DESINFECTANTES Y DETERGENTES EN LA INDUSTRIA LACTEA La calidad de los diversos productos lcteos depende decisivamente de la limpieza y desinfeccin de maquinas, aparatos,

utensilios y locales. Las horas de trabajo invertidas para ese fin vienen a representar del tiempo hbil total. En la rep. Dem. Alemana se emplean anualmente unas 6000 t. de productos qumicos para la limpieza y desinfeccin de las industrias lecheras. A esto hay que aadir considerables cantidades de agua y vapor. A pesar del nmero elevado de horas invertidas y del material consumido, los controles oficiales de calidad de los productos ponen de manifiesto repetidas veces que una parte considerable de los productos ponen de manifiesto repetidas veces que una parte considerable de los defectos que presentan tienen su origen en la limpieza y desinfeccin insuficientes. Solo el conocimiento exacto de los procesos relacionados con la limpieza y la utilizacin oportuna de los agentes adecuados aportan resultando mas satisfactorios. Es preciso considerar los puntos siguientes: a) b) c) d) e) f) Clase y naturaleza de la suciedad. Forma, material y naturaleza de la superficie de los tiles objeto de la limpieza. Composicin y accin de los detergentes y desinfectantes. Clase y concentracin de dichos agentes Mtodos de limpieza y desinfeccin. Calidad del agua empleada como disolvente.

A menudos se espera demasiado del trabajo realizado y delos productos aplicados, porque no suelen diferenciarse bien los conceptos de limpieza y desinfeccin. Para la industria lechera son validas las definiciones siguientes: La limpieza consiste en la eliminacin total de todos los residuos de leche, de sus componentes y de otras impurezas, a cuyo objeto hay que mojar por completo las superficies limpias al lavarlas con agua fra. La desinfeccin es la destruccin completa de todos los microrganismos patgenos y la reduccin de los patgenos en una medida suficiente para que no puedan influir desfavorablemente sobre la calidad de los productos lcteos.

La limpieza y la desinfeccin son, por tanto, dos operaciones sucesivas. En la prctica hay muy pocos agentes que puedan cumplir a la vez ambas misiones.

1.1 Clase y naturaleza de la suciedad. La suciedad presente en las industrias lecheras consta, por una parte, de impurezas (arena, polvo, por ejemplo) que llegan a ella de diversos modos. Por otro lado, la mayor parte de la suciedad procede de los componentes de la misma leche (grasa, protenas, sales). La lactosa desempea un papel secundario a estos efectos, debido a su buena solubilidad en el agua. Todas las impurezas contienen normalmente una gran cantidad de grmenes perjudiciales desde el punto de vista tcnico, como son, por ejemplo, las bacterias coliformes, los agentes de la putrefaccin, los grmenes proteolticos, los fluorescentes, levaduras, hongos y bacterias acido lcticas.

La adherencia de las partculas de suciedad a las distintas superficies es muy variable. Hay impurezas a los detergentes pueden depender, tratndose de residuos proteicos, de si la coagulacin fue debida al calor o a los cidos, del contenido de la suciedad, etc. 1.2 Forma, materiales y naturaleza de las superficies objeto de la limpieza. 1.2.1 Forma La diversidad de formas de los objetos exige especiales de limpieza. Los lugares de acceso difcil, por ejemplo, rincones, ngulos, uniones, roscas de tuberas, conexiones y aparatos cerrados, son dificultosos para una limpieza mecnica. Sin embargo, la desinfeccin solo puede ser efectiva cuando la limpieza ha eliminado todas las partculas de suciedad.0 1.2.2 Materiales El material predominante es el metal, si bien hay tambin partes de vidrio, plstico, goma y madera. Todos los materiales excepto el metal- son relativamente insensibles a los productos qumicos. Pero el vidrio y los plsticos pueden ser destruidos por los agentes fsicos, particularmente por las grandes oscilaciones de temperatura. Los metales, en cambio, son resistentes a las altas temperaturas y a las oscilaciones trmicas, pero los productos qumicos los corroen ms o menos intensamente. Se entiende por corrosin los conjuntos de fenmenos destructivos que se producen en los metales en virtud de reacciones qumicas o electroqumicas que parten de la superficie. La corrosin puede afectar uniformemente a toda una superficie, en cuyo caso resulta relativamente inofensiva, o localizarse en un punto, caracterizndose entonces por la presencia de agujeros o de pequeas excavaciones (picaduras) en zonas aisladas. Este ltimo tipo de corrosin es mucho ms peligroso. a) Si ponemos en contacto un metal con un acido, se forman la sal correspondiente e hidrogeno. As, por ejemplo: Zn + 2 ClH -> Cl2Zn + H2 Cuando mas fuerte sea el cidos y menos noble el metal, tanto mas intensa es la formacin de sal. Ningn metal, como el Cu, el Al, el Fe y el Zn, excepto el acero inoxidable, debe limpiarse con cidos o bases fuertes. b) Puestos en contacto dos metales distintos con un medio conductos (acido, base, solucin salina), se origina una pila galvnica, tanto mas activa, cuando mas distantes se encuentren dichos metales entre si en la serie electroqumica de tensin elctrica. Por consiguiente, las partes integradas por metales distintos no deben limpiarse con productos qumicos cuando exista el peligro de un contacto simultneo de ellos con la solucin detergente o desinfectante empleada. 1.2.3 Naturaleza de las superficies La suciedad de adhiere mas a las superficies rugosas y de grandes poros que a las lisas. Las superficies corrodas, la madera y la goma agrietadas son particularmente ms propensas a la acumulacin de suciedad. Por eso es costumbre revestir los metales con esmaltes o materiales plsticos para que ofrezcan una superficie lisa y fcil de limpiar.

1.3 Clases y concentracin de los detergentes y desinfectantes

FICHAS TECNICAS: I. ACIDO NITRICO

ESPECIFICACIONES TECNICAS Nombre comercial : Acido Nitrico 53% PRAMETRO Apariencia Concentracin Densidad (25`C) Cloruro Sulfato Fierro UNIT. %w/w Gr/cc Ppm Ppm Ppm ESPECIFICACION Liquido incoloro 52.50 53.50 1.3189 1.3247 50 max 80 max 5 max

Aspecto Fisico: liquido transparente e incoloro, que emite vapores acidos Precauciones de Seguridad (incompatibilidades): reacciones violentamente con los combustibles organicos, polvos metlicos y el sulfuro de hidrogeno. Con bases fuertes puede ocasionar salpicaduras violentas. Precauciones especiales: almacenar en lugar ventilado y seco, lejos de fuentes generadoras de calor y almacenamiento de combustibles. II. ACIDO SORBICO

Nutrinova Sorbic Acid . Food Grade . Chemical and physical properties Definition Chemical name CAS number E number EINECS number Chemical formula Relative molecular mass 2,4-hexadienoic acid 110-44-1 E 200 203-768-7 C6H8O2 112.12

Description :White to yellowish-white crystalline powder Freely soluble in methanol and ethyl alcohol (approx. 129 g/L at 20 oC);less soluble in water (approx. 1.2 g/L at 20 oC) Identification Ultra-violet absorption Purity Assay Loss on drying Heat resistance Melting range Sulfated ash Aldehydes

UV-Maximum 264 + 2 nm (solution of 0.002 g/L in water at pH <3)

99 % to 101 % of C6H8O2, on dry weight basis Not more than 0.5 % (Karl Fischer method) No discoloration after 90 minutes at 105 C 132 - 135 C (FCC) Not more than 0.1 % Not more than 0.1 % (as formaldehyde)

Heavy metals Lead Arsenic Mercury Cadmium Zinc Chloride Sulphate

Not more than 10 ppm (expressed as lead) Not more than 0.1 ppm Not more than 0.1 ppm Not more than 0.01 ppm Not more than 0.02 ppm Not more than 0.1 ppm Not more than 100 ppm Not more than 150 ppm

III.

BACOXIN (DIOXIDO DE CLORO AL 5%)

ANTIMICROBIANO, BACTERICIDA, FUNGICIDA y VIRUCIDA

Des c ri pc i n

BACOXIN, es una solucin de Dixido de Cloro Estabilizado. Posee la propiedad de ser el ms efectivo agente antimicrobiano, bactericida, fungicida y virucida. BACOXIN, es un producto, inodoro e inspido, no txico, no corrosivo y no inflamable. Desinfecta si causar dao al medio ambiente BACOXIN, tiene estabilidad al almacenamiento es efectivo y econmico

BACOXIN, basa su composicin qumica en la aprobacin FDA captulo 21 CFR 178.1010, y FDA seccin 173.300 y 173.325 que permite su aplicacin en el lavado de frutas y verduras as como tambin su aplicacin en la industria crnica y de embutidos.

BACOXIN, cuenta con autorizacin de uso en la Resolucin Directorial N1426/2,006/DIGESA

C O NTR O L M I CR OB I O L G IC O : Regula el crecimiento microbiano su accin es prolongada, debido a su mecanismo automtico de liberacin. Este mecanismo dar completa proteccin contra los microorganismos mientras el Dixido de Cloro est presente.

El Dixido de Cloro estabilizado tiene una accin selectiva o atractiva para la materia orgnica protenica que causa la liberacin del Dixido de Cloro, reduce al mnimo el crecimiento de microorganismos y bacterias. Mientras no haya crecimiento bacteriano que acidifique el medio para causar su liberacin, permanecer inerte. Este efecto residual acta como inhibidor del crecimiento de microorganismos

V E NT A J AS Q U E DA EL U S O D E L B AC O XI N : 1.- De fcil manejo y aplicacin. 2.- No es txico. 3.- No deja olor ni sabor. 4.- No irrita y no desprende gases. 5.- Es soluble en agua en todas las proporciones. 6.- Puede aplicarse por inmersin, rociado o directamente, segn el caso 7.- No es corrosivo en las cantidades recomendadas.

AC CI N A NT IB AC T ER IA N : Es efectivo, sobre E- Coli, Pseudomonas Auroginosas, Levaduras y Hongos.

ES T AB I LI D A D: Es estable 3 meses en su envase original El producto se debe conservar en un lugar fresco y al abrigo de los rayos del sol.

RE C OM E N D AC I O N ES D E US O: Potab ili zac i n de agua dos if ic a r de 0. 1 2. 0 ppm Cont ro l de agua s re si du ale s T rata m ien to de 0. 5 - 5. 0 ppm Lavad o de f ruta s y ve rd ura s Lavad o c ont inuo 5 pp m/ inme r s in 20 pp m Carnes Lavado continuo 5 ppm /Asperjado 10-50 ppm Pescados y mariscos Lavado continuo 5 ppm / inmersin 5 100 ppm Aves Lavado continuo 5 ppm/ Chilers 5 25 ppm

Esta informacin es orientativa, y el cliente deber determinar su mejor dosificacin, ya que cada planta tiene su propia realidad. Las dosificaciones exactas las recomendaremos nosotros.

TABLA DE DILUCIONES x 100 LITROS DE AGUA

BACOXIN AL 5 % (ml)

PPM

4.00

10.00 100.00 200.00 300.00 400 .00 2000.00

5 50 100 150 200 1000

CARACTERSTICAS TECNICAS: pH a 20C 12.50 0.5 % de ClO2 5.40 0.3 Densidad (gr/ml) a 20C 1.10 0.02 Solubilidad Completa en agua

PRESENTACIN: En galoneras plsticas de 01 galn En garrafas plsticas de 5 galones

En bidones plsticos de 15 galones IV. SODA CAUSTICA

Anhydrous Caustic Soda Sales - Generic Specification GRADE: Pearl Grade SPEC REF: 00828/1 APPEARANCE White deliquescent spheres SPECIFICATION DETAILS

1.4. desinfectantes La mayora de los desinfectantes qumicos contienen cloro y oxigeno como componentes germicidas. El efecto de la desinfeccin depende del contenido de cloro. Pertenecen a los desinfectantes clorados ms conocidos los siguientes: a) hipocloritos C10. Se descomponen muy fcilmente desprendiendo oxigeno. Tienen una accin decolorante y desinfectante muy acusada. La leja de sosa contiene hipoclorito sdico y es la ms empleada. b) el cloruro de cal (cloro-hipoclorito clcico) CaCl (OCl) es un desinfectante menos fuerte que el hipoclorito sdico y se emplea preferentemente para suelos, cloacas y aguas residuales. c) la cloramina T (sodio p-toluolsulfucloramida) huele menos a cloro. Su accin desinfectante es lenta y persistente. Otros halgenos, por ejemplo, el hidracido fluorsilicico H2(SiF6), se emplean en escasa medida para la desinfeccin. Como los halgenos forman directamente sales como los metales, llevan consigo el gran peligro de la corrosin. Aunque los productos autorizados que contienen cloritos estn mezclados con inhibidores, no deben rebasarse las concentraciones prescritas. El anhdrido sulfuroso SO2, el formaldehido y tambin la cal Ca(OH)2 se emplean adems para la desinfeccin de los locales. La ltima, sobre todo, para blanquear las paredes. El cloruro de cal CaCl(OCl) puede utilizarse igualmente para desinfectar los locales. La temperatura tiene una gran importancia en la desinfeccin. El agua caliente y el vapor, empleados por un tiempo prolongado despus de una limpieza concienzuda, cumplen plenamente los requisitos de la desinfeccin., pero ello requiere que los objetos que se vayan a desinfectar alcancen temperaturas superiores a 85C para lograr el efecto deseado. As se evita por completo la corrosin de los materiales.

1.5 Procedimientos de limpieza y desinfeccin Estn basados en los fundamentos sealados en los puntos 11.1 a 11.4. Muchas veces hay que improvisar y ensayar el procedimiento correspondiente sobre el terreno de la prctica. El cuadro sinptico 64 representa lo ms esencial de los mtodos contenidos en las TGL 82-037. Ya en captulos anteriores de ha tratado de la limpieza y desinfeccin en casos determinados; por ejemplo, del material de transporte y de las botellas. Para la limpieza de instalaciones y de sistemas de tuberas que forman circuitos es pre4ciso preparar diariamente las soluciones. El efecto de los detergentes recin preparados se reduce mucho si se mezclan con otros ya utilizados, debido a las partculas de suciedad que contienen los ltimos.

Cuadro sinptico 64. Procedimientos de limpieza y desinfeccin. Utensilios objeto de la limpieza Pasteurizadores y tuberas de acero inoxidable formando circuitos Orden sucesivo de las operaciones 1 lavado Clase o agente Agua Duracin en minutos Hasta que el agua salga clara. 30 40 Hasta eliminar los lcalis. 20 30 Hasta eliminar los cidos. 10 Temperatu ra en grados C 15 30 Observaciones

2 limpieza 3 lavado

REA* Agua

70 75 10 20

4 limpieza 5 lavado

RES* Agua

65 75 10 20

6 desinfeccin (inmediatament e antes del uso). Conducciones de materiales no resistentes a los cidos. 1 lavado

Agua

74

Agua

2 limpieza 3 lavado

RZ* y esponja Agua

Hasta que salga agua clara. 5 Hasta eliminar los lcalis. 5 20 30 Hasta eliminar lcalis. 3; a la velocidad del batido. 5; a la velocidad del batido y amasado.

15 30

40 50 10 20

La velocidad de la corriente de los detergentes deber ser doble, por lo menos que la de la leche (5), se mantendr abierto el pasteurizador de placas el tiempo que requiera la evacuacin del contenido y para que las juntas se relajen. Con papel de tornasol se comprueba que el agua est libre de lcalis. Las tuberas limpiadas de este modo debe desmontarse y cepillarse cada 3 4 das.

Platillos de centrifugadoras de acero inoxidable

4 desinfeccin 1 limpieza 2 desinfeccin

Vapor RZ* Agua

+ de 100 60 100 60 80

Los residuos existentes aun, se quitaran a mano con cepillo.

Mantequeras a) de madera

3 secado 1 limpieza

Aire Agua

40 50

2 desinfeccin

Agua; dos veces a la semana

70 80

b) de acero

1 limpieza

Agua

2 desinfeccin

Agua RDH*

3; a la velocidad del batido. 3; a la velocidad del batido.

40 50

80 - 90

El agua o el detergente deben llegar hasta el ltimo rincn de la mantequera. El contenido se evacuar en marcha. Despus de la desinfeccin se dejan abiertas las tapas, las mirillas y las llaves de suero. Las cantidades que corresponden cada vez representan el 10% del volumen de la mantequera. La ecuacin y el secado se verifican como las de

Instalacin mantequera continua

1 despiece de las partes que entran en contacto con la mantequilla. 2 lavado.

madera. La mantequera puede limpiarse tambin por el sistema CIP, en cuyo caso no hace falta desmontarla. Agua Hasta eliminar los restos de mantequilla. 2 10 50 70

3 limpieza. 4 secado. 5 desinfeccin antes de la puesta en marcha. 6 refrigeracin de la maquina. 1 lavado. 2 limpieza.

RZ* y cepillos Aire Vapor o RDH*

40 50 - de 100 50 70

2 Agua Agua RZ* y cepillo Agua Hasta eliminar la suciedad. Hasta eliminar los lcalis. 10 10 15 10 20 40 50 (ver tambin el punto 11.5).

Tanques de almacenamiento

3 lavado.

10 15 - de 100

4 desinfeccin Suelos, paredes alicatadas. 1 limpieza

DZ* o vapor Cepillo (escobillon) y RZ* o leja de la usada para la limpieza de los pasterizadores de placas Agua

Hasta eliminar la suciedad.

40 50

2 lavado Vase el cuadro sinptico &3. N. del T.

Hasta eliminar los lcalis.

10 - 20

Las vlvulas de desviacin, de cierre y de regulacin, las llaves de paso y de tres vas, los reguladores, etc., deben desmontarse despus de la limpieza de los circuitos, para quitarles a mano la suciedad que contengan an. Se contaran de nuevo tan pronto se hayan secado por completo.

En la prctica de la limpieza y desinfeccin se tendrn en cuenta las siguientes precauciones con objeto de prevenir accidentes: a) Los productos qumicos lquidos y en polvo son extremadamente custicos para la piel. Si son concentrados, hay que usar, por lo tanto, guantes de goma. b) Para extraer soluciones concentradas de toneles o garrafas se usaran gafas protectoras, as como guantes, delantal y botas de goma. Los recipientes estarn colocados en dispositivos basculantes que garanticen su vaciado sin riesgos. No obstante, se emplean tambin bombas. c) Las soluciones concentradas estarn siempre tapadas y guardadas bajo llave. d) Para el tratamiento de las posibles quemaduras se tendrn preparados los remedios neutralizantes correspondientes; por ejemplo, acido actico diluido al 2% (CH3COOH) y una solucin de carbonato monosodico (CO3HNa) al 1-2%. Limpieza CIP en circuito Muchas veces es necesario desmontar las piezas o parar las maquinas para efectuar la limpieza. Esta resuelta entonces muy laboriosa, porque a menudo tiene que realizarse a mano. Las instalaciones de elevados rendimientos y con procesos automticos o semiautomticos requieren el empleo de sistemas que permitan la limpieza sin necesidad de desmontarlas, eso es, en circuito. Este tipo de limpieza parcialmente automtica se denomina tambin Cleaning in-place (CIP). El procedimiento CIP de limpieza de las instalaciones de produccin se basa en la circulacin de las soluciones detergentes en circuito cerrado.

La limpieza automtica en circuito exige las siguientes condiciones: a) Sistema de manejo propio e independiente. b) Deben emplearse vlvulas que impidan la mezcla del producto con la solucin detegente (figuras 90 y 92). c) La construccin de la instalacin debe ser tal que todas sus partes conductoras establezcan contacto con las soluciones detergentes. d) Todas las partes que sean objeto de la limpieza deben estar construidas de materiales resistentes a la corrosin. La limpieza CIP puede emplearse en todas las instalaciones que permitan el montaje de circuitos; por ejemplo, en la limpieza de tanques, instalaciones de la sala de maquinas con centrifugas autodepuradoras, instalaciones mantequeras continuas, vaporizadores, instalaciones de desecacin por pulverizacin, etc. Describamos como ejemplo la limpieza de una instalacin de tanques (fig. 254) Cada tanque tiene asignadas 6 vlvulas automticas de dos o tres vas, que sirven para la entrada y salida del producto (productos Y y Z) y para la admisin y evacuacin del detergente. Adems, todas las conducciones del producto y del detergente estn unidas entre s por medio de vlvulas.

Mientras se limpia el tanque 1, puede llenarse el numero 2 y vaciarse el 3. De acuerdo con el programa elegido, en primero lugar se lava el circuito de limpieza con agua y seguidamente con la solucin detergente procedente del deposito calentable. Despus de la limpieza se efecta otro lavado con agua, a continuacin circula el desinfectante o tambin una solucin de detergente acido y finalmente tiene efecto un lavado ms. El sistema programado de limpieza cuenta con medidores de nivel, los cuales hacen que las vlvulas dejen pasar la solucin detergente solo cuando el tanque o la conduccin no contengan producto. Para este, desempean el mismo papel. Las cifras 1 a 33 se refieren a las vlvulas neumticas. La misma instalacin puede montarse de manera que el detergente pase por un segundo circuito, el de transformacin industrial del producto.

1.6 calidad del agua empleada El contenido de cloro del agua destinada a disolver los detergentes y desinfectantes desempea un papel en nada despreciable. El cloro no rebasara la proporcin de 30 mg/L, ya que, en caso contrario, resultara demasiado elevada su concentracin y puede favorecer la corrosin. El agua con excesiva cantidad de carbonatos y sulfatos es asimismo inadecuada para estos fines, pues produce fcilmente sedimentos en los utensilios que se limpian. Para volver a lavar las maquinas y aparatos limpios y desinfectados, se empleara agua fra o bien templada, segn las circunstancias, cuya calidad responda a las exigencias higinicas, con objeto de evitar nuevas contaminaciones.

El agua utilizada como disolvente contiene sustancias minerales en cantidades muy variables segn su procedencia. Su presencia puede reducir el efecto de los detergentes. Las sustancias que provocan la dureza del agua, forman costras indeseables en las superficies tratadas. El cloro puede producir la precipitacin de las sales poco solubles. Tambin los iones de hierro a una concentracin elevada perturban la accin de algunos detergentes.