CUPRINS Introducere.......................................................................................... Capitolul 1. Caracteristici de baza ale vinurilor roii seci.............................. 1.1.Caracteristici organoleptice................................................................. 1.2.Caracteristici fizico-chimice.................................................................. 1.3.

Factori care influeneaz calitatea materiei prime............................... 1.4.Bolile i defectele vinurilor...................................................... Capitolul 2.Materii prime,materii auxiliare folosite la obinerea vinului rou sec 2.1.Materii prime.................................................................................. 2.2.Materii auxiliare............................................................................. Capitolul 3.Bilan de materiale................................................................. Capitolul 4.Tehnologia de obinere a vinului rou sec................................. 4.1.Tehnologia fabricaiei vinului rou.................................................... 4.2.Variante tehnologice......................................................................... 4.3.Procedeul de vinificaie prin macerare-fermentare pe botin......... 4.4.Descrierea schemei tehnologice..................................................... 4.4.1.Recoltarea strugurilor............................................................... 4.4.2.Transportul strugurilor............................................................ 4.4.3.Recepia strugurilor............................................................. 4.4.4.Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor................................ 4.4.5.Sulfitarea............................................................................... 4.4.6.Macerare-fermentare........................................................... 4.4.7.Tragerea vinului de pe botina................................................. 4.4.8.Presarea botinei.......................................................................... 4.4.9.Asamblare.............................................................................. 4.4.10.Formarea vinului................................................................... 4.4.11.Maturarea vinului................................................................... 4.4.12.Umplerea golurilor....................................................................... 4.4.13.Pritocul......................................................................................... 4.4.14.Limpezire..................................................................................... 4.4.15.Stabilizare........................................................................................ 4.4.16.mbutelierea vinului............................................................................... Capitolul 5.Materiale pentru ambalarea i comercializarea vinurilor............ 5.1.Recipiente propriu-zise............................................................................ 5.2.Dopuirea.................................................................................................. 5.3.Etichetarea, capsularea i ambalarea sticlelor........................................... Capitolul 6.Caracterizarea produsului finit.......................................... Bibliografie........................................................................................... 1

Introducere Tehnologia vinului sau oenologia este tiinta care se

ocup cu studiul proceselor fizico-chimice i tehnologice, utilizat la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor. Oenologia este o tiint complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: o Cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i maturrii strugurilor; o cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la transformarea mustului n vin; o cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor. Vinul este definit, n mod oficial, ca fiind butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic, total sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, sau a mustului de struguri. Tria alcoolic dobndit (sau real) a vinului nu poate fi mai mic, dup legislaia rii noastre, de 8 grade. Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare si a gustului determina existenta unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul compozitiei lor chimice si sub acela al insusirilor lor organoleptice.Elementele care pot sta la baza acestor clasificari sunt: taria alcoolica, continutul in zahar, tehnologia folosita la prepararea vinurilor etc.

Vinul natural este butura provenit exclusiv din fermentare (complet sau parial) a strugurilor proaspeti, sau a mustului de struguri proaspei, fr ca n prepararea s se foloseasc adaosuri. Vinul special se prepar dup tehnologii speciale, prin folosirea anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahr, esene aromate etc.). Acest vin se caracterizeaza printr-o compoziie chimica i prin nsuiri organoleptice specifice. Vinul de consum curent este sec, cu o trie alcoolica de 9-11 grade. Acest vin se comercializeaza fr denumire de podgorie sau soi. El se obine din soiuri de mare producie (soiuri pure sau amestecuri). Vinul de calitate superioar se obine din soiuri superioare sau din amestecuri tehnologice, are o trie alcoolica de 11-13,5 grade, poate fi sec sau cu un anumit coninut n zahr i corespunde unor condiii de calitate bine precizate. Se comercializeaza cu denumire de podgorie sau cu denumire de podgorie i soi. Vinul sec, nu mai conine zahar fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 8, iar coninutul n zahr trebuie sa fie de maximum 3 grame/litru. Vinul demisec prezint un coninut n zahr de pn 11- 40 grame/litru. Vinul dulce se caracterizeaz printr-un coninut n zahr mai mare de 40 grame/litru, precum i printr-o trie alcoolic superioar n general celei de 12 grade. Vinul aromatizat este produsul rezultat din vin cu sau fr adaos de must concentrat sau zahr i alcool i aromatizat cu diferite extracte. Din aceasta categorie fac parte vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale i diversele vinuri aperitive. Vinul spumos conine dizolvat n masa lui o anumit cantitate de bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile spumoase naturale si vinurile gazeificate. La vinurile spumoase naturale bioxidul de carbon rezult n urma refermentarii vinului n recipiente nchise. n aceast categorie este cuprins sampania, care este vinul spumos obinut din anumite, soiuri i prin aplicarea unei tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de carbon prin mpregnare.

Capitolul 1. Caracteristici de baz ale vinurilor roii seci

Vinul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea mustului de struguri proaspei sau stafidii. Obinerea vinului rou sec este un proces de lung durat, care necesit o ngrijire deosebit, ncepnd de la recoltarea strugurilor i pn la nvechirea, condiionarea i mbutelierea produsului. Materia prim, destinat obinerii vinului, o constituie strugurii. Via de vie se cultiv pe teritoriul rii noastre aproape n toate raioanele. Din documentele arheologice gsite n diverse zone, rezult c via de vie a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. n urma studiilor fcute pe o perioad lung, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate n fiecare podgorie, att ca producie la hectar ct i din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, n mod special, cultivarea soiurilor de struguri, de mas, cultivndu-se att soiuri timpurii ct i soiuri trzii, ca s se asigure consumul de struguri n stare proaspt, pe toat perioad ct mai ndelungat. De asemenea, se urmrete ca strugurii de mas cultivai s aib boabe mari i crnoase, gustoase, aspectuoase i rezistente la transport i pstrare.

1.1. Caracteristici organoleptice Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite. Aprecierea ei trebuie s se fac att n lumina transparent, ct i n lumina reflectat, aezand paharul cu vin ntre ochii privitorului i sursa de lumin. Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaz o scar de termeni. Conform acelei scri un vin poate fi : limpede, cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puin limpede. Mirosul vinului se examineaz n scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum i a prezenei unor mirosuri strine. Gustul reprezint un indice de baz n aprecierea organoleptic i este dat de suma senzaiilor gustative i reflect compoziia vinului. Aroma-examenul olfactiv este a doua etap a degustrii. Unele mirosuri sunt inadmisibile : oet, mirosul de dop sau de scoar. De cele mai multe ori ns buchetul vinului reprezint o nou descoperire. Calitatea vinului determin intensitatea i complexitatea buchetului.

1.2. Caracteristici fizico-chimice Tabelul 1. Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului rou
Vin rou de calitate superioar cu denumire de Vin rou de Caracteristici calitate superioar VS Coninutul n zaharuri ale strugurilor la cules g/l minim Tria alcoolic dobndit la 200C % vol minim Zaharuri reductoare g/l minim Aciditate total n acid tartric Extract sec nereductor g/l minim SO2 total g/l minim 20 175 22 175 24 175 26 175 _ _ _ _ 180 10,5 _ 5,0 180 10,5 _ 5,0 196 11,5 _ 5,0 204 11,5 8,0 5,0 240 11,5 45 5,0 260 11,5 60 5,0 DOC origine controlat DOCC CMD CT CIB CSB

1.3.Factorii care influenteaza calitatea materiei prime a) Soiul strugurilor: fiecare soi are caractere i nsuiri specifice, pe care le imprim vinului. Soiul are influen asupra cantitii de vin deoarece unele din ele dau producii mari la hectar, iar altele dau producii mici. Gradul de coacere al strugurilor i momentul de recoltare influeneaz att producia ct i calitatea vinului obinut chiar la acelai soi. Factorii ecologici sunt reprezentai de sol i clim mpreun cu elementele lor: Solul: natura acestuia i msurile agrotehnice influeneaz calitatea strugurilor. Anumite soiuri nu dau vinuri de calitate dect dac sunt cultivate n anumite regiuni viticole. b) Clima: e important att n perioada de cretere ct i n cea de coacere a strugurilor. Cu ct clima e mai rece, cu att dezvoltarea strugurilor e ncetinit. Mustul are aciditate mai 5

mare dac n perioada de coacere a fost frig. Umiditatea ridicat mpiedic acumularea zahrului, strugurii rmn necopi, aciditatea ridicat, iar sucul din boabe migreaz la suprafa favoriznd apariia mucegaiului c) Atacuri de boli i duntori; d)Factorii tehnologici apar n timpul obinerii vinului:

-modul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea mustului; -modul n care s-a fcut fermentarea mustului de struguri n vederea obinerii vinului; -ngrijirea acordat vinurilor de la terminarea fermentrii i pn la punerea lor n consum.

1.4.Bolile si defectele vinului n timpul preparrii i pstrrii lor, vinurile pot fi afectate de aciunea unor microorganisme (bacterii i ciuperci), care le depreciaz calitativ, fcndu-le uneori improprii pentru consum. Aceste microorganisme distrug componenii chimici normali ai vinului i formeaz unele substane nedorite, care influeneaz negativ supra nsuirilor organoleptice ale vinului: vinul se tulbur, deoarece conine microorganisme n suspensie, iar culoarea lui se schimb. Se spune atunci c vinul este bolnav sau alterat. n afar de microorganisme, vinurile pot fi afectate i de unii ageni chimici i biochimici. Modificrile fizico chimice, anormale ale vinurilor, cauzate de ageni chimici i biochimici, poart denumirea de defecte. Clasificarea bolilor i defectelor vinului: 1. Boli: Aerobe (oetirea vinului; floarea vinului) Anaerobe (bloirea vinului; acrirea lactic i manitarea; fermentaia tartric; amreala vinului; izul de oarece)

2. Defecte: De natur chimic (casarea oxidazic; casarea tanato feric; tasarea fosfato feric; tasarea cuproas; casarea proteic) De ordin accidental (mirosul de hidrogen sulfurat; gustul i mirosul de mucegai; gustul de doag; gustul de butoi) Principiile vinificatiei n rou se rezum astfel: cantitatea de zaharuri din mustuial trebuie s fie supus procesului de fermentaie alcoolic; acidul malic este indicat s fie transformat n ntregime de unele bacterii care s nu atace zaharurile, glicerolul i acidul tartric; vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci cnd n lichid nu se detecteaz zaharuri i acid malic. Se urmrete eliminarea microorganismelor prin operaii specifice tragerea vinului de pe botin, separarea vinului de pres i tratarea acestuia cu doze mici de anhidrid sulfuroas, tragerea repetat de pe drojdie, limpezirea i,n unele cazuri, pasteurizarea; transformrile pe care drojdiile i bacteriile le produc sunt indicate s aib loc ct rapid i mai complet pentru a reduce riscul atacrii dup un timp a zahrului rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu anhidrid sulfuroas; eliminarea rapid a bacteriilor sau mpiedicarea total a dezvoltrii lor, fr a permite o nou fermentaie malolactic; reuita vinificaiei n rou const n realizarea condiiilor care asigur obinerea rapid a transformrilor utile i reducerea duratei perioadei critice.

Capitolul 2 Materii prime, materii auxiliare folosite la obinerea vinului rou sec
7

2.1.Materii prime folosite la obinerea vinurilor Strugurii sunt fructe ce se caracterizeaz printr-un coninut bogat n zaharuri, sruri minerale, vitamine. Structura strugurelui - prile principale ale strugurelui sunt ciorchinele i boabele. Ciorchinele este alctuit din axa central cu ramificaii i peduncule de care atrn boabele. La nceput ciorchinii sunt ierboi, conin 91% ap. n timpul creterii, apa dezvolt strugurii, ciorchinii prind cea mai mare parte din ap, iar la maturitatea tehnologic coninutul n ap scade la 40%. Compoziia ciorchinului la maturitatea tehnologic conine:ap;acid tatric;acid malic;substane azotoase;celuloz;substane neazotoase. Coninutul n acid tartric i malic variaz n raport cu gradul de coacere, cu ct strugurii sunt mai copi, coninutul n aceti acizi scade. Structura bobului de strugure din punct de vedere tehnologic, bobul de strugure are dou pri principale: pielia i miezul. Pielia acoper miezul crnos i-l protejeaz, este flexibil i rezist la potenialul de cretere a bobului. n pieli, n timpul coacerii, se nmagazineaz substane adorate (arome) i cele colorate. Miezul sau pulpa este cea mai imporatant parte a bobului, att prin greutate, ct i prin coninutul su. n esuturile sale sunt acumulate zaharurile i acizii organici mpreun cu celelalte componente aflate n sucul celular. Dup aplicarea operaiunilor de zdrobire, scurgere i presare vor alctui mustul. n maturitatea deplin, greutatea mustului reprezint circa 90% din cea a pulpei. n general miezul boabelor nu este colorat. Exist soiuri de pulp colorat, numite soiuri vectoriale. Din strugurii lor se pot obine numai vinurile roii. n urma presrii pulpei se obin trei fraciuni de must, cu urmtoarele randamente: de la prima presare 27%; de la a doua presare 11%; de la a treia presare 4%;

Seminele sunt bogate n substane uleioase (10 25%), care se afl concentrate n straturile interioare. Aceste substane trec n must, respectiv n vin, diminundu-i calitatea

numai atunci cnd seminele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat n timpul vinificrii strugurilor.

2.2.Materii auxiliare folosite la obinerea vinurilor Substane antiseptice i antioxidante Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a aciunilor nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru ambele scopuri a fost SO2. n prezent ca antiseptic se mai folosesc i acidul tartric, iar ca antioxidant acidul ascortic. Dioxidul de sulf se combin cu oxigenul naintea altor substane din vin i din aceast cauz este considerat antioxidant. n anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii. Indirect, SO2 mai are i alte nsuiri, de aceea utilizarea sa n vinificaie se face n urmtoarele scopuri: protecia antioxidant a strugurilor i a mustului n timpul prelucrrii;

- inactivarea microorganismelor;
limpezirea mustului; stoparea fermentaiei alcoolice; asigurarea stabilitii biologice a vinurilor; asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul pstrrii; dezinfectarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor.

Materiale i substane de limpezire prin cleire Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic. Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie, care au sarcin electrostatic opus. Se formeaz astfel particulele mai mari care nu mai pot rmne n suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitaiei. ntruct, numrul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creeaz un fel de reea care antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substane cleitoare de origine mineral au pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de sterilizare. Adesea, substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate. Principalele substane cleitoare sunt: gelatina; albuul de ou; taninul;

Substae utilizate pentru modificarea aciditii Folosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin practicat la noi n ar, ntruct vinurile sunt destul de echilibrate. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul de calciu.

Capitolul 3 Bilanul de materiale

Vin rou (rezultat la sfritul procesului tehnologic) = 9000 litri/zi = m ; m =V=1,099000 = 9810 kg V

1. La tragerea de pe drojdie (pritoc) a vinului nou (Vn) , rezult drojdie (D) 5 % i au loc pierderi de 0,1 % (P2). Cantitatea de vin nou se calculeaz astfel : Vf Pritocire Drojdii Vn P1 Vf=Vn+P2+Drojdii Vf= 9810 + 0,001Vf + 0,05 Vf Vf (1-0,051)=9810 Vf= 9810 =10337,19 kg vin fermentat 1 0,051

Notaii Vn Vf Drojdii P1

Denumire Vin nou Vin fermentat Drojdii Pierderile

U.M. Kg Kg %,kg %,kg

Cantitate 9810 10337,19 5%=516,85 0,1%=10,33

2. La fermentare malolactic a vinului rou au loc pierderi prin evaporarea CO2-ului, in cantitate de 0,6 %. Va Fermentarea malolactic P2 Va=Vf+P2 Va= 10337,19+0,006Va

10

Vf
Notaii Va Vf P2 Denumire Vin asamblat Vin fermentat Pierderile U.M. Kg Kg %;kg

Va=

10337 ,19 =10399,58 0,994

Cantitii 10399,58 10337,19 0,6%; 62,39

3. La asamblare are loc amestecarea vinului ravac cu cel de pres rezultnd vinul asamblat, pierderile la asamblare fiind de 0,3%. Vp Asamblare P3 Va B Presare P4 Vp T Vp=0.47061M=>Vp= Vr+Vp=10399,58+0,003(Vr+Vp) 0.43M+0.47061M=10399,58+0.0030.90061M 0.90061M=10399,58+0.00270183M 0.8979M=10399,58 M= 10399,58 =11821,73 kg mustuial 0.8797
Notaii Vr Denumire Vin ravac U.M. Kg Cantitii 5083,34

Vr

Vr+Vp=Va+P3 Din literatur cunoatem c vinul rvac reprezint 43% din mustuial, iar botina rmne 56,7%, datorit pierderiloe la scurgere de 0,3%.

B=Vp+T+P4 56,7 16,2 56,7 0,8 56,7 M=Vp+ M+ M 100 100 100 100 100 Vp=0.567M-(0.004536M+0.0918M) Vp=0.567M-0.09639M

11

Vp Va P3 B T P4

Vin de pres Vin asamblat Pierderile Botina Tescovina Pierderi

Kg Kg %,kg Kg %,kg %,kg

5563,42 10399,58 0,3%=31,94 6702,92 16,2%=1085,87 0,8%=53,62

4. La macerare administrarea de maia de levuri, n doza de 3-5 l la 100 de litri mustuial, favorizeaz declanarea i desvrirea rapid a fermentaiei alcoolice. Pierderile fiind de 0,3%. D Macerarae M D+Ms=M+P5 Din literatur aflm c drojdia se adaug n cantitate de 4 litri drojdie la 100 litri mustuial. = m 11821,73 m ; V= ; V= =10845,62 litri p 1,09 V P5 Ms

100 L mustuial4 L drojdie 10845,62 L...............................x l x=433,82 L drojdie 433,82+Ms=11821,73+0,003(433,82+Ms) Ms(1-0,003)=11389,23 Ms=11423,50
Notaii M D Ms P5 Denumire Mustuial Drojdie Mustuial sulfitat Pierderile U.M. Kg G Kg %,Kg Cantitii 11821,73 433,82 11423,50 0,3%=35,57

5. Sulfitarea mustului este necesar pentru protecia antioxidant ct i pentru cea antimicrobian. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de sntate a materiei prime.

12

SO2

M Sulfitare Ms

SO2+M=Ms SO2+M=11423,50 KG =>10480,27 L mustuial SO2: 5g/L=>500g la 100 L mustuial 100 L mustuial................................0,5 kg 10480,27 L mustuial............................x kg x=52,40 kg SO2 SO2+M=Ms 52,40+M=11423,50; M=11371,1 Kg de mustuial

Notaii SO2 M Ms

Denumire Dioxid de sulf Mustuial Mustuial sulfitat

U.M. Kg Kg Kg

Cantitii 52,40 11371,1 11423,5

6. La zdrobire i desciorchinare are loc sfrmarea bobiei de strugure i nlturarea ciorchinelui de restul boabelor Sr Zdrobire M Sr=M+C+P6 Sr=11371,1+ Sr= 3,5 0,2 Sr+ Sr 100 100 P6 C

11371,1 =11807,99 Kg struguri 0,963

Notaii Sr Denumire Struguri recepionai U.M. Kg Cantiti 11807,99

13

M C P6

Mustuial Ciorchini Pierderile

Kg %,kg %,kg

11371,1 3,5%=413,27 0,2%=23,61

Conform acestui bilan de material, pentru fabricarea a 9000 L de vin rou este nevoie de 11807,99 kg de struguri roii ajuni la maturitatea tehnologic adecvat i o stare de sntate avansat. Bilanul general al materiilor prime folosite la vinificaie.

Materii intrate Nr.crt 1 2 3 4 5 6 Denumire Struguri roii Drojdie SO2 U.M./kg 11807,99 433,82 52,40 Nr.crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Vin rou Ciorchini Tescovin Drojdii P1 P2 P3 P4 P5 P6

Materii ieite Denumire U.M./kg 9810 413,27 1085,87 516,85 10,33 62,39 31,94 53,62 35,57 23,61 12294,21

TOTAL

12294,21

TOTAL

Capitolul 4 Tehnologia de obinere a vinului rou sec

4.1. Tehnologia fabricaiei vinului rou sec

14

Linia tehnologic de vinificaie este constituit dintr-un ansamblu de utilaje i instalaii care, dispuse ntr-o anumit ordine, asigur, prin funcionare, desfaurarea unui proces tehnologic. Fluxul tehnologic reprezint circulaia materiei prime n cadrul unui proces tehnologic pn la realizarea produsului finit. Specificul procesului tehnologic de prelucrare al strugurilor l constituie faptul c unele operaii se pot desfaura in flux continuu iar altele discontinuu. Ca operaii in flux continuu pot fi considerate recepia automat, zdrobirea, desciorchinarea, prepararea mustului prin scurgere intensificat i presarea continu a botinei, vehicularea mustuielii, vehicularea mustului i a subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, lipezirea mustului prin centrifugare. Dintre operaiile care se desfaoara n mod discontinuu se pot meniona: recepia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitaional i presare discontinu, separarea boabei prin sedimentare. Cerinele specifice impuse unei linii tehnologice de prelucrare a strugurilor sunt urmatoarele : - prelucrarea strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval de timp ct mai scurt ; - s se realizeze un randament ridicat n must din care mustul rvac s fie preponderent ; - fraciunile de must, rezultate de la prelucrarea strugurilor, s fie lipsite de substane care s poat influena negativ asupra calitii vinului ; - contactul cu aerul s fie ct mai redus posibil, att pe durata prelucrrii propriu-zise ct i pe timpul vehiculrii mustuielii i mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul ; - operaiile tehnologice s fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare i automatizare coborte cu un consum minim de for de munc, combustibil i energie electric ; - utilajele i instalaiile componente s prezinte siguran mare n exploatare, fiabilitate ridicat, iar capacitatea lor de lucru s fie corelat mod convenabil ;

15

- linia s fie realizat la un pre acceptabil iar ntreinerea i exploatarea ei s se fac uor i cu cheltuieli minime ; - s aib un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice i s poat fi continuu mbunatait cu cheltuieli minime ; - s asigure condiii sigure de protecie a muncii pentru personalul de deservire. n raport de strugurii folosii ca materie prim, de procedeele de prelucrare, de operaiile i de succesiunea desfaurarii lor, orice linie de vinificaie, indiferentt de productivitatea ei, poate fi destinat fie producerii vinurilor albe, fie celor roii. 4.2. Variante tehnologice Procesul de vinificaie al vinului rou, este mai complex dect cel n alb, datorit faptului c extracia compuilor fenolici din prile solide ridic o serie de probleme care pot fi rezolvate difereniat. n funcie de modul de realizarea a acestei cerine tehnologice se pot utiliza doua variante de procese tehnologice de vinificaie n rou i anume : - procedeul de vinificaie clasic prin macerare-fermentare pe botin ; - procedeul maceraiei la cald ; n ceea ce privete primul proces tehnologic menionat, macerarea - fermentarea se face n cisterne rotative metalice termostate, n czi de lemn (nchise sau deschise) i n cisterne statice nchise, la care exist posibilitatea remontajului mustului prin pompare sau n mod automat. La ncarcare, n fiecare recipient trebuie s se asigure un gol de fermentare de 15-20%. Conducerea procesului de macerare - fermentare se realizeaz prin controlul temperaturii i densitii mustului de doua - trei ori pe zi, precum i prin aplicarea unor msuri care s permit meninerea temperaturii sub 30C. n cazul macerrii n cisterne rotative termostatate, se recomand aducerea mustuielii la temperatura de 25...28C, pentru stimularea difuziei substanelor colorate din pielie n must. Durata macerrii - fermentrii variaz n funcie de sistemul de macerare, temperatur soi i calitatea recoltei. Tehnologia de vinificaie n rou prin macerare la cald se aplic n special n anii nefavorabili, n cazul recoltelor atinse de putregaiul cenuiun i diferite mucegaiuri sau la soiurile a cror struguri nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare. Ca variant de

16

termomacerare mai des utilizat este cea a nclzirii mustuielii. Pentru nclzirea mustuielii se folosesc dou variante de instalaii i anume : -instalaia la care agentul de nclzire a mustuielii este mustul ; -instalaia la care agentul de nclzire este aburul supranclzit. Fluxurile tehnologice trebuie s asigure, n acest caz, urmtoarele cerine specifice : - efectuarea termomaceraiei n flux continuu ; - ridicarea temperaturii mustuielii ntr-un timp foarte scurt; - nclzirea omogen a masei mustuielii; - dirijarea i controlul operaiei de nclzire; - sincronizarea ntre operaii pentru ca debitul mustuielii la ieire s corespund cu cel de la intrare; - realizarea unui consum de energie ct mai mic. Fraciunea de must folosit pentru nclzirea mustuielii reprezint 60-70% din cantitatea total de must rvac. Restul de 30-40% din mustul rvac, ce a fost in prealabil separat cu ajutorul scurgtorului nclinat cu melc. Nu se mai nclzete ci se colecteaz separat n vederea asamblrii lui cu mustul termomacerat, rezultat de la al doilea scurgtor nclinat i presa continu.

4.3. Procedeul de vinificaie prin macerare - fermentare pe botina Obinerea vinurilor roii se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare - macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii, n mustul ce se mbogete treptat n alcool. Schema tehnologic de fabricare a vinurilor roii seci.................. 4.4.Descrierea operaiilor din schema tehnologic Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de operaii care asigur fermentarea strugurilor n vin. n urma vinificrii se obin vinuri roii. Obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de

17

fermentare - macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete treptat n alcool.
4.4.1.Recoltarea strugurilor

Recoltarea strugurilor se realizeaz la maturitatea tehnologic a acestora, respectiv n momentul realizrii unui coninut de zaharuri fermentescibile n must de: - minim 145 g/l pentru vinurile de mas ; - minim 179g/l pentru vinurile cu indicaie geografic ; - minim 187 g/l pentru vinurile DOC. Pentru recoltarea strugurilor se pot folosi urmtoarele tehnologii : - tehnologia manual de recoltare a strugurilor ; - tehnologia semimecanizat de recoltare a strugurilor ; - tehnologia mecanizat de recoltare a strugurilor.
4.4.2.Transportul strugurilor

Transportul strugurilor se face ct mai rapid dup recoltare, pe ct posibili ntregi i nezdrobii, cu mijloace de transport specifice precum : - bene de transport ; - remorci basculante ; - ldie din plastic/lemn sau couri; - minicontainere din material de plastic (de 100-1000 litri). Alegerea utilajelor pentru transportul i manipularea strugurilor pentru vin este condiionat att de operaia de recoltare (semimcanizat sau mecanizat) ct i de distana dintre parcelele de recoltare i unitatea de vinificaie primar.
4.4.3.Recepia strugurilor

Recepia se face cantitativ i calitativ. Recepia calitativ const din urmtoarele faze : - aprecierea direct, prin vizualizare, a mataerialului recoltat, nainte de cntrire ; - prelevarea de probe de material din mijloacele de transport sau din mustuiala zdrobit ;

18

- analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr al mustului. Aprecierea direct prin vizualizare permite stabilirea gradului de sntate al strugurilor i a gradului de puritate a materialului recoltat (prezena sau lipsa n masa de strguri a unor resturi vegetale corzi, lstari, frunze). Prelevarea de probe din masa de struguri depozitat n diferitele categorii de mijloace de transport se face cu dispozitive speciale, care permit extragerea din puncte diferite ale mijlocului de transport a unei cantiti de struguri, dup ce este zdrobit i presat, este folosit pentru analizele de laborator (gradul de zahr, aciditatea) . Pentru prelevarea probelor din masa recoltat de struguri se pot folosi dou variante : luarea de probe cu sonde cu melc, cu acionare manual, materialul fiind apoi zdrobit ntr-un aparat de laborator special (cu zdrobitor i scurgtor), iar o anumit cantitate din mustul scurc este luat pentru analizele refractometrice ; utilizarea dispozitivelor mecanice speciale, tip SPV-1 de luare a probelor care permite presarea probelor i respective citirea coninutului Recepeia cantitativ a materiei prime recoltate Utilajele folosite pentru cntrirea materialului recoltat la centrele de prelucrare trebuie s permit o cntrire rapid, iar erorile s nu depeasc toleranele stabilite de metrologie pentru categoria de cntar. La punctele de recepie ale materialului recoltat se folosesc urmtoarele sisteme de cntrire : cu ajutorul basculelor romane-pod stabile ; cu ajutorul cntarelor cu ben basculant.

Cel mai rspndit sistem de cntarire a materialului recoltat este cu ajutorul basculelor romane-pod stabile, pentru vehicule rutiere. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a strugurilor.
4.4.4. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Astfel, n urma acestei

19

operaiuni, se realizeaz ruperea pieliei i destrmarea pulpei, fr a frmia seminele i ciorchinii. Aciunea produs n timpul zdrobirii favorizeaz nmulirea levurilor care, la rndul lor, determin o fermentaie rapid i uoar a mustului. Modul cum sunt zdrobii strugurii influeneaz desfurarea ulterioar a fermentaiei alcoolice i a maceraiei i n final calitatea vinurilor obinute. Oricum, trebuie s evitm o zdrobire prea puternic, respectiv mcinarea total a pielielor, spargerea seminelor sau zdrobirea i destrmarea ciorchinilor. Prin zdrobirea strugurilor se obin o serie de avantaje n procesul tehnologic, ca: eliberarea mustului din struguri; posibilitatea transportului prin pompe a mustului obinut, la orice distan; se uureaz formarea cciulii de botin n cada sau cisterna de fermentaremaceraie; se aerisesc musturile, ceea ce uureaz dispersarea i dezvoltarea drojdiilor; fermentaia pornete fr ntrziere i se scurteaz durata ei; se uureaz maceraia prin eliberarea mustului i mrirea suprafeei de contact ntre must i prile solide; se accentueaz disoluia substanelor colorante, a taninului; zdrobirea permite utilizarea raional a anhidridei sulfuroase.

Operaiunea de zdrobire se realizeaz cu utilaje speciale, numite zdrobitoare, care dup principiul de funcionare se grupeaz in dou categorii : zdrobitoare care folosesc principiul laminrii ; zdrobitoare care folosesc principiul centrifugrii.

Zdrobitoarele pot fi apreciate dup modul lor de acionare asupra strugurilor: fiecare bob de strugure trebuie s fie zdrobit, dar fr ca pieliele, ciorchinii i seminele s fie frmiate. Desciorchinarea, cunoscut i sub numele de dezbrobonire, reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. Pentru vinurile roii i aromate, desciorchinarea este o operaie tehnologic indispensabil. n acest caz vinurile se mbuntesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc uor i nu sunt lipsite de o anumit suplee i finee.

20

Desciorchinarea se poate realiza cu diferite mijloace: manual; mecanic. Schema zdrobitorului- desciorchintor

Elemente componente: 1. co de alimentare 2. uniformizator 3. valuri 4. carcas 5. jgheab 6. cilindru perforat 7. gura de evacuare 8. ax cu palete Cele mai cunoscute zdrobitoare desciorchintoare numite i fuloegrapompe sunt cele de tip ''Independena'' de 5t/h i ''Tehnofrig'' de 35t/h.
4.4.5. Sulfitarea

Sulfitarea mustuielii se realizeaz pentru asigurarea protectiei antioxidante dar i antimicrobiene. Este indicat folosirea unei linii de sulfitare cu funcionare continu. n acest caz sulfitarea se efectueaz n mod automat. Exist i anumite excepii n cazul n care temperaturile sunt ridicate sau cnd timpul dintre culesul i prelucrarea strugurilor este ndelungat se recomanda ca o parte din doza de SO2 sa fie administrat chiar pe struguri n mijloacele de transport. 21

4.4.6. Macerare - fermentare

n tehnologia de producere a vinurilor aromate i roii un rol important revine modului n care se realizeaz extragerea din struguri a substanelor odorante i colorante. Pentru realizarea acestor nsuiri definitorii n tehnologia de producere a acestor vinuri este necesar, ca dup zdrobire i dezciorchinare, s intervin o secven tehnologic specific, numit macerare. Macerarea este operaia prin care botina este meninut un timp oarecare n contact cu mustul, pentru extragerea unor componente din prile solide ale strugurilor. La principalele vinuri roii extracia componenilor fenolici este complex i de durat 24 28 ore, uneori 3 5 zile, n funcie de procedeul de macerare fermentare utilizat. Procesul de macerare este influenat de o multitidine de funcii.Un rol important il au factorii biochimici si fizico-chimici. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul fermentaiei alcoolice. Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie. Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile: Saccharomyces apiculatus Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze: primar i secundar. Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri.

22

Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic. O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii alcoolului etilic. Astfel bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit. Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate, precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea lor. La vinificarea n rou prin metoda clasic duratele de macerare - fermentare sunt cuprinse ntre 4 - 7 zile (la densitatea fazei lichide 1005-1010), iar la implicarea procedeelor de tip industrial ntre 30 i 72 ore (la densitatea fazei lichide 1020-1040).
4.4.7. Tragerea vinului de pe botin

Operaia const n separarea prin scurgere liber a vinului de pe botin i trecerea lui ntr-un alt vas, unde i va desvri fermentaia alcoolic. Operaiunea se numete i rvcit, iar vinul separat se numete rvac.Importana pe care o Prezint tregerea vinului de pe botin se reflect n caracteristicile de compoziie, nsuirile organoleptice i asupra dezvoltrii ulterioare a vinului i depinde de: trei situaii: 1. tragerea vinului de pe botin nainte de sfritul fermentaiei, cnd vinul este nc dulce i are densitatea 1010 1020 g/l (pentru vinul de consum curent); 2. tragerea vinului de pe botin dup sfritul fermentaiei, numit i tragerea la cald, cnd vinul nu mai are zahr nefermentat, procedeu momentul tragerii; modul i tehnica de execuie; modul de presare i fraciunea de vin care particip la asamblare.

n raport cu stadiul fermentaiei tragerea vinului de pe botin se poate prezenta n

23

utilizat la vinul destinat nvechirii i cnd fermentaia are loc n vase deschise; 3. tragerea de pe botin dup cteva zile de la fermentaie, numit tragerea la rece, se face pentru vinurile destinate pstrrii i nvechirii vinului de lung durat.
4.4.8. Presarea botinei

Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului rvac i care este trecut n presare pentru epuizarea n must. Botina extras este apoi supus presrii, pentru a extrage vinul pe care l conine. Acest vin se numete vin de pres i reprezint circa 15% din totalul vinului. n general, vinul de la prima presare, de o calitate mai bun, se separ de vinul de la a doua presare, care se face dup ce botina presat a fost n prealabil mrunit. Vinul de pres este tipul vinului de maceraie, bogat n toate elementele componente, n afar de alcool. Vinul de pres este mai bogat n materii minerale. Utilajele folosite pentru presarea botinei trebuie s asigure un procent de separare ct mai mare de msut, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii: asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i ciorchinilor; durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei; dirijarea presiunii; obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli.

Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acestuia e trecut la operaia de limpezire.
4.4.9. Asamblare

n funcie de categoria de calitate a vinurilor care se dorete a se obine, asamblarea diverselor fraciuni de vin se poate efectua n mai multe moduri. Pentru producerea vinurilor de calitate superioar, se asambleaz vinul rvac cu cel de la presele discontinui.
4.4.10. Formarea vinului

24

Formarea vinului incepe odata cu fementaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie de transformari de natur microbiologic i fizico-chimic: parile de pulp n suspensie mpreuna cu celulele de drojdie se depun la fund i vinul incepe s se limpezeasc; pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub forma de bitartai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai scazut i are o aciditate mai mare. Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinului. Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de depozitare a vinului. Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie s rmn constant n tot timpul formrii vinului.
4.4.11. Maturarea vinului

Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferitilor fermeni i a altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi, pastrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin nvechire capat un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de oxido-reducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale nestabile n vin.
4.4.12. Umplerea golurilor

Umplerea golurilor vaselor n care se pstreaz vinul, operaie denumit i facerea plinului este o lucrare, care are ca scop mpiedicarea contactului direct al viunului cu aerul, prevenindu-se neajunsurile care pot decurge din oxidarea excesiv i dezvoltarea microorganismelor aerobe.

25

Golurile la vasele de vin apar datorit pierderilor de vin prin evaporare i scurgeri, prin manipulri, sau accidentale degajri de CO2, la vinurile tinere micorarea volumului vinului datorndu-se scderii temperaturii la alcoolizri sau cupajri. Dintre acestea, evaporarea deine ponderea principal, mrimea pierderilor fiind influenat de mai muli factori, printre care: temperatura i umiditatea mediului, natura materialului din care sunt confecionate, capacitatea i forma vaselor, vrsta i caracteristicile compoziionale ale vinului. De asemenea pierderile de vin sunt n mare msur dependente de modul cum sunt obturate vasele. Pentru vasele de lemn cel mai indicat este ca vrana s fie astupat cu dopuri de lemn, dopurile de plastic neasigurnd o bun etanietate. Pentru reducerea pierderilor se poate face porofinarea sau ceruirea dopului, aezarea butoaielor cu vrana ntro parte. Intensitatea evaporrii vinului este direct proporional cu temperatura i invers proporional cu umiditatea, mrimea i vechimea vaselor, grosimea doagelor, vrsta i extractivitatea vinului. Deci pierderile prin evaporare sunt mai mici la vasele mai mari, construite n special din beton sau oel, n care sunt depozitate vinuri vechi cu rest de zahr. Umplerea golurilor ncepe odat cu terminarea fermentaiei tumultoase i continu pe tot parcursul evoluiei vinului, pn la mbuteliere. Frecvena depinde de condiiile de pstrare, recomandndu-se ca la vinurile noi, umplerea golurilor s se fac sptmnal, iar n sezonul cald, chiar de dou ori. La vinurile mai vechi de un an facerea plinului se execut la dou sptmni i bineneles ori de cte ori este nevoie. Vinul cu care se efectueaz plinul vaselor trebuie s fie sntos, s nu aib defecte, s fie de acelai soi, tip i vrst cu vinul din vas, s fie stabil, de aceeai calitate, cu nsuiri gustativ olfactive i constituie fizico-chimic asemntoare. Vinul pentru umplere se pstreaz n vase mici, n apropierea vaselor crora urmeaz s li se fac plinul. nainte de nceperea operaiei, locul din jurul vranei i apoi dopul se cur cu o soluie alcoolic 50% sau SO2 1 2%. Operaia se execut manual, cu ajutorul unei pompe i plnii n cazul umiditilor mici, sau prin intermediul unor instalaii de umplere automate, la piviniele mai modern utilate. Umplerea se face astfel nct dopul care astup vrana s fie imersat n vin. Dup umplere vasele i pardoseala se cur de vin i se recomand s se ard sulf pentru dezinfectarea atmosferei. n practic se ntmpl uneori ca vinurile s rmn pe gol fr

26

posibilitatea de a le face plinul. n aceste cazuri, pentru ca s nu se degradeze, se preconizeaz unul din procedeele urmtoare: umplerea golului cu SO2 rezultat prin arderea fitililor de sulf, acoperirea vinului cu o pelicul de uleiuri neutre, ns soluia cea mai bun este pstrarea vinului sub atmosfer de gaz inert, cel mai recomandat fiind azotul.
4.4.13. Pritocul

Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozit, sub numele de pritocire, fiind cunoscut operaia de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa. Momentele aplicrii pritocului sunt strns legate prin fina evoluie a vinului. n mod obinuit se aplic toamna, iarna, primvara. Efectele pritocului asupra vinului: Prin ndeprtarea depozitului de mbogire a vinului prin anumite substane nedorite, care prin descompunere se pot dizolva n vin i produc efecte negative; Degajare de compui prin fermentare, care au mirosuri neplcute;

Prin aerare i omogenizare, ct i prin adugare de SO2 n vasul gol, permite

colectarea coninutului de SO2; Pentru uniformizarea vinului n vase. Ca procedee de realizare a pritopurilor: - se efectueaz un sistem nchis i un sistem deschis. - n sistem nchis se aplica vinurilor tinere, rezsitente la aer, care conin n exces substane proteice, pectice, CO2 liber, SO2, pigmeni i celor care prezint mirosuri strine. n sistem deschis se poate realiza: prin sifonare i pompe; prin camere i pompe de trasvazare; prin intermediul pompelor, metoda mai puin recomandata.

4.4.14. Limpezire

La vinurile tinere, atta timp ct nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon care se degaj menin n suspensie celulele de drojdie i alte particule, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n

27

suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Limpezirea vinului se face prin mai multe metode: limpezirea natural; limpezire folosind substane limpezitoare; filtrarea vinului; limpezire prin centrifugare.

Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritailor din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant.
4.4.15. Stabilizarea vinului

Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere.
4.4.16. mbutelierea vinurilor

mbutelierea vinurilor se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alcturii buletinului de analiz. mbutelierea vinurilor se face n scopul punerii lor n consum sau pentru pstrarea lor ndelungat n vederea nvechirii la sticle. Comercializarea vinurilor sub form mbuteliat este cea mai corespunztoare, deoarece uureaz desfacerea, asigur conservarea pn la consumare i asigur condiiile de igien. Pentru mbuteliere se folosesc instalaii i maini speciale dispuse n linii tehnologice, n construcii cu amenajri speciale. Dupa mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate.

28

Capitolul 5 Materiale pentru ambalarea i comercializarea vinurilor

5.1. Recipiente propriu-zise 1. Buteliile de sticl sunt cele mai cunoscute i cele mai apreciate ambalaje pentru vin.Aproape 50% din toate produsele lichide din lume sunt ambalate n recipieni din sticl. Sticlele pentru vin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie transparente i fr defecte la fabricaie, s fie rezistente la acizi i baze, la ciocniri, schimbri brute de temperatur i presiuni de 4,0 4,5 at. Sticlele de acelai tip trebuie s prezinte aceeai capacitate, nalime, diametru, iar grosimea pereilor s fie uniform. Forma gatului sticlei depinde mult de tipul de nchidere utilizat. Sunt, de asemenea disponibile recipiente de sticl de capaciti diferite, care permit naltimi de umplere diferite. 2. Butelii din materiale plastice sunt permise la mbutelierea vinurilor de consum curent, au dezavantajul ca sunt poluante, sunt permeabile pentru oxigen i nici nu permit folosirea dopurilor din pluta. 3. Cutiile de carton placat cu straturi de polietilena i aluminiu sunt folosite pentru vinurile de masa sau chiar la cele superioare i au avantajul formei paralelipipedice (tetra-pack) care uureaz transportul i depozitarea. 4. Bag-in-box este denumirea n limba engleza a unui mijloc mai nou de ambalare a vinurilor. Este vorba de o pung etana care se strnge, se contract pe masura ce se consum vinul din interior. Aceasta pung este protejat la exterior de o cutie solid de carton, prevazut cu maner. Ambalajul este completat de un robinet prin care se poate scoate din pung cantitatea dorit. Avantajul acestui ambalaj este ca vinul nu trebuie consumat tot odata, cantitatea ramas fiind protejata de contactul cu aerul. 5. Cutiile metalice sunt folosite mai mult pentru bauturi carbogazoase,bere,sucuri dar servesc uneori si la ambalarea vinului.Ca si cutiile de carton si ambalajele ,,bag-in-

29

box,cutiile metalice se folosesc pentru vinri de consum curent,care nu urmeaza a fi depozitate sau pastrate mai multa vreme. 5.2. Dopuirea Dopurile folosite la nchiderea sticlelor au o mare importan pentru sntatea vinului. n funcie de calitatea vinurilor, astuparea sticlelor se realizeaz cu dopuri din material plastic sau din plut. Datorita proprietilor optime pentru necesitile vinului, dopurile de pluta sunt cel mai des utilizate la nchiderea buteliilor din sticl. Proprietile fizico-chimice ale plutei o recomanda ca un material ideal pentru nchiderea sticlelor. Aceste proprietati includ: ineria chimic, impermeabilitatea, compresibilitate. n prealabil dopurile sunt nmuiate n ap cald i sterilizate cu o soluie apoas SO2 concentraie 1%. Mainile de dopuit din componena liniilor tehnologice de mbuteliere execut dopuirea sticlelor automat. Operaia propriu zis a dopuirii se face n dou faze: nti se face comprimarea dopului nsoit de aspirarea apei ce se scurge din dop, dup care, dopul este mpins n gtul sticlei. Dopul trebuie btut exact pn la nivelul gurii sticlei, pentru ca ntre suprafaa dopului i capsula care se fixeaz peste dop, s nu rmn spaii libere in care s se dezvolte mucegaiul. ntre nivelul lichidului din sticl i suprafaa dopului, trebuie s rmn un gol de 2 -3 cm nlime (camera de aer). Acest gol este necesar pentru a evita aruncarea dopului, datorit creterii presiunii n sticle, odat cu creterea temperaturii. 5.3. Etichetarea, capsularea i ambalarea sticlelor Buteliile dopuite intr n maina de etichetat i pe parcursul unei rotiri cu 360 grade Celsius, pe acestea se aplic eticheta. Peste dopul buteliei se aplic o capsula sau un capion de plastic sau din folie metalic, ce poate fi apoi fixat strns, prin cldur sau prin rotire i aplicarea de presiune. Capsulele i capioanele au att rol igienic ct i estetic. Ambalarea sticlelor se face prin nfurarea lor n hrtie alb sau colorat, satinat i introducerea lor n cutii de carton a 12 butelii. Vinurile mbuteliate pentru consum curent sunt livrate i n navete de lemn. Depozitarea vinurilor mbuteliate

30

Vinul mbuteliat este stocat provizoriu pn n livrarea lui n reeaua comercial, n spaii amenajate n acest scop. Aceste spaii trebuie s fie curate, uscate i cu temperatura de 10 120 C. Loturile de vin sunt paletizate pe sortimente i caliti, pentru a putea fi recepionate i ncrcate n mijloacele de transport ct mai uor.

Capitolul 6 Caracterizarea produsului finit

Dup cum se tie, vinul rou sec, nu mai conine zahr fermentabil. Gradul alcoolic minim al acestui vin, este fixat la 11,5%, iar coninutul n zahr trebuie s fie de maximum 4 grame/litru. Vinul rou sec, cunoscut ca butur alcoolic de foarte mult vreme este unul dintre produsele alimentare cu larg circulaie. Prin vinul rou sec se nelege butura alcoolic rezultat din fermentarea complet sau parial a strugurilor proaspei sau a mustului de struguri proaspei. n afara faptului c vinul rou sec este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma i gustul su, el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic. Unul din elementele de calitate pentru care vinul rou sec este apreciat l constituie naturaleea i autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaz condiiile pe care vinul rou sec trebuie s le ndeplineasc sub aspectul provenienei, al compoziiei sale chimice precum i sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat. Consumat n anumite cantiti i n anumite condiii, vinul rou sec satisface cerinele generale ale unui aliment. Un litru de vin rou sec, cu o trie alcoolic de 9-10, aduce n bilanul energetic circa 600-700 calorii, ceea ce reprezint circa 25% din necesarul zilnic de calorii ai organismului omenesc. Se apreciaz c un litru de vin rou sec echivaleaz din punct de vedere al valorii sale calorigene cu 0,9 litri de lapte, cu 300-350 g pine, cu 585 g carne, cu 5 ou sau cu un kilogram cartofi. Caloriile pe care le produce vinul rou sec se datoresc aproape n totalitate alcoolului etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii). Spre deosebire de alte alimente (zaharuri, grsimi, proteine etc.), alcoolul nu 31

constituie o surs direct de energie muschiular, i reprezint n organism un aport energetic care se bazeaz pe fenomene respiratorii la nivelul celular. Alcoolul din vinul rou sec are o aciune pozitiv asupra metabolismului proteinelor, glucidelor i lipidelor. Din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos. Consumat in doze moderate, el activeaz secreiile salivare i gastrice, accelereaz circulaia sngelui i produce o senzaie de excitare nervoas care stimuleaz activitatea creierului. Consumat n doze mari i repetate, vinul rou sec are efecte negative asupra organismului: provoac congestionarea mucoasei gastrice, produce stri de hipertensiune i de cretere a temperaturii periferice, paralizeaz aciunea centrilor nervoi provocnd stri de "beie". Abuzul de alcool poate duce la apariia gastritelor de natur alcoolic sau la ciroz hepatic. Aciunea fiziologic a vinului rou sec nu trebuie confundat cu cea a alcoolului, aa cum greit se face de multe ori. Vinul rou sec este mai mult dect o simpl "soluie hidroalcoolic". Datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionarii diferitelor organe ale corpului omenesc. Influena binefctoare a vinului asupra organismului omenesc se constat numai n cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute caliti ale vinului l-au facut pe Pasteur s afirme pe bun dreptate c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi. Vinul rou sec are o compoziie chimic cu mult mai complex dect celelalte buturi alcoolice (acestea conin alcool, ap, esteri, aldehide i acizi), ceea ce face el s aib o incontestabil valoare alimentar i fizicologic. O bun parte din substanele care intr n compoziia sa provin din struguri, o alt parte se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, iar alta n cursul nvechirii sale. Unele din aceste substane sunt componente normale ale vinurilor, altele apar n mod accidental datorit vinificrii sau conservrii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. n prezent s-a identificat n vinul rou sec existena a cca.200 componeni, existnd nc un numr mare de substane necunoscute. n afar de alcool etilic, vinul rou sec mai conine importante cantiti de acizi, zaharuri, substane minerale, vitamine, enzime, substane radio active, care ndeplinesc n organism un rol important din punct de vedere alimentar i fiziologic.

32

n afara acestor substane, n vinul rou sec se mai gsesc: esteri, substane volatile formnd buchetul vinului, care apar n timpul nvechirii: enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc. Subiect de nesfrite dezbateri medicale, importana vinului rou sec pentru sntate se pare c a fost totui stabilit: consumul a 1 - 2 pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de msura duce la grave afeciuni, ca n general n cazul buturilor alcoolice. Prile bune: Antioxidanii: vinul rou sec conine antioxidani, n special resveratrolul - care este gsit n smburii i pielia strugurilor. Importana antioxidanilor este recunoscut de mult - ei lupt cu radicalii liberi i protejeaz astfel celulele sntoase mpotriva atacului acestora. Concentraia mare de resveratrol din vinul rou se datoreaz procesului de fermentaie - n care contactul prelungit dintre zeama de struguri, pielia i smburi face ca n final produsul finit s conin un nivel ridicat de antioxidani. n principiu, aceasta este i explicaia aa-numitului "Paradox Franuzesc". S-a observat c vinul rou sec din podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de antioxidani, ceea ce i ajut pe localnici s fie mai sntoi dect alii. n regiunile din Frana n care se consum alimente bogate n grsimi, de exemplu, rata de inciden a atacurilor de cord este mult mai sczut dect n alte zone ale globului - dei dieta este asemntoare. Motivul? Francezii altur mereu unei mese bogate un pahar de vin rou sec. i vinul alb conine anumite cantiti de resveratrol, dar n cazul su pielia i smburii sunt ndeprtate mult mai devreme n procesul de producie, dect se ntampl n cazul vinului rou. Astfel, nivelurile de antioxidani sunt mult mai sczute. O echip de cercettori din cadrul Universitii Harvard a descoperit un ingredient, n vinul rou sec, care prelungete durata de via a unor organisme cu pn la 80 %. Moleculele descoperite n vinul rou, alune sau alte produse vegetale au prezentat, n urma cercetrilor, capaciti de prelungire a duratei de via la organisme cu regim limitat de clorii. Molecula, denumit resveratrol, aparine unui grup binecunoscut de compui de plante, numi polifenoli, ce sunt cunoscui pentru proprietile lor antioxidante. n urma tratrii cu resveratrol, drojdia i-a mrit durata de via cu 80 de procente. De asemenea, au mai fost efectuate teste asupra viermilor i mutelor, ce au dat rezultate "ncurajatoare" David Sinclair, asistent la catedra de patologie din cadrul Univestrsitii Harvard i coautorul studiului, a declarat c scopul studiului nu este acela de a mri durata de via a drojdiei

33

sau a organismelor multicelulare, precum viermi sau mute, ci la om.

Potrivit

experimentelor, resveratrolul are, de asemenea, i efecte asupra celulelor umane, pe care le face mai rezistente n faa radiaiilor. Oameni de tiin au demonstrat faptul c trecerea unui organism la un regim de hran limitat n calorii reduce frecvena bolilor legate de mbtrnirea organismului, precum cancerul, osteoporoza sau boli ale inimii. "Credem c moleculele dau celulelor destul timp pentru a repara stricciunile. Exist o realizare n continu cretere: blocarea morii celulelor - atta timp ct nu duce la apariia cancerului prelungeste durata de via", a declarat doctorul Sinclair. Studiile efectuate la Harvard explic, ntr-o ultim msura, de ce persoanele care consum moderat vin rou sec prezint un risc minim n ceea ce privete accidentele cardio-vasculare. Aceast descoperire ar putea duce la crearea unor noi medicamente pentru prelungirea duratei de via sau pentru prevenirea sau tratarea maladiilor legate de mbtrnire. Att vinul rou sec ct i resveratrolul au fost la fel de eficiente ca i antibioticul folosit pentru distrugerea pneumoniei de tip C, au declarat cercettorii, dar acetia nu au specificat cantitile folosite.

34