UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

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FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA DEPARAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS GUIA DE LABORATORIO DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DERIVADOS CARNICOS COCIDOS Y CONSERVAS CARNICAS Objetivo y procesos necesarios: Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. Todos hemos comido diversos tipos de embutido cocido como el jamn york, la mortadela o un Frankfurt. A pesar de que son productos totalmente distintos, tienen en comn un factor, la composicin de estos productos est elaborada a base de coccin. El jamn york es un producto de una sola pieza, la sal, la introducen en la pieza a travs de un proceso llamado inyeccin, la pieza en cuestin se pincha con unas agujas por las cuales se introduce la cantidad de sal deseada. A diferencia del jamn york, el resto de embutidos cocidos proviene de la carne magra, la papada, la panceta y de varios restos que son recortes de carnes. Estos alimentos tienen una elevada proporcin de grasa, sal y un aadido extra de fculas. El picado de la masa de carne resultante, tambin marca la diferencia entre estos tipos de embutido, por ejemplo la carne de una salchicha, est mucho ms picada que la que compone una mortadela. Cuando se embuchan, se les aplica calor a 90 grados centgrados durante unos minutos y se le realiza un enfriado rpido. Lo importante de todas estas elaboraciones cocidas, es que la carne que se utiliza sea de una calidad ptima. Un embutido cocido, nos presenta en algunas ocasiones la duda con respecto a qu carne habrn utilizado?, ya que los aditivos que pueden incluir engaan nuestro paladar y puede ser una parte del animal de poca calidad como los nervios, la piel, el cartlago, etc. Estas

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carnes tienen un escaso valor nutricional y adems son baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el mercado, estn elaborados de este modo, as que asegrate bien antes de comprar embutidos cocidos, su calidad satisfar tu a paladar y a tu cuerpo. Conservas crnicas: Las conservas crnicas son ampliamente conocidas en el mundo por su facilidad de consumo, en general, son compuestos crnicos preparados y listos a la consuncin protegidos por un empaque que lo asla del medioambiente circundante. Algunos de estos productos incluso han formado patrones de consumo en algunos pases, como en Hawi, USA con el Spam (carne preparada picada fina y curada) Independientemente de que hay productos crnicos caracterizados como la carne del diablo o el pat, se puede conservar prcticamente todos ellos con buen suceso. Carne del diablo Despus de abrir la lata, refrigerar y consumir en el menor tiempo posible. Destape y srvase. Puede servirse frio. Carne de Diablo en lata. Abre fcil Carne de res, agua, carne de cerdo, almidn de yuca, sal, nueces moscadas, polifosfato de sodio, nitrito de sodio y eritorbato de sodio.

Experimento No 1 Embutidos cocidos Morcilla de arroz (grupos de 5 estudiantes) Utilice los siguientes materiales Ingredientes para Manteca de cerdo Cebolla Puerro Arroz Agua Sangre de cerdo Manteca de cerdo Sal fina Pimienta negra Nuez moscada Clavo Canela en polvo
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Kg.: 3000,00 gr 10,00 kg 24,00 und 12,00 kg 24,00 ml 5000,00 gr 5000,00 gr 700,00 gr 120,00 gr 50,00 gr 30,00 gr 30,00 gr

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Tripa de vacuno 40/50 madeja 3,00 und

Informacin adicional Tipo de servicio Charcutera Precio orientativo Bajo Dificultad Alta Tiempo de elaboracin 2 horas o ms Temporada preferente Todo el ao Tcnica culinaria principal Elaboracin de embutidos cocidos. Caminos alternativos Tipo de plato > Charcutera > Morcilla de arroz Tipo de servicio > Charcutera > Morcilla de arroz Precio orientativo > Bajo > Morcilla de arroz Dificultad > Alta > Morcilla de arroz Tiempo de elaboracin > 2 horas o ms > Morcilla de arroz Temporada preferente > Todo el ao > Morcilla de arroz Tcnica culinaria principal > Elaboracin de embutidos cocidos. > Morcilla de arroz Ingrediente principal > Despojos > Morcilla de arroz Procedimiento 1. Se pica la cebolla y el puerro y se ponen a pochar con la manteca fundida hasta que quede bien blanda la verdura. 2. Se aade el agua y cuando hierve se aade el arroz. 3. Se deja cocer suavemente hasta que el agua sea absorbida totalmente por el arroz y este est hecho. 4. Se deja enfriar la mezcla resultante. 5. Se condimenta la mezcla anterior con las especias y la sal, se aade la sangre y el tocino cortado en daditos pequeos, ser amasa bien y se embute en tripa de vacuno de 40/50 o ms fina. 6. Se enlazan las morcillas y se cuecen en cazuela (agua, verde de puerro y un poco de sal) a unos 90C durante media hora, o en horno de coccin a 97C durante 40 minutos. 7. Se dejan orear hasta el da siguiente. 8. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantas.

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Experimento No 2 Conservas crnicas (Pate de hgado en conserva) Utilice los siguientes materiales Kg.: Ingredientes para Hgado de 2000,00 gr cerdo Tocino 4,00 kg Sal fina 40,00 gr Pimienta blanca 5,00 gr Ajo en polvo 4,00 gr Vino fino 300,00 ml
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Informacin adicional Tipo de servicio Charcutera Precio orientativo Muy bajo Dificultad Baja Tiempo de elaboracin 45 minutos Temporada preferente Todo el ao Tcnica culinaria principal Elaboracin de pats.

Caminos alternativos Tipo de plato > Charcutera > Pat casero de hgado de cerdo... Tipo de servicio > Charcutera > Pat casero de hgado de cerdo... Precio orientativo > Muy bajo > Pat casero de hgado de cerdo... Dificultad > Baja > Pat casero de hgado de cerdo... Tiempo de elaboracin > 45 minutos > Pat casero de hgado de cerdo... Temporada preferente > Todo el ao > Pat casero de hgado de cerdo... Tcnica culinaria principal > Elaboracin de pats. > Pat casero de hgado de cerdo... Ingrediente principal > Despojos > Pat casero de hgado de cerdo...

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Elaboracin

Pat casero de hgado de cerdo Picar todas las carnes con placa de 4. Aadir la condimentacin y mezclar bien. Dejar reposar en cmara hasta el da siguiente. Probar el punto de sal cogiendo una pequea porcin de masa con una cucharilla y sumergindola durante unos segundos en agua hirviendo. Rectificar de sal si es necesario. Meter la masa del pat en botes de cristal de 200 cc., cerrarlos y cocerlos al bao Mara hasta conseguir la esterilizacin (si se hace en olla a presin 45 si se hace en cazuela normal una hora y media). Dejar enfriar dentro del agua. Elabore su reporte de laboratorio protocolizado y sbalo a la plataforma de evidencias de manera individual