Tugas Paper Mata Kuliah: Dasar-Dasar Gizi

LEMAK

Disusun Oleh: PUTRI PUSPITASARI. W Kesmas C KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR 2012

LEMAK
A. Lemak di dalam Tubuh Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat selterutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagainterbesar lemak pada membran sel.Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida,kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenislemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidratsehingga memerlukan tempat yang lebih kecil. Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan bagian sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak metabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat selterutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagainterbesar lemak pada membran sel.Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida,kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenislemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak simpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak dapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidratsehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak.Sebagian jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat di bawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian tertentutubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanankecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh pada bayi.Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahanmetabolik, menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secarahayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak simpanan didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk metabolik yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang mengalami

perubahan di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai hormon steriod. Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yangdigunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air.Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di dalamtubuh. Selama peredaran di dalam darah, lipoprotein dapat membawakolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low desnsity lipoprotein)mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi(high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.

B. Fungsi Lemak Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-olah lemak merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjagakestabilan berat badannya atau orang yang ingin langsing, menghindarimakanan berlemak seperti yang digoreng atau yang dimasak dengansantan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikankadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak perlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam tubuh mempunyai banyak fungsi.II.2.1 Lemak di dalam makanan berfungsi: 1. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebihenak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma. 2. Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidratdan protein karena waktu untuk mencernakannya palinglama. 3. Memperkecil volume makanan sumber energi karenakandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kalikandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal inisangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak.Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itumakanan mereka harus padat energi.

4. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutamaasam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. 5. Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loliyang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanandipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu danklik (cake).Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dananak balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energidalam volume kecil.II.2.2 Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi 6. Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat.Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsikarbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankanfungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energilemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah proteinyang digunakan sebagai sumber energi. 7. Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan lemak. 8. Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehinggatubuh dapatn mempertahankan suhu normal. Apabila lapisanlemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panasorang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisanlemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orangkurus akan kedinginan. 9. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata dan ginjal. 10. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuranyang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

C. Metabolisme Lemak Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembalizat gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zatgizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan.Makanan yang mengandung lemak disukai

karena rasanya yanggurih, aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalammulut. Sifat-sifat lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal pemasukkan lemak hampir tidak ditemukan masalah.Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidratdan protein karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut danlambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus. Segera setelah masuk ke dalam ini usus halus terjadi kandung sekresi empedu

hormonkolesistokinin.

Hormon

mengakibatkan

berkontraksidan mengeluarkan empedu ke dalam duodenum. Empedumengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula sangatkecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapatdiuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantumenetralkan gumpalan yang bersifat asam. Suasana basa diperlukan agar enzim pengurai lemak yang diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usushalus tetap bekerja.Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asamlemak, dan gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagidengan empedu, membentuk misel yang larut di dalam air. Misel inilahyang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap.Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantungempedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diseraplangsung ke dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalamsirkulasi darah menujun sel, mereka bergabung dengan albumin darahsebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di dalam sel ususmenjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu proteinmenjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalamsirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai disel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan sebagaicadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan

energi.Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh ususdan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein pengangkutkolesterol.

Lipoprotein berdensitas rendah (LDL) mengangkut kelesteroldari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) mengangkutkolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi kadar kolesterol dalam darah. Sebaliknya

makin banyak HDL, makin rendah kadar kolesterol dalam darah. Karena itu timbul sebutan LDL sikolesterol jahat dan HDL disebut si kolesterol baik.Proses pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak darimakanan, selebihnya keluar lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10 50% kolesterol dari makanan yang diserap. Sebagian besar kolesterol didalam sirkulasi darah merupakan produksi tubuh. Kadar kolesterol totaldi dalam darah 150 280 mg per dL (cooper at al). Kadar kolesterol tetapsebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL pada orang dewasa, dankurang dari 170 mg per dL pada anak-anak (weighley et al.).Bayi baru lahir dapat mencernakan lemak tetapi tidak seefisien pada anak yang lebih besar atau orang dewasa karena sekresi enzimlipase dari pankreas dan sekresi empedu belum cukup. Pencernaan lemak pada bayi baru lahir dibantu oleh enzim lipase yang diproduksi oleh mulut. Air susu ibu juga mengandung enzim lipase (Garrow and James).

D. Kebutuhan Lemak Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masaitu terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa penting perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu padawaktu janin mendapat makanan dari plasenta 70% sel otak membelaselama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan bagian dari membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak terdiri ataslipida dan 50% lipida itu terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian utama jaringan saraf.Lipida merupakan bagian membran sel penerima cahaya padaretina. Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya pada masa pasca lahir. Namun ketersediaan asam lemak pada masa perinatal juga diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retinatermasuk penurunan ketajaman penglihatan. Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retinaialah asam dokosaheksaenoat (22 : 6 n-3). Otak juga menggunakan asameikosatetraenoat (20 : 4n-6).Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel berlangsung terus. Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuhsebagai sumber energi

dan zat gizi esensial yaitu asam lemak esensialdan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak. Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atomkarbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini mempunyai sejumlah besar aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi keping darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yangmempergaruhi tekanan darah. Salah satu eikosanoid yaitu prostasiklin yang terbentuk di dindingarteri merupakan penghambat kuat agregasi keping-keping darah.Prostasiklin melemaskan dinding arteri sehingga mendorong penurunantekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang terdapat di dalam keping-keping darah, mendorong agregasi keping-keping darah sehingga dinding arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah meningkat. Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari

tidak ditetapkan. Pada daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak. Namun apabila kita memperhatikan label pangan dalam kemasan, kitaakan menjumpai angka kecukupan lemak. Angka kecukupan gizi untuk menghitung sumbagan zat gizi yang terkandung di dalam panganterhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.Dalam hal lemak, angka kecukupan zat gizi untuk label pangandapat digunakan sebagai pedoman konsumsi lemak sehari.Anak usia 4 sampai 24 bulan misalnya dapat mengkonsumsi lemak sebanyak 30 gram atau 28, 4% kecukupan energi sehari. Lemak yangdikonsumsi harus mengandung 3 gram asam linoleat. Anak usia 2 5tahun dapat mengkonsumsi 45 gram lemak sehari, atau 27% kecukupanenergi. Asam linoleat yang dikonsumsi sehari 4,5 gram. Bagi orangdewasa, konsumsi lemak maksimum 55 gram atau 25% kecukupanenergi sehari. Lemak yang dikonsumsi sebaiknya tidak mengandungasam lemak jenuh lebih dari 20 gram. Masukan kolesterol bagi orangdewasa sebaiknya kurang dari 300 mg sehari/

E. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak Terepas dari kelemahan lemak sebagai pengganggu kesehatan akibat kandungan kolesterol, ternyata kolesterol juga diperlukan oleh tubuh untuk

membuat asam empedu yang berguna bagi penyerapan lemak makanan, dan hormon steroid yang menentukan sifat kelamin laki-laki dan perempuan. Kadar kolesterol darah yang tinggI mengakibatkan penyakit jantung koroner. Maka, pemilihan jumlah dan jenis lemak memerlukan pertimbangan yang masak. Di negara maju, asupan lemak dianjurkan kurang lebih 35% dari total asupan kalori, sedangkan di negara berkembang asupan lemak jauh lebih sedikit dari anjuran tersebut. Lemak baik untuk dikonsumsi karena memiliki fungsi menghasilkan energi (9 Kkal/gr), memberikan rasa gurih, membantu

pengangkutan vitamin A, D, E, K dan mengandung asam lemak esensial. Akan tetapi, pada usia lanjut pemilihan jenis lemak harus lebih bijaksana. Lemak tidak jenuh, khususnya omega-3 dan omega-9 perlu mendapat perhatian. F. Sumber Lemak Jenuh dan Lemak Tidak Jenuh Pada umumnya, lemak jenuh terdapat dalam makanan seperti daging, susu, keju, krim, minyak kelapa, kelapa sawit, minyak sayur, dan cokelat. Konsumsi lemak jenuh terbukti meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Kacang-kacangan Sementara, lemak tidak jenuh tunggal terdapat dalam kacang tanah, avocado, bekatul, dan kedelai. Lemak tidak jenuh ganda terdapat dalam biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan tertentu, dan ikan. Sedangkan, makanan seperti mentega dan keju mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans juga berpengaruh buruk bagi kadar kolesterol darah, seperti halnya lemak jenuh. G. Fungsi Lemak Dalam Tubuh Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (A, D, E, dan K) dan karotenoid. Manusia dan mamalia lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial tertentu,

misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat (sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari prekursor sederhana di dalam makanan.[32] Kedua-dua asam lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya. Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica napus, walnut, dan kedelai) Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat. Banyak pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker, penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan, seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang
[35][36]

memperhatikan, dan demensia.

Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan

lemak trans, yaitu yang ada pada minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit jantung. Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes. Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap 49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu. Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara persentase kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh Departemen Gizi di Sekolah Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang dilakukan di Harvard ini

menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."

Daftar Pustaka
Anonim. 2008. Lemak makanan. http://id.wikipedia.org. Diaskes pada 12 Januari 2012 Anonim. 2009. Makalah lemak. http://www.scribd.com. Diaskes pada 12 januari 2012 Anonim. 2008. Kadar lemak dalam tubuh. http://jundul.wordpress.com. Diakses pada 12 Januari 2012