"ANLISIS MICROBIOLGICOS NECESARIOS PARA EL REGISTRO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS NACIONALES Y DE EXPORTACIN

San Salvador, 9 de febrero de 2006

Temas a abordar
1. Requerimiento para el registro de productos

2. Microflora normal en vegetales, alimentos y bebidas

3. Microorganismos que enferman al hombre (patgenos)

4. Normativas Nacional ,de la APHA (American Public Health Association)

1.-Requerimiento para el registro de productos Los requisitos son solicitados por medio de un formulario de solicitud para registro sanitario y o revalidacin de alimentos y bebidas

qu incluye?
Identificacin del productor
Nombre del productos, Nombre de la empresa, Direccin, Telfono, fax,correo electrnico,Nombre y apellido del representante legal,Tel., fax y e-mail

Identificacin del producto

Nombre especifico del producto, Marca, Material del que esta fabricado el envase, Contenido neto del producto en el envase por presentacin en l,ml,k o g. N de Registro sanitario ( en caso de revalidacin) y Composicin Cualitativa de ingredientes y aditivos del producto( en orden descendiente de concentracin)

Requisitos par iniciar los tramites

Formula Cualicuantitativa
Cuantitiva : Los
aditivos saborizantes, colorantes, emulsificantes, preservantes y edulcorantes.

Cualitativa : Todos los dems ingredientes en forma decreciente

La formula se presenta en duplicado una para en el expediente y la otra en el momento de entregar las muestras La formula la firma el profesional responsable de la misma

Etiquetas o bocetos
Presentar 2 etiquetas o bocetos , que cumplan con la Norma Salvadorea Obligatoria. NSO 67.10.01.03. Cuando comercialice varias presentaciones deber presentar una etiqueta por presentacin.

Licencia de funcionamiento
Copia de licencia otorgada por la Unidad de Salud
Si esta en tramite, presentar constancia.

Identificacin producto

caracterizacin

del

Especificar el producto y su nombre comercial Marca comercial- segn registro de comercio Material del que esta fabricado el empaque primario Contenido y peso escurrido Declaraciones de contenido neto en unidades segn el Sistema Mtrico Internacional Ver Norma Armonizada Unin Aduanera R-UAC 67.01.02:02

Muestra de los producto

Perecederos en hieleras a 4C Presenta expediente al Dept. de Control e Higiene de los Alimentos Tres muestras de producto por proceso Cantidades de Slidos 200gr Lquidos-200ml

Microflora normal en vegetales, alimentos y bebidas

La multiplicacin microbiana en los alimentos puede conducir a su conservacin o a su descomposicin. Dependiendo de los microorganismos implicados y de las condiciones de almacenamiento del alimento. La contaminacin por los microorganismos patgenos pueden ocurrir en cualquier punto de la cadena de manipulacin de los alimentos

Antony van Leeuwenhoek (1632-1723), de Delft, Holanda

Microflora Nativa
Vegetales
Rhizopus y ErwiniaPodredumbre blanda

Carnes
B. Subtilis filamentos E.aerogenes

Bebidas no carbonatadas
Lactobacillus Leuconostoc Acetobacter Perdida de Aroma

Botrytis Podredumbre gris A. niger-Podredumbre negra

Lactobacillus- Mucilago Leuconostoc Pseudomona Aspergillus- Mohoso Rhizopus Penicillum

Zygosaccharomyces Saccharomyces Fermentan Fusarium Byssochlamys Talaromyces filamentos Thermoascus

Rhodotorula -Podredumbre rosea

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Examen microbiologico de los alimentos

Permite ver la calidad de los productos como materias primas y las condiciones sanitarias bajo las cuales se procesa un alimento

La microbiologa de los alimentos

Todos los componentes de los alimentos son substratos apetecibles para los M.O Por lo tanto todos los microorganismos son contaminantes potenciales El desarrollo de cualquier microorganismo altera en el alimnto su aspecto, sabor , olor ,textura, etc.

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Microorganismos de los alimentos

Los microorganismos tienen interesantes y duraderas asociaciones que se desarrollaron mucho antes del inicio de la historia escrita. Los alimentos no solo tienen un valor nutricional para quienes lo consumen; a menudo constituyen adems un medio de cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. La fermentacin producida por algunos microorganismos conduce a la conservacin de alimentos en vez de a su descomposicin.

Continuacin......
Los microorganismos pueden utilizarse para transformar alimentos crudos en delicias gastronmicas, como los quesos, los encurtidos, las salchichas y la salsa de soja. Los vinos, las cervezas y otros productos alcohlicos tambin se generan mediante las actividades microbiana. Por otra parte, los alimentos tambin pueden actuar como vehculo de transmisin de enfermedades, y la deteccin y el control de los patgenos as como los microorganismos responsable se la descomposicin de los alimentos constituyen partes esenciales de la microbiologa de los alimentos.

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Microorganismos y descomposicin de los alimentos

La utilizacin de la sal como preservante para la carne, y la produccin de quesos y de leches cuajadas se introdujo en la civilizacin de Oriente A pesar de la larga tradicin de esfuerzos destinados a la conservacin de los alimentos para evitar descomposicin, hasta el siglo XIX no empez a estudiarse con rigor la descomposicin microbiana de los alimentos. Louis Pasteur inici la era moderna de la microbiologa de los alimentos en 1857, cuando demostr que los microorganismos causan la descomposicin de la leche. El trabajo de Pasteur en la dcada de 1860 demostr que el calor puede utilizarse para controlar los microorganismos involucrados en el deterioro de los vinos y las cervezas.

Factores intrnsecos y extrnsecos

Una serie de factores intrnsecos y extrnsecos determinan la conservacin de los alimentos :
1. Los factores intrnsecos, o relacionados con los alimentos, son el pH, el contenido de humedad, la actividad o disponibilidad de agua, el potencial de oxigeno-reductor, la estructura fsica del alimento, los nutrientes disponibles y la posible presencia de agentes antimicrobianos naturales.

2. Los factores ambientales o extrnsecos son la temperatura, la humedad relativa, los gases (CO2.CO) y los tipos y nmeros de microorganismo presentes en el alimento.

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Continuacin
El pH de un alimento tambin es crucial, ya que un pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos. En los alimentos neutros o alcalinos, como las carnes, las bacterias son ms dominantes en la descomposicin y la putrefaccin. La presencia y disponibilidad de agua tambin afecta a la capacidad de los microorganismos de colonizar los alimentos.

Continuacin
Simplemente secando un alimento pueden controlarse o eliminarse los procesos de descomposicin. Aunque haya agua, puede disminuirse su disponibilidad aadiendo solutos como azcar o sal.

Cuando se aaden grandes cantidades de sal o azcar a un alimento, la mayora de los microorganismo se deshidratan por las condiciones hipertnicas y no pueden creer.

Incluso en estas condiciones adversas, los microorganismos osmofilos y xerfilos pueden descomponer los alimentos.

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Actividad mnima aproximada del agua de los grupos del agua en los grupos microbianos de Importancia en la descomposicin de alimentos.

GRUPO MICROBIANO Mayora de las bacterias putrefactivas Mayora de las levaduras Mayora de los mohos Bacterias halfilas Mohos xerfilos Levaduras osmfilas

Aw 0.90 0.88 0.80 0.75 0.61 0.60

3.Microorganismo que enferman al hombre (patgenos) Las infecciones transmitidas por alimentos y agua son conocidas como enfermedades que se diseminan por la va oro-anal. Son conocidas tambin como infecciones intestinales o entricas con excepcin de las toxemias , en general son trasmitidas de una persona a otra por medio de alimentos y del agua.

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Bacterias patgenas mas comunes

Bacillus cereus Brucella Clostridium E.coli Salmonella Shigela Staphylococcus Vibrio

DOSIS INFECTIVAS Y COLONIZACION

Las bacterias que causan infecciones intestinales deben tener la capacidad de colonizar el intestino y su habilidad para multiplicarse determina el curso de la enfermedad.

INFECCION INTESTINAL . DOSIS INFECTIVAS PARA EL HOMBRE

Bacteria
Escherichia coli Salmonella spp Shigella spp Vibrio cholerae Bacillus cereus Clostridium

Dosis infectiva
1-100 millones de bacteria / gr 10,000-100,000,000 bacterias /gr 10-200 bacteria / gr 100,000bacteria/ gr 100,000 bacterias/gr 100,000 bacterias /gr

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TEMPERATURA Y CRECIMIENTO BACTERIANO

Escala: -10C (14F) 0C (32F) 4C (40F) 13C (60F) 21C (70F) 32C (90F)

Tiempo de generacin: Crec. Bacteriano inhibido 18-20 horas 6 horas 2 horas 60 minutos 20 minutos

Staphylococcus aureus Fuentes: Nariz , garganta, lesiones infectadas. La toxina se produce cuando la comida contaminada con la bacteria se deja mucho tiempo a temperatura ambiente. Carnes, aves, productos de huevo, atn, ensaladas de papa y macarrones, y pastas rellenas de crema son buenos medios para que esta bacteria produzca toxinas. Tiempo de incubacion 1-7 horas

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Salmonella:
Fuente: Se multiplica rpidamente a temperatura ambiente, en alimentos cocinados inadecuadamente. Todos los artculos que tienen contacto con materias fecales de origen humana o animal (manos humanas sin lavar, excrementos de roedores e insectos)
Todos los artculos que tienen contacto con materias fecales de origen humana o animal .Se multiplica rpidamente a temperatura ambiente, en alimentos cocinados inadecuadamente.
Periodo de incubacin 6 a 48 horas

Clostridium botulinum

FUENTE: Bacteria ampliamente difundida en el ambiente. La bacteria produce toxinas nicamente en condiciones anaerobias Tiempo de incubacion de 1 a 2 dias Clostridium perfringes

Periodo de incubacion de 8 a 22 horas

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Shigelosis(disentera por bacilo) Shigella

La FUENTE: Se encuentra en leche y productos lcteos, pollo, ensalada y papas. En la comida cuando un portador con malos hbitos sanitarios, maneja alimentos que no se cuecen totalmente. Los microorganismos se multiplican en los alimentos almacenados por encima de la temperatura ambiente. Tiempo de incubacion 7 a 66 hora

4.-Normativa Nacional y de la APHA (American Public Health Association)

En el anexo 2 , de la Resolucin 120- del 2004 . Consejo de Ministros de Integracin Econmica (C0MIECO) Encontramos por grupo las determinaciones necesarias para el registro de alimentos Incluye los siguientes gneros- Identificados como patgenos Salmonella Staphylocccus aureus E. Coli, E.coli O157 H-7 Listeria y L.monocitogenes Vibrio cholerae, V. parahemoliticus

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Consideraciones de la APHA
Evala los microorganismos indicadores y patgenos
Yersinia Campylobacter jejuni Enterococcus Thermofilos ( Clostridium)- Leche y sus productos Shigella

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