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Curso Bsico Higiene y Manipulacin de Alimentos

Ing. Efrn Silva Gmez

Dirigido a: Personal de Cocina Personal de servicio Manipuladores de alimentos Propietarios de Restaurantes Proveedores Personal de Almacenamiento Estudiantes Conceptos Bsicos Hbitos higinicos de salud que incluyen mantener el cuerpo, cabello y los dientes limpios, llevar ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando estn manipulando alimentos y bebidas. Enfermedad.Alteracin del funcionamiento normal humano causado por factores externos o internos. Enfermada Alimenticia.Es la que se transmite al hombre por ingerir alimentos contaminados. Contaminacin.La presencia de sustancias perjudiciales en los alimentos. Contaminacin cruzada.Ocurre cuando se transfieren microorganismos de una superficie a otra o de un alimento a otro. Brote.Es un incidente en el cual dos o mas personas experimentan la misma enfermedad despus de consumir los mismo alimentos. Solo se puede confirmar a travs de un anlisis de laboratorio. En la Industria del Servicio Cuando la gente come fuera de casa, espera obtener alimentos seguros, en un ambiente limpio y con empleados bien aseados. En general, la industria de los restaurantes y servicio de comidas cumple bastante bien estas demandas, pero todava se puede mejorar.

}Peligros de una enfermedad alimenticia Las enfermedades transmitidas por alimentos son el mayor peligro para la seguridad de los alimentos. Cada ao millones de personas son afectadas por ETA, aunque la mayora de casos no son reportados. Cuando son reportados se obtienen los datos necesarios para determinar que las causas ms comunes son las siguientes: 1. 2. 3. No enfriar los alimentos correctamente No cocinar y exhibir los alimentos a la temperatura correcta Falta de higiene personal Costos de una ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) Prdida de Clientes Prdida de prestigio y reputacin Pleitos legales que originan pagos a abogados y costos legales. Baja moral entre los empleados Baja moral entre los empleados Costos de invertir nuevamente en capacitacin Ausentismo de los empleados Vergenza Poblacin de alto riesgo Nios Mujeres Embarazadas Ancianos Enfermos Personas medicadas Enfermedad Alimenticia Es una enfermedad que se transmite a las personas a travs de los alimentos. La mayora de las enfermedades alimenticias son causadas por microorganismos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver, degustar u oler. Los alimentos que permiten crecer a los microorganismos se llaman alimentos potencialmente peligrosos. Alimentos potencialmente peligrosos Leche y productos lcteos Melones Rebanados

Mezclas de ajo y aceite Res, cerdo y cordero Aves Mariscos y crustceos Pescados Germinados y semillas de germinados Papas horneadas o hervidas Huevos en el cascaron Tofu Arroz cocido Como se vuelven insalubres los alimentos

Abuso de tiempo y temperatura Contaminacin Cruzada La Higiene Personal deficiente Limpieza y sanitizacin inadecuadas Reglas de oro

Cada vez que usted est enfermo especialmente si es diarrea vmitos o con la garganta irritada y con fiebre, debe comunicrselo a su gerente inmediatamente. Nunca debe comer, beber o fumar mientras prepara o sirve alimentos o en las que se lavan equipos o utensilios. Cuando como lavarse las manos y

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Antes de comenzar a trabajar y despus de Ir al bao Tocar alimentos crudos Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Estornudar, toser, usar un pauelo Fumar, comer, beber o masticar goma o tabaco Manipular qumicos Sacar la basura Limpiar las mesas o tocar platos sucios Tocar prendas de vestir o delantales

10. Ponerse guantes Comprar, recibir y almacenar Rechace un cargamento inmediatamente si encuentra alguna de las cosas siguientes: Carne Se debe recibir a 41F (5C) o ms bajo Aceptar Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro. Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original Rechazar Color: Caf o verdoso; manchitas caf, verde o prpura; marcas blancas o verdes. Textura: Pegajosa, mohosa o seca. Empaque: Cartones rotos, envoltorios sucios o empaques desgarrados. Olor: Olor agrio. Aceptar o rechazar Aves Se deben recibir a 41F (5C) o ms bajo Aceptar Color: No decoloracin. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Olor: Ninguno. Rechazar Color: Decoloracin prpura o verdosa alrededor del cuello: las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas son aceptables). Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las coyunturas. Olor: Anormal, olor desagradable. Aceptar o rechazar Pescado Se debe recibir a 41F (5C) o ms bajo.

Aceptar Color: Agallas rojo brillante, piel clara y reluciente. Olor: Ligero olor a mar o a algas. Ojos: Claros, brillantes y llenos. Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original. Rechazar Color: Algas color gris opaco; piel seca y opaca. Olor: Fuerte olor a pescado o a amoniaco. Ojos; Opaco con orillas rojas, hundidos. Textura: Suave; queda marcada cuando se toca. Aceptar o rechazar Huevo Se deben recibir a una temperatura ambiental de 45F (7C) o ms baja. Aceptar Olor: ninguno Cascarones: Limpios y sin quebrar. Condicin: yema firme y alta que no se rompe fcilmente y las claras se pegan en la yema Como almacenar correctamente Almacenar alimentos crudos (como carne de res, aves y cerdo crudo) debajo de los alimentos cocidos y listos para comerse (comida que se ha cocinado anteriormente y est lista para servirse). Practique PEPS (sigla en ingles FIFO), el mtodo de primeras entradas, primeras salidas para la rotacin del inventario. Almacene los alimentos de manera que los productos ms antiguos se usen primero. Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados. Los alimentos almacenados deben guardarse en envases limpios. Almacene los alimentos a seis pulgadas del piso y alejados de las paredes. Nunca almacene productos qumicos cerca de los alimentos. Consulte con su gerente acerca de la temperatura apropiada para almacenar varios productos. Compruebe regularmente la temperatura de alimentos almacenadas en refrigeradores y congeladores. Preparar, cocinar y servir

Los cuatro mtodos para descongelar alimentos

Temperaturas internas mnimas de coccin Aves 74C Cerdo y res 63C Pescados y mariscos 63C Hamburguesas 68C Como calibrar un termmetro Mtodo del punto de Congelacin

Los termmetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El mtodo del punto de congelaciones el que ms se usa para calibrar un termmetro. Llene con hielo molido un recipiente grande. Aada agua limpia hasta que el recipiente este lleno. Ponga la varilla del termmetro en el agua con hielo hasta que el rea sensitiva est completamente sumergida. Espere treinta segundos despus de que la aguja deje de moverse Mantenga firme la tuerca de calibracin con unas pinzas u otras herramientas y gire la cabeza del termmetro hasta que la manecilla marque 32F (0C). Prcticas para recalentar la comida La comida que va a mantenerse caliente debe recalentarse a una temperatura interna de 165F (74C) por quince segundos dentro de dos horas. Si la comida no ha alcanzado esa temperatura dentro de dos horas, debe desecharla. Nunca utilice el equipo para mantener los alimentos calientes para recalentar la comida. Slo utilice equipo que ha sido diseado para recalentar comida. Prcticas para enfriar los alimentos Reduzca las porciones de comida Bao de hielo Congelador con ventilacin a chorro Limpiar y Sanitizar Limpiar Hay una enorme diferencia entre limpiar y desinfectar. La limpieza remueve comida y otro tipo de suciedad de una superficie como la de un mostrador o de un plato. Sanitizar Reducir el nmero de microorganismos en esa superficie a niveles seguros. Se encarga de lo que no se puede ver.

Para que sean eficaces, la limpieza y la desinfeccin deben ser un procedimiento de dos pasos. Las superficies deben primero limpiarse y enjuagarse antes de desinfectar. Mantenga separados los trapos para limpiar y para desinfectar. Si los mezcla, el desinfectante no ser eficaz y la superficie no quedara limpia y desinfectada adecuadamente. Como almacenar productos de limpieza Los productos de herramientas de limpieza pueden contaminar la comida y el equipo si no se almacenan de manera correcta. Mantengamos lejos de los alimentos y los utensilios. Asegrese de que los envases estn etiquetados correctamente.