NURFITRIANI 10508048 Tugas I Biokimia Pangan

Daging panggang

Memanggang daging adalah salah satu proses pengolahan daging mentah yang populer di kalangan masyarakat karena dapat memberikan cita rasa daging yang lebih enak daripada daging mentah yang diolah dengan cara direbus. Selain itu memanggang daging dapat mengurangi lemak jenuh yang ada pada daging mentah. Namun ternyata memanggang daging juga memiliki resiko kesehatan yaitu dapat menghasilkan dua senyawa karsinogenik akibat pemanggangan pada suhu tinggi. Kedua senyawa tersebut yaitu: Heterocyclic Amines (HCAs) Senyawa-senyawa HCA ini terbentuk saat daging dipanggang secara langsung dengan nyala api atau permukaan yang memiliki suhu sangat tinggi. Cairan daging yang kaya akan keratin akan bereaksi dengan panas membentuk bermacam-macam HCAs ,antara lain asam amino Imidazo quinolin, imidazo-quinoxalin, Imidazo-pyridin, and Aminocarbolin yang bisa mengakibatkan mutasi DNA dan dapat memicu kanker. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) Senyawa-senyawa PAH, antara lain Benzo[a]pyrene and Dibenzo[a,h]anthracene, dapat berasal dari asap yang dihasilkan dari pemanggangan pada saat lemak dari daging mentah menetes pada bara api panas pada panggangan. Senyawa-senyawa ini akan menempel pada permukaan daging yang telah dipanggang, dan diyakini sebagai salah satu penyebab kanker. Namun keberadaan senyawa-senyawa berbahaya yang dihasilkan akibat pemanggangan daging ini bisa dikurangi dengan beberapa cara sederhana yang bisa dilakukan, antara lain: Memilih daging yang kurang berlemak untuk mengurangi pembentukan PAH. Mengasinkan daging terlebih dahulu sebelum dipanggang

NURFITRIANI 10508048 Tugas I Biokimia Pangan Penelitian menunjukkan bahwa pengasinan ini bisa mengurangi pembentukan HCA lebih dari 90%. Hal ini disebabkan pengasinan mampu mengurangi cairan daging, sehingga mencegah terjadinya reaksi pembentukan HCA. Pangganglah pada suhu rendah untuk mengurangi pembentukan HCA. Menghindari terjadinya loncatan nyala api karena dapat menimbulkan reaksi yang menghasilkan HCA dan PAH. Jangan memanggang daging terlalu lama. Walaupun disarankan untuk memasak daging sampai matang untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin ada pada daging mentah, namun harus berhati-hati jangan sampai memasaknya terlalu lama. Daging yang gosong akibat dipanggang terlalu lama mengandung HCA yang lebih tinggi daripada daging panggang yang tidak dimasak sampai gosong. Untuk potongan daging yang lebih tebal, gunakan termometer untuk mengetahui tingkat kematangan daging sehingga tidak perlu perkiraan yang terkadang membuat daging justru dipanggang terlalu lama.

Sumber : http://nutritiondata.self.com (diakses pada 15 Februari 2012)