ENVASADO DE ALIMENTOS
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Funciones
PROTEGER
PERMITIR TRANSPORTE
Caractersticas
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ser bromatolgicamente apto poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas soportar condiciones normales y especiales de proceso y uso esterilizacin, congelacin, boil-in-bag
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producir el menor impacto sobre el medio ambiente facilidad de impresin ser aptos para contener promociones
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FUNCIN
PROTECCIN vapor de agua gases: O2, CO2, SO2 aromas radiaciones: luz, ultravioleta polvo atmosfrico lquidos exteriores microorganismos alteraciones biolgicas: insectos, aves, roedores adulteracin humana: evidencia de apertura, fraudes permeabilidad
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aromas vapor de agua gases (O2, CO2, SO2) microorganismos macroorganismos radiaciones (luz, UV) Envase Ambiente
residuos
FUNCIN
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http://www.consumer.es/infografias/
1795
1810
1850s
Vidrio
Metal
Cartn y papel
1951
Plstico
Tipos de envases
Clasificacin
Envases pasivos
ENVASADO TRADICIONAL
envase y alimento ENTIDADES SEPARADAS
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Funciones
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ENVASES CON ATMFERA PROTECTORA
PERMITIR TRANSPORTE
QU ES?
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eliminacin del aire contenido en el envase inyeccin o no de un gas (o mezcla) seleccionados de acuerdo a las propiedades del alimento se genera un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto generalmente se reduce el contenido en oxgeno y se aumenta el de dixido de carbono
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atmsfera exterior
atmsfera protectora
envase
alimento
OBJETIVOS
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mantener la calidad sensorial prolongar la vida comercial 2-3 veces superior al envasado tradicional en aire cierto control sobre: - reacciones qumicas - reacciones enzimticas - contaminacin microbiana
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Clasificacin
atmsfera modificada
se extrae el aire del envase se introduce la atmsfera protectora sin control a lo largo del tiempo
vaco
atmsfera modificada Gases: N2, O2, CO2 solos o combinados Envases: propiedades barrera variables segn necesidades del producto
VENTAJAS
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incremento de la vida til reduccin de la intensidad de otros tratamientos de conservacin optimizacin de la gestin de almacenes: - no hay riesgo de transmisin de olores - posibilidad de apilamiento mejora en la presentacin del alimento elemento diferenciador: valor aadido
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INCONVENIENTES
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diseo de atmsfera adecuada para cada alimento elevada inversin inicial: - maquinaria de envasado - sistemas de control coste de los materiales de envasado y gases incremento del volumen de los envases necesidad de personal cualificado otros derivados de la propia tecnologa de EAP: - colapso del envase - formacin de exudado
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Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin - Gases de envasado: se consideran aditivos alimentarios - Incluye la definicin de los mismos - Se establecen las condiciones de uso en la elaboracin de alimentos, productos donde pueden emplearse y cantidades permitidas en cada uno de ellos
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Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios - En el etiquetado se debe incluir obligatoriamente la indicacin envasado en atmsfera protectora
Recubrimientos comestibles
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RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
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PERMITIR TRANSPORTE
Recubrimientos comestibles
Qu son?
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pelculas biodegradables se adhieren a la superficie del alimento creando una microatmsfera (pobre en oxgeno) en torno a l propiedades barrera en funcin de la composicin: - polisacridos - lpidos - protenas o combinaciones de ellos
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Objetivos
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mantener la calidad sensorial y prolongar la vida comercial - ofrecen proteccin frente a los gases y la humedad - evitan la prdida de aromas y la deshidratacin - pueden mejorar la textura y apariencia
Recubrimientos comestibles
Clasificacin a base de polisacridos
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celulosas modificadas, derivados del almidn, carragenanos, quitosano permiten el intercambio gaseoso con el exterior elevada permeabilidad al vapor de agua
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pelculas lipdicas
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aceites vegetales, diglicridos y triglicridos y ceras necesario utilizar una matriz soporte del recubrimiento: hidroxipropilmetilcelulosa, etilcelulosa, metilcelulosa, quitosano, protenas del suero buen control de la deshidratacin
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lminas proteicas
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casena, albmina de huevo, protenas de soja, gluten de trigo, colgeno, gelatina menor proteccin del producto del vapor de agua que las pelculas lipdicas
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ENVASES INTELIGENTES
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Funciones
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ENVASES ACTIVOS
PERMITIR TRANSPORTE
Envases activos
Envases capaces de: - aumentar la vida til - mejorar la seguridad - mantener la calidad del alimento a travs de la interaccin entre el producto y el envase
Envases inteligentes Smart packaging
Envases que utilizan: - propiedades del alimento o de algn material del envase - componentes del alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y calidad del producto
ENVASE ACTIVO
ENVASE INTELIGENTE
BIOLGICOS
contaminacin microbiana
Envasado activo
Clasificacin Controladores de atmsfera interna eliminacin de oxgeno control del dixido de carbono reguladores de la humedad control del etileno + vida til + vida til + vida til + vida til antimicrobiano antimicrobiano antimicrobiano + calidad sensorial - maduracin - oxidacin
Envasado activo
QU SON?
Absorbedores de oxgeno
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permiten reducir nivel de O2 hasta diez veces ms que el envasado al vaco se inhiben: - las alteraciones causadas por reacciones de oxidacin - la degradacin de nutrientes: vitamina C - el crecimiento de microorganismos e insectos
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se basan en: - la oxidacin de sales ferrosas con el oxgeno para formar xido de hierro Fe2+ + O2 + H2O Fe(OH)3 Fe2O3 inconveniente: a veces confiere sabor metlico
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alternativas - oxidacin del cido ascrbico - procesos enzimtico: glucosa oxidasa y etanol oxidasa - oxidacin de sustancias fotosensibles - oxidacin de cidos grasos insaturados
Envasado activo
Etiquetas
Sobres
Envasado activo
Absorbedores de oxgeno
Ageless
Envasado activo
Absorbedores de oxgeno
Ageless
Envasado activo
Absorbedores de oxgeno
- plsticos formados por polmeros absorbentes (incluidos en la estructura) - adhesivos, lacas, tintes o esmaltes aplicados al envase
Envasado activo
Absorbedores de oxgeno
DarExtend
polietileno tereftalato
Envasado activo
QU SON?
se utilizan para: - mantener una presin parcial de CO2 elevada - compensar la absorcin de CO2 por el producto se utilizan porque el CO2: - inhibe el crecimiento microbiano - difunde a travs del material de envasado rpidamente bolsas o sobres que contienen - bicarbonato sdico - si se combina la funcin con la de absorbedor de oxgeno - carbonato ferroso (en vez de xido ferroso) - bicarbonato sdico + cido ascrbico
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Envasado activo
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regulan el agua o la humedad del envase se utilizan porque el agua (gas o lquido) favorece la alteracin del alimento: - fsico-qumica - microbiolgica
CLASIFICACIN
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Envasado activo
pelcula polimrica con gran capacidad para retener agua lquida + otros materiales micro-porosos que la recubren - sales de poliacrilato - amidas modificadas - copolmeros de almidn
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Envasado activo
Reguladores de humedad
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materia activa: - sustancias humectantes (propilenglicol) contenidas entre lminas permeables al vapor de agua estructura envase - compuestos desecantes (gel de slice, xido de calcio o arcillas naturales) bolsas o etiquetas
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Envasado activo
Reguladores de humedad
materia activa: etoxilatos no inicos o monoglicridos - grupo apolar unido al plstico - grupo polar en la interfase
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evitan la prdida de visibilidad provocada por la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del envase
Envasado activo
Absorbedores de agua y reguladores de humedad Peaksorb
MiniPax
Regulador de humedad
Absorbedor de agua
Envasado activo
Absorbedores de etileno
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QU SON?
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se utilizan porque el C2H4 favorece: - el amarilleamiento de las hojas y partes verdes de las hortalizas - el ablandamiento de los frutos - otros desrdenes relacionados con la senescencia
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mecanismos de accin: - oxidacin del etileno por el permanganato potsico inmovilizado en un sustrato inerte carbn activo, gel de slice - adsorcin en carbn activo impregnado con un catalizador metlico (paladio) - adsorcin por materiales finamente divididos (zeolitas) incluidos en el material del envase
Envasado activo
Absorbedores de etileno
Sacos
PowerPellet
Retarder
Envasado activo
Absorbedores de etileno
Bolsas
Evert-Fresh Peakfresh
Envasado activo
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se basan en que en la mayora de los alimentos el crecimiento microbiano es superficial materia activa: - etanol (adsorbido a gel de slice) - dixido de azufre - dixido de cloro - iones de plata - cidos orgnicos - enzimas: lisozima - bacteriocinas: nisina incorporados al film sobres
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Envasado activo
Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Liberadores de etanol Liberadores de dixido de azufre
Envasado activo
Liberadores de aditivos: Control de microorganismos Control de la actividad antimicrobiana en films - por migracin: cidos orgnicos, enzimas, nisina, sales de plata - por adsorcin: poliamida modificada
Envasado activo
Solucin envasado activo absorbedor de oxgeno antioxidantes absorbedor de etileno generadores de dixido de carbono liberadores de conservantes recubrimiento antimicrobiano generadores de dixido de carbono absorbedor de agua regulador de humedad
maduracin prematura
desarrollo de microorganismos
humedad/condensacin
Envasado inteligente
Definicin
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Utilizan: - propiedades del alimento o de algn material del envase - componentes del alimento o de algn material del envase como indicadores del historial y calidad del producto
ENVASE ACTIVO
ENVASE INTELIGENTE
Envasado inteligente
Objetivo
Envasado inteligente
Clasificacin
Envasado inteligente
Indicadores de temperatura (TI) Indicadores tiempo temperatura indican si se sobrepasa una temperatura superior o inferior a un valor umbral
Envasado inteligente
QU SON? etiquetas adheridas al envase o tintas detectan reacciones sensibles a las variaciones de temperatura - reacciones enzimticas - reacciones de polimerizacin - fusin de compuestos
cambio de color
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Envasado inteligente
CARACTERSTICAS dispositivos pequeos y baratos fciles de usar fciles de activar responden con precisin a la temperatura y a las fluctuaciones de sta responden irreversiblemente y correlativamente al dao del alimento habilidad para acumular efectos de la temperatura y el tiempo clara interpretacin por parte del consumidor
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Envasado inteligente
Indicadores temperatura
Hemotemp II
TM
Freezewatch
TM
indicador irreversible de temperatura al alcanzar 4C el lquido de la ampolla se descongela y moja el papel indicador
Envasado inteligente
Envasado inteligente
Indicadores tiempo temperatura indicador de historia parcial fusin de compuestos: difusin
papel secante + compuestos qumicos con punto de fusin caracterstico + compuesto indicador de color azul
Envasado inteligente
Indicadores tiempo temperatura indicador de historia completa reaccin enzimtica
Envasado inteligente
Indicadores tiempo temperatura indicador de historia completa reaccin de polimerizacin
Envasado inteligente
QU SON?
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etiquetas o incorporados a los absorbedores de gases se basan en reacciones: - enzimticas y/o - qumicas cambio de color
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Envasado inteligente
Indicadores de fugas de gases
Envasado inteligente
Indicadores de frescura
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etiquetas se basan en deteccin de voltiles producidos por: - envejecimiento del alimento dixido de carbono diacetatos aminas en el pescado amoniaco sulfuro de hidrgeno - proceso de maduracin
Envasado inteligente
Indicadores de frescura
FreshTag
Envasado inteligente
Indicadores de frescura
RipeSense Ltd fruta que no cambia de color cuando madura - aguacate - pera - meln (eO) Food Freshness
Envasado inteligente
etiquetas se activan cuando la concentracin del: - microorganismo - metabolito voltil - pH supera un determinado valor que representa un riesgo
Envasado inteligente
Indicadores de calidad microbiolgica
Toxin Guard
presencia de microorganismo
cambio de color
Envasado inteligente
Reglamento (EC) No 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre materiales y artculos destinados a estar en contacto con los alimentos y que deroga las Directivas 80/590/EEC y 89/109/EEC Envases activos y envases inteligentes: - Podrn ser desarrollados por normas posteriores - Incluye las definiciones de los mismos - Especifica que estos materiales y artculos pueden causar cambios en los alimentos, slo si con esos cambios el alimento cumple los requisitos aplicables al alimento en cuestin y a los de aditivos que pueden usarse en l - No pueden usarse para enmascarar alteraciones de los alimentos y no han de inducir a confusin a los consumidores
Envasado inteligente
Reglamento (CE) No 450/2009 de la Comisin, de 29 de mayo de 2009, sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con los alimentos - Desarrollo de requisitos especficos de los materiales y objetos activos o inteligentes que se comercialicen en el mercado comunitario - Establecimiento de la lista comunitaria de sustancias autorizadas y de las que no estn incluidas en la lista (aditivos o enzimas alimentarios implantados o inmovilizados en los materiales u objetos) - Regula las solicitudes de autorizacin de sustancias que constituyen el componente del material u objeto - Legisla sobre el etiquetado: si el material u objeto activo e inteligente est en contacto con el alimento hay que etiquetar para que el consumidor pueda identificar las partes no comestibles; las sustancias activas liberadas se consideran ingredientes
Nuevas tendencias
diseo conveniencia incluyen salsas alios incorporacin utensilios facilidad de utilizacin del envase facilidad de utilizacin del envase productos en porciones envases microondables envases microondables resellables
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QU SON? envases que se calientan automticamente tiempo de calentamiento: 6-8 min desde activacin comodidad en la preparacin y consumo se basan en la reaccin exotrmica entre: - carbonato de calcio o magnesio u xido de calcio - agua
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Recipiente: - una sola pieza sin costura - varias cmaras interiores dispositivo de calentamiento ocupa mucho espacio
QU SON? envases que se enfran automticamente 2-3 min desde activacin, disminucin de 18C comodidad en el consumo se basan en la evaporacin de un componente externo que elimina calor del componente interno (alimento): - fren (no adecuado medio-ambiente) - dixido de carbono: presurizado - agua: comprimida, evaporada y absorbida en superficies
QU SON? Envases con componentes que permiten el secado, tostado y asado del alimento cocinado en un horno microondas susceptores o receptores de microondas convierten la energa microondas en calor, aumentando la temperatura por encima de 100C
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Eco-packaging
Envases sostenibles
necesidad de envases:
reciclables
biodegradables
Eco-packaging
Envases sostenibles Envases biodegradables cido polilctico (PLA) se disuelve en contacto con el agua se obtiene a partir de maz Biomax Strong
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NatureWorks
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Etiquetas inteligentes
Etiquetas de identificacin por radiofrecuencia - RFID tags QU SON? etiquetas que contienen: - una antena transmisora - un microchip
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se leen mediante un lector de RFID o transceptor sistema que sustituir al cdigo de barras transferencia de datos al lector sin contacto fsico lectores incorporados al mvil, el ordenador o la nevera
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Etiquetas inteligentes
Etiquetas de identificacin por radiofrecuencia - RFID tags INFORMACIN AL CONSUMIDOR datos alrgicos para elaborar cualquier plato origen de los alimentos e ingredientes cantidad exacta que queda en el envase fecha de caducidad perodo de conservacin a diversas temperaturas
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