Bierbrouw practicum. Wortbereiding 1. 2. Weeg 500 gram gemalen mout (schroot) af.

Zet 2,5 liter water klaar in een roestvrij stalen pan, dit is de beslagketel. Neem warm onthard water. Voordat de mout wordt toegevoegd moet de 2,5 liter op een temperatuur van 50 tot 55 oC zijn. Meng de mout door het water. Gebruik hierbij een houten lepel en druk alle klonten fijn. Controleer de temperatuur. Het beslag moet op een temperatuur van 50 oC blijven.Het is voldoende, als dit na elke 10 tot 15 minuten gebeurt. Hou ondertussen de deksel op de pan. Blijf steeds roeren, zolang er met de gasvlam wordt verwarmd. Het kaf zakt snel uit en kan aanbranden. Ga nu de pH bepalen. Breng met een hoog model bekerglas 50 ml beslag in een maatcilinder en roer terwijl het monster wordt genomen. Breng het monster terug in het schoongespoelde bekerglas, inclusief al het kaf. Meet nu de pH en noteer de gevonden waarde. Laat de electroden in het beslag en laat nu 0.5 M H2SO4 in het beslag in het bekerglas lopen tot de pH meter een pH = 5,6 aangeeft. Denk eraan, dat het beslag sterk bufferend werkt. Noteer hoeveel ml zuur is toegevoegd. Stel er was A ml 0.5 M H2SO4 nodig voor 50 ml beslag. Er moet nu aan het beslag worden toegevoegd: 3000/50 = 60 * A = B ml 0,5 M H2SO4 = = B/10 ml 5 M H2SO4 . Controleer de pH van het beslag na deze toevoeging. Maak gebruikt glaswerk weer direct schoon. 5. Hevel 1,0 l beslag over in een maatbeker. Breng deze hoeveelheid in een glazen 2,0 liter kolf, dit is de brouwketel. Verwarm de kolf met een verwarmingsmantel in 40 minuten van 50 o naar 70 oC, dus met 1 oC per 2 minuten. Roer regelmatig en houdt het temperatuurverloop voortdurend bij. Verwarm vervolgens zo snel mogelijk naar 100 oC. Meng het kookbeslag door de inhoud van de beslagketel. De temperatuur van het beslag moet nu circa 65 oC. Reken dit eens na! Zet het filter vast klaar ( zie punt 8 ) en zorg alvast voor 2 liter onthard water met een temperatuur van 75 oC. Breng de temperatuur nu in een tempo van 1 oC per 2 minuten van 65 o naar 75 oC. Nu wordt de versuikering gecontroleerd met behulp van de jodium proef. Gebruik het porceleinen schaaltje met de putjes. Laat n of twee druppels beslag van een lepel of glasstaaf in een putje vallen en voeg een druppel 0,02 N J2 oplossing toe.

3.

4.

6.

7.

8.

Filtreer met behulp van een Bchner trechter met een diameter van 24 cm. Zet de trechter op de afzuigkolf en sluit de wasfles en de waterstraalzuigpomp aan. Leg een nat filtreerpapier in de trechter en bedek dit met een laag kiezelguhr van een dikte van 5 tot 10 mm. Druk de kiezelguhrlaag licht aan met een petrischaal. Giet hierop het voorzichtig het eerste beslag. Als de kiezelguhrlaag vochtig is, worden er geen gaten meer ingespoeld. Verwijder de petrischaal als het gehele beslag in de trechter zit. Laat nu het kaf bezinken, de bostellaag vormt zich. Wacht met het gebruiken van de waterstraalzuigpomp tot er circa 2 cm wort op de bodem van de fles staat. Filtreer tot de bostel aan de bovenkant droog staat. Breng het filtraat, de hoofdwort, over in de rvs pan. Meet de sterkte, de refractie in oP, met de handrefractometer en meet het volume. Zoek op in de tabel in bijlage 1, welke soortelijke massa bij de gevonden sterkte hoort. Hoeveel droge stof bevat de hoofdwort? Breng maximaal 1 liter water (zie punt 6) op de bostel. Zuig opnieuw af en doe de bepalingen (als bij 8) aan dit eerste nawaswater. Bereken weer het aantal gram droge stof. Was opnieuw uit met een 1/2 liter water. Ga zolang door met het wassen totdat je totale wort op ongeveer 12 P uitkomt. Bereken het aantal gram droge stof. Meet ook nog eens de sterkte van de totale wort. Bereken het aantal gram droge stof. Vergelijk de twee totalen. Hoe groot zijn de meetfouten? Bereken het rendement van het brouwproces uitgaande van 500 gram mout. Aan het einde van het experiment is verkregen X liter wort met een extractpercentage van Y oP. Deze wort moet in een hogedruk pan worden gekookt met 1 gram hoppellets per liter wort. Hierbij moet X minimaal 3 liter en maximaal 5 liter zijn. Breng het eerste filtraat, de hoofdwort in de pan en begin te verwarmen tot het kookpunt. Dit spaart tijd. Voeg later de charges nawaswater toe, voor zover tijd en volume dit toelaten. Breng de deksel aan en wacht tot er ruim een minuut een onafgebroken stoomstraal uit de pan komt. Plaats nu het gewichtje op de opening. Laat de druk/temperatuur oplopen tot 1 atm./120 oC. Temper nu de vlam, de pan sist nog licht. Hou de pan minimaal 10 minuten op druk. Zet de gaskraan uit en plaats de pan voorzichtig in een bak met koud leidingwater. De druk valt snel weg, het gewicht kan worden afgenomen. LET OP, DE WORT IS NU STERIEL!! Laat het water doorstromen, zodat de wort snel onder 20 oC komt. Een temperatuur van 15 tot 18 oC is normaal.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

Giet wort in een met een SO2 oplossing gedesinfecteerde cilinder. De SO2 oplossing bevat 1 gram K2S2O5 per liter. Bereken hoeveel ppm SO2 deze oplossing bevat. Vul de cilinder tot maximaal 10 cm. onder de rand (er ontstaat vaak veel schuim )met wort. Bepaal het stamwortgehalte E in oP.

17.

Vergisting 1. Giet gistsuspensie boven op de wort. De cellen worden actief, terwijl ze uitzakken en blijven zo in suspensie. Sluit de cilinder af met een stuk aluminium folie. Weeg nu, indien mogelijk, het geheel af op hele grammen nauwkeurig. Zet de cilinder voor de gisting weg op kamertemperatuur. Kijk na een dag of de gisting is aangeslagen. Het wat ruwe schuim, na het ingieten, is dan weg. Fijn schuim is er bij de gisting voor in de plaats gekomen en belletjes CO2 stijgen op. Is dit niet het geval, roer dan de inhoud van de cilinder nog eens om. Weeg de cilinder, indien mogelijk, elke dag. Na een goed verlopen gisting wordt het volgende geconstateerd: een gistlaag op de bodem (cremekleurig) en ander bezinksel, een weer wat helderder vloeistof (bier!), een grauw aanslag op de cilinderwand boven het bier,dit is brandgist (zeer bitter). Hevel het bier tot op 1 2 cm van het bezinksel af. Dit kan rechtstreeks in Grolsch beugelflessen gebeuren. Zet 2 of 3 flessen in de koelkast om te lageren.

2. 3. 4. 5.

6.

7.

1Noem een manier hoe je water kunt ontharden, en noem eventuele risicos. 2Zoek op internet hoe hard het water is in Hoogezand. 3Wat is wort? 4Als je niet steriel werkt, wat kan er dan gebeuren? 5Leg uit wat lageren is. 6Zoek alle gevaren op die er tijdens dit practicum kunnen gebeuren, dit doe je alleen voor de oplossingen of stoffen die genoemd zijn zoals SO2 of K2S2O5. Water hoef je niet te vermelden.

1 2 9,2 dH.1 dH betekent dat er 17,8 gram kalkdeeltjes aanwezig zijn in elke 1000 liter water