e vi dicessero che avete servito a tavola uno squalo manzo, venduto dalla pescheria come palombo, non riuscireste a digerire la cena. Dietro ai bianchi filetti di pesce, tanto comodi da preparare e cos adatti a chi ha poco tempo per cucinare, si cela qualche sorpresa. Laspetto anonimo si presta, infatti, a facili sostituzioni. I cartellini con le informazioni relative al prodotto in vendita non sempre ci sono, nonostante alcune indicazioni siano obbligatorie. Daltra parte, anche quando ci sono, non si ha comunque la certezza che lindicazione corrisponda al pesce venduto. La vera identit del pesce a volte si nasconde dietro a denominazioni non corrette o incomplete. Lanno scorso lindagine sul filetto di sogliola (Altroconsumo 181, aprile 2005) aveva rivelato quanto facilmente si potessero verificare scambi di identit tra le specie ittiche. Dopo le sogliole, il progetto, realizzato per il ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha gettato la rete sui
Quando
ad abboccare
sei tu
I filetti e i tranci di pesce si prestano facilmente a sostituzioni con pesci di minor pregio. Nella rete della nostra indagine finiscono pescherie, mercati e supermercati di sei citt.
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
17
tranci e i filetti di altre specie che possono prestarsi a sostituzioni. I risultati hanno mostrato che ad abboccare non solo il pesce.
importante sottolineare che tutti gli acquisti sono stati fatti prima di agosto, termine ultimo entro il quale i produttori erano obbligati ad adeguarsi alle denominazioni autorizzate dallultimo decreto (luglio 2005). I giudizi su tutti i prodotti (freschi e surgelati) hanno tenuto in considerazione questa premessa e valutato positivamente i prodotti gi in linea con i nuovi obblighi; sufficienti quelli con la denominazione corrispondente al vecchio decreto; bocciati quelli senza denominazione o con una denominazione sbagliata e senza alcuna corrispondenza con gli obblighi vecchi o nuovi. In molti casi, abbiamo comprato qualcosa di diverso rispetto a quello dichiarato in etichetta. In ben 20 occasioni (a Napoli, in sette casi su 14) la denominazione commerciale non era nemmeno dichiarata al momento dellacquisto. Risultati non proprio confortanti, che evidenziano una situazione ancora in alto mare.
IL NASELLO IN REGOLA Qualche produttore si gi adattato agli obblighi del decreto del luglio 2005. Questo campione di nasello, per esempio, riporta correttamente sulla confezione la nuova denominazione commerciale nasello atlantico.
I problemi al bancone
I campioni sono stati acquistati freschi e prevalentemente sfusi. Trovate i risultati dettagliati dellinchiesta sul nostro sito www.altroconsumo.it, alla sezione archivio, insieme allarticolo. Solo tre merluzzi comprati a Milano (Ipercoop, Auchan e Il Gigante) e uno della bancarella del Mercato Cerlone a Napoli hanno le carte in regola con la nuova legge. In molti casi la denominazione commerciale non corrisponde ai recenti obblighi. Quattro le valutazioni negative. Il Mercato coperto Lagosta a Milano e la Pescheria La Caletta a Torino sono stati penalizzati per la mancanza dellindicazione al momento della vendita. Pi grave la situazione di Carrefour a Milano e della bancarella del Mercato Testaccio di Roma, dove al posto del merluzzo ci sono state vendute specie di minor pregio commerciale, rispettivamente il cappellano e il pangasio. Questultimo un pesce dacqua dolce che vive
La denominazione commerciale corrisponde a La denominazione commerciale corrisponde a La denominazione commerciale non corrisponde o assente. quella prevista dal decreto del 2002. quella prevista dallultimo decreto (luglio 2005).
nel sud-est asiatico: tipologia e provenienza non hanno nulla a che fare con il merluzzo. I giudizi sul nasello affogano in un mare di voti negativi. Il laboratorio ha svelato che i campioni acquistati a Milano e Torino appartengono alla specie Gadus morhua, che, seppur pregiata, non pu essere chiamata nasello. Due pescherie di Torino si dimenticano invece di fornire la denominazione commerciale. Un solo campione (Esselunga) di pesce persico corrisponde effettivamente alla specie autoctona Perca fluviatilis, molto pregiata e particolarmente apprezzata. Gli altri persici appartengono ad una specie proveniente dallAfrica (Lates niloticus): si tratta di un pesce dal minor valore commerciale, che dovrebbe essere chiamato persico africano. La differenza tra i due (se visti interi e non sotto forma di filetto) davvero evidente: il primo, piccolo e compatto, fa parte in Italia della tradizione culinaria lacustre; il secondo raggiunge anche due metri di lunghezza, vive nei laghi africani ed stato da poco introdotto sul mercato italiano. La grande distribuzione un po pi attenta a vendere questo pesce come persico africano (ad eccezione di Bennet di Torino, GS a Napoli e Standa a Roma): sono invece i negozi tradizionali, i mercati e alcune insegne della piccola distribuzione a non rispettare le indicazioni di legge. In cattive acque anche il palombo: un solo campione (Ipercoop a
18
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
Roma) corrisponde alla specie Mustelus mustelus. In tutti gli altri casi sotto il falso nome di palombo ci sono stati venduti smeriglio e verdesca. Ma non solo. In un caso abbiamo comprato un trancio che si rivelato appartenente a una specie (probabilmente squalo manzo), la cui denominazione non ancora stabilita dalla legge. Il problema va oltre al valore commerciale: si preferisce non evidenziare troppo la presenza sul mercato di squaloidi diversi dal palombo. Lo squalo nel piatto effettivamente non piacerebbe proprio a tutti: lo dimostra il fatto che il palombo, bench la specie sia appartenente agli squaloidi, difficilmente viene associato allo squalo. Meglio la situazione dello smeriglio: nella maggior parte dei campioni non ci sono incongruenze tra la denominazione commerciale e la specie ittica in commercio. Fa eccezione un prodotto (Ipercoop Metropoli), che usa erroneamente la denominazione di smeriglio mako (attribuita dal vecchio decreto allIsurus oxyrhyncus) per la specie Lamna nasus, mentre a penalizzare il prodotto acquistato a un Pam di Torino stata lassenza totale di informazioni. Poca trasparenza per il tonno: lunico con un giudizio positivo quello acquistato in unEsselunga di Milano. In altri quattro casi la denominazione fa riferimento ancora al vecchio decreto. Si aggiudica una valutazione negativa il campione acquistato a Torino (Pescheria Lo Scoglio), senza denominazione commerciale.
Sottozero va meglio
Il mondo sottozero crea qualche problema in meno (i risultati nella tabella a pag.20). I filetti o i tranci, surgelati o congelati, acquistati per lindagine sono preparati con Merluccius hubbsi e Merluccius capensis, due specie che fino a luglio effettivamente potevano usare la semplice denominazione di nasello o merluzzo. Oggi per dovrebbero definirsi con i nuovi nomi: il primo do-
vrebbe comparire in etichetta come merluzzo atlantico; il secondo come merluzzo sudafricano. Un solo campione stato identificato come Merluccius merluccius, lunica specie che da agosto pu fregiarsi della semplice denominazione di nasello o merluzzo. Giudizi altalenanti per le altre specie ittiche. Giopescal dichiara in etichetta di essere palombo, ma lidentificazione della specie non stata possibile. Anche il pesce persico acquistato
non brilla in chiarezza. Frescomar e Ocean Pesca hanno denominazioni commerciali che non corrispondono alla specie ittica identificata: si tratta di Lates niloticus che deve essere dichiarato in etichetta come persico africano. Un po pi complicata la situazione per le denominazioni di tranci o filetti di pesci impanati. Ricordiamo che i prodotti impanati, essendo prodotti trasformati, non devono rispettare lobbligo di etichettatura previsto dalla normaAltroconsumo 197
Ottobre 2006
19
MARCA
Denominazione commerciale
Merluzzo
Conad Mares Carrefour Coop Coop Delizie dellOceano Findus Findus I&J Mare Fresco Mare Pronto Arena Mare Vivo Onda su Onda - Allogel Pescanova Sma Auchan Tesori dellArca Tiko Filetto di Merluzzo atlantico Filetti di Merluzzo atlantico Filetti di Merluzzo Cuori di letti di Merluzzo Filetti di Merluzzo Porzioni di Merluzzo Filetti di Merluzzo Fiori di Merluzzo Filetti di Merluzzo Cuori di letto di Merluzzo Trance di Merluzzo Filetti di Merluzzo Filetti di Merluzzo Fior di letto di Merluzzo Filetti di Merluzzo Cuori di Merluzzo Filetti di Merluzzo
tiva europea per i prodotti ittici. La manica larga permette ai produttori di nascondere, sotto falso nome, prodotti di minore qualit. Una concessione tanto pi inaccettabile se si pensa a quanto i bambini apprezzano bastoncini e filetti dorati. La conferma di questa irragionevole licenza non si fatta attendere: tre campioni di merluzzo o nasello (per letichetta) si sono rivelati essere i meno pregiati pollack dAlaska e mel (Coop, Fior di Spesa e Pescanova) e hanno meritato un giudizio negativo. Male anche i Surfers Pescanova, per i quali lidentificazione della specie non stata possibile, facendo sospettare lutilizzo di una specie ittica non comunemente presente sui mercati italiani.
Nasello
Conad Itaca Larte del Mare - Albatros Mare vivo Picard Coop Findus G&C Iberia Cuori di letto di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filettini di Nasello Cuori di letti di Nasello Fiori di Nasello Medaglioni di Nasello Filetti di Nasello
LIdea del Mare - Giopescal Medaglioni di Nasello Mare Fresco Pana Pesca Pescanova Filettini di Nasello Filetti di Nasello Filetti di Nasello
Pesce persico
Frescomar Ocean Pesca Filetti di Persico Filetti di Persico
Palombo
Albatros Trance di Palombo LIdea del Mare - Giopescal Trance di Palombo
Tonno
MarePi Trance di Tonno B La denominazione corrisponde a quella prevista dallultimo decreto. C La denominazione corrisponde a quella prevista dal decreto 2002. D La denominazione commerciale non corrisponde o assente.
20
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
Tonno
al monossido
Rosso lampone: ecco come si presenta il tonno trattato con monossido di carbonio. Non purtroppo una leggenda metropolitana, ma una pericolosa realt, gi nei nostri piatti.
L
casso) o salate (baccal). Merluzzo carbonaro. Sul nostro mercato solo i pesci appartenenti alla specie Pollachius virens possono avere questa denominazione. Della taglia massima di 130 cm, caratterizzato da corpo tozzo nella parte centrale. Si pesca nellAtlantico settentrionale ed di notevole interesse commerciale: nonostante il colore scuro delle sue carni, molto ricercato sul mercato europeo. Merluzzo o nasello sudafricano. Caratterizzato dal corpo snello e allungato, il Merlucius capensis vive nellAtlantico orientale e nellOceano Indiano. una specie di notevole importanza per lindustria della pesca sudafricana. Merluzzo o nasello atlantico. Il Merlucius hubbsj vive nellAtlantico occidentale: questa specie, caratterizzata da un corpo snello, allungato rappresenta la specie di maggior interesse per lArgentina, sia per il consumo interno sia per lesportazione. Le carni sono tenere e bianche.
a scatoletta di tonno sembra ormai un ricordo lontano. Il tonno si riscattato e, spinto anche dalla moda dei ristoranti giapponesi, tornato alla ribalta: filetti da cuocere
alla griglia, da preparare arrosto o da mangiare crudi come vuole la tradizione nipponica. La nuova moda alimentare ci ha spinto a dare unocchiata a questa specie ittica, per capire se effetti-
TONNO Il tonno per antonomasia quello appartenente alla specie Thunnus thynnus. il tonno dei nostri mari: vive soprattutto nel bacino del Mediterraneo e nellAtlantico orientale, ma lo si trova anche nellAtlantico occidentale e nellOceano Pacico. Questa specie molto importante per lindustria della pesca. Le sue carni, di colore rosso bruno, sono ricche di grasso e sono particolarmente richieste sul mercato giapponese. Prezzo medio: 27 euro al kg. Come per il merluzzo, anche i pesci appartenenti a specie diverse da quella ufciale devono accompagnare la denominazione tonno con unulteriore specicazione. Tonno a pinne gialle. Appartenente alla specie Thunnus albacares, ha pinne dorsali e anali dal colore giallo chiaro: questa specie presente nelle acque tropicali e subtropicali, non nel Mediterraneo. Le sue carni, rosa dopo la cottura, sono gustose e delicate
e hanno un contenuto limitato di grasso. Si trova spesso allo stato congelato e inscatolato. Tonno obeso. Vive nelle acque tropicali e subtropicali, non si ritrova nel Mediterraneo. Il valore commerciale discreto: la carne molto ricca in grasso e dopo la cottura diventa di color nocciola chiaro. La carne degli pesci adulti, spesso di colore verde o bruno dopo la cottura, destinata alla preparazione di alimenti per animali. Sul mercato giapponese questa specie invece molto apprezzata e viene usata per la preparazione del sashimi, ossia carne di pesce affettata e consumata cruda. Alalunga. Secondo il nuovo decreto ministeriale, il Thunnus alalunga non pu pi fregiarsi del nome di tonno sui nostri mercati. Presente nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti, pi raro nel Mediterraneo e nellAdriatico settentrionale. Le sue carni sono di colore rosa piuttosto chiaro e diventano bianche dopo la cottura. Sono carni a bre
corte e delicate, che si sbriciolano con estrema facilit: il contenuto in grasso piuttosto modesto; dal punto di vista gastronomico, sono considerate le carni migliori di tutti i tonnidi. PESCE PERSICO Specie di acqua dolce, raggiunge circa 60 cm. Nel nostro Paese, la specie Perca uviatilis presente un po ovunque. Si tratta di una specie ittica di notevole interesse commerciale sui mercati europei: in Italia molto richiesta e viene importata dallEuropa per far fronte alla scarsa disponibilit interna. Prezzo medio: 25 euro al kg. PERSICO AFRICANO Con questa denominazione vengono commercializzati i pesci appartenenti alla specie Lates niloticus; dal corpo allungato, possono raggiungere anche due metri di lunghezza. Si tratta di una specie molto diffusa nelle acque interne africane. Prezzo medio: 12 euro al kg.
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
21
vamente reale un problema pi volte denunciato dalla comunit scientifica e dalle istituzioni. Stiamo parlando di tonni sottoposti a un trattamento con monossido di carbonio: il pesce sospetto, proveniente dal bacino asiatico, transita in Olanda e arriva sulle nostre tavole. Il trattamento viene effettuato per aumentare la conservazione dellalimento: dona una bella colorazione viva al prodotto (un rosso intenso), che potrebbe ingannare il consumatore. Il colore acceso, infatti, potrebbe donare unapparenza di freschezza anche quando il pesce in realt vecchio. Il suo utilizzo non autorizzato dallUnione europea. Non mancano casi di tonni sequestrati dalle autorit negli ultimi anni: nel 2004 sono state fatte 12 notifiche riguardanti pesce trattato con monossido di carbonio; lanno scorso le segnalazioni rilevate dal ministero della Salute sono arrivate a sessanta, con un sensibile aumento dellallerta. Per confermare o smentire i sospetti, abbiamo acquistato tredici campioni di tranci di tonno fresco
senza pelle (preferibilmente provenienti dalla regione asiatica, secondo quanto dichiarato in etichetta o dagli stessi venditori) ai banconi della grande distribuzione, di negozi tradizionali e dei mercati coperti e scoperti nella citt di Milano.
Il tonno in laboratorio
Come prima prova abbiamo verificato lidentificazione della specie ittica commercializzata e la corrispondenza con la denominazione commerciale al momento della vendita. Secondo lultimo decreto ministeriale, la denominazione tonno deve essere attribuita esclusivamente alla specie Thunnus thynnus. Solo il campione di Esselunga ha le carte in regola per chiamarsi cos: tutti gli altri possono comparire in etichetta come tonno a pinne gialle o tonno obeso. Per loro, in tabella, trovate un giudizio accettabile solo perch lacquisto dei campioni stato fatto prima dellentrata in vigore del nuovo decreto (agosto 2006) e ancora nellanno di tolleranza previsto per ladeguamento.
UNES via Spalazzani, 10 PESCHERIA MODERNA DI BEGA ANTONIO via P. Seveso, 17 CARREFOUR viale Milanoori - Assago PESCHERIA GELMETTI SAS via Vitruvio, 8 PESCHERIA LAGOSTA DI GRIMALDI LUIGI - Mercato piazzale Lagosta, 7 PESCHERIA FRATELLI PEDOL SRL Mercato piazza Wagner AUCHAN via Don Sturzo, 1 - Cesano Boscone PESCE FRESCO DI SICILIANO GIOVANNI - Mercato via Zuretti ANDREACCIO ALESSANDRO Mercato via Faucher DIPILATO DOMENICO Mercato viale Papiniano PESCE SEMPRE FRESCO FRATELLI ZANINI SAS & C. - Mercato via Pareto PESCE VIVO DI ZANNINI BORTOLO via Sammartini, 68 ESSELUNGA via Palizzi, 69
C C C C C C C C C C C C B
B B D B B B B B B B B B B
D C D D E D E D C D C A D
C D D E D D D C D C E C D
A A A A A A A A E E E E A
A A A A C E D A A A A A C
A A A A A A C A A A A A A
B B B C B B C E B C B B E
B B B C B
BFC BFC C C C
B CFD C CFD E B C B B E E E E E E E
Unaltra prova ha verificato lo stato fisico dei campioni: fresco o decongelato, limportante che lo stato del prodotto sia segnalato in etichetta. Il tonno della Carrefour si rivela decongelato e merita un giudizio negativo, perch non fornisce questa indicazione al momento dellacquisto. Conoscere lo stato di conservazione dei campioni un altro requisito rilevante, indice di qualit, perch nel pesce, a differenza degli animali terrestri, i processi alterativi compaiono molto pi rapidamente dopo la morte. Sono state valutate la carica microbica (indicativa dello stato di igiene) e la presenza di batteri dannosi per la salute (patogeni): i giudizi sono piuttosto negativi. Molto male i risultati ottenuti dai campioni acquistati allAuchan e al mercato coperto di Piazzale Lagosta, anche se, per la tranquillit dei consumatori, dobbiamo dire che in nessun caso sono stati riscontrati batteri dannosi. Lo stato di freschezza di un prodotto ittico facilmente deducibile anche da chi non del settore: occhio, branchie e pelle ci aiutano a capire se il pesce vecchio. Nel dubbio o per i prodotti non interi (come filetti e tranci) la chimica ci viene incontro. Lanalisi della freschezza viene realizzata grazie alla determinazione della quantit di azoto basico volatile totale (Abvt), una sostanza che si manifesta a causa della degradazione delle proteine provocata dai microrganismi presenti sul pesce. Nessuno dei nostri campioni va oltre la sufficienza e, nella maggior parte dei casi, i tranci di tonno ottengono una valutazione negativa. Male i risultati relativi a due campioni (Pescheria Gelmetti e Mercato scoperto di via Pareto): i tenori in Abvt superano i limiti massimi accettabili.
010
100
Se color lampone
Il cuore della nostra indagine stata la ricerca del monossido di carbonio nei filetti di tonno. Pu suonare strano, ma dal 2003 che
22
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
in tutta Europa si parla di questo problema, eppure quasi nessun consumatore ne informato. Il trattamento, non autorizzato dalla Comunit europea, viene effettuato per prolungare la conservazione del pesce. Il monossido esalta la colorazione, mantenendo a lungo un colore rosso vivo delle carni. facilmente deducibile che il bellaspetto pu indurre il consumatore a ritenere un prodotto fresco, quando questo proprio non lo . LItalia uno dei Paesi maggiormente coinvolti per il numero di segnalazioni: nei primi sei mesi dellanno tra i prodotti notificati sono stati rilevati anche campioni di pesce spada trattati con il monossido. Non siamo certo in acque tranquille.
opportuni. Abbiamo voluto verificare il livello di istamina, perch il tonno una delle specie pi facilmente esposte a tenori elevati. La presenza di istamina stata rilevata solo in quattro campioni: in due non supera il limite di legge (Esselunga e Mercato coperto di piazzale Lagosta); nei restanti due invece lo superano (Auchan e Mercato coperto di piazza Wagner). Questultimo campione desta qualche preoccupazione per i livelli davvero molto alti: merita un giudizio pessimo. Il ministero della Salute ha sospettato un nesso di causa/effetto tra presenza di istamina e monossido di carbonio: nella nostra indagine per nessuno dei campioni con istamina risultato trattato con monossido di carbonio.
I metalli pericolosi
Tra gli inquinanti di origine ambientale ritrovabili nei prodotti ittici, ci sono i metalli pesanti. La pericolosit del cadmio venne evidenziata in passato in Giappone, quando il metallo fu ritenuto responsabile di una malattia (Itai-itai), che provoc fratture per osteoporosi in alcune donne venute a contatto diretto con il metallo. Solo in uno dei nostri campioni (Auchan) abbiamo riscontrato la presenza di cadmio, anche se entro i limiti tollerati dalla legge: si merita un giudizio appena accettabile. La pericolosit del mercurio risale, invece, ad alcune intossicazioni letali: nella Baia di Minimata (Giappone) morirono alcune persone, che avevano ingerito pesce inquinato da sali organici di mercurio scaricati nella baia da unindustria. Il metilmercurio pu provocare alterazioni nel normale sviluppo cerebrale dei bambini; a un livello elevato pu causare alterazioni neurologiche negli adulti. La presenza di mercurio stata riscontrata nella totalit dei nostri campioni: i giudizi sono comunque nella maggior parte dei casi accettabili, perch i livelli sono contenuti. Voti pessimi per il tonno comprato da Es-
TONNO: QUESTIONE DI TONI Non difcile distinguere il tonno trattato con monossido di carbonio: la colorazione, troppo accesa e vivace, non quella naturale, che invece tende pi al rosso scuro.
Listamina dannosa
La presenza in elevate quantit di istamina (sostanza chimica che si sviluppa durante il processo degradativo del pesce) pu essere causa di unintossicazione nelluomo, comunemente conosciuta come sindrome sgombroide. Il contenuto in istamina di una specie ittica rappresenta un valido indice delle condizioni igieniche di conservazione e manipolazione del pesce nelle prime fasi della sua lavorazione. Lo scorso anno il livello di istamina stato introdotto tra i criteri di sicurezza alimentare, cio i criteri che definiscono laccettabilit di un prodotto alimentare, attraverso limposizione di limiti
selunga e al Mercato scoperto di Via Zuretti: il tenore di mercurio superiore al limite di legge. In generale, sono ben sei i campioni che si aggiudicano una valutazione pessima o per la presenza di livelli troppo alti di mercurio o per il trattamento con monossido di carbonio. Solo due superano la sufficienza (Unes e Pescheria Moderna). Diffidate, dunque, di una colorazione del tonno troppo accesa: vero, il pi pregiato si chiama tonno rosso, ma questo non significa che debba essere color lampone.
Risultati allarmanti
Le nostre inchieste sul pesce ci hanno lasciato un po a bocca aperta. I letti e i tranci di pesce acquistati ai banconi della grande distribuzione, nelle pescherie e alle bancarelle dei mercati rionali di sei citt italiane si sono rivelati facilmente soggetti a sostituzioni con pesci di minor pregio. Meglio la situazione dei prodotti surgelati, ad eccezione degli impanati, che purtroppo sono svincolati dagli obblighi sulletichettatura previsti dalla normativa europea. A dir poco preoccupante la presenza sul mercato, invece, di tonno trattato con monossido di carbonio. Lindagine, limitata a pochi punti vendita nella sola citt di Milano, scopre quattro campioni trattati con laddittivo vietato sui tredici acquistati.
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
23