Anda di halaman 1dari 12

Laporan Praktikum Operasi dan Pengolahan I

EKSPRESI

Oleh :

Nama NIM Klp / Kelas Tgl Perc.

: : : :

Farida 0505105010039 II ( Dua) / Rabu, 08 00 WIB 3 Januari 2008

Mengetahui, Asisten

Darussalam,3 Januari 2008 Praktikan

Farida

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Berbagai jenis makanan mengandung cairan yang sangat berharga didalam sel atau didalam jaringannya, misalnya kacang tanah, kacang kedelai, kelapa, biji bunga matahari yang dapat menghasilkan minyak, sedangkan buah-buahan ataupun sayursayuran menghasilkan sari buah yang berguna bagi industri makanan dan minuman, misalnya pembuatan minuman atau sari buah dalam kemasan, sirup atau anggur. Pemisahan cairan tersebut dapat dilakukan dengan ekstraksi solvent maupun cara ekspresi. Ekspresi sebagai suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri makanan dan minuman. Pemisahan campuran atau yang disebut dengan ekstraksi adalah perpindahan komponen dari suatu aliran dalam bahan cair, atau antara dua aliran bahan cair. Komponen cairan ini dapat berupa minyak atau dapat berupa emulsi campuran antara minyak dan air, dan ekstrak atau sari dari bahan hasil pertanian tersebut. Untuk mendapatkan cairan yang terkandung dari dalam bahan pangan, maka harus dilakukan penghancuran terhadap dinding selnya yang ekspresi. Ada tiga cara pemisahan cairan dari campuran solid cairan yaitu, penekanan hidrolik, penekanan roller, dan penekanan screw. Penekanan hidrolik terdiri dari dua jenis yang umum dipakai yaitu penekanan plat dan penekanan sangkar. Pada percobaan ini dilakukan proses ekspresi dengan menggunakan dua tipe alat pengepres yaitu manual pressure dan hidrolik pressure. Penekanan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu penekanan hidrolik yang umumnya digunakan yaitu penekanan plat dan penekanan sangkar atau bersarang. Penekanan hidrolik sangat sering digunakan pada industri pengolahan sari buah dan pada pemisahan minyak makan. Penekanan hidrolik juga sering digunakan untuk dilakukan dengan cara

memisahkan tebu menjadi air dan ampasnya. Sedangkan penekanan screw digunakan untuk proses pembuatan sari buah dan minyak makan (proses kontinyu).

1.2 Tujuan Percobaan Tujuan praktikum ini adalah mengenalkan jenis ekspeller hidrolik dan ekspresi sari buah dengan menggunakan hidrolik.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pemisahan campuran dapat dilakukan melalui ekstraksi solven atau dengan ekspresi. Ekspresi sebagai suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri makanan dan minuman. Ada 3 cara pemisahan campuran dari cairan solid yaitu penekanan hidrolik, penekanan roller dan penekanan cairan (Wirahadikusuma, 1992). Pengepresan dapat dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tenaga manusia. Untuk mengurangi kebutuhan tenaga tersebut, jika menggunakan pengepresan hidrolik, alat penekanan yang bekerja secara kontinyu dirancang yaitu roller atau screw. Pada alat ini tekanan kompresi dihasilkan pada saat bubur

dilewatkan di antara roller. Bila permukaan roller diberi alur maka cairan yang diproses akan mengalir melalui alur ini sehingga mencegah terjadinya pembasahan kembali solid yang diperas. Pemisahan campuran dapat dilakukan melalui ekstraksi solvent atau dengan ekspresi. Ekspresi merupakan unit proses memisahkan cairan solid dengan menggunakan daya kompresi (daya tekan) dan sering diterapkan dalam industri makanan dan minuman (Wirakartakusumah, 1992). Ekstraksi minyak dengan cara pengepresan dilakukan dengan menggunakan tekanan. Akibat tekanan pengepresan, maka sel-sel yang mengandung minyak akan pecah dan minyak akan mengalir ke permukaan bahan. Alat pengepresan ada dua macam, yaitu tipe pengepresan hidrolik dan pengepresan ekspeller. Pada tipe pengepresan hidrolik, minyak diperoleh dengan cara memberikan tekanan pada bahan yang dibungkus dengan kain pengepres. Keuntungan tipe ini adalah waktu ekstraksi lebih cepat dan biayanya lebih murah. Sedangkan pada tipe ekspeller, dilengkapi poros yang berputar secara kontinu dalam wadah silinder. Keuntungan tipe ini adalah tidak memerlukan kain pengepres dan ruangan yang luas (Ketaren, 1985). Proses yang digunakan untuk mengekstrak minyak biji-bijian ada tiga macam. Pemerasan dalam jumlah yang besar dapat digunakan pengumpil (lever), baji, skrup, penggilas hidrolik dan sebagainya. Untuk pemerasan yang berkesinambungan

biasanya dikerjakan oleh alat pemeras yang berbentuk sekrup. Ekstraksi minyak dari bahan-bahan seperti biji-bijian, atau kacang-kacangan dan kelapa dapat dilakukan dengan cara pemerasan dalam jumlah besar dengan menggunakan pengumpil, baji, sekrup, penggilas hidrolik, dan sebagainya. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis bahan, kadar air, besarnya tekanan yang digunakan, tekanan maksimum, dan kepekatan minyak (Buckle et al, 1987). Suatu kelompok operasi pemisahan yang dipergunakan dalam pengolahan sering disebut dengan pemisahan secara kontak keseimbangan. Bahan mentah ini secara biologis sering dicampur dan untuk menyiapkan bahan pangan beberapa komponen perlu dipisahkan. Pemisahan campuran (ekstraksi) dalah perpindahan komponen dari suatu aliran dalam bahan cair atau antara dua aliran bahan cair. Tahap pertama dalam proses ini pada umumnya adalah penghancuran secara mekanis yaitu bahan mentah dipotong atau dihancurkan untuk mendapatkan pemukaan persentuhan (Earle, 1982). Ekspresi digunakan untuk memisahkan solid-liquid dan liquid-solid. Alat penekanan hidrolik digunakan untuk pengepresan ada 2 yaitu: 1. Penekanan berjenis plat yaitu bahan langsung dimasukkan kea lat. 2. Penekanan bersaring yaitu sebelum dipres bahan dimasukkan ke wadah terlebih dahulu (Kloepenburg, 1987). Proses yang digunakan untuk mengekstrak minyak biji-bijian ada 3 macam, pemerasan dalam jumlah besar dapat digunakan pengumpil (lever), biji, sirup, penggilas hidrolik dan sebagainya. Untuk pemerasan yang berkesinambungan biasanya dikerjakan oleh alat pemeras yang berbentuk skrup (Werren et al, 1991).

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kelapa parut. Sedangkan alat yang digunakan meliputi hidrolik pressure, manual pressure, wajan, timbangan, kain kasa.

3.2 Cara Kerja Adapun cara kerja yang dilakukan pada pada percobaan ini adalah sebagai berikut: 1. Ditimbang berat kelapa yang telah dikukur. Kemudian dibagi dua untuk dua buah perlakuan, yaitu dengan menggunakan pengepresan manual dan pengepresan hidrolik. 2. Diambil kelapa kukur yang telah disediakan dan dimasukkan dalam wadah dari alat pengepresan. 3. Dilakukan penekanan terhadap bahan atau kelapa kukur tersebut dengan beberapa daya tekan. 4. Dikumpulkan santan yang dihasilkan dari pengepresan yang telah dilakukan. 5. Dihitung volume hasil rendemen yang diperoleh dari pengepresan tersebut. Kemudian dihitung persen rendemennya.

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Pengamatan Bahan Kelapa parut 1550 gr Kelapa parut 1550 gr Perlakuan Volume Hasil Ekspresi 850 gr % Rendemen

Manual Pressure

54,84

Hidrolik Pressure

790 gr

50,97

Perhitungan : 1. Perlakuan dengan manual pressure.

% rendemen

Berat akhir 100 % Berat awal

850 gr 100 % 1550 gr

= 54,84 %

2. Perlakuan dengan hidrolik pressure.

% rendemen

Berat akhir 100 % Berat awal

790 gr 100 % 1550 gr

= 50,97 %

4.2 Pembahasan Ekspresi adalah suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri makanan dan minuman. Ekspresi biasanya dilakukan untuk mengeluarkan cairan yang ada didalam bahan sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya sehingga pada saat pengolahan proses tidak berjalan lama. Alat pengepresan ada dua macam, yaitu tipe pengepresan hidrolik dan pengepresan ekspeller. Pada tipe pengepresan hidrolik, cairan dari bahan pangan diperoleh dengan cara memberikan tekanan pada bahan yang dibungkus dengan kain pengepres. Keuntungan tipe ini adalah waktu ekstraksi lebih cepat dan biayanya lebih murah. Sedangkan pada tipe ekspeller, dilengkapi poros yang berputar secara kontinu dalam wadah silinder. Keuntungan tipe ini adalah tidak memerlukan kain pengepres dan ruangan yang luas. Pada percobaan ekspresi kali ini bahan yang digunakan yaitu kelapa. Bahannya dibagi menjadi dua bagian dan diberi gaya tekan yang berbeda. Daya tekan didapat dari alat manual pressure dan hidrolik pressure. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kekurangan dan kelebihan dari masing-masing alat yang digunakan. Kedua alat ini memiliki prinsip kerja yang berbeda serta sumber tenaga atau energi yang berbeda pula tetapi mempunyai fungsi yang sama yaitu dalam proses pengepresan alat ini bekerja dengan gaya tekan sehingga dapat mengeluarkan sari yang terkandung didalam bahan. Dengan adanya daya tekan yang berbeda maka hasil cairan yang dikeluarkan pun berbeda-beda, hal ini dikarenakan semakin tinggi daya tekan maka semakin banyak cairan yang keluar sehingga pengepresan dapat dikatakan bagus begitu juga sebaliknya. Untuk memudahkan proses pengepresan biasanya dilakukan perlakuan pendahuluan terhadap bahan yang meliputi pengecilan ukuran maupun proses pemanasan. Manual pressure adalah alat pengepresan yang dilakukan dengan cara manual sedangkan hidrolik pressure adalah alat pengepresan dengan menggunakan gaya hidrolik. Dengan perbedaan daya tekan ini maka didapat volume akhir bahan yang diekstrak berbeda pula. Semakin besar tekanan yang diberikan pada bahan maka akan semakin banyak cairan yang akan keluar dari bahan.

Kelebihan dari hidrolik pressure yaitu lebih praktis dan efisien dalam penggunaannya karena daya tekannya dapat diatur, serta dapat menghasilkan jumlah rendemen yang lebih banyak. Selain itu juga dapat menampung jumlah kapasitas bahan yang lebih banyak yaitu sampai 50 kg. Sedangkan kekurangan dari alat hydrolik pressure adalah apabila dilihat dari segi ekonomi hydrolik pressure ini memerlukan biaya yang lebih tinggi dan dibandingkan dengan manual pressure. Selain itu, hydrolik pressure juga membutuhkan tempat yang sedikit luas karena ukurannya yang lebih besar, sulit dibersihkan dan tidak mudah untuk dipindahpindahkan. Alat ini bekerja dengan gaya tekan yang bersumber dari energi listrik. Kelebihan dari manual pressure adalah biaya produksi yang lebih rendah jika dibandingkan dengan hidrolik pressure. Selain itu juga mudah dibersihkan, lebih ringan dan dapat dipindah tempatkan. Sedangkan kelemahan dari manual pressure yaitu proses pengolahan yang dilakukan secara tidak praktis, jumlah kapasitas yang sedikit yaitu sekitar 5 kg. Selain itu juga membutuhkan banyak tenaga manusia untuk dapat menjalankan prosesnya dan membutuhkan waktu yang lama, serta perolehan volume hasil ekspresi lebih sedikit bila dibandingkan dengan hidrolik pressure. Prinsip kerja hydrolik pressure ini yaitu awalnya bahan dimasukkan di dalam kain saring, yang dilakukan untuk memudahkan proses pengepresan. Kemudian bahan diletakkan diantara plat yang susunannya telah diatur lalu diberikan gaya tekan. Cairan akan keluar melalui keran dan ditampung dalam wadah. Banyaknya volume hasil ekspresi yang dihasilkan tergantung dari besarnya gaya tekanan yang diberikan, selain itu juga tergantung pada bahan yang digunakan. Pada alat ini besarnya daya tekan dapat diatur sesuai yang diinginkan, sehingga sangat

memungkinkan untuk memperoleh hasil yang maksimal dan kapasitas alat besar. Sedangkan cara kerja manual pressure hampir sama dengan hidrolik pressure yang membedakannya adalah pada sumber tenaga yang dibutuhkan untuk menjalankan prosres pengepresan yaitu yang berasal dari tenaga manusia. Jika bahan yang digunakan sedikit sebaiknya digunakan pengepresan dengan menggunakan alat manual pressure, hal ini dikarenakan daya tampung dari alat ini terhadap bahan terbatas sehingga efisiensi alat rendah. Jika bahan yang akan dipres

dalam jumlah yang besar maka pengepresan sangat efisien jika menggunakan alat hydrolik pressure, hal ini dikarenakan daya tampung yang besar dari alat ini terhadap bahan. Pada percobaan ini penggunaan manual pressure menghasilkan jumlah rendemen yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan hidrolik pressure, seharusnya rendemen yang dihasilkan oleh hidrolik pressure lebih tinggi dari manual pressure. Hal ini disebabkan oleh alat penekan yang tidak lagi efisien karena telah mengalami sedikit kerusakan. Selain itu juga disebabkan oleh kapasitas bahan yang ingin dipres sangat kecil dibandingkan dengan kapasitas bahan alat yang sebenarnya sehingga kurang efisien. Proses ekspresi tidak membutuhkan pelarut karena bahan yang dipisahkan dengan cara ekspresi merupakan solid-cairan. Selanjutnya dilakukan proses pemerasan. Untuk mempercepat proses pemerasan sebaiknya bahan dimasukkan dalam kantung dengan ketebalan yang tidak terlalu besar, sehingga cairan dapat dengan mudah keluar dan memperoleh minyak atau sari buah yang lebih banyak. Efisiensi dari proses ekspresi tergantung pada beberapa faktor yaitu: a. Resistensi solid terhadap deformasi. b. Porositas ampas yang terbentuk. c. Kecepatan aliran cairan melalui ampas tergantung pada ketebalan dan porositas ampas (tergantung pada derajat penekanan yang dilakukan).

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang dilakukan adalah sebagai berikut: 1. Ekspresi adalah suatu unit dari proses pemisahan cairan dari solid dengan menggunakan gaya kompresi atau gaya tekan dan sering diterapkan dalam industri makanan dan minuman. 2. Jika bahan yang digunakan sedikit sebaiknya digunakan pengepresan dengan menggunakan alat manual pressure. 3. Jika bahan yang akan dipres dalam jumlah yang besar maka pengepresan sangat efisien jika menggunakan alat hydrolik pressure. 4. Manual pressure menghasilkan jumlah rendemen yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan hidrolik pressure, seharusnya rendemen yang dihasilkan oleh hidrolik pressure lebih tinggi dari manual pressure.Rendemen didapat sedikit karena ada bahan yang terbuang sehingga hasilnya sedikit. 5. Semakin tinggi daya tekan yang diberikan maka semakin banyak cairan yang akan keluar dari bahan. 6. Untuk mendapatkan volume ekstrak yang banyak maka dilakukan terlebih dahulu perlakuan pendahuluan terhadap bahan seperti pengecilan ukuran, penghancuran atau pemanasan.

5.2 Saran Ekspresi juga dapat dilakukan pada sayur-sayuran, maka sebaiknya dilakukan juga sehingga tidak hanya terfokus pada buah saja dan yang pasti caranya pasti berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet., dan M. wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta. Earle, R. L. 1982. Satuan Operasi Untuk Pengolahan Pertanian. PT. Sastra Hudaya, Bogor. Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka, Jakarta. Kloepenburg. 1987. Petunjuk Lengkap Tanaman Dan Pengolahannya. Jilid I. Bethisalam, Yogyakarta. Werren, L. M. J. C, Smith dan P. Harriot. 1991. Operasi Teknik Kimia. Erlangga, Jakarta. Wirahadikusuma, A. 1992. Peralatan Dan Unit Proses Operasi Industri Pangan. IPB, Bogor. Wirakartakusumah, A., Subarna, M. Arpah, D. Syah, dan S. I. Budiwati. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU-IPB, Bogor.