Manual Completo de Seguridad Alimentaria

UNIDAD DIDACTICA 1. LA ORGANIZACIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 1. EL CODEX ALIMENTARIUS

1. ORIGENES DEL CODEX ALIMENTARIUS.

Datos procedentes de los documentos histricos ms remotos indican que los gobernantes han estado siempre interesados en codificar las reglas para proteger a los consumidores contra prcticas fraudulentas en la venta de alimentos. En las tablillas asirias se describa el mtodo que haba de aplicarse con el fin de determinar los pesos y medidas correctos para los cereales destinados al consumo humano, y en los rollos egipcios se establecan las etiquetas que haban de utilizarse para ciertos alimentos. En la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, y los romanos tenan un sistema estatal organizado para proteger a los consumidores contra fraudes o productos de mala calidad. En Europa durante la Edad Media distintos pases aprobaron leyes relativas a la calidad e inocuidad de huevos, salchichas, quesos, cerveza, vino y pan. Algunos de estos antiguos estatutos se conservan todava. Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes alimentarias de carcter general y se implantaron sistemas bsicos de control de los alimentos para vigilar su cumplimiento. En ese mismo perodo, la qumica de los alimentos pas a ser reconocida como una disciplina acreditada y la determinacin de la pureza de un alimento empez a basarse principalmente en los parmetros qumicos de la composicin de los alimentos. Al utilizarse sustancias qumicas industriales dainas para encubrir el verdadero color o naturaleza de un alimento, el concepto de adulteracin se ampli con el fin de incluir el uso de productos qumicos peligrosos en los alimentos. La ciencia haba empezado a proporcionar instrumentos con los que era posible descubrir las prcticas fraudulentas en la venta de alimentos y distinguir entre los productos comestibles inocuos y los peligrosos. En el Imperio austrohngaro, entre 1897 y 1922, se elabor una coleccin de normas y descripciones de productos para una gran variedad de alimentos bajo el ttulo de Codex Alimentarius Austriacus. Aunque careca de fuerza jurdica, fue utilizado como referencia por los tribunales con el fin de determinar normas de identificacin para ciertos alimentos. El nombre del Codex Alimentarius actual deriva del cdigo austraco. Los diferentes conjuntos de normas derivados de la elaboracin espontnea e independiente de leyes y normas alimentarias por diferentes pases ocasionaron, inevitablemente, obstculos al comercio que suscitaron creciente preocupacin entre los comerciantes de alimentos a comienzos del siglo XX. Las asociaciones comerciales que se crearon como reaccin a esos obstculos presionaron a los gobiernos para que armonizaran sus diversas normas alimentarias con el fin de facilitar el comercio de alimentos inocuos y de una calidad bien definida. La Federacin Internacional de Lechera (FIL), fundada en 1903, fue una de esas asociaciones. Su labor relativa a las normas para la leche y los productos lcteos desempe posteriormente una funcin catalizadora en la creacin de la Comisin del Codex Alimentarius y en el establecimiento de sus procedimientos para la elaboracin de normas. Cuando se fundaron la FAO y la OMS a finales del decenio de 1940, la tendencia seguida por el sector de la reglamentacin alimentaria era motivo de gran preocupacin a nivel internacional. Los pases estaban actuando de manera independiente y las consultas entre ellos con fines de armonizacin eran escasas, de haber alguna. Esta situacin se refleja en las observaciones de las reuniones internacionales de la poca. En el decenio de 1940 la ciencia y la tecnologa de los alimentos hicieron rpidos progresos. Con la aparicin de instrumentos analticos ms sensibles, crecieron tambin rpidamente los conocimientos sobre la naturaleza de los alimentos, su calidad y los riesgos para la salud. Se intensific el inters por la microbiologa, la qumica de los alimentos y las disciplinas afines, y los nuevos descubrimientos fueron objeto de amplias reseas periodsticas. Se multiplicaron los artculos sobre los alimentos a todos los niveles y los consumidores se vieron literalmente bombardeados con mensajes en medios de comunicacin las revistas populares, la prensa y la

radio. Algunos eran correctos, otros no, pero todos ellos se proponan atraer el inters y muchos eran excesivamente sensacionalistas. Sin embargo, a pesar de la calidad discutible de parte de la informacin difundida, el resultado fue un aumento de la conciencia del pblico acerca de las cuestiones alimentarias, y en consecuencia los conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos mejoraron gradualmente. Al mismo tiempo, al haber cada vez ms informacin disponible sobre los alimentos y temas afines, hubo una mayor aprensin por parte de los consumidores. Mientras que anteriormente las preocupaciones de los consumidores solo abarcaban lo visible - peso insuficiente del contenido, variaciones en el tamao, etiquetado engaoso y calidad deficiente- ahora incluan un temor a lo invisible, es decir los peligros para la salud que no podan percibirse con la vista, el olfato o el gusto, como por ejemplo microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes ambientales y aditivos alimentarios. Con la proliferacin de grupos de consumidores bien organizados y documentados, tanto a nivel internacional como nacional, aument en todo el mundo la presin sobre los gobiernos para que protegieran a las comunidades contra los alimentos peligrosos y de mala calidad. Resultados de la reglamentacin alimentaria, comerciantes, consumidores y expertos expresaron de modo creciente su esperanza de que la FAO y la OMS tomaran la iniciativa de desenmaraar la madeja de las reglamentaciones alimentarias que obstaculizaban el comercio y en la mayora de los casos proporcionaban a los consumidores una proteccin insuficiente. En 1953, la Asamblea Mundial de la Salud, rgano rector de la OMS, declar que la utilizacin cada vez ms amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema para la salud pblica, y se propuso que las dos organizaciones llevaran a cabo estudios pertinentes. Uno de esos estudios determin que el uso de aditivos alimentarios constitua un factor esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera Conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa Conferencia surgi el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que, ms de 40 aos despus de su creacin, contina reunindose peridicamente. La labor del JECFA sigue siendo de importancia fundamental para las actividades del Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, as como para las deliberaciones del Codex sobre las normas aplicables a los aditivos alimentarios. Mientras la FAO y la OMS proseguan su participacin en cuestiones relacionadas con los alimentos, diversos comits establecidos por organizaciones no gubernamentales (ONG) de carcter internacional empezaron tambin a ocuparse seriamente de las normas para productos alimenticios. Con el tiempo, los comits sobre productos pertinentes del Codex Alimentarius se hicieron cargo de la labor de esos comits de ONG, o siguieron desempendola conjuntamente, y en algunos casos los propios comits no gubernamentales se convirtieron en comits del Codex. 1960 y 1961 fueron dos aos decisivos para la fundacin del Codex Alimentarius. En octubre de 1960, la primera Conferencia Regional de la FAO para Europa expres una opinin muy extendida cuando reconoci:la conveniencia de un acuerdo internacional sobre normas alimentarias mnimas y cuestiones conexas (entre ellas, requisitos de etiquetado, mtodos de anlisis, etc.) ... como medio importante para proteger la salud de los consumidores, asegurar la calidad y reducir los obstculos al comercio, especialmente en el mercado de Europa en rpida integracin. La Conferencia estim tambin que: ... la coordinacin del creciente nmero de programas sobre normas alimentarias emprendidos por numerosas organizaciones planteaba un problema especial. Cuatro meses despus de la celebracin de la conferencia regional, la FAO entabl conversaciones con la OMS, la CEPE, la OCDE y el Consejo del Codex Alimentarius

Europeaus, presentando propuestas que culminaron en el establecimiento de un programa internacional sobre normas alimentarias.En noviembre de 1961, la Conferencia de la FAO, en su 11 perodo de sesiones, aprob una resolucin por la que se creaba la Comisin del Codex Alimentarius.En mayo de 1963, la 16 Asamblea Mundial de la Salud aprob el establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y adopt los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius.

2. EL SISTEMA DEL CODEX: la FAO, la OMS Y LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. 2.1. La Comisin.
El 11 perodo de sesiones de la Conferencia de la FAO en 1961 y la 16 Asamblea Mundial de la Salud en 1963 aprobaron sendas resoluciones por las que se estableca la Comisin del Codex Alimentarius. Los dos rganos adoptaron tambin los Estatutos y el Reglamento de la Comisin. Los Estatutos constituyen el fundamento jurdico de la labor de la Comisin y en ellos se recogen oficialmente los conceptos en que se basa y las razones de su creacin. En el Artculo 1 de los Estatutos se enuncian los fines, funciones y objetivos de la Comisin. En el Artculo 2 se definen las condiciones para adquirir la condicin de miembro de la Comisin, de la cual pueden formar parte todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS. En 1988 la Comisin estaba integrada por 163 pases, que representaban el 97 por ciento de la poblacin mundial. En el Reglamento de la Comisin se describen y configuran los procedimientos de trabajo apropiados para un organismo intergubernamental, dndoles carcter oficial. En ellos se estipulan: las condiciones para formar parte de la Comisin; el nombramiento de la Mesa de la Comisin, que incluye el presidente, tres vicepresidentes, coordinadores regionales y un secretario, cuyas funciones se indican; el establecimiento de un comit ejecutivo que se rene entre los perodos de sesiones de la Comisin y acta en nombre de sta como su rgano ejecutivo; la frecuencia y el desarrollo de los perodos de sesiones; el carcter del programa de los perodos de sesiones de la Comisin; los procedimientos de votacin; los observadores; la preparacin de actas e informes de la Comisin; el establecimiento de rganos auxiliares; los procedimientos que han de aplicarse para la elaboracin de normas; la distribucin del presupuesto y las estimaciones de los gastos; los idiomas que ha de utilizar la Comisin.

La Comisin es un rgano realmente internacional. Desde su creacin, ha celebrado 22 perodos de sesiones, con presidentes de Alemania, Canad, los Estados Unidos, Francia, Hungra, Indonesia, Mxico, los Pases Bajos, el Reino Unido, Suiza y Tailandia. Se han elegido vicepresidentes de Australia, Canad, Costa Rica, Dinamarca, los Estados Unidos, Francia, Ghana, Hungra, Indonesia, Iraq, Kenya, Mxico, Nigeria, Noruega, Nueva Zelandia, los Pases Bajos, Polonia, el Reino Unido, Senegal, Sudn, Suiza y Tailandia. Los Gobiernos de Alemania, Argentina, Australia, Brasil, Camern, Canad, Cuba, la ex Checoslovaquia, los Estados Unidos, Francia, Ghana, India, Kenya, Malasia, Nueva Zelandia, los Pases Bajos, Polonia, el Reino Unido, la Repblica de Corea, Senegal, Tailandia, Tnez y la ex Unin Sovitica han aportado representantes regionales a la Comisin.

La Comisin se rene cada dos aos, alternativamente en la Sede de la FAO en Roma y en la Sede de la OMS en Ginebra. A las sesiones plenarias asisten unas 500 personas. La representacin en los perodos de sesiones se efecta a nivel de pas. Las delegaciones nacionales estn encabezadas por altos funcionarios designados por sus gobiernos. Las delegaciones pueden incluir, y de hecho incluyen a menudo, representantes de la industria, de organizaciones de consumidores y de instituciones acadmicas. Los pases que no son todava miembros de la Comisin asisten en ocasiones en calidad de observadores. Varias organizaciones gubernamentales y ONG internacionales asisten tambin como observadores. Aunque son observadores, es tradicin que la Comisin del Codex Alimentarius les permita exponer sus puntos de vista en todas las etapas salvo en la decisin final, que es prerrogativa exclusiva de los Estados Miembros. Para facilitar un contacto permanente con los Estados Miembros, la Comisin, en colaboracin con los gobiernos nacionales, ha establecido Puntos de Contacto del Codex en los pases y muchos Estados Miembros tienen Comits Nacionales del Codex para coordinar las actividades a nivel nacional. El inters por las actividades del Codex Alimentarius ha aumentado constantemente desde que se cre la Comisin, y la participacin creciente de pases en desarrollo en su labor es una prueba clara de los progresos realizados, a la vez que una demostracin de la visin de futuro de los fundadores de la Comisin. 2.1.1. La compilacin del Codex Alimentarius Como se estipula en el Artculo 1 de los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius, una de las principales finalidades de sta es la preparacin de normas alimentarias y su publicacin en el Codex Alimentarius. En el Manual de procedimiento del Codex Alimentarius, que ha llegado a su dcima edicin, se enuncian la base jurdica de las actividades de la Comisin y los procedimientos que ha de aplicar. Como todos los dems aspectos de la labor de la Comisin, los procedimientos para la preparacin de normas estn perfectamente definidos y son accesibles y transparentes. En esencia comportan: La presentacin de una propuesta relativa a una norma que ha de elaborar un gobierno nacional o un comit auxiliar de la Comisin. La decisin, por parte de la Comisin o del Comit Ejecutivo, de que se elabore una norma de acuerdo con la propuesta. Existen unos Criterios para el establecimiento de las prioridades de los trabajos y para la creacin de rganos auxiliares que ayudan a la Comisin o al Comit Ejecutivo a tomar decisiones y a seleccionar o crear el rgano auxiliar que se encargar de supervisar la norma durante todo su desarrollo. La Secretara de la Comisin se encarga de preparar un anteproyecto de norma y de distribuirla a los gobiernos de los Estados Miembros para que formulen observaciones. Las observaciones son examinadas por el rgano auxiliar al que se ha confiado la tarea de elaborar el anteproyecto de norma, el cual puede presentar el texto a la Comisin como proyecto de norma. Si el proyecto de norma es aprobado por la Comisin, se enva a los gobiernos en sucesivas ocasiones, con arreglo a un procedimiento de trmites que, en caso de que se concluya satisfactoriamente, tiene por efecto que el proyecto se convierta en una norma del Codex. De acuerdo con el procedimiento acelerado, el nmero de trmites requerido para la elaboracin de una norma vara de un mximo de ocho a un mnimo de cinco. En algunas circunstancias, pueden repetirse los trmites. Casi todas las normas tardan varios aos en elaborarse.

Una vez adoptada por la Comisin, la norma del Codex se aade al Codex Alimentarius. En los Principios Generales del Codex Alimentarius se establece el Formato de las normas de productos del Codex. Este comprende las siguientes categoras de informacin: mbito de aplicacin: incluido el nombre de la norma; Descripcin, factores esenciales de composicin y calidad: definicin de la norma mnima para el alimento; Aditivos alimentarios: nicamente los autorizados por la FAO y la OMS; Contaminantes; Higiene y pesos y medidas; Etiquetado: de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados; Mtodos de anlisis y muestreo.

Adems de las normas para productos, el Codex Alimentarius contiene normas generales que se aplican con carcter general a todos los alimentos y no son especficas para determinados productos. Se trata de recomendaciones o normas generales sobre: etiquetado de alimentos; aditivos alimentarios; contaminantes; mtodos de anlisis y muestreo; higiene de los alimentos; nutricin y alimentos para regmenes especiales; sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos; residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos; residuos de plaguicidas en los alimentos.

Revisin de las normas del Codex. La Comisin y sus rganos auxiliares se comprometen a revisar las normas del Codex y textos afines cuando sea necesario para garantizar que son congruentes con los conocimientos cientficos del momento y que los reflejan. Corresponde a cada miembro de la Comisin determinar y presentar al comit competente toda nueva informacin cientfica y otros datos pertinentes que pudieran justificar una revisin de las normas o textos afines del Codex en vigor. El procedimiento para la revisin es el mismo que se utiliza para la preparacin inicial de las normas (descrito a grandes rasgos al comienzo de esta seccin). 2.1.2. Estructura del Codex Alimentarius Los documentos del Codex se estructuran en un conjunto de volmenes: Volumen 1A - Requisitos generales Volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos) Volumen 2A - Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales) Volumen 2B - Residuos de plaguicidas en los alimentos (lmites mximos para residuos) Volumen 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos Volumen 4 - Alimentos para regmenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y nios) Volumen 5A - Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente Volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas Volumen 6 - Zumos (jugos) de frutas Volumen 7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y protenas vegetales

Volumen 8 - Grasas y aceites y productos afines Volumen 9 - Pescado y productos pesqueros Volumen 10 - Carne y productos crnicos; sopas y caldos Volumen 11 - Azcares, productos del cacao y chocolate y productos varios Volumen 12 - Leche y productos lcteos Volumen 13 - Mtodos de anlisis y muestreo En su conjunto, los volmenes contienen principios generales, normas generales, definiciones, cdigos, normas para productos, mtodos y recomendaciones. El contenido de cada volumen se encuentra estructurado para facilitar la consulta. Por ejemplo: Volumen 1A - Requisitos generales 1. Principios generales del Codex Alimentarius 2. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius 3. Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos 4. Etiquetado de los alimentos 5. Aditivos alimentarios - incluida la Norma General para los Aditivos Alimentarios 6. Contaminantes de los alimentos - incluida la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas en los Alimentos 7. Alimentos irradiados 8. Sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos Los volmenes del Codex Alimentarius se han publicado en espaol, francs e ingls, y se est facilitando el acceso a distintas normas en la World Wide Web y en CD-ROM.

3. ORGANOS AUXILIARES .
De acuerdo con su Reglamento, la Comisin est facultada para establecer dos categoras de rganos auxiliares: Comits del Codex, que preparan proyectos de normas para someterlos a la Comisin. Comits Coordinadores, por conducto de los cuales regiones o grupos de pases coordinan las actividades relacionadas con las normas alimentarias en la regin, incluida la elaboracin de normas regionales.

Una caracterstica del sistema de comits es que, con pocas excepciones, cada Comit radica en un Estado Miembro, que se encarga principalmente de sufragar los costos de mantenimiento y administracin del comit y de proveer a su presidencia. Los comits del Codex se dividen en Comits de Asuntos Generales y Comits sobre Productos. Los Comits de Asuntos Generales reciben este nombre porque sus actividades son pertinentes para todos los Comits sobre Productos, y dado que su labor se aplica con carcter general a todas las normas para productos, los Comits sobre Asuntos Generales se denominan a veces comits horizontales. Los comits de esta categora son nueve: Comit sobre Principios Generales, radicado en Francia Comit sobre Etiquetado de los Alimentos, radicado en Canad Comit sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, radicado en Hungra Comit sobre Higiene de los Alimentos, radicado en los Estados Unidos Comit sobre Residuos de Plaguicidas, radicado en los Pases Bajos Comit sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, radicado en los Pases Bajos

Comit sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos, radicado en Australia Comit sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales, radicado en Alemania (Comit de Asuntos Generales por lo que concierne a la nutricin) Comit sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, radicado en los Estados Unidos.

Entre otras cosas, los Comits de Asuntos Generales elaboran conceptos y principios de alcance universal que se aplican a los alimentos en general o a determinados alimentos o grupos de alimentos; ratifican o examinan las disposiciones pertinentes en las normas del Codex para productos y, teniendo en cuenta el asesoramiento de rganos cientficos especializados, formulan recomendaciones importantes para la salud y la seguridad de los consumidores. Los Comits sobre Productos estn encargados de elaborar normas para determinados alimentos o grupos de alimentos. Con el fin de distinguirlos de los comits horizontales y reconocer sus competencias exclusivas, reciben con frecuencia el nombre de comits verticales. Los comits de esta categora son trece: Comit sobre Grasas y Aceites, radicado en el Reino Unido Comit sobre Pescado y Productos Pesqueros, radicado en Noruega Comit sobre la Leche y los Productos Lcteos, (anteriormente Comit Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre el Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lcteos), radicado en Nueva Zelandia Comit sobre Frutas y Hortalizas Frescas, radicado en Mxico Comit sobre Productos de Cacao y Chocolate, radicado en Suiza Comit sobre Azcares, radicado en el Reino Unido Comit sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas, radicado en los Estados Unidos Comit sobre Protenas Vegetales, radicado en Canad Comit sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas, radicado en los Estados Unidos Comit sobre Productos Crnicos Elaborados, radicado en Dinamarca Comit sobre Sopas y Caldos, radicado en Suiza Comit sobre Higiene de la Carne, radicado en Nueva Zelandia Comit sobre Aguas Minerales Naturales, radicado en Suiza

Los comits sobre productos se convocan cuando es necesario y se suspenden o suprimen cuando la Comisin decide que su labor ha concluido. Pueden establecerse nuevos comits con carcter especial para atender necesidades especficas relacionadas con la elaboracin de nuevas normas. Los pases, donde radican, convocan las reuniones de los rganos auxiliares del Codex a intervalos comprendidos entre uno y dos aos, segn las necesidades. La asistencia a algunos comits del Codex es casi tan amplia como la que se registra en las sesiones plenarias de la Comisin. Los Comits Coordinadores no disponen de sede permanente. Las reuniones se efectan por los pases de la regin segn las circunstancias del caso y de acuerdo con la Comisin. Hay cinco Comits Coordinadores, uno para cada una de las regiones siguientes:

frica Asia Europa Amrica Latina y el Caribe Amrica del Norte y el Pacfico sud-occidental

Los Comits Coordinadores contribuyen de manera inestimable a asegurar que la labor de la Comisin responda a los intereses regionales y a las preocupaciones de los pases en desarrollo. Se renen a intervalos de uno a dos aos, y en ellos estn debidamente representados los pases de sus regiones respectivas. Los informes de las reuniones se someten al examen de la Comisin.

4.ACEPTACIN POR LOS ESTADOS MIEMBROS DE LAS NORMAS DEL CODEX

En general se considera que la armonizacin de las normas alimentarias es una condicin previa para proteger la salud de los consumidores, as como para facilitar en el mayor grado posible el comercio internacional. Por esa razn, los Acuerdos de la Ronda Uruguay sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC) alientan la armonizacin internacional de las normas alimentarias. La armonizacin slo es posible cuando todos los pases adoptan las mismas normas. En los Principios Generales del Codex Alimentarius se especifican los modos en que los Estados Miembros pueden aceptar las normas del Codex. Las formas de aceptacin varan ligeramente, segn se trate de una norma para productos, de una norma general o de lmites para residuos de plaguicidas o de medicamentos veterinarios o para aditivos alimentarios. Sin embargo, en general las formas de aceptacin propuestas son la aceptacin completa, la aceptacin con excepciones especificadas y la libre distribucin. Las modalidades de aceptacin estn claramente definidas en los Principios Generales y su idoneidad es objeto de examen por el Comit del Codex sobre Principios Generales a la luz de la experiencia. El creciente inters mundial por todas las actividades del Codex indica claramente la aceptacin en todo el mundo de los conceptos del Codex, que se refieren a la armonizacin, la proteccin de los consumidores y la facilitacin del comercio internacional, pero en la prctica a muchos pases les resulta difcil aceptar las normas del Codex en el sentido reglamentario. Ordenamientos jurdicos y sistemas administrativos diferentes, regmenes polticos dispares y, en ocasiones, la influencia de las actitudes y conceptos nacionales acerca de los derechos soberanos obstaculizan el progreso de la armonizacin y desalientan la aceptacin de las normas del Codex. Sin embargo, a pesar de esas dificultades el proceso de armonizacin est cobrando impulso gracias al firme deseo internacional de facilitar el comercio. Un creciente nmero de pases estn adaptando sus normas alimentarias nacionales, o partes de ellas (especialmente las relativas a la inocuidad), a las del Codex Alimentarius. Esto sucede en particular en el caso de los aditivos, contaminantes y residuos, es decir los elementos invisibles.

5. RELACIONES ENTRE LA FAO, LA OMS Y EL CODEX

La labor de la FAO y la de OMS complementa de modo significativo las actividades de la Comisin en diversos aspectos prcticos. Para adoptar las normas del Codex, los pases necesitan una legislacin alimentaria adecuada, as como una infraestructura tcnica y administrativa con capacidad para aplicarla y velar por su cumplimiento. Durante muchos aos, la FAO y la OMS han prestado asistencia a los pases en desarrollo para permitirles sacar pleno provecho de la labor de la Comisin. El apoyo financiero y tcnico recibido de los pases industrializados ha facilitado considerablemente esos esfuerzos. La asistencia prestada a los pases en desarrollo ha incluido las actividades siguientes: convocatoria de reuniones de expertos, entre ellas el JECFA y la Reunin Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR), para asesorar a la Comisin del Codex Alimentarius;

establecimiento y fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos, incluidas la formulacin y revisin de la legislacin alimentaria (leyes y reglamentos) y de las normas alimentarias, de conformidad con las normas del Codex; realizacin de talleres y cursos de capacitacin, no slo para transferir informacin, conocimientos y aptitudes relacionados con el control de alimentos, sino tambin para aumentar la comprensin del Codex Alimentarius y de las actividades llevadas a cabo por la Comisin; fortalecimiento de la capacidad de anlisis e inspeccin de alimentos de los laboratorios; capacitacin en todos los aspectos del control de los alimentos relacionados con la proteccin de la salud de los consumidores y la garanta de prcticas leales en la venta de alimentos; presentacin de documentos en conferencias, reuniones y simposios sobre la importancia de las actividades del Codex para el suministro de alimentos inocuos y de calidad aceptable; orientacin sobre cuestiones directamente relacionadas con las actividades del Codex, como por ejemplo evaluacin de la inocuidad de los alimentos producidos mediante la aplicacin de la biotecnologa; preparacin y publicacin de manuales y textos relativos al control de la calidad de los alimentos, en los que se formulan recomendaciones para elaborar y administrar sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos; contribucin al establecimiento y fortalecimiento de organismos de control de los alimentos, as como a la capacitacin en los conocimientos tcnicos y administrativos necesarios para asegurar su funcionamiento eficaz; preparacin y publicacin de manuales de capacitacin sobre inspeccin de los alimentos y garanta de su calidad e inocuidad, especialmente en lo que respecta a la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de puntos de control crtico (APPCC) en la industria de elaboracin de alimentos.

6. EL CODEX Y LA TICA DEL COMERCIO INTERNACIONAL

La labor del Codex va ms all de la creacin de medios para eliminar los obstculos al comercio. Incluye tambin estmulos para que los comerciantes de alimentos adopten voluntariamente normas ticas como forma importante de proteger la salud de los consumidores y promover prcticas equitativas en el comercio alimentario. Con este fin, la Comisin ha publicado un Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos, incluido en el Codex Alimentarius. Uno de los principales objetivos del Cdigo es impedir que los pases exportadores inunden los mercados internacionales de alimentos de mala calidad o insalubres. El Cdigo se est actualizando para recoger los efectos de los Acuerdos SFS, OTC y otros acuerdos comerciales sobre el comercio internacional. 6.1. El CODEX y los acuerdos y arreglos comerciales regionales. Los Acuerdos de la Ronda Uruguay prevn la concertacin de acuerdos comerciales entre grupos de pases miembros para liberalizar el comercio. Un acuerdo de esa ndole es el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC) entre Canad, los Estados Unidos y Mxico. Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay han firmado el Tratado de Asuncin, por el que se establece el Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). En la Regin de Asia y el Pacfico, 18 pases han establecido oficialmente arreglos de cooperacin econmica bajo el ttulo de Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico (APEC). Estas tres organizaciones han adoptado medidas que estn en consonancia con los principios en que se inspiran los Acuerdos de la Ronda Uruguay y que guardan relacin con las normas del

Codex. El TLC incluye dos acuerdos accesorios sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre obstculos tcnicos al comercio. Con respecto a las medidas SFS, se citan las normas del Codex como requisitos bsicos que han de cumplir los tres Estados Miembros por lo que se refiere a los aspectos de los productos alimenticios relacionados con la salud y la seguridad. En el caso del MERCOSUR, su Comisin sobre alimentos ha recomendado a sus Estados Miembros que adopten una serie de normas del Codex y est utilizando otras normas del Codex como puntos de referencia en sus deliberaciones.La APEC ha preparado un proyecto de acuerdo sobre reconocimiento mutuo de las evaluaciones de la conformidad de los alimentos, en el que se pide coherencia tanto con los requisitos de los Acuerdos SFS y OTC como con las normas del Codex, incluidas las recomendaciones del Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos. Las Directrices de la Unin Europea hacen a menudo referencia al Codex Alimentarius como base para sus requisitos.

7.EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES

La Conferencia sobre la Agricultura y la Alimentacin, celebrada en Hot Springs (Estados Unidos) en 1943, recomend que se pusiera un empeo ms firme en proteger la salud y los intereses econmicos de los consumidores mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos. Se seal que una mayor proteccin de los consumidores contribuye a un mayor desarrollo econmico y social. Desde sus comienzos, la FAO y la OMS han colaborado en la mejora de las normas sobre calidad e inocuidad aplicadas a los alimentos. La mxima prioridad de la Comisin del Codex Alimentarius, como se declara en el Artculo 1 de sus Estatutos, es proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. Otros organismos de las Naciones Unidas han reconocido tambin la importancia de la proteccin de los consumidores, y en 1985 una resolucin de la Asamblea General de las Naciones Unidas dio origen a las Directrices para la proteccin del consumidor, publicadas en 1986. En ellas se indica que los alimentos son una de las tres esferas prioritarias de inters esencial para la salud de los consumidores, y se menciona expresamente el Codex Alimentarius como el punto de referencia para la proteccin de los consumidores en lo que concierne a los alimentos. A principios del decenio de 1990 se celebraron dos conferencias al respecto: en 1991, la Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Qumicas en los Alimentos y el Comercio Alimentario (celebrada en colaboracin con el GATT), que recomend que se mantuviera y reforzara la participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones relacionadas con los alimentos a nivel nacional e internacional; y, en 1992, la Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutricin, que recomend que se protegiera a los consumidores mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos y esboz medidas para llevar a la prctica esta recomendacin. Adems, en 1993, la FAO celebr una Consulta de Expertos sobre la Integracin de los Intereses de los Consumidores en el Control de Alimentos. Desde su creacin, la Comisin del Codex Alimentarius, junto con sus comits auxiliares, ha concedido la mxima prioridad a la proteccin y a los intereses de los consumidores en la formulacin de normas alimentarias y actividades conexas. Desde sus comienzos, la Comisin ha acogido con satisfaccin la participacin de los consumidores, y desde 1965 organizaciones de consumidores han estado representadas en sus perodos de sesiones.

Dentro de la Comisin, la intervencin de los consumidores en su labor ha sido objeto de debates explcitos. La participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones relativas a normas alimentarias y en el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, por ejemplo, fue un tema del programa del 20o perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius, en el que se convino que era necesario seguir trabajando en estrecha colaboracin con las organizaciones de consumidores. La Comisin reconoce que, dado su carcter internacional, slo puede realizar una parte del esfuerzo encaminado a lograr la participacin de los consumidores en su labor de normalizacin de los alimentos y actividades conexas. Por consiguiente, en su 20 perodo de sesiones, la Comisin invit a los gobiernos a que promovieran una participacin ms efectiva de los consumidores en el proceso decisorio a nivel nacional: La Comisin ha seguido incorporando los intereses de los consumidores en su labor, al tiempo que ha reconocido que es en el plano nacional donde los consumidores pueden hacer su aportacin ms valiosa y eficaz.

8. BIBLIOGRAFIA.
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RIVERA, L. (1995). Gestin de la calidad en la industria alimentaria. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

UNIDAD DIDACTICA 1. LA ORGANIZACIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 2. LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE COMERCIO: LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

1. EL PRPINCIPIO NMF (NACION MAS FAVORECIDA) Y LA SALUD PUBLICA

Cmo se aplica en la prctica el principio NMF?. Por ejemplo, las autoridades sanitarias de un pas pueden decidir restringir el nivel de plaguicidas en la fruta porque suponen un riesgo inaceptable para la salud. Esa restriccin afectar al comercio en la medida en que la fruta importada no cumpla los requisitos establecidos. En tal caso, una consideracin sanitaria perfectamente legtima se traduce en una medida de reglamentacin en la frontera, que, si se basa en principios cientficos y se aplica en forma no discriminatoria, constituye un obstculo al comercio justificable con arreglo a las normas de la OMC. Si el objeto de la medida es proteger a los consumidores, para que no resulte discriminatoria debe aplicarse independientemente de la procedencia del riesgo sanitario, a menos que se demuestre que algunos pases presentan un mayor nivel de riesgo. Lo importante es que los requisitos sean los mismos, cualquiera que sea el origen de los productos. Est justificado prohibir las importaciones de fruta de los pases que no cumplan las presunciones sanitarias, pero deben permitirse las de fruta con un nivel aceptable de residuos plaguicidas. Desde el establecimiento del GATT, hace ms de 50 aos, su artculo XX garantiza el derecho de los Miembros a adoptar medidas para restringir las importaciones y exportaciones de productos cuando se trate de medidas necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales o para preservar los vegetales (apartado b) del artculo XX) o relativas a la conservacin de los recursos naturales (apartado g) del artculo XX). Anlogamente, en el artculo XIV del AGCS se autoriza a los Miembros a aplicar medidas restrictivas al comercio y los proveedores de servicios si son necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y de los animales o para preservar los vegetales. Si se cumplen las condiciones pertinentes, entre ellas el requisito de buena fe implcito en las clusulas de encabezamiento de esos artculos, stos suponen una exencin de cualesquiera otras obligaciones, como concesiones arancelarias en relacin con mercancas o compromisos especficos sobre servicios, que los miembros de la OMC hayan contrado en el marco de los Acuerdos de la OMC. Esos artculos reconocen la existencia de circunstancias en las que los Miembros pueden optar por atender a otros objetivos de poltica legtimos, como los relacionados con la salud. Las excepciones por razones sanitarias previstas en el GATT y el AGCS demuestran la importancia que otorgan los Miembros de la OMC a la audotnoma nacional en materia de proteccin de la salud. El Acuerdo sobre los ADPIC no contiene una excepcin especfica por razones sanitarias, pero prev que se puedan adoptar medidas para proteger la salud pblica y la nutricin de la poblacin, siempre que esas medidas sean compatibles con lo dispuesto en el Acuerdo (artculo 8 Principios). La jurisprudencia de la OMC ha establecido claramente que los Miembros de la Organizacin tienen derecho a determinar el nivel de proteccin de la salud que estimen apropiado. El mismo principio se ha reiterado en el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Acuerdo OTC) y en el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) en relacin con las medidas especficamente contempladas en esos Acuerdos. Es asimismo evidente que el artculo XX del GATT de 1994 no entraa ninguna obligacin de cuantificar el riesgo para la vida o la salud humana. En lo que se refiere a ese artculo, al igual que en el Acuerdo MSF, el riesgo puede evaluarse en trminos cuantitativos o cualitativos. En los Acuerdos de la OMC se estipula en general la condicin de que las medidas de proteccin de la salud no entraen ms restricciones del comercio de las necesarias. Para determinar si una medida es necesaria es preciso examinar y sopesar una serie de factores, entre los que se cuentan la importancia de los intereses protegidos por la medida, su eficacia en la aplicacin de las polticas de que se trate, y su repercusin en las importaciones o exportaciones. Cuanto ms importante sea la poltica en la que se enmarca, ms fcil ser aceptar como necesaria una medida. La OMC ha reconocido que la salud humana es un objetivo de la mayor importancia.

Apartndose de los principios generales de no discriminacin y de las excepciones, las tres subsecciones siguientes tratan de cmo normas comerciales ms especficas aplican esos principios en las esferas de los obstculos tcnicos al comercio, la propiedad intelectual y los servicios, en a medida en que guardan relacin con la salud. Las normas de la OMC que rigen la imposicin de obstculos tcnicos al comercio para proteger la salud humana figuran en el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Acuerdo OTC) o en le Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF). En ambos Acuerdos la proteccin de la salud se considera un objetivo legtimo que justifica la imposicin de restricciones al comercio.

2. ACUERDO OTC
Los obstculos tcnicos al comercio se abordaron por primera vez en la Ronda de Tokio de negociaciones multilaterales (1973-1979). El antiguo Acuerdo OTC, conocido como Cdigo de Normas entr en vigor en 1980. Se trataba de un acuerdo plurilateral al que slo se adhirieron 46 pases. El nuevo Acuerdo OTC, que entr en vigor junto con la OMC en 1995, es vinculaste para todos los Miembros de la OMC, y establece obligaciones ms estrictas que el anterior.

2.1. Objetivo general, finalidad y alcance del acuerdo.

Todos los Miembros tienen derecho, en virtud del Acuerdo OTC, a restringir el comercio por objetivos legtimos, que comprenden la proteccin de la salud y la vida de las personas y de los animales o la prevencin de los vegetales, la proteccin del medio ambiente, los intereses nacionales en materia de seguridad y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error. El Acuerdo OTC tiene por objeto garantizar que las prescripciones aplicables a los productos y los procedimientos utilizados para evaluar el cumplimiento de esas prescripciones no creen obstculos innecesarios al comercio. En otras palabras, el Acuerdo OTC permite a los pases restringir el comercio por razones legtimas, entre ellas las de proteccin de la salud, pero exige que tales medidas no supongan restricciones innecesarias. Abarca tanto las prescripciones obligatorias (reglamentos tcnicos) como las voluntarias (normas) elaboradas por los gobiernos o por entidades privadas, a nivel nacional o regional. La proteccin de la salud y la vida de las personas y de los animales o la preservacin de los vegetales y la proteccin del medio ambiente se encuentran entre los objetivos legtimos que justifican la imposicin de especificaciones a los productos. De todos los reglamento de OTC notificados a la OMC en 2000, el grupo ms cuantioso (254 notificaciones de un total de 725) se justificaban por consideraciones de proteccin de la salud o la seguridad humana, por ejemplo, un Miembro notific la de un reglamento aplicable al equipo de radiocomunicaciones tendente a reducir la exposicin de las personas a radiaciones electromagnticas. Otro Miembro notific un reglamento que limitaba la utilizacin en cosmtica de sustancias que pueden causar alergias. Tambin se notific una medida que regulaba la utilizacin de productos qumicos que pueden causar problemas sanitarios en el trabajo. Las medidas adoptadas para la proteccin de la salud y la vida de los animales o la preservacin de los vegetales suelen quedan comprendidas en el Acuerdo MSF, por lo que slo 10 notificaciones de OTC tenan esos objetivos. Aunque el Acuerdo OTC alienta decididamente la utilizacin de normas internacionales, los Miembros pueden apartarse de ellas si consideran que su aplicacin sera ineficaz o inapropiada para el cumplimiento de determinados objetivos legtimos. Si un Miembro considera determinadas normas de la OMS adecuadas para su adopcin como normas o reglamento tcnicos nacionales, debe utilizarlas. Sin embargo, los Miembros gozan de libertad para fijar normas al nivel que consideren apropiado, pero tienen que poder justificar sus decisiones si as lo solicita otro Miembro. El Acuerdo tambin exhorta a los Miembros a que desempeen un

papel activo en el proceso de normalizacin internacional, en particular para los productos para los que estn elaborando especificaciones nacionales.

3. ACUERDO MSF
El Acuerdo MSF est vinculado a las negociaciones de la Ronda Uruguay en relacin con el Acuerdo sobre la Agricultura. Mientras se trataban de reducir los aranceles y las subvenciones agrcolas. algunos Miembros plantearon su inquietud por la posibilidad de que se recurriera a obstculos no arancelarios para proteger los sectores agropecuarios nacionales. cediendo a la tentacin de utilizar la salud humana, animal o vegetal como pretexto para restringir el comercio. Esas medidas podran anular muchas de las ventajas resultantes de la reduccin de aranceles y subvenciones. Esas preocupaciones condujeron a la negociacin de un acuerdo sobre la aplicacin de esos tipos de medidas, conocidas como medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF). El Acuerdo MSF contiene normas especificas para los pases que desean restringir el comercio para garantizar la inocuidad de los alimentos y la proteccin de la vida humana contra enfermedades transmitidas por vegetales o animales (zoonosis). Tiene el doble objetivo de i) reconocer el derecho soberano de los Miembros a determinar el nivel de proteccin sanitaria que consideren apropiado; y ii) garantizar que la imposicin de prescripciones sanitarias o fitosanitarias no represente una restriccin innecesaria, arbitraria, cientficamente injustificable o encubierta al comercio internacional. Para ello. el Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles. Los Miembros pueden adoptar MSF que aumenten el nivel de proteccin sanitaria, o medidas para hacer frente a problemas sanitarios en relacin con los cuales no existan normas internacionales a condicin de que estn basadas en principios cientficos.

3.1. Diferencias respecto al mbito del acuerdo OTC.

Para determinar si un determinado obstculo tcnico al comercio debe regirse por el Acuerdo MSF o por el Acuerdo OTC, debe examinarse ante todo la finalidad de la medida. En otras palabras, el que a una determinada medida se aplique o no el Acuerdo MSF depender de si su objetivo corresponde a alguna de las cuatro categoras presentadas en el cuadro adjunto. CLASIFICACION SINTETICA DE LAS MSF Medidas adoptadas para proteger: Frente a: La vida humana o animal La presencia en alimentos, bebidas o piensos de aditivos o contaminantes, toxinas u organismos causantes de enfermedades La vida humana Enfermedades transmitidas por vegetales o animales (zoonosis); La vida de los animales o vegetales Plagas, enfermedades u organismos causantes enfermedades A un pas Los daos causados por la entrada, el establecimiento o la propagacin de plagas (incluidas especies invasivas)

Si la medida no corresponde a ninguna de las categoras del recuadro, debe adscribirse probablemente al Acuerdo OTC. Aunque no hay duplicacin entre los Acuerdos, en ocasiones el mismo reglamento contiene medidas de ambos tipos. Ejemplos de medidas sanitarias y fitosanitarias son los siguientes: i ) prohibicin de importar animales y productos de origen animal que no procedan de zonas libres de enfermedades; ii) inspeccin de productos para descartar la presencia de contaminantes microbiolgicos; iii) imposicin de un tratamiento

especifico por fumigacin para los productos; y iv) fijacin de niveles mximos permisibles de residuos de plaguicidas en los alimentos. Aunque los Acuerdos MSF y OTC comparten el objetivo de prevenir obstculos innecesarios al comercio, entraan derechos y obligaciones muy diferentes. El Acuerdo MSF slo prev la imposicin de medidas cuando sean necesarias para proteger la vida o la salud, sobre la base de informacin cientfica. En cambio, el Acuerdo OTC permite la introduccin de reglamentos tcnicos para atender a diversos objetivos legtimos, entre los que se cuentan la seguridad nacional, la prevencin de prcticas que puedan inducir a error, la proteccin de la salud o la seguridad humana y la proteccin del medio ambiente. En esencia, La OMC reconoce la posibilidad de que Los gobiernos impongan prescripciones tcnicas por una amplia gama de razones. y el Acuerdo OTC los autoriza para hacerlo, sujetndolos a determinadas disciplinas. El Acuerdo MSF se aplica a una gama limitada de medidas de proteccin sanitaria, que somete a requisitos muy estrictos: por ejemplo, deben basarse en principios cientficos. En cambio, el Acuerdo OTC se aplica a una amplia gama de especificaciones tcnicas, y se limita a sealar que uno de los elementos pertinentes que pueden tomarse en consideracin para evaluar los riesgos es la informacin cientfica disponible Algunas de esas especificaciones tcnicas se introducen por razones sanitarias o de seguridad. pero otras tienen por objeto normalizar productos, garantizar la calidad o evitar que se engae a los consumidores. En tales casos la informacin cientfica puede resultar menos importante para evaluar los riesgos que, por ejemplo, la tecnologa de elaboracin o los usos finales previstos. Cuando se plantea una diferencia comercial, la aplicacin de un Acuerdo u otro puede tener una influencia determinante. Han surgido varias diferencias en relacin con MSF, y tres de ellas han seguido todo el proceso de examen por un grupo especial, pero todava no existe jurisprudencia sobre el Acuerdo OTC.

3.2. Justificacin cientfica.

Una condicin fundamental estipulada por el Acuerdo MSF es la de que, para introducir medidas comerciales no basadas en las normas internacionales, los Miembros deben poder demostrar, sobre la base de testimonios cientficos, que existen riesgos que lo justifiquen. Los Miembros tienen la obligacin bsica de asegurarse de que las MSF se apliquen slo en la medida necesaria para la proteccin de la vida y la salud de las personas y de los animales o para la preservacin de los vegetales y no se mantengan sin una justificacin cientfica suficiente, excepto en determinadas circunstancias descritas en el prrafo siguiente. El Acuerdo MSF alienta la utilizacin de normas internacionales. En lo que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el Acuerdo MSF reconoce explcitamente las normas internacionales elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS. Eso significa que si un gobierno ha basado su especificacin, por ejemplo un nivel mximo de residuos de plaguicidas en un producto alimentario, en una norma del Codex, se supone que ha de cumplir con sus obligaciones dimanantes de la OMC. Los testimonios cientficos pertinentes no son siempre suficientes para una evaluacin objetiva de los riesgos para la vida o la salud humana,. animal o vegetal. En tales circunstancias, el Acuerdo MSF permite la adopcin de medidas provisionales sobre la base de la informacin pertinente de que se disponga sobre el riesgo sanitario que entraa el producto o proceso de que se trate. Sin embargo, los Miembros que adopten esas medidas provisionales debern tratar de obtener la informacin adicional necesaria para una evaluacin ms objetiva del riesgo y revisarn en consecuencia la medida sanitaria o fitosanitaria en un plazo razonable. Pueden adoptarse medidas provisionales. por ejemplo, como medida de respuesta de emergencia a un brote sbito de una enfermedad animal a la que se supone relacionada con las importaciones.

4. EL CASO CE HORMONAS. GRUPO ESPECIAL DE LA OMC SOBRE LAS COMUNIDADES EUROPEAS MEDIDAS QUE AFECTAN A LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CARNICOS (HORMONAS) RECLAMACION DE LOS ESTADOS UNIDOS Y CANADA.
El caso surgi a partir de alegaciones de que las hormonas tenan efectos conocidos y desconocidos y de la preocupacin de los consumidores europeos por el uso de hormonas de crecimiento en la ganadera. prctica que registr un aumento constante durante el decenio de 1970. El Comit Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) examin el uso de esas hormonas y sus consecuencias para salud. Sobre la base de las recomendaciones del JECFA, el Codex aprob normas sobre cinco hormonas de crecimiento. Las normas especificaban el nivel mximo de residuos hormonales en los alimentos que se consideraba inocuo para el consumo humano. A pesar de esas normas, varios escndalos relacionados con el uso de sustancias hormonales ilegales llevaron a la Unin Europea. en 1988, a prohibir totalmente el uso de hormonas de crecimiento. En enero de 1996, los Estados Unidos. seguidos por Canad en junio de ese mismo ao, impugnaron esa decisin de la UE por considerarla incompatible con el Acuerdo MSF. En 1998, el Organo de Apelacin determin que la CE violaba las normas sanitarias y fitosanitarias. Habida cuenta de la existencia de normas internacionales del Codex sobre cinco de las seis hormonas en cuestin, el grupo especial consider que la CE tenia que justificar su prohibicin, y, por consiguiente, su no aplicacin de las normas internacionales, sobre la base de su propia evaluacin de los riesgos para la salud humana. Las pruebas cientficas presentadas por la UE no sustentaban la prohibicin de las hormonas. El Organo de Apelacin de la OMC confirm la conclusin del Grupo Especial de que la prohibicin de la CE violaba el Acuerdo MSF porque no se basaba en una evaluacin de los riesgos. Sin embargo, el Organo de Apelacin tambin confirm el derecho de los Miembros a adoptar el nivel de proteccin de la salud que estimen conveniente, aunque ste se site por encima de las normas internacionales, y que la carga de la prueba corresponde al Miembro que impugna una medida sanitaria y fitosanitaria. En mayo de 1998 un rbitro dio a la CE hasta el 13 de mayo de 1999 para aplicar las recomendaciones del Organo de Solucin de Diferencias. Como la CE no actu en consecuencia y no levant la prohibicin de las importaciones, el 12 de julio de 1999 la OMC autoriz a los Estados Unidos y al Canad a imponer medidas compensatorias en forma de suspensin de las concesiones arancelarias hasta un mximo de 116,8 millones de dlares EE UU. al ao en el caso de los Estados Unidos y de 11,3 millones de dlares canadienses al ao en el caso del Canad Esas medidas siguen en vigor.

UNIDAD DIDACTICA 3. LA ORGANIZACIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 3. LA UNION EUROPEA.

1 REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLCION ALIMENTARIA DE LA U.E. 1.1. Contexto General.

La legislacin alimentaria es un sector de inters pblico. Un alto nivel de seguridad y de control pblico es necesario para garantizar una alimentacin segura y sana, as como una proteccin eficaz de los dems intereses de los consumidores. Puesto que cada familia dedica por trmino medio un 20% de su renta disponible a la compra de alimentos y bebidas, el sector tiene una importancia crucial para la economa europea. Las industrias de transformacin alimentaria emplean ellas solas cerca de 2,3 millones de personas y en elao 2006 el consumo en la Comunidad ser de alrededor de 700.000 millones de euros. La cantidad de legislacin comunitaria en el campo de los productos alimenticios ha crecido de forma sustancial debido, en particular, al programa de realizacin del mercado interior y a la aplicacin progresiva de la poltica agrcola comn. En la actualidad, la gran mayora de las reglamentaciones alimentarias nacionales est armonizada a escala comunitaria. Incluso en los sectores todava no armonizados, la aplicacin de las normas generales del Tratado, y en particular de los artculos 30 a 36, permite la libre circulacin de los productos alimenticios. El nuevo punto de vista de la Comisin sobre el control y el asesoramiento cientfico, segn figura en la Comunicacin sobre salud de los consumidores y seguridad alimentaria, consecuencia de la decisin sobre la separacin entre, por una parte, las competencias de gestin de los comits cientficos y de actividades de control y, por otra, las competencias de los departamentos jurdicos, no se tiene en cuenta en el presente Libro Verde puesto que ste trata principalmente de las disposiciones fundamentales de la legislacin comunitaria aplicables al sector alimentario. La Comisin segn se describe en la citada Comunicacin, ha tomado medidas para mejorar el funcionamiento de sus servicios de control y proporcionarles un elevado nivel de calidad garantizado su independencia, transparencia y eficacia.

1.2 Los objetivos del libro verde.

- Examinar en qu medida la legislacin responde a las necesidades y a las expectativas de los consumidores, los productores, los fabricantes y los comerciante. - Estudiar de qu forma las medidas destinadas a incrementar la independencia, la objetividad, la equivalencia y la eficacia de los sistemas oficiales de control e inspeccin permiten lograr sus objetivos bsicos, que son garantizar una alimentacin segura y sana y la proteccin de los dems intereses de los consumidores. - Iniciar un debate pblico sobre nuestra legislacin alimentaria. Permitir a la Comisin proponer medidas adecuadas para desarrollar, llegado el caso, la legislacin alimentaria comunitaria. El libro Verde determina seis objetivos bsicos para la legislacin alimentaria comunitaria que pueden servir de puntos preliminares para el debate: 1. Garantizar un alto nivel de proteccin de la salud pblica, de la seguridad y de los consumidores 2. Garantizar la libre circulacin de mercancas en el mercado interior.

3. Procurar que la legislacin est basada principalmente en pruebas cientficas y en la evaluacin de los riesgos. 4. Garantizar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas de exportacin 5. Hacer asumir a la industria, a los productores y a los proveedores la mayor parte de la responsabilidad de la seguridad de los productos alimenticios,. Mediante sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) que deben ser reforzados por un control oficial y unas disposiciones de ejecucin eficaces. 6. Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislacin Para lograr estos objetivos es necesario que nuestra estrategia reglamentaria abarque la totalidad de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa, lo que plantea dos cuestiones: 1. La medida en que deben depender del mismo conjunto de normas generales la produccin agrcola primaria y el sector de los productos alimenticios transformados. 2. La aplicacin obligatoria a la produccin agrcola primaria del principio de la responsabilidad civil de los productores por productos defectuosos (Vase Directiva 85/374/CEE).

1.3. Simplificacin y racionalizacin legislativa.

Aunque la simplificacin y la racionalizacin sean objetivos deseables, su alcance no debe significar una reduccin del nivel de proteccin de la salud pblica o de los consumidores. Desde 1985, generalmente la Comisin ha limitado sus propuestas relativas al mercado interior en el sector de los productos alimenticios a las medidas necesarias para garantizar la proteccin de la salud pblica y de los consumidores. Es importante que la legislacin existente establezca un equilibrio entre disposiciones generales y una normativa ms detallada, entre la adopcin de medidas obligatorias y el recurso a instrumentos voluntarios y entre estrategias horizontales y normas especficas aplicables a categoras particulares de productos alimenticios. La aplicacin de los principios de subsidaiariedad y de simplificacin legislativa en este sector ha dado resultados variables. En particular ha resultado difcil procurar que la aplicacin prctica del principio de subsidiariedad no se traduzca en el desmantelamiento progresivo del mercado interior como consecuencia de las nuevas iniciativas legislativas nacionales. Por otro lado, podra ser necesario ampliar el mbito de aplicacin de la legislacin comunitaria a determinados sectores en los cuales el mercado interior no parece funcionar eficazmente.

1.4.La legislacin actual.

Una consulta amplia de los interlocutores sociales durante la elaboracin de la legislacin es un buen medio para garantizar que esta legislacin logre sus objetivos. Podra alentarse a los interlocutores sociales a participar ms activamente en la evaluacin de los costes y las ventajas de las nuevas reglamentaciones propuestas. Un mayor uso de reglamentos en lugar de directivas reforzara la transparencia de la legislacin y evitara los problemas de una transposicin tarda o incorrecta, el marco legislativo general seguira teniendo, sin embargo, la forma de directiva. La adaptacin de la legislacin vigente al progreso cientfico y tcnico plantea dificultades serias que un mayor uso de procedimientos simplificados permitira reducir.

Convendra racionalizar las definiciones contenidas en los distintos instrumentos jurdicos y completarlas con nuevas definiciones de producto alimenticio y de comercializacin. Por lo que se refiere a la calidad, las diferencias de estrategia derivadas de los distintos objetivos del mercado interior y de la legislacin agraria no parecen plantear problemas de incoherencia o incompatibilidad. En el mbito del etiquetado son necesarias normas obligatorias que permiten a los consumidores acceder fcilmente a la informacin esencial relativa a los productos alimenticios. Es necesario encontrar un justo equilibrio que garantice a los consumidores la obtencin de toda la informacin til evitando al mismo tiempo las disposiciones sobre detalles secundarios. Los fabricantes deben tener la posibilidad de proporcionar informacin adicional siempre y cuando sta no pueda inducir a error, aunque en determinados casos puede resultar necesario regular el suministro de esta informacin adicional. A este respecto, el Libro Verde solicita especficamente observaciones sobre la direccin que ha seguido la legislacin comunitaria en relacin con las afirmaciones publicitarias y el etiquetado nutricional.

1.5 Mantenimiento de un nivel de proteccin elevado.

El Tratado estipula que la Comunidad debe contribuir el mantenimiento de un elevado nivel de proteccin de la salud pblica, el medio ambiente y los consumidores. Las medidas adoptadas a tal fin deben basarse en una evaluacin de los riesgos que tenga en cuenta todos los factores de riesgo pertinentes (incluidos los aspectos tecnolgicos), los mejores datos cientficos disponibles y los mtodos existentes de inspeccin, muestreo y prueba. Cuando no sea posible realizar una evaluacin exhaustiva de los riesgos, las medidas deben basarse en los principios de cautela. La existencia de organismos consultivos independientes respetados por la opinin pblica es de importancia capital y, por tanto, deben garantizarse a todos los niveles la independencia y la objetividad de los Comits cientficos y del asesoramiento cientfico. La Comisin ha tomado medidas para facilitar la coordinacin central del nmero, el campo de accin, la composicin y las actividades de los Comits cientficos, con el fin de garantizar un alto nivel de competencia y la total coherencia de sus dictmenes cientficos, as como la financiacin adecuada de dichos comits. Debe hacerse el mximo esfuerzo para presentar las conclusiones cientficas de manera clara y convincente. El asesoramiento cientfico es esencial, pero no es el nico elemento determinante. En sucesivas ocasiones, se ha reconocido en la legislacin comunitaria que otros factores, en particular las necesidades y las preocupaciones de los consumidores, deben tambin tenerse en cuenta durante el proceso decisorio. La Comunidad debe dotarse de medios preventivos adecuados para hacer frente a riesgos graves e inmediatos en materia de salud pblica, La Comisin dispone de una serie de competencias de salvaguardia, pero Es importante comprobar que no haya lagunas en el sistema. Quizs sea tambin necesario mejorar las vas de informacin pblica en caso de riesgos graves. La Comunidad tiene varias estrategias a su disposicin para luchar contra la zoonosis (erradicacin, reduccin, supresin, tratamiento). La Comisin solicita observaciones sobre las posibilidades de mejora de las disposiciones de gestin del riesgo de zoonosis. La legislacin debe definir claramente las responsabilidades de los productores, los transformadores , los distribuidores y los minoristas en cuanto a su obligacin de suministrar alimentos seguros y salubres aptos para le consumo humano, de la calidad exigida y debidamente identificados, as como las responsabilidades de las autoridades de control

competentes. Puede ser deseable introducir obligaciones generales que impongan a todos los agentes econmicos tomar todas las precauciones necesarias para que slo los productos alimenticios seguros y salubres puedan ser comercializados. Tales obligaciones seran independientes de los derechos de apelacin de los consumidores de conformidad con la Directiva sobre responsabilidad por los daos causados por productos defectuosos. La ampliacin de la Directiva sobre responsabilidad por los daos causados por productos defectuosos a la produccin agrcola primaria debera mejorar el nivel global de proteccin de los consumidores, pero ello no elimina la necesidad de una normativa adecuada de seguridad de los productos y de sistemas oficiales de control eficaces. Acontecimientos recientes han puesto de relieve el inters de los consumidores por los mtodos de elaboracin de los productos alimenticios. La legislacin alimentaria de la Comunidad no impone la inclusin en el etiquetado de los mtodos de elaboracin que no influyen sobre las caractersticas alimentarias de los productos terminados. Sin embargo, en ciertos casos pueden ser necesarios sistemas obligatorios de etiquetado, como las normas recientemente adoptadas sobre etiquetado de carne de vacuno. Por otra parte, puede ser necesario prever un marco adecuado para la elaboracin de planes voluntarios de etiquetado que permiten satisfacer este inters.

1.6. La aplicacin efectiva de las normas del mercado interior.

La aplicacin correcta y rpida de la legislacin comunitaria es esencial para el buen funcionamiento del mercado interior. Convendra recurrir an ms a los Comits permanentes para examinar las cuestiones de interpretacin de la legislacin comunitaria y estudiar los problemas imprevistos que pueden surgir durante su aplicacin. Convendra asimismo prever la creacin de una plataforma de debate en la cual representantes de la Comisin, los Estados miembros y las partes interesadas pudieran tratar sobre las cuestiones relativas a la aplicacin de la legislacin. El papel primordial de la Comunidad en materia de control no es sustituir a los estados miembros, sino comprobar que los controles necesarios se realizan de una manera eficaz y equivalente en todo el mercado interior. La legislacin debe prever medidas convenientes de ejecucin y de control. Si bien su objetivo debe ser el alcance de un nivel de proteccin elevado, las medidas de ejecucin y control deben tener en cuenta el principio de proporcionalidad e ir dirigidas a las actividades que presentan los mayores riesgos. Conviene reforzar la cooperacin administrativa y cientfica entre los Estados miembros. Conviene reforzar la cooperacin administrativa y cientfica entre los Estados miembros y con la Comisin con el fin de garantizar la equivalencia de las medidas de ejecucin en toda la Comunidad, de disponer de mecanismos eficaces para impedir la comercializacin de productos alimenticios peligrosos y poder determinar las causas y los factores que contribuyen a la aparicin de enfermedades de origen alimentario. a este respecto tambin es de inters el V Programa marco de investigacin,. Con el fin de aumentar la confianza de los consumidores, se han realizado esfuerzos en la Comunicacin sobre salud de los consumidores y seguridad alimentaria para mejorar la transparencia del sistema de control a nivel comunitario, y tambin debera estudiarse la necesidad de mayor transparencia a nivel nacional. Las sanciones previstas en caso de infraccin de la legislacin comunitaria sobre el mercado interior deben ser equivalentes a las fijadas por las reglamentaciones nacionales, adems de efectivas, proporcionadas y disuasivas. Existen mecanismos para examinar los nuevos proyectos de legislacin nacional, principalmente en el marco de la Directiva 83/189/CEE cuando estos proyectos se refieren a normas tcnicas. La Comisin tambin vela por la aplicacin de las normas comunitarias sobre los productos alimenticios procediendo a la investigacin de las denuncias. Se espera que el

nuevo procedimiento de informacin mutua sobre las medidas nacionales de excepcin del principio de la libre circulacin de mercancas tambin sirva para lograr progresos importantes en este mbito. En los sectores no armonizados, el principal instrumento de gestin del mercado interior sigue siendo el principio del reconocimiento mutuo, en virtud del cual un Estado miembro debe autorizar la libre circulacin en su territorio de las mercancas producidas o comercializadas de acuerdo con las reglas, pruebas o normas vigentes en otro Estado miembro que garantizan un nivel de proteccin equivalente a sus propias reglas, pruebas o normas.

1.7 La dimensin exterior.

La Comunidad es un gran importador y al mismo tiempo un gran exportador de productos alimenticios. Como importador, est obligada a garantizar que los productos importados satisfacen las mismas normas rigurosa que establecidas para la produccin comunitaria. Como exportador, la Comunidad debe estar en condiciones de garantizar a los Estados y a los consumidores de terceros pases que los productos alimenticios producidos en la Comunidad pueden comercializarse sin riesgo en sus pases respectivos. La legislacin debe ser compatible con las obligaciones internacionales de la Comunidad, en particular con las que se derivan de los acuerdos de la OMC. Del mismo modo, la Comunidad debe cooperar estrechamente con los Estados miembros, los productores y la industria, con el fin de garantizar que nuestros principales socios comerciales tambin respeten sus obligaciones. La Comunidad debe estar en condiciones de participar plenamente en las actividades internacionales de normalizacin en el sector de los productos alimenticios. Si es posible, la Comunidad debe negociar acuerdos de equivalencia o acuerdos de reconocimiento mutuo con sus principales socios comerciales para garantizar en todos los casos un elevado nivel de proteccin de los consumidores.

2. LIBRO BLANCO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Una de las principales prioridades estratgicas de la Comisin es velar por los ms elevados niveles de seguridad alimentaria en la UE. El Libro Blanco traduce esta prioridad y propone un planteamiento radicalmente nuevo. Este proceso est motivado por la necesidad de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria. Las lneas que siguen son un resumen del mencionado libro. Organismo alimentario europeo. La Comisin considera que la creacin de un Organismo alimentario europeo independiente es el medio ms apropiado para satisfacer la necesidad de garantizar un nivel elevado de seguridad alimentaria. A esta entidad se le confiarn una serie de tareas esenciales, que abarcarn la formulacin de dictmenes cientficos independientes sobre todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, la gestin de los sistemas de alerta rpida, la comunicacin y el dilogo con los consumidores sobre las cuestiones sanitarias y de seguridad alimentaria, as como la creacin de redes con las agencias nacionales y los organismos cientficos. El Organismo alimentario europeo proporcionar a la Comisin el anlisis necesario, y ser a sta ltima a quien le corresponder decidir la respuesta apropiada a dicho anlisis. El Organismo alimentario europeo podra comenzar a funcionar en 2002, una vez aprobada la legislacin necesaria. Antes de ultimar propuestas, se ha invitado a todas las partes interesadas a que remitan sus opiniones hasta finales de abril. La Comisin presentar posteriormente una propuesta legislativa definitiva. Legislacin sobre seguridad alimentaria El establecimiento de un Organismo independiente debe ir acompaado de una amplia serie de medidas de otro tipo destinadas a mejorar y a dar

coherencia al corpus legislativo que se aplica a todos los aspectos de la produccin de alimentos, de la granja al consumidor. La Comisin ya ha identificado numerosas medidas necesarias para mejorar las normas de seguridad alimentaria. El Libro Blanco presenta ms de 80 acciones independientes previstas para los prximos aos. Las ltimas dcadas han conocido cambios extraordinarios, tanto en los mtodos de produccin y de transformacin de los alimentos como en los controles necesarios para garantizar el respeto de normas de seguridad aceptables. As pues, es obvio que hay que actualizar la legislacin europea en vigor en diversos mbitos. Se propondr un nuevo marco jurdico basado en el Libro Verde de la Comisin sobre la legislacin alimentaria (COM (97) 176 final) y en las consultas realizadas posteriormente. ste cubrir el conjunto de la cadena alimentaria, incluida la produccin de alimentos para animales, establecer un nivel elevado de proteccin de la salud de los consumidores y atribuir claramente la responsabilidad de la produccin de alimentos seguros a la industria, a los productores y a los proveedores. Se instaurarn controles oficiales apropiados a escala nacional y europea. Uno de los aspectos esenciales ser la posibilidad de seguir los productos a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria. La poltica de seguridad alimentaria se basar en el recurso al asesoramiento cientfico, aplicndose el principio de precaucin llegado el caso. Otro elemento importante ser la posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rpidas y eficaces para hacer frente a las emergencias sanitarias en el conjunto de la cadena alimentaria. Las propuestas relativas al sector de la alimentacin animal garantizarn que slo se empleen las materias adecuadas en su produccin y un control ms eficaz de la utilizacin de aditivos. Se abordarn algunas cuestiones sobre la calidad de los alimentos, incluidos los aditivos y los aromas alimentarios, as como las indicaciones sobre aspectos sanitarios, al tiempo que se mejorarn los controles aplicados a los nuevos alimentos. La reciente crisis de la dioxina ha puesto claramente de manifiesto los riesgos relacionados con la contaminacin de los alimentos. Se tomarn medidas para actuar en los mbitos en los que se debe mejorar la legislacin vigente en este sector para garantizar una proteccin adecuada. Controles de la seguridad alimentaria. La experiencia adquirida por el propio servicio de inspeccin de la Comisin, que se desplaza regularmente a los Estados miembros, ha mostrado que las modalidades de puesta en prctica y aplicacin de la legislacin comunitaria son muy variadas, lo que significa que los consumidores no pueden tener la certeza de disfrutar del mismo nivel de proteccin en el conjunto de la Comunidad, adems de dificultar la evaluacin de la eficacia de las medidas adoptadas por las autoridades nacionales. Se propone definir, en colaboracin con los Estados miembros, un marco comunitario para el desarrollo y la gestin de los sistemas nacionales de control que aproveche las mejores prcticas existentes y la experiencia de los servicios de inspeccin de la Comisin. Este marco se basar en criterios acordados sobre los resultados de estos sistemas, y conducir a orientaciones claras sobre su funcionamiento. Como complemento de los controles a escala comunitaria, se desarrollarn procedimientos de aplicacin ms rpidos y fciles de emplear que se aadirn a los actuales procedimientos de infraccin. Se ampliarn los controles de las importaciones en las fronteras hasta abarcar al conjunto de productos destinados a la alimentacin animal y humana, y se adoptarn medidas para mejorar la coordinacin de los puestos de inspeccin. Informacin de los consumidores. Convencer a los consumidores de que la accin propuesta

en el Libro Blanco conduce a una verdadera mejora de las normas de seguridad alimentaria exige que stos estn bien informados. La Comisin y el nuevo Organismo alimentario europeo, fomentarn el dilogo con los consumidores con objeto de impulsar su participacin en la nueva poltica de seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, es preciso facilitar a los consumidores informacin de mayor calidad sobre los problemas que puedan afectar a la seguridad de los alimentos y de los riesgos que plantean algunos alimentos para determinados grupos. Los consumidores tienen derecho a esperar informacin til y clara sobre la calidad y los ingredientes de los alimentos, para poder elegir as con conocimiento de causa. Se presentarn propuestas sobre el etiquetado de alimentos basadas en las normas existentes. Se explicar a los consumidores la importancia de una dieta equilibrada y su incidencia sobre la salud. Dimensin internacional. La Comunidad es el mayor importador/exportador mundial de productos alimenticios, por lo que las acciones propuestas en el Libro Blanco se tendrn que presentar y explicar de manera efectiva a nuestros socios comerciales. La Comunidad debe desempear un papel activo en los organismos internacionales para explicar la evolucin europea en materia de seguridad alimentaria.

Se proponen 84 acciones en el Plan de accin sobre seguridad alimentaria que han de ser desarrolladas agrupadas en los apartados: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Medidas prioritarias Alimentos para animales Zoonosis Salud animal Subproductos animales EBB / EET Higiene Contaminantes Aditivos y Aromas Alimentarios Materiales en contacto con productos alimentarios Nuevos Alimentos / Organismos Modificados Genticamente Ionizacin de alimentos Alimentos dietticos / complementos alimenticios / alimentos enriquecidos Etiquetado de productos alimenticios Pesticidas Nutricin Semillas Medidas de apoyo

En base a este documento la Comisin de las Comunidades Europeas ha publicado Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento CE 178/2002 El documento mencionado se estructura en cinco ttulos: - Titulo I. Ambito y definiciones. - Titulo II. Normativa general sobre alimentos. - Ttulo III. Organismo Alimentario Europeo. - Ttulo IV. Sistema de alerta rpida, gestin de crisis y situaciones de emergencia. - Ttulo V. Procedimiento y disposiciones finales.

En esta lnea la Comisin, el Consejo y el Parlamento Europeo han venido trabajando en la simplificacin y recopilacin de la legislacin alimentaria, de esta forma se refunden las 17 directivas actualmente vigentes (horizontales y verticales) en las siguientes disposiciones: Reglamento (CE) 852/2002 relativo a la higiene de los productos alimenticios. (ver anexo 3). Reglamento (CE) 853/2002 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. (ver anexo 4) Reglamento (CE) 854/2002 por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.(ver anexo 5). El proyecto de Reglamento (CE) relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios (ver anexo 6,recoge el texto de la revisin 20 del proyecto de reglamento)

3.AUTORIDAD EUROPEA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 3.1. Cometido de la Autoridad.

El Reglamento 178/2002 crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA). La misma facilitar asesoramiento cientfico y apoyo cientfico y tcnico de cara a la labor legislativa y poltica de la Comunidad en todos aquellos mbitos que, directa o indirectamente, influyen en la seguridad de los alimentos y los piensos. La Autoridad facilitar informacin independiente acerca de todos los temas comprendidos en estos mbitos e informarn sobre riesgos. La AESA contribuir a lograr un elevado nivel de proteccin de la vida y la salud de las personas y, a este respecto, tendr en cuenta la salud y el bienestar de los animales, las cuestiones fitosanitarias y el medio ambiente, todo ello en el contexto del funcionamiento del mercado interior. La AESA recopilar y analizar los datos que permitan la caracterizacin y el control de los riesgos que, directa o indirectamente, influyan en la seguridad de los alimentos y de los piensos. La AESA tambin tendr como cometido: Facilitar asesoramiento cientfico y apoyo cientfico y tcnico en temas de nutricin humana en relacin con la legislacin comunitaria y, cuando la Comisin lo solicite, prestar asistencia en la labor de comunicacin sobre cuestiones nutricionales en le marco del programa de salud publica de la Comunidad. Emitir dictmenes cientficos sobre otras cuestiones relacioandas con la salud y el bienestar de los animales o sobre cuestiones fitosanitarias. Emitir dictmenes cientficos sobre productos distintos de los alimentos y los piensos que guarden relacin con los organismos modificados genticamente segn se definen en la Directiva 2001/18/CE y sin perjuicio de los procedimientos que en la misma se establecen.

La AESA emitir dictmenes cientficos que servirn de base cientfica para la redaccin y la adopcin de medidas comunitarias en los mbitos comprendidos en su cometido.

La AESA llevar a cabo sus funciones en unas condiciones que le permitan servir de referente en virtud de su independencia, la calidad cientfica y tcnica de los dictmenes que emita, la informacin que difunda, la transparencia de sus procedimientos y sus mtodos de actuacin y su diligencia en la ejecucin de las tareas que se le asignen. Actuar en estrecha colaboracin con los organismos competentes de lso Estados miembros que lleven a cabo tareas similares a las que desempea la Autoridad. La AESA, la Comisin y los Estados miembros cooperarn para propiciar la coherencia efectiva entre las funciones de determinacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo. Los Estados miembros cooperarn con la Autoridad para asegurar el cumplimiento de su cometido.

3.2. Funciones de la AESA

Las funciones de la Autoridad sern las siguientes: Proporcionar a las instituciones comunitarias y a los Estados miembros los mejores dictmenes cientficos posibles en todos los casos previstos por la legislacin comunitaria y en relacin con cualquier cuestin de las comprendidas en su cometido. Promover y coordinar el desarrollo de metodologas uniformes de determinacin del riesgo en los mbitos comprendidos en su cometido. Proporcionar a la Comisin apoyo cientfico y tcnico en los mbitos comprendidos en su cometido y, si as se le solicita, en la interpretacin y el examen de los dictmenes de determinacin del riesgo. Encargar los estudios cientficos que sean necesarios para el cumplimiento de su cometido Buscar, recopilar, cotejar, analizar y resumir los datos cientficos y tcnicos de los mbitos comprendidos en su cometido. Establecer un sistema de redes interconectadas de organizaciones que actan en los mbitos comprendidos en su cometido, de cuyo funcionamiento ser responsable. Proporcionar asistencia cientfica y tcnica, cuando as se lo solicite la Comisin, en los procedimientos de gestin de crisis que sta ponga en marcha en relacin con la seguridad de los alimentos y los piensos. Se asegurar de que el pblico y otras partes interesadas reciben una informacin rpida, fiable, objetiva y comprensible en los mbitos comprendidos en su cometido. Formular de forma independiente sus propias conclusiones y orientaciones sobre temas comprendidos en su cometido Llevar a cabo cualquier otra tarea que le asigne la Comisin y est comprendida en su cometido.

Para cumplir dichas funciones la AESA se estructura de la forma siguiente Una Junta Directiva Un Director y su equipo de colaboradores Un Foro Consultivo Un Comit cientfico y varias comisiones tcnicas cientficas.

La Junta Directiva estar compuesta por 14 miembros nombrados por el Consejo, en consulta con el Parlamento Europeo procedentes de una lista elaborada por la Comisin que contendr un nmero de candidatos considerablemente mayor que el de los que deban ser nombrados, y un representante de la Comisin. Cuatro de los miembros contarn con historial en organizaciones representativas de los consumidores y otras partes interesadas en la cadena alimentaria.

La lista elaborada por la Comisin, junto con la documentacin pertinente, ser remitida al Parlamento Europeo. Tan pronto como sea posible y en el plazo de tres meses a partir de dicha comunicacin, el Parlamento Europeo someter su punto de vista a la consideracin del Consejo, que designar entonces a la Junta Directiva. Los miembros de la Junta Directiva sern designados de forma que garantice el mximo nivel de competencia, una amplia gama de conocimientos especializados pertinentes y, en consonancia con estos criterios, la distribucin geogrfica ms amplia posible dentro de la Unin. El Director Ejecutivo ser nombrado por la Junta Directiva, a partir de una lista de candidatos propuesta por la Comisin tras celebrarse un procedimiento competitivo abierto, previa publicacin en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas y en otros medios de comunicacin de una convocatoria de manifestaciones de inters, por un perodo de cinco aos renovable. Antes de nombramiento se invitar sin demora al candidato designado por la Junta Directiva a realizar una declaracin ante el Parlamento Europeo y a responder a las preguntas formuladas por los miembros de esta institucin. El Director Ejecutivo podr ser destituido por mayora de la Junta Directiva. El Foro Consultivo estar compuesto por representantes de organismos competentes de los Estados miembros que lleven a cabo tareas similares a las de la Autoridad, a razn de un representante nombrado por cada Estado miembro. Los representantes podrn ser remplazados por suplentes, nombrados al mismo tiempo. Los miembros de este Foro no podrn ser miembros de la Junta Directiva El Foro Consultivo asesorar al Director Ejecutivo en el ejercicio de las funciones que le atribuye el presente Reglamento, en particular en la elaboracin de una propuesta relativa al programa de trabajo de la Autoridad. El Director Ejecutivo podr asimismo pedir al Foro Consultivo asesoramiento sobre la fijacin de prioridades para la peticin de dictmenes cientficos. El Foro Consultivo constituir un mecanismo para intercambiar informacin relativa a riesgos potenciales y centralizar conocimientos. Garantizar una estrecha cooperacin entre la Autoridad y los organismos competentes de los Estados miembros. El Comit cientfico y las comisiones tcnicas cientficas permanentes sern responsable de proporcionar a la Autoridad sus dictmenes cientficos, cada uno dentro de su propio mbito de competencia, y cuando sea necesario contarn con la posibilidad de organizar audiencias pblicas. El Comit cientfico ser responsable de la coordinacin general necesaria para asegurar la coherencia del procedimiento de dictmenes cientficos, en particular por lo que se refiere a la adopcin de los procedimientos de trabajo y a la armonizacin de los mtodos de trabajo. Emitir dictmenes sobre cuestiones de carcter multisectorial comprendidas en el mbito de competencia de ms de una comisin tcnica cientfica, y sobre cuestiones que no se incluyan en el mbito de competencia de ninguna de ellas. En la medida en que sea necesario, y especialmente en relacin con asuntos que nos sean competencia de ninguna de las comisiones tcnicas cientficas, el Comit crear grupos de trabajo. En tales casos tendr en cuenta el asesoramiento de dichos grupos de trabajo a la hora de elaborar dictmenes cientficos. El comit cientfico estar compuesto por los presidentes de las comisiones tcnicas cientficas y por seis expertos cientficos independientes no pertenecientes a ninguna de ellas.

Las comisiones tcnicas cientficas estarn compuestas por expertos cientficos independientes. Cuando se cree la Autoridad, se establecern los siguientes comisiones tcnicas cientficas: Comisin tcnica de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnolgicos y materiales en contacto con los alimentos. Comisin tcnica de aditivos y productos o sustancias utilizados en los piensos para animales. Comisin tcnica de fitosanidad, productos fitosanitarios y sus residuos. Comisin tcnica de organismos modificados genticamente Comisin tcnica de productos dietticos, nutricin y alergias Comisin tcnica de factores de peligro biolgicos Comisin tcnica de contaminantes de la cadena alimentaria Comisin tcnica de salud y bienestar de los animales

4. BIBLIOGRAFIA.
BERGA,A.M.; GONZALEZ,M. (2001). Seguridad alimentaria y calidad: marco legislativo. Mundo Ganadero. Julio-Agosto. Pg. 58. C.C.E. (1997). Principios generales de la legislacin alimentaria de la Unin Europea. Libro verde de la Comisin. COM (97) 176 final. Bruselas C.C.E. (2001). Libro blanco de la Seguridad Alimentaria. Bruselas. C.C.E. (1998). La securit des products alimentaires. Eurobarometre n49. U.e. Bruselas. C.C.E. (2000). Comunicacin de la Comisin sobre el recurso al principio de precaucin. COM (2000) 1 final. Bruselas. MOLES, R. (2001). Derecho y calidad. Ariel Deusto. Barcelona. POLLEDO, J.J.F. (2001). Los principios de la seguridad alimentaria del siglo XXI. Temas para el debate, n81-82. POLLEDO, J.J.F. (2002). Gestn de la seguridad alimentaria. AMV Ed.-Mundi Prensa. Madrid. ROMERO, S. (2000). Principios de precaucin: principio de confusin?. Crnica 2000.Pg.25.

UNIDAD DIDACTICA 1. LA ORGANIZACIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 4. ESPAA.

La ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de seguridad Alimentaria, instituye dicho organismo autnomo, al que se atribuyen competencias en materia de seguridad alimentaria. El objetivo general de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria es promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la salud pblica, ofreciendo garantas e informacin objetiva a los consumidores y a los agentes econmicos del sector agroalimentario, desde el mbito de actuacin de las competencias de la Administracin General del Estado, con arreglo a los establecido en la Ley 14/1986, de 14 de Abril, General de Sanidad, y en la ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, y en las disposiciones que la incorporan al ordenamiento espaol. La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria se regir por su Ley de creacin, Ley 11/2001, de 5 de julio, por su Estatuto, y por lo dispuesto en la Ley 6/1997, de 14 de Abril, de Organizacin y Funcionamiento de la Administracin General del Estado, en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento Administrativo Comn, en el Real Decreto Legislativo 2/2000, de 16 de junio, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General Presupuestaria, aprobado por el Real Decreto Legislativo 1091/1988, de 23 de septiembre, y en la restante normativo de aplicacin a los organismos autnomos de la Administracin General del Estado. Adems, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria se regir, en cuanto le sea de aplicacin, por lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de las facultades que se reconocen al estado en la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, en la medida en que la misma atribuye competencias al Estado, y dems normativa de general y especial aplicacin.

1. OBJETIVOS Y FUNCIONES DE LA AGENCIA.

La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria tiene, conforme a lo previsto en el artculo 2.1. de la Ley 11/2001, de 5 de julio, el objetivo general de promover la seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pblica, y de ofrecer garantas e informacin objetiva a los consumidores y agentes econmicos del sector agroalimentario espaol, desde el mbito de actuacin de las competencias de la Administracin General del Estado y con la cooperacin de las dems Administraciones Pblicas y sectores interesados. Los objetivos especficos y mbitos de actuacin de dicho organismo autnomo son los establecidos en el artculo 2.1 de la mencionada Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. De acuerdo con la Ley y artculo referido, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria podr perseguir la consecucin de sus objetivos actuando en cualesquiera otros mbitos que se le asignen a la luz de los avances cientficos y nuevas demandas sociales. Corresponden a la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria las funciones previstas en el artculo 2.2 de la Ley 11/2001, as como las siguientes: El estudio y seguimiento epidemiolgico y microbiolgico de las enfermedades de transmisin alimentaria, sin perjuicio de las funciones de vigilancia establecidas en el Real Decreto 2210/1995, de 28 de diciembre, por el que se crea la Red nacional de vigilancia epidemiolgica.

Proponer a las Administraciones competentes la elaboracin de normas que afecten a la seguridad alimentaria. Informar preceptivamente sobre los proyectos de normas generales relativas a sanidad animal, sanidad vegetal, alimentacin animal, medicamentos veterinarios, semillas, fertilizantes y fitosanitarios, en los casos en que puedan incidir en la seguridad alimentaria. Informar las autorizaciones de productos fitosanitarios Facilitar a las Administraciones competentes el asesoramiento cientfico y tcnico en sus actuaciones normativas y ejecutivas. Evaluar los riesgos, en el mbito de la actuacin de la Agencia, de los nuevos alimentos, ingredientes y procesos. La coordinacin de la red de alerta alimentaria Gestin del Registro General Sanitario de Alimentos.

La Agencia integrar y desempear, en el marco competencial de la Administracin General del Estado y en los mbitos de actuacin previstos en el artculo 2 de la Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, todas las funciones relacionadas con la proteccin de la salud de los consumidores, a excepcin del control higinico sanitario de mercancas alimentarias en frontera, que seguir siendo ejercido, en el marco de la competencia exclusiva del Estado, por la autoridad competente en materia de sanidad exterior. Sin perjuicio de las competencias ejercidas por otros Departamentos en materia agroalimentaria, en aspectos que puedan incidir indirectamente en la seguridad de los alimentos y productos alimenticios destinados al consumidor, la Agencia velar por la consecucin y mantenimiento de la seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria, mediante procedimientos de coordinacin, seguimiento y de evaluacin de actuaciones y formulacin de propuestas. Se mantendr una coordinacin permanente con la autoridad competente en materia de sanidad exterior, a fin de dar cumplimiento a los objetivos establecidos en el artculo 2.1 la Ley 11/2001, considerando los expuesto en el apartado 3 del presente artculo.

2. ESTRUCTURA DE LA AGENCIA.
Los rganos de direccin de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria son los siguientes: El Presidente El Consejo de Direccin El Director Ejecutivo

Son funciones del Presidente, como Presidente de la Agencia entre otros: Ostentar la mxima representacin institucional de la Agencia en el mbito nacional e internacional, sin perjuicio de las competencias que como representante legal del organismo corresponden a su Director Ejecutivo. Actuar como nexo de conexin entre el organismo y el Ministerio de Sanidad y Consumo, al que aqul est adscrito. Ejercer la superior coordinacin de los rganos de la Agencia, sin perjuicio de las funciones que se asignan al Directos Ejecutivo. Informar al Consejo de Direccin acerca de aquellos expedientes de alerta que, en funcin de su potencial gravedad, deban elevarse al citado rgano de gobierno de la Agencia. Dicho proceder se llevar a cabo sistemticamente en situaciones de crisis o emergencia alimentaria.

Constituir, en el seno de la Agencia, los Comits de Crisis y Emergencia cuando y como resulte necesario, informando al Consejo de Direccin. Desactivar dichos Comits, informando al Consejo de Direccin, cuando dejen de darse las circunstancias que aconsejaron su puesta en marcha. Actuar como portavoz nico de la Agencia en situaciones de crisis alimentaria.

Son funciones del Consejo de Direccin: Establecer las lneas generales de actuacin de la Agencia Conocer de la composicin de la comisin Institucional, el Consejo Consultivo y el Comit Cientfico, a partir de las propuestas formuladas a tal efecto desde los organismos y estamentos correspondientes, en los trminos establecidos en la Ley 11/2001. Informar preceptivamente las propuestas de nombramiento del Director Ejecutivo sometidas por el Presidente de la Agencia. Colaborar con el Presidente en la emisin de los dictmenes e informes y atencin a las consultas que se soliciten por el Gobierno de la Nacin o sus miembros, en el marco de los objetivos, mbitos y funciones de la Agencia, as como a las consultas formuladas por los Gobiernos autonmicos, al amparo del artculo 4.7 de la Ley 11/2001. Someter al Presidente proyectos de directrices e instrucciones que, en desarrollo del presente Estatuto, sean precisas para el funcionamiento de la Agencia, formulando, cuando sea necesario, las propuestas normativas precisas para su desarrollo reglamentario. Aprobar el anteproyecto de presupuestos, la memoria de actividades y el plan anual de actividades del organismo. Informar con carcter previo a su aprobacin el procedimiento general de actuacin para situaciones de crisis y emergencias alimentarias, previsto en el artculo 2.2 de la Ley 11/2001, que incluir el plan general de comunicacin de riesgos. Informar los planes plurianuales sobre las necesidades de recursos humanos y materiales necesarios para el desarrollo de las actividades de la Agencia.

Son funciones del Director Ejecutivo aquellas de direccin de la Agencia que no ostenta el Presidente ni el Consejo de Direccin. Ostentando la representacin legal de la Agencia.

3. LOS ORGANOS DE ASESORAMIENTO Y COORDINACION.

3.1. Comisin Institucional La Comisin Institucional es el rgano de la Agencia encargado de establecer mecanismos eficaces de coordinacin y cooperacin entre las Administraciones Pblicas con competencias en materia de seguridad alimentaria. Ejercer, por tanto, funciones de coordinacin interterritorial e interdepartamental, en los mbitos de actuacin de la Agencia. 3.2. Consejo Consultivo De acuerdo con el artculo 4.3 de la Ley 11/2001, de 5 de julio, el Consejo Consultivo asesorar al Consejo de Direccin y al Director Ejecutivo de la Agencia cuando y en los que stos soliciten, y ser consultado preceptivamente en los siguientes asuntos: Proyecto de programa de actividades En la identificacin de necesidades de formacin continuada de los profesionales de control de alimentos Cuando se requiera informacin para establecer y mantener mecanismos para actuar de forma integral en las polticas de seguridad alimentaria.

Podr ser consultado en todos aquellos en los que, a juicio del Presiente del Consejo de Direccin, resulte conveniente recabar el parecer del Consejo Consultivo. El Consejo de Direccin, a travs de su Presidente, deber informar al Comit Consultivo de las medidas y actuaciones adoptadas en situaciones de crisis y emergencias. Sin perjuicio de los anterior, el Consejo Consultivo permanecer informado de las actividades de la Agencia a travs de sesiones ordinarias de periodicidad semestral, convocadas por el Presidente. De ambas sesiones se levantar acta, correspondiendo al Director Ejecutivo las labores de Secretario del Consejo Consultivo. El Consejo Consultivo elaborar un reglamento interno de funcionamiento, donde se especificar el rgimen de adopcin de acuerdos, el carcter de las convocatorias, as como cuantos aspectos instrumentales se considere conveniente establecer.

3.3. Comit Cientfico El Comit Cientfico, de acuerdo con el artculo 4.4 de la Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, es el rgano de dicha Agencia que asume las funciones de proporcionar a dicho organismo dictmenes cientficos en materia de seguridad alimentaria, definir el mbito de los trabajos de investigacin necesarios para sus funciones y coordinar los trabajos de los grupos de expertos que realicen actividades de evaluacin de riesgos en el marco de las actuaciones de la Agencia. Estar integrado por 20 miembros de reconocida competencia cientfica en mbitos relacionados con la seguridad alimentaria, de acuerdo con la siguiente distribucin: Toxicologa Alimentaria, tres miembros Microbiologa, Virologa, Parasitologa o Zoonosis Alimentarias, tres miembros Epidemiologa Humana y Animal, dos miembros Biotecnologa y Modificacin Gentica, dos miembros Inmunologa y Alergologa, dos miembros Nutricin Humana, dos miembros Farmacologa, dos miembros Procesos Tecnolgicos Alimentarios, dos miembros Anlisis e Instrumentacin, dos miembros-

UNIDAD DIDACTICA 2. EL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 1. ORIGENES, PRINCIPIOS Y ETAPAS DEL APPCC.

1. INTRODUCCION.

El anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad e inocuidad alimentaria. El APPCC es un enfoque documentado y verificable para la identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos de control crtico, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Los principios reconocidos del APPCC pueden aplicarse a todos los sectores de la fabricacin, distribucin, venta y catering (restauracin colectiva) de alimentos y bebidas, tanto a los productos que actualmente se comercializan como a nuevos productos. BENEFICIOS SISTEMA APPCC APLICABLE A LA TOTALIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA INCREMENTA LA CONFIANZA EN LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS REDUCE LOS COSTOS OCASIONADOS POR EL CONTROL DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS TRASLADA EL ESFUERZO DEL CONTROL DE CALIDAD RETROSPECTIVO A LA GARANTIA O ASEGURAMIENTO PREVENTIVO DE LA CALIDAD ENFOQUE COMUN EN LOS ASPECTOS DE SEGURIDAD FACILITA OPORTUNIDADES COMERCIALES DENTRO Y FUERA DE LA COMUNIDAD EVIDENCIA DOCUMENTADA DEL CONTROL DE LOS PROCESOS EN LO REFERENTE A SEGURIDAD PUEDE CONSTITUIR UNA AYUDA PARA DEMOSTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES, CODIGOS DE PRACTICAS Y/O LEGISLACION PROPORCIONA MEDIOS PARA PREVENIR ERRORES, EN EL CONTROL DE LA SEGURIDAD O INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, QUE PUEDEN SER PERJUDICIALES PARA LA COMPAA.

DIFICULTADES PARA LA APLICACIN DEL APPCC

SE DEBEN CONTROLAR FENOMENOS BIOLOGICOS DE GRAN VARIEDAD ANTES DE FIJAR VALORES DE REFERENCIA ES NECESARIO NORMALIZAR LOS PROCESOS PARA CONTROLAR LOS PCCs SE PRECISAN TECNICAS Y APARATOS QUE PROPORCIONEN RESULTADOS INMEDIATOS, PARA CORREGIR CON PRONTITUD LAS DESVIACIONES. AFRONTAR LOS GASTOS QUE EL AUTOCONTROL CONLLEVA LA APLICACIN DEL SISTEMA CONOCIMIENTOS TECNICOS APPCC PRECISA UNOS MINIMOS

EL SISTEMA APPCC SE APLICA CASI SOLO A RIESGOS MICROBIOLOGICOS, NO A OROS ASPECTOS DE LA SEGURIDAD O INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, AUNQUE SU FILOSOFIA ES VALIDA PARA OTROS TIPOS DE RIESGOS.

2. PRINCIPIOS DEL APPCC.

El APPCC es un sistema que identifica riesgo (s) o peligros potenciales (por ejemplo: cualquier propiedad biolgica, fsica o qumica que afecte de manera adversa a la seguridad de los alimentos) y especifica medidas para su control. El sistema descansa en los siguientes siete principios bsicos. PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA APPCC Anlisis de riesgos o peligros potenciales, evaluacin de su importancia e identificacin de las posibles medidas preventivas. Identificacin de los Puntos de Control Crtico Especificacin de los valores de referencia para cada PCC Comprobacin o vigilancia de cada PCC Introduccin de las medidas correctoras Verificacin o confirmacin del sistema Registro y archivo de datos

Principio 1 Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos, en todas sus fases, desde el cultivo o la cra, hasta el consumo final, pasando por el procesado o tratamiento, la transformacin y la distribucin. Evaluar la probabilidad de presentacin de los riesgos o peligros e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.

Principio 2 Determinar los puntos / procedimientos / etapas operacionales que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentacin. (Puntos de Control Crticos, PCCs). Por etapa es necesario entender toda fase de produccin y/o de fabricacin de alimentos, incluida la produccin animal, las prcticas agrcolas, materias primas, la formulacin, el procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al pormenor y la preparacin para el consumo. Principio 3 Fijar los lmites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC est bajo control. Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin que permita asegurar el control de los PCCs mediante pruebas u observaciones programadas. Principio 5 Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6 Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebas complementarias, a fin de confirmar que el sistema APPCC est funcionando de manera efectiva. Principio 7 Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos relativos a los principios anteriores y a su aplicacin. El xito en la aplicacin de estos principios requiere una metodologa coherente y bien definida. Se recomienda seguir una secuencia lgica de 14 etapas.

3. ETAPAS DEL SISTEMA APPCC

3.1.Definicin del mbito del estudio.

Limitar el estudio a un producto o proceso determinado Definir el o los tipos de riesgos o peligros a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos) Definir la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta

3.2.Seleccin del equipo.

Antes de empezar el estudio, la direccin debe informar a todo el personal del trabajo que se propone. Toda la empresa y el personal implicado en el estudio APPCC debe estar totalmente comprometido en su ejecucin.

3.2.1. Composicin del equipo.

El estudio APPCC debe hacerse con un equipo multidisciplinario y pequeo (mximo seis personas), que incluya personal de la empresa de las reas de produccin, envasado, ingeniera, aseguramiento de calidad y laboratorio, seleccionado teniendo en cuenta: Su responsabilidad Su conocimiento y experiencia en la empresa Su conocimiento y experiencia en los productos, procesos y riesgos o peligros relevantes en el mbito del estudio APPCC

El equipo puede aumentarse para determinadas fases del estudio con personal de otros departamentos (marketing, I+D, compras, finanzas, planificacin, asesora jurdica , mantenimiento). El equipo debe incluir un coordinador y un secretario tcnico. Si fuera necesario, para completar ciertos conocimientos o datos especficos, puede requeririse tambin la participacin de consultores. El equipo no debe estructurarse de acuerdo con la jerarqua de la empresa. Las funciones del coordinador son: Asegurar que la composicin del equipo responde a las necesidades del estudio. Sugerir cambios en el equipo cuando sean necesarios. Coordinar el trabajo del equipo Asegurar el requerimiento del plan establecido y acordado. Compartir el trabajo y las responsabilidades Asegurar que se sigue un enfoque sistemtico Asegurar que se cubre el campo del estudio. Presidir las reuniones para que todos los miembros puedan opinar libremente. Evitar las desviaciones y los conflictos entre miembros del equipo o sus departamentos. Asegurar que las decisiones del equipo se comunican Asumir la representacin del equipo ante la direccin Estar muy familiarizados con el APPCC y tener conocimiento de las operaciones de la empresa.

Las responsabilidades del Secretario Tcnico incluyen: La organizacin de las reuniones El registro de la composicin del equipo y de sus reuniones Registro de las decisiones adoptadas por el equipo

3.2.2. Formacin inicial

Es esencial instruir al equipo en los principios del sistema APPCC y su aplicacin. Una formacin inicial corta puede ser suficiente. As se asegura: Que el grupo trabaja compenetrado, con un objetivo comn, y que utiliza la misma terminologa (vase apartado de vocabulario). Todos los miembros del grupo comprenden los objetivos del trabajo.

3.2.3.Recursos
El nmero de reuniones depender del mbito del estudio y de la complejidad de la operacin. Para ganar en eficacia, cada reunin debe de tener una duracin limitada (2 3 horas) y con un orden del da previo. Las reuniones deben tener suficiente frecuencia para mantener el impulso pero con suficiente tiempo entre ellas para obtener la informacin necesaria (por ejemplo una reunin cada quince das). Siempre es mejor obtener resultados rpidamente (entre seis meses y un ao), tanto para mantener el entusiasmo del equipo, como para darse cuenta de los beneficios de la puesta en funcionamiento del sistema APPCC. Para asegurar el xito y demostrar su compromiso, es necesario que la alta direccin destine los recursos necesarios para el estudio APPCC, que incluyen: Tiempo para las reuniones del grupo y su gestin Coste de la formacin inicial Documentacin necesaria para las reuniones del grupo Acceso a los laboratorio de anlisis Acceso a las fuentes de informacin para responder a preguntas formuladas por los miembros del equipo, ejemplo: Universidades Centros pblicos y privados de I+D Autoridades pblicas y servicios oficiales Bibliografa cientfica y tcnica Bases de datos

3.3.Recopilacin de los datos relativos al producto.

Al grupo de APPCC le ayudar una amplia revisin de los ingredientes, condiciones de fabricacin, caractersticas el producto final e instrucciones de uso, para tener completa informacin del producto, desde la receta de sus ingredientes hasta el posible uso por el consumidor final. Se requiere la informacin relativa a: MATERIAS PRIMAS Definicin / tipo de ingredientes, materiales de envasado, etc. Dando informaciones sobre su procedencia, mtodo de transporte, envasado, etc.

Porcentaje en el producto final Caractersticas fsico qumicas (pH, actividad de agua, viscosidad, temperatura, concentracin de soluciones acuosas, etc.) Carga microbiana Condiciones de almacenamiento antes de su uso Condiciones de preparacin y/o procesado PRODUCTO FINAL Caractersticas generales (composicin, volumen, estructura, etc.) Caractersticas fsico qumicas (pH, actividad del agua, nivel y tipo de conservantes, atmsfera modificada, temperatura de conservacin, etc.) Carga microbiana Envasado Detalles del etiquetado por ejemplo: Duracin de la vida del producto Instrucciones para su conservacin y utilizacin Condiciones de almacenamiento y distribucin

3.4.Identificacin de la utilizacin prevista del producto.

Identificacin de los grupos de consumidores que normalmente utilizarn el producto, incluyendo detallistas, tiendas de gourmets, catering o restauracin colectiva, y determinar si entre los consumidores existen grupos de poblacin sensibles o de alto riesgo. No es apropiado el producto para su uso por grupos sensibles? Si no lo es, es necesario asegurarse que cuenta con un etiquetado apropiado, o cambiar el producto o el proceso, para garantizar la adecuacin.

3.5.Elaboracin del diagrama de flujo.

Se trata de describir el proceso desde los ingredientes pasando por la transformacin, la distribucin, la venta detallista hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el mbito del estudio. En casa etapa del proceso los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados, bien sobre el mismo diagrama oen documento adjunto. El siguiente listado no exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden incluirse: Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado utilizados (datos microbiolgicos, fsicos y qumicos). Planos de la planta y de distribucin de los equipos. Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de adicin de las materias primas). Historial tiempo / temperatura de todas las materias primas, productos intermedios y productos finales, incluyendo las posibilidades de retrasos y mantenimiento indebidos. Flujos de circulacin para productos slidos y lquidos Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto

Sirva como ejemplo el diagrama de n proceso de fabricacin de leche.

ELABORACION DE LECHE ESTERILIZADA DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA PRIMA LECHE

PREESTERILIZACION

DEPOSITO DE REGULACION

ENVASADO

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL MATERIAL DE ENVASADO

ESTERILIZACION

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

DISTRIBUCION INDUSTRIAL

3.6.Confirmacin del diagrama de flujo.

Es necesario comparar el diagrama de flujo con las operaciones in situ Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo de la jornada, asegurndose de que el diagrama de flujo es vlido para todos los periodos de actividad. Todos los miembros del grupo interdisciplinario APPCC deben involucrarse en la confirmacin del diagrama de flujo. El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.

3.7.Anlisis de riesgos o peligros potenciales y medidas preventivas. 3-7-1.Qu riesgos o peligros?

Para cada estudio, hay que listar los riesgos o peligros especficos relativos a la seguridad del producto (fsicos, qumicos y microbiolgicos). Hay que identificar los riesgos o peligros relevantes para el estudio, basndose en la composicin del producto, el proceso, las instrucciones para el consumidor, etc. Ejemplos: Salmonelas en productos listos para el consumo Residuos de sustancias de limpieza Fragmentos de vidrio en los productos

Identificar que materias primas o ingredientes pudiera ser un origen del riesgo o peligro estudiado.

En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la posibilidad de introduccin, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros considerados en el producto. Tener en cuenta los equipos que intervienen en el proceso, el entorno, el personal, etc. Descripcin de patgenos Organismo Bacillus cereus Fuente Suelo, cereales, polvo, vegetacin, pelo de animales, agua fresca y sedimentos Tracto intestinal de animales Alientos asociados Especias, ingredientes de cereales Caractersticas de crecimiento ptimo Aerbico, 30-40C, pH 6-7 aw 0,995 Microaeroflicop 42-43C pH 6,5 7,5 ax 0,997 Anaerobio 25-30C pH 7,0 aw 0,99-0,995 Aerbico 43-47C pH 7,2 aw 0,995 Aerobio facultativo 37C pH 7,0 aw 0,998 Aerobio facultativo 35-43C pH 6,0-7,0 aw 0,995 Aerobio facultativo 35-43C pH 7,0-7,5 aw 0,99 Aerobio 35-45C pH 5,5 7,5 Anaerobio 37C pH 6,0-7,0 aw 0,98 Aerobio 37 C pH 7,8-8,6 aw 0,981

Campylobacter jejuni

Pollo, carne agua no tratada y leche mal pasterizada

Clostridium botulinum

Clostridium perfringes

Listeria monocytogenes

E coli 0157:H7

Salmonnella ssp

Esporas en suelo, Pueden aparecer en playas, tracto intestinal todos los alimentos de peces y animales, depsitos de lagos y agua costera Suelo, polvo, Alimentos crudos, vegetacin, tracto cocinados y intestinal de humanos y deshidratados animales Suelo, ensilado, aguas Todos los alimentos residuales, heces de procesados en humanos y animales ambiente sanos Intestino delgado Carne de vacuno poco cocinada, leche cruda, productos crudos, zumo infectado Tracto intestinal de Cerdo, pollo, huevos, humanos y animales, leche cruda, agua. aguas residuales Pescado Manos sucias con heces, moscas Membrana mucosa y piel de animales de sangre caliente y humanos Aguas costeras Agua, leche, ensaladas, patatas, arroz cocinado, hamburguesas Alimentos cocinados

Shigiella spp.

Stapjylococcus aureus

Vibrio parahaemolyticus

Pescado

Aspergillus (aflatoxinas) Virus (ej Enterovirus A) Norwalk, Hepatitis

Ambiente

Nueces, semillas oleaginosas Moluscos bivalvos, transferencia pasiva en cualquier alimento de comida rpida

Manipuladores de alimentos infectados, aguas residuales, agua contaminada

33C pH 5,0-8,0 aw 0,98 > 0,99 No crecen en alimentos

3.7.2. Medidas preventivas

Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para eliminar los riesgos o peligros o reducir su presentacin a unos niveles aceptables. Algunas veces varias medidas preventivas pueden ser necesarias para controlar un riesgo especfico (por ejemplo, bajo pH y un determinado tratamiento trmico para el Clostridium botulinum). En otros casos, varios riesgos pueden ser controlados con una sola medida preventiva (ejemplo, contaminacin con microorganismos patgenos productores de infecciones alimentarias por la coccin). Se deben listar las medidas preventivas escogidas como relevantes para cada riesgo o peligro en cada una de las fases del proceso, utilizando una tabla similar a la que se da a continuacin. FASE DEL PROCESO RIESGO O PELIGRO MEDIDA (S) PREVENTIVA(S)

3.8. Determinacin de los puntos de control crticos.

La finalidad de este principio del sistema APPCC es determinar el punto, la etapa procedimiento en el procesado o fabricacin en el que puede ejercerse control y prevenirse un riesgo o peligro relacionado con la seguridad o inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. El tipo y nmero de PCCs es muy variable, dependiendo de qu industria se trata y de qu productos. La utilizacin de un rbol de decisin evita la duplicacin innecesaria de los PCCs, y deber asegurar un producto inocuo. El rbol de decisin debe ser utilizado con sentido comn, por el grupo o equipo APPCC, segn el protocolo siguiente:

Responder sucesivamente a cada pregunta, en el orden indicado, en cada una de las etapas y para cada riesgo o peligro identificado. P1. Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo o peligro identificado? Si ya estn implantadas medidas preventivas, el grupo debe pasar a la pregunta P2. Si no estn implantadas, medidas preventivas el grupo debe determinar si es necesario el control en esta fase del proceso para garantizar la seguridad del producto. La utilizacin de las fases de las preguntas 3 y 4 puede ser conveniente para el fin citado. Si es necesario el control, el grupo debe proponer una modificacin de la fase, el proceso o el producto que permita obtener el control, de tal forma que pueda continuarse el anlisis. Antes de la siguiente reunin debe alcanzarse un acuerdo sobre si el cambio(s) es aceptable y sobre si ser realizado. P2. En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable? Cuando se responde a esta pregunta el grupo debe tener en cuenta los datos tcnicos significativos del producto (pH, aw, concentracin de conservantes, etc.), as como la finalidad de la fase o etapa. Si el grupo considera que la respuesta es SI, entonces esta fase del proceso debe considerarse como un punto de control crtico y el grupo debe identificar con precisin lo que es crtico (por ejemplo la propia fase, un ingrediente que se aade, procedimiento, etc.). Si el grupo considera que la respuesta a esta pregunta es NO, debe pasar a P3. P3. Puede tener lugar una contaminacin con el riesgo o peligro identificado que supere lo aceptable, o puede aumentar el riesgo(s) hasta un nivel(s) no aceptable?. El grupo debe examinar si alguno de los ingredientes utilizados o el ambiente prximo al proceso (el personal, el equipo, los drenajes, etc.) pueden ser una fuente de riesgos, y, como consecuencia, contaminar el producto. La respuesta a esta pregunta debe ser SI, a menos de que exista seguridad absoluta en que se puede contestar NO. Cuando se considere el posible incremento del nivel de riesgo, se debe tener en cuenta que una sola fase del proceso puede no incrementar el riesgo o peligro hasta niveles inaceptables, pero ese nivel despus de pasar por las siguientes fases del proceso, puede suponer un incremento acumulado que alcance niveles inaceptables. Por ello, el grupo debe tener en cuenta los efectos acumulados de las etapas consecutivas. Si la respuesta a esta pregunta es NO, la fase del proceso no es un PCC. En caso de respuesta afirmativa, debe pasarse a la pregunta sigiente. P4. Una fase posterior del proceso eliminara el riesgo o peligro identificado o reducir la probabilidad de su presentacin a nivel aceptable? Si la respuesta a la pregunta anterior ha sido afirmativa, el grupo debe entonces examinar secuencialmente todas las fases siguientes del proceso recogidas en el diagrama de flujo y decidir si alguna de esas fases posteriores pueden eliminar o reducir el riesgo identificado hasta un nivel aceptable. Las preguntas P3 y P4 estn pensadas para responder conjuntamente.

Si el grupo decide que la respuesta a P4 es NO, se ha identificado un PCC, y el grupo debe de determinar de manera precisa lo que es crtico (un ingrediente que se aade, la propia fase del proceso o el procedimiento). Si el grupo considera que la respuesta a P4 es Si, entonces la fase considerada no es un PCC, y por ello, el grupo debe empezar nuevamente el rbol de decisin para aplicarlo a la siguiente fase del proceso.

3.9 Fijacin de los lmites crticos para cada PCC. 3.9-1- Definicin de lmite crtico
El lmite crtico es el valor que separa lo aceptable de lo no aceptable

3.9.2.Qu parmetros?
Para cada PCC, deben fijarse lmites crticos para uno o varios parmetros. Los parmetros relacionados con las medidas preventivas o fases del procesos son aqullos que pueden demostrar fcilmente que el PCC est bajo control. Ejemplos de algunos parmetros comnmente utilizados son la temperatura, tiempo, velocidad del flujo, cantidad de agua, actividad del agua, pH, cloro libre y peso. Cuando es posible, los lmites crticos deben basarse en datos seguros. Los valores escogidos deben dar como resultado que el proceso opere en condiciones de control. Los lmites crticos basados en datos subjetivos, como puede ser el caso de la inspeccin visual, deben acompaarse de especificaciones claras, referidas a lo que es aceptable y lo que no es aceptable.

3.9.3.Quin debe establecer los lmites crticos?

Es necesario que las personas encargadas de establecer los lmites crticos tengan un profundo conocimiento del proceso y de las normas de seguridad aplicables al producto, y que todo ello est de acuerdo con los requisitos legislativos cuando existan.

3.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia o monitorizacin de los PCCs. 3.10.1.Qu es la vigilancia o monitorizacin?
La vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o de medidas para demostrar que un PCC est bajo control, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la verificacin.

3.10.2. Cmo vigilar?.

Los procedimientos de vigilancia o monitorizacin deben ser capaces de detectar una prdida de control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporcione informacin en tiempo real antes de que se haga necesario separar o rechazar el producto. Lamentablemente esto no es siempre posible. Los sistemas de vigilancia o monitorizacin pueden aplicarse en la propia lnea de procesado (por ejemplo con medidas de tiempo y temperatura) o fuera de ella (por ejemplo con medidas de la cantidad de sal, del pH, de la actividad de agua, de la materia seca, etc). Los sistemas en la propia lnea, llamados on-line dan una indicacin inmediata del cumplimiento. Por el contrario, los sistemas fuera de la lnea, llamados off-line, requieren que la vigilancia se lleve a cabo lejos de la lnea de produccin, precisando un tiempo muchas veces largo para obtener los resultados, y en su caso, introducir las medidas correctoras.

3.10.3.Quin debe vigilar o monitorizar?

Los datos del sistema de vigilancia deben ser evaluados por una persona preparada, designada para ello, con conocimiento y autoridad para decidir y llevar a la prctica las acciones correctoras cuando sean necesarias.

3.10.4.Cundo vigilar o monitorizar?

Si la vigilancia no puede ser continua, debe de especificarse la frecuencia de la misma.

Ejemplos de medidas de control para riesgos biolgicos

Peligro biolgico Medidas de control Patgenos Materias primas Tratamiento por calor letal durante el proceso vegetativos: Especificacin y vigilancia Salmonela, Listeria Procesos de apoyo efectivos y control monocytogenes, E Certificado de anlisis coli Control de temperatura Contaminacin cruzada Embalaje intacto Programa DDD Seguridad en edificios Flujo del proceso lgico (segregacin de personas, ropas, equipos) Factores intrnsecos, pH, aw Formadores de Materias primas Especificacin y vigilancia esporas: clostridium Procesos de apoyo efectivos y control botulinum; Bacillus Tratamiento por calor letal durante el proceso cereus Certificado de anlisis Control de temperatura prevencin de crecimiento de esporas ej tras el tratamiento por calor Contaminacin cruzada Embalaje intacto Programa DDD Seguridad en edificios Flujo del proceso lgico (segregacin de personas, ropas, equipos)

Factores intrnsecos, pH, aw Toxinas preformadas Materias primas Especificacin para el organismo y/o toxinas y vigilancia estables al calor: Procesos de apoyo efectivos y control Staphylococus Certificado de anlisis aureus, Bacillus cereus, toxina Personas Lavado de manos hemtica Cortes cubiertos con tititas Procedimientos sanitarios Control de los manipuladores de alimentos Edificios Control del tiempo entre que los ingredientes y los productos intermedios y acabado se mantienen en un rango de temperaturas adecuado para el crecimiento de los organismos Diseo de equipo para minimizar los espacios muertos Procedimientos de limpieza Control de bucles de retrabajo Validacin de estudios sobre la duracin mxima de produccin sin limpieza Micotoxinas: Control de cosecha y almacenamiento para prevenir el crecimiento de mohos y patulina, aflatoxina, formacin de micotoxinas Tratamiento con calor durante el proceso para destruir los mohos vomitoxina

Ejemplos de medidas de control para peligros qumicos

Peligro Limpieza qumica

Pesticidas, residuos veterinarios y plsticos en embalajes Metales txicos / PCBs Aditivos qumicos: nitritos, nitratos

Alergenos / alimentaria

intolerancia

Medidas de control Uso de no txicos, compuestos de limpieza compatibles con los alimentos Prcticas seguras y escritas en instrucciones de limpieza Almacn separado para productos de limpieza Contenedores designados y cubiertos para todos los qumicos Especificaciones de cumplimiento para proveedores con niveles mximos legales Verificacin de registros de proveedores Programa de vigilancia anual de seleccin de materias primas Especificaciones y vigilancia Como contaminantes Especificaciones y vigilancia Como aditivos Prcticas operacionales seguras e instrucciones escritas de aditivos Almacenamiento en cubierto, designacin de contenedores etiquetados Validacin de niveles mediante muestreo y control Concienciacin de las propiedades de potenciales alergenos y ciertos ingredientes y formacin de los trabajadores. Consideracin especial mediante una etiqueta adecuada, esquemas de produccin y limpieza, segregacin y controles de contaminacin cruzada, equipo adecuado y control de reprocesos. Control de agua de aclarado como un mtodo de verificacin.

Ejemplo de medidas de control de peligros fsicos Peligros Contaminacin fsica intrnseca de materias primas (huesos en carne/ pescado, huesos de frutas, pipas) Contaminacin fsica extrnseca de materias primas (vidrio, madera, metal, plsticos, vectores) Medidas de control Lquidos Filtrado, imanes, separacin centrfuga Polvo Cribado, imanes, deteccin de metales Inspeccin al 100% electrnica o humana Cribado, imanes, deteccin de metales Lavado, trampas para piedras y arenas Separacin por aire, flotacin, clasificacin por color electrnica Deteccin por rayos x, deteccin de metales Deshuesadores, inspeccin visual Contaminacin cruzada en Eliminacin de cristales excepto de lmparas que debern estar procesos fsicos: vidrio, cubiertas madera, metal, plstico, Productos envasados en cristal / procedimientos de rotura de cristal, vectores inversin, lavado, aspiracin antes de su uso Exclusin de todos los materiales de madera como pallets, lpices, herramientas en reas de producto expuestas Segregacin de los materiales de embalaje Diseo de equipo mantenimiento preventivo Evitar los metales, joyas, pins, herramientas pequeas Deteccin de metales sensibilidad apropiada para el producto, calibracin (3 meses) y control (hora), para hierro y no frricos, acero, trazabilidad Evitar los plsticos, capuchones de bolgrafos, botones, joyas Procedimientos de rotura en el lugar sonde se utiliza el plstico Programa de control de vectores Prevencin (diseo, residuos, repelentes ultrasnicos) Control de techados (cubiertas, ventanas, cortinas etc.) Exterminio (venenos, lmparas elctricas, trampas) Construccin de edificios Diseo y mantenimiento Inspeccin regular

3.11. Establecimiento de acciones correctoras.

Las acciones correctoras son los procedimientos o cambios que deben introducirse, cuando se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos, para volver a los valores o rangos de los mismos. Los procedimientos o cambios deben incluir: Accin que se ejerza para asegurar que el PCC est de nuevo controlado La autorizacin para ejercer la medida correctora La determinacin de qu hacer con los productos defectuosos.

Despus de que se haya tomado una accin correctora y el PCC est nuevamente bajo control, puede ser necesario iniciar una revisin del sistema para evitar que vuelva a ocurrir el fallo deficiencia.

3.12. Documentacin.
Por qu documentar? Un sistema documentado es esencial para una implantacin efectiva y eficiente del APPCC Qu documentos? La documentacin debe incluir: los procedimientos que describen el sistema APPCC los datos utilizados como referencia para el propio anlisis los informes o actas producidos en las reuniones del grupo los procedimientos de vigilancia o monitorizacin y los registros o anotaciones los registros de la identificain de los PCCs los registros de la vigilancia de los PCCs firmados y fechados por la persona o personas que llevan a cabo esta labor los registros de las desviaciones y de las acciones correctoras los informes de las auditoras

Cmo documentar? Los procedimientos y los registros deben ser gestionados de acuerdo con un procedimiento especfico. Deben ser: ordenados de acuerdo con un ndice disponibles como un registro permanente aptos para su modificacin y puesta al da disponibles en un formato que permita su inspeccin conservados durante un periodo de tiempo, que depende de la vida til del producto firmados y fechados.

4.12. Verificacin.
Por qu verificar? Para determinar: que el sistema APPCC es conforme con el plan APPCC si el plan APPCC original es apropiado para los productos y procesos que se llevan a cabo en cada momento, y si es efectivo

Los procedimientos de verificacin deben asegurar que los PCCs, los procedimientos de vigilancia, y los lmites crticos son apropiados, y que las acciones correctoras se introdujeron cuando fueron necesarias.

Cmo verificar? Los procedimientos de verificacin, identificados por el grupo APPCC, deben especificar la responsabilidad, la frecuencia, los mtodos, los procedimientos y los ensayos o pruebas adems de los utilizados en la vigilancia. Los procedimientos de verificacin incluyen: la auditora del plan APPCC auditora del sistema de documentacin revisin de las desviaciones, y de las acciones correctoras que se hayan tomado examen microbiolgico de los productos finales e intermedios sondeos de los productos puestos a la venta, para detectar posibles alteraciones o problemas de seguridad o inocuidad revisin del uso del producto por parte del consumidor

Quin debe verificar? La verificacin debe llevarse a cabo por personal cualificado, que sea capaz de detectar variaciones o problemas dentro del sistema. Cundo? La verificacin debe llevarse a cabo al finalizar el estudio APPCC siempre que haya cualquier indicio de una modificacin en el riesgo del producto y tambin a intervalos regulares previamente determinados. La verificacin puede, tambin, llevar a una revisin del plan APPCC

Ejemplos de validacin y verificacin de la conformidad

Principio APPCC Anlisis del peligro Validacin Conocimientos adecuados del equipo APPCC Diagrama de flujo adecuado para el propsito del APPCC e identificacin de todos los peligros significativos Verificacin Validacin se lleva a cabo correctamente Implicaciones de seguridad del producto de los cambios de procesos a travs del anlisis de peligros. La validacin se lleva a cabo correctamente PCCs estn en el lugar en la operacin Medidas de control trabajando en la prctica de cada PCC

Determinacin de los PCCs Considerar todos los peligros requeridos para el control de significativos durante la identificacin los peligros identificados de los PCCs Existencia de PCCs para controlar todos los peligros Los PCCs son estn en las fases apropiadas del proceso Especificacin de lmites Lmites de control crticos el los crticos para asegurar que una peligros identificados operacin est bajo control en un PCC particular

Establecimiento e implementacin de sistemas de control de PCCs

Establecimiento de la accin correctora tomada cuando el control indica que un PCC particular no est bajo control Establecimiento de procedimientos para la verificacin para confirmar que el sistema APPCC trabaja eficazmente Establecimiento de la Documentacin que cubra el sistema documentacin concerniente a APPCC establecida todos los procedimientos y registros de estos principios y su aplicacin Formacin APPCC Materiales de formacin y satisfaccin de objetivos ej: que el equipo APPCC comprenda cmo aplicar los principios APPCC

Registros de control existen y confirman el control Control estadstico del proceso adecuado Revisin de los registros de control por una persona designada Registros de calibracin y conformidad de su cumplimiento Sistema de control para asegurar que las En casos de no conformidad se medidas de control en el PCC ser revisa el control y se establecen efectivo los pasos apropiados para Procedimientos para la calibracin del prevenir productos no seguros. equipo de medida Registro de acciones correctoras y acciones tomadas por personal designado Acciones correctoras para prevenir el Procedimientos de verificacin producto no conforme que llegue al definidos e implantados consumidor Responsable de acciones correctoras Procedimientos de recogida de Todos los procedimientos de informacin y cumplimiento de la verificacin estn definidos verificacin del sistema establecidos

Mantenimiento de la documentacin y registro del sistema APPCC, que estar completo, en formato correcto y actualizado Personal apropiado formado correctamente

3.14

Revisin.

Por qu revisar? El objetivo de una revisin es determinar si el plan APPCC existente resulta apropiado. Cundo revisar? La revisin del plan APPCC debe llevarse a cabo cuando se producen cambios (por ejemplo cambios en el mercado o en el proceso), o como consecuencia de verificaciones as como a intervalos mnimos predeterminados.

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UNIDAD DIDACTICA 3. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 2. LA EVALUACION DE RIESGOS.

1. DETERMINACION DE RIESGOS MEDIANTE EL AMFEC

El AMFEC (Anlisis del Modo de Fallos, sus Efectos y Criticidad), tambin conocido con el nombre de FMECA (siglas en ingls), es un mtodo de anlisis sistemtico, exhaustivo y objetivo en su realizacin. Se basa en la participacin y el trabajo en equipo, aumentando el potencial activo y creativo del personal que lo aplica (efecto sinergia). OBJETIVO: VALORAR POR ANTICIPADO LA PROBABILIDAD DE QUE SE ORIGINE UN FALLO, ASI COMO LAS CONSECUENCIAS DEL MISMO. Principios fundamentales del AMFEC Poner de manifiesto los posibles fallos de un producto, valorando y acotando los siguientes conceptos: - Probabilidad de ocurrencia (O) - Gravedad o severidad (S) - Probabilidad de no deteccin (D) Prever los medios para: - Disminuir los riesgos de fallo - Detectar los fallos - Cambiar el modo de elaboracin Campo de aplicacin El AMFEC se aplica a todos los dispositivos o sistemas con riesgo de no conseguir los objetivos de fiabilidad que le son solicitados. Se puede aplicar al: - Diseo - Proceso de la elaboracin

Slo puede esperarse una fiabilidad ptima si al aplicar un AMFEC al diseo y al proceso, se obtienen unos valores de criticidad aceptables, entendiendo por fiabilidad la prestacin satisfactoria de las funciones de un producto durante un tiempo determinado y en las condiciones de uso previstas. Mtodo de aplicacin del AMFEC Los pasos a seguir en la aplicacin del AMFEC son los siguientes: 1. Creacin de un Grupo de Trabajo de 6 a 10 personas muy expertas en el tema a estudiar y de cada una de las reas afectadas. A uno de ellos se le nombrar ANIMADOR y al resto COLABORADORES. Deben recibir suficiente formacin tcnica sobre la realizacin del AMFEC as como de dinmica de grupos. 2. Identificar cada conjunto, componente, pieza u operacin del proceso a estudiar. 3. Para cada elemento recogido en el apartado anterior, estudiar el modo, el efecto y la causa potencial del fallo.

4. Valorar cada uno de los conceptos indicados anteriormente: Probabilidad de ocurrencia, gravedad o severidad y probabilidad de no deteccin. 5. Calcular el valor del "ndice de criticidad" (C), el cual es funcin de la valoracin de los conceptos del apartado 4. 6. Poner en marcha las acciones correctoras de acuerdo con los criterios que se establezcan para los valores de "C", tanto en el diseo como en el proceso. 7. Realizar una nueva valoracin para ver si las acciones tomadas han sido positivas y el nuevo "ndice de criticidad" (C) est dentro de los valores considerados aceptables. Realizacin del AMFEC Para la realizacin del AMFEC se tiene que tener a disposicin de un impreso en el que se recoja los datos a evaluar, similar al presentado al final de este aparado. Se explican a continuacin todos los apartados que componen el citado impreso: En la parte superior del mismo, se hace referencia al procedimiento empleado para el control de calidad en este caso: "ANALISIS MODAL DE FALLO, EFECTOS Y CRITICIDAD": Se hace tambin mencin de si se refiere a un producto o al proceso, quin los realiza y la fecha de ejecucin. COMPONENTE, CONJUNTO, PIEZA: Es la caracterstica o funcin a analizar, en el caso de que se trate de anlisis de diseo o las operaciones cuando se trate de un proceso. MODO DEL FALLO: Es la forma de presentarse el fallo en el producto u operacin. Son los defectos que detectara un verificador, usuario o consumidor. Se define como el no cumplimiento de cada una de las especificaciones establecidas en las fichas tcnicas de los productos o en la descripcin de las operaciones. EFECTO DEL FALLO: Se determinan las consecuencias que ese riesgo puede tener sobre: la salud del consumidor, el medio ambiente, los requisitos de los clientes, las siguientes operaciones de produccin, la economa de la empresa etc. CAUSA DEL FALLO: Las causas que determinan el modo de fallo son los puntos sobre los que hay que actuar para prevenirlos, por tanto es fundamental que se contemplen todas las posibilidades, con datos reales recogidos en el proceso, por conocimientos adquiridos o por comparacin con otros anlogos descritos en documentos tcnicos. CONTROL: Tipo de control establecido: Inspeccin por muestreo, autocontrol, auditora.

VALORACION DE LOS FALLOS INDICE DE OCURRENCIA (O): Probabilidad de que se presente el fallo en el uso o en el proceso de elaboracin. La clasificacin y valoracin del ndice de ocurrencia (O) se muestra en la tabla:
INDICE DE OCURRENCIA (O) REMOTA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se deba a esa causa. Total seguridad de Capacidad de proceso. Experiencias concurrentes POCA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. Capacidad del proceso. Establecido Mantenimiento Preventivo y Autocontrol MEDIANA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. Capacidad dudosa del proceso. Autocontrol no plenamente establecido. Experiencias anteriores concurrentes. ALTA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. Capacidad no asegurada, utillaje mal organizado, sin Autocontrol. Entorno dudoso. Experiencias concurrentes. MUY ALTA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. VALOR 1 2-3 4-5 6-7-8 9 - 10

INDICE DE SEVERIDAD DEL FALLO (S): Es la gravedad de un fallo, segn la peor consecuencia del mismo que podra sufrir el consumidor, cliente, operacin siguiente. La clasificacin y valoracin del ndice de severidad (S) se muestra en la tabla:
INDICE DE SEVERIDAD (S) ESCASA importancia de ese Fallo, si se produce. No influira en las caractersticas del producto, y pasara desapercibido ante cualquier cliente y consumidor. BAJA clasificacin en Gravedad. El defecto producido sera absorbido por el conjunto, y caso de llegar al cliente, sera leve. MODERADA importancia del Riesgo. Cierta importancia en las operaciones, y sera probablemente detectado por el cliente, aunque no provocara rechazo total por su parte. ALTA clasificacin en Gravedad. Creara serios problemas en operaciones posteriores y motivara rechazo del cliente. MUY ALTA importancia del Riesgo. Rechazo seguro. Implica no cumplimiento de requisitos legales o afecte la salud del consumidor. VALOR 1 2-3 4-5-6 7-8 9 - 10

INDICE DE NO DETECCION (D): Es la probabilidad de no detectar el fallo antes de que el producto llegue al prximo cliente; externo en el caso de productos e interno en el caso de proceso. La clasificacin y valoracin del ndice de no deteccin (D) se muestra en la tabla:
INDICE DE NO DETECCION (D) REMOTA posibilidad de que ese Modo de Fallo no sea detectado y corregido en operaciones posteriores. POCA posibilidad de que el Defecto no se detecte y cree problemas, por su naturaleza. MEDIANA posibilidad de deteccin, El Defecto es de tal naturaleza que normalmente puede detectarse, pero puede pasar. VALOR 1 2-3 4-5-6

ALTA posibilidad de que el Defecto no se detecte. Los controles no estn concebidos para detectarlo. MUY ALTA posibilidad de no deteccin del Modo de Fallo, casi seguridad de que el defecto pase en las condiciones actuales.

7-8 9 - 10

INDICE DE CRITICIDAD DEL FALLO (C): Es la valoracin global del fallo, indica que hay que tomar o no acciones correctoras, as como la prioridad con que se deben aplicarse. Viene dado por el producto de los tres ndices anteriores: C=OxSxD ACCIONES CORRECTORAS Son las acciones que, a la vista del estudio, propone el Grupo de Trabajo que ha realizado el AMFEC. RESPONSABILIDAD: Es la persona fsica o departamento responsable de aplicar las acciones. ACCIONES IMPLANTADAS: Son las que, tras su recomendacin, se aplican en la prctica. NUEVA VALORACION DE LOS FALLOS: Una vez implantadas las acciones correctoras, se vuelve a realizar una nueva valoracin para calcular el nuevo ndice de criticidad.

Ejemplo: Una empresa dedicada al catering realiza un AMFEC para el proceso de seleccin, recepcin, control y almacenaje de carnes frescas. Tras la creacin del grupo de trabajo y nombrado el animador, cumplimentan el impreso correspondiente. Consideraciones en la aplicacin el AMFEC Cundo se aplica un AMFEC?: Durante el diseo En la puesta a punto de un proceso Durante la fabricacin del producto

Cules son las consecuencias de la aplicacin de AMFEC?: Modificar el diseo Cambiar el material Cambiar el proceso Cambiar el flujo de produccin Cambiar los medios de transporte Cules son las actuaciones prioritarias? PREVENTIVAS: encaminadas a disminuir (S): modificando el diseo (O): evitando la causa rompiendo la relacin causa - efecto controlando la causa

CORRECTORAS: encaminadas a disminuir (D) controlando el modo de fallo reforzando el plan de vigilancia En general: LA MEJOR ACCION es la que ataca a la causa EL MEJOR CONTROL es el que vigila la causa Recomendaciones: La aplicacin y seguimiento de una accin debe ir ligada a un responsable. Asegurarse de que al aplicar una mejora no se generan otros problemas. La calidad debe tender a la fiabilidad ptima el proceso y del producto, sin que por ello empeore la productividad y el coste. Una mejora debe disminuir el ndice de criticidad y todas las mejoras lo deben hacer bajar hasta valores inferiores a los lmites tcnicos establecidos. SOLO HABRA UNA BUENA SOLUCION FINAL CUANDO DESAPAREZCAN LAS CAUSAS QUE PROVOCARON EL PROBLEMA

ANALISIS MODAL DE FALLOS, EFECTOS Y CRITICIDAD Proceso Producto Producto: Funcin: Especificacin: Nm de oper. Componente Conjunto Pieza Modo de fallo Efecto fallo de

Hoja de:

Proceso: Seleccin, recepcin, control y almacenamiento Animador: Fecha de realizacin: Fecha de revisin: Operacin: Causa de fallo Condiciones actuales Acciones correctoras

Control Selecci n Carnes frescas Contaminacin bacteriana Salud del consumidor Proveedor con niveles de higiene insuficientes o irregulares. Auditora proveedores Resultados laboratorio Transpor -te Carnes frescas Contaminacin bacteriana Salud del consumidor Recontaminacin por uso de vehculo inadecuado Recontaminacin por envases/embalajes incorrectos o deteriorados de

O 2

S 10

D 3

C 60 Auditora de seleccin y seguimiento de proveedores

Control recepcin materias primas Control regular de envase / embalaje en recepcin. Control regular de las temperaturas del camin y productos

10

30

Control regular de las condiciones de transporte Control regular envase/embalaje en recepcin del la

10

30

Desarrollo bacteriano por exceso de temperaturas

10

30

Control regular de las temperaturas del camin y productos

2. ANALISISI DE RIESGOS MEDIANTE EL MODELO ACIA. El modelo de evaluacin de riesgos es para la agencia canadiense (HACIA) un documento de trabajo utilizado por inspectores y auditores para evaluar los riesgos para la salud que presenta un producto. El modelo se basa en la gravedad de las consecuencias (abcisas) y la probabilidad de ocurrencia (ordenadas) para clasificar las lagunas susceptibles de tener un a repercusin sobre la salud. La gravedad de las consecuencias asociadas a un peligro es funcin de las consecuencias para la salud (incapacidad subclnica = dbil; incapacidad temporal = media o incapacidad permanente / fallecimiento = elevada). Por otra parte la gravedad de las consecuencias se establece en funcin del peor escenario posible para la salud del consumidor final. Es consecuencia la presencia de microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias de gravedad elevada mientras que la exposicin a un peligro fsico se encuentra habitualmente con consecuencias de gravedad dbil o media. La probabilidad de ocurrencia se basa en la posibilidad de que un peligro se presente en un producto (es decir, la posibilidad de que el consumidor final este expuesto a un peligro identificado). La probabilidad se determina, entre otras formas, por los controles a los que se someten los procedimientos en el establecimiento; el tipo de producto y su utilizacin prevista; requerimientos legales, antecedentes. Las definiciones siguientes se aplican en el modelo de evaluacin de riesgos. A: SATISFACTORIO . Ninguna laguna susceptible de plantear un riesgo para la salud o de contaminacin o de satisfaccin se ha detectado. B. NO SATISFACTORIO: Las lagunas susceptibles de plantear un riesgo para la salud, de contaminacin o de falsificacin deben ser evaluadas en funcin de los criterios. a) Laguna menor (ME), lagunas susceptibles de plantear un pequeo o riesgo de contaminacin o de falsificacin dbil o moderado. b) Laguna mayor (MA). Laguna susceptible de provocar un riesgo moderado para la salud o un riesgo elevado de contaminacin o falsificacin c) Laguna crtica (CR) Lagunas (incluyendo la contaminacin) susceptible de provocar un riesgo elevado para la salud.

PROBABILIDAD Elevada SA ME MA CR

Media

SA

ME

MA

MA

Dbil

SA

ME

ME

ME

Ligera

SA

SA

SA

SA

Dbil

Media GRAVEDAD

Elevada

UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

LECCION 3. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO. EL ARBOL DECISIONAL.

1. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO. EL ARBOL DE DECISION

Un Punto de Control Crtico es un punto, etapa o proceso en el que un peligro para la salud puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable. Para ayudar a encontrar los PCCs, existe un instrumento disponible conocido como el Arbol de Decisiones para determinar PCCs (figura 1). Consiste en una serie lgica de preguntas que se responden por cada peligro. En el caso del Arbol de Decisiones para determinar PCCs son por peligro y etapa de proceso. La respuesta a cada pregunta conduce al Equipo por un determinado camino en el rbol hasta concluir si se necesita o no PCC en esa etapa. La utilizacin del Arbol de Decisiones hace que se piense de un modo estructurado y garantiza un estudio consecuente de cada etapa y peligro identificado. Tambin, tiene el beneficio de forzar y facilitar la discusin dentro de un equipo y de mejorar el trabajo en equipo y el estudio APPCC.

El modo de utilizar el Arbol de Decisiones es el siguiente: P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado? Aqu se debe considerar las medidas que existen en la actualidad junto con las que se pueden instalar y esto se realiza ms fcilmente usando las Tablas de Anlisis de Peligros. Si la respuesta es s se continua en la pregunta 2. Si, por el contrario, la respuesta es no y ni existen medidas preventivas, ni se pueden instaurar, se debe considerar si el control es necesario en este punto para la seguridad del alimento. Si no es necesario el control, no se necesita un PCC y se debe avanzar hacia el siguiente peligro y comenzar de nuevo con el Arbol de Decisiones. Sin embargo, si se contesta no porque existe un control posterior, es necesario asegurarse que en ese punto posterior se establece un PCC. Un ejemplo de esto es la deteccin de metales. La deteccin de metales puede que no sea precisa por motivos de seguridad en una etapa temprana del proceso a pesar de que la misma puede asociarse con un peligro metlico. Pero, por supuesto, es esencial tener un detector de metales en la etapa final de la produccin. Si los miembros del equipo APPCC identifican un peligro (s) en una etapa del proceso y no existen medidas preventivas en esa u otra etapa posterior, entonces, se debe modificar el proceso en esa etapa, el proceso en s o el producto si es probable la presencia de Salmonella y el tratamiento trmico no es suficiente para destruir este microorganismo, entonces se debe contemplar la posibilidad de incrementar el tratamiento trmico o de establecer otro mtodo de control. Debe ser tenido en cuenta, que en una etapa slo puede ser considerada como un PCC si en la misma se pueden establecer medidas de control. Cuando las necesarias modificaciones se hayan efectuado se vuelve a contestar la P1 y se contina a lo largo del rbol.

P2 Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable? La clave a la hora de responder a esta pregunta, es que la misma se refiere a la etapa y no a las medidas preventivas. Esta pregunta fue inicialmente elaborada para referirse a etapas que han sido diseadas especficamente para controlar peligros especficos. Lo que realmente se est preguntando es si la etapa en s controla el peligro. Por ejemplo, la pasterizacin de la leche a 71,7 C durante 15 segundos est especficamente diseada para controlar a los patgenos vegetativos, mientras que el almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente no est especficamente diseado para controlar peligros como la infestacin por plagas. Para responder esta pregunta se debe considerar cuidadosamente la informacin proveniente del anlisis de peligros junto con el Diagrama de Flujo del Proceso y tener en mente que es tan importante considerar las etapas en las que se mezclen ingredientes, en las que es crtico que la formulacin del producto sea la correcta, como las etapas iniciales del proceso. Si el producto no se ha mezclado adecuadamente, es probable que los factores de control intrnsecos no sean eficaces y un producto sin mezclar puede tener efectos perjudiciales sobre otras etapas del proceso, como el tratamiento trmico. Si la respuesta es s, la etapa del proceso es un PCC y se debe continuar con la siguiente etapa o peligro. Si la respuesta es no se contina en P3. P3 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?. Esta pregunta necesita la informacin proveniente del anlisis de peligros junto con la experiencia conjunta de los miembros del Equipo APPCC. sobre el proceso y las condiciones ambientales de la produccin. La respuesta debe ser obvia a partir de anlisis de peligros pero se tiene que estar seguro que se cubren los siguientes aspectos: Puede el medio ambiente inmediato contener el peligro (s)? Es posibles la contaminacin cruzada por medio del personal? Es posible la contaminacin cruzada a partir de otro producto o materia prima? Pueden las condiciones de tiempo / temperatura presentes aumentar el peligro? Si la respuesta a la P3 es s, es decir la contaminacin puede aparecer o crecer hasta niveles inaceptables, se contina en la siguiente pregunta. Si la respuesta es no, se vuelve a empezar con el siguiente peligro o etapa. P4 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? Esta pregunta est pensada para permitir la presencia de un peligro o peligros en una determinada etapa del proceso, si es que van a ser controlados en una etapa posterior o por accin del consumidor. As se minimiza el nmero de etapas del proceso consideradas como PCCs y se centra la atencin en aquellas etapas que son cruciales para la seguridad del producto. Si la respuesta a esta pregunta es s, la etapa considerada no es un PCC para el peligro a estudio pero la etapa / accin posterior lo ser. Por ejemplo, un cocinado correcto por parte del consumidor controlar algunos de los peligros microbiolgicos de un producto crnico crudo.

FIGURA 1 ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS P1 Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado?

NO SI Modificar la fase o etapa el proceso o el producto

Es necesario para la seguridad del producto un control de esta fase del proceso?

SI

NO

No es un PCC

STOP*

P2 Est la fase o etapa especficamente diseada para eliminar o reducir la probabilidad de presentacin de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?

NO

SI

P3 Podra tener lugar una contaminacin con el peligro(s) o riesgo(s) identificado(s) en exceso del nivel(es) aceptable(s) o podra el riesgo(s) o peligro(s) aumentar hasta un(os) nivel(es) inaceptable(s)?

SI NO No es un PCC STOP*

P4 Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo(s) o peligro(s) o reducir la probabilidad de su presentacin hasta un nivel(es) aceptable(s)?

SI

No es un PCC

STOP*

NO

PCC

Continuar con el siguiente riesgo o peligro identificado con el proceso descrito

3. BIBLIOGRAFIA.
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, Y FEDERACIN ESPAOLA DE INDUSTRIAS DE ALIMENTACIN Y BEBIDAS (FIAB) (1992). Estudio-Experiencia de aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Madrid. MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, Y ASOCIACIN NAL. DE IND. DE PRODUCTOS DEL MAR (1994). Gua prctica para la implantacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en establecimientos de la pesca. Madrid. MISACO. FIAB, FENIL (1995). Aplicacin del sistema ARCPC en leche tratada termicamente. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1995). Aplicacin del sistema ARCPC en helados. MISACO, Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1995). Aplicacin del sistema ARCPC en nata tratada termicamente. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1995). Apliacin del sistema ARCPC en queso fresco. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en queso madurado. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en mantequilla. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en leche en polvo. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en quesos fundidos. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, AICE (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en productos crnicos. MISACO. Madrid. (Existe edicin de Eurocarne). MISACO, FIAB, Asociacin Productos del Mar (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en productos pesqueros congelados. MSACO. Madrid. MISACO; FIAB; ASOZUMOS (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en la industria de zumos de frutas. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, AFHSE (1994). Gua de aplicacin del sistema ARCPC en la industrias de fabricacin de harinas y semolas. MISACO. Madrid. MISACO; FIAB, AGFAE (1994). Gua de aplicacin del sistema ARCPC de la industria azucarera. Misaco. Madrid. MISACO, FIAB, ANFABRA (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en bebidas refrescantes. MISACO. Madrid.

MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (platos de pasta). MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (masas y masas rellenas). MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (elaboracin de croquetas). MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (elaboracin de pizzas y bases). MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (rebozados/empanados). MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (otros platos). MISACO. Madrid. MISACO, FIAB (1994). Gua para el desarrollo de un programa ARCPC en una industria de derivados de harina: panificacin, bollera, pastelera. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FNACV (1994). ARCPC en la industria de conservas vegetales. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, FEV (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en vinos. MISACO. Madrid. MISACO, FIAB, CERVECECEROS DE ESPAA (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en el sector cervecero espaol. MISACO. Madrid.

UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 4. TECNICAS DE MUESTREO EN EL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS

1 .INTRODUCCION
Adems de los muestreos realizados por los fabricantes en base a caractersticas fsicas y/o qumicas de los productos, cada vez ms se estn utilizando criterios microbiolgicos en los planes de muestreo, ya que aseguran la salubridad y calidad de los alimentos y, por tanto, en la aceptacin por el consumidor. El binomio microorganismos salubridad y calidad se refiere a la presencia o ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas y la facilidad para su control o destruccin. La aplicacin de criterios microbiolgicos debera distinguir entre un producto aceptable o inaceptable o entre prcticas de fabricacin y manipulacin aceptables o inaceptables Un criterio microbiolgico para un alimento consiste en: Establecer el alimento al que se aplicar el criterio Establecer los contaminantes (microorganismo o sus toxinas) El mtodo analtico que va a utilizarse para su deteccin y/o recuento La muestra procedente de lote fabricado Los lmites microbiolgicos apropiados para el producto.

Los trminos para describir los criterios microbiolgicos son: Norma microbiolgica: criterio definido por Ley y por tanto obligatorio. Especificacin microbiolgica: criterio obligatorio aplicado a un alimento o ingrediente para que sea aceptado por el fabricante Recomendacin microbiolgica: utilizado por el fabricante para controlar el proceso. No son obligatorias.

Para el cumplimiento de los objetivos de los criterios microbiolgicos debe tenerse en cuenta: Evidencia de riesgo La microbiologa de la materia prima El efecto del tratamiento La probabilidad y consecuencias de la contaminacin microbiana y/o el crecimiento de los microorganismos durante posteriores manipulaciones y almacenamiento El tipo de riesgo para el consumidor La relacin coste / beneficio asociada con la aplicacin del criterio.

Para ello, es necesario: Conocer los agentes etiolgicos especficos Los mtodos analticos Disponer de procedimientos de muestreo para establecer lmites de tolerancia.

Los agentes etiolgicos como Salmonellas, Staphilococu aureus y C. perfringes causan entre el 70 80% de las enfermedades alimentarias de los pases occidentales mientras que en Japn el 40 50% de los brotes fueron debidos a Vibrio parahaemolyticus por el consumo de pescado crudo Metodologa: se basan en mtodos de deteccin y recuento publicados por IDF, ISO, AOAC, APHA y ICMSF, los tres primeros intentar armonizar sus mtodos. Programas de muestreo: son procedimientos para la recogida de muestras, el anlisis adecuado de unidades de muestra y la toma de decisiones en funcin de un criterio establecido, tal como la presencia o ausencia de un determinado contaminante o nmero de bacterias totales que no debe exceder en una muestra.

2. DEFINICION DE CONCEPTOS

Probabilidad La probabilidad de obtener un resultado positivo es el nmero de veces que el resultado es positivo dividido entre el nmero de veces que se analiza el alimento. Vara entre 0 y 1 Poblacin y muestra En relacin con el resultado de un anlisis, se considera poblacin a todos los resultados de las pruebas realizadas sobre todas las unidades del lote del alimento y muestra a los resultados obtenidos exclusivamente con las unidades de muestra analizadas. No confundir entre la muestra estadstica y la muestra del analista. Eleccin de las unidades de muestra Las caractersticas de las muestras son: Aleatorias: todas las unidades que forman parte del lote tengan la misma probabilidad de formar parte de la muestra. Homogeneidad: que pertenezcan a un mismo grupo, turno, mquina etc.

Programa de muestreo Tras el anlisis de las unidades de muestra, los resultados obtenidos deben confrontarse con determinados criterios para decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse. La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin se denomina programa de muestreo. Tomadas 10 unidades de muestra de un lote y tras el anlisis microbiolgico se decide que si existe el microorganismo en 2 o menos unidades (resultando el anlisis positivo) el lote se acepta; si se encuentra el microorganismo en 3 o ms unidades muestrales el lote se rechaza. Este programa de muestreo viene definido por n=10 (tamao muestral) y c=2 (nmero mximo de unidades defectuosas). La curva caracterstica Una vez definido el programa de muestreo, el fabricante estar interesado en conocer que proporcin de los lotes que produce sern aceptados o rechazados. Para ello, se establece la curva caracterstica en la cual el eje de abcisa constituye el porcentaje de defectuoso con el que fabrica la empresa y en el eje de ordenadas la probabilidad de aceptacin del lote.

CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION PARA n=10 Y c =2 1 0.9 Probabilidad de aceptacin 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 1 10 0.93 20 0.68 30 0.38 Porcentaje de defectuoso 40 0.17 50 0.05 60 0.01

La probabilidad de aceptacin de un lote con el programa de muestreo n=10 y c=2 y un porcentaje de defectuoso del 20% es del 68%, es decir, en 68 ocasiones de cada 100 el lote se aceptar y el 32 ocasiones el lote se rechazar

Probabilidad de los riesgos del productos y del consumidor La decisin de aceptar o rechazar lotes se toma en base a los resultados derivados del anlisis de un determinado nmero de muestras. As en ciertas ocasiones se rechazarn lotes que deberan ser aceptados denominndose riesgo del productor y en otras ocasiones se aceptar un lote cuya carga microbiana excede a lo especificado en el programa de muestreo denominndose riesgo del consumidor.

3. PROGRAMAS DE MUESTREO EN ANALISIS MICROBIOLOGICOS

3.1. Programas de dos clases

El atributo a considerar es la presencia o ausencia de un microorganismo y en el caso de presencia del mismo la tasa microbiana por encima o debajo de una concentracin. Un programa de atributos de 2 clases viene definido por: n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: recuento superior a una concentracin dada que determina una unidad defectuosa.

La severidad del programa de muestreo depende del n si c est definido, siendo ms severo si se analizan 100 unidades de muestra con c = 2 que si n = 10.

3.2. Programa de atributos de 3 clases

En este caso, la calidad del producto puede dividirse en tres atributos dependiendo de la concentracin de microorganismos en las unidades de muestra. Se define este programa por: n = nmero de unidades de muestras a analizar c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote m: valor de recuento de microorganismos que separa la calidad buena de una calidad provisionalmente aceptable

M = valor de recuentos de microorganismos por el cual se rechaza el lote.

Para describir la calidad de un lote sus recuentos estarn comprendidos entre: 0ym myM mayor que M aunque slo hay que definir 2 de ellas ya que la suma de las tres es igual a la unidad. Estas dos clases podran definirse como el porcentaje de rechazables, es decir valor superior a M (Pd) y el porcentaje de provisionalmente aceptables es decir entre m y M (Pm). Por lo tanto, el porcentaje de aceptables, igual o menor a m, es 100% menos la suma de los otros dos porcentajes. Las probabilidades asociadas a diversos programas de tres clases para varias calidades del lote . La aceptacin o rechazo de un lote depende no slo de la proporcin del material rechazable (Pd) sini tambin de la proporcin del provisionalmente aceptable (Pm), o lo que es lo mismo de la distribucin de frecuencias de los microorganismos en el lote. Ejemplo: si se analiza un lote con un: 20 % de provisionalmente aceptables 10 % de rechazables n = 10 c=2 la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 21% otro lote con: 40 % de provisionalmente aceptables 0 % de rechazables n = 10 c=2 la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 17%

3.3. Eleccin de un programa de muestreo

La severidad de un programa de muestreo depende de: El riesgo para el consumidor Presencia de microorganismos patgenos, toxinas, metabolitos Presencia de microorganismos que alteran el alimento.

TABLA 1. PROGRAMA DE 2-CLASES (c=0). PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES COMPOSICION DEL LOTE Aceptables Rechazables 98 2 95 5 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 < : Pa menos de 0,05 NUMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS PROCEDENTES DE LA POBLACION (n) 3 0,94 0,86 0,73 0,51 0,34 0,22 0,13 0,06 0,03 0,01 < 5 0,90 0,77 0,59 0,33 0,17 0,08 0,03 0,01 < < < 10 0,82 0,60 0,35 0,11 0,03 0,01 < 15 0,74 0,46 0,21 0,04 < 20 0,67 0,36 0,12 0,01 < 30 0,55 0,21 0,04 < 60 0,30 0,05 < 100 0,13 0,01 <

TABLA 2 PROGRAMA DE 2-CLASES PARA DETERMINADOS VALORES DE c. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES Composicin del lote Aceptables Rechazables (100-p) (p) 98 2 95 5 90 10 80 20 70 30 60 40 50 50 40 60 30 70 20 80 10 90 5 95

C=3 1,00 1,00 1,00 0,99 0,97 0,91 0,81 0,66 0,47 0,26 0,08 0,02

C=2 1,00 1,00 0,99 0,94 0,84 0,68 0,50 0,32 0,16 0,06 0,01 <

C=1 1,00 0,98 0,92 0,74 0,53 0,34 0,19 0,09 0,03 0,01 <

C=3 1,00 1,00 0,99 0,88 0,65 0,38 0,17 0,05 0,01 <

C=2 1,00 0,99 0,93 0,68 0,38 0,17 0,05 0,01 <

C=1 0,98 0,91 0,74 0,38 0,15 0,05 0,01 <

C=4 1,00 1,00 0,99 0,84 0,52 0,22 0,06 0,01 <

C=2 1,00 0,96 0,82 0,40 0,13 0,03 <

C=1 0,96 0,83 0,55 0,17 0,04 0,01 <

C=9 1,00 1,00 1,00 1,00 0,95 0,76 0,41 0,13 0,02

C=4 1,00 1,00 0,96 0,63 0,24 0,05 0,01

c=1 0,94 0,74 0,39 0,07 0,01 < <

TABLA 3. PROGRAMA DE 3-CLASES: PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS PARA VARIOS NUMEROS DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS Y PARA DIVERSOS VALORES c (Pd= % RECHAZABLES; Pm = ACEPTABLES PROVISIONALMENTE)
Pm Pd N=5, c=3 50 40 30 20 10 5 0 N=5, c=2 50 40 30 20 10 5 0 10 0,03 0,08 0,17 0,33 0,59 0,77 1,00 0,03 0,08 0,16 0,32 0,58 0,77 0,99 20 0,03 0,07 0,16 0,32 0,58 0,77 0,99 0,02 0,06 0,14 0,29 0,55 0,72 0,94 30 0,02 0,06 0,15 0,31 0,56 0,75 0,97 0,01 0,04 0,11 0,24 0,47 0,63 0,84 40 0,01 0,04 0,12 0,27 0,52 0,69 0,91 < 0,02 0,06 0,16 0,36 0,50 0,68 50 < 0,02 0,07 0,20 0,43 0,60 0,81 60 70 80 90

< 0,03 0,12 0,32 0,47 0,66

< 0,04 0,18 0,31 0,47

< 0,06 0,14 0,26

< 0,02 0,08

< 0,02 0,09 0,23 0,35 0,50

< 0,03 0,12 0,20 0,32

0,01 0,05 0,09 0,16

< 0,01 0,02 0,06

< < 0,01

Pm Pd N=5, c=2 50 40 30 20 10 5 0 N=10, c=3 40 30 20 10 5 0 N=10, c=2 30 20 10 5 0 N=10, c=1 30 20 10 5 0 10 0,02 0,06 0,14 0,29 0,53 0,70 0,92 0,01 0,03 0,10 0,34 0,59 0,99 0,02 0,09 0,32 0,55 0,93 0,02 0,07 0,24 0,43 0,74 20 0,01 0,04 0,09 0,21 0,41 0,55 0,74 < 0,02 0,08 0,29 0,51 0,88 0,01 0,06 0,21 0,39 0,68 < 0,03 0,11 0,21 0,38 30 < 0,01 0,05 0,13 0,27 0,38 0,53 40 50 60 70 80 90

< 0,02 0,06 0,16 0,23 0,34

< 0,02 0,07 0,12 0,19

0,01 0,03 0,05 0,09

< 0,01 0,01 0,03

< < 0,01

0,01 0,05 0,20 0,34 0,65 < 0,02 0,10 0,20 0,38

< 0,02 0,10 0,20 0,38

< 0,03 0,08 0,17

0,01 0,02 0,05

< < 0,01

0,01 0,04 0,08 0,17

< 0,01 0,02 0,05

< < 0,01

0,01 0,04 0,08 0,15

< 0,01 0,02 0,05

< < 0,01

TABLA 4. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) PARA LOS PROGRAMAS DE ATRIBUTOS DE 2 Y 3-CLASES CUANDO EL LOTE CONTIENE 5%, 20% 50% DE UNIDADES DE MUESTRA

PROGRAMA DE MUESTREO N c 5 5 5 5 10 10 10 10 15 20 60 0 1 2 3 0 1 2 3 0 0 0

2CLASES 0,77 0,98 1,00 1,00 0,60 0,91 0,99 1,00 0,46 0,36 0,05

5% >m 3-CLASES 0%>M 5%>M 0,77 0,98 1,00 1,00 0,60 0,91 0,99 1,00 0,46 0,36 0,05 0,77 0,77 0,77 0,77 0,60 0,60 0,60 0,60 0,46 0,36 0,05

2CLASES 0,33 0,74 0,94 0,99 0,11 0,38 0,68 0,88 0,04 0,01

20%>>m 3-CLASES 0%>M 10%>M 0,33 0,74 0,94 0,99 0,11 0,38 0,68 0,88 0,04 0,01 0,33 0,53 0,58 0,59 0,11 0,24 0,32 0,34 0,04 0,01

20%>M 0,33 0,33 0,33 0,33 0,11 0,11 0,11 0,11 0,04 0,01

2CLASES 0,03 0,19 0,50 0,81 < 0,01 0,05 0,17

50%>m 3-CLSES 0%>M 25%>M 0,03 0,19 0,50 0,81 < 0,01 0,05 0,17 0,03 0,11 0,19 0,23 < 0,01 0,02 0,03

50%>M 0,03 0,03 0,03 0,03

El riesgo de una enfermedad alimentaria es tanto ms elevado conforme el patgeno va multiplicndose en el alimento y, por tanto, su nmero aumenta. Pero adems la manipulacin del alimento durante la distribucin , el almacenamiento y la preparacin puede provocar la disminucin, mantenimiento o aumento del nmero de microorganismos presentes. De esta forma, la eleccin de un programa de muestreo debe tener en cuenta: El tipo de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn analizando Condiciones previsibles de manipulacin y consumo a las que el lote se someter tras el muestreo. La tabla 5. recoge 15 tipos de programas de muestreo en relacin con los factores anteriormente mencionados.

TABLA 5. SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORIA) EN RELACION CON EL RIESGO SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO. CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO Reducen el Riesgo sin Aumentan el riesgo cambios riesgo Categora 1 Categora 2 Categora 3

Tipo de riesgo Sin riesgo directo para la salud Utilidad (contaminacin general, reduccin de vida til y alteracin Riesgo para la salud Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, directo, potencialmente extensa Grave, directo diseminacin

Categora 4

Categora 5

Categora 6

Categora 7 Categora 10

Categora 8 Categora 11

Categora 9 Categora 12

Categora 13

Categora 14

Categora 15

Entre los factores que influyen en el riesgo hay que tener en cuenta: Consideraciones epidemiolgicas Consideraciones ecolgicas Consideraciones clnicas Consideraciones laboratoriales

El agua y el marisco son frecuentes vehculos de fiebres tifoideas, clera y hepatitis. Si bien la carne de aves y abasto se relacionan con brotes de salmonelosis, el jamn cocido y los bollos rellenos con las intoxicaciones estafiloccicas. La carne de ave cocinada, la cual ha sufrido un abuso de tiempo y temperatura es vehculo del C. perfringes. Es conocido que el botulismo se produce en alimentos procesados por el calor en el hogar. La leche cruda es frecuentemente vehculo de Campilobacterias, Brucellas y Salmonellas y en el arroz cocido se relaciona con la gastroenteriris causada por el Bacillo cereus. Las enfermedades alimentarias se originan, principalmente, por el consumo de alimentos de origen animal, aunque tambin el hombre es un reservorio de algunos patgenos. En la presentacin de dichas enfermedades hay que considerar: Costumbres locales y prcticas higinicas Suministro de agua Control de procesado de alimentos Deteccin retirada decomiso de alimentos contaminados Control de parsitos Uso de refrigeracin en la distribucin y en los hogares.

La mortalidad de algunas enfermedades depende de la susceptibilidad de ciertos segmentos de la poblacin (nios, malnutridos, ancianos). La mortalidad vara segn el tipo de microorganismo patgeno causante de la enfermedad. As en el botulismo la mortalidad se cifra en un 50%, puede elevarse hasta un 70% en el caso del clera. Es importante el aislamiento e identificacin del agente patgeno en el laboratorio, ya que muchos sntomas son comunes a diferentes microorganismos En la tabla 6 se presentan los principales microorganismos patgenos, causantes de enfermedades alimentarias Las pruebas de deteccin de patgenos en los alimentos se deben realizar en circunstancias especiales: En un muestreo rutinario, si el historial de los anlisis de una determinada muestra confirma que cuando el patgeno est presente desarrolla la enfermedad. En un muestreo especfico: Si la epidemiologa de un brote de origen alimentario hace sospechar que un determinado lote de alimentos ha sido la causa de la enfermedad. Cualquier circunstancia que haga sospechar la presencia de un patgeno.

3.4. Influencia de las condiciones de manipulacin y uso en el riesgo.

Hemos relacionado el riesgo con la tasa de microorganismos en el alimento. Ahora bien, El riesgo puede: aumentar: en el caso de la leche en polvo puede haber multiplicacin microbiana durante su reconstitucin no cambiar: congelacin en el caso de helados disminuir: cocinado de los alimentos Durante la manipulacin tras el anlisis, hay que tener en cuenta: Naturaleza del alimento como medio de multiplicacin microbiana La incorporacin de sal al 10% permite el crecimiento estafiloccico, pero no de Salmonella. As si estos alimentos no se refrigeran puede clasificarse en la categora 9 de los Estafilococos y en la 11 de las Salmonellas. La carne fresca con mayor desarrollo microbiano se clasificara en las categoras 3, 6, 9, 12 15 mientras que la carne deshidratada en categoras 2, 5, 8, 11 14.

Competencia microbiana: los estafilococos no crecen en la carne fresca alimentos con organismos alterantes, pero si se desarrolla tras el cocinado. Temperatura si se mantiene el jamn cocido a una temperatura inferior de 6 C, puede considerarse en la categora 8 en lugar de la 9; sin embargo, el pescado ahumado C. botulinum a temperaturas de 3 C durante suficiente tiempo de almacenamiento puede producir toxinas. Hbitos de consumo: en Japn que se consume pescado crudo es un medio idneo para el desarrollo de V. Haemolyticus, con lo que se considerara en la categora 9.

TABLA 6 PRINCIPALES PATOGENOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Microorganismo (enfermedad) Frecuencia aparicin de la enfermedad pero Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes

I RIESGOS GRAVES Brucella melitensis B. abortus, B. Relativamente rara, ocasiones endmica Suis (Brucelosis) Clostridium botulinum tipos A, B, Rara E y F (Botulismo)

en Leche cruda y queso sobre todo de cabra Alimentos enlatados elaborados defectuosamente. Productos crnicos curados en el hogar, pescados crudos y ahumado

Clostridium perfringes Tipo Rara C(Enteritis necroticans) Virus de la hepatitis A (Hepatitis Frecuente A)

Carne de cerdo cocinada

Marisco crudo, ensaladas piezas crnicas fras, hortalizas crudas, agua Salmonella typhi; S. paratyphi A, B Endmica en muchas partes del Agua, leche y productos lcteos (schttmulleri) y C (especialmente mundo; ocasionalmente epidmica crudos, productos crnicos, Fiebre tficas y paratficas) hortalizas y marisco Shigiella dysenteriae I (sigelosis, Espordica o epidmica Hortalizas crudas y ensaladas disentera bacilar) Vibrio cholerae O1, (clera) Espordica, endmica ocasionalmente epidmica y Pescado, marisco y agua

Frecuentemente convalecencia prolongada Alta mortalidad; el reconocimiento rpido y tratamientos especficos pueden ser esenciales para la supervivencia del enfermo, se requieren precauciones de los fabricantes Alta mortalidad en personas deficiente en protenas Muy grave en pacientes con trastornos hepticos; convalecencia prolongada Requiere cuidados mdicos prolongados; puede transmitirse por portadores (S. typhi) Alta mortalidad; a menudo se diagnostica errneamente; dosis infectiva baja

Frecuencia aparicin de la Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes enfermedad II RIESGOS MODERADOS: DISEMINACION POTENCIALMENTE EXTENSA Enfermedad alimentaria Leche y productos lcteos crudos, Mayor incidencia en malnutridos y Estreptococos-hemolticos contienen huevo en personas recuperndose de (garganta sptica y dolorosa, ciruga intestinal; alta mortalidad escarlatina) en personas no tratadas y deshidratadas. Secuelas: faringitis aguda, nefritis, artritis y complicaciones cardiovasculares. Diseminacin secundaria por contactos Escherichia coli patgeno (diarrea En aumento en muchas reas; Alimentos en contacto con personas Grave en individuos jvenes; por E. coli) causa frecuente de la diarrea de infectadas, carne cruda o poco hecha, sndrome parecido a la sigelosis leche y productos lcteos crudos, viajeros
ensaladas, agua.

Microorganismo (enfermedad)

Salmonella typhimurium y otros Muy frecuente serovares de Salmonella (Salmonelosis)

Shigella flexneri. S. boydii, S. Espordica a veces endmica sonnei (vase Seccin I) (Sigelosis, disentera bacilar)

Carne de aves huevos, otras carnes Graves en nios y ancianos; otros muchos alimentos contaminacin cruzada entre carne de entre carnes de aves y otras carnes; algunas cepas de S. typhimurium y de otros , serotipos son muy virulentas Alimentos que puedan ser Grave para nios y ancianos; contaminados por personas infecciones secundarias por infectadas o por agua residuales contacto; a veces dosis infectivas como hortalizas crudas, ensaladas bajas

Frecuencia aparicin de la enfermedad III RIESGOS MODERADOS: DISEMINACIN LIMITADA Bacillus cereus (gastroenteritis por Frecuente B. cereus) Campylobacter fetus subsp. jejuni Frecuente (Campilobacteriosis) Clostridium perfringens tipo A Frecuente (Enteritis por C. perfringens) Staphylococcus aureus Frecuente (Enterotoxicosis estafiloccica o intoxicacin estafiloccica)

Microorganismo (enfermedad)

Ejemplo de vehculos

Otros factores relevantes

Vibrio cholerae no Ol (Clera no Ol) Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis por V parahaemolyticus) Yersinia enterocolitica y Y paratuberculosis (Yersiniosis)

En aumento

Arroz cocido o frito, productos cereales reconstituidos, pudines y natillas Leche cruda, agua, carne de aves y otros tipos de carne Carnes cocinadas no curadas, carne de aves y salsas Jamn, embutidos fermentados, otros productos crnicos incluyendo carnes de aves, pasteles de crema, leche cruda, cruda, platos preparados con queso y huevos. Productos de pastelera fabricados con caseinato Mariscos, crustceos

Frecuente en Asia en aumento en Pescados crudos de agua salada, todo el mundo crustceos En aumento Leche cruda, leche pasterizada Los sntomas pueden parecerse a recontaminada agua, tofu los de la apendicitis

3.5. Eleccin de la categora

Los alimentos con un tratamiento trmico son ms seguros; aunque hay riesgo de recontaminacin tras el tratamiento, de condiciones idneas de multiplicacin, no se cocinan antes de su consumo. En la eleccin de la categora hay que tener en cuenta 2 aspectos: 1. Si consideramos la vida til del alimento, el recuento de aerobios en placa (RAP) es un indicador valioso en alimentos no pasterizados, mientras que en alimentos pasterizados, el RAP es un reflejo del tratamiento, ya que un alimento muy alterado tras la pasterizacin puede dar un RAP aceptable, en este caso, es recomendable un recuento microscpico directo (RMD), ya que esta prueba indicar la tasa bacteriana que el alimento tena antes del tratamiento. Para las pruebas RMD y RAP la eleccin de la categora sera 1, 2 3, dependiendo del uso posterior del alimento. 2. Microorganismos indicadores (coliformes): Un alimento crudo que sufra tratamiento trmico la categora 4 es la apropiada. Un alimento pasterizado con coliformes (recontaminacin del alimento por malas condiciones higinicas, se demora en su reconstitucin se elige la categora 6. En el caso de alimentos crudos sin cocinarse con estafilococos coagulasa +, se recomienda la categora 7. Alimentos ya cocinados que son recontaminados con estafilocos por manipuladores se escoger la categora 9. Tanto el B. Cereus como Cl perfringes presentan riesgos moderados ya que producen esporas en alimentos con calentamiento moderado. Se clasifican en la categora 8 si su consumo es inmediato tras la descongelacin o en la categora 9 si se demora el consumo. Las Salmonellas en alimentos proteicos como el huevo se destruyen tras la pasterizacin; aunque puede haber recontaminacin y la congelacin o deshidratacin posterior no destruyen estas bacterias. Si el alimento deshidratado se consume como tal sin reconstitucin se elige la categora 11 Si la reconstitucin se retrasa y no hay tratamiento trmico posterior se considera en la categora 12. Si se cocina tras su reconstitucin se mantendr en la categora 10. La tabla 7 amplia el nmero de ejemplos anteriormente mencionados.

3.6 Eleccin del programa de 2 3 clases

La eleccin del programa de 2 o 3 clases estriba en si se puede permitir la presencia de una muestra positiva en cualquiera de las unidades de fabricacin.

Si la respuesta es NO se elegir un programa de 2 clases con c= 0 Si la respuesta es SI se podr elegir un programa de 2 3 clases. se va a estimar el microorganismos problema por: pruebas de presencia o ausencia (+/-) o por pruebas de recuento?

Las pruebas de +/- requieren un

Programa de 2-clases

En las pruebas de recuento es preferible un programa de 3-clases

Puede aceptarse la presencia de este microorganismo en el alimento?

Eljase a partir de la tabla 3 los valores den y c para proporcionar la probabilidad deseada

Si no es posible c=0

Si es posible c>0

Eljase a partir de la tabla 2 los valores de n para proporcionar la probabilidad deseada

Eljase a partir de la tabla 3 los valores de n y c para proporcionar la probabilidad deseada

Se recomienda un programa de 3-clases:

TABLA 7.RELACIONES ENTRE CATEGORIAS, TIPO DE AIMENTO, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Y CONDICIONES DE TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
Tipo de prueba Sin riesgo directo para la salud, contaminacin general, alteracin y vida til Influencia de las condiciones Reduccin del riesgo Categora Alimento Pescado, fresco o congelado Crustceos crudos congelados Canales antes de refrigeracin Canales refrigeradas Despojos comestibles refrigerados Canales congeladas Carne deshuesada congelada Carne picada congelada Despojos comestibles congelados Carne de pollo, fresca o congelada Pruebas bacteriolgicas RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP Tratamiento, usos o manipulacin previstas Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo Cocinado antes de consumo

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Riesgo no se modifica 2 2

Leche en polvo Ovoproductos lquidos pasterizados congelados o deshidratados Pescados empanados, precocinados congelados Crustceos precocinados congelados Carne de cangrejo precocinada refrigerada o congelada

2 2 Aumento del riesgo 3

RAP RAP RAP

Tras rehidratacin se consume o refrigera inmediatamente Se emplean inmediatamente despus de reconstitucin en productos formulados que posteriormente no se tratan trmicamente Se consumen rpidamente tras su descongelacin Se consumen rpidamente tras su descongelacin Recocinada antes de su consumo; es posible que se someta a un control de temperatura escaso y puede almacenarse perodos prolongados tras la apertura del envase o su descongelacin

Moluscos bivalvos frescos o congelados

RAP

Se consumen crudos o tras un cocinado muy ligero; puede que se sometan a un control de temperatura escaso y pueden almacenarse

Riesgo para la salud bajo indirecto (microorganism os indicadores

Reduccin del riesgo

4 4 4

Riesgo no se modifica 5 5

5 5 5 5

perodos prolongados tras la apertura del envase o su descongelacin E. coli Pescado fresco o congelado Cocinado antes de consumo E. coli Crustceos crudos congelados Cocinado antes de consumo Productos deshidratados que RAP, coliformes Cocinado antes de consumo requieren un calentamiento o hervirse antes de su consumo Leche en polvo Coliformes Se consume rpidamente tras su reconstitucin Ovoproductos lquidos Coliformes Se emplean inmediatamente sin ningn pasterizados, congelados o tratamiento posterior deshidratados Pescados precocinados No siempre se recalientan bien antes de E. coli empanados, congelados su consumo pero suelen consumirse inmediatamente tras el recalentamiento Crustceos precocinados Consumo inmediato tras descongelacin E. coli congelados Verduras o frutas (pH 4,5) E. coli Consumo inmediato tras descongelacin congelada Productos vegetales Consumo inmediato tras descongelacin E. coli deshidratados Cereales (incluyendo harinas) Mohos Se cocinan, pero las micotoxinas no tienen por qu destruirse con el calentamiento Harina, concentrados y productos Mohos Sufren un procesado posterior, pero las de la soja micotoxinas no tienen por qu destruirse por el calentamiento

5 5

Galletas estables rellenas o con Coliformes cobertura Agua mineral natural no Coliformes carbonatada (eauxplates) y otras aguas embotelladas no carbonatadas Crustceos precocinados congelados E. coli

Se consumen en estado seco Por regla general se consume pronto tras la apertura del envase (el nmero de
microorganismos disminuye con nel tiempo de embotellado, pero algunos pueden sobrevivir) 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces se almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin

Aumento del riesgo

Carne de cangrejo precocinada refrigerada o congelada

E. coli

Moluscos bivalvos frescos o congelados

E. coli

Productos formulados deshidratados o de disolucin instantnea reconstitucin

RAP, coliformes

Riesgo para la salud moderado, del riesgo directo, diseminacin

Reduccin del riesgo

(Segn el criterio de la ICMSF no hay ejemplos)

Patgenos vegetativos que no producen toxinas termoestables

Posible almacenamiento tras la reconstitucin con almacenan con escaso control de la temperatura y pueden almacenarse perodos prolongados tras la descongelacin que precisan periodos de tiempo prolongados Cocinado antes de consumo

limitada

Riesgo no se modifica

Sangre, plasma o gelatina deshidratada

Staph. Aureus Cl. perfringens

8 8

8 8

Carne de pollo precocinada, que Staph. Aureus ser recalentada, congelada Carne de pollo precocinada lista Staph. Aureus para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Crustceos precocinados Staph. Aureus Quesos durosy semiduros Staph. Aureus

Productos de panadera con Staph. Aureus rellenos de baja acidez o elevada a (por ej., pastel de carne empanadas, pizzas) congelados Aperitivos que contienen harina B. Cereus de maz o de arroz como principal ingrediente Pasta congelada o desecada Staph. Aureus

Agua mineral natural no carbonatada (eaux plates)

Pseudomonas aeruginosa

Usados como ingredientes en productos que no reciben un tratamiento trmico adecuado (enterotoxinas y esporas sobreviven al calentamiento) Recalentada antes de su consumo, pero la enterotoxina no se destruye Se consume rpidamente tras la descongelacin o se mantiene en refrigeracin Se consumen rpidamente tras la descongelacin congelados Normalmente no se tratan trmicamente; puede que no se mantengan en refrigeracin (no debera haber crecimiento tras el procesado) No siempre se recalientan de forma apropiada antes de su consumo, pero se consumen rpidamente tras el recalentamiento Se recalientan, pero las esporas y la toxina emtica no se inactivan; se consumen rpidamente tras el recalentamiento Normalmente se trata trmicamente, pero la enterotoxina puede permanecer activa Normalmente se consume rpidamente tras la apertura del envase; no sufre posteriores tratamientos

Aumento del riesgo

Carne de pollo precocinada, lista Staph. Aureus para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Carne de pollo curada y/o ahumada Staph. Aureus

Productos deshidratados o de Staph. Aureus disolucin instantnea que requieren reconstitucin Productos de panadera (listos Staph. Aureus para consumo) con ingredientes de baja acidez o elevada aw Carne de cangrejo precocinada, Staph. Aureus refrigerada

Riesgo para la salud moderado, directo; diseminacin posiblemente extensa

Reduccin del riesgo

10 10

Leche en polvo

Salmonella

10

10

Ovoproductos lquidos Salmonella pasterizados, congelados o deshidratados Productos deshidratados que Salmonella requieren ebu11icin antes de su consumo Carne de pollo precocinada, que Salmonella
se recalienta antes de su consumo, congelada

No se recalienta siempre; con escaso control de temperatura tras descongelacin y puede almacenarse perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que se almacene con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Puede que no se cocine antes de su consumo y que se almacene con escaso control de temperatura y/o congelada durante perodos de tiempo prolongados Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente Se calientan antes de su consumo

Se recalienta antes de su consumo

Harina, concentrados y productos Salmonella de la soja

Se usa como ingrediente de un producto que se trata trmicamente

10 Riesgo no se modifica 11

11

11

Productos de panadera (preparados para cocinarse) con ingredientes de baja acidez o elevada a (por ej., pastel de carne, empanadas, pizzas), congelados Derivados de cereales congelados o deshidratados Carne de pollo precocinada, lista para consumo (por ej., rollitos de pavo) congelada Carne de pollo curada y/o ahumada, refrigerada o congelada Productos deshidratados a base de carne de pollo

Salmonella

Se calientan antes de su consumo

Salmonella Salmonella

Se calientan antes de su consumo Se consume rpidamente descongelacin tras la

Salmonella

Se consume rpidamente tras la apertura del envase o tras la descongelacin No siempre se recalientan bien antes de su consumo; pueden emplearse como ingredientes de ensaladas tras su rehidratacin; se consumen rpidamente tras rehidratacin Se consume rpidamente tras la reconstitucin Se consumen rpidamente tras la reconstitucin o descongelacin Se usa como ingrediente de productos estables Productos estables, consumidos sin posteriores tratamientos Productos estables consumidos sin posteriores tratamientos

Salmonella

Leche en polvo

Salmonella

11

Ovoproductos pasterizados Salmonella lquidos, congelados o deshidratados Cacao Salmonella Chocolate y otros productos de Salmonella confitera Alimentos de humedad Salmonella intermedia para animales de compaa.

Alimentos deshidratados y que Salmonella no precisan reconstitucin para animales de compaa Sangre, plasma o gelatina Salmonella deshidratada Coco (desecado) Salmonella Mantequilla de cacahuete Aumento del riesgo 12 Pat Salmonella Salmonella

Productos estables consumidos posteriores tratamientos Se usa en productos estables

sin

12

Roast beef congelado

Salmonella

12

Alimentos deshidratados que Salmonella precisan de rehidratacin para animales de compaa Leche en polvo Salmonella

12

12

12

Ovoproductos pasterizados Salmonella lquidos, congelados o deshidratados Coco (desecado) Salmonella

Se consume en estado seco; crecimiento no previsto Producto estable consumido sin posterior tratamiento Puede que se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la descongelacin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que. tras la rehidratacin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la reconstitucin, se almacene con escaso control de la temperatura durante perodos de tiempo prolongados Puede que, tras la descongelacin o reconstitucin, se almacene con escaso control de la temperatura Probablemente usado en un producto de humedad elevada; puede almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados

12

Levaduras

Salmonella

12

Mantequilla de cacahuete

Salmonella

12

12

Riesgo para la salud grave y directo

Reduccin del riesgo

13

Productos formulados deshidratados o de disolucin instantnea que requieren reconstitucin Productos de panadera (listos para consumo) con rellenos o cubiertas de baja acidez o elevada a, congelados (Segn el criterio de la ICMSF no hay ejemplos)

Salmonella

Salmonella

Brucella, C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A

Puede que se usen como ingredientes de un producto de humedad elevada; pueden almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la formulacin, descongelacin o rehidratacin. Puede que se use como ingrediente de un producto de humedad elevada; puede almacenarse con escaso control de temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la formulacin, descongelacin o rehidratacin Pueden almacenarse con escaso control de la temperatura y durante perodos de tiempo prolongados tras la reconstitucin Pueden almacenarse, tras la descongelacin, con escaso control de la temperatura y durante perodos de tiempo prolongados Cocinado antes de su consumo

Riesgo no se modifica

14

15

(Segn el criterio de la ICMSF Brucella, no hay ejemplos) C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A (Segn el criterio de la ICMSF Brucella, no hay ejemplos) C. botulinum, C. perfringens, tipo C Salm. typhi, Shig. dysenteriae. V cholerae. Virus de la hepatitis A

Productos estables consumidos en el mismo estado que quedan tras su procesado o inmediatamente tras la descongelacin o reconstitucin

Sujetos a control de temperatura escaso y almacenados, durante perodos de tiempo prolongados tras su preparacin, descongelacin o reconstitucin

Si un alimento se fabrica bajo buenas prcticas, pueden existir unidades con valores analticos superiores al habitual sin haber problemas (provisionalmente aceptables) Existe un lmite de riesgo (M) Permite controlar la tendencia de los anlisis. Si hay un aumento de muestras entre los valores m y M indica una falta de control.

3.7. Determinacin de m y M
El valor de m es la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un alimento. Si el microorganismo es un patgeno se recomienda que m = 0 nivel de detectibilidad de la prueba analtica. M es el nivel de contaminacin de riesgo inaceptable, M se establece mediante diferentes estrategias: Indice de utilidad del producto: relacin entre tasa bacteriana y alteracin evidente (color, olor) Indice higinico general Peligro para la salud

M se establece por el riesgo y m est definido por las BPF El conocimiento del lote es fundamental para la eleccin de un programa de muestreo, ya que aquellos productos con un extenso historial de buena calidad: Reduce los costes de almacenamiento Disminuye el nmero de unidades de muestra a analizar (n = 5) con o que el coste analtico es menor. La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptacin de los lotes en los que una determinada % de unidades de muestra es rechazable. As, un programa de 3 clases con: n=5 c=3 5% de unidades rechazables 30% de unidades aceptables provisionalmente La probabilidad de aceptacin es del 75%

Un programa de 2 clases con: n = 60 c=0 5% de unidades rechazables Un programa de 2 clases con: n = 60 c=0 0,5% de unidades rechazables La probabilidad de aceptacin es del 95% Puede suponerse que en el primer caso, una probabilidad de un 75% no proporciona proteccin alguna; sin embargo, la prdida de 1 lote de cada 4 es tan importante que obligar al productor a reducir el contenido bacteriano de su producto a un nivel inferior. La eleccin de n y c en un programa de muestreo vara en funcin de la rigurosidad Es ms riguroso cuando n es alto y c es bajo y es menos riguroso cuando n es bajo y c es alto Con un 5% de rechazables, n = 5 y c = 1 la probabilidad de aceptacin es de 77,5 %. Con el mismo porcentaje de rechazables si n = 3 y c = 3 la probabilidad de aceptacin es 100%. La tabla 8. refleja los programas de muestreo recomendables en funcin del riesgo TABLA 8 PROGRAMAS DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO Reducen el riesgo Riesgo sin cambios Aumentan el riesgo Aumento de la vida til Sin modificacin Disminucin de vida Categora 1 Categora 2 til 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 3 3-clases n=5, c=1 Disminucin del riesgo Sin modificacin Categora 4 Categora 5 Aumento del riesgo 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 6 3-clases n= 5, c=1 Categora 7 Categora 8 3-clases n=5, c=2 3-clases n= 5, c=1 Categora 9 3-clases n= 10, c=1 Categora 10 Categora 11 2-clases n=5, c=0 2-clases n= 10, c=0 Categora 12

Tipo de riesgo Sin riesgo directo para la salud Utilidad (vida til y alteracin) Riesgo para la salud Bajo, indirecto (indicadores) Moderado, directo, diseminacin limitada Moderado, diseminacin directo,

potencialmente extensa Grave, directo Categora 13 2-clases n=15, c=0 Categora 14 2-clases n= 30, c=0

2-clases n= 20, c=0

Categora 15 2-clases n= 60, c=0

Aunque el valor de n depender siempre de la capacidad analtica del laboratorio, aunque debe constituir un compromiso entre la proteccin total del consumidor y la capacidad del laboratorio. Cuando se requieren inspecciones ms rigurosas; se aumenta n, m y M y disminuye el valor de c. Si c = 0, la severidad se incrementa aumentando las unidades de muestra a analizar. Las inspecciones ms rigurosas pueden realizarse para Establecer cargas econmicas a suministradores con un historial de produccin y manipulacin de lotes con una calidad microbiolgica deficiente Reemplazar programas de muestreos rutinarios cuando se presume que el grado de importancia o sus condiciones sobrepasan lo especificado en la tabla anterior.

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA Lmite por cm o g m M 105 106 106 5x105 5x105 106 5x105 106 107 107 107 107 107 107

Producto Canal antes de refrigerarse Canales refrigeradas Despojos refrigerados Canales refrigeradas Carne deshuesada congelada (vaca, ternera, cerdo, ovino) Carne picada congelada Despojos congelados

Anlisis RAP RAP RAP RAP RAP RAP RAP

Categora 1 1 1 1 1 1 1

Programa de clase 3 3 3 3 3 3 3

N 5 5 5 5 5 5 5

c 3 3 3 3 3 3 3

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS Lmite por cm o g m M 102 102 0 0 0 104 104

Producto Sangre deshidratada, plasma y gelatina

Anlisis Staph. Aureus C. perfringes Salmonella Salmonella Salmonella

Categora 8 8 11 12 12

Roast beef Pat

Programa de clase 3 3 2 2 2

N 5 5 10 20 20

c 1 1 0 0 0

PROGRAMAS DE MUESTREO PARA CARNES CURADAS EN SEMICONSERVA Programa de clase Paso1: Inspeccin visual para detectar 2 envases abombados o defectuosos Anlisis N 10 C 0 m M 0 Aceptacin Rechazo si se detectan 1 o ms envases con defectos. Si no se encuentran defectuosos, se proceder con el paso 2 Aceptar si la temperatura es menor de 10C. Si es mayor procdase con el paso 3

Paso 2: Medida de temperatura entre envases Paso 3: determinar aerobios en placa con muestras del centro y periferia del envase

10

103

104

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA Lmite por cm o g m M 103 0 104

Producto Carne de ave precocinada, congelada, que se recalienta antes de su consumo (platos preparados) Carne de ave cocinada, congelada, lista para su consumo (rollitos de pavo)

Anlisis Staph. Aureus Salmonella

Categora 8 10

Programa de clase 3 2

N 5 5

c 1 0

Staph. Aureus Salmonella

8 9 11 9 11 11 1

3 3 2 3 2 2 3

5 10 10 10 10 10 5

1 1 0 1 0 0 3

103 103 0 103 0 0 5x105

104 104

Carne de ave curada y/o ahumada

Staph. Aureus Salmonella Salmonella RAP

104

Productos avcolas deshidratados Carne de pollo cruda (fresca o congelada), durante su procesado

107

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA LECHE EN POLVO Y QUESO Lmite por cm o g m M 3x104 10 0 0 0 0 0 0 104 3x105 102

Producto Leche en polvo

Anlisis RAP Coliformes Salmonella Rutina normal Salmonella Poblacin alto riesgo Staph. Aureus

Categora 2 5 10 11 12 10 11 12 8

Queso de tipo duro y semiblando

Programa de clase 3 3 2 2 2 2 2 2 2

N 5 5 5 10 20 15 30 60 5

c 2 1 0 0 0 0 0 0 0

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA HUEVO LIQUIDO PASTERIZADO, CONGELADO Y OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS Anlisis Categora Programa de clase N c m M 4 RAP 2 106 3 5 2 5x10 1 10 103 Coliformes 5 3 5 2 0 10 2 5 0 Salmonella Rutina normal 0 11 2 10 0 0 12 2 20 0 0 10 2 15 0 Salmonella Poblacin alto riesgo 0 11 2 30 0 0 12 2 60 0

3. BIBLIOGRAFIA.

BERNEL, M. (2002). Criterios microbiolgicos: fundamentos para su aplicacin en el sistema de APPCC. Revista A.I.C.E. Enero-Marzo. E.E.C. (2001). On strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. SAINCO 1252/2001. Rev.8. Bruselas. FAO/WHO (1997). Risk management and food safety. FAO. Roma. FAO/WHO (1999). Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation. Genova. FAO/WHO (2000). Report of the joint FAO/WHO expert consultation on risk assesssment of microbiological hazards in foods. FAO . Roma.

UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 5. OTROS LA SISTEMAS DE CALIDAD QUE

CONSIDERAN

SEGURIDAD

ALIMENTARIA.

1. INTRODUCCIN

Los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los pases de Europa Occidental y la alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda poltica. A esta preocupacin por la salud se aade la creciente sensibilidad de la opinin pblica por las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente. Como alguien ha dicho del riesgo de no comer al riesgo de haber comido.

El anlisis econmico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se basa en la existencia de una situacin de informacin asimtrica entre los productores y los consumidores. Estos ltimos, incluso despus de haber consumido de forma reiterada un producto, pueden desconocer el efecto para salud, as como otras caractersticas del mismo tales como su origen o impacto medioambiental de la tcnica productiva empleada. En estas condiciones, es dudoso que el mercado pueda llegar a generar los incentivos suficientes para adecuar las caractersticas del producto a las preferencias del consumidor. Este problema de informacin tambin aparece cuando una empresa desea diferenciarse de sus rivales utilizando una caracterstica oculta del producto. Si no puede trasmitir de forma creble esa informacin a los consumidores, esa estrategia est condenada al fracaso.

Una solucin es que los gobiernos intervengan fijando estndares mnimos de calidad de carcter obligatorio, y es la ms eficiente cuando existen externalidades negativas derivadas del consumo o la produccin. De lo contrario, tambin es posible evitar el fallo de mercado mediante un proceso voluntario de certificacin externa.

La utilizacin de certificados para asegurar la calidad o caractersticas del producto plantea varios problemas. En primer lugar, transmitir informacin al consumidor puede ser costoso, y existen dudas razonables acerca de la efectividad de las distintas seales que existen en el mercado para trasmitir eficazmente al consumidor atributos del producto que desconoce. En segundo lugar, no es fcil para consumidores y productores distinguir entre los distintos sistemas de aseguramiento. Ante el productor interesado en certificarse aparecen dos dificultades interrelacionadas: la primera consiste en saber exactamente qu es lo que cada sistema ofrece y asegura; la segunda es si los beneficios que pueden obtener compensan los costes en los que debe incurrir para certificarse.

Hay caractersticas de tres tipos en funcin de la informacin que tienen los consumidores sobre ellas. En primer lugar estn las que pueden ser conocidas antes de la compra llamadas

atributos de bsqueda-, despus las que son conocidas una vez consumido el producto- atributo de experiencia-y, finalmente, las que no son conocidas ni siquiera entonces, o lo pueden ser a un coste muy alto- atributos de confianza-. De todas ellas, son estas ltimas las que ms problemas plantean.

En efecto, los atributos de bsqueda no generan un problema de informacin asimtrica aunque si costes de transaccin-. Los de experiencia si, pero el mecanismo de los precios genera incentivos para evitar el fallo de mercado denominado seleccin adversa. Aunque se ha alertado sobre la posibilidad de que el mercado no fuese capaz de suministrar el abanico de calidades demandado por los consumidores cuando stos desconocen ex ante algunas de la caractersticas de los productos, lo cierto es que las empresas disponen de instrumentos y tienen incentivos para evitarlo. Una alternativa es que los vendedores produzcan seales para trasmitir la informacin. Las ms importantes son las garantas, las marca, la publicidad o el precio del producto. Otra es que la parte menos informada induzca a la otra a revelar sus caractersticas. Para ello le ofrece un men de contratos diseados de forma tal que, al elegir, se autoselecciona. Finalmente el mercado puede generar incentivos para que los vendedores no engaen a sus clientes ofrecindoles productos de caractersticas distintas a las esperadas. Esto ocurre cuando las transacciones son repetidas, el vendedor puede ser identificado y la informacin fluye de forma eficiente entre los consumidores. En estas condiciones a las empresas les interesa crearse una buena reputacin. No ofrecern un producto de una calidad distinta a la esperada por los consumidores porque las ganancias obtenidas de un engao no compensan de las prdidas derivadas de perder al cliente engaado y a los potenciales clientes a los que ste informe de la conducta aprovechada y oportunista del vendedor.

La certificacin es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un estndar, una seal, un procedimiento de inspeccin y una penalizacin en caso de incumplimiento. En la prctica, este sistema de aseguramiento suele ser privado en su totalidad, pero no es descartable la participacin de la Administracin. Por ejemplo, el estndar puede ser pblico, pero el control y certificacin privado; o el estndar privado, con una participacin pblica en el control e inspeccin (denominaciones de calidad, norma del ibrico, produccin integrada,....)

Como conclusin, y a modo de hiptesis, el mecanismo ms eficiente para resolver el problema de informacin asimtrica derivado de la existencia de atributos de confianza es la certificacin voluntaria, y si existen externalidades negativas, como es el caso de la inocuidad de los alimentos o el medio ambiente, la fijacin de estndares mnimos de calidad. En caso de que existan varios sistemas de certificacin, todos ellos tendrn su hueco en el mercado si responden a preferencias distintas de los consumidores.

La profusa legislacin europea, en lo que hoy conocemos como seguridad alimentaria, no ha impedido el incremento de los brotes de intoxicacin alimentaria y de la alarma social de las distintas crisis alimentarias. De esta forma la U.E. inicio, en 1997, con el libro verde de los principios generales de la legislacin alimentaria de la U.E. (COM - 7-176 final) un proceso de reflexin que ha culminado en el ao 2002. En esta fecha se promulga el libro blanco sobre la seguridad alimentaria (COM 99-final 12.1.2000), el cual supone la creacin de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y lo que es ms importante un conjunto de 84 propuestas legislativas que supondrn la derogacin de la prctica totalidad de las directivas comunitarias en este mbito y la creacin de un nuevo cuerpo normativo. El primero de ellos ha sido el Reglamento 178/2002 por el que se crea la AESA y se configuran entre otros aspectos, dos herramientas para la seguridad alimentaria: la aplicacin del APPCC y su trazabilidad, tratadas por otros ponentes; esperamos que el acrnimo HACCP no se confunda con el Have a cupo of coffe and pray (tomate una taza de caf y reza).

Ahora bien, como no poda ser de otra manera, estas mismas reflexiones se han efectuado con anterioridad por los agentes que intervienen en la cadena alimentaria.

2. DS 3027: 2002

Esta norma describe los elementos de un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en base a los principios del APPCC. En su estructura encontramos los siguientes requisitos:

Responsabilidad de la direccin. Requisitos del sistema. Control de documentos. Estudio y planificacin del APPCC. Control de los peligros relevantes. Medidas de Buenas Prcticas de Elaboracin. Funcionamiento del sistema APPCC. Mantenimiento del sistema APPC.

En la tabla adjunta puede verse con mayor detalle la estructura mencionada.

APARTADO
4.1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

CRITERIOS 4.1.1. Poltica de seguridad alimentaria

4.1.2. Organizacin. 4.1.3. Revisin de la direccin. 4.2.1. General 4.2. REQUISITOS DEL SISTEMA 4.2.2. Plan de HACCP 4.2.3. Buenas prcticas de elaboracin. 4.3. CONTROL DE LA DOCUMENTACIN 4.4.1. General 4.4.2. Descripcin del producto y de las materias primas.. 4.4. ESTUDIO Y PLANIFICACIN DEL APPCC. 4.4.3. Identificacin del uso esperado del producto. 4.4.4. Diagrama de flujo. 4.4.5. Identificacin y evaluacin de los peligros. 4.5.1. Establecimiento de medidas de control. 4.5.2. Puntos crticos de control (CCP). 4.5. CONTROL DE PELIGROS RELEVANTES 4.5.3. Lmites crticos para cada CCP. 4.5.4. Sistemas de vigilancia para cada CCP. 4.5.5. Medidas correctivas para cada CCP. 4.6. MEDIDAS DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN 4.6.1. Determinacin de las buenas prcticas de elaboracin (BPE) 4.6.2. Documentacin de las medidas BPE. 4.7.1. Registros relativos al sistema HACCP. 4.7. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA APPCC. 4.7.2. Control de producto no conforme. 4.7.3. Notificacin y retirada. 4.7.4. Control del equipo y de los mtodos de medida. 4.8. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA APPCC 4.8.1. Comunicacin con el equipo de HACCP. 4.8.2. Verificacin del sistema HACCP.

3. NORMAS DE LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIN (ISO).

3.1. ISO 9001: 2000.

Las normas ISO son estndares para alcanzar la uniformidad y prevenir trabas tcnicas al comercio internacional. La esencia de un sistema de gestin de la calidad basado en ISO es que todas las actividades se deben establecer en procedimientos, que deben ser seguidos asegurando la asignacin clara de responsabilidades y de la autoridad. La mas utilizada, y probablemente la ms conocida de todos los estndares de ISO, es la serie ISO 9000 para la gestin de la calidad. Estos estndares son genricos e independientes de cualquier industria o sector econmico. ISO 9001 se centra ms en procesos de la gestin con acento en la mejora del proceso y la satisfaccin del cliente. La directiva, llamada a desaparecer, 93/43 CEE de higiene de los

alimentos alienta a los poderes pblicos a estimular la implantacin de estas normas en el sector alimentario.

La identificacin de las necesidades del cliente, la evaluacin de su grado de satisfaccin y la medicin de la mejora son los aspectos, junto con una estructura basada en el modelo de proceso, fundamentales en la vigente serie ISO 9001: 2000.

En las nuevas normas se tuvieron en consideracin los principios de gestin de la calidad:

1. Organizacin orientada al cliente. 2. Liderazgo. 3. Participacin del personal. 4. Enfoque a procesos. 5. Enfoque del sistema hacia la gestin. 6. Mejora continua. 7. Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones. 8. Relacin mutuamente beneficiosa con el suministrador.

En diciembre de 2000 se aprueban las nuevas normas:

UNE- EN ISO 9000. Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario. UNE- EN ISO 9001. Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos. UNE- EN ISO. 9004. Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la mejora del desempeo.

De los 20 requisitos que se encontraban en ISO 9001: 1994 se pasa a ocho clusulas en UNEEN ISO 9001: 2000:

1. Objetivo y campo de aplicacin. 2. Normas para consulta. 3. Trminos y definiciones. 4. Sistema de gestin de la calidad. 5. Responsabilidad de la direccin. 6. Gestin de los recursos. 7. Realizacin del producto. 8. Medicin, anlisis y mejora.

Se concentran en las ltimas cinco clusulas el contenido de los requisitos y que permiten identificar en su estructura los veinte elementos de ISO 9001: 1994.

Exista una gua de aplicacin de la norma ISO 9001:1994 para la industria alimentaria, la norma ISO 15161: 2001 que proporciona informacin sobre los requerimientos comunes de la serie de normas ISO 9000 y el sistema APPCC.

Del estudio de BERGA ET ALS (2002) realizado en el marco de las actividades del Comit de Alimentacin de la A.E.C. se desprenden algunas especificidades de la aplicacin de ISO 9001:2000 al sector alimentario.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 4 DE ISO 9001: 2000

1.

En el mbito del sector alimentario se pueden encontrar diversos objetivos en lo referido a la calidad: reduccin de productos no conformes en recepcin y producto terminado, reduccin de subproductos, reduccin de producto rechazado en el arranque de lnea, etc.

2.

La planificacin referida a cdigos de buenas prcticas y Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) as como los controles derivados del APPCC. Figurarn dentro de los procedimientos, del plan de control o de las instrucciones.

3.

Es preciso, sealar que la documentacin externa, en la medida en que se aplicable y relevante, es susceptible de ser sometida a control, como por ejemplo:

Reglamentacin tcnico sanitaria aplicable. Normas de calidad. Normas de etiquetado. Reglamentacin de manipuladores de alimentos. Listas positivas de aditivos autorizados.

4.

Especial atencin merecen los documentos que demuestren la identificacin y trazabilidad de los productos en el sector alimentario a fin de garantizar la seguridad alimentaria.

ISO 9001: 2000

APPCC

EPIGRAFE

CONCEPTO

EPIGRAFE

CONCEPTO

4. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD 4.1 4.2 Requisitos generales Requisitos documentacin de la 3 7 Principios bsicos del sistema Establecimientos lmites PCC. Documentacin y registro de datos APPCC: Anlisis de peligros y puntos de control crtico: PCC: puntos de control crtico.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 5 DE ISO 9001: 2000 Una forma de asegurarse, por parte de la direccin, de la consideracin de los requisitos en cuanto al enfoque al cliente es considerarlos como elementos de entrada en el diseo.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE

APPCC CONCEPTO

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 5.1 5.2 Compromiso de la direccin Enfoque al cliente Principios bsicos del sistema Caractersticas del producto Utilizacin prevista Legislacin 5.3 Poltica de la calidad 1 4 Identificacin de riesgos. Establecimiento sistema control PCC 5.4 Planificacin 3 Establecimiento control. 4 Establecimiento control 5.5 Responsabilidad, autoridad y 1 comunicacin 5 Identificacin de riesgos. Establecimientos correctoras 5.6 Revisin por la direccin medidas lmites de sistema de

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 6 DE ISO9001:2000

1.

Las reglamentaciones sanitarias requieren una formacin especfica en higiene alimentaria as como el Real Decreto 202/2000.

2.

El diseo de instalaciones y de equipos se encuentra, en muchos casos, regulados desde el punto de vista higiosanitario.

3.

Los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias se encuentran especficamente regulados en cuanto a las caractersticas y criterios que han de cumplir.

4.

El mantenimiento se considera en los sistemas APPCC un prerrequisito as como la limpieza, desinsectacin y desratizacin de las instalaciones.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE 6. GESTIN DE LOS RECURSOS 6.1 6.2 6.3 Provisin de los recursos Recursos Infraestructuras 2 CONCEPTO EPIGRAFE

APPCC CONCEPTO

Prerrequisitos: formacin Prerrequisitos: Establecimiento control PCC planes DDD. de

sistemas

6.4

Ambiente de trabajo

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 7 DE ISO 9001:2000

1. La revisin del contrato plantea las dificultades propias de la existencia de clientes de caractersticas muy diversas, segn MULTON podemos encontrar:

Comerciantes minoristas. Comerciantes mayoristas (centrales de compra). Grandes superficies. Otros fabricantes.

Por ello el sistema de compra/ venta responde a varios tipos:

Autoventa o venta directa (muy propia del sector de panadera bollera) sin pedido por parte del cliente, se establecen rutas con ordenes de carga variable en funcin de programacin de la produccin, definicin de rutas y periodicidad de recompra.

Centrales de compra o distribuidores particulares. Se hace referencia al catlogo del fabricante y la revisin del contrato se centra en aspectos cuantitativos y de plazos de entrega.

Las grandes superficies pueden operar de la forma anterior o negociar contratos marco para vender con marca de distribuidor definiendo fichas de producto.

Los fabricantes compran por catlogo o producto especialmente fabricados para ello.

2.

Las compras afectan tanto a proveedores de materias primas como a los proveedores de servicios (transportistas, laboratorios de inspeccin y ensayo). En algunos casos los proveedores deben de cumplir determinadas exigencias. As los transportes de alimentos se encuentran regulados, la actividad de los laboratorios, en algunos casos, deber estar amparada con una acreditacin de frente a norma ISO 17025: 2000.

3.

Los productos suministrados por el cliente constituye un conjunto de materiales para fabricar una marca blanca (envases y embalajes), materias primas para la fabricacin de productos (jamn en sangre para la produccin de jamn en rgimen de maquila).

4.

En el momento de identificar los requerimientos del producto no cabe olvidar que en el caso del sector alimentario existen una serie de condicionantes tcnicos y legales que obligan al desarrollo de este apartado como los emanados de las normas de calidad o indicaciones de calidad, una forma de asegurar su consideracin es incluirlos como elemento de entrada en la fase de diseo.

5.

La identificacin de materias primas o productos terminados dependern de:

Requisitos del cliente en cuanto a identificacin del producto terminado. El cliente puede querer asegurarse de que se utilizan en la elaboracin del producto una determinada materia prima.

Prevencin de errores en productos similares pero distintos que no pueden diferenciarse por su aspecto fsico.

Necesidad de tener correlacionado cada elemento con inspecciones, ensayos y controles y cualquier otra documentacin descriptiva del mismo (trazabilidad).

En cuanto a la identificacin del producto acabado (etiquetado) es una exigencia reglamentaria.

6.

Deben documentarse aspectos por su importancia y /o criticidad: Actividades relacionadas con la preparacin de mezclas (orden y cantidad en que se aaden o tiempo de mezcla). Actividades relacionadas con el control de parmetros (Temperatura, Humedad Relativa en las cmaras de fermentacin, control de pasterizacin de un zumo, temperatura en el transporte). Actividades relacionadas con el envasado. Actividades relacionadas con inspecciones y ensayos en el proceso (control de pesos en masas tras el boleado en una panificadora). Actividades de almacenamiento, conservacin y transporte.

7.

Deben existir especificaciones sobre la preservacin del producto en funcin de sus caractersticas.

8.

la comunicacin de riesgos, tercer elemento del anlisis de riesgos, es una de las principales responsabilidades de la empresa en cuanto a la calidad y seguridad de los productos. Se centra fundamentalmente en el intercambio de informacin sobre el alimento. Las organizaciones pueden disponer de sistemas de comunicacin para situaciones de crisis y de su gestin.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE 1 3 1 7.3 Diseo y desarrollo 2 3 4 1 2 7.4 Compras 3 4 5

APPCC CONCEPTO Identificacin Peligros/ riesgos. Establecimiento lmites control. Descripcin del producto. Uso esperado del producto. Legislacin. Identificacin peligros/ riesgos. Identificacin PCC. Lmites PCC. Comprobacin y vigilancia. Identificacin peligros/ riesgos Identificacin PCC. Lmites PCC. Comprobacin y vigilancia. Medidas correctoras.

7. REALIZACIN DEL PRODUCTO 7.1 Planificacin de la realizacin del producto Procesos relacionados con el cliente

7.2

1 Produccin y prestacin del servicio 2 3 4 5 Control de los dispositivos de seguimiento y medicin 1 4 6

Identificacin peligros/ riesgos Identificacin PCC. Lmites PCC. Comprobacin y vigilancia. Medidas correctoras. Identificacin peligros/ riesgos Comprobacin y vigilancia. Verificacin.

7.5

7.6

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 8 DE ISO9001: 2000.

En lneas generales, aunque luego existan aspectos especficos sectoriales, podemos distinguir:

Inspecciones y controles en recepcin: caractersticas que afectan al proceso o producto final y caracterstica variables entre partidas.

Inspecciones y controles en proceso: aceptacin de productos intermedios. Inspecciones y controles en productos finales: caractersticas crticas del producto.

En muchos casos se efectan determinaciones fciles indicadoras de otras ms complejas.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE

APPCC CONCEPTO

8. MEDIDA, ANLISIS Y MEJORA 8.1 Generalidades Establecimiento sistema control 8.2 Seguimiento y medicin 4 7 PCC Documentacin y registro de datos. 8.3 Control de productos no conformes Anlisis de datos 5 Establecimiento acciones correctoras Establecimiento lmites PCC. Documentacin y registro de datos. Establecimiento medidas correctoras. Verificacin.

8.4

3 7

8.5

Mejora

5 6

Un anlisis de la situacin de las empresas alimentarias en relacin a ISO 9001 puede verse en el estudio dirigido por BERGA y GONZALEZ (1999) publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

3.2 ISO 22000.

La organizacin ISO ha aprobado la norma ISO 22000 sobre sistemas de seguridad alimentaria e ISO 22004:2005 directrices de aplicacin de ISO 22000:2005. Por su inters desarrollamos la mencionada norma de laque vemos en la tabla adjunta su estructura ESTRUCTURA DE ISO 22000:2005
APARTADO 4. SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE PODUCTOS ALIMENTARIOS. 5. RESPONSABILIDAD DE LADIRECCION. REQUISITOS 4.1. Requisitos generales. 4.2. Requisitos relativos a la documentacin 5.1. Compromiso de la direccin. 5.2. Poltica de SPA. 5.3. Planificacin del sistema de gestin de la SPA. 5.4. Responsabilidad y autoridad. 5.5. Responsable del equipo SPA. 5.6. Comunicacin. 5.7. Preparacin y respuesta a las crisis. 5.8. Revisin por la direccin. 6.1. Provisin de recursos. 6.2. Recursos humanos. 6.3. Infraestucturas. 6.4. Ambiente de trabajo 7.1. Generalidades. 7.2. Programa de prerrequisitos. 7.3. Etapas iniciales del anlisis de peligros. 7.4. Anlisis de peligros. 7.5. Establecimiento de prerrequisitos operacionales. 7.6. Establecimiento del plan APPCC. 7.7. Mantenimiento de la informacin inicial y documental de prerrequisitos y plan APPCC. 7.8. Planificacin de la verificacin. 7.9. Sistema de trazabilidad. 7.10 Control de no conformidades. 8.1. Generalidades. 8.2. Validacin de las medidas de control. 8.3. Control de la vigilancia y medidas. 8.4. Mejora

6. GESTION DE LOS RECURSOS.

7.

PLANIFICACION

REALIZACION

DE

PRODUCTOS SEGUROS.

8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENARIOS. SPA: seguridad de productos alimentarios.

SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Requisitos generales. La organizacin que aplica la norma, cualquiera que sea de la cadena alimentaria, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestin que comprenda los distintos requisitos de la norma, para lo que debe: Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos ligados a la seguridad de los productos alimentarios. Comunicar la informacin precisa a los distintos niveles de la cadena alimentaria as como de forma interna. Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.

Requisitos relativos a la documentacin. Desde el punto de vista general debe comprender la poltica y objetivos en materia de seguridad, los procedimientos y registros que emanen de la norma as como aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del sistema. Exige, como no poda ser de otra manera, que exista un control de los documentos que debe de garantizar que las modificaciones se llevan a cabo y se encuentran disponibles en los lugares precisos. Las medidas de control de la documentacin debern definirse en un procedimiento. Igualmente deber existir un control de los registros como prueba de la conformidad del sistema. RESPONSAILIDAD DE LA DIRECCION. Compromiso de la direccin. La direccin deber de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de gestin de la seguridad y de su eficacia: Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la organizacin. Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma, legales y reglamentarias as como las exigencias de los clientes. Establecer la poltica. Llevar a cabo la revisin por la direccin. Asegurar los recursos necesarios.

Poltica de seguridad alimentaria. La direccin deber definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme a las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyndose en objetivos medibles.

Planificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios. Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones. Responsabilidad y autoridad. La direccin garantizar que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada miembro de la organizacin de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relacin al sistema de seguridad. Responsable del equipo encargado de la seguridad de los productos alimentarios.

La direccin designar un responsable de equipo de seguridad de los productos alimentarios que tendr, entre otras, la responsabilidad de: Dirigir un quipo al respecto. Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua, del equipo. Garantizar que el sistema de gestin esta establecido, implantado y actualizado. Informar a la direccin de la eficacia del sistema.

Comunicacin. A fin de garantizar la seguridad alimentaria en la cadena alimentaria, debe mantener un sistema de comunicacin con proveedores, subcontratas, clientes y consumidores. En lo referido a la comunicacin interna la direccin de la organizacin comunicar al equipo de seguridad alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella informacin precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema. Preparacin y respuesta a las crisis. La direccin debe establecern procedimiento para la gestin de crisis de seguridad alimentaria. Revisin por la direccin. La direccin, ha intervalos programados, ha de revisar el sistema de seguridad a fin de garantizar que resulta apropiado as como de su eficacia. En este proceso de revisin considerar una serie de elementos: acciones de anteriores revisiones, resultados de las verificaciones, cambios que incidan el la seguridad del producto, situaciones de crisis, auditorias, inspecciones externas Dando lugar a unos elementos de salida que comprenda las decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la poltica y objetivos.

GESTION DE LOS RECURSOS. Provisin de recursos. La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implantacin del sistema de seguridad alimentaria. Recursos humanos. El equipo responsable as como toda aquella persona con actividad con incidencia en la seguridad debe ser competente y poseer la formacin, inicial y profesional as como la experiencia apropiada. En caso de participar expertos externos se dispondrn de los registros correspondientes. La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y evaluar la eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son conscientes de su trabajo en relacin con la seguridad. Infraestructuras. Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras necesarias.

Ambiente de trabajo. Se proporcionar los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde con las exigencias de la norma. PLANIFICACION Y REALIZACION DEL PRODUCTO. Generalidades. La organizacin desarrollar los procesos necesarios para la elaboracin de productos seguros asegurando la eficacia de las actividades planificadas, incluyendo los prerrequisitos as como los prerrequisitos operacionales. Programa de Prerrequisitos. La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de controlar la probabilidad de introducir peligros, los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la organizacin, a la dimensin de los procesos, implantados en todos los niveles del sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimentaria. Para su elaboracin se ha de tener en cuenta: la construccin, disposicin de los locales, la entrada de aire, agua, energa, caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza, la gestin recompras, los residuos, la prevencin de la contaminacin cruzada, la limpieza y desinfeccin, la lucha contra plagas, la higiene personal. Etapas iniciales del anlisis de peligros. Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros debe ser recogida, conservada, actualizada conservada. Conservndose los registros. El equipo encargado de la seguridad debe tener los conocimientos y experiencia pluridisciplinar en la materia existiendo registros de ello. En relacin a las caractersticas del producto se dispondr de una descripcin documentada de aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Identificndose los requerimientos legales y reglamentaciones en materia de seguridad, as como del producto final. El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos errneos, etc deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario los grupos de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros. Por categoras de productos o de procesos deben elaborarse diagramas que sean claros, precisos y con suficiente detalle, recogiendo: Secuencia e interaccin de las distintas etapas. Procesos externalizados y trabajos subcontratados. Puntos de entrada de ingredientes, materias primas, productos semielaborados. Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos. Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o desechos.

Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro se describirn las medidas de control, los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.

Las exigencias externas (por ejemplo, las que emanan de requisitos legales o reglamentarios) que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control deben ser descritas igualmente.

Anlisis de peligros. El equipo encargado de la seguridad debe realizar un anlisis de peligros para determinar cuales son los peligros a controlar as como el grado de control requerido para garantizar la seguridad del producto as como las combinaciones de medidas de control correspondientes. Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundndose en: Las informaciones iniciales disponibles. La experiencia. Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos. Las informaciones provenientes de la cadena alimentaria.

La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar: Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada. Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente. Su relacin con la cadena alimentaria.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin realizada de ser registrada. La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar, para cada peligro identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la fabricacin de un producto alimentario seguro y si su control es necesario para unas condiciones de seguridad. Cada peligro ligado a la seguridad debe ser evaluado segn su gravedad en trminos de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados. En base a la evaluacin de riesgos deben definirse una combinacin de medidas de control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la seguridad a un nivel aceptable. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de: Su incidencia sobre los peligros. Que sea factible en materia de vigilancia. Su posicin en relacin a las otras medidas de control. Probabilidad de fallo en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de las consecuencias del fallo Si se trata de una medida especfica. Los efectos sinrgicos.

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC deben implantarse e relacin al APPCC (ver despus),el resto de las medidas de control deben implantarse como prerequitos operacionales. La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados registrados.

El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente informacin para cada programa: Peligros asociados a la seguridad de los productos a controlar por el programa. Medidas de control. Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin. Las correcciones y acciones correctivas a realizar si redemuestra que los prerrequisitos operacionales no est bajo control. Responsabilidad y autoridad. Registros de la vigilancia.

Establecimiento del APPCC. El plan APPCC debe documentarse y debe contener para cada para cada punto de control crtico (PCC), la informacin siguiente: El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC. La o las medidas de control. El o los lmites crticos. El o los procedimientos de vigilancia. La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo control los PCC. El o los registros de vigilancia.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el plan APPCC deben identificarse los PCC para cada medida de control. Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin inicial y profesional. Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para la demostracin de que est controlado. El sistema de vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan los aspectos siguientes: Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo apropiados. Dispositivos de vigilancia utilizados. Mtodos de muestreo establecidos. Frecuencia de vigilancia. Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los resultados de vigilancia. Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites crticos deben especificarse en el plan APPCC, debiendo garantizar que la causa de no conformidad se identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su aparicin. Deben establecerse procedimientos documentados que permitan garantizar que los productos potencialmente peligrosos se liberen sin ser evaluados.

Actualizacin de la informacin inicial y documentos PRP y plan APPCC. Establecidos los prerrequisitos operacionales y el plan APPCC, se deben mantener al da las informaciones referidas a: Caractersticas del producto. Uso previsto. Los diagramas. Las etapas de proceso. Las medidas de control.

Planificacin de la verificacin. La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y las responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes: Los prerrequisitos y su implantacin. Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin. Los prerrequisitos operacionales y los elementos del plan APPCC y su implantacin. Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados. Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y son eficaces.

Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de seguridad alimentaria. Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no son conformes los productos pertenecientes a esos lotes se tratarn como productos potencialmente peligrosos.

Sistema de trazabilidad. Se establecer un sistema de trazablidad que permita identificar los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al cliente directo.

Control de no conformidades. Se debe garantizar que en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberacin. Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes: Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su utilizacin posible. La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus causas.

Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operacionales y de los PCC deben ser objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda: La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes). La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de indicar una evolucin tendente a la prdida de control. Determinacin de las causas de no conformidad Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no conformidades. La determinacin e implantacin de las acciones necesarias. El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas. La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Utilizacin de los productos potencialmente peligrosos. Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la cadena alimentaria, salvo que se pueda garantizar: Que los peligros relativos a la seguridad se encuentren en niveles aceptables. Que los peligros relativos a la seguridad se encontrarn en niveles aceptables antes de entrar en la cadena alimentaria.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados hasta que sean evaluados. Un lote no conforme no puede ser liberado sino se aplica una de las siguientes condiciones: Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han sido adecuadas. Las pruebas efectivas indica que el efecto combinado de las medidas de control para el producto satisface los estndares previstos. Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin demuestran que el lote afectado es conforme a los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se proceder: Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto. La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar la retirada de productos acabados que hayan sido identificados como peligrosos, la organizacin nombrar a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecer un procedimiento para: Notificar a las partes interesadas. Definir el tratamiento de los productos retirados. La secuencia de acciones emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin, su utilizacin con otros fines, control hasta la determinacin de su seguridad o una nueva transformacin.

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e implantar procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de medidas de control as como la verificacin y mejora del sistema de gestin de la seguridad. Validacin de las combinaciones de medidas control. Antes de implantar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin, el organismo debe validar los aspectos siguientes: Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto. Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin, alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando los resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado. Control de la vigilancia y de las mediciones. Cuando sea preciso garantizar los resultados los equipos y mtodos de medida utilizados debern de ser: Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin en relacin a patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales. Ajustados o reajustados cuando sea preciso. Identificados. Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse. Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios. Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos para determinar la conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio sistema y que el mismo se encuentra al da de forma eficaz. El programa de auditoras debe ser planificado en funcin de la importancia de los procesos y del mbito de la auditora, as como de las acciones emprendidas como consecuencia de las auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin, la frecuencia y los mtodos de auditora deben ser definidos. Le eleccin de auditores debe garantizar la objetvidad e imparcialidad no debiendo auditar sus propias reas. El equipo encargado de la seguridad debe evaluar sistemticamente los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra la conformidad con las disposiciones programadas se debern emprender acciones de revisin que incluyan: Procedimientos existentes y canales de comunicacin. Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y del plan APPCC. Los prerrequisitos. La eficacia de la gestin de los recursos humanos.

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de verificacin y especialmente de las auditoras internas y externas, el anlisis debe ser realizado a fin de: Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias del sistema de gestin. Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema. Identificar las tendencias. Elaborar informacin para la planificacin del programa de auditorias internas. Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.

Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la direccin. Mejora. La direccin debe garantizar lamedora permanente de la eficacia del sistema de gestin por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de control, de las acciones correctivas, del mantenimiento La direccin debe garantizar que el sistema de gestin de la seguridad es actualizado permanentemente, para ello el equipo de seguridad alimentaria debe evaluar el sistema en base a la informacin de entrada siguiente: La comunicacin interna y externa. Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz del sistema. Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin. Las conclusiones de la revisin por la direccin.

Estas acciones han de ser objeto de registro y recomunicacin y ser elemento de entrada para la revisin por la direccin. La norma se acompaa de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas con 22000 APPCC- ISO9001 as como listados de documentos del Codex.

4. EL REFERENCIAL AINIA: SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: REQUISITOS (SAL)

En Febrero de 2003, AINIA, ha establecido el referencial Sistema de seguridad alimentaria: requisitos describiendo los principios del APPCC as como unos requisitos de un sistema de gestin que permite a la organizacin la formulacin de objetivos alimentaria. polticas de seguridad

El captulo 4 de la norma desarrollada por AINIA recoge 15 criterios y requisitos de carcter especfico en orden a la aprobacin de la misma o para la realizacin de auditoras conteniendo pues las distintas proposiciones aplicables. La estructura de la norma se recoge en la tabla adjunta.

REQUISITOS 1. Generalidades 2. Responsabilidad de la direccin

APARTADOS

Compromiso de la direccin con la seguridad alimentaria. Definicin del alcance del sistema. Revisin por la direccin. Organizacin. Formacin y cualificacin.

3. Requisitos legales 4. Control de los documentos y registros 5.Sistema de higiene Control de los documentos. Control de los registros. General. Requisitos previos del estado y diseo de instalaciones y equipos. Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Mantenimiento de equipos e instalaciones. Control del agua. Control del aire. Aseguramiento de buenas prcticas higinicas y manipulacin del personal. 6. Sistema APPCC Tratamiento de residuos. General. Especificaciones del producto. Diagrama de flujo. Anlisis de peligros. Identificacin de los puntos de control crticos (PCC). Limites crticos para cada PCC. Sistemas de vigilancia o control. Medidas correctivas para cada PCC. Plan de control APPCC. Establecimiento de procedimientos de comprobacin de la eficacia del sistema APPCC. 7. Control de los productos no conformes 8. Gestin de crisis alimentarias 9. Identificacin y trazabilidad 10. Meditacin y ensayo 11. Evaluacin y control de proveedores 12. Comunicacin interna 13. Auditorias internas 14. Acciones correctivas del sistema 15. Gestin de reclamaciones

5.

EUREP GAP.

Las demandas de los minoristas de la U.E. con respecto a la seguridad alimentaria son representadas en cuatro ejemplos: las demandas de Eurep- gap, las demandas del Consorcio Minorista Britnico (BRC), la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria de CIES y la norma EFSIS para empresas proveedoras de productos alimenticios o el Internacional Food Estndar (IFS).

EUREP (Euro Retailer Produce Working Group) es una organizacin de ms de 20 minoristas y granes organizaciones de compra europeas (por ejemplo AHOLD, TESCO). El referencial establece un cdigo de buenas prcticas agrcolas (GAP en su acrnimo ingls) definiendo los elementos esenciales para el desarrollo de las mejores prcticas en la produccin de productos agrcolas, adoptando las exigencias mnimas aceptadas por la distribucin europea.

Es un paquete de normas que apuntan a garantizar productos respetuosos con el medio ambiente, seguros y de alta calidad. EUREPGAP presta mucha atencin a la seguridad alimentaria, a la gestin de los recursos humanos y a las medidas ambientales y tiene como objetivo a los productores primarios. El certificado de Eurep Gap se desarrolla para hacer transparentes los procesos de negocio, permitiendo la trazabilidad de los productos. Una desventaja de EUREPGAP es que toma la legislacin del pas en donde se pone en ejecucin como un punto de partida, esto explica por qu la puesta en prctica de EUREPGAP puede ser diferente segn los pases.

GAP es una forma de integrar las prcticas de lucha integrada y la gestin integrada de los cultivos, utilizando igualmente los principios del APPCC.

EUREPGAP establece para los distintos requisitos del referencial, como se observa en la tabla adjunta, un conjunto de criterios estableciendo para los mismos exigencias mayores,menoresy recomendaciones.

REQUISITO

N DECLARACIN DE INTENCIONES

NUMERO DE EXIGENCIAS- RECOMENDACIONES MAYORES MENORES RECOMENDA CIONES

1. 2. 3. 4.

Trazabilidad Registros Variedades y cepas Historia y gestin del emplazamiento

1 1 6 2

1 0 1 2

0 1 8 5

0 0 5 0

5. 6. 7. 8. 9.

Gestin del suelo y subsuelo Uso de fertilizantes Irrigacin Proteccin de las plantas Recoleccin

5 7 4 14 2 2 2

1 2 1 9 0 4 0

4 10 0 28 4 3 0

5 9 6 13 1 1 3

10. Tratamientos postcosecha 11. Gestin de la contaminacin y residuos, reciclaje y reutilizacin 12. Salud, seguridad y proteccin social delos trabajadores 13. Problemas ligados al medio ambiente 14. Formulacin de reclamaciones 15. Auditoria interna

1 1

1 1

0 0

0 0

A titulo de ejemplo, en la tabla adjunta, se muestra el aspecto referido a Substratos.

5.e Substratos. EXIGENCIAS MAYORES EXIGENCIAS MENORES RECOMENDACIONES

1. Para todo substrato no inerte, los 2. Para los sustratos registros deben probar su adecuacin inertes, los productores debern participar en

programas de reciclaje de sustratos, en los que los programas propuestos. 3. Los productos qumicos deben ser mencionados son

utilizados para esterilizar los sustratos en vista de su reutilizacin, el lugar de aplicacin debe estar documentado. 4. Los productos qumicos son utilizados para esterilizar los sustratos a fin de reutilizarlos, los registros especificarn fecha, tipo de producto qumico aplicado, mtodo de esterilizacin y operador, debiendo ser conservados. 5. Para la reutilizacin de los sustratos, la

esterilizacin deber ser

vapor, ,

preferentemente aceptada.

6.

CONSORCIO MINORISTA BRITNICO (BRC): ESTANDAR TCNICO PARA PROVEEDORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MARCA DETALLISTA. DEL

7. En 1998 el Consorcio Minorista Britnico, con participantes tales como TESCO y Sainsbury, tomo la iniciativa de definir los criterios comunes para la inspeccin de proveedores de productos alimentarios. Las inspecciones se realizan por organizaciones certificadas. Antes de la introduccin de BRC los minoristas realizaban inspecciones de forma separada, las inspecciones comunes, sin embargo, reducen costes. Los minoristas en otros pases europeos estn exigiendo a sus proveedores que realicen las inspecciones segn BRC y que adjunten informes sobre la calidad. Las normas del Consorcio Minorista Britnico tienen en cuenta la higiene y la seguridad.

Dentro de Europa vemos diferencias importantes en las demandas de los minoristas. Un ejemplo es la poltica de los minoristas britnicos de comprar solamente el tocino procedente de cerdos que se han criado de forma extensiva. Esta demanda es una traduccin del deseo del consumidor britnico de prestar atencin al bienestar animal.

Los productos con marca blanca suponen el 50% de las ventas en el Reino Unido, el Consorcio Britnico de Detallistas (BRC) desarrollo el presente estndar tcnico. El estndar requiere aplicar el APPCC, un sistema de control de calidad y un control de los estndares de la infraestructura de la fbrica, productos, procesos y personal. El estndar, de esta forma, define, las secciones siguientes:

Sistema APPCC Sistema de control de calidad Normas del entorno de la fbrica Control de productos Personal

Cada una de estas secciones empieza con un prrafo que constituye el propsito que los proveedores deben cumplir. A continuacin del propsito hay tres columnas con criterios especficos. Los dos de la primera columna deben ser cumplidos para alcanzar la certificacin

de un nivel de fundacin, de alto nivel la segunda columna y las recomendaciones sobre buenas prcticas en la tercera columna.

La estructura del sistema se observa en la tabla adjunta

ELEMENTOS DEL SISTEMA 1. APPCC 2. Sistema de Control de calidad 3. Normas de entorno de fbrica 4. Control del producto 5. Control del proceso 6. Personal

DECLARACIONES DE INTENCIN 1 15 12 8 5 4

NUMERO DE REQUISITOS Y RECOMENDACIONES FUNDACIN 8 49 60 21 16 16 ALTO NIVEL 0 2 8 5 1 2 RECOMENDACIONES 0 5 12 1 0 7

A ttulo de ejemplo, en la tabla adjunta, se indica el epgrafe Aprobacin de proveedores y control.

2.10.1. APROBACIN DE PROVEEDORESY CONTROL La compaa deber manejar procedimientos para aprobacin y control de sus proveedores NIVEL DE FUNDACIN 2.10.1.1 La compaa deber tener documentado un procedimiento de ALTO NIVEL RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRACTICAS

aprobacin de proveedores basado en la valoracin de riesgos. 2.10.1.2 El procedimiento debe

definir como las excepciones deben ser manejadas, por ejemplo el uso del producto o servicio, donde la

auditoria o el control no han sido realizados. 2.10.1.3 Estos procedimientos deben incluir criterios claros de y las de

valoraciones

iniciales

continuidad y de normas con los resultados requeridos. Las

valoraciones deben tomar la forma de un control de resultados a travs de los controles internos, certificados de anlisis o de inspeccin externa al proveedor segn convenga. La

valoracin de proveedores tiene que incluir una evaluacin de los sistemas

HACCP y de informacin requeridos sobre aseguramiento del producto y legislacin. 2.10.1.4 La compaa debe revisar los resultados del proveedor con respecto a un perodo de prueba especfico y decidir sobre el nivel o continuidad de los resultados del control del proveedor. 2.10.1.5 Los mtodos y frecuencia de la valoracin deben basarse en la valoracin de riesgos.

Hay que indicar que a finales de diciembre se publica la versin 4 de este referencial que entrar en vigor en junio de 2005.

7. LA NORMA EFSIS Y PROTOCOLO PARA EMPRESAS PROVEEDORAS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La norma EFSIS as como el protocolo del servicio de evaluacin de EFSIS deben leerse conjuntamente. Constituyen los requisitos de la Norma Tcnica del Comercio Minorista Britnico para Empresas Proveedoras de Productos Alimenticios con Marca de Vendedor Minorista, as como los requisitos adicionales a los requeridos por la Norma Tcnica BRC.

En la norma EFSIS se detallan 36 secciones de requisitos, cada seccin se inicia con un prrafo en negrita, que expresa una declaracin de intenciones. En cada seccin, debajo de la declaracin de intenciones, aparece una tabla donde se definen los requisitos para los niveles bsico y superior, as como las recomendaciones sobre las buenas prcticas. Durante la evaluacin, el evaluador de EFSIS determinar si un proveedor cumple con dichos requisitos.

La estructura de la norma EFSIS se observa en la tabla adjunta.

NUMERO DE REQUISITOS SECCIN DECLARACIN DE INTENCIONES NIVEL BASICO 1. Declaracin Poltica de calidad 2. Sistema de control de calidad 3. Estructura y organizativa, autoridad de 3 3 5 4 8 7 1 1 NIVEL SUPERIOR 0 RECOMENDACIN BUENAS PRACTICAS 8

responsabilidad gestin

4. Diseo y desarrollo de productos 5. Diseo de planta/ Flujo de producto 6. Diseo del equipo 7. Higiene y ordenacin de planta 8. Mantenimiento 9. Lucha contra las plagas 10. Eliminacin de residuos 11. Instalaciones para el personal 12. Lugar de emplazamiento 13. Transporte 14. Higiene personal 15. Reconocimiento mdico 16. Ropa protectora 17. Formacin 18. Control de las operaciones 19. Control de procesos 20. Riesgos de contaminacin fsica y qumica del producto 21. Control de producto no conforme 22. Salida del producto 23. Trazabilidad 24. Validacin del equipo y del proceso 25. Apoyo tcnico 26. Anlisis del producto. 27. Ensayos de la duracin de vida 28. HACCP 29. Especificaciones 30. Compras 31. Requerimientos de la documentacin general

1. 10

3 26

2 0

0 5

1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 6 2

2 4 5 8 3 8 3 4 7 2 6 4 6 11 9

0 1 0 3 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 3

0 1 1 0 0 1 6 0 3 0 2 2 0 2 0

1 1 2

1 3 9

0 0 0

1 0 0

1 0 0 1 1 2 2

1 3 1 18 3 3 4

0 0 1 1 0 1 0

0 0 0 0 0 5 0

32. Mantenimiento de los registros 33. Gestin de reclamaciones 34. Auditoras internas 35. Control de incidencias y procedimiento de retirada 36. Accin correctiva

1 1 1 1

4 2 4 4

0 0 1 0

0 0 0 2

A ttulo de ejemplo se indica, en la tabla adjunta, el epgrafe 7 Higiene y ordenacin de la planta.

7. HIGIENE Y ORDENACIN DE LA PLANTA. 7.1. Normas apropiadas de higiene y ordenacin debern mantenerse en todo momento. NIVEL BASICO 7.1.1. Los procesos de limpieza debern realizarse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin 7.1.2. Debern existir y mantenerse programas de limpieza. 7.1.3. Los programas de limpieza debern describir el mtodo de limpieza tanto del equipo como del entorno de la fbrica. 7.1.4. La eficacia de de limpieza los y NIVEL SUPERIOR RECOMENDACIONES DE BUENAS PRCTICAS

procedimientos

saneamiento deber verificarse 7.1.5.Limpieza debern y la ordenacin segn los

realizarse

procedimientos documentados. 7.1.6. Deber practicarse una poltica de limpieza en marcha.

8. INICIATIVA GLOBAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. (GFSI). Es una iniciativa de CIES, una organizacin cuyos miembros son grandes minoristas. El CIES ha establecido un grupo de trabajo con los responsables de calidad de 44 cadenas al por menor con el fin de disear un modelo de benchmarking para probar normas de seguridad del alimento a escala global. El objetivo es utilizar normas y estndares uniformes internacionalmente, en vez de la actual manera de trabajar, donde cada pas define sus propios estndares. El objetivo de GFSI es consolidar la confianza del consumidor en productos alimentarios mediante: 1. El desarrollo de un modelo de benchmarking para las normas de seguridad alimentaria. 2. El diseo de un sistema internacional de deteccin temprana.

3. 4.

La comunicacin de la iniciativa y del estimulo del conocimiento del consumidor. La ayuda de la colaboracin mundial de las empresas alimentarias y de las organizaciones gubernamentales internacionales.

GFSI subraya la importancia de los sistemas de deteccin temprana. Cuando se presenta una cuestin de seguridad alimentaria, es esencial que la informacin est disponible y sea distribuida rpidamente, con exactitud y claridad a todo los agentes implicados. Para ello se est desarrollando un sistema de deteccin temprana en colaboracin con los proveedores. El objetivo es proporcionar un mecanismo para el intercambio de informacin general y de informacin relacionada con la crisis, en concordancia con los marcos legales y gubernamentales existentes.

9.

INTERATIONAL FOOD ESTNDAR (IFS).

IFS ha sido desarrollada por la HDE (Alemania) y la FCD (Francia) es pues un referencial, al igual que varios de los vistos, desarrollado por la distribucin para sus proveedores. Consta de 5 secciones y 44 clusulas que recogen requisitos de nivel, requisitos e nivel superior y recomendaciones.
REQUISITOS NIVEL BASICO
1.1. Sistema de gestin de la calidad 1.2. APPCC Sistema. Equipo. Anlisis. 1 3 9 2 2 3 3 0 2 5 3 0 3 1 0 0 2 2 0 0 0 5

RECOMENDACIONES

NIVEL SUPERIOR

1. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD 0 0

1.3. Manual General de Calidad 1.4. Procedimientos 1.5.Requisitos documentales 1.6. Registros

2. GESTIN DE LA RESPONSABILIDAD 2.1. Gestin de la responsabilidad 2.2. Gestin del Comit 2.3. Revisin de la gestin 2.4. Enfoque al cliente 10 3 1 1 0 1 1 1 0 2 0 2

3.GESTIN DE LOS RECURSOS 3.1. Gestin de los recursos 3.2. Personal Sistemas de proteccin Higiene Personal 3 6 6 1 0 0 0 1 0 0 0 1

Revisiones mdicas Formacin interna y comunicacin

3.3. Instalaciones del personal

4. REALIZACIN DEL PRODUCTO 4.1. Revisin del Contrato 4.2. Especificaciones del producto 4.3.Diseo y desarrollo del producto 4.4. Compras 4.5. Envasado del producto 4.6. Organizacin del control 4.7. Requisitos especficos de 2 5 5 2 3 2 3 0 1 2 3 2 2 0 0 0 0 0 3 1 0

almacenado. 4.8. Condiciones ambientales Edificios y terrenos Localizacin Diagrama de flujo rea de Fabricacin (paredes, suelos, techos, ventanas, puertas, iluminacin, aire acondicionado, agua) 4.9. Limpieza y desinfeccin 4.10. Residuos 4.11. Control de plagas 4.12. Rotacin de stocks 4.13. Transporte 4.14.Mantenimiento 4.15. Equipos 4.16. Equipos y validacin de procesos 4.17. Calibracin, control de medidas y control de desviaciones 4.18. Trazabilidad 4.19. Trazabilidad OMG. 4.20. Riesgos por alergenos 5 6 5 1 0 0 0 0 0 10 3 9 2 13 6 1 3 3 0 2 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0 5 4 2 8 13 3 2 3 0 3 1 0 8

5. MEDICIN Y ANLISIS 5.1. Auditoria interna 5.2. Procesos/temperaturas/temperaturas control 5.3. Control de medidas 5.4. Riesgos de contaminacin fsica y qumica 5.5. Deteccin de metales 5.6. Producto liberado 5.7.Anlisis de producto 5 1 7 0 0 3 0 0 1 3 6 0 1 0 0 4 3 1 0 0 0

5.8. Gestin con los clientes 5.9. Retirada de producto 5.10. Control del producto no conforme 5.11. Accin correctiva

3 5 4 3

0 1 0 2

0 0 0 0

TOTAL

226

57

38

En los pases europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas respecto a los sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103 sistemas de calidad alimentaria en Europa. En el Reino Unido existe el mayor nmero de iniciativas de calidad alimentaria, seguido de Alemania y los Pases Bajos. Algunos de estos sistemas de carcter local y sectorial como los modelos de calidad y seguridad para el comercio alimentario desarrollados por la Federacin de Empresarios de Comercio de Burgos

Las distintas iniciativas permiten ser agrupadas en cinco grupos: 1. 2. 3. 4. 5. Iniciativas referidas a sistemas de certificacin de agricultura sostenible (30 iniciativas). Iniciativas referidas a sistemas de calidad nacionales o sectoriales (26 iniciativas). Iniciativas referidas a sistemas de calidad de industrias agroalimentarias (8 iniciativas). Iniciativas referidas a detallistas (17 iniciativas). Iniciativas referidas a gestin de la calidad regional o tradicional (22 iniciativas).

Alemania dispone de distintos sistemas de calidad entre los que podemos citar.

Q + S, desarrollado para el sector de la carne bajo la direccin de CMA. QM, desarrollado para la gestin de la calidad en el sector lcteo de la granja al consumidor desarrollado por Milchwirtschaff Niedersachsen.

En Holanda encontramos, entre otros, los sistemas:

GMP+, desarrollado para la industria de la alimentacin animal, basado en ISO 9002 y APPCC.

IKB (Control integrado de la cadena), desarrollado para el conjunto de la industria alimentaria.

KKM : desarrollado, con las mismas caractersticas que el anterior, para el sector lcteo.

En Dinamarca se presentan los sistemas de calidad: QSG (Danish quality guarantee): para la industria del porcino.

En Francia destacan los sistemas: Agriconfiance: promovido por la CFCA basado en ISO 9001. Label Rouge: desarrollado para la industria de la carne de pollo, basado en el APPCC.

En Inglaterra encontramos, entre otros, los sistemas Litlle Red Tractor, desarrollado en documentos especficos para el sector de cereales, pollos, carne de vacuno y cordero.

En Suecia podemos observar los sistemas: Swedish Seal, desarrollado para la industria de los cereales.

En Espaa encontramos distintos sistemas de calidad: Referencial AINIA de seguridad alimentaria, ya mencionado. Normas UNE 155000 para frutas y hortalizas. Produccin integrada (esquemas de la Administracin Pblica)

UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 1. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

1.CONCEPTOS BASICOS.

Limpieza:

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s fsicamente de forma dbil.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

Cumplir las exigencias estticas Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas

Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:

Sensorialmente limpia Visualmente limpia Macroscpicamente limpia

Debe cumplir:

No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la suciedad de superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy calientes sin determinacin de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este ltimo trmino implica el uso de agua, en el primero no es necesario.

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua utilizada.

Desinfeccin

Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La destruccin de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfeccin no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

Saneamiento

Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el saneamiento propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.

Esterilizacin

Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como por ejemplo virus.

140C 132 C 121C

vapor saturado a presin

ESTERILIZACION (completa destruccin de toda forma de vida microbiana)

54C 40C

gas oxietileno

160C
aire caliente esporicidas qumicos

-20C 100C
DESINFECCION (destruccin numero total de grmenes patgenos, pero no de endosporos resistentes)

Corriente de vapor de agua hirviente

-20C
Prod qumicos germicidas

< 93C
Agua, prod. Limpiadores, desinfectantes o qumicos

SANEAMIENTO (reduccin nmero total de microorganismos mediante limpieza)

20

40

60

80

100

120

140

160

Tiempo mnimo de actuacin SANEAMIENTO DESINFECCION ESTERILIZCION

Zonas de riesgo

Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el desarrollo microbiano.

2- CONCEPTO DE SUCIEDAD.
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin. En el proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por hidratos de carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos crnicos predominan grasas y protenas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos

Origen

Suciedad

Componentes qumicos

fsico-

Vegetales crudos

Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azcar Aceites vegetales Tierra

Celulosa Almidn Protena Polisacridos Protena Glcidos solubles Lpidos

Productos crnicos y de la Sangre, msculo pesca Grasas Gelatina Minerales Productos lcteos Leche, suero, cuajada Nata, materia grasa Piedra de la leche

Protenas Lpidos Colgeno Protenas Minerales Protenas Lpidos Lactosa, protenas, lpidos minerales

Ovoproductos

Clara Yema

Protenas Lpidos protenas Azcares, pulpas

Bebidas

Zumos de frutas

Vinos cervezas Aguas Utensilios Desechos

Azcares, taninos, fermentos Minerales Materiales diversa de naturaleza

Metales pesados Corrosin oxidacin Polvos Varios

xidos minerales incrustaciones Minerales y orgnicos

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la limpieza.

Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las caractersticas de la superficie de ese soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn tcnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su comportamiento frente al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes de la suciedad en funcin del origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios, atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamien Composicin de la suciedad to con el agua Solubles Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno de medios limpiadores y

Sales, cidos, carbohidratos Componentes de bajo peso molecular

desinfectantes (pelculas de tnsidos)

Imbibibles

Carbohidratos de alto peso Colas, aglutinantes molecular, protenas

Emulsionables Grasas, lipoides Suspensibles Fraccin de fibra bruta

Grasas lubricantes y de obturacin Etiquetas de botellas, polvo de la calle

2.1. Eliminacin de la suciedad

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus resultados (figura 2).

Figura 2. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Sustancia limpiadora

Suciedad

Resultado limpieza

Superficie

Tecnologa

Tipo de suciedad

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito de la limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que sta se encuentre combinada con protena y/o almidn.

Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la tcnica de la limpieza debe regirse por diversas circunstancias (Tabla 3); adems la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas de su superficie.

Tabla 3. Clases de suciedad en la industria crnica, tcnica de actuacin recomendable y grado de limpieza alcanzable.

Clase de suciedad Grasa

Tcnica de actuacin

Grado de limpieza alcanzable

Disolucin con agua > 50C y Limpieza organolptica mecnica (alta presin,

manual) , emulsin con medio limpiador aadido Protena sin desecar Disolucin con agua (manual Limpieza organolptica o a mquina) Protena desecada Reblandecer, mecnica manual) Protena requemada desecada y Reblandecer, mecnica manual) disolver (alta con Costras, revestimientos y disolver (alta con La capa adherida persiste con

presin, frecuencia

presin, capas adheridas persisten con frecuencia

2.2 Sustancias limpiadoras

Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios. Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y emulsionantes.

La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergente.

Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su eleccin depender del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboracin de los productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utiliza lavado manual o mecnico y tambin de las caractersticas qumicas del agua, en especial de su dureza.

Clasificacin de detergentes

Detergentes alcalinos (lcalis) Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosso son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes que se utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

Detergentes cidos Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.

Detergentes neutros Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

Agentes abrasivos Estos compuesto se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas (generalmente feldespato o slice finamente granulado) junto con los agentes que actan en las superficies. Estos agentes de limpieza son tiles para los suelos muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede daarlas.

La eleccin de los productos de limpieza se determina en funcin de la naturaleza y el estado de las superficies y suciedad. La tabla 4 contempla recomendaciones para la eleccin de los productos de limpieza.

Tabla 4. Eleccin del producto de limpieza

Composicin de la

Producto de limpieza

suciedad

Familia

Ejemplo de productos

Caractersticas principales Solubilizante Saponificante

Azcares solubles

Alcalinos

Sosa Potasa

Otros carbono

hidratos

de Alcalinos Productos enzimticos Hidrolizante Desagragante

Protenas

Alcalinos

Sosa Potasa

Solubilizante Saponificante Hidrolizante Desagragante

Productos enzimticos Proteasas

Materias grasas

Tensioactivos

Aninicos Catinicos No inicos

Humectante emulsificante

Productos enzimticos Lipasas

Hidrolizante Desagragante

Minerales

Acidos

Clorhdrico Ntrico Fosfrico

Solubilizante

Secuestrantes (quelantes)

EDTA Polifosfatos Gluconato

Secuestrante

Sarro enolgico

Alcalinos

Sosa

Solubilizante

Relacin superficie / suciedad

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones:

Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plsticas y elsticas ocupara un lugar preferente en las industrias alimentarias

Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos. De acuerdo con su composicin, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto. Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y cristal se adhieren mejor partculas ionizadas.

En relacin a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: Acero inoxidable: Aluminio: Goma: Plsticos:

100 80 70 30 20

2.3. Tcnicas de limpieza

Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. As las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas limpiadoras y los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin, sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios tcnicos auxiliares sustituyen a la participacin manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante mtodos mecanizados.

Tabla 5 Tareas de limpieza manual y alternativas de mtodos mecanizados

Objeto de limpieza

Mtodos manuales

Mtodos alternativos Pulverizar, rociar

Utiles de trabajo (cuchillos, Remojar, fregar sus fundas) Mquinas cortadoras de pan Cutters, Fregar

Pulverizar

picadoras, Cepillar, fregar, lavar con Cubrir de espuma, pulverizar, manguera rociar Cubrir de espuma, rociar

amasadoras, removedoras

Superficies de trabajo, tajos de Cepillar, fregar corte Moldes, bandejas, cestos, Fregar, cepillar, remojar

Tratamiento

en

mquinas

fuentes, transportadoras

lavadoras/enjuagadoras; ultrasonidos; rociar

Hornos panadera Suelos Bandejas y moldes panadera Piezas desmontadas

Cepillar, barrer Fregar, lavar Raspar, cepillar

Aspirar en seco Lavar y cepillar con mquina

de Remojar, cepillar, lavar

Pulverizar, lavar, empleo de ultrasonidos

instalaciones (vlvulas, grifos tornillos, filtros etc.)

Mtodos manuales Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables. Entre ellos se encuentran:

Barrido en hmedo Escoba de flecos Escoba en T Cepillos de mano Rasquetas

Mtodos mecnicos Rociado y pulverizado Enjuagado Otros: Inmersin y rellenado Ultrasonidos Tratamiento con espuma y gel

3. DESINFECCION

La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de agresin hasta niveles que no resultan nocivos., ningn procedimiento de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidados limpieza.

Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes al mismo.

3.1 Tipos de desinfectantes qumicos

Hipocloritos

Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

La leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque desprende gases txicos.

El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una diluccin de 100mg/l o ms.

Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.

Desinfectantes yodados

Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente cido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son ms caros.

Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos. Para superficies limpias se requiere una solucin de 25 ppm de yodo disponible.

Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo puesto que tambin corroen los metales

Compuesto de amonio cuaternario

Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.

Tensioactivos anftericos

Tienen propiedades detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica.

Compuestos fenlicos

Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero en cambio, si son inactivados por plsticos y caucho.

Acidos y lcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana.

Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.

3.2 Eleccin de un desinfectante

La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante debe tener una accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de maduracin de ciertos productos (quesos). En otros casos, se buscar un accin ms orientada hacia los microorganismos patgenos o alterantes.

La Tabla 6 muestra las caractersticas principales que presentan los desinfectantes a las concentraciones habituales.

Tabla 6. Criterios de eleccin de un desinfectante Molcula Espectro Bacterias Gram Gram Espor + as Mohos y levadur as Vir us PH de activida d Desarrollo de la Caracte rsticas

actividad en principa presencia de materia orgnica o agua dura les

Amonios cuaternarios

+/-

Indiferen Si te

Tensioac tivo espuman te no

autorizad o en

lechera Aldehdos + + +/+ + + cido No Txicos

Agua oxigenada +/-

Nuetro o Si cido

Acido peractico

cido

Si

Puede ser corrosiv o

Cloro

Alcalino

Si

Corrosiv o

Yodo Tensioactivos anfteros Alcoholes

+ +

+ +

+ -

+ +

+ -

cido Variable

Si No

Mancha

Neutro

No

Inactivo puro

Mercuriales Biguanidas

+ +

+/+

+ -

Si Indiferen Dbil te

txico

3.3. Tcnicas de desinfeccin.

Tratamiento trmico

El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, los desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una desinfeccin completa por medio del calor.

El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el ms eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico. Siempre que sea posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una buena desinfeccin mediante el secado de la vajilla con calor seco.

El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una costra de muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la correcta limpieza.

Desinfeccin qumica Los requisitos que deben reunir un desinfectante presenta ambivalencia, es decir, debe ser eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo para los objetos tratados sino tambin para las personas y medio ambiente.

4. IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos que vamos a aplicar in situ Asignar funciones y responsabilidades Anotacin en el registro.

En definitiva, es la aplicacin a la limpieza y desinfeccin de la tcnica de las 5W y 1H

Who: Quin What: Qu

When: Cuando Where: Donde Why: Por qu How: Como

La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin requiere las siguientes etapas:

Inventario de los locales y utensilios Evaluacin de las suciedades y las superficies Evaluacin del nivel de riesgo Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones

4.1 Inventario.

Un ejemplo de inventario en una empresa alimentaria se refleja en la tabla 7, adems de enumerar los locales, equipos y materiales y utensilios hay que evaluar el nivel de riesgo.

Tabla 7 Ejemplo de un inventario en un quesera

Etapas

Locales

Equipos y materiales

Utensilios

Recepcin materia prima

de Muelle de recepcin Tanque Bomba Conducciones

Preparacin de los Quesera sala 2 fermentos

Tanque Pediluvios Depsitos clorada agua

Bidn

Vertido del cuajo y Quesera sala 2 el fermento

Bomba Conducciones Depsitos

Cuchara Probeta

Coagulacin en cuba Sala 2 Cortado cuajada Moldeado Escurrido Desmoldado Estandarizacin (talla) Exudacin Pulverizacin Salado Secadero1 Secadero 1 Sala 4 Mesa Carretillas Secado 1 Secado 2 Embalaje Secadero 3 Secadero 3 Embalaje Mesa de envasado Cajas, estantes Cajas, estantes Embalajes Cajas, estantes Cajas, estantes Sala 3 Mesa Carretillas Porta-moldes Moldes Estantes elevadores de la Sala 2 Lira corta cuajada

4.2. Evaluacin del riesgo.

Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser adaptados a los objetivos microbiolgicos y fsico qumicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboracin.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminacin de un producto, que puede tener consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservacin, si el consumo no es inmediato.

Se han definido cinco niveles de riesgo:

Nivel 0: riesgo nulo Nivel 1: riesgo mnimo Nivel 2: riesgo medio Nivel 3: riesgo severo Nivel 4: riesgo muy alto

Cada empresa fija los niveles de riesgo en funcin de su actividad (tabla 8)

Tabla 8 Factores de modificacin de riesgo

Circunstancias que disminuyen los riesgos Manipulacin de productos preembalados

Circunstancias que incrementan los riesgos Manipulacin de productos sin envasar

Productos estables (aw y/o pH bajos)

Materiales en contactpo con los productos

Productos de consumo inmediato

Productos de riesgo (aw y/o pH elevados)

Producto que debe sufrir una coccin o Productos que deben conservarse un tiempo, someterse a un tratamiento trmico de consumo no inmediato

Productos que se consumen frescos

Productos que corren el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del fro o del mantenimiento a altas temperaturas

Producto destinado a poblaciones de riesgo (nios, ancianos, inmunodeprimidos) A partir del nivel de riesgo 2 si concurren las circunstancias que incrementan los riesgos se pasar a los niveles 3 4.

Segn las exigencias microbiolgicas, se deben adaptar los distintos protocolos

- Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administracin) - Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica (almacenaje de envases y embalajes secundarios) - Nivel 2: la fase de desinfeccin puede acoplarse a la de uso de detergente (utilizacin de un detergente / desinfectante mixto certificado) - Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (trnsito de productos crudos). - Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias ms control microbiolgico reforzado y control ambiental (zonas de lonchado, despiece etc.).

4.3 Plan de control.

La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un Plan de Control

En el caso de la limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de productos cidos y alcalinos, un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de cidos o bases.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradacin del cido peractico (agua oxigenada + cido actico), se pueden utilizar unas tiras de identificacin y determinacin semi cuantitativa de perxidos.

La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los productos alimentarios exige un aclarado con agua potable para arrastrar cualquier resto de los productos utilizados.

En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodforo, se debe controlar la eficacia mediante un reactivo apropiado.

Controles visuales

Tiene la ventaja de poder realizarse todos los das. Si una superficie no est limpia, es intil realizar un control microbiolgico (Tabla 9)

Tabla 9 Criterios para el control visual Todas las superficies Acero inoxidable Tabla de corte de polietileno Cuchillos Mquinas Parte inferior de los muebles Aire acondicionado Residuos de manchas Brillo Raspar con una cuchilla Pasar un escobilln por la unin mango / hoja Pasar un escobilln por los ngulos, ejes, tubos etc. Pasar el dedo (polvo) Pasar el dedo por las rejillas y la placa de recogida de aguas de condensacin

Tabla 10 Uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante

ETAPAS 1 Etapas

OBJETIVOS Y OPERACIONES de Objetivos: Preparar las superficies y materiales Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia de las etapas posteriores

LOS MEDIOS Sentido comn

OBSERVACIONES Las etapas preliminares constituyen generalmente las

preparacin

ltimas operaciones de la fase de produccin

Operaciones: Desmontar todos los elementos que puedan ser desmontados fcilmente. Retirar los restos groseros Desenchufar las mquinas (seguridad) Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta. Proteger las zonas de riesgo o peligrosas (telfono, cuadros elctricos, etc.) No olvidar limpiarlas ms tarde. Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta. 2 Prelavado (limpieza) Objetivos: Chorro de agua a baja o media

Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la presin eficacia de la limpieza Agua fra o caliente Enjuagado hmedo y raspado Operaciones: Realizar, segn el tipo de suciedad, una limpieza con agua fra o

caliente 3 Limpieza (lavado) Objetivos: Eleccin del detergente, la

Desprender y llevar en suspensin la suciedad adherida, visible o diluccin, la temperatura y el no. tiempo de contacto de aplicacin del

Observacin: un cierto nmero de microorganismos queda Mtodos siempre sobre la superficie

detergente: aspersin, inmersin, cepillos, estropajos, can de

Operaciones Aplicar un detergente mediante una accin mecnica

espuma, etc. Accin mecnica: cepillado,

reaspado, agitacin, turbulencias 4 Aclarado Objetivos: Eliminar la suciedad y el producto de limpieza Aspersin, chorro a baja presin, circulacin

Operaciones: Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia

Tabla 10 uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante (cont)

ETAPAS 5 Desinfeccin

OBJETIVOS Y OPERACIONES Objetivos:

LOS MEDIOS Eleccin de tratamiento: qumico o

OBSERVACIONES

Reducir el nmero de microorganismos que quedan sobre las fsico (trmico , rayos UV). Si el superficies Eliminar los patgenos Operaciones: Aplicar un desinfectante tratamiento es qumico: eleccin en funcin dl espectro bactericida, de la diluccin, la temperatura y el tiempo de contacto. Mtodos de aplicacin del producto: inmersin, pulverizacin, circulacin, nebulizacin 6 Aclarado final Objetivos: Eliminar los residuos de desinfectante (si la legislacin los exige) Chorro de agua a baja presin, aspersin, circulacin Atencin: una simple inmersin, sea Operaciones: Arrastrar los restos de desinfectantes con agua potable 7 Etapas finales Objetivos: Limitar la recontaminacin y la multiplicacin cual sea su duracin, no es aspersin,

suficiente Determinar la posicin para un No se destruyen todos de escurrido eficaz. los microorganismos, y darse y

microorganismos

Secado espontneo (no secar con un puede tejido) recontaminacin

Operaciones: Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los tiles de limpieza

Ventilacin y flujo de aire caliente multiplicacin de los en un sistema cerrado microorganismos de

nuevo

4.3.1. Controles microbiolgicos.

Para su realizacin es necesario un plan de muestreo que incluye la toma de muestras y criterios de aceptacin o rechazo.

Mtodos de toma de muestras

Mtodo de hisopado Mtodo de presin sobre agar Mtodo de lavado y recuperacin Nuevos mtodos: impedancia, etc.

Slo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.

Mtodo de hisopado: Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo hmedo, y despus descargar este hisopo en un medio de recogida. Es un mtodo que cuesta poner en marcha, pero resulta muy eficaz para las superficie en las que no se pueden tomar muestras por contacto.

Los microorganismos investigados son:

La flora aerobia mesfila total, ndice de contaminacin global Coliformes totales Mohos y levaduras Otros microorganismos que suponen un riesgo especfico (esporulados, Listeria).

Mtodo del agar: Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes ms utilizados Escobillones de plstico impregnados de agar con un mango aplicador. Este dispositivo no permite estandarizar la presin ejercida sobre la lengeta.

Mtodos de anlisis e interpretacin de resultados.

Los mtodos son los mismos que los aplicados en el anlisis de alimentos, en la interpretacin de resultados cada empresa debe establecer sus propios valores umbral. Estos pueden variar en funcin del nivel de higiene deseado, del estado de las superficies y de la carga microbiana del propio producto.

Como primera aproximacin se pueden tomar como referencia los valores de la tabla 11 para la toma demuestras con placa de contacto para la flora total.

Tabla 11 Valores de referencia de microorganismos para la evaluacin del riesgo microbiolgico Riesgo 4 3 2 1 UFC / 25cm (por placa) <5 <5 < 50 < 125 UFC por cm < 0,2 < 0,2 <2 <5

Despus de la desinfeccin no se deben encontrar coliformes

Registro de los controles Los controles se registran en grficos de control (figura 3); establecindose un baremo de calificaciones en funcin de la flora total para cada una de las zonas y salas.

Los grficos de control permiten poner en evidencia si existen puntos fuera de control que nos manifiestan situaciones de alerta.

Tala 12 Baremo de calificaciones en funcin de la flora encontrada. Calificacin 0 1 2 3 4 5 Nmero de bacterias Excelente Muy bueno Bueno Medio Malo Muy malo

Figura 3. Grfico de control FICHA DE TRABAJO GRAFICO DE CONTROL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EMPRESA:..........................................SALA / ZONA:...............................................MES: ...............................................

Da del mes Calificacin 5

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Alerta

Alerta

UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 2. PLAN DE PLAGAS Y PLAN DE MANTENIMIENTO.

1.PLANES GENERALES DE HIGIENE DE LUCHA CONTRA LAGAS.

1.1. Desratizacin.

Se conoce con el trmino desratizacin a las tcnicas de saneamiento que se aplican para el control, reduccin o la exterminacin de roedores, ratas y ratones. La lucha contra los roedores requiere conocer previamente su ecologa, impedir su penetracin, que vivan y proliferen en reas habitadas y su destruccin all donde estn instalados.

1.1.1. Deteccin y evaluacin de poblaciones de roedores

Antes de efectuar la desratizacin de un rea concreta hay que determinar el grado de infestacin de la misma y la identificacin del tipo de roedor que ha causado la plaga, la deteccin de poblaciones. Los signos que indican la existencia de roedores son:

Presencia de roedores, ya sea vivos o muertos. Son difcilmente detectables por sus hbitos nocturnos, pero si se observan indica una infestacin grave. Ruidos. Huellas y heces. Madrigueras y nidos. Mordisqueo de materiales.

Existen varios mtodos para conocer el grado de infestacin y evaluar las poblaciones, entre ellos:

Mtodos cualitativos: se basan en consideraciones subjetivas y se consideran tres niveles:

Infestacin baja: no se constatan signos de presencia de roedores o se hallan ocasionalmente.

Infestacin media: signos de presencia de roedores (ruidos, excrementos, etc.)

Infestacin alta: se visualizan los roedores de noche e incluso de da, presencia de excrementos frescos, etc.

Mtodos cuantitativos: se basan en la captura de ejemplares, marcado de los mismos, suelta y recaptura a los dos o tres das. Se prenden con trampas adecuadas. La poblacin total de roedores se calcula por la proporcin:

C / P = M / C * P = C * C / M

Donde: P es la poblacin de roedores existentes C: los capturados la primera vez C: roedores que se han recapturado (marcados y no marcados)

Mtodos aproximativos:

Rastro de roedores: por los lugares de paso se extienden polvos de talco o harina, observando el nmero de huellas detectadas.

Consumo de alimento: se utilizan generalmente cebos de cereal que se pesan. La cantidad de cebo ingerido en relacin con el consumo diario de alimento de cada roedor nos da una idea del tamao de la poblacin.

1.1.2. Procedimiento de desratizacin

Desratizacin pasiva

Comprenden procedimientos para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduczcan en un determinado espacio. Son de carcter eminentemente preventivo y suelen ser el complemento de otros procedimientos activos.

Consisten en dificultar el acceso al agua y los alimentos y en bloquear las vas de acceso y entradas a locales, viviendas y dems instalaciones. Alimentos: Almacenados en un mismo lugar y en recipientes hermticos Eliminacin de restos de alimentos en cocinas y comedores Cubos de basura con tapadera y eliminacin frecuente

Agua:

Eliminacin de charcas y focos de agua prximos Cierre hermtico de cisternas y bidones de gua

Edificios y locales:

Stanos con suelos alquitranados Telas metlicas de malla adecuada (1cm ratas y 6mm ratones) Eliminacin de orificios y fisuras con cemento Puertas de madera con placa metlica en la parte baja de unos 25 cm de alto Sumideros con rejilla atornillada Retretes con sifn.

Desratizacin activa

Son mtodos ms agresivos contra los roedores que los anteriores y su objetivo es la eliminacin de los mismos.

Mtodos mecnicos: trampas de resorte o adherencia y jaulas o ratoneras. No son tiles para medianas o grandes infestaciones. Se utilizan para evaluar la poblacin. Hay que eliminar el olor del roedor de la trampa para que no sea rechazada.

Mtodos fsicos: ultrasonidos. No eliminan los roedores sino que los hacen huir de la zona, pero no modifican sus hbitos. No son muy efectivos y su coste es elevado.

Mtodos biolgicos: perros y gatos, cebos con productos que destruyen las clulas reproductoras de los roedores, infestacin controlada de los roedores con determinadas bacterias, etc.

Mtodos qumicos: son los ms utilizados. Se dispone de cuatro tipos de sustancias qumicas con accin raticida:

Repelentes: sustancias desagradables que evitan el ataque de los roedores. Deben ser estables, eficaces y no txicos. Algunos de ellos son: thiram, ciclohexamina.

Fumigantes: matan roedores rpidamente. Son muy txicos y deben ser utilizados por personal especializado. Entre ellos se encuentran: cianuro, bromuro de metilo, monxido de carbono, cloropicrim, etc.

Raticidas agudos o de dosis nica: actan rpidamente, muy txicos por lo que su uso est restringido a poblaciones resistentes a raticidas de dosis mltiples o crnicos.

Raticidas crnicos o de dosis mltiples: producen la muerte retardada (5 7 das) por ingestin simple o mltiple. Son efectivos a dosis ms bajas que los venenos agudos u moderadamente txicos para el hombre y animales. La mayora son anticoagulantes, excepto la brometalina y el calciferol. Algunos ejemplos son: dicumarina, warfarina, pival, cumaclor, difacinona, (de primera generacin) y difenacoum, bromadiolona, brodifacoum y flocoumafen (de segunda generacin)

La aplicacin de estos productos se realiza a travs de alimentos o bebidas envenenadas y venenos por contacto. Su mecanismo de accin se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Mecanismo de accin de los raticidas Diferencias de accin de los raticidas Accin Ratas muertas Reticencia al cebo Dosis Toxicidad Rpida A la vista Si (es necesario un precebo) Altas Txicos para hombre y animales Lenta (muerte a los 5 7 das) No suelen verse No (sntomas posteriores a ingesta) Bajas Moderadamente hombre y animales Antdotos Resistencia No para algunos productos No por su rpida accin Si Si (hay que ir cambiando de raticida) Usos Control poblaciones resistentes a Control poblaciones resistentes a los anticoagulantes crnicos los anticoagulantes con calciferol txicos para Raticidas agudos Raticidas crnicos

1.2 DESINSECTACION
Se denomina desinsectacin al conjunto de actividades dirigidas a eliminar o controlar las poblaciones de insectos y otros artrpodos, que puedan tener una incidencia negativa para la salud.

1.2.1.Mtodos de desinsectacin

Desinsectacin pasiva:

Comprende tcnicas de saneamiento del medio, es fundamental para el control de plagas ya que sin l no se obtienen buenos resultados.

Son mtodos preventivos, que van encaminados a evitar la proliferacin o el acceso de los insectos, para lo cual se deben evitar las humedades, temperaturas elevadas y lugares con agua abundante, ya que estas condiciones son ptimas para la supervivencia de los artrodos

Se realiza a varios niveles:

Residuos slidos

Almacenamiento en contenedores con tapadera Evacuacin frecuente de los mismos Transporte adecuado, vertedero controlado (vallado metlico, evitacin de

escorrrentas) Control adecuado de residuos de animales (estercoleros tapados con plsticos transpirables, limpieza de establos, enterramiento de animales muertos)

Aguas residuales: depuracin de aguas, no realizar vertidos incontrolados

Higiene personal: especialmente en ciertas infestaciones como la pediculosis

Edificios y locales: mantener las adecuadas medidas de higiene en los mismos para limitar el acceso y asentamiento de los artrpodos teles como:

Evacuacin de aguas residuales al alcantarillado Eliminar humedades Control de alimentos Recogida de basuras Edificios sin grietas y limpios Colocacin de rejillas y mallas metlicas de 1 mm de luz en huecos y ventanas para evitar su acceso.

Desinsectacin activa Comprende un gran nmero de procedimientos:

Fsicos: adecuados para controlar poblaciones reducidas o en locales determinados

Aspriradores Calor: limpieza con vapor de agua Luz ultravioleta: trampas elctricas . Vlidos en locales cerrados. Ultrasonidos, microondas

Lucha biolgica: uso de hormonas, bacterias patgenas, parsitos o depredadores para el control de plagas se denominan insecticidas biorracionales.

Animales Insectos y caros depredadores Machos estriles Inhibidores de la quitina Microorganismos Anlogos de las hormonas juveniles Inhibidores de la hormona juvenil Feromonas

Mtodos qumicos: uso de plaguicidas para el control de vectores y plagas. Se clasifican en:

De origen sinttico:

Asfixiantes: obstruyen las trqueas impidiendo su respiracin como el petrleo y los aceites minerales. Txicos digestivos: va digestiva, encontramos metomilo, propoxur. Fumigantes: va respiratoria. Entre ellos gases cianhdricos, bromuro de metilo y fosfuro de aluminio y magnesio. Muy txicos. De contacto: causan efectos nerviosos y muerte. Entre ellos: organiclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides

De origen natural:

Derivados de plantas (piretrinas, rotenona, nicotina). Son poco txicos para el hombre y animales. Se degradab rpidamente por aire y luz.

En la actualidad se pueden obtener por sntesis como piretroides. Algunos de estos productos son: alletrina, tetrametrina, cipermetrina, fenvalerato.

Los Ingredientes Activos Tcnicos (IAT) ms frecuentemente utilizados, en las formulaciones de plaguicidas como muestra la Tabla 2

Tabla 15. Plaguicidas (IAT) ms frecuentes PIRETROIDES Alletrina Cipermetrina Fenvalerato Bifentrn Imiprotrn Cifenotrn Ciflutrn Permetrina ORGANOFOSFORADOS Malation Diazinon Clorpirifos Naled Foxim Propetamfos Fosaln Ixosation BENZOILUREAS Lufenurn Flufenoxurn Diflubenzurn FEROMONAS Z 9 tricoseno E 9 tricoseno S - Metopreno Paration Diclorvos Dimetoato Azametifos Iodofenfos Vamidotin Acefato CARBAMATOS Carbaril Propoxur Pirimicarb Promecarb Bendiocarb metomilo Resmetrina Deltametrin Cihalotrin Trialometrina Empentrn Paraletrina Transflutrn ORGANOCLORADOS HCH (Lindano) Metoxiclor Fenotrotion

1.3. IMPLANTACION DEL PLAN GENERAL DE HIGIENE DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACION Y DESRATIZACION (D+D).
Los animales representan un enorme peligro para cualquier industria alimentaria. Su sola presencia da lugar a que el riesgo de contaminacin de las materias primas o alimentos procesados sea muy elevado, ya que son portadores de numerosos microorganismos patgenos.

Aunque al hablar de plagas, normalmente pensamos en cucarachas, moscas, ratas, etc..., es necesario dejar claro que cualquier animal incluyendo a las aves y a cualquier animal domstico representa un problema para la industria, ya que es una fuente de contaminacin por sus plumas, deyecciones, material de nidos, etc..

Por otro lado la gran ubicuidad de estos animales , unida a la localizacin habitual de las industrias alimentarias en los polgonos industriales en las afueras de las ciudades, dnde normalmente existen condiciones ptimas para el desarrollo de plagas, hacen que sea necesaria la implantacin de medidas destinadas a prevenir la aparicin de stas o a eliminar las ya presentes.

El objeto inicial de este plan, que se basa en el RD 8/1995, son las medidas preventivas y de control frente a las plagas. Posteriormente a esto y, en caso necesario, debern llevarse a cabo medidas de lucha contra las plagas, que debern ser llevadas a cabo por una empresa autorizada e inscrita en el Registro General de Establecimientos y Servicios Plaguicidas.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

El procedimeitno de ejecucin del plan D+D debe incluir la siguiente informacin:

RESPONSABLE EN LA EMPRESA DE LA ADOPCION DE MEDIDAS PREVENTIVAS.

Este responsable debe quedar claramente identificado, de igual modo, debe conocer sus funciones.

MEDIDAS PREVENTIVAS A TOMAR, MEDIOS DISPONIBLES.

Anteriormente se ha aclarado que las plagas no solo consisten en moscas, cucarachas y ratas, sino que debemos incluir cualquier tipo de animal.. Las medidas preventivas que se van a tomar deben ser aquellas destinadas a evitar la presencia de las plagas anteriormente mencionadas en la industria, de modo que puedan constituir un peligro sanitario. Para ello podemos utilizar, entre otros, los siguientes medios:

Evitar estancamientos de aguas. Garantizar aislamientos adecuados en las puertas. Colocar mallas y telas mosquiteras en ventanas. Colocar dispositivos antiinsectos elctricos prximos a las aberturas. Evitar crecimiento de maleza que pueda albergar las plagas en el exterior de las instalaciones. Evitar los residuos de alimentos que pudieran servir como comida a estas plagas. Construcciones adecuadas para evitar el anidamiento de aves en el exterior de las ventanas. Proteger adecuadamente los desages. Cerrar cualquier rendija por la que pudieran entrar insectos o roedores.

DONDE SE APLICAN.

Algunas de las medidas preventivas se aplican en las propias instalaciones de la industria (telas mosquiteras, proteccin de desagues,etc.).

Otras en cambio, aunque no por ello menos importantes, se aplican en el exterior de la industria y en sus alrededores. Es el acso del drenaje de las aguas estancadas que evita el desarrollo de insectos como moscas y mosquitos, la eliminacin de maleza que cosntituya un refugio ideal para roedores,etc.

SU REGISTRO.

Es necesario incluir registros de las medidas preventivas que se tomen en la industria, entre ellos podemos incluir: Registros de instalacin, reparacin o sustitucin de telas mosquiteras, proteccin de desagues,etc. Registros de comprobacin del estado de las medidas preventivas tomadas, como por ejemplo: Partes mensuales del estado de telas mosquiteras. Partes mensuales del estado del exterior de la industrai (vegetacin, agua estancada, etc..)

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA.

Si como resultado de la vigilancia se llega a la conclusin de la presencia de alguna plaga, y por tanto de la necesidad de acciones correctoras stas debern ser efectuadas por una empresa inscrita en el registro de establecimientos y servicios plaguicidas.

Las acciones correctoras incluirn:

Empresa responsable y nmero de registro. Diagnsis de la situacin. Tratamientos efectuados. Productos utilizados (con fichas tcnicas y nmero de registro). Plano de colocacin de cebos.

REGISTROS.

Como en cualquier otro plan general de higiene, se deben tener registro por escrito, entre otros, de: Las medidas preventivas tomadas. Acciones de vigilancia. La diagnosis previa al tratamiento. Certificado del tratamiento. Fichas de productos utilizados. Plano de cebos.

La vigilancia del plan D+D debe incluir: Vigilancia del estado de las medidas preventivas. Vigilancia de la eficacia de dichas medidas preventivas, es decir, vigilancia de la presencia o ausencia de indicios que nos hagan suponer que nuestras medidas no consiguen el objetivo de evitar la presencia de plagas en la industria. La vigilancia de dichos indicios incluye: Comprobacin de existencia de excrementos de roedores u otros animales. Visualizacin de insectos, roedores, etc. Presencia de plumas. Captura de insectos o roedores en trampas.

1.4. REQUISITOS Y PROGRAMA DE ACTUACION DE LAS EMPRESAS DE CONTROL DE VECTORES Y PLAGAS

Los requisitos necesarios que deben cumplir las empresas de control de vectores y plagas son los siguientes:

 Estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas de cada Comunidad Autnoma. El personal tener el Carn de aplicador de tratamientos DDD; existiendo varios niveles: Nivel cualificado para el responsable que realiza las aplicaciones Nivel bsico para el personal auxiliar Nivel especial para aquellos que utilicen productos muy txicos para el tratamiento. Cada operacin comercial con productos muy txicos estar registrada en el Libro Oficial de Movimiento de plaguicidas (LOM) de cada Comunidad Autnoma.

1.4.1. Programa de actuacin

Se deber establecer un programa de control, elaborando un plan de inspecciones que ser el que marque la pauta de los mtodos de trabajo ms adecuados con un seguimiento indispensable.

A continuacin se describe un programa de control de plagas y vectores:

Prevencin y control de plagas y vectores

El responsable de la empresa, tras haber detectado un problema contacta con una empresa de control vectorial.

No se deben realizar aplicaciones por medios propios a no ser que se disponga de personal cualificado para detectar la plaga, con el mencionado carne para la aplicacin del tratamiento y equipos adecuados como almacenes para los plaguicidas. Adems se debe dar de alta como pequeos productores de residuos txicos y peligrosos y gestionar esos residuos.

Contacto con una empresa de control vectorial y plagas.

La eleccin de la empresa se realizar en base a los requisitos anteriormente mencionados. Adems es conveniente la firma de un contrato en base a un pliego de condiciones que incluyan un plan de actuacin.

Diagnstico de situacin.

En primer lugar es necesario inspeccionar el local y la colocacin de testigos para un correcto diagnstico de la situacin.

As se determinar:

Estimacin de la poblacin Investigacin del origen y causas de la plaga Extensin y distribucin Estudio de factores que favorezcan su desarrollo.

Informacin sobre el mtodo de control y medidas a implantar

La empresa deber elaborar un informe sobre el tipo de plaga y los mtodos de control indicando:

Zonas a tratar con un calendario de actuaciones Aplicacin de productos qumicos posterior a la limpieza, higiene y saneamiento de la zona para provocar el cambio del nicho ecolgico para prevenir el desarrollo de vectores. Implementacin de mtodos pasivos de control para evitar la reinfestacin de la zona

En la utilizacin de productos qumicos se debe considerar: Uso de plaguicidas de menor peligrosidad y menor persistencia, siempre autorizados, es decir, inscritos en el RDGSPC. Menor dosis Tcnica de aplicacin y formulacin ms adecuada Medidas de seguridad en referencia al plazo de seguridad del plaguicida y uso de equipos de proteccin Formacin adecuada del personal aplicador.

Realizacin del servicio

La realizacin del servicio se asegurar las siguientes especificaciones:

Medidas preventivas antes del servicio: el responsable de la empresa entregar un informe por escrito incluyendo:

Aislamiento de la zona afectada por el tratamiento, sellando las aberturas, conexiones, entradas y salidas existentes. Informacin de la aplicacin a personas alrgicas, asmticas o sensibles a los productos a utilizar. Datos sobre la empresa y servicio Informacin del tratamiento Informacin sobre medidas preventivas y de seguridad Firmas.

Medidas preventivas durante el tratamiento:

Ausencia de personas en el rea afectada Aplicacin del tratamiento con ausencia de animales, alimentos, materiales de contacto con alimentos y otros materiales Sealizacin de la zona a tratar, indicando la duracin del tratamiento incluyendo el plazo de seguridad Mantener alerta los sistemas de prevencin de riesgos.

Medidas preventivas despus del tratamiento

Adecuada ventilacin Limpieza posterior al tratamiento con agua, sin utilizar leja u otros productos qumicos. Informe de incidencias y registro de las actuaciones realizadas, as como un certificado del servicio prestados con indicacin de:

Datos de la empresa Datos del contratante Mtodo de control Areas tratadas Productos utilizados: nombre comercial, n registro, materia activa (%), dosis, plazo de seguridad, modo de empleo, tcnica de aplicacin

Caractersticas de la plaga Tipo de tratamiento Medidas recomendadas al cliente Fecha y hora de inicio y finalizacin Validez Nombre y firma del responsable de la empresa Nombre y firma del contratante

1.4.2. Evaluacin de los mtodos aplicados

Establecimiento de un calendario de revisin cuyos puntos bsicos son los siguientes:

Grado de cumplimiento del plan Evaluacin del mtodo elegido e idoneidad Vigilancia del cumplimiento y mantenimiento de las medidas preventivas Vigilancia de la actividad de la plaga Vigilancia de los posibles efectos colaterales.

La evaluacin del plan puede ser interna o externa y con ello se podrn introducir acciones correctoras al plan si ste no muestra su efectividad y eficacia.

1.4.3. Gestin de los residuos

Los envases vacos y caldos sobrantes se tratarn como residuos peligrosos segn indica la legislacin vigente.

1.4.4. Autorizacin de sustancias activas.

Los principios activos de los plaguicidas (IAT) han de estar homologados e inscritos en el Registro Oficial de Plaguicidas de la Direccin General de Salud Pblica y Consumo, establecindose:

pureza

determinacin analtica clasificacin toxicolgica

Los resultados toxicolgicos de corta y larga duracin, mutagnesis, carcinognesis, sensibilizacin o efecto nocivo determina la autorizacin o denegacin del principio activo.

Los aspectos de peligrosidad para la salud humana son necesarios para la homologacin e inscripcin en el Registro de Plaguicidas de la D G S C. Estos incluyen:

Clasificacin toxicolgica del plaguicida de acuerdo a la Reglamentacin Tcnico Sanitaria junto con el RD 363/1995, de 5 de junio, sobre notificacin de sustancias nuevas y clasificacin, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas y RD 1078/1993, de 9 de septiembre, sobre clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos. Smbolos o pictogramas Frases R relativas a la naturaleza de los riesgos particulares Consejos de prudencia (frases S) Uso domstico Plazo de seguridad o periodo de tiempo entre la aplicacin del tratamiento y la entrada a la zona. Capacidad mxima de los envases

Los nmeros de registro pueden tener la siguiente estructura.

NN-YY-XXXXX NN-YY-XXXXX-R NN-YY-XXXXX-HA NN-YY-XXXXX-R/HA

Donde:

NN: las ltimas cifras del ao de inscripcin del producto. Con una renovacin a los 5 aos. YY: identifica la aplicacin del producto, siendo:

00: IAT 10: Raticida 20: Desinfectante

30: Insecticida 40: Fungicida 50: Otros (repelentes, atrayentes, etc.) 80: Tratamientos de la madera 100: Desinfectante para torres de refrigeracin

XXXXX: N de registro R: Producto Reclasificado de uso ambiental HA: Producto autorizado para la Industria Alimentaria R/HA: Producto Reclasificado para la Industria Alimentaria

La informacin contenida en la inscripcin del producto incluye:

Nombre comercial N! De inscripcin del registro Finalidad del Producto Responsable de la puesta en el mercado Fabricante Tipo de formulacin Formato de presentacin Composicin cuantitativa de ingredientes activos Clasificacin de peligrosidad, pictograma o indicaciones de peligro Frases de riesgo Consejos de prudencia Recomendaciones para casos de intoxicacin o accidente Aplicaciones y usos autorizados Modo de empleo Observaciones y restricciones especiales

2. PLANES DE MANTENIMIENTO

En una empresa, los equipos y las instalaciones suelen constituir en general los bienes ms costosos del material invertido. Son elementos y dispositivos dinmicos, siempre en movimiento o accin de cualquier tipo y estn sometidos, ms o menos enrgicamente, al proceso vital de los seres vivos: nacer, crecer y desarrollarse, envejecer y morir.

El objetivo final de una empresa es la produccin de determinado producto con la ms lata calidad y rentabilidad; esto se debe conseguir con la utilizacin ptima de los equipos e instalaciones idneos y disponiendo de unos recursos humanos adecuados.

Sin embargo, como hemos dicho, las instalaciones estn compuestas de elementos y dispositivos desagradables, averiables, sometidos a roturas y envejecimientos, susceptibles de fallar e interrumpir o modificar un proceso productivo.

2.1. Tipos de Mantenimiento

Podemos definir el mantenimiento como el conjunto de tcnicas que permiten que las instalaciones puedan funcionar con normalidad (caso del engrase), que permiten prever las averas y fallos y efectuar las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.

Ello requiere la normativa necesaria que sistematice las intervenciones en los sistemas. En su conjunto, es una disciplina que busca alargar de forma rentable la vida de las mquinas.

En un principio, en este sector de produccin tena poca incidencia y no era valorado significativamente dentro del conjunto de la empresa. Sin embargo, el aumento de la complejidad de la maquinaria, la automizacin, el veloz desarrollo de la tecnologa, la paulatina elevacin de la velocidad de las lneas de produccin, los aumentos de temperatura y presin y, en general, los cada vez ms enrgicos usos de la energa, han ido provocando y exigiendo un uso y atencin cada vez mayor del mantenimiento.

Se llega al caso lmite, en lneas totalmente automatizadas o en sectores de cadenas de produccin servido por robots, que el nico personal que atiende es el de mantenimiento, por supuesto ayudado por tcnicas avanzadas de mantenimiento predictivo.

Moderadamente, las tcnicas del mantenimiento se clasifican en cuatro grandes ramas:

Mantenimiento correctivo Mantenimiento preventivo / condicional (o de estado) Mantenimiento predictivo Mantenimiento por modificacin de diseo.

Mantenimiento correctivo

Abarca todos los trabajos de reparacin de cualquier tipo de avera que no haya sido programado con anterioridad.

Es una tcnica primitiva, de los primeros aos del desarrollo industrial. Cubri una etapa, sin ninguna duda, en la que todos los esfuerzos se encaminaban a la mejora de las instalaciones, de los productos fabricados y la competitividad y los costos no presentaban an desafos intolerables.

Actualmente presenta tantas deficiencias que es impensable basarse en esta tcnica para mantener una instalacin.

Mantenimiento preventivo / condicional (o de estado)

Se basa en acciones de intervencin en los equipos para efectuar correcciones o revisiones cuando ha transcurrido un determinado tiempo de funcionamiento dentro de un programa predeterminado o concurren determinadas circunstancias con el fin de prever (de ah su nombre) o adelantarse a posibles averas y evitarlas, hasta un nivel econmicamente razonable.

Podemos definir las siguientes tcnicas:

Revisiones, o sea intervenciones, programadas y peridicas cada determinado tiempo, segn recomendaciones del fabricante o por la experiencia propia o ajena. Reposicin sistemtica de piezas cuando han cumplido un determinado nmero de horas de funcionamiento. Utilizado para el mantenimiento de instalaciones muy crticas.

Mantenimiento predictivo

Se basa en la poltica de intervenciones establecidas en funcin de valores predeterminados de parmetros tales como presin, temperatura, consumo energtico, ruido, vibraciones.

Esta modalidad es una forma de mantenimiento preventivo, pero se trata independiente porque representa un salto cualitativo en la evolucin de la tcnica.

Requiere una instrumentacin especial especfica para el servicio de mantenimiento, herramientas y equipos de medida adecuados.

Modernamente, la tendencia se dirige a la utilizacin del mantenimiento predictivo en instalaciones y equipos importantes, coexistiendo con el mantenimiento preventivo tradicional de revisiones programadas peridicas para el resto de los equipos, se pretende con ello en las instalaciones importantes alargar el tiempo de funcionamiento y distanciar los paros por mantenimiento.

Mantenimiento por modificacin de diseo.

En el momento de estudiar la rentabilidad de una inversin en modernas instalaciones, se debe considerar el aspecto econmico del mantenimiento. La tasa de rentabilidad de los equipos puede quedar muy optimizada, ya que un correcto enfoque del mantenimiento de los sistemas elegidos puede reportar ahorros y ventajas operativas importantes, o a la inversa si requieren mayores costos de mantenimiento.

Igualmente, a la hora de la instalacin de un equipo, el mantenimiento debe ser tenido en mente de modo y manera que permita su desmontaje, inspeccin y total accesibilidad.

Se requerir al fabricante toda la informacin necesaria, planos, datos tcnicos y de consumo, caractersticas, recomendaciones, lista de recambios que permitir una acertada planificacin en el futuro. Resumiendo: el mantenimiento empieza en el diseo del sistema y en el proyecto.

Esta tcnica va ms all. Equipos o instalaciones que presentan reiteradamente problemas especficos, que suponen un costo de mantenimiento por encima de los ratios establecidos como normales, requieren una aplicacin del mantenimiento con modificacin de diseo como nico camino para optimizar los costos. Slo cambiando y mejorando los dispositivos originarios de los problemas se llegar al fondo de la cuestin.

2.2. Gestin del mantenimiento.

Los objetivos de la gestin del mantenimiento normalmente se circunscriben a mantener en buen estado operativo las instalaciones de produccin, con un costo previsto y un bajo nivel de averas.

El responsable de mantenimiento debe administrar los equipos humanos y materiales de que dispone para cumplir estos objetivos,

El cumplimiento de la gama de trabajos que requiere esta compleja accin implica una infraestructura para ejecutar, organizar, administrar y controlar las intervenciones.

Ello permitir programar y planificar las acciones, lanzarlas a su ejecucin mediante Ordenes de Trabajo, recoger informacin y datos de los trabajos efectuados, confeccionar el historial de las mquinas y sistemas, mano de obra.

Deber tener capacidad para conocer los costos de mano de obra y materiales, y el mantenimiento subcontratado por centros de coste, analizar las desviaciones sobre el presupuesto, organizar y administrar el stock de recambios y aplicar el mantenimiento por modificacin de diseo en averas repetitivas.

Una gestin de mantenimiento eficaz debe conseguir un costo de mantenimiento mnimo o, mejor dicho, ajustado a los gastos previstos. Deber revisar con periodicidad la poltica de mantenimiento empleada, efectuar seguimientos de los costes, estudiar mejoras del equipo, descomponiendo el conjunto de la planta en centros o secciones de maquinaria para posibilitar el anlisis de toma de decisiones por secciones en orden a conseguir economas en el gasto.

Igualmente, tomar decisiones en el mantenimiento subcontratado con empresas externas.

2.3. Implantacin del plan general de higiene de mantenimiento de instalaciones y equipos.

Algunos de los peligros sanitarios que detectamos durante la realizacin de anlisis de peligros tienen su origen en un deficiente mantenimiento de las instalaciones, la maquinaria y los equipos. En unos casos porque contaminan o daan el alimento, como es el caso de las cintas transportadoras con aristas o los cepillos para las frutas muy usados. O bien, en otros casos, porque nos dan una informacin errnea sobre las caractersticas del producto o de las condiciones del tratamiento que le aplicamos, como es el caso de pHmetros o sondas de temperatura mal calibrados.

Por ello, el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos tiene el objetivo de: Asegurar el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos. Asegurar el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del proceso productivo. Asegurar el funcionamiento correcto, previniendo deterioros, averas y medidas errneas.

RESPONSABLE DEL PLAN.

Puede ser el jefe de mantenimiento, el jefe de produccin o de planta, etc. Debe ser una persona distinta a la que realice las operaciones o actividades del procedimiento de ejecucin.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

Se debe disponer de un inventario de equipos, maquinaria e instalaciones que posee el centro de trabajo y que tengan incidencia en el aseguramiento de la calidad higinico sanitario de los alimentos que manipulamos. El inventario debe contener la siguiente informacin: N de identificacin. Instalacin, maquinaria o equipo. Marca o modelo. Componentes en caso necesario. Tipo de control (mantenimiento / calibracin).

Por cada equipo, mquina o instalacin del inventario sujeto a mantenimiento debe existir una ficha de mantenimiento que puede elaborarse a partir de las instrucciones del fabricante, en la que se definir:

Nombre del equipo / mquina / instalacin. Cdigo. Descripcin de la accin (calibracin, engrase de equipos con rodamientos, reposicin de aceite, reposicin de lquido refrigerante, reposicin de elementos desgastados, membranas, correas, etc).

Periodicidad de la accin. Registro de ejecucin. Con la persona responsable y fecha.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA.

Uno o varios responsables de vigilancia debe supervisar que se cumplan las actividades programadas, observando las fichas de mantenimiento de los equipos, maquinaria e instalaciones atendiendo a la frecuencia y el modo descrito en las mismas. Se supervisa que se cumplimentan correctamente las fichas y que se realizan las actividades de mantenimiento.

La frecuencia de la vigilancia debe ser acorde con la importancia e incidencia de un posible fallo de mantenimiento y debe registrarse por escrito.

ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS.

Debe existir una ficha de acciones correctoras que se utilizar cada vez que haya un fallo o avera en uno de los equipos y donde se anotar lo siguiente: Fecha de la deteccin del fallo. Mquina. Cdigo. Problema detectado. Las acciones adoptadas. Firma de la persona o personas que han decidido dependiendo de la gravedad del fallo.

La ficha anterior ser utilizada tanto por los responsables del mantenimiento de la maquinaria, como por el responsable de la vigilancia que detecte algn problema durante la misma.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.

Con la periodicidad que se establezca se supervisa todo el plan desde la ejecucin de las actividades de mantenimiento, los registros correspondientes, las calibraciones de equipos de medicin, partes de servicios tcnicos, etc.

REGISTROS.

Se deben generar los siguientes registros de este plan: Algunos ejemplos, de estos registros, se indican en las tablas adjuntas. Ficha de mantenimiento. Ficha de acciones correctoras. Ficha de vigilancia. Partes de los servicios tcnicos responsables de calibraciones y revisiones. Registro de verificacin de los equipos. Registros de altas o bajas de maquinaria.

INVENTARIO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE UNA EMPRESA EXTARCTORA DE ZUMOS PASTEURIZADO. N INSTALACION/MAQUINA/ MARCA/MODELO TIPO CONTROL: X X X de X Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento DE

IDENTIFICACION EQUIPO 01 02 03 04 Elevador de cangilones. Mesa de eleccin Lavadora, secadora frutas Cinta alimentacin

extractores 05 06 07 08 5 extratores. Evacuador de cscara Un finisher X Y Y Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento, calibracin termmetros. 09 Equipo de frio. Z Mantenimiento, calibracin. 10 11 Caldera de acero inoxidable Planta enfriadora compacta Z Z Mantenimiento. Mantenimiento, calibracin. 12 Pasteurizador Z Mantenimeinto, calibracin.

4 depsitos isotermos acero Y inoxidable de 40.000 L.

FICHA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE DEPOSITOS ISOTERMOS Y REGISTRO DE EJECUCION DEL MANTENIMIENTO / CALIBRACION. CODIGO DESCRIPCION ACCION Comprobacin de la integridad Semestral. Por el responsable de los tanques isotermos. 08 Calibracin de de mantenimiento. los Mensual por empresa DE LA PERIODO DE REVISION

registradores de temperatura autorizada. de los depsitos isotermos

REGISTRO DE EJECUCION FECHA ACCION FIRMA DEL RESPONSABLE

UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 3. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACION DE MANIPULADORES.

1. PLAN GENERAL MANIPULADORES.

DE

HIGIENE

DE

FORMACION

DE

LOS

La capacitacin necesaria para la manipulacin de alimentos est regulada por dos normas; una de carcter nacional, el Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos; y por otras de carcter autonmico, por el que se regulan los planes de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro de empresas y entidades que imparten formacin en materia de manipulacin de alimentos. El plan de formacin de manipuladores de alimentos se encuentra tambin en los textos pertinentes de la Unin Europea de higiene alimentaria. Los objetivos del plan de formacin de manipuladores de alimentos tiene como objetivo que todas aquellas personas que tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin venta, suministro, servicio, conozcan y apliquen correctamente: - Las medidas generales de higiene. - Los procesos y prcticas que tengan relacin con la actividad alimentaria que se desarrolla en el establecimiento en el que trabajan. - Los mtodos de vigilancia, registro y medidas correctoras que se decidan como resultado de la aplicacin del sistema APPCC. RESPONSABLE DEL PLAN. El responsable del plan de formacin ser siempre un miembro de la organizacin, aunque la formacin puede realizarla la propia empresa o una empresa o entidad autorizada para la formacin. CONTENIDOS, METODOLOGIA Y FRECUENCIA DE LA FORMACION. Estos aspectos difieren de una Comunidad Autnoma a otra, por ello se incluye un anlisis comparativo de las correspondientes legislaciones al respecto. A continuacin se enumeran los aspectos ms significativos de estas disposiciones destacando sus analogas y diferencias.

En cuanto al contenido de los programas de formacin a impartir a los manipuladores, en las disposiciones de diez Comunidades (Andaluca, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, CastillaLa Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Valencia) se especifican los contenidos generales de dichos programas mientras en las restantes no se hace.

En lo que respecta a la metodologa de la imparticin de los cursos, slo en las disposiciones de Catalua y Madrid se establece la posibilidad de impartir la formacin de forma presencial y no presencial; la primera no limita la duracin de sta ltima mientras la segunda establece que, al menos, un tercio ser presencial.

Todas las disposiciones coinciden en establecer un registro de entidades de formacin autorizadas en el mbito autonmico, de carcter pblico. Los rganos responsables de conceder las autorizaciones (y, por tanto, de gestionar el registro) as como los perodos de validez de las mismas se recogen en la Tabla 1. TABLA 1. rgano emisor y validez de las autorizaciones a Empresas de formacin Andaluca Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Mximo de cinco aos Asturias Agencia Regional de Sanidad Ambiental y Consumo. Cinco aos Baleares Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Cinco aos. Cantabria Direccin General de Salud Pblica y Consumo. Cinco aos Castilla-La Mancha Delegacin Provincial de la Consejera de Sanidad. Cinco aos Canarias Direccin General de la Salud Pblica. Cinco aos. Castilla y Len Direccin General de Salud Pblica. Dos aos Catalua Direccin General de Salud Pblica. Cinco aos Extremadura Direccin General de Salud Pblica. Cinco aos Madrid Direccin General de Salud Pblica. Cinco aos Murcia Consejera de Sanidad y Consumo. Cuatro aos Direccin de Salud Pblica. Indefinida, aunque se cancela si durante tres Pas Vasco aos no se realizan actividades formativas; para las concedidas a Centros de enseanza, la validez es anual Valencia rgano competente de la Consellera de Sanidad. Cinco aos

En cuanto a la cualificacin del profesorado que imparta la formacin a los manipuladores de alimentos, slo en las disposiciones de Andaluca, Asturias y Pas Vasco no est especificada mientras en las restantes el perfil requerido es bastante similar. Dichas cualificaciones se relacionan en la Tabla 2. TABLA 2. Cualificacin de las personas que pueden impartir la formacin Andaluca No especificada Asturias No especificada Responsable del programa: Titulado superior con formacin especfica en Baleares higiene alimentaria. Profesorado con formacin y experiencia en higiene alimentaria. Licenciados o diplomados universitarios en reas de salud pblica Canarias (preferentemente en veterinaria, farmacia y tecnologa de los alimentos), con acreditada experiencia profesional y/o docente Cursos coordinados por un director. Profesorado con experiencia docente, titulado superior o diplomado en profesiones sanitarias o titulado de grado Cantabria medio o en formacin profesional equivalente en las reas de Microbiologa, Qumica, Tecnologa de los Alimentos, Sanidad e Higiene Responsable de la formacin: titulado superior con formacin en higiene y Castilla-La Mancha sanidad de los alimentos Entidades con tres profesores como mnimo, dos de ellos al menos titulados Castilla y Len en Ciencias Biolgicas, Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Farmacia, Medicina o Veterinaria

Catalua

Extremadura

Madrid

Murcia Pas Vasco Valencia

Licenciados o diplomados en el mbito de ciencias de la salud y/o tecnologa alimentaria, que tenga acreditada experiencia profesional en materia de higiene alimentaria Responsable: titulado superior en Ciencias de la Salud, con formacin en higiene alimentaria. Personal docente: formacin universitaria en higiene alimentaria y experiencia docente acreditada Titulados universitarios superiores en Ciencias de la Salud y/o Tecnologa de los Alimentos u otras formaciones homlogas con formacin en higiene alimentaria o Diplomados en las disciplinas sealadas. Conocimientos en educacin o experiencia profesional docente o, en su defecto, realizacin de un curso de formacin de formadores en higiene alimentaria Cursos coordinados por un director. El personal docente pertenecer al mbito de Ciencias de la Salud y acreditar conocimientos en higiene alimentaria No especificada Responsable: titulado superior con formacin en higiene alimentaria; personal docente: formado en higiene alimentaria y experiencia docente

Sobre la duracin de la formacin, slo cuatro Comunidades (Canarias, Cantabria, Extremadura, Madrid) han establecido la duracin de las acciones formativas y con bastante diferencia entre ellas. Dichas duraciones se relacionan en la Tabla 3. TABLA 3. Duracin de la formacin de los manipuladores Andaluca No especificada. Asturias No especificada Baleares No especificada Mnimo 6 horas; mnimo de 8 horas para los manipuladores de mayor riesgo Canarias (a ms tardar un mes desde la incorporacin del nuevo manipulador) Formacin inicial: 6 horas (ms 1 hora suplementaria para desarrollar la Cantabria prueba de evaluacin), en tres das diferentes. En renovacin de carnet, 3 horas. Castilla-La Mancha No especificada Castilla y Len No especificada Catalua No especificada Mnimo 6 horas; mnimo de 10 horas para los manipuladores de mayor Extremadura riesgo. Formacin inicial: 10 horas (a ms tardar un mes desde la incorporacin del Madrid nuevo manipulador), de ellas un tercio mnimo presenciales. Formacin continuada: no especificada. Murcia No especificada Pas Vasco No especificada Valencia No especificada

En lo que respecta al control y verificacin de la formacin impartida, slo en las disposiciones de Asturias y Cantabria no aparecen especificados los rganos responsables de llevarla a cabo; los establecidos para ello en las restantes disposiciones se recogen en la Tabla 4. TABLA 4 Control y verificacin de la formacin impartida rganos encargados del control sanitario oficial de alimentos y Andaluca Ayuntamientos, en su caso Asturias No especificado Baleares Direccin General de Salud Pblica y Participacin Canarias Direccin del rea de Salud correspondiente Cantabria No especificado rgano de la Consejera, competente en materia de manipulacin de Castilla-La Mancha alimentos. Castilla y Len Servicios Oficiales de Salud Pblica Catalua Departamento de Sanidad y Seguridad Social Extremadura Direccin General de Salud Pblica Entidades: servicios oficiales de la Direccin General de Salud Pblica. Madrid Empresas alimentarias: servicios oficiales de inspeccin de la Administracin autonmica y local Murcia Ayuntamientos Pas Vasco Direccin de Salud Pblica Valencia Servicios sanitarios de control oficial

En cuanto a los documentos acreditativos de la formacin impartida, slo en la disposicin de Castilla y Len no aparecen especificados; en el resto, algunas disposiciones diferencian los documentos en funcin de que la formacin la imparta la propia empresa alimentaria o una entidad autorizada mientras algunas otras diferencian los documentos para los manipuladores generales y para los manipuladores de mayor riesgo. Dichos documentos se enumeran en la Tabla 5. TABLA 5. Documentos acreditativos de la formacin impartida Entidades de formacin: certificado individual o colectivo, ms memoria e informe de asistencia y/o aprovechamiento Andaluca Empresas alimentarias: registros y documentacin prevista en el plan APPCC o en los planes generales de higiene Entidades de formacin: certificado individual Empresas alimentarias: documentacin sobre la formacin impartida, la Asturias periodicidad con que se realiza, en su caso, y la supervisin de las prcticas de manipulacin Baleares Certificado individual Certificado individual Canarias Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador Certificado individual Cantabria Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador Castilla-La Mancha Documento acreditativo Castilla y Len No especificados Catalua Certificado

Extremadura Madrid Murcia Pas Vasco

Valencia

Certificado individual (distinto modelo segn la imparta un centro de formacin, la propia empresa alimentaria o la autoridad sanitaria) Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador Certificado individual (distinto modelo segn la imparta un centro de formacin o la propia empresa alimentaria) Certificado individual Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador Entidades de formacin: certificado individual Empresas alimentarias: registros de los actos formativos (fecha, asistentes, programa) Entidades de formacin: certificado individual Empresas alimentarias: documentacin demostrativa del tipo de programa impartido, de la periodicidad y de la supervisin de las prcticas de manipulacin (como registros del plan APPCC)

En cuanto al perodo de validez de los documentos acreditativos expedidos, slo cinco Comunidades (Canarias, Cantabria, Extremadura, Madrid, Pas Vasco) los han establecido explcitamente, perodos que se indican en la Tabla 6. TABLA 6. Validez de los documentos acreditativos de la formacin Andaluca No especificada Asturias No especificada Certificados de manipuladores generales: 8 aos Baleares Certificados de manipuladores de mayor riesgo: 4 aos Certificados: indefinida (sin perjuicio de la obligacin de la formacin Canarias continuada) Carnet de manipulador: 4 aos Certificados: indefinida (sin perjuicio de la obligacin de la formacin Cantabria continuada) Carnet de manipulador: 4 aos Castilla-La Mancha Indefinida Castilla y Len No especificada Catalua No especificada Certificados: 4 aos Extremadura Carnet de manipulador: 2 aos Madrid No podr superar los 5 aos Murcia No especificada Pas Vasco No podr superar los 5 aos Valencia No especificada

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS. Deber existir una persona en la empresa responsable de observar el cumplimiento de las actitudes y prcticas correctas de higiene de los manipuladores de alimentos de la empresa; debiendo tener

capacidad para adoptar medidas correctoras si observa alguna prctica incorrecta en la manipulacin de alimentos. Las medidas correctoras, que debern registrarse, se tomarn en el caso de que el responsable de la vigilancia observe irregularidades en las prcticas de manipulacin. Deber indicarse: - Qu prcticas pueden corregirse sobre la marcha, por ejemplo un gorro o barbijo mal colocado. - Que prcticas implican una retirada del puesto de trabajo, como por ejemplo no llevar la vestimenta de trabajo. - Que prcticas pueden tener repercusin en la seguridad del producto alimenticio, como por ejemplo la presencia en el manipulador de sntomas manifiestos de una enfermedad. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION. Deber existir una persona responsable de verificar la eficacia del plan de formacin, actividades de verificacin que debern estar registradas. Describindose como se va a realizar la verificacin, incluyendo: - Examen de registros de las actividades de formacin. - Examen de historiales de cada trabajador, en relacin con la formacin. - Examen de las incidencias detectadas mediante la vigilancia, as como las medidas adoptadas en cada caso. - Evaluacin de las actividades formativas.

UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 4. PLANES DE CONTROL DE AGUA POTABLE, TRAZABILIDAD Y ELIMINACION DE RESIDUOS.

1. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE UTILIZACION DE AGUA POTABLE

El agua puede suponer una fuente de contaminacin importante para los alimentos, bien de aquellos de los que forma parte como materia prima o bien de aquellos con los que slo contacta. En cualquier caso, el agua puede contener algunos contaminantes peligrosos, que pueden ser de tipo qumico (abonos, pesticidas...)biolgico (bacterias, virus). El 21 de febrero de 2003 se public en el boletn oficial del estado el R.D. 140/2003 de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Dicho Real Decreto modifica alguno de los aspectos referentes a la vigilancia y verificacin en base a la normativa anterior (RD 1138/1990).

RESPONSABLE DEL PLAN. Se deber especificar quien es responsable de comprobar que el plan desarrollado por escrito se ejecuta correctamente y que funciona de manera adecuada. PROCEDIMIENTO DE EJECUCION. Las caractersticas especficas de este plan en lo relativo al procedimiento de ejecucin incluir: 1. Que fuentes se utilizan para el abastecimiento de agua por la empresa: red pblica, pozo o captacin de aguas superficiales. La nueva legislacin permite al gestor (persona o entidad pblica o privada) el solicitar la excepcin de contener desinfectante residual por no existir riesgo de contaminacin a lo largo de la red de distribucin. 2. Se describir y se mostrar en plano el sistema de distribucin de agua, indicndose: - Punto de entrada a la industria o lugar de captacin y entrada a la industria. Si existen depsitos de abastecimiento de agua intermedios deben estar totalmente cerrados, sin comunicacin con el exterior. - Identificacin de las conducciones (diferenciadas por color): de agua potable fria (verde), de agua potable caliente (verde con franjas blancas), de agua no potable para usos autorizados (verde con franjas negras). - En caso de que sean necesarios o se disponga de ellos, ubicacin y caractersticas de: equipo de cloracin, depsitos, equipos generadores de agua caliente, agua fra o vapor, otros equipos de tratamiento de aguas (filtros, descalcificadores). - Identificacin de los puntos de toma de agua existentes. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS. Hay que sealar a este respecto que: 1. Para garantizar la eficacia de los controles que se proponen sobre el agua, la persona responsable de realizarlos e interpretarlos ha de tener conocimientos sobre su

interpretacin, conocimiento sobre las acciones correctoras que se deben ejecutar en caso de que se superen los parmetros aceptables y capacidad para la ejecucin. 2. Los controles sobre el agua sern, al menos los siguientes: - Cuando una empresa inicie su actividad o utilice por primera vez una nueva fuente realizar un anlisis fsico, qumico y microbiolgico, si se provee de una empresa abastecedora deber aportar la documentacin de suministro correspondiente. - En aquellas empresas en las que el agua entre en contacto directo con los alimentos o se utilice como materia prima se controlar la presencia de cloro residual libre de forma diaria. - En el resto de las industrias, en las que el agua no entre en contacto directo con los alimentos, se tendr en cuenta la obligatoriedad legal de proveerse de agua potable, debiendo quedar garantizada, en todos los casos la calidad de la misma. Las tablas muestran modelos de formularios para la vigilancia de cloro residual libre (CRL) e informes sobre acciones correctoras.

FORMULARIO DE VIGILANCIA DE CRL. REGISTRO DE VIGILANCIA DE CLORO RESIDUAL LIBRE HOJA DE VIGILANCIA N FECHA PUNTO DE CRL(mg/l) OBSERVACIONE MEDIDAS MUESTRA S CORRECTORA S

RESPONSABL E

FORMULARIO DE ACCIONES CORRECTORAS DEL PGH UTILIZACION DEL AGUA POTABLE. INFORME DE ACCIONES CORRECTORAS HOJA DE VIGILANCIA N: ACCION CORRECTORA N: Fecha:a de de

Firma del responsable

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION. El RD 140/2003 establece que para la industria alimentaria, la frecuencia de muestreo depender de la presencia o ausencia de depsito y del volumen de agua distribuido por da, tal y como se refleja en las tablas

FRECUENCIA ESTABLECIDA PARA LOS ANALISIS DE CONTROL Y COMPLETO DE AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SIN DEPOSITO. VOLUMEN DE AGUA ANALISIS DE CONTROL ANALISIS COMPLETO (n muestras/ao) DISTRIBUIDA AL DIA (M3) (n muestras/ao) < 100 1 A criterio de la autoridad competente. >100 y < 1.000 2 1 >1.000 y < 10.000 1 por cada 5.000m3/da y fraccin de volumen total. >10.000 y < 100.000 1 y adems 1 por cada 1000 2 y adems 1 por cada m3/da y fraccin. 20.000m3/da y fraccin del volumen total. >100.000 5 y adems 1 por cada 50.000 m3/da y fraccin del volumen total.

FRECUENCIA ESTABLECIDA PARA LOS ANALISIS DE CONTROL Y COMPLETO DE AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CON DEPOSITO. (Controles a realizar a la salida del depsito) CAPACIDAD DEL ANALISIS DE CONTROL ANALISIS COMPLETO (n muestras/ao) (n muestras/ao) DEPOSITO (M3) < 100 A criterio de la autoridad A criterio de la autoridad competente competente. >100 y < 1.000 1 >1.000 y < 10.000 6 1 >10.000 y < 100.000 12. 2 >100.000 24 6 CARACTERISTICAS DE LOS ANALISIS Y REGISTROS. Los parmetros a analizar sern los indicados en el R.D. 140/2003; deben existir constancia en el caso de los anlisis completos de que se hacen por la empresa suministradora y, en su defecto, debe hacerlo la industria alimentaria e incluir los parmetros indicados en el anexo 1 del Real Decreto. Los controles, acciones correctoras y comprobaciones efectuados dentro del plan de utilizacin de agua potable , deben ser convenientemente registrados para que exista constancia de que realmente se hacen. Los registros deben ser guardados al menos dos aos.

2. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS

La trazabilidad consiste en la transferencia de informacin ininterrumpida desde el origen de un alimento (parcela de cultivo, granja, etc..) hasta que llega a la mano del consumidor en forma de alimento con mayor o menor grado de procesado. La informacin que se transfiere debe ser la indispensable para garantizar en todo momento la seguridad alimentaria, pudiendo realizar un seguimiento desde las materias primas, su

incorporacin a los productos elaborados y forma de procesado, hasta la ubicacin y destino dada a estos productos elaborados. Este seguimiento que ha de ser posible tambin en sentido contrario, es realizado, a travs de las marcas (lote) colocadas en dichos productos y la documentacin registrada por el sistema de autocontrol. Un ejemplo nos puede aclarar la utilidad de la trazabilidad para una industria alimentaria. Imaginemos el caso de una empresa que elabora salchichones, utiliza para ello carne de cerdo y una frmula comercial, suministrada por la empresa X que incluye una mezcla de especias y aditivos. La empresa suministradora de aditivos advierte en uno de sus lotes de produccin (el 344) un error de composicin de la mezcla que hara que los salchichones elaborados con esa mezcla de aditivos fuesen txicos (por ejemplo un exceso en la cantidad de nitrificantes). Inmediatamente la empresa de aditivos advierte del problema del lote 344 a la industria crnica que elabora embutidos. El responsable del plan de trazabilidad comprueba que ya ha sido utilizado el aditivo identificado con el lote 344, y no slo eso, sino que tambin comprueba que se han gastado los aditivos identificados con los lotes 345 y 346. La solucin a este problema es sencilla si la industria crnica tiene implantado un plan de trazabilidad con el que puede identificar a que lotes de salchichones ha ido a parar el lote 344 de aditivo y destruirlos antes de que sean consumidos. PROCEDIMIENTO DE EJECUCION. Su grado de complejidad as como la informacin recogida por el cdigo del lote depender del tipo de actividad complementaria de que se trate. No obstante, y como se ha indicado en el ejemplo anterior, cualquier empresa debe realizar al menos: CONTROL DE ENTRADAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS (REGISTROS DE ENTRADA). En los registros de entradas de materias primas deben aparecer claramente indicaciones referentes al tipo de producto que se trate y sus caractersticas particulares: parcela o granja de procedencia, Kgs. de producto, fecha, nmero de albarn o factura, datos, si procede, del vehculo que ha efectuado el transporte, controles que se van a efectuar en la recepcin de estas materias primas, etc. As, a continuacin se expone un ejemplo de registro de entrada de naranjas (tabla ), fungicidas / aditivos / coadyuvantes y envases / embalajes para una central hortofrutcola (tabla ) que recibe naranjas de los agricultores, las acondiciona, envasa y vende a hipermercados. CONTROL DE LA PRODUCCION. Se asignar el nmero de lote a los productos elaborados bajo las circunstancias prcticamente idnticas. As, en el ejemplo de la central hortofrutcola podran ser las naranjas acondicionadas y envasadas en malla durante un mismo turno de trabajo.

En la tabla se expone un modelo de registro de produccin para la central hortofrutcola que nos est sirviendo de ejemplo. CONTROL DEL DESTINO DE LOS PRODUCTOS (REGISTRO DE SALIDA). Deben aparecer claramente los destinatarios de los productos que se han elaborado, el tipo de producto y su cdigo de lote; as como las observaciones que se crean oportunas. La tabla muestra un ejemplo de registro de ficha de control de destino de productos. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA. El plan de trazabilidad debe contar con una persona responsable del procedimiento de vigilancia. En el ejemplo anterior el responsable de vigilancia se encargar de comprobar que se realizan las anotaciones en los registros de entrada, produccin y salida. La frecuencia de vigilancia debe quedar fijada en funcin de la actividad de la empresa, as en el caso anterior la vigilancia puede hacerse diariamente, al final de la jornada de trabajo. De igual modo, el responsable de vigilancia comprobar que las anotaciones de los registros generados en el plan de trazabilidad coinciden con la realidad de la produccin, comprobando la concordancia de stos con los datos existentes (Kgs de entrada, de salida, fecha, etc.)en los albaranes, facturas o bien las bases de datos que lleve la propia empresa. El responsable de vigilancia cumplimentar un registro que incluya la conformidad o no conformidad de la vigilancia, tomando en este ltimo caso las acciones correctoras oportunas. ACCIONES CORRECTORAS. Se tomarn en caso de detectarse la ausencia de anotaciones en los albaranes y fichas de produccin, as como anotaciones incorrectas o errneas. Las acciones correctoras en el ejemplo anterior, consistiran en que el responsable de vigilancia ordene la anotacin de los datos correctos en los registros (de entrada, produccin o salida), compruebe la causa de los errores para que estos no vuelvan a producirse y, finalmente, anote las medidas correctoras tomadas en el registro correspondiente. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA. La verificacin consiste en la comprobacin que el plan de trazabilidad, adems de funcionar adecuadamente, resulta eficaz. En el ejemplo de la central hortofrutcola, el procedimiento de verificacin incluir ensayos con distintos lotes de naranjas envasadas en malla, comprobndose si con los registros generados en el plan de trazabilidad es posible averiguar el destino de las naranjas recibidas en una fecha concreta procedentes de un determinado agricultor. Finalmente, debe quedar claramente establecido el responsable de llevar a cabo el procedimiento de verificacin, as como la frecuencia de sta, quedando el procedimiento debidamente registrado.

REGISTROS. En el plan de trazabilidad de la central hortofrutcola que nos ha servido de ejemplo, se generarn los siguientes registros que debern quedar archivados: - Control de entradas. - Control de produccin. - Control de salidas. - Vigilancia y acciones correctoras. - Informe de verificacin

FICHA DE REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA FECHA PRODUC N AGRICUL KGS PARCELA DATOS RECEP TO ALBARA TOR TRANSPORTE CION N MATRI CONDUC CULA TOR 12.02.03 NARANJA M001 Luis Garca 2000 Sotillo 000ZZZ Lucas Lpez Observaciones: variedad navelina Fdo.Responsable Fdo.Trans recepcin portista

FICHA DE REGISTRO DE ENTRADA DE FUNGICIDAS, TECNOLOGICOS COADYU SUMINIS FECHA ALBARAN LOTE TRADOR VANTE ENTRADA Ortofenilfen X 10.02.03 F001 342 ato Cera X 10.02.03 F001 121

ADITIVOS, COADYUVANTES RESPONSA BLE 1 envase/10 Angel litros Gmez 2 envases/ 5 Angel litros Gmez CANTIDAD

FICHA DE REGISTRO DE ENTRADA DE ENVASES Y EMBALAJES ENVASE / SUMINIS FECHA ALBARAN LOTE CANTIDAD EMBALAJE TRADOR ENTRADA Bovinas Y 10.02.03 E003 211 5 bobinas/900 malla metro Embalaje Z 10.02.03 E004 209 4 packs/1000 cartn cajas

RESPONSA BLE Angel Gmez Angel Gmez

MODELO DE REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION Lote Producto Kg Fecha Albaran Albarane Albaran

Cmara

Respons

producci n

elaboraci materia n prima

L-1202

Naranja 2000 (40 12.02.03 M001 navelina cajas) (2000 en cajas Kg) de 10 mallas de 5 Kg

s fungicid as/aditiv os F0001 (ortofeni lfenato y cera)

envases / destino embalaje s E0003 (1 8C bobina malla)E0 004 (2 packs)

able

Carmen Soto

MODELO DE REGISTRO DE SALIDA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Lote Producto Unidades Cmara Fecha Destino Responsabl produccin almacn expedicin e L1202 Naranja 30 cajas 8C 14.02.03 Hipermerca Jos Soto navelina en do X Factura 002 cajas de 10 mallas de 5 Kg L1202 Naranja 10 cajas 8C 14.02.03 Hipermerca Jos Soto navelina en do X Factura 003 cajas de 10 mallas de 5 Kg

MODELO DE REGISTRO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS. Fecha Registro Vigilancia Resultado Responsable Acciones lote correctoras 12.02.03 Produccin L1202 Correcta Jos Bez 14.02.03 Salida L1202 Correcta Jose Bez

3. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE ESPECIFICACIONES SUMINISTROS Y CERTIFICACION DE PROVEEDORES

SOBRE

En este plan se recogern las caractersticas higinicas y de seguridad alimentaria que deben tener todos los suministros de la empresa, desde la materia prima y el resto de ingredientes hasta los envases y productos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que elabora, la empresa alimentaria debe exigir a sus proveedores que le suministren los artculos con unas especificaciones higinicas determinadas. A modo de ejemplo, como exigencias con respecto a los suministros, podemos citar: - Que se respeten los plazos de supresin en herbicidas, antibiticos. - Que no se utilicen productos prohibidos en las producciones primarias.

Que envases y embalajes no tengan sustancias que puedan migrar hacia los alimentos.

4. PROCEDIMIENTO DE EJECUCION. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE ELIMINACION DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES.

Los residuos generados en la industria alimentaria constituyen un problema para la inocuidad de los alimentos elaborados, ya que pueden producir contaminaciones cruzadas con dichos alimentos. Los residuos slidos y las aguas residuales constituyen, por otra parte, una fuente de contaminacin para el medio ambiente si no han sido tratados adecuadamente de manera previa. El plan general de higiene de eliminacin de residuos y aguas residuales tiene como objetivo la prevencin de dichos problemas. PROCEDIMIENTO DE EJECUCION. Dentro del procedimiento de ejecucin se indicar como mnimo: - En lo que respecta a residuos slidos (incluidos subproductos) se debe especificar el tipo de residuo, el procedimiento de eliminacin de los mismos, la frecuencia con la que se eliminan y la identificacin y documentacin complementaria de la empresa autorizada para la recogida de los residuos y/o subproductos. Los procedimientos de eliminacin de residuos y su frecuencia van en funcin del tipo de industria alimentaria que estemos tratando ya que cada cual origina diferentes tipos de residuos de distinta naturaleza.. - En lo referido a las aguas residuales se debe estableer un plano de distribucin de la red de saneamiento, en el que se incluirn los sifones, rejillas de desages, etc... as como su conexin con la red general de alcantarillado y/o pasos a travs de depuradora de aguas residuales y/o tratamientos primarios de depuracin de aguas residuales. Las industrias tienen tres opciones respecto a las aguas residuales: Su depuracin. - Darles un tratamiento primario para enviarlas a una estacin depuradora. - Encauzarlas directamente a la red de alcantarillado general para su posterior depuracin por parte de empresas municipales o privadas.

Incluir fichas con las caractersticas que deben presentar cada tipo de suministro. Los responsables de la recepcin de los suministros se valdrn de ellas para comprobar que los mismos se ajustan a la calidad higinica exigida. Se establecer un procedimiento, cuando se crea oportuno, de evaluacin y certificacin de proveedores. Este procedimiento contemplara, lo siguiente: - Especificaciones de garanta sanitaria: lmite de residuos de plaguicidas, niveles de nitratos, temperatura de materias primas refrigeradas, materiales de envases. - Criterios de evaluacin de proveedores: controles sobre la produccin, anlisis a aportar. - Descripcin del procedimiento de evaluacin de proveedores. - Prdida de la condicin de proveedor evaluado y aceptado. - Responsables de la evaluacin.

Registro que genere la actividad de evaluacin de proveedores y su seguimiento.

UNIDAD DIDACTICA 4. DOCUMENTACION E IMPLANTACION DEL SISTEMA.

LECCION 1. ELABORACION DE LA DOCUMENTACION

1. PRINCIPALES DOCUMENTOS DE DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC

La empresa debe establecer los procedimientos documentados y un plan de APPCC para garantizar la consistencia entre el APPCC y la poltica de seguridad alimentaria de la empresa y la conformidad con aquellas. Igualmente la empresa deber garantizar el control de dicha documentacin as como de los registros generados. La estructura bsica documental del APPCC se puede estructurar de la forma siguiente:

Manual de APPCC. Procedimientos APPCC. Instrucciones de elaboracin de productos. Especificaciones tcnicas.

La estructura del manual de calidad debera recoger:

1- Introduccin (presentacin de la empresa) 2- Prerrequisitos: Programa de formacin. Programa de control de plagas. Plan de mantenimiento y control de los equipos. Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de muestreo y control analtico. Control del agua. Planos de instalaciones y conducciones de aguas. Procedimiento de evaluacin de proveedores.

3. Equipo APPCC. 4. Descripcin del producto. 5. Uso del producto. 6. Diagrama de flujo. 7. Peligros asociados a cada fase y medidas preventivas. 8. Determinacin de los PCC. 9. Cuadro de gestin del sistema. 10. Desarrollo del sistema de autocontrol. 11. Verificacin: procedimiento de auditoras APPCC. 12. Sistema de documentacin y registro.

13. Trazabilidad.

Entre los procedimientos a desarrollar encontraramos, a ttulo de ejemplo; los siguientes:

1. Procedimiento de formacin. 2. Procedimiento de mantenimiento. 3. Procedimiento para el control de los equipos. 4. Procedimiento de limpieza. 5. Procedimiento de control analtico. 6. Procedimiento de compras y evaluacin de proveedores. 7. Procedimiento de verificacin del sistema: auditoras APPCC. 8. Procedimiento para la elaboracin de la documentacin. 9. Procedimiento para el control de los registros. 10. Procedimeinto de trazabilidad.

Las instrucciones tcnica incluirn las necesarias para describir los procesos de elaboracin de los distintos productos y las especificaciones tcnicas, referidas a las de las materias primas

A fin de ilustrar sobre como preparar la documentacin se incluye, en el apartado siguiente; ISO/TR 10013:2002.

2. ISO/TR 10013:2002. DIRECTRICES PARA LA DOCUMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD.

Este informe tcnico pretende la adopcin de un enfoque basado en procesos a la hora de documentar un sistema de calidad conforme a ISO 9000. Bien es cierto que puede ser aplicado, dicho enfoque a los distintos sistemas de calidad existentes en base a la flexibilidad que han de disponer las organizaciones al relacionarlo con el sistema o los sistemas de gestin que tenga establecidos la organizacin. Tener documentado un sistema de calidad supone, sin pretender agotar las posibilidades, los siguientes beneficios: Describir el sistema. Proporcionar informacin para grupos de funciones relacionadas. Ayudar al personal a comprender su funcin facilitando el entendimiento con la direccin y ser base para las expectativas del desempeo. Indicar como se llevan a cabo las actividades. Procurar la evidencia objetiva del cumplimiento de requisitos y base para la mejora continua.

Ser marco de referencia para clientes y proveedores..

El apartado 4.4 del informe tcnico se refiere al manual de calidad. Aspecto que desarrollamos en este punto. El manual de calidad es nico para cada organizacin, permite flexibilidad en la definicin de la estructura, forma, contenido, o el mtodo de presentacin de la documentacin del sistema de gestin de la calidad. El manual de calidad debera incluir el alcance del sistema objeto de documentacin , los detalles de cualquier exclusin y su justificacin, los procedimientos documentados, o referencia a ellos, y una descripcin de los procesos del sistema y sus interacciones. En funcin del tipo de organizacin y complejidad de las actividades se desarrollarn: - Procedimientos. - Instrucciones de trabajo. - Formularios. - Planes de calidad. - Especificaciones. - Registros. - Documentacin externa.. La informacin acerca de la organizacin, tal como el nombre, ubicacin y medios de comunicacin, deberan estar incluidos en el manual de calidad. Tambin puede ser incluida informacin adicional como su actividad, antecedentes, historia, etc... Un manual de calidad debe contener los elementos descritos a continuacin: Ttulo y alcance. Debe definir la organizacin a la cual se aplica el manual, haciendo referencia a la norma del sistema aplicado. Tabla de contenidos. Incluyendo el nmero y ttulo de cada seccin y su localizacin. Revisin, aprobacin y modificacin.. Poltica y objetivos de calidad. Organizacin, responsabilidad y autoridad. Proporcionando una descripcin de la estructura de la organizacin. Referencias. Incluyendo un listado de los documentos a los que se hace referencia. Descripcin del sistema de calidad.

En lo que se refiere al proceso de elaboracin de la documentacin del sistema de gestin de la calidad cabe indicar: Que la documentacin del sistema de gestin debera ser desarrollada por aquellas personas involucradas en los procesos y actividades y que sirve, por otra parte, para proporcionar al personal un sentido de compromiso y propiedad. Los mtodos de elaboracin de la documentacin del sistema de gestin deberan: - Identificar los procesos necesarios para la implementacin eficaz del sistema de gestin. - Entender las interacciones entre estos procesos; y

Documentar los procesos en la extensin necesaria para asegurar su eficaz operacin y control.

El anlisis de los procesos debera ser la fuerza conductora para definir la extensin de la documentacin necesaria para el sistema de gestin de la calidad, no ser la documentacin quien conduzca los procesos. El manual de calidad deber de recoger el proceso de aprobacin, emisin y control de los documentos del sistema de gestin de la calidad.

3. LA PIRMIDE DOCUMENTAL
Se ha insistido, casi hasta la saciedad, en la necesidad de que la empresa disponga de documentos como un medio para asegurar la calidad. La forma de abordar la elaboracin de los documentos ha sufrido asimismo una interesante evolucin hasta el momento presente, de la cual se pueden extraer algunas lecciones prcticas. En un principio, las compaas trataban de reflejar todas sus actividades y tareas ligadas a la calidad en un nico documento, que denominaban Manual de Organizacin, o Manual de Calidad. Este documento, por sus dimensiones gigantescas, no resultaba prctico para los usuarios de cada departamento concreto, pues la mayor parte de la informacin era irrelevante para dicho departamento, al contener tanta informacin referente a otras reas de la empresa. Pero lo realmente grave era que la tarea de mantenerlo permanentemente actualizado, aspecto fundamental para justificar su utilidad, adquira dimensiones picas y se converta en un imposible. Consecuentemente, el Manual quedaba archivado y olvidado en una estantera o armario, acumulando una espesa capa de polvo, y esperando el momento solemne de ser trasladado al archivo definitivo (papelera o basura). Incluso, era habitual que la tarea de su elaboracin no llegase a completarse nunca. Hoy, como resultado de la evolucin en las tareas de documentacin, las empresas adoptan para su base documental una estructura jerrquica: la PIRAMIDE DOCUMENTAL.

LA PIRMIDE DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA CONTENIDO MANUAL DE APPCC (NIVEL 1) POLTICA DE CALIDAD Y DESCRIPCION DEL SISTEMA DE APPCC SEGN NORMA

PROCEDIMIENTOS (NIVEL 2)

DESCRIBE LAS ACTIVIDADES NECESARIAS PARA PONER EN MARCHA LOS ELEMENTOS DEL SISTEMA DE APPCC

INSTRUCCIONES DE TRABAJO Y OTROS DOCUMENTOS DE TRABAJO DETALLADOS DOCUMENTOS DEL OPERARIO (NIVEL 3)

La estructura piramidal es especialmente prctica para asegurar dos cosas: (1) (2) que en cada lugar existan los documentos precisos para operar (distribucin individualizada segn las necesidades de cada puesto, rea o departamento); que la actualizacin de los documentos sea sumamente gil, al poderse realizar de modo individual.

Anteriormente, hemos visto que estas dos premisas no podan satisfacerse, puesto que todos los documentos estaban reunidos en un tomo de grandes dimensiones. A partir de aqu analizaremos el contenido y el significado de cada uno de los tres niveles de la pirmide documental. Nivel 1: El manual de calidad.

El primer nivel de la pirmide, en la cspide, lo constituye el Manual de Seguridad Alimentaria. Este documento contiene las Polticas de Calidad de la empresa, y luego una descripcin muy general del Sistema de Calidad, por lo que tiende a ser bastante breve. Su funcin es servir como gua o directorio del Sistema, e indicar mediante referencias cules son los documentos (en los niveles inferiores) que desarrollan o despliegan cada requisito de la norma correspondiente. Por esta razn, es frecuente y no es una mala idea- que las empresas escriban su manual de Calidad siguiendo una estructura paralela a la de la norma aplicable (por ejemplo, numerando las secciones o captulos del manual siguiendo el mismo orden de los requisitos de ISO 9001. Es fundamental resaltar que las empresas disponen de una libertad total y absoluta en cuanto al formato, estructura y contenido del Manual de Calidad. Sin embargo ISO 10013 proporciona algunas pautas que puede ser tiles a las empresas que afrontan esta tarea sin una experiencia previa. El nivel 2: Los procedimientos del sistema. Un Procedimiento es un documento que describe, con el grado de detalle necesario, el modo de realizar las actividades principales del Sistema de Calidad. Suele incluir las responsabilidades implicadas en las tareas, as como una referencia a otros documentos (ms detallados) que se utilizan en el desarrollo de las tareas. La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados: propsito, campo de aplicacin, responsabilidad, desarrollo, documentos y referencias y registros. Debe tenerse presente que en cada situacin, la complejidad, el tamao o la organizacin requerirn un volumen diferente de procedimientos. Es muy frecuente que cada procedimiento tenga una estructura y formato similar dentro de la organizacin. En la medida de lo posible, un procedimiento debe ocuparse de una sola tarea o actividad.

Los procedimientos, como regla general, no deberan entrar en detalles puramente tcnicos al nivel que suelen presentarse en las instrucciones de trabajo. Recomendaciones para la redaccin de procedimientos de un sistema de calidad Planificacin y desarrollo de Procedimientos La planificacin del procedimiento exige: Identificar aquellas actividades que deben ser controladas mediante procedimiento Identificar quin ser el autor del procedimiento Definir previamente lo siguiente: Objeto del procedimiento Alcance Calendario para el desarrollo y aprobacin del procedimiento Formato Sistema de control del procedimiento El desarrollo de un procedimiento abarca las siguientes fases: Diagramar la actividad tal y como se est llevando a cabo, considerando: Responsabilidades Interaccin con otras actividades Documentos utilizados Tipo de registros realizados Modo de controlar la actividad Principales aspectos de la actividad que afectan a la calidad Mostrar a todos los implicados en la actividad el diagrama de flujo realizado para asegurarse de que es correcto Revisar la actividad para conocer si consigue los objetivos propuestos y si es susceptible de racionalizacin. Redactar el procedimiento siguiendo como referencia el diagrama. El nivel de detalle de la redaccin depender del personal al que se destina y del nivel de entrenamiento del mismo. El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los responsables involucrados en la actividad descrita, para obtener de ellos el compromiso de que el procedimiento se llevara a la prctica. Debe redactarse un procedimiento gua para la escritura de procedimientos (Procedimiento para la elaboracin y gestin de procedimientos). Los procedimientos deben ser elaborados por cada departamento teniendo como base el procedimiento gua. Estructura del procedimiento El procedimiento suele redactarse con los siguientes epgrafes: Objeto: define el motivo por el cual se elabora el procedimiento

Alcance: define las actividades y departamentos a los que el procedimiento es aplicable Referencias: documentos que tienen relacin directa con el procedimiento Definiciones: definicin de trminos y abreviaturas quie van a ser utilizadas en el procedimiento Realizacin: describe la forma de llevar a cabo la actividad respondiendo a las preguntas: quin? qu? cmo? dnde? cundo? por qu? Otros documentos y formatos: relacin de documentos que resultan de la implantacin del procedimiento (registros, instrucciones, etc.) y sus formatos. Es conveniente adjuntar en esta seccin una copia de cada formato. Todos los procedimientos de la empresa deben estar escritos en el mismo formato, guardando uniformidad. El formato debe tener espacio suficiente para incluir el nombre de la empresa, el ttulo del documento, el cdigo del documento, su nmero de edicin y fecha de sta y la firma de la persona que lo ha aprobado.

Redaccin del procedimiento Un procedimiento tiene que estar escrito de forma:

Clara Fcil de entender Gramaticalmente correcto Secuencia de acciones ordenadas de forma lgica No incluir comentarios irrelevantes

El redactor debe hacerse las siguientes preguntas qu trato de decir? qu palabras expresan mi mensaje de forma clara? puedo expresarlo de forma ms corta? he escrito algo superfluo?

Simple usar lenguaje comn no utilizar palabras y frases rebuscadas no usar frases muy largas

Directa Se identifica el sujeto: quin lo hace? Se identifica la accin qu se hace? Se describe la accin. cmo se hace?

El procedimiento debe eliminar todo tipo de ambigedad que pudiese originar una mala interpretacin Debe evitarse el uso de condicionales Es conveniente utilizar con frecuencia el punto y aparte (un tema por prrafo)

Nivel 3: Instrucciones de trabajo.

Estos documentos son descripciones, con el mximo nivel de detalle, de tareas u operaciones muy especficas dentro de la empresa, muchas veces referidas al proceso productivo. Estos documentos estn concebidos para ser usados por el operario que realiza la tarea. Tambin en este tercer nivel se encuadran otros documentos, como los Mtodos de Inspeccin, Mtodos de calibracin, Planos, Impresos, etc. Siempre nos referimos en este apartado a documentos detallados, cuyo uso suele estar limitado a la seccin en donde tiene lugar la tarea descrita por el documento. Antes, al hablar de los procedimientos, hemos establecido una lista que poda ser orientativa, y se ha dicho que suelen redactarse entre 20 y 30 procedimientos. En el caso de los documentos de este nivel, por ejemplo, hablando de las Instrucciones de Trabajo, no es posible determinar de antemano cules vamos a necesitar, ni tampoco puede especificarse un nmero mnimo ni mximo. En este sentido, puede afirmarse que se necesita un documento de Nivel 3 (por ejemplo, una instruccin de Trabajo) siempre que en ese proceso o para esa operacin pueda suponer un riesgo el carecer de un documento escrito para apoyar la ejecucin de la tarea.

UNIDAD DIDACTICA 4. DOCUMENTACION E IMPLANTACION DEL SISTEMA.

LECCION 2. IMPLANTACION Y CERTIFICACION DEL SISTEMA.

1. IMPLANTACION DEL SISTEMA. TABLA DE GANTT

Todo lo anterior nos permitir disear el plan de trabajo a seguir para la implantacin del sistema APPCC, una vez definidas las fases del proyecto y las actividades especficas de las mismas, realizaremos un calendario de ejecucin utilizando el procedimiento de las tablas de Gantt. (Tabla 1). Para ello cada fase del proyecto ha sido definida como sigue: Fase 1: Crear el Equipo APPCC Fase 2: Determinar el mbito del Sistema APPCC Fase 3: Establecer el Control de Calidad de los Proveedores Fase 4: Preparar el Plan APPCC Fase 5: Proyecto finalizado Una vez que se haya hecho lo anterior se puede dividir cada fase en sus actividades especficas: una divisin del trabajo estructurada. El inicio, la finalizacin y el tiempo de trabajo se establecen conjuntamente con sus interdependencias y los recursos asignados. Esto es lo que se desarrolla en la tabla de Gantt que aportamos a continuacin, en la que podemos observar que a pesar de que se ha estimado la duracin de cada tarea, no todas las tareas pueden iniciarse el da primero. Esto es debido a que algunas tareas no pueden empezar hasta finalizar otras, lo que se conoce como interdependencias. Igualmente en la tabla introducimos los siguientes elementos clave: Crtico: Entendemos que la tarea es crtica en lo relativo al calendario. Si estas tareas no se completan a tiempo se ver afectada la fecha de finalizacin del proyecto. No crtico: Esto no significa que la tarea sea menos importante que las llamadas crticas. Slo nos indica que si no se completan a tiempo, dependiendo de su duracin, la fecha de finalizacin del proyecto puede verse no afectada. Hito: Es habitualmente un evento o fecha de toma de decisiones. Se puede usar como indicador del progreso del proyecto.

Tabla de Gantt
Nombre 1. Fase 1 (Establecer el equipo APPCC) 2. Identificar al director y patrocinador del proyecto 3. Concienciacin del personal 4. Decidir la estructura del Equipo APPCC y convocar a sus miembros 5. Formar a los miembros en el APPCC y conocimientos relacionados 6. Establecer los contactos con los asesores externos 2. Fase 2 (Establecer el mbito del Sistema) 8 Escribir la poltica sobre APPCC o la seguridad del producto 9. hacer pblico el mbito y el calendario de implantacin 10. Fase 3 (Control de Calidad de Proveedores (CCP)) 11 Escribir y acordar con los proveedores las especificaciones de mat. Primas 12. Identificar y formar al personal CCP 13. Establecer un calendario de auditoras CCP 14. Fase 4 (Preparar el Plan APPCC) 15 Elaborar y verificar el diagrama de flujo del proceso 16.Realizar el anlisis de peligros 17. Determinar los PCCs 18. Establecer los procedimientos de control (Tabla de control del APPCC) 19. Escribir los procedimientos para los vigilantes de PCCs 20. Formar a los vigilantes 21. Implantar el Plan APPCC 22. Verificar el Plan APPCC 23 Fase 5 (Final del Proyecto) 24. El APPCC acordado implantado completamente Duracin 32 d 0d 2d 0d 10 d 4s 1d 1d 0d 70 d 10 s 2s 10 d 100 d 2s 1s 1s 2d 2s 1s 0d 3d 0d 0d Ene Feb Mar Abr May Jun

= //// ///// = * ///// ///// ///// //

/// ////

= // //

Crtico: ////////////////////////////// Hito: *

No crtico: ===================

2. CERTIFICAR EL APPCC.
La certificacin por tercera parte, de un sistema APPCC supone un conjunto de beneficios para la organizacin que as lo decide. Sin pretender agotar las posibilidades, podemos citar:

Reduce el riesgo de demandas por produccin de enfermedades. Papel de Jurisprudencia ante una posible demanda judicial debido a una incidencia alimentaria, demostrando la diligencia debida. Incrementa la confianza en un producto y marca. Enriquece la supervivencia de la compaa con el detonante del concepto de Alimento Seguro La produccin de alimentos sanos y seguros son uno de los ingredientes clave en el xito de a industria alimentaria Pasaporte seguro hacia la aprobacin como proveedor de la compaa a nivel internacional incrementando y facilitando las exportaciones. La creciente aceptacin del sistema APPCC en todo el mundo por la industria, los gobiernos y consumidores, en conjunto con la compatibilidad con sistemas de garanta de calidad permite prever que este sistema ser, en el siglo XXI, la herramienta ms usada para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los pases

Es recomendable que la entidad certificadora reencuentre acreditada para certificar sistemas de gestin de seguridad alimentaria APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

La entidad certificadora determinar si la documentacin, las actividades y los resultados relativos a la seguridad alimentaria satisfacen las disposiciones previamente establecidas y comprobar que estas se llevan realmente a cabo y son adecuadas a la normativa de referencia

El proceso de certificacin en lneas generales podra ser el que se muestra en la figura adjunta.

Reunin Informativa

Pre Auditora (opcional)

Informe al cliente

Aporte de Documentacin del sistema APPCC Plan y estudio APPCC. Procedimientos e instrucciones de trabajo. Descripcin del producto. Procedimientos documentados de planes de inspeccin, muestreo y planes de limpieza.

Revisin de la documentacin aportada.

Informe al cliente

Planificacin de la auditora

Auditora in situ

Informe al cliente

Concesin del certificado

Certificado APPCC

Auditoras de Seguimiento

Informe al Cliente

UNIDAD DIDACTICA 5. AUDITORIA DEL SISTEMA APPCC.

LECCION 1. SISTEMA DE VERIFICACION

La auditora del sistema del APPCC se utiliza para verificar que los prerequisitos y los planes de APPCC se implantan del a forma descrita en la documentacin y son eficaces continuamente, es vlido la definicin de ISO 19001:2002. La auditora tiene as tres objetivos: Asegurar que los procedimientos escritos estn al da. Verificar la conformidad del sistema con los procedimientos escritos. Determinar en qu medida el sistema APPCC satisface los objetivos enunciados en los procedimiento escritos.

1. REUNION INICIAL O DE APERTURA

Se ha convertido en una costumbre que el equipo auditor, a su llegada a cualquier emplazamiento de una auditora, celebre una reunin formal y prefijada con el auditado. En el orden del da de esta reunin se encontrarn el alcance de la auditora, de los mtodos que se utilizarn, el calendario y horario. Es tpico que un plan detallado para una reunin de esta clase incluya lo siguiente: La presentacin de los miembros del equipo auditor a aquellos, entre la direccin del auditado, que estn implicados en la auditora. La presentacin recproca de la direccin del auditado al equipo auditor acompaada, si fuera necesario de un breve resumen de la estructura de la organizacin y del trazado geogrfico del emplazamiento en cuestin. El establecimiento y definicin de las lneas de comunicacin entre el equipo auditor y el auditado, tanto formales como informales, puede incluir que el auditor jefe evale cualquier posible resistencia a la auditora y establecer cualquier promesa tranquilizadora que fuera necesaria. La revisin, junto con el auditado, del alcance y objetivos de la auditora para asegurarse de que no existen reas dudosas o conflictivas que puedan requerir soluciones antes de empezar la auditora. La confirmacin con la direccin del auditado de que darn respuesta, y respaldarn si fuera necesario, a las necesidades del equipo auditor en cuanto a instalaciones y recursos. La revisin y aclaracin de cualquier rea del plan de la auditora que, en opinin del auditado, parezca poco clara o conflictiva. El acuerdo y confirmacin, con la direccin del auditado, de un momento, fecha y lugar para la reunin de clausura, as como para cualquier reunin que sea necesaria antes de esta ltima.

1.1. Asistentes a la reunin inicial

Se considera que el equipo auditor y la direccin del auditado deben formar parte de la reunin, aunque dependiendo si la auditora es interna o externa, a veces se necesita un nivel de asistencia mucho menor.

Los asistentes a una reunin de apertura son un reflejo directo de la postura y compromiso de la organizacin del auditado sobre la gestin de la seguridad alimentaria. Si la direccin del auditado debera estar preocupada por igual ante cualquier auditora que se realice en sus instalaciones, tanto si es externa como interna. Si en una reunin de apertura nicamente asiste el responsable de la seguridad alimentaria y alguno de los empleados indica que la direccin de la organizacin solo tiene un compromiso simblico con la auditora. Tambin podra indicar que los resultados de la auditora tengan algn efecto de mejora sobre la organizacin. El equipo auditor puede cerciorarse del compromiso con la gestin de la seguridad alimentaria de la organizacin a travs de los asistentes de la reunin inicial. Debido a lo anteriormente mencionado es difcil hacer una lista de los asistentes que deberan participar en la reunin inicial, lo que si es cierto es debera solicitarse el mximo posible de miembros del equipo ejecutivo. El nivel de asistencia indicar el compromiso de la direccin de la organizacin.

1.2. El desarrollo de la reunin

El auditor jefe es el encargado de la reunin. Es esencial que exista una preparacin y claro entendimiento de los que ha de conseguirse durante su realizacin. El orden del da general de la reunin ya ha sido comentado, pero hay otros puntos a tratar. No slo han de hacerse las presentaciones entre los miembros del equipo auditor y la direccin del auditado sino que hay que poner en claro los papeles que han de tener ellos y otros que participen en la reunin como observadores, expertos tcnicos y auditores en prcticas. Aquellos miembros del personal del auditado que van a hacer de observadores y de acompaantes de los miembros del equipo auditor han de corresponder plenamente a este proceso. Cuando se trate de la primera auditora que va a realizar una organizacin en concreto, la reunin inicial de apertura es el momento de empezar a construir los cimientos de esas relaciones amistosas pero respetuosas, que darn lugar a un buen resultado de la auditora.

1.3. La manera de tranquilizar al auditado

Tambin puede aprovecharse la reunin inicial para disipar cualquier temor que pueda existir, especialmente en los grupos que no han experimentado, previamente, ninguna auditora. Si este fuera el caso, la entrevista debe tratar los mtodos que se utilizarn durante la auditora y, adems, se asegurarn de que el auditado comprende claramente el verdadero propsito de la auditora.

Tener a un auditado por vez primera que ha malinterpretado lo que es la auditora y la forma en que se realizar, unido a los posibles efectos resultantes de ello, puede originar la aparicin de tensiones y recelos. Es esencial que se hayan mitigado, a la hora de celebrar la reunin de apertura, si es que la auditora ha de tener alguna posibilidad de alcanzar los objetivos y demostrar que es un ejercicio til. Sin embargo, hay que aceptar que esta clase de tensiones o malas interpretaciones pueden provocar que los miembros del personal del auditado intenten apoderarse del control del proceso auditor, podra ser que los directores del auditado hagan afirmaciones sobre lo que ellos piensan que el equipo auditor debe ver y hacer, cuando en realidad, eso son limitaciones del alcance, ya definido, de la auditora.

1.4. Duracin
Es difcil indicar una duracin exacta para esta reunin, pero la forma debera ser un tiempo de unos 30 45 minutos. Si la reunin empieza a prolongarse ms all de un ahora, el auditor jefe debera reflexionar sobre las causas para decidir si son vlidas o no. Sin embargo, hay que reconocer que controlar una reunin en la que participa la alta direccin de una organizacin es, para el auditor jefe, una tarea ardua.

2. OPERACIONES CON LOS CENSOS DE INFORMACION

2.1. Introduccin
Cuando usted revise los mtodos de control formales documentados, debe ser consciente de los diversos tipos de evidencias que podran utilizarse para verificar la puesta en prctica de las distintas promesas. Las evidencias pueden definirse como los hechos utilizados por el auditor para definir y conocer las prcticas reales en uso. Las evidencias adoptan muchas formas distintas, incluyendo las declaraciones orales por parte del auditado, las comunicaciones escritas y las observaciones del auditor. La herramienta que el auditor utilizar en esta fase es la informacin. Las fuentes de informacin a travs de las cuales el auditor tomar las evidencias ser alguna de las siguientes:

Observacin directa Examen fsico Entrevista con los auditados Documentos y registros Confirmacin Comparaciones y relaciones

2.2. Observacin directa

A travs de la observacin directa el auditor examina la actividad que est auditando y comprueba que la misma se ejecuta segn el procedimiento de referencia. En esta observacin directa el auditor utilizar todos sus sentidos y, evidentemente, cuanto mayor conocimiento tenga de los procesos y productos de la empresa mejor podr enjuiciar las actividades que audite. El auditor no debe limitarse a analizar registros; utilizar cualquier fuente de informacin para desarrollar sus investigaciones. La pregunta que puede surgir en este momento es la siguiente: y si el auditor observa que alguna actividad no se est ejecutando segn los procedimientos pero la misma no cae dentro del mbito de la auditora? Debe ampliar el mbito de la auditora e investigar? No existe respuesta. La ampliacin del mbito en ese momento podra suponer en primer lugar necesitar ms tiempo, no tener en ese momento disponibles a los responsables del rea donde hemos identificado la no conformidad o pillar por sorpresa al auditado. Tal vez la mejor solucin sera identificar esa circunstancia en el informe final y que la direccin decidiera si auditaba rpidamente el rea o departamento donde se han identificado deficiencias. Son ejemplos de exmenes fsicos: Volver a inspeccionar o ensayar el material aceptado por el departamento de recepcin para verificar que cumple los criterios de aceptacin. Volver a comprobar los instrumentos de medida despus de su calibracin para verificar que su precisin est dentro de los lmites aceptables. Volver a inspeccionar o ensayar un producto despus de que haya pasado una inspeccin para verificar si el artculo es aceptable.

2.3. Examen fsico

Podra ser considerado una modalidad de la observacin directa, pero hemos querido diferenciarlo. El auditor puede necesitar comprobar personalmente que un producto / servicio cumple determinados requisitos, garantizndose de esta manera que un control o una actividad se ha realizado segn lo previsto. Una recomendacin es no utilizar esta fuente de informacin nada ms

que cuando existan poderosas razones para no confiar en otros mtodos, pues genera mucha desconfianza.

2.4. Entrevista con los auditados

La auditora es un ejercicio de comunicacin. La informacin que suministran los auditados es otra fuente de informacin importante. En la auditora de seguridad alimentaria, al igual que la de calidad, la relacin con los auditados es vital. A travs de la entrevista el auditor podr entender mejor el sistema y seguro que es capaz de identificar el sistema informal (si es que existe, que casi siempre existe). Podr adems llegar a conocer el grado de conocimiento de las pautas escritas por parte de las personas, podr identificar sesgos, etc. La consulta de registros no es suficiente. No es el mismo hecho, ni por tanto sus consecuencias, no disponer de las pautas escritas de ejecucin de una determinada actividad, que no existan esas pautas o que no se entiendan. El auditor debe intentar descubrir e identificar fielmente los hechos y a travs de la entrevista puede profundizar en el nivel de investigacin hasta descubrirlos. La informacin obtenida a travs de la entrevista debe ser tratada con mucha cautela, y desde luego la recomendacin a los auditores es que no documenten ninguna no conformidad basada exclusivamente en la informacin obtenida a travs de la entrevista, salvo que esa informacin evidencie un incumplimiento directo del responsable del rea auditada ( o de su personal) y exista un reconocimiento expreso del citado responsable. Es decir, que al auditor no se le ocurra identificar una no conformidad en el rea de ventas en base a que el director de produccin le ha dicho que el director de ventas no hace o hace- determinada actividad. En relacin con la entrevista y la comunicacin verbal, los auditores deberan tener siempre presente el siguiente texto: se que usted cree que comprende lo que cree que yo dije, pero no estoy seguro de si usted se da cuenta de que lo que usted oy no es lo que yo quise decir. 2.5. Documentos a utilizar. Documentos utilizados en el marco de la seguridad alimentaria Planificacin y objetivos Manuales de poltica y procedimientos Descripcin de funciones Organigramas Informes internos de los departamentos Diagramas de flujo

Impresos y formatos Normativa legal Actas de las reuniones del Consejo de Administracin (stas no sern necesarias en todos los casos).

Generalmente es posible obtener muchos de los datos arriba listados en la fase de inspeccin fsica o en la entrevista con el personal de la gerencia. As pues, la adquisicin de datos escritos no se realiza como una fase independiente, al menos en lo referente a su planificacin. El hecho de que pueda tener lugar al mismo tiempo en que se llevan a cabo otras fases, no significa que no constituya un paso diferenciado. Su objetivo difiere del de las dems fases en la medida en que le auditor no persigue necesariamente llegar a una conclusin. En lugar de esto, el inters principal del auditor se centra en la obtencin de material utilizable en las etapas posteriores de la auditora, lo cual no significa que no se obtenga informacin importante. Por ejemplo, si algunos de estos documentos no estn disponibles o no han existido nunca, esto es indicativo de problemas. Debe recordarse que en lo referente a normas de valoracin las dos fuentes que posee el auditor son la empresa auditada y el sector al que pertenece Como objeto de delimitar las normas de valoracin de la empresa auditada el auditor se basar en la documentacin obtenida en esta fase que consiste fundamentalmente en los objetivos, polticas y procedimientos de la empresa. a) Planificaciones y objetivos Estos objetivos son importantes tanto para la empresa considerada globalmente como para cada uno de los departamentos, ya que en caso de ser los objetivos desconocidos para algunos empleados, existira el peligro de que algunos departamentos estuvieran orientados hacia objetivos diferentes, mientras que la existencia de objetivos escritos asegura la unidad, coherencia y continuidad dentro de la empresa, debiendo asegurarse el auditor de que estos objetivos han sido comunicados a la totalidad de empleados. Deber tambin existir un perodo de seguimiento con objeto de determinar si se han cumplido los objetivos establecidos, los cuales no solamente sirven para conducir a todos los elementos integrantes de la empresa en una misma direccin sino que tambin constituyen una herramienta para valorar segmentos de la organizacin. b) Manuales de Poltica y Procedimientos Los manuales de poltica y procedimientos ayudan a verificar la cumplimentacin de los objetivos establecidos. Los manuales pueden servir como fuente de referencia en lo relativo a acciones para las que no existen precedentes de tal modo que las reacciones de los empleados a una situacin dada tienden a ser idnticas lo cual transmite coherencia a sus acciones. El auditor averiguar si las polticas y procedimientos escritos se llevan a cabo de forma correcta; si esto no es as, o bien la organizacin est actuando incorrectamente o bien el manual debe ser cambiado. c) Descripcin de Funciones

La descripcin de funciones permite al auditor y a la direccin determinar si cada empleado cumple las obligaciones inherentes a su trabajo. Sin esta descripcin un empleado siempre podra justificar una inadecuada actuacin diciendo esa no es mi tarea. La descripcin de cometidos resulta tambin valiosa en el caso de vacantes ya que proporciona al responsable de personal una gua para valorar las aptitudes de los aspirantes al puesto, dado que sin ella se podran contratar empleados por encima o por debajo de las condiciones requeridas. Esto reducira la eficiencia del departamento al originarse costes extra de preparacin al puesto y al ser realizado el trabajo menos diligentemente e incluso obstaculizado. d) Organigrama Debe estar disponible un organigrama ya que constituye una fuente de informacin autorizada del esquema organizativo, en l estn previstas las respuestas oficiales a cuestiones de organizacin. Est clasificada la asignacin de actividades para situaciones especficas. Pueden fijarse los conflictos relativos a jurisdicciones e informaciones tales como la relativa al desarrollo de funciones especficas. A veces los sistemas de organizacin son complicados y los organigramas escritos errneos por lo que el auditor determinar si los organigramas se corresponden con la organizacin real. e) Informes internos de los departamentos El auditor deber obtener ejemplares de todos los informes internos que sern examinados para determinar su utilidad o improcedencia: por ejemplo, no hay razn para continuar preparando informes que se hayan generado por razones de un problema especfico, una vez que el problema ha desaparecido. f) Diagramas de flujo Los diagramas de flujo sern tiles al auditor y empleados para comprender cmo se dirige una operacin. Si no existen, los auditores pueden bosquejar los suyos propios con el fin de comprender un determinado problemas. g) Impresos y formatos El auditor obtendr copias de todos los impresos y formatos utilizados por las reas que est analizando; stos le permitirn decidir cuestiones relacionados con si el tamao favorece su archivo y si el espaciamiento permite mecanografiar fcilmente; tambin examinar si un mismo formulario con ligeras modificaciones puede ser utilizado por varios departamentos. Otro factor a incluir dentro de este examen es ver si la informacin en ellos consignada es la necesaria.

h) Normativa legal La normativa legal afecta a todos los negocios, las regulaciones relacionadas con la industria del cliente deberan ser familiares para el auditor ya que puede darse el caso de que ste no cumpla determinados requisitos legales pero tambin que estos requisitos obstaculicen y hagan menos eficaces las operaciones de la empresa, en cuyo caso no proceder la recomendacin de mejorar la eficiencia ya que el fallo proviene de la aplicacin de la legalidad. El fallo del auditor consistir en hacer recomendaciones que la empresa es incapaz de cumplir; adems si

la empresa considerase que el auditor no es persona versada en normativa legal podra asumir que carece de los conocimientos relativos a otras reas. i) Actas de reuniones del Consejo de Administracin Finalmente las actas de las reuniones del Consejo de Administracin son en ocasiones tiles al auditor en la medida en que ponen en su conocimiento las metas y objetivos de la empresa as como el grado de acuerdo existente. Tambin le ayudan a descubrir determinadas situaciones problemticas, sin embargo, estas actas no siempre le son accesibles puesto que a menudo contienen datos confidenciales, por lo que los consejeros prohiben su acceso a personas ajenas a la empresa (e incluso a los auditores internos).

Igual que en la relacin de elementos de la fase de inspeccin fsica , la lista de documentos a obtener en esta fase no es excluyente ya que el auditor deber obtener copia de cualquier otro documento observado u ofrecido que pueda serle til en fases subsiguientes. Asimismo deber prestar atencin a aquellos informes internos arrojados al cesto de los papeles. En muchas empresas los empleados reciben informes que ni desean ni necesitan por lo que su realizacin podr ser eliminada. j) Registros. La informacin que contienen los registros es normalmente la fuente de informacin ms objetiva y por tanto la que ms suele gustar a los auditores. Cuando el nmero de registros que el auditor debe evaluar es muy numeroso necesitar tal vez utilizar las tcnicas de muestreo estadstico No obstante, y para soslayar las dificultades que presenta el muestreo estadstico, suele ser muy frecuente en las auditoras la sustitucin del muestreo estadstico por el muestreo selectivo, en ocasiones, aunque sin base matemtica, ms preciso, basado en la experiencia, intuicin etc. del auditor y otras circunstancias. Se suele hablar de la suerte del auditor que siempre selecciona aquellos registros que evidencian incumplimientos de procedimientos. La verdad es que funciona. Esto del muestro estadstico o selectivo es un poco como aquel mdico que hace analticas al paciente y ni encuentra, a pesar de todo, el origen de la dolencia, frente a aquel otro que utiliza la analtica para corroborar su diagnstico.

2.6. Confirmacin.
Aunque perfectamente podra ser considerada una fuente de informacin de las enumeradas anteriormente porque la obtendremos mediante la informacin verbal que nos den los auditados o mediante registros, hemos querido resaltar como fuente de informacin porque el auditor a lo largo de la auditora normalmente debe confirmar informacin obtenida en otras reas / departamentos.

Esta confirmacin puede ser tanto de fuentes internas como externas. Por ejemplo, confirmar que no ha habido ningn problema, o que no se han formulado quejas, podra ser un ejemplo claro de confirmacin externa. No obstante, la confirmacin externa debe se tambin cuidadosamente seleccionada al igual que hemos comentado con el examen fsico por la desconfianza o mala imagen que puede generar, en este caso, en los clientes. Pero ah est para utilizar cuando sea preciso.

2.7. Tcnicas de investigacin

Se suele hablar de investigacin horizontal y vertical para referirse a la forma de investigar las actividades segn que se evale una actividad en varias muestras (investigacin horizontal) o bien tomando una o varias muestras se evalen todas las actividades que han producido el resultado (investigacin vertical).

2.8. Comparaciones y relaciones

Las comparaciones y las relaciones se utilizan fundamentalmente como medio de aislar las actividades que deben investigarse intensivamente, aquellas cosas que parecen estar fuera de control. Un ejemplo de este tipo de evidencias sera realizar un anlisis de tendencias en asuntos tales como el nmero de reclamaciones o denuncias durante el pasado ao, para determinar si el porcentaje de fallos externos va aumentando o disminuyendo. Sus propios clculos, no los del auditado, se utilizan generalmente para establecer las comparaciones y las relaciones. Las pruebas deben realizarse al principio de la auditora para ayudar a determinar qu reas deberan investigarse ms detenidamente y revisarlas otra vez al final de la auditora para corroborar las conclusiones provisionales alcanzadas basndose en las dems evidencias.

3. RECOGIDA DE EVIDENCIAS DE AUDITORIA

3.1. Introduccin
Una vez recogida y estudiada la informacin solicitada en la fase de preauditora, puede realizarse la verdadera auditora que se llevar a cabo en las propias instalaciones objeto de la misma. El auditor trabajar en base a los cuestionarios previos de los que dispone. Su funcin ahora ser la de verificar cual es la situacin existente, mediante la observacin de las instalaciones y dependencias de la planta, el anlisis de documentos, la solicitud de pruebas o ensayos y la realizacin de entrevistas al personal.

Todas las comprobaciones y verificaciones que realiza el auditor deben ir recogindose en un informe diario, en cuanto concierne a la estructura y contenido de tales informes, debe tenerse presente que los mismos puedan ser examinados por los diferentes miembros del equipo auditor facilitando la corroboracin de los datos y los descubrimientos de inconsistencias Esta labor de comprobacin y contraste de los datos que se hayan recogido en la consulta de documentos deber hacerse tambin planteando las mismas preguntas al personal que realiza diferentes funciones y comprobando registro in situ.

3.2. Definiciones
Durante la ejecucin de la auditora se habla de evidencias, hallazgos y no conformidades. Para aclarar la terminologa empleada y cules son la diferencias entre estos trminos, veamos las definiciones en referencia a estos conceptos. Evidencia de auditora: informacin verficable, registros o declaraciones de hechos. Estn generalmente basadas en entrevistas, examen de documentos, observacin de actividades y condiciones, resultados existentes de mediciones y ensayos o de cualquier otro medio, dentro del alcance de la auditora. Hallazgo de auditora: resultados de la evaluacin de las evidencias de auditora recogidas y comparadas con los criterios de auditora acordados. Son los que proporcionan la base del informe de auditora. Observacin: discrepancias con los requerimientos que no demuestran un fallo en el cumplimiento de los mismos, sino que debilita o puede debilitar la eficacia del mismo. En general, las observaciones no corregidas acabarn convirtindose en no conformidades. No conformidad: incumplimiento de un requisito especificado del sistema de gestin medioambiental

3.3. Recogida de evidencias

A continuacin se enumeran actividades que se deben auditar para contemplar el cumplimiento del sistema de gestin medioambiental, la informacin bsica requerida y los procedimientos y documentos a revisar en cada uno de los apartados de la norma ISO 14001. (TAB 1)

3.4. Identificacin y documentos de no - conformidades

Durante el ejercicio de la auditora, una vez que el auditor haya llegado a la conclusin objetiva de que existe un incumplimiento con respecto a lo establecido en el Sistema o Norma de referencia, deber documentarlo y elaborar una nota de no conformidad o desviacin. Estas notas deben ser elaboradas muy conscientemente manifestando solamente los hechos encontrados y cul es, sin lugar a dudas, el requerimiento que incumplen, para lo cual el equipo auditor ha de tomar suficiente tiempo de reflexin. Antes de elaborar estas notas, se deben discutir francamente con el representante del sistema de gestin seguridad alimentaria o con el responsable del rea involucrada y obtener su conformidad, que queda demostrada mediante la firma de esta persona responsable en la propia nota. Cada nota de no conformidad se ha de redactar de forma clara y concisa, de tal suerte que no slo sirvan para informar de los incumplimientos a la empresa si no que adems, de ellas se desprenda cules son los pasos a seguir por la empresa para solucionar o corregir la no conformidad. Son documentos que han de servir asimismo de informacin para el auditor (puede no ser el mismo) que ha de comprobar en vistas posteriores si las no conformidades han sido solucionadas. Cada nota de no conformidad debe incluir la siguiente informacin: Numeracin correlativa Fecha En qu rea se hizo la observacin La actividad de que se trate (formacin, procesos, inspeccin, etc.) Los nmero, revisiones, fechas, etc., de los documentos involucrados El texto de la no conformidad observada Las clusulas, prrafo e incluso rengln afectado de la norma. El nombre ( o nombres) de la persona o personas, con las que discuti el asunto Las firmas del equipo auditor y del jefe representante responsable de la empresa (normalmente se trata del responsable de gestin medioambiental que es el que acompaa al equipo auditor)

3.5 Categorizacin de las desviaciones

Quizs es el punto ms conflictivo de una auditora. Tngase en cuenta que de ello depende finalmente la recomendacin para la certificacin o no de una empresa. Es por esto que la toma de decisin sobre la categora de una no conformidad es siempre responsabilidad del auditor jefe, persona que ha de tener criterio y experiencia probadas. Dependiendo del Organismo Certificador, se establecen dos o tres categoras distintas de no cumplimientos:

DESVIACION GRAVE DESVIACION MENOS GRAVE Otros organismos aaden una tercera categora de desviacin a la que llaman OBSERVACION y que corresponde a situaciones de mala prctica evidente pero que realmente no estn sometidas a ningn requerimiento en el Sistema, o bien, a situaciones sin evidencia objetiva de fallo, pero que implican un alto riesgo de fallo futuro. Realmente es imposible transmitir ajustados matices para la categorizacin como grave o menos grave, de una desviacin encontrada, pero que s que podemos establecer unas lneas generales: En principio tan Grave ha de considerarse la ausencia de instrucciones de trabajo necesarias, como su incumplimiento sistemtico aunque stas existan. Matizando un poco ms CATEGORIA GRAVE - Indican que el Sistema falla - Afectan o pueden afectar directamente al producto - Deben ser solucionadas INMEDIATAMENTE Ejemplos: - No se han rectificado deficiencias del Sistema encontradas durante la auditora anterior - Se han modificado las instrucciones de trabajo, sin que nadie lo haya autorizado - No hay procedimientos para la revisin de los contratos / pedidos CATEGORIA MENOS GRAVE - Son fallos del sistema aislados, no sistemticos - No afectan directamente al producto - Han de ser solucionada, pero no requieren de forma perentoria que se haga inmediatamente Ejemplos: - Algunas acciones correctoras acordadas, resultantes de una auditora interna, permanecen pendientes - La calibracin de algn instrumento de medicin est caducada - Un fallo en la revisin de un contrato Como se ha dicho ya, esta clasificacin debe hacerse rigurosamente, ya que una sola desviacin de categora grave impide la certificacin de la empresa por el organismo certificador De acuerdo con las disposiciones del citado Organismo, un nmero elevado que pudiramos cifrar en 10 Notas menos graves, impedira asimismo la certificacin. En cualquier caso, si la naturaleza y nmero de desviaciones, aunque impiden la certificacin en ese momento, son a juicio del auditor jefe susceptibles de ser corregidas en un plazo inferior a tres meses, se fija este plazo mximo con la empresa dentro del cual se procede a efectuar una nueva auditora, centrndose las acciones exclusivamente en las notas pendientes, comprobndose que se

ha llevado a cabo las acciones correctoras pertinente y que su resultado ha sido satisfactorio. Si esto es as, se recomienda entonces la certificacin

4. REUNION DE CLAUSURA O CIERRE

Una vez finalizada la fase de examen de la auditora, debe haber una reunin final de salida con el auditado, con la misma asistencia que para la reunin inicial. Puede que debido a unos buenos motivos, a algunos de los miembros de la alta direccin del auditado les sea imposible asistir a la reunin de cierre planificada. Si no es posible cambiar el momento de la reunin, debe intentarse por todos los medios celebrar una reunin privada con ellos en algn momento, a fin de que cualquier punto o tema conflictivo pueda discutirse, solucionarse o conducir a una postura, antes de la entrevista de salida; si no se hace as, puede ser que la reunin de cierre se atasque y no funcione, debido al hecho de que los miembros de menor categora de la direccin del auditado se asustarn y se negarn a aceptar alguno de los descubrimientos ms graves. Desearn comunicrselos a sus superiores y, por lo tanto, la reunin de cierre puede terminar con un cierto desorden. La reunin de clausura, bsicamente, tiene como misin presentar los descubrimientos de la auditora a los implicados, de una forma que permita una clara comprensin, con lo que se abre el camino para la rectificacin.

4.1. Orden del da bsico

La reunin es, en gran medida, responsabilidad del auditor jefe, que ha de tener el papel protagonista en la presentacin de los descubrimientos y conclusiones del equipo. El auditor jefe debe ser respaldado por la presencia del equipo, de deber dar detalles sobre los descubrimientos cuando se le solicite, o responder las preguntas necesarias. Sin embargo, el control y la responsabilidad de la conduccin de la reunin deben permanecer, firmemente, en manos del auditor jefe y el equipo debe evitar cualquier posibilidad de que parezca que estn en desacuerdo entre ellos con su lder. El objetivo de la reunin es garantizar que todos los descubrimientos y resultados bsicos de la auditora se ponen en conocimiento del auditado, antes de que el equipo auditor abandone el lugar y antes de la preparacin del informe final de la auditora. El informe final nunca debe contener ninguna sorpresa para el auditado, y es esencial que todos los hechos y descubrimientos con los resultados resumen sean completamente manifestados en la reunin ce cierre.

La propia ISO indica que la direccin del auditado debe comprender claramente los resultados de la auditora. Tambin deben estar absolutamente informados de las implicaciones que tienen los descubrimientos de la auditora, en relacin con el resultado global de la misma. Tambin se exige que el auditor jefe presente los descubrimientos y observaciones relacionndolos con su importancia y prioridad percibidas. Por ltimo deben sacarse conclusiones sobre la forma en que la explotacin ha satisfecho los requisitos de la auditora, tal y como ha sido definida por el cliente. Es interesante advertir que la norma ISO plantea la cuestin de que el equipo auditor puede y debe hacer recomendaciones para mejorar el sistema o funcin bajo auditora pero, nicamente, si se lo solicita el auditado. No existe ningn derecho inherente al proceso auditor de proporcionar sugerencias para mejoras, o incluso acciones correctoras para eliminar deficiencias en el sistema, resultado o negocio.

4.2. Mtodo y control de la reunin

No debe ser una sorpresa saber que esta reunin de cierre estar cargada de ms emociones y peligros para el equipo auditor que la reunin inicial. Para poder alcanzar los objetivos de esta reunin habr que poner muchsimo cuidado y atencin en la preparacin de su contenido y el mtodo de presentacin. Para el auditado, ste es el punto decisivo, el momento en que los problemas de seccin, funcionales y de departamento, si es que existen, sern puestos de relieve. Eso, por s solo, genera actitudes defensivas y cualquier posible recusacin de los descubrimientos, observaciones y hechos de la auditora aparecer rpidamente. Por lo tanto, el equipo auditor, ha de acudir a esta reunin totalmente preparado y con todos los hechos y evidencias necesarios, a punto para examen. Cuando el auditor principal, o cualquier otro miembros del equipo, tenga que presentar los descubrimientos, debe hacerlo siempre de una forma agradable y calmada. Hablar claro y sis prisas es doblemente importante cuando el informe se hace en un idioma que no es la lengua materna del auditado. No es siempre fcil, pero tambin es importante que el equipo auditor, de forma colectiva, mantenga un aspecto fro e impasible durante la reunin, por muy acalorados que sean los argumentos expuestos por el personal auditado. Un buen auditor jefe, por mucho que se le provoque, debe tener el temperamento necesario para morderse la lengua y no soltar cualquier improperio o la ocurrencia que dejara a la otra parte echando humo. Vale la pena mencionar, adems, que aunque estas reuniones deben ser conducidas, si es posible, con buen humor, no tratarse nunca de una forma humorstica o sarcstica y no debe parecer que se le tratar con frivolidad. Esto no quiere decir que haya que eliminar ese chiste ocasional, pero debe estar en un contexto en que todos los asistentes puedan rerse con l y no pensar que ellos son el objetivo de cualquier observacin o historieta.

Realmente sera una reunin de cierre muy poco habitual si la presentacin no fuera cuestionada o atacada, en algn momento. Pero repetimos que hay que tener mucho cuidado en aceptar esos ataques o recusaciones de una forma razonable, que establezca la imparcialidad del equipo auditor. Hay que responder, siempre que sea posible, de una forma constructiva o proporcionar los hechos que prueben que la recusacin no tiene base alguna. El siguiente truco que el auditor jefe, persona de mltiples talentos, debe aplicar a la conduccin de la reunin es la firmeza y el control. Las reacciones emotivas de los participantes deben ser reducidas a los mnimos niveles posibles, para evitar las discusiones violentas y acaloradas que podran seguir. Es muy difcil especificar un marco temporal para una reunin de esta clase, pero debe contemplarse con sospecha cualquier extralimitacin de las dos horas y media.

4.3. Preparacin y realizacin de la reunin

A aquellos que no tienen experiencia previa en el proceso auditor puede parecerles que existen demasiados requisitos contradictorios para esta reunin de cierre. Primero est el conflicto aparente, entre el requisito esencial de que la reunin se celebre al final de la fase de examen y antes de que el equipo auditor abandone las instalaciones del auditado, as como la exigencia de una preparacin muy cuidadosa. Si el equipo auditor, plenamente ocupado con la auditora, encuentre tiempo para comprobar y volver a comprobar los descubrimientos y archivos de la auditora, a fin de tener el grado de confianza necesario para la reunin de cierre. Esto implica el gran esfuerzo y compromiso que se exige al equipo auditor durante el perodo en que se encuentra en las instalaciones del auditado. Sera conveniente que cada da, despus del perodo normal de trabajo, debera haber una reunin de revisin del equipo auditor y el representante del auditado. All, evaluaran todos el trabajo realizado durante el da y los resultados seran resumidos en borradores de descubrimientos de la auditora que seran revisados por los miembros del equipo, especialmente aquellos que no hubieran estado directamente implicados en esa rea del examen, para asegurarse de que pueden ser comprendidos y que estn totalmente apoyados por el grado correcto de evidencia objetiva. Ello permitira adems que el representante del auditado presente cualquier duda que pueda tener en cuanto a su validez, o sealar otros hechos, as como evidencia adicional que pueda existir para apoyar un cambio en un descubrimiento en particular. Esta reuniones informales de repaso, adems, ayudan a que los auditores dispongan de un tiempo til durante el que pueden examinar los acontecimientos del da y dejar que se aflojen las presiones. As pues, durante el tiempo de la auditora puede irse elaborando un resumen provisional de los descubrimientos diarios, para que al final de la etapa de examen ya se cuente con una slida base de hechos, evidencia y resultados que constituya la base de la presentacin de la reunin de cierre.

Esto puede realizarse por medio de transparencias, realizadas a mano y que muestren los descubrimientos y resultados de la auditora, junto con la evaluacin del equipo. Si se pueden elaborarse estas transparencias por ordenador la exposicin mejorar bastante pero nunca debe dejarse que eso retrase el proceso. El miembro del equipo que haga la presentacin en la prctica, y que acostumbra a ser el auditor jefe, debe estar respaldado por los restantes miembros del equipo, que tendrn dispuesta la evidencia de respaldo, de forma que siga el orden de la presentacin, con lo que ser fcil no perderse si hay interrupciones o se hacen preguntas que necesiten que se demuestre la evidencia citada. Tambin es til que un miembro del equipo auditor vaya tomando notas durante la reunin, a fin de tener constancia de los puntos principales presentados por aquellos que toman parte en la citada reunin. Tambin pueden utilizarse grabadoras, y una grabacin de este tipo, puede ser muy til ms tarde. Sin embargo, recomendamos encarecidamente que si se utilizan grabadoras se sigan tomando breves notas sobre los temas que se tratan y la hora en que se hace. As se pondr acceder a la parte de la grabacin que se desee de una forma ms conveniente. Las grabaciones en cinta han de hacerse de forma abierta y con la aceptacin de todas las partes involucradas en las reuniones. Si fuera necesario pueden desconectarse las grabadoras, en un momento determinado, para poder tratar reas delicadas o confidenciales y volverlas a poner en marcha, cuando se haya terminado. Estas grabaciones no pueden hacerse nunca de forma secreta o clandestina, ya que ello puede conducir a la destruccin del respecto y confianza que deberan existir entre auditores u auditado. Hay que recordar que el propsito de la reunin es explicar a la direccin del auditado los descubrimientos de la auditora y proporcionar una idea inicial del resultado. El equipo auditor debe esperar la aparicin de un cierto nmero de preguntas de incluso recusaciones de parte del auditado. Una preparacin cuidadosa y un orden riguroso de toda la evidencia y los documentos permitir que se pueda replicar rpida y expeditivamente. Cuando se trata de una recusacin de cierto descubrimiento, siempre debe permitirse que el auditado tenga la oportunidad de presentar nuevas evidencias que la apoyen. Si esta evidencia es decisiva, el auditor jefe ha de aceptarla, pidiendo disculpas por el malentendido y dando las gracias al auditado por haber presentado los hechos que han ayudado a establecer la verdadera situacin. Siempre es una buena poltica eliminar la observacin o descubrimiento ofensivo de la presentacin escrita, en este mismo momento, ya que as se demuestra claramente al personal del auditado que se encuentra presente que el equipo auditor es imparcial, en la prctica. Por el contrario, si el auditado no presenta ninguna evidencia que refute lo que se ha descubierto, los auditores deben mantenerse firmes y explicar por qu el auditado no tiene razn. Una firme sensatez y una actitud educada son, como ya se ha mencionado, una parte esencial de la naturaleza del auditor.

La presentacin debera terminar con una declaracin de los descubrimientos que se piensa que indican una respuesta inicial del equipo auditor ante el resultado de la auditora, puesto que ya se ha dicho al principio que no deben haber sorpresas en el informe final y formal de la auditora. Por regla general, todo debe declararse en la revisin de cierre e indicarse que puede que ciertas cosas desaparezcan durante la generacin del informe, pero que, en cambio, no puede aadirse nada en absoluto a lo tratado en la reunin de cierre. Durante la reunin hay que aprovechar una oportunidad, caso siempre al final, para agradecer al auditado la ayuda, apoyo y hospitalidad que ha prestado al equipo auditor durante el tiempo que ellos han pasado en sus instalaciones. No hay que excederse en este punto, pero tampoco hay que obviarlo por muy escasa que haya sido la respuesta del auditado durante el tiempo que el equipo ha estado trabajando con ellos. Una costumbre que tambin se recomienda es dejar al auditado una copia de las transparencias utilizadas para la presentacin. A menos que existan razones para no hacerlo as, cualquier otro documento de trabajo de la auditora debe entregarse al auditado, si as lo solicita. A veces el equipo auditor decide que la auditora ha acabado. Una de las razones para llegar a esta situacin, puede ser cuando el equipo auditor se encuentra con tan graves problemas y discrepancias con los requisitos de la auditora que sera una prdida de dinero para el cliente seguir a adelante con ella. Otro motivo podra ser la escasa y negativa respuesta del auditado con lo que la eficacia de la auditora corriera peligro. Elevar el problema a altas instancias de la direccin del auditado puede solucionar el problema. En la prctica, el cese de una auditora es muy poco frecuente y slo debe recurrirse a ello en caso muy extremos. Una situacin similar puede darse si durante la auditora se descubre que se desarrollan prcticas que afectan al producto, en detrimento del cliente o del pblico en general. En tales ocasiones extremas los ms conveniente es que el equipo auditor d cuenta del tema a la alta direccin. Si la respuesta del auditor es parar inmediatamente la produccin y empezar el proceso de solucin del problema para corregir el error, el equipo auditor ya no tiene ninguna responsabilidad adicional. Si no fuera este el caso, podran muy bien tener que elevar el caso a la alta direccin de su cliente, para que tome las medidas necesarias. Slo debe adoptarse la auditora cuando la direccin del auditado, en su ms alto nivel, haya rechazado tomar medidas o reconocer el problema. Esto puede ser una situacin difcil y el equipo auditor ha de consultar, siempre, con su propia direccin antes de llevar a cabo cualquier accin de este tipo.

5.INFORME DE AUDITORIA
El informe de auditora debe efectuarse por el auditor jefe y comprende: Alcance y objetivos de la auditora Identificacin del auditor jefe y auditores

Identificacin del representante de la empresa Observaciones de auditoras y su incidencia en la integridad del sistema Demandas de accin correctivas. (DAC)

El informe final comprende todas las DAC emitidas se remitir a la direccin de la empresa

6. SEGUIMIENTO DE LA AUDITORIA
todas las DCA deben ser objeto de seguimiento efectuado por el auditor inspector responsable. Este ltimo examinar todas las acciones correctivas implantadas por la empresa a fin de detrminar si son aceptables. La visita de seguimiento sobre una no conformidad mayor debe tener lugar lo ms pronto posible desde la fecha de ejecucin de la accin correctiva.

7. FRECUENCIA DE AUDITORIA
A fin de determinar la frecuencia de auditora deben ser tenidos en cuenta distintos factores: La categora del riesgo asociado a los productos y/o procesos. El nivel de inspeccin El grado de conformidad del establecimiento al sistema APPCC

Podemos establecer como categoras de riesgos y reglas de decisin lo indicado en el cuadro siguiente:

CATEGORIA DE RIESGO

PRODUCTO CARNE Y HUEVOS TRANSFORMADOS

NORMAL FRECUENCIA CICLO AUDITORIA 1 auditora/mes 1 ao

VENTANA MOVIL 12 auditoras

I OTROS PRODUCTOS 1 auditora/ trimestral 1 auditora /trimestral 1 auditora /semestral 2 auditora/ao 2 auditora/ao 2 aos 8 auditoras

CARNE Y HUEVOS CON CASCARA II OTROS PRODUCTOS III CARNE OTROS PRODUCTOS

2 aos

8 auditoras

4 aos 4 aos 6 aos

8 auditoras 8 auditoras 6 auditoras

REDUCIDA FRECUENCIA CICLO AUDITORIA 1 2 aos auditora/trimestr e 1 4 aos auditora/semestr e 1 4 aos auditora/semestr e 1 auditora/ao 6 aos 1 auditora/ao Segn acuerdo 6 aos Segn acuerdo

VENTANA MOVIL 8 auditoras

8 auditoras

8 auditoras

6 auditoras 6 auditoras Segn acuerdo

UNIDAD DIDACTICA 5. AUDITORIA DEL SISTEMA APPCC

LECCION 2.SEGUIMIENTO DE AUDITORIAS. ACCIONES CORRECTORAS Y/O PREVENTIVAS

1. CONCEPTOS BASICOS
Las no conformidades deben quedar identificadas (cuando existan). A continuacin, deben quedar suprimidas de forma definitiva con las acciones correctoras. Por ltimo, se intentar evitar su reaparicin en otros puntos mediante las acciones preventivas.

Segn indica la figura, es conveniente tomar las siguientes medidas en caso de no conformidad: Adopcin de medidas de reduccin de todo posible impacto Investigacin de las causas de la desviacin detectada Implantacin de acciones correctoras para evitar su repeticin Definicin de acciones preventivas para evitar su aparicin en otros puntos.

FIGURA. NO CONFORMIDAD, ACCION CORRECTORA Y ACCION PREVENTIVA

SITUACION DE EMERGENCIA

AUDITORIA

SEGUIMIENTO Y MEDICION (DESVIACION REGLAMENTO) DEL

NO CONFORMIDAD

TRATAMIENTO DEL EFECTO

ANALISIS DE LAS CAUSAS

ACCION CORRECTORA RECTIFICACI ON DE LOS IMPACTOS ACCION PREVENTIVA

Para ello es preciso asignar las responsabilidades y las competencias oportunas para realizar todas estas tareas. Este tipo de gestin parte de los mismos principios que los aplicados en la gestin de la calidad.

Se plantean entonces las siguientes preguntas: Cules son los procesos de tratamiento de las no conformidades y de las acciones correctoras y preventivas? Cules son las responsabilidades asociadas a estos procesos?.

En referencia a no conformidad, accin correctora y accin preventiva establece claramente la existencia de procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y la implantacin de acciones correctoras y preventivas cuyas evidencias se manifiestan en el manual de gestin de seguridad alimentaria, fichas de no conformidad, informes de la investigacin de causas etc.

En sntesis , los aspectos son los siguientes: Adoptar medidas para reducir todo posible impacto Implantar y completar las acciones correctoras y preventivas Adoptar las acciones correctoras y preventivas en funcin de la importancia de los problemas detectados y de forma proporcional al impacto en la seguridad limentaria en cuestin. Registrar los cambios realizados en los procedimientos como consecuencia de las acciones correctoras y preventivas.

1.1. La accin correctora en el proceso de auditora

Se puede esperar que la mayora de auditoras estaran planificadas para la especificacin de acciones correctoras cuando se encuentren deficiencias. Bajo estas condiciones, la auditora terminara en el momento de que se hayan especificado y puesto en marcha las acciones correctoras pertinentes. Si esto no es as por qu las auditoras terminan antes de este punto. Esto es porque, en ocasiones, no hay una necesidad de implantar acciones correctoras, como es el caso, de auditoras para la seleccin de proveedores. Como la auditora se realiza siempre por para o en nombre del cliente; el caso en que el auditado emprenda acciones correctoras para mejorar su propia situacin no tiene ninguna influencia en el alcance de la auditora, siendo el cliente, en todo caso, quin determina la necesidad de estas acciones correctoras.

Por consenso se determin que el proceso auditor estaba terminado en el momento de la emisin del informe de la auditora y cualquier accin correctora necesaria deba considerarse una actividad separada y adicional, por derecho propio.

La definicin de una auditora es clara, no habla en modo alguno de la realizacin de acciones correctoras. Esta es la exigencia de un proceso de gestin medioambiental que debe considerar la eliminacin de cualquier defecto que se haya descubierto durante la auditora.

Si se propone la implantacin de acciones correctoras como parte de la auditora, parece claro que, las relaciones entre las partes involucradas y las acciones necesarias son imprescindibles para producir los planes de acciones correctoras. Entre ellas:

El cliente

Si la auditora se realiza por primera o segunda parte, el cliente de la auditora original puede formar parte de la misma organizacin.

Si la auditora es por tercera parte, es decir, por un organismo externo con el propsito de obtener alguna certificacin con una norma, el cliente sigue siendo la misma organizacin que el auditado. Siempre que el cliente, forme parte de la misma organizacin que el auditado, la toma de decisiones con respecto a si las acciones correctoras son necesarias o no, pero la decisin tambin pueden tomarla los propios auditados, si forman parte de la lista de circulacin del informe final de la auditora.

El auditado

El auditado es responsable de la puesta en prctica de las acciones correctoras exigidas por los descubrimientos del informe final de auditora. Puede ser que el cliente lo sea del auditado y que la accin correctora sea condicin para cursar un contrato o pedido. Si el cliente y auditado son la misma persona, est claro que les interesa, a ambos, tomar las acciones correctoras necesarias para solventar los fallos que se hayan descubierto.

Si el auditado es un proveedor potencial del cliente, puede que si se le proporciona los descubrimientos y evidencias de la auditora, haga las acciones correctoras pertinentes y, de esta forma, mejore la eficacia de su negocio.

Sea como fuere, la responsabilidad de la implantacin de medidas correctoras corresponde al auditado. Los auditores no pueden hacer ms que sugerir modos en que el auditado puede hacer

correcciones en sus operaciones porque el auditado tiene el derecho de llevar su negocio como lo considere necesario. Los dems nicamente pueden hacer sugerencias y recomendaciones.

El proceso

Se trata de decidir si se van a desarrollar acciones correctoras o si deben considerarse durante el proceso de planificacin de la auditora, a fin de que los auditores sepan si van a tener que considerarla durante las fases de la auditora y de informe.

Asumiendo que se necesita esa accin correctora, el mejor momento para iniciar el proceso ser la reunin con la direccin del auditado en que se informa de los descubrimientos finales. De hecho, la idea de que se necesita esa accin correctora puede ser la finalidad de este tipo de reunin.

Prioridades

Todos los puntos de accin correctora deben acometerse en el momento de la emisin del informe de la auditora. Siempre debe buscarse la planificacin organizada y el compromiso de su puesta en prctica. Primero debe instaurarse la poltica y procedimientos necesarios.

Algunos tipos de defectos que han sido descubiertos pueden corregirse muy rpidamente tales como documentos que exigen ser revisados y vueltos a autorizar o los cambios o modificaciones de un informe. No debe priorizarse el inicio de la accin correctora, sino prestar atencin a la distribucin del tiempo hasta que se hayan completado dichas acciones.

Cuando se considera el tiempo en que debe completarse la accin, el auditado tendr tendencia a subestimarlo. Si se abandona hasta una determinada fecha esto supondr una carga de trabajo imposible sobre el auditado. Es mejor asegurarse de que los tiempos son adecuados y realistas. Esto sucede con frecuencia cuando las fechas de finalizacin son establecidas por la alta direccin del auditado y no por aquellos que realizan la tarea. En esta tesitura, el auditor jefe puede actuar como rbitro y guiar al auditado hacia un calendario lgico para la conclusin.

Si las acciones correctoras forman parte del proceso de auditora se debe utilizar un informe que permitir que las acciones correctoras sern revisadas y controladas fcilmente durante cualquier proceso de seguimiento y verificacin.

Toda esta informacin puede recabarse de forma sencilla en un formato de informe de auditora.

2.

NO

CONFORMIDADES DE

ACCIONES DE

CORRECTORAS DE LA

EN

LAS

AUDITORIAS

SISTEMAS

GESTION

SEGURIDAD

ALIMENTARIA.
Si el control de operaciones se establece siguiendo procedimientos que aseguran que sus operaciones estn planificadas y se llevan a cabo de manera que minimicen sus impactos, la minimizacin del impacto mejora la actuacin de calidad. Por tanto, si ha desarrollado con xito un control de los procedimientos de todas las actividades, productos y procesos que causan un impacto significativo, su sistema debera cumplir las intenciones de su poltica, sus objetivos y metas, y garantizar una actuacin mejorada.

Sin embargo, no es probable que ste sea el caso y que haya sido posible en un primer intento de desarrollar un sistema de seguridad alimentaria (SSA) funcional. Esto se debe a que el control de operaciones que se requiere para minimizar todos sus impactos a menudo es subestimado o insuficiente.

La no conformidad es la situacin en que los componentes esenciales de su SSA estn ausentes o funcionan incorrectamente, o cuando hay un control insuficiente de sus actividades, productos o procesos hasta el punto de que estas deficiencias comprometen su poltica, sus objetivos y metas. Los programas de gestin y la funcionalidad de su SSA.

La correccin es la accin de desarrollo o mejora all donde la no conformidad ha sido identificada. Al igual que los objetivos y las metas tienen programas de gestin (planes de accin) para asegurar que cumplen los objetivos y las metas establecidos, la accin correctiva igualmente debera tener planes de accin documentados que deben ejecutarse para asegurar que se toman acciones correctivas y de que son efectivas.

La prevencin es la accin de asegurar que la no conformidad no vuelva a ocurrir. Como cualquier otro tipo de prevencin, la prevencin de la no conformidad requiere comprender qu es lo que provoc tal no conformidad y asegurar que su causa sea evitada en el futuro.

Una vez detectada la no-conformidad deben seguirse los siguientes pasos:

Adopcin de medidas de reduccin de todo posible impacto Se pondr en marcha el plan de emergencias; se trata de un procedimiento escrito que detalla el proceso que se utiliza para identificar la posibilidad de

accidentes y emergencias. Este procedimiento debera incluir detalles sobre las tcnicas de prevencin de los riesgos identificados y la minimizacin, el control y la mitigacin de tales accidentes o emergencias si se producen.

Investigacin de las causas de la desviacin detectada: Muchas veces se pude dar una justificacin superficial del problema. La tentacin es corregir el error superficial y no buscar la raz del problema y eliminarla si se quiere la mejora continua. La direccin debe resaltar las medidas que se deben tomar para buscar la raz causante de la no conformidad.

Para la anlisis y resolucin de problemas se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

Utilizar siempre un mtodo documentado para la resolucin de problemas. Utilizar un mtodo documentado para el anlisis de problemas. No aplicar soluciones inmediatas si no han sido analizadas con el mtodo habitual. Contar con la opinin del mayor nmero de personas involucradas en el proceso. Registrar los problemas y las soluciones para su anlisis posterior. Esto evitar la repeticin de los mismos y permitir la transversalizacin a otros procesos de la organizacin.

Si los problemas se consideran que proceden de una nica causa, el mtodo ms idneo para su estudio es el diagrama de dispersin; el cual correlaciona el efecto con la nica causa real del problema. Por ejemplo: derroche energtico debido a la falta mantenimiento de los evaporadores de un sistema de congelacin.

Lo ms frecuente es que el problema presente varias causas, para su deteccin se pueden emplear los mtodos siguientes: Brainstorming: basado en la estimulacin de la creatividad de un grupo cuyas ideas proporcionan el mayor nmero de causas potenciales sobre un problema QQCCDP: acrnimo de las preguntas que se suelen realizar al analizar un problema: Qu?; Quin?, Cundo?, Cmo? Dnde? y Por qu? Es y No ES: sistema para verificar las informaciones relativas a un problema. Tras buscar los hechos objetivos mediante el mtodo anterior se especifica si es /no es la informacin obtenida. Pareto: histograma para determinar la importancia relativa de los datos y fijar prioridades en los mismos.

Diagrama causa efecto o Ishikawa: diagrama en forma de espina de pescado en el cual se determinar las causas posibles del problema. Es particularmente til para categorizar las ideas que se presentan tras un brainstorming.

Implantacin de acciones correctoras para evitar su repeticin De nada sirve la implantacin de acciones correctoras en un proceso si no se implanta a su vez en los procesos alternativos. Hay que hacer extensiva esta transversalidad no solo a los procesos alternativos sino a todos los procesos donde potencialmente pueda surgir el problema. El nico mtodo para asegurar la transversalidad de las acciones correctoras es disponer de un procedimiento escrito que obligue a ello, teniendo en cuenta que no slo se precisa un mecanismo que afecte a un grupo de trabajo o a los procesos instalados, se requiere un sistema que afecte a toda la organizacin en el futuro y en el presente.

Los mecanismos para garantizar la tranversalidad del problema son: AMFEC* de proceso AMFEC de producto Anlisis de factibilidad Planes de vigilancia Arbol de fallos Biblia de efectos

AMFEC de proceso: tiene como objetivo la mejora de la fiabilidad del proceso. Los pasos para realizarlo son los siguientes: Definir los lmites del proceso, responsable, fechas y reuniones de seguimiento Fijar las operaciones del proceso y recabar los mtodos operatorios Definir los modos, causas y gravedad y los sistemas de deteccin previstos Puntuacin o criticidad = deteccin x ocurrencia x gravedad Definir las acciones responsables y plazos Seguimiento de las acciones correctoras Anlisis de la criticidad residual, posible replanteamiento de las acciones correctoras.

AMFEC de producto: es el primer anlisis de riesgos que se realiza durante el desarrollo de un nuevo producto, teniendo en cuenta los riesgos durante sus ciclos de vida.

Anlisis de factibilidad: tiene por objeto verificar la factibilidad de un producto en todos sus aspectos. Se realiza orientndola a los deseos del cliente. No se trata de un anlisis sistemtico como en el caso del AMFEC, sino de una consulta. Cada miembro del grupo aporta su dictamen sobre la realizacin del producto teniendo en cuenta la comparacin con productos anteriores y su experiencia personal en el proceso y el sector.

Planes de vigilancia: es el documento que recoge todas las seguridades del proceso de produccin: elementos de autocontrol y control de calidad de cada nivel. La actualizacin del plan de vigilancia debe ser constante y revisada despus de cada modificacin del AMFEC. Los planes de vigilancia que han demostrado su utilidad sirven de base para nuevos procesos. En un plan de vigilancia se analiza todo el proceso de produccin y para cada fase se define el tipo de control, cantidad afectada, medio de control y la reaccin en caso de fallo.

Arbol de fallos: mediante este mtodo se buscan todas las causas y defectos que arrastran la aparicin de una no conformidad

Biblia de defectos: un registro de los defectos acaecidos, con su repercusin y mtodo de solucin se denomina Biblia de defectos. Es precisa una disciplina estricta para mantener el archivo y un soporte de fcil acceso para su explotacin.

Odas estas herramientas necesitan un trabajo intenso para estar actualizadas y por ende para explotar todas sus ventajas. En la actualidad buena parte de las organizaciones estn informatizando este trabajo para disminuir el esfuerzo administrativo.

Definicin de acciones preventivas para evitar su aparicin en otros puntos. La eliminacin de un problema no implica que ste no vuelva a ocurrir. Se deben modificar los procedimientos e instrucciones de trabajo para prevenir la repeticin del problema.

Control y verificacin

Una vez establecido un programa de acciones correctoras debe especificarse su control y verificacin; de tal forma que las acciones se deben registrar en los trminos siguientes: La propia deficiencia en s misma El resultado final exigido de la accin correctora

El mtodo que se ha acordado para alcanzar el resultado deseado La persona responsable de la puesta en marcha de la accin Un programa temporal y una fecha objetivo de finalizacin

En definitiva, todas las acciones correctivas se deben documentar. Un simple memorndum que informe del xito de una accin implantada o el cambio de un procedimiento son pruebas que indican la implicacin de la direccin de la organizacin adems de ayudar en posteriores auditoras.

Se pueden presentar dos casos extremos:

Que el personal que compone la organizacin no haya aceptado la mejora supuesta en la gestin de la seguridad alimentaria, con lo que ser necesario una revisin de los progresos que se han hecho. Este control slo ser eficaz si el cliente lo ha situado en el nivel correcto. Lo ideal sera que el Director general del cliente velara por el servicio de control, a travs de revisiones peridicas realizadas por la alta direccin en la que las auditoras fueran integrantes de las revisiones.

En el lado opuesto se encuentra a la alta direccin sin o con poco inters en estas revisiones, pero los involucrados a nivel operativo de las acciones correctoras estn motivados para conseguir que se llevan a trmino.

Finalizacin

La accin correctora no siempre produce el resultado deseado. Habr un pequeo porcentaje de ocasiones en que mientras puede que haya una reduccin del problema, la solucin puede ser eficaz solo en parte. La meta debe ser la erradicacin de fallos y, por ello, se necesita establecer unos criterios de finalizacin eficaces, para los puntos especificados de accin correctora. Si se exige la emisin de un informe de forma peridica a fin de satisfacer los requisitos del sistema y la accin correctora, la verificacin de su emisin, ms su contenido, indica en qu punto ha sido ya completado.

El informe de culminacin de una de las etapas de accin correctora se enva al director de la auditora (interna) quien, a su vez, marca el plan de accin correctiva que se ha completado la etapa. Cada una de las acciones debe ir acompaada de una fecha de realizacin. A medida que pasan las fechas, el auditor lo notifica por escrito al director responsable y solicita una respuesta. Cada una de las fases del plan de accin debe completarse antes de que el director de

auditora pueda firmar y dar por cerrado el expediente de la auditora. Todas las etapas se deben cumplir antes de la prxima fecha prevista para la realizacin de la auditora de estos elementos del sistema.

Para verificar la efectividad de una accin correctora se realizar otra auditora en el rea en particular implicada.

No se debe firmar la culminacin de una etapa de accin correctora hasta que no se est completamente satisfecho de la efectividad de la accin tomada. Si una accin no se completa y se ignoran las solicitudes para su cumplimiento, se deber informar al cuerpo directivo y solicitar que se audite de nuevo.

Si los temas involucrados son ms complejos los parmetros de finalizacin requeridos pueden ser ms complicados, pero si es cierto, que esto indica que los niveles de actuacin sobre el medio ambiente sean bajos.

Se debe aceptar que todos los defectos son igualmente importantes y que deben ser eliminados. En segundo lugar, es de inters para todos y cada uno y, por consiguiente, tambin su responsabilidad trabajar hacia la eliminacin de estos defectos.

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