Facultad Ciencias Exactas - UNLP Lic.

Ciencia y Tecnologa de Alimentos

ANLISIS DE ALIMENTOS 2008

DETERMINACIN DE LPIDOS Mtodos de extraccin directa de los lpidos

Mtodo de Soxhlet
El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer. Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente). Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el baln separar el solvente de los lpidos por evaporacin a bao Mara o en bao de arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10 minutos en estufa y pesar. Clculos: una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho de extraccin.
Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se utiliza ter), pues adems de los lpidos se extraen otros compuestos solubles en el solvente.

Mtodos de extraccin de los lpidos previa liberacin de la fase grasa

Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en leche en polvo. En vaso de precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl ( = 1,19) y calentar a BM hasta que las protenas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el contenido a una probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol etlico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de ter. Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen de la fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y evaporar el ter en un vaso de precipitado pequeo previamente tarado. Una vez evaporado el

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ter pesar nuevamente y determinar el contenido de lpidos por diferencia, teniendo en cuenta la alcuota tomada para realizar los clculos.

Mtodo de Gerber

Materia grasa en leche fluida

Se utilizar un butirmetro para leche y cido sulfrico Gerber. El H 2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua). Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirmetro para leche, cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70 C durante 5 a 10 minutos con el tapn hacia abajo. Retirar del bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bao de agua durante aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 C) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirmetro. El volumen ledo corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.

Materia grasa en crema o manteca

Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduacin del vstago es de 0 a 70. Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de H2SO4 Gerber ( = 1,82) y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego durante 5 min en bao Mara a 60-70 C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga Gerber con el pice hacia adentro. Volver al bao Mara 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa. Clculo: Se aplica la frmula siguiente: Lx5 materia grasa = --------- - 0,5 = g% p
L: lectura en el butirmetro

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5: porque el butirmetro est graduado para 5 gr de muestra. p: gramos de muestra pesados. 0,5: factor de correccin.

Mtodo de Rose Gottlieb

NH4OH concentrado Etanol Eter etlico Eter de petrleo

Reactivos:

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si es necesario a 60 C en bao de agua. Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante 30 s y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la evaporacin de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la muestra.