INFLUENCIA DE LA RELACIN DE COMPRESIN EN EL TPA SOBRE LOS PARMETROS DE TEXTURA EN QUESOS DE OVEJA Y CABRA

RUIZ DE HUIDOBRO, F.; MIGUEL, E. Y BLZQUEZ, B. I.M.I.A. Apdo. 127. 28800 Alcal de Henares, Espaa E-mail: felipe.ruiz@imia.madrid.org

RESUMEN
Se realiz un anlisis del perfil de textura (TPA) en 13 quesos curados o semicurados (8 quesos de oveja, 3 de cabra, y 2 de mezcla de oveja, cabra y vaca). La relacin de compresin fue del 25%, 50% y 75% de la altura total de la muestra (17 mm). Se determinaron la fragilidad, la dureza, la elasticidad, la adhesividad, la cohesividad, la resiliencia, la gomosidad y la masticabilidad. La adhesividad se estudi tras el primero y despus del segundo ciclo de compresin. Los datos obtenidos muestran que al 25% de compresin los resultados obtenidos fueron carentes de sentido (no hubo ruptura de la pasta del queso). Al 50% ya hubo ruptura, pero aparentemente la deformacin no fue suficiente, al menos en los quesos curados. Slo una compresin del 75% permite calcular todos los parmetros. Se puede concluir que es necesaria la fractura de la pasta del queso, y que la compresin habitualmente usada en el TPA (75%) es la adecuada, ya que rompe el producto, sin llegar a deformarlo totalmente, lo que permite realizar correctamente el anlisis.

Palabras clave: queso, ovino, caprino, textura, anlisis instrumental, TPA.

INTRODUCCIN
Las determinaciones de textura requieren la descripcin de la muestra, y a ser posible una normalizacin que garantice la repetibilidad y la reproducibilidad de los resultados. Entre los factores que pueden afectar a los resultados obtenidos en un anlisis de perfil de textura (TPA) destaca la fuerza de compresin aplicada. Es necesario tambin normalizar los resultados obtenidos. El parmetro ms complicado es la elasticidad, ya que su definicin y clculo vara de unos autores a otros. Este trabajo compara tres fuerzas de compresin aplicada (25, 50 y 75 %) y diversos parmetros de textura, includos tres conceptos de elasticidad: grado de recuperacin de forma; relacin de fuerzas y trabajos necesarios para comprimir el alimento, tras la recuperacin parcial de la forma inicial.

MATERIAL Y MTODOS
Los quesos se mantuvieron a temperatura ambiente dos horas antes de la realizacin de los ensayos. Con un sacabocados se extrajeron cilindros, de 17 mm de dimetro y 17 mm de longitud, de quesos de oveja, cabra o mezcla (oveja-cabra-vaca), semicurados o curados (45-52% de grasa sobre extracto seco). Para anular el efecto de la zona de muestreo, se tomaron tres cilindros de la corona externa, dos de la zona media y una de la corona interna del queso. El anlisis del perfil de textura se realiz de acuerdo con el procedimiento descrito previamente (Miguel et al., 2002), comparando las tres fuerzas de compresin referidas.

RESULTADOS Y DISCUSIN
El Anlisis del Perfil de Textura (TPA) es un ensayo imitativo que pretende proporcionar valores estndar de la textura de los alimentos, correlacionando los resultados de un panel sensorial con determinados parmetros obtenidos a partir de una curva esfuerzo deformacin (TPA) (Szczesniak et al., 1963). Los ensayos se han realizado, desde ese trabajo clsico, utilizando una fuerza de deformacin del 75 %. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran que la fuerza de compresin aplicada (Figura 1) afecta de manera decisiva a los resultados experimentales obtenidos (Tabla 1). Se observaron diferencias significativas entre los tres grupos de muestras para los parmetros adhesividad, cohesividad, resiliencia y elasticidad. La fuerza de compresin aplicada influye en menor medida en la elasticidad medida como relacin de fuerzas. La cohesividad, la resiliencia y la gomosidad calculadas experimentalmente disminuyen a medida que aumenta la fuerza de compresin, mientras que la adhesividad aumenta. Ese aumento es mayor en el primero que en el segundo ciclo de compresin. En el caso de la fragilidad, gomosidad y masticabilidad los

resultados obtenidos aplicando una fuerza de compresin del 25 % son significativamente diferentes a los obtenidos aplicando 50 75 %. Cuando se aplica una fuerza de compresin del 25 % las muestras no se fracturan. La masticabilidad, al igual que la dureza aumenta a medida que la fuerza aplicada es mayor. Resultados similares se obtienen considerando la poblacin total de queso y los dos subgrupos formados por los quesos curados y semicurados. Los resultados obtenidos muestran que la fuerza requerida para comprimir las muestras al 75 % es significativamente mayor que la requerida para comprimirla al 50 25 %. Del estudio realizado puede concluirse que la compresin que se lleva a cabo habitualmente en el TPA es la adecuada para la realizacin de los ensayos. Utilizando una fuerza de compresin del 25 % algunos parmetros, especialmente la fragilidad, no pueden calcularse.

Anlisis del Perfil de Textura de una muestra de queso curado

5000

25%
4000

Fuerza (gramos)

50% 75%

3000 2000 1000 0 0 -1000 5 10 15 20 25

30

Tiempo (segundos)
Figura 1. Anlisis del perfil de textura (TPA) de muestras de queso curado sometido a compresiones del 25, 50 75 %.

TABLAS
Tabla 1. Parmetros de textura instrumental de muestras de queso semicurado y curado sometidos a un TPA empleando fuerza de compresin al 25, 50 y 75 %.
Compresin n 25% 76 50% 82 75% 67 media d.t. C.V. media d.t. C.V. media d.t. C.V. Signif. Fragilidad (g) 0,0 a 0,00 0,0 2036,9 b 2067,14 101,5 2164,4 b 1174,97 54,3 ** Dureza (N) 25,5 a 17,73 68,3 28,3 a 16,96 60,0 51,6 b 27,78 53,9 ** er a b Adhesiv 1 (gs) -5,2 6,47 123,3 -18,0 15,63 86,9 -68,5 c 46,25 67,6 ** 5,25 117,1 -10,3 b 8,60 83,8 -22,8 c 15,13 66,4 ** Adhesiv 2 (gs) -4,5 a Cohesividad 0,6 a 0,13 24,5 0,3 b 0,08 30,0 0,2 c 0,04 20,7 ** Resiliencia 0,3 a 0,07 23,9 0,1 b 0,05 48,8 0,0 c 0,01 20,4 ** 9,32 11,6 51,3 b 9,41 18,3 30,9 c 8,38 27,2 ** Elasticidad 80,1 a Elasticidad (F) 86,1 a 5,30 6,2 76,5 b 3,08 4,0 80,5 c 4,24 5,3 ** Elasticidad (W) 56,9 a 14,59 25,6 25,5 b 8,30 32,6 15,7 c 3,41 21,8 ** 818,98 62,8 695,3 b 392,64 56,5 885,9 b 509,73 57,5 ** Gomosidad (gs) 1303,3 a Masticabil (g) 100466,8 a 57756,84 57,5 35347,8 b 22136,05 62,6 28837,3 b 22327,99 77,4 ** Fragil: Fragilidad; Adhes1er: Adhesividad tras el primer ciclo de compresin; Adhes2: Adhesividad tras el segundo ciclo de compresin; Elasticidad: medida como grado de recuperacin de la forma inicial; Elasticidad (F): medida como relacin de fuerzas necesarias para comprimir el alimento antes y despus de la recuperacin parcial de la forma inicial; Elasticidad (W): Elasticidad medida como relacin de trabajos necesarios para comprimir el alimento antes y despus de la recuperacin parcial de la forma inicial; Masticabil.: Masticabilidad. ** P 0,01.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
MIGUEL, E.; BZQUEZ, B.; ONEGA, E.; RUIZ DE HUIDOBRO, F. 2002. Quesos elaborados con leche de oveja de razas autctonas de la Comunidad de Madrid. I. Caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y sensorial del queso de oveja Rubia de El Molar. Alimentaria, 335, 101-106. SZCZESNIAK, A.; BRANDT, M. y FRIEDMAN, H. 1963. Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlation between the objective and the sensory methods of texture evaluation. Journal Food Science, 28, 397-403.

SUMMARY
A TPA was performed on 13 cheeses, ripened from two to six montns (8 of ewes milk, 3 of goats and 2 mixed (ewe, goat and cow milk) cheeses). Compression ratio was of 25%, 50% and 75% of sample height (17 mm). Parameters assessed were fracturability, hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, resiliency, gumminess and chewiness. Adhesiveness was studied after both the first and the second compression cycles. Data showed that at a ratio of 25% nonsense results were obtained (cheese paste was not fractured). At a ratio of 50% there was a fracture, but apparently deformation was not enough, at least in rippened cheeses. Only a ratio of 75% allows for assessment of all the parameters. One can conclude that the fracture of cheese paste is necessary, and that the compression ratio usually employed (75%) is adequate, as it breaks the paste, without a total deformation, allowing for a correct analysis performing.

Key words: cheese, sheep, goat, texture, instrumental analysis, TPA.