, el vnculo entre la grasa de la dieta y el cncer, la dieta saturada grasa y colesterol y el riesgo de enfermedad coronaria). Los mtodos de anlisis para determinar y caracterizar el contenido de grasa proporcionar los datos necesarios para justificar estas afirmaciones y alegaciones. El uso de sustitutos de la grasa en las formulaciones de productos que hace posible que muchos de los alimentos con menor contenido de grasa, pero estos sustitutos de la grasa puede crear problemas en la medicin precisa del contenido de grasa (1). Del mismo modo, ha habido un creciente inters en los alimentos funcionales que pueden proporcionar beneficios para la salud ms all de la nutricin bsica. Sin embargo, estos alimentos presentan algunos retos nicos con respecto a las tcnicas de anlisis y, en algunos casos las preguntas de cmo estos componentes afectan a la medicin de otros nutrientes en los alimentos. 1.2.2 Industria de Alimentos Para competir en el mercado, las empresas de alimentos deben producir alimentos que satisfagan las demandas de los consumidores como se describi anteriormente. Gestin de la calidad del producto por la industria de alimentos tiene una importancia creciente, a partir de las materias primas y se extiende hasta el producto final ingerido por el consumidor. Mtodos de anlisis deben ser aplicados en toda la cadena de suministro de alimentos para lograr la calidad deseada del producto final. Reduccin de personal en respuesta a la creciente competencia en la industria de alimentos a menudo ha llevado a la responsabilidad de la calidad de los ingredientes a los proveedores. Las empresas cada vez dependen de otros para suministro de materias primas de alta calidad y seguro, y los materiales de embalaje. Muchas empresas tienen proveedores seleccione, en los cuales se basan para realizar las pruebas analticas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones detalladas de los ingredientes / materias primas. Estas especificaciones y las pruebas asociadas, compuesto qumico diferentes, fsicas, y microbiolgicas. Los resultados de estos ensayos analticos relacionados con las especificaciones predeterminadas se entregan como un Certificado de Anlisis (COA) con el ingrediente / materia prima. Las empresas deben contar con un medio para mantener el control de estos COA y reaccionar ante ellos. Con un control cuidadoso de la calidad de las materias primas / materiales, menos se requieren pruebas durante el proceso y en el producto final. En algunos casos, el costo de los bienes est ligado directamente a la composicin segn lo determinado por las pruebas analticas. Por ejemplo, en el campo de productos lcteos, contenido de grasa de la leche cruda a granel del tanque determina la cantidad de dinero que el productor de leche se paga por la leche. La harina, el contenido de protenas se puede determinar el precio de los alimentos y la aplicacin de la harina. Estos ejemplos ponen de relieve la importancia de que los resultados exactos de las pruebas analticas. Control de calidad y los conceptos tradicionales de garanta de calidad son slo una parte de un sistema de gestin de calidad. Los empleados de la industria alimentaria responsable de la gestin de la calidad del trabajo en equipo con otras personas en la empresa responsable del desarrollo de productos, produccin, ingeniera, mantenimiento, compras, marketing y

asuntos regulatorios y de consumo. Informacin analtica se debe obtener, evaluar, e integrada con otra informacin relevante sobre el sistema de alimentos para hacer frente a los problemas relacionados con la calidad. Tomar las decisiones adecuadas depende de tener conocimiento de los mtodos analticos y equipos utilizados para obtener los datos relacionados con las caractersticas de calidad. El diseo de experimentos en los productos y procesos, y para evaluar los resultados, uno debe conocer los principios de funcionamiento y las capacidades de los mtodos analticos. Al trmino de estos experimentos, uno debe evaluar crticamente los datos analticos recogidos para determinar si la reformulacin del producto que se necesita o qu partes del proceso deben ser modificados para futuras pruebas. La situacin es similar en el laboratorio de investigacin, donde el conocimiento de tcnicas de anlisis es necesario disear experimentos, y la evaluacin de los datos obtenidos determina la siguiente serie de experimentos a realizar. 1.2.3 Reglamento del Gobierno y las Normas Internacionales y Polticas Al mercado de seguros y de alta calidad de los alimentos de manera efectiva en un mercado nacional y mundial, las empresas de alimentos deben prestar mayor atencin a las regulaciones gubernamentales y las directrices y las polticas y normas de las organizaciones internacionales. Los cientficos de alimentos deben ser conscientes de estas normas, directrices y polticas relacionadas con la seguridad alimentaria y calidad, y conocer las implicaciones para el anlisis de alimentos. Normas y directrices del Gobierno en los EE.UU. relevantes para el anlisis de alimentos incluyen regulaciones sobre el etiquetado nutricional (cap. 3), las normas obligatorias y voluntarias (cap. 2), Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) (ahora se llama Buenas Prcticas de Manufactura en la fabricacin de envases, o la celebracin de la Alimentacin Humana) (cap. 2), y de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) (cap. 2). El sistema HACCP es una gran demanda de las compaas de alimentos por firmas de auditora y los clientes. El concepto de HACCP ha sido adoptado no slo por los EE.UU. Food and Drug Administration (FDA) y otras agencias federales en los EE.UU., sino tambin por la Comisin del Codex Alimentarius, una organizacin internacional que se ha convertido en una fuerza importante en el comercio mundial de alimentos. Codex se describe en el Cap. 2, junto con otras organizaciones activas en el desarrollo de normas y prcticas internacionales de seguridad pertinentes para el anlisis de alimentos que afectan a la importacin y exportacin de materias primas, productos agrcolas y alimentos procesados. 1.3 Tipos de muestras analizadas El anlisis qumico de los alimentos es una parte importante de un programa de aseguramiento de la calidad en el procesamiento de alimentos, a partir de ingredientes y materias primas, a travs del procesamiento, a los productos finales (3-7). El anlisis qumico tambin es importante en la formulacin y desarrollo de nuevos productos, la evaluacin de nuevos procesos para la fabricacin de productos alimenticios, y la identificacin de la fuente de los problemas con los productos inaceptables (Tabla 11). Para cada tipo de producto a analizar, puede ser necesario para determinar los componentes ya sea uno o muchos. La naturaleza de la muestra y la forma en que se utiliza la informacin obtenida puede dictar el mtodo especfico de anlisis. Por

ejemplo, las muestras de control de procesos son analizados por mtodos rpidos, mientras que la informacin valor nutritivo para el etiquetado nutricional, por lo general requiere el uso de ms tiempo los mtodos de anlisis aprobados por las organizaciones cientficas. Cuestiones crticas, incluidos los enumerados en la Tabla 1.1, se puede responder mediante el anlisis de los distintos tipos de muestras en un sistema de procesamiento de alimentos. 1.4 Pasos en el Anlisis 1.4.1 Seleccionar y preparar la muestra En el anlisis de muestras de alimentos de los tipos descritos anteriormente, los resultados dependen de la obtencin de una muestra representativa y la conversin de la muestra de una forma que pueda ser analizado. Ninguno de estos es tan fcil como parece! De muestreo y preparacin de la muestra se tratan en detalle en el Cap.5. El muestreo es el punto inicial para la identificacin de la muestra. Laboratorios de anlisis debe hacer un seguimiento de las muestras de entrada y ser capaz de almacenar los datos analticos de los anlisis. Esta informacin analtica a menudo se almacenan en un sistema de gestin de laboratorios de informacin, o LIMS, que es un programa de base de datos informtica. 1.4.2 Realizar el ensayo Realizar el ensayo es nico para cada componente o caracterstica de ser analizados y pueden ser exclusivos de un tipo especfico de producto alimenticio. Captulos individuales en esta muestra la libreta de direcciones y la preparacin de la muestra (cap. 5) y manejo de datos (cap. 4), mientras que el resto del libro aborda el paso del actual ejercicio de la prueba. Las descripciones de los procedimientos especficos diferentes estn destinados a ser una visin general de los mtodos. De orientacin en actual ejercicio de los ensayos, los detalles con respecto a los productos qumicos, reactivos, equipos, e instrucciones paso a paso se encuentran en los libros y artculos se hace referencia en cada captulo. Numerosos captulos de este libro y otros libros de reciente publicacin dedicada al anlisis de alimentos (10 -14), que el punto de que para el anlisis de alimentos que dependen cada vez ms en equipos costosos, algunos de los cuales requiere una considerable experiencia. Adems, cabe sealar que numerosos mtodos de anlisis utilizan los instrumentos automatizados, incluyendo muestras de automviles y la robtica a la velocidad de los anlisis. 1.4.3 Calcular e interpretar los resultados Para tomar decisiones y actuar de acuerdo a los resultados obtenidos de la realizacin de la prueba que determin la composicin o las caractersticas de un producto alimenticio, se debe hacer los clculos correspondientes para interpretar correctamente los datos. El manejo de datos, trata en el captulo. 4, incluye importantes principios estadsticos. 1.5 ELECCIN Y VALIDEZ DEL MTODO 1.5.1 Caractersticas del mtodo

Numerosos mtodos a menudo estn disponibles para las muestras de alimentos para el ensayo de una caracterstica especfica o componente. Para seleccionar o modificar los mtodos utilizados para determinar la composicin qumica y caractersticas de los alimentos, uno debe estar familiarizado con los principios subyacentes a los procedimientos y los pasos crticos. Algunas propiedades de los mtodos y criterios que se describen en la Tabla 1.2 son tiles para evaluar la idoneidad de un mtodo de uso actual o un nuevo mtodo que se trate. 1.5.2 Objetivo del ensayo Seleccin de un mtodo depende en gran medida el objetivo de la medida. Por ejemplo, los mtodos utilizados para el rpido procesamiento de las mediciones en lnea pueden ser menos precisos que los mtodos oficiales (vase la Seccin 1.6.) Utilizados con fines de etiquetado nutricional. Mtodos mencionados como referencia definitiva, oficial o de primaria son ms aplicables en un laboratorio bien equipado y con personal de anlisis. Los mtodos ms rpidos secundaria o en el campo pueden ser ms aplicables en la planta de fabricacin en una planta de procesamiento de alimentos. Por ejemplo, el ndice de refraccin puede ser utilizado como un mtodo rpido y secundaria para el anlisis de azcar (ver caps. 6 y 10), con resultados coincidieron con los del mtodo de primaria y de alto rendimiento de cromatografa lquida (HPLC) (vanse los captulos. 10 y 28). Datos de contenido de humedad de un producto que se desarrolla en la planta piloto se pueden obtener rpidamente con una unidad de equilibrio de la humedad que ha sido calibrado con una ms tiempo el mtodo caliente horno de aire (vase el Cap. 6). Muchas empresas suelen utilizar mtodos no oficiales, rpido, pero como validaciones, de los mtodos oficiales. 1.5.3 Consideracin de Composicin de Alimentos y caractersticas El anlisis proximal de los alimentos se refiere a la determinacin de los componentes principales de la humedad (Cap. 6), ceniza (minerales totales) (Cap. 7), lpidos (cap. 8), protenas (cap. 9), y los hidratos de carbono (cap. 10) . El desempeo de muchos mtodos de anlisis se ve afectado por la matriz de los alimentos (es decir, sus componentes qumicos principales, especialmente lpidos, protenas y carbohidratos). En el anlisis de alimentos, por lo general es la matriz del alimento que presenta el mayor desafo para el analista (15). Por ejemplo, los alimentos altos en grasa o azcar puede causar diferentes tipos de interferencias que los alimentos bajos en grasa o bajos en azcar. Procedimientos de digestin y extraccin necesarios para obtener resultados precisos de anlisis puede ser muy dependientes de la matriz del alimento. La complejidad de los sistemas alimentarios diversos que requiere tener no slo una tcnica para un componente determinado alimento, sino de mltiples tcnicas y procedimientos, as como el conocimiento sobre el que se aplican a una matriz de alimentos especficos. Un grupo de trabajo de la AOAC Internacional, conocida anteriormente como la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC), propuso un "esquema de tringulo" para dividir los alimentos into matrix categoras (16 - 20) (fig. 1-2). Los vrtices del tringulo contienen grupos de alimentos que eran de grasa 100%, 100% de protenas, hidratos de carbono o el 100%. Los alimentos fueron clasificados como "alto", "baja" o "medio" sobre la base de los niveles de grasas, carbohidratos y protenas, que son los tres nutrientes espera que tenga el mayor efecto en el

funcionamiento del mtodo analtico. Esto cre nueve combinaciones posibles de niveles alto, medio y bajo de grasas, carbohidratos y protenas. Alimentos complejos fueron colocados espacialmente en el tringulo de acuerdo a su contenido de grasas, carbohidratos y protenas, sobre una base normalizada (es decir, grasa, carbohidratos y protenas normalizado a un total de 100%). Analytical methods en general lo ideal sera estar orientada a manejar cada una de las nueve combinaciones, en sustitucin de la matriz ms numerosos que dependen de los mtodos desarrollados para alimentos especficos. Por ejemplo, utilizando una matriz dependiente de los mtodos, un mtodo puede ser aplicado a las papas fritas y chocolates, los cuales son bajos en protenas, medio gordo, medio en carbohidratos, pero otros podran ser necesarios para una dieta alta en protenas, baja alimentos ricos en grasas, high carbohydrate como la leche descremada en polvo (17). Por el contrario, un mtodo general robusta podra ser utilizado para todos los tipos de alimentos. La AACC Internacional, conocida anteriormente como la Asociacin Americana de Qumicos de Cereales (AACC), ha aprobado un mtodo de estudio utilizando este enfoque (18). 1.5.4 Validez de los factores que afectan a numerosos Mtodo de la utilidad y la validez de los datos obtenidos mediante un determinado mtodo de anlisis. Uno debe tener en cuenta ciertas caractersticas de cualquier mtodo, como la especificidad, precisin, exactitud y sensibilidad (ver Tabla 1-2 y cap. 4). Sin embargo, tambin hay que considerar que la variabilidad de los datos del mtodo de una caracterstica especfica se compara con las diferencias detectables y aceptable para el consumidor, y la variabilidad de las caractersticas especficas inherentes a la elaboracin de los alimentos. Hay que considerar la naturaleza de las muestras recogidas para el anlisis, la representatividad de las muestras fueron del todo, y el nmero de muestras analizadas (cap. 5). Uno debe preguntarse si los detalles del procedimiento de anlisis se siguieron adecuadamente, de tal manera que los resultados son precisos, repetibles y comparables a los datos recogidos con anterioridad. De datos para ser vlido, el equipo para realizar el anlisis debe ser estandarizado y se usa apropiadamente, y las limitaciones de rendimiento de los equipos debe ser reconocido. Una consideracin importante para determinar la validez mtodo es el anlisis de los materiales utilizados como controles, a menudo referido como material de referencia estndar o muestras de control (21). El anlisis de muestras de control al mismo tiempo que las muestras de prueba es una parte importante del control de calidad (22). Materiales de referencia estndar se pueden obtener en los EE.UU. por el Instituto Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST) y de Farmacopea de EE.UU., en Canad, del Centro de la Tierra y de Investigacin de Recursos Biolgicos, en Europa desde el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM) , y en Blgica de la Oficina Comunitaria de Referencia (BCR). Adems de los grupos relacionados con el gobierno, muchas organizaciones ofrecen servicios de verificacin de la muestra que ofrecen muestras de prueba para evaluar la fiabilidad de un mtodo (21). Por ejemplo, AACC International tiene un servicio de control por muestreo en el que un laboratorio de suscripcin recibe las muestras de ensayo especficamente preparado a partir de la AACC Internacional. El laboratorio lleva a cabo la suscripcin de los anlisis previstos en las muestras y devuelve los resultados a la AACC Internacional. La Internacional de la AACC se ofrece una evaluacin estadstica de los resultados del anlisis y compara los datos del laboratorio suscribir con los de otros laboratorios para informar al laboratorio de la suscripcin de su grado de precisin. La AACC Internacional ofrece muestras de control, tales como harinas, smolas, y otras muestras a base de cereales, para el

anlisis, como humedad, ceniza, protena, vitaminas, minerales, azcares, sodio, fibra diettica total, soluble y fibra insoluble, y glucano. Las muestras tambin estn disponibles para las pruebas de propiedades fsicas y los anlisis microbiolgicos y el saneamiento. La Sociedad de Qumicos de Aceite americanos "(AOCS) tiene un programa de muestra de referencia para las oleaginosas, las harinas de oleaginosas, los aceites marinos, la aflatoxina, el colesterol, trazas de metales, aceites especiales adecuados para la determinacin de los cidos grasostrans, y las formulaciones para el etiquetado nutricional. Laboratorios de varios pases participan en el programa para verificar la exactitud de su trabajo, sus reactivos, y sus aparatos de laboratorio en contra de la norma estadstica derivada de los datos del grupo. Materiales normalizados de referencia son herramientas importantes para garantizar datos confiables. Sin embargo, estos materiales no tienen necesariamente que ser obtenida de organizaciones externas. Las muestras de control interno para el laboratorio se puede preparar con cuidado la seleccin de un tipo adecuado de la muestra, la recopilacin de una gran cantidad de material, mezcla y preparacin para asegurar la homogeneidad, el embalaje de la muestra en pequeas cantidades, el almacenamiento de las muestras adecuadamente, y de manera rutinaria el anlisis del control muestra cuando se analizan las muestras de prueba. Sea cual sea el material de referencia estndar que se utiliza, deben ser conformes con cerca de la matriz de las muestras para ser analizadas por un mtodo especfico. AOAC International ha iniciado un programa de revisin por pares de hacer coincidir los materiales de referencia con sus respectivos mtodos de anlisis oficiales. 1.6 MTODOS OFICIALES La eleccin del mtodo para un carcter especfico o componente de una muestra de alimentos a menudo se hace ms fcil por la disponibilidad de mtodos oficiales. Varias organizaciones cientficas sin fines de lucro han compilado y publicado estos mtodos de anlisis de alimentos, que han sido cuidadosamente desarrollado y estandarizado. Que permiten comparar los resultados entre diferentes laboratorios que siguen el mismo procedimiento y para evaluar los resultados obtenidos mediante procedimientos rpidos de nuevos o ms. 1.6.1 AOAC Internacional AOAC International es una organizacin que comenz en 1884 para atender las necesidades de mtodos analticos de las agencias reguladoras del gobierno y de investigacin. El objetivo de la AOAC Internacional es proporcionar mtodos que se ajustan a la finalidad prevista (es decir, llevar a cabo con la exactitud y precisin necesarias en condiciones de laboratorio habitual). Esta organizacin de voluntarios que funciona como sigue: 1. Mtodos de anlisis de la literatura publicada se seleccionan o nuevos mtodos son desarrollados por voluntarios AOAC Internacional. 2. Los mtodos son probados en colaboracin con varios laboratorios en los laboratorios de estudios de los voluntarios.

3. Mtodos se les da una revisin por pares de varios niveles por los cientficos expertos, y si se considera aceptable, que se adopten como mtodos oficiales de anlisis. 4. Mtodos adoptados se publiquen en los mtodos oficiales de anlisis, que abarca una amplia variedad de ensayos relacionados con los alimentos, medicamentos, cosmticos, la agricultura, la ciencia forense, y los productos que afectan la salud y el bienestar pblicos. 5. AOAC Internacional publica manuales, recopilaciones de mtodos en reas especficas de anlisis, monografas, y la revista mensual interior de la direccin del laboratorio. 6. AOAC International lleva a cabo cursos de formacin de inters para los cientficos de anlisis y otro personal de laboratorio. Mtodos validados y aprobados por AOAC Internacional y los datos que apoyan la validacin del mtodo se publican en el Journal of AOAC International. Estos mtodos deben ser validados con xito en un estudio formal de colaboracin entre laboratorios antes de ser aceptado como un mtodo de primera accin oficial de la AOAC Internacional. Detalles del programa de validacin (por ejemplo, el nmero de laboratorios involucrados, las muestras por nivel de analito, los controles, las muestras de control, y el proceso de revisin) se dan en la materia frente a los mtodos oficiales de la AOAC Internacional de Anlisis. Mtodos de accin en primera son objeto de anlisis y pruebas en general por otros cientficos y analistas de un perodo de tiempo antes de la adopcin de accin final. Accin adoptado por primera vez y los mtodos de accin final por muchos aos fueron compilados en libros publicados y actualizados cada 4-5 aos como OfficialMethods de Anlisis(23) de la AOAC Internacional. En 2007, AOAC International cre una versin en lnea del libro como una "edicin continua", con mtodos nuevos y revisados publicados tan pronto como sean aprobados. Los mtodos oficiales de anlisis de AOAC Internacional incluye los mtodos apropiados para una amplia variedad de productos y otros materiales (Tabla 13). Estos mtodos a menudo son especificados por la FDA con respecto a los requisitos legales para los productos alimenticios.Por lo general son los mtodos seguidos por la FDA y el Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU.(USDA) para verificar la informacin del etiquetado nutricional en los alimentos y los alimentos para comprobar la presencia o ausencia de residuos indeseables o los niveles de residuos. Tabla de Contenidos del 2007 Mtodos oficiales de anlisis de AOAC Internacional Un material de encalado Agricultura 2 Fertilizantes 3 Plantas 4 de piensos 5 Las drogas en los alimentos 6 Desinfectantes 7 formulaciones plaguicidas

8 Las sustancias peligrosas 9 Los metales y otros elementos a nivel de trazas en los alimentos 10 residuos de plaguicidas y qumicos industriales 11 Agua y sal 12 Mtodos microqumicos 13 Radioactividad 14 toxicologa analtica Veterinaria 15 cosmticos 16 materiales extraos: el aislamiento 17 Mtodos microbiolgicos 18 Drogas: Parte I 19 Drogas: Parte II 20 Drogas: Parte III 21 Drogas: Parte IV 22 Drogas: Parte V 23 contra la Droga y aditivos para piensos en los tejidos animales 24 Ciencias Forenses 25 polvos de hornear y productos qumicos para hornear 26 licores destilados 27 bebidas de malta y cerveza materiales 28 Vinos 29 bebidas no alcohlicas y concentrados 30 Caf y t 31 grano de cacao y sus productos 32 alimentos de cereales 33 Los productos lcteos 34 Huevos y ovoproductos 35 Pescado y otros productos marinos 36 Sabores 37 Frutas y productos de frutas 38 Gelatina, preparaciones para postres y mezclas 39 Carne y productos crnicos 40 Frutos secos y productos de frutos secos 41 Aceites y grasas 42 productos vegetales transformados 43 especias y otros condimentos 44 Azcares y artculos de confitera 45 vitaminas y otros nutrientes 46 Los aditivos de colores 47 Los aditivos alimentarios: Direct 48 Los aditivos alimentarios: indirectos 49 Las toxinas naturales 50 Las frmulas para lactantes, alimentos para bebs y productos enterales 51 suplementos dietticos Tabla de Contenidos del 2010 aprob mtodos de la AACC Internacional 2 Acidez 4 cidos 6 mezcla de harinas 7 aminocidos

8 Cenizas totales 10 calidad de coccin 11 Biotecnologa 12 de dixido de carbono 14 de color y pigmentos 20 Ingredientes 22 enzimas 26 de fresado Experimental 28 Materias extraas 30 grasa cruda 32 de fibra 33 El anlisis sensorial 38 Gluten 39 anlisis de infrarrojos 40 componentes inorgnicos 42 Microorganismos 44 Humedad 45 Las micotoxinas 46 de nitrgeno 48 de oxidacin, la decoloracin, y maduradores 54 pruebas de la masa fsica 55 pruebas fsicas 56 pruebas fsico-qumicas 58 propiedades especiales de las grasas, aceites y mantecas 61 Arroz 62 Preparacin de la muestra 64 Muestreo 66 de smola, pasta y fideos de calidad 68 Soluciones 74 estancamiento / textura 76 Almidn 78 Principios estadsticos 80 Azcares 82 tablas 86 vitaminas 89 de levadura 1.6.2 Otros mtodos Aprobado La AACC Internacional publica un conjunto de mtodos de laboratorio aprobado, aplicable principalmente a los productos de cereales (por ejemplo, calidad de coccin, el gluten, las pruebas fsicas de masa, estancamiento / textura). El proceso de AACC Internacional de la adopcin de los mtodos aprobados de anlisis(24) es consistente con el proceso utilizado por la Internacional de la AOAC y AOCS. Mtodos aprobados de la AACC Internacional son continuamente revisados, criticados, y actualizado (Tabla 1-4), y estn disponibles en lnea. El AOCS publica un conjunto de mtodos oficiales y las prcticas recomendadas, aplicable sobre todo al anlisis de la grasa y el aceite (por ejemplo, aceites vegetales, glicerina, lecitina) (25) (Tabla 1-5). AOCS es una fuente de la metodologa utilizados en los temas de grasas y aceites comestibles, semillas oleaginosas y protenas de semillas oleaginosas, jabones y detergentes

sintticos, grasas industriales y aceites, cidos grasos, los productos qumicos leo, la glicerina, y la lecitina. Mtodos Standard para el Examen de Productos Lcteos (26), publicado por la Asociacin Americana de Salud Pblica, incluye mtodos para el anlisis qumico de la leche y productos lcteos (por ejemplo, acidez, grasa, lactosa, la humedad / slidos, agua aadida) (Tabla1-6). Mtodos estndar para el Anlisis de Aguas y Aguas Residuales (27) ha sido publicado conjuntamente por la American Public Health Association, American Water Works Association y la Water Environment Federation. Food Chemical Codex (28), publicado por la Farmacopea de EE.UU., contiene mtodos para el anlisis de ciertos aditivos alimentarios . Algunas asociaciones de comercio publicar los mtodos estndar para el anlisis de sus productos especficos. 1.7 Resumen Los cientficos y tecnlogos de los alimentos determinar la composicin qumica y caractersticas fsicas de los alimentos de forma rutinaria como parte de su gestin de calidad, desarrollo de productos, o actividades de investigacin. Por ejemplo, los tipos de muestras analizadas en un programa de gestin de calidad de una empresa de alimentacin pueden incluir materias primas, las muestras de control de procesos, productos terminados, las muestras de la competencia, y muestras de quejas del consumidor. Preocupacin de los consumidores, la industria alimentaria, y el gobierno de calidad y seguridad alimentaria ha aumentado la importancia de los anlisis que determinan la composicin y caractersticas esenciales del producto. Basar las decisiones con xito en los resultados de cualquier anlisis, una correcta debe llevar a cabo los tres pasos principales en el anlisis: (1) seleccionar y preparar las muestras, (2) realizar el ensayo, y calcular (3) e interpretar los resultados. La eleccin del mtodo de anlisis se basa generalmente en el objetivo del anlisis, las caractersticas del mtodo en s (por ejemplo, la especificidad, exactitud, precisin, rapidez, costo de equipo y capacitacin del personal), y la matriz del alimento en cuestin. Validacin del mtodo es importante, como es el uso de materiales de referencia estndar para asegurar resultados de calidad. Mtodos rpidos utilizados para la evaluacin de calidad en una planta de produccin puede ser menos precisa, pero mucho ms rpido que los mtodos oficiales utilizados para el etiquetado nutricional. Mtodos aprobados para los anlisis qumicos de los alimentos han sido recopilados y publicados por la AOAC Internacional, AACC, AOCS, y algunas otras organizaciones cientficas sin fines de lucro. Estos mtodos permiten la comparacin de resultados entre diferentes laboratorios y para la evaluacin de nuevos procedimientos o ms rpido. 1.8 PREGUNTAS DE ESTUDIO 1. Identificar las seis razones por las que podra ser necesario determinar ciertas caractersticas qumicas de un producto alimenticio, como parte de un programa de gestin de calidad. 2. Usted est considerando el uso de un nuevo mtodo para medir el Compuesto X en el producto alimenticio. Lista de seis factores que examinar antes de adoptar este nuevo mtodo en su laboratorio de control de calidad.

3. En su trabajo en una empresa de alimentos, usted mencion a un compaero de trabajo algo acerca de los mtodos oficiales de anlisis publicados por la AOAC Internacional. El compaero de trabajo le pregunta qu AOAC Internacional hace, y lo que los mtodos oficiales de anlisis. Responder a las preguntas de su compaero de trabajo. 4. Para cada tipo de producto que se enumeran a continuacin, identificar a una publicacin en la que se pueden encontrar los mtodos estndar de anlisis apropiado para el producto: (A) Helado (B) la harina enriquecida (C) de aguas residuales (de la planta de procesamiento de alimentos) (D) Margarina