PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN BAHAN-BAHAN PEMANIS ALAMI

Oleh: Tjong Sandy Yolla Sanera Caroline Wibosono 6103008028 6103008052 6103008109

Bernadette Maureen S 6103008100

Tanggal Praktikum: 13 April 2009 KELOMPOK B-2 Asisten: Ir. Adrianus Rullianto Utomo, MP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA

2010

TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM: Memahami sifat fisikokimiawi bahan-bahan pemanis alami. SASARAN BELAJAR: 1. 2. 3. Mengenal berbagai sumber pemanis alami Menentukan sifat-sifat fisik dan khemis bahan pemanis alami Menentukan kadar gula (% Brix) bahan pemanis alami.

DASAR TEORI Pemanis alami adalah pemanis yang didapat dari bahan-bahan yang terdapat di alam, seperti pada produk tanaman. Buah-buahan mengandung pemanis dalam bentuk glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Selain produk tanaman pemanis alami juga dapat diperoleh dari produk hewani yaitu pada susu terdapat pemanis yang disebut dengan laktosa. Selain itu juga bisa didapat dari madu (Muchtadi dan Sugiyono,1992). Bahan sumber pemanis alami yang banyak digunakan dalam industri adalah tebu, beet, nira. Nira adalah cairan yang keluar dari bunga kelapa atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap. Dalam proses penyadapan, nira memerlukan penanganan, sebelum maupun sesudah penyadapan karena nira merupakan cairan yang mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang maupun khamir (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Tingkat kejernihan pada bahan pemanis salah satunya ditentukan oleh jumlah kotoran dan kekeruhannya. (Winarno, 2004). Protein atau pektin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan dapat dipakai bahan penjernih. Proses purifikasi bertujuan untuk menghilangkan atau membuang bahan organik dan anorganik dalam bahan. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Nira Nira dihasilkan oleh tanaman yang berdaun hijau dan digunakan dalam metabolisme dari tanaman. Pada beberapa jenis tanaman nira disimpan di dalam akar, batang, bunga dan buah, nira dalam tanaman dapat berbentuk sukrosa, glukosa, fruktosa (Syarief dan Irawati,1988). Nira yang dibiarkan beberapa waktu akan terjadi proses fermentasi. Pada nira reaksi pertama terjadi inversi sukrosa bila terdapat asam atau enzim di dalam nira. Pada reaksi kedua glukosa atau fruktosa hasil inversi difermentasi menjadi etanol dan pada reaksi ketiga terjadi oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter aceti menjadi asam asetat (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) dan sering terkontaminasi oleh Saccharomyces. Hal ini dikarenakan oleh kandungan nutrisi nira yang cukup lengkap Reaksi yang terjadi pada waktu fermentasi menurut Prescott dan Dun (1959) adalah sebagai berikut : C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 (sukrosa) (air) (glukosa) Saccharomyces 2 C6H12O6 4 C2H5OH + CO2 (etil alkohol) Acetobacter 4 C2H5OH + 4 O2 4 CH3COOH + 4 H2O (asam asetat) Nira yang akan dibuat gula harus dihindarkan dari kontaminasi mikroba dengan cara : a) b) c) Menjaga kebersihan wadah atau bumbung tempat menampung nira Memberikan natrium metabisulfit atau dengan natrium benzoat Memberikan larutan yang berupa campuran kapur sirih dengan dengan cara mencuci wadah setiap habis dipakai. sebanyak 0,01% pada pembilasan wadah yang terakhir. irisan kulit manggis dengan dosis 15 gram untuk bumbung yang berkapasitas 10 liter nira. Proses fermentasi nira juga bisa dicegah dengan menambahkan natrium metabisulfit dengan dosis 10 ml/liter nira.

d) e)

Pemasangan bumbung sadap harus diusahakan sedemikian rupa Usahakan agar nira tidak terlalu lama berada di dalam bumbung

sehingga nira langsung menetes ke dalam bumbung. sadap, idealnya nira tidak lebih dari 12 jam berada dalam bumbung. f)Apabila proses pembuatan gula tidak dapat segera berlangsung, maka nira harus dipanaskan terlebih dahulu selama 1 jam untuk mematikan mikroorganisme yang mencemari nira. Nira Tebu Tebu merupakan salah satu tanaman yang paling efisien dalam proses fotosintesa. Tanaman ini menangkap hampir 2-3% energi radiasi matahari dan mengubahnya menjadi karbohidrat dan gula. Di daun bahan-bahan tersebut bergabung dengan karbon dari udara membentuk gula (sukrosa). Sukrosa selanjutnya disimpan dalam batang tebu. Sukrosa dalam nira serta selulosa dalam serat merupakan dua komponen utama penyusun tanaman tebu. Selulosa yang merupakan serat-serat penyusun ampas adalah suatu polimer dari glukosa. Secara bebas tanpa berikatan, glukosa dan fruktosa ditemukan pada tebu dalam jumlah yang lebih sedikit dibanding sukrosa. Produksi gula dari nira tebu pada dasarnya merupakan usaha memisahkan dan mengkristalkan sukrosa dari gula lainnya terutama glukosa dan fruktosa. Nira mentah didapat dari penggilingan tebu yang hasilnya berwarna coklat kehijau-hijauan. Tahap pembuatan gula dari tebu yaitu purifikasi/pemurnian, evaporasi, kristalisasi yaitu pada nira kental dengan pH 5,5, pemisahan kristal gula, dan pengeringan kristal gula (Muchtadi dan Sugiyono,1992). Batang tebu mengandung nira dengan kadar gula 20%, dimana bagian pangkal mengandung nira lebih banyak daripada bagian ujung. Nira hasil penggilingan tebu merupakan cairan yang coklat kehijauan dan mengandung 7788% air, 8-21% sukrosa, 0.3-3.0% gula reduksi, 0.5-1.0% senyawa organik bukan gula dan 0.2-0.6% senyawa anorganik. Hal-hal yang mempengaruhi warna dari nira tebu: Bahan dasar yang terdispersi dalam nira tebu seperti tanah, ampas tebu (serat).

Bahan koloid yang terdapat dalam nira tebu seperti lemak, protein, getah, pektin, tanin, dan zat warna. Molekul ion yang terdispersi dalam nira tebu yaitu gula dan unsur yang terdapat dalam abu. Nira belum mengalami penjernihan. Terjadi reaksi Maillard yang terjadi selama proses penggilingan batang tebu. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) Gula putih berasal dari tanaman tebu dan disebut sebagai gula kristal, gula pasir

atau gula tebu. Ekstrasi nira tebu adalah sebagai berikut. Hasil tebu dipotong atau disobek-sobek menggunakan alat yang disebut crusher atau shredder dimana alat tersebut selain untuk memotong tebu juga sedikit memeras nira tebu kira-kira sebanyak 50%. Setelah itu tebu diperas lagi melalui three roller mill sampai nira keluar seluruhnya. Tebu pada masa pertumbuhan memerlukan banyak air, sedangkan pada waktu matang menghendaki keadaan yang kering (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Dalam nira tebu terkandung sukrosa nira yang dihasilkan masih mengandung bahan-bahan yang sifatnya larut, tidal larut dan koloidal, sehingga nira harus dijernihkan lebih dahulu. Penjernihan tebu dilakukan dengan tiga cara yakni defekasi, sulfitasi dan karbonitasi. Proses penjernihan dengan cara defekasi menggunakan bahan penjernih utama berupa kapur. Kapur tersebut diberikan setelah pemanasan nira mencapai suhu 60-90C. Gula tebu yang dihasilkan dari proses ini disebut sebagai gula tanjung atau HS (hoofd suiker). Penjernihan dengan cara sulfitasi menggunakan bahan penjernih berupa kapur tohor dan gas sulfit. Gas sulfit berfungsi untuk menetralkan kelebihan kapur sehingga Ca-sulfit yang terbentuk akan lebih membantu didalam mengefisienkan pembersihan atau penjernihan nira. Gula tebu yang dihasilkan dengan sistem sulfitasi dikenal sebagai gula putih SHS (superieure hoofd siuker). Karbonatasi merupakan salah satu proses penjernihan menggunakan kapur dan CO2 sehingga sebagian besar bahan bukan gula akan mengendap. Protein dalam nira tebu ditemukan dalam jumlah kecil dan biasanya akan menggumpal setelah nira dipanaskan dan ditambah kapur, sehingga sebagian besar akan terpisah saat penjernihan nira. Bagian padatan nira tebu diduga hanya

mengandung 0,5% protein. Klorofil, karoten dan xanthofil terdapat dalam daun tebu yang masih hijau dan biasanya ikut terekstrak di gilingan. Akan tetapi, sebagian dari kotoran tersebut akan hancur atau terpisahkan selama proses klarifikasi dan pemanasan nira. Sebagian kecil klorofil kadang masih terbawa ke dalam gula sehingga bisa mempengaruhi warna gula. Tabel Komposisi Nira Tebu Komponen Kadar (%) Air 75-90 Sukrosa 8-21 Gula reduksi 0,3-3,0 Senyawa organic 0,5-1,0 Senyawa anorganik 0,2-0,6 Sumber : Anonimous, 2009 Nira Siwalan Siwalan dapat dikelompokkan dalam bahan pangan buah-buahan. Pada buahbuahan yang masih muda banyak mengandung asam-asam organik dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun. Asam-asam organik ini dapat berpengaruh pada rasa dan aroma buah, sehingga dapat digunakan untuk menentukan mutu buah-buahan. Beberapa asam organik yang biasa terdapat dalam buah-buahan antara lain: asam format, asam asetat, asam fumarat, asam malat, asam sitrat (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Siwalan adalah tanaman berumah dua, yaitu bunga jantan dan bunga betina terdapat pada pohon yang berlainan. Kedua jenis bunga tersebut dapat disadap. Pada bunga jantan, yang disadap adalah bagian tangkai mayangnya sedangkan pada bunga betina yang disadap adalah bagian tangkai mayangnya dan mayangnya (Anonimous,1980). Nira siwalan yang baru disadap mempunyai daya simpan rendah karena banyak mengandung senyawa organik yang mudah difermentasi mikroba menjadi asam dan berwarna keruh, sehingga banyak dimanfaatkan sebagai minuman beralkohol dengan cara fermentasi secara spontan yaitu tuak, yang tampak dengan timbulnya gelembung gas sampai rasanya asam dan beralkohol (Susanto dan Suneto,1994). Di pasaran, minuman siwalan memiliki pH 3,5-4,0 dengan kadar

sukrosa 5,5%-12%, kadar alkohol 0,5%-5%, dan total asam 0,05%-0,4%. Rasa manis nira siwalan diakibatkan adanya sukrosa, glukosa dan fruktosa. Nira mudah sekali mengalami kerusakan, kerusakan yang terjadi ditandai dengan rasa asam, berbuih, putih dan berlendir. Faktor penyebab kerusakan adalah kurangnya kebersihan tanaman dalam wadah, adanya serangga, iklim yang tidak baik serta pemberian larutan kapur yang terlalu sedikit (Anonimus,1980). Berikut adalah komposisi nira siwalan: Komponen Kadar air Sukrosa Protein Lemak Abu Madu Madu adalah cairan manis yang diproduksi oleh lebah madu dari nektar bunga atau sekresi bagian-bagian tanaman lain yang dikumpulkan, ditransformasi, dikombinasikan dengan bahan-bahan khusus dan disimpan dalam sarang lebah. Nektar adalah sekresi kelenjar-kelenjar tanaman (nectaries) yang mengandung gula. Perubahan nektar menjadi madu melalui beberapa tahap yaitu penguapan air dari nektar sehingga nektar menjadi kental, peningkatan kadar gula invert akibat reaksi hidrolisis sukrosa, baik karena enzim maupun asam yang berasal dari lebah, isomerisasi glukosa ke fruktosa terjadi dalam kantung madu, penyerapan protein yang berasal dari tanaman dan lebah serta asam-asam dari tubuh lebah, penggabungan mineral-mineral dan vitamin-vitamin serta senyawa penyusun aroma, penyerapan enzim dari kelenjar ludah dan kantung madu lebah (Frida, 1999). Perubahan nektar menjadi madu pada hakekatnya terdiri dari 2 proses: 1. Proses Kimia: dalam proses ini terjadi reaksi yang disebut invertasi dimana sukrosa diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Invertasi ini berlangsung secara katalis dengan bantuan enzim yang terdapat dalam nektar dan di dalam saliva lebah sendiri 2. Proses Fisika: kadar air dalam nektar sudah mengalami invertasi ini dikurangi dengan cara: Kandungan (%) 94,20 4,70 0,30 0,02 0,04 Sumber: Susanto dan Suneto ,1994

a. Manipulasi nektar oleh lebah sendiri sebelum menyimpannya dalam sel-sel sarang. Biasanya nectar ini dimanipulir diantara mandibula dan proboscis yang direntangkan sebagian dengan cara dimana nektar tersebut dibiarkan kena udara, hingga sebagian airnya menguap. Proses ini dapat berlangsung selama 20 menit. Dikatakan bahwa pada waktu ini enzim-enzim ditambahkan pada nectar hingga proses invertasi dengan penguapan terjadi bersama-sama. b. Penguapan sisa dari air dengan pengipasan sayap, oleh semua lebah di dalam stup. Ini dilakukan setelah nektar itu dideposit ke dalam sel-sel madu. Proses ini berakhir jika kadar air sudah sampai tertinggal 20% dan lebah mulai menutup sel-sel yang penuh madu dengan selapis malam.(Bhikuningputro dan Woelangsih,1975) Rasa madu terutama disebabkan oleh fruktosa, glukosa, asam glukonat dan prolin. Selain itu, juga ada komponen-komponen aroma dan flavor yang lain seperti bermacam-macam gula, asam amino, asam-asam lain, fanin, senyawa volatile, senyawa glukosida atau alkaloid yang spesifik menurut asal tanamannya. Unsurunsur yang penting lainnya yang terdapat dalam madu adalah garam-garam mineral seperti: kalsium, phosphor, besi, kalium, natrium, magnesium, chlorine, garam yodium, radium dan sulfur (Bhikuningputro dan Woelangsih,1975). Madu memiliki pH sekitar 3,4-6,1. hal ini karena dipengaruhi oleh asam-asam dalam madu seperti: asam malat, tertarat, sitrat, laktat, dan oksalat dan asam-asam organik lainnya. Madu berwarna kekuningan sampai coklat merah, dimana dalam keadaan segar bersifat tembus cahaya tetapi lambat laun akan berubah menjadi opaque dan timbul butir-butir atau semacam granula hasil kristalisasi glukosa yang dikandung didalamnya. Warna madu dipengaruhi oleh reaksi antara gula reduksi dan protein/asam amino, reaksi antara logam-logam berat dan molekul organik, oksidasi polifenol atau flavonoid (Frida,1998). Madu yang diambil adalah madu yang kadar airnya maksimal 20 % yang tandanya adalah sel-sel tempat menyimpan madu telah tertutup rapat oleh malam. Madu yang kadar airnya lebih dari 20 % akan lebih mudah mengalami fermentasi oleh mikroba tertentu sehingga rasanya menjadi asam (Warsino, 1996). Teknik atau cara menyimpan madu menjadi jembatan untuk mengetahui

kualitas madu. Madu yang disimpan di tempat yang kering dan tertutup agar tidak bereaksi dengan lingkungan sekitar. Sebab, madu bersifat hidroskopis (menarik air). Madu yang keluar dari sel sarang jika disimpan di tempat terbuka akan masuk air sehingga kadar air bisa bertambah (Anonimus, 2008). Zat gula yang terkandung dalam madu menyebabkan munculnya sifat hidroskopis. Kandungan fruktosa lebih larut dalam air dibanding glukosa. Madu yang berkadar air tinggi mengalami fermentasi sehingga tingkat keawetan berkurang dan menghasilkan alkohol. Suhu optimum untuk menyimpan madu, sekitar 11 C. Namun pada suhu 21 C27 C bisa disimpan dalam wadah kaca kedap udara (Anonimus, 2008). Berikut ini adalah tabel komposisi kimia madu : Komponen Kandungan air Fruktosa Glukosa Sakarosa Maltosa Gula derajat tinggi Lain-lain Nitrogen Mineral (abu) Asam bebas Total asam Range nilai 13,40 22,90 27,30 44,30 22,00 40,80 0,30 7,60 2,70 16,00 0,10 8,50 0 13,20 0 0,13 0,02 1,03 6,80 47,20 8,70 59,50

Sumber: Belitz dan Grosch, 1987 Madu memiliki densitas (pada suhu 20C) yang bervariasi dari 1.4404 sampai 1.3550. Densitas madu tersebut sangat dipengaruhi oleh kadar airnya (Belitz dan Grosch,1987). Viskositas madu bervariasi terhadap suhu dan jenis madu. Sebagian besar madu bersifat Newtonian, walaupun ada beberapa jenis madu yang besifat thixsotropic, seperti misalnya madu alfalfa (Frida,1999). Susu Susu sebagai hasil pertanian didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar

mamae kelompok mamalia. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang merupakan hasil hewani yang paling kaya dengan kandungan nutrisi dengan kandungan garam-garam mineral, gula laktosa, protein dan lemak. Kisaran komposisi paling besar adalah kandungan lemak. Komposisi susu dapat beragam ini disebabkan karena tergantung pada berbagai faktor, diantaranya: jenis ternak, waktu pemerahan dan makanan ternak (Buckle, 1987). Tabel komposisi rata-rata dan kisaran normal pada susu sapi Komposisi Air Lemak Protein Laktosa Mineral Rata-rata Kisaran normal (%) 87,25 89,50 84,00 3,80 2,60 6,00 3,50 2,80 4,0 4,80 4,50 5,20 0,65 0,6 0,8 Sumber: Muchtadi dan Sugiyono, 1992

Susu segar pH-nya 6,5-6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan. Berat jenis susu rata-rata 1.032 atau berkisar antara 1.027-1.035. Semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Sifat-sifat fisik susu antara lain : 1. Warna air susu. Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan kalsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. 2. Rasa dan bau air susu. Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Buckle

et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari: o Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi. o o lemak. o Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan degradasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. o o Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan klor. menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu. 3. Kekentalan (viskositas) Viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. (Saleh, 2008) Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk Adanya enzim yang menghasilkan cita rasa tengik Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi karena kegiatan lipase pada lemak susu.

trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis). Pasteurisasi susu dapat menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi pada 30 menit dengan suhu 65C akan menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan kemungkinan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim (Muchtadi dan Sugiyono,1992). ALAT DAN BAHAN Alat: Gelas piala Corong gelas Gelas Beker Kapas Pipet volum Erlenmeyer Bahan yang digunakan: 1. Nira siwalan 2. Nira tebu 3. Susu murni CARA KERJA Pengamatan warna/kejernihan, aroma, dan rasa 4. Madu tawon 5. Madu flora 6. Akuades 7. Indikator PP 1% 8. NaOH 0,1 N Lovibond Tintometer (Model F) Pipet tetes Gelas ukur Buret dan statif Batang pengaduk Botol semprot Kertas tissue Viskosimeter (Rion VT-04F) Hand refraktometer (Toto)

Nira siwalan, Nira tebu, Madu Flora, Madu Tawon, dan Susu Pengujian warna dengan lovibond tintometer

Penentuan aroma dengan indera penciuman

Penentuan rasa dengan indera perasa Kejernihan Nira tebu, Nira siwalan, Madu Flora, Madu Tawon, Susu

Bagian bawah beker glass diberi kertas dengan tanda (X)

Pengisian beker hingga tanda (X) tidak terlihat

Pengukuran volume yang telah dituang Kotoran 100 mL Nira siwalan, Nira tebu, Madu Flora, Madu 2 Tawon, dan Susu

Penyaringan dengan kapas

Pengamatan kotoran yang menempel pada kapas Viskositas/kekentalan Nira siwalan, Nira tebu, Madu Flora, Madu 2 Tawon, dan Susu Penentuan Viskositas

Keasaman/pH Susu segar, madu flora dan madu tawon, nira tebu, nira siwalan Pengukuran pH (pH meter) Total asam tertitrasi Susu segar, madu flora dan madu tawon, nira tebu, nira siwalan Penyaringan 100 mL (kertas saring) 25 mL Penambahan 2 tetes indikator PP 1%

Titrasi dengan NaOH 0,1 N Total asam tertitrasi (mL NaOH 0,1 N / 100 mL) Kadar gula total Susu segar, madu flora dan madu tawon, nira tebu, nira siwalan Penetesan (prisma refraktometer) Pembacaan skala Kadar gula (% Brix)

HASIL PENGAMATAN Parameter Warna Kesimpulan Kejernihan Aroma Rasa Kotoran Viskositas (dPa.s) Rata-rata Spindel pH Nira Tebu 6 M; 40 K; 8 B; 3,1 P 10 O / 11 K 2,5 mL Sedikit alkoholik Manis (++) Sedikit 0,15 0,15 0,15 3 3,49 3,46 3,46 3,47 2,05 2,00 2,03 17,2 Nira Siwalan 2,3 M; 2,2 K; 2 B; 2,2 P 0,2 O / 0,1 M 22 mL Harum dan sedikit alkoholik (asam) Manis (+) 0,1 0,1 0,1 3 3,13 3,14 3,14 3,14 6,35 6,40 6,38 6,2 Bahan Pemanis Madu flora Madu tawon 10 M; 21 K; 0 33,5 M; 55,3 K; B; 0 P 15,5 B; 3,5 P 18 O / 21,8 K 0,5 M 42,5 mL 8 mL Harum yang Harum gula lebih tajam Manis (+++) Manis (++++) 15 14 15 14 15 14 1 1 2,12 3,39 2,36 3,38 2,36 3,37 2,28 3,38 1,30 1,30 1,35 1,35 1,33 1,33 76 76,8 Susu 0 M; 0,5 K; 0 B; 0 P 0,5 K 1.5 mL Tidak berbau Plain 0,15 0,15 0,15 3 6,07 6,09 6,07 6,08 6,20 6,25 6,23 13,4

Rata-rata Total asam (mL NaoH) Rata-rata % Brix

PEMBAHASAN Bahan pemanis alami dapat berasal dari produk hewani dan nabati. Sumber pemanis yang berasal dari nabati adalah buah-buahan, serealia dan kacangkacangan yang mengandung pemanis dalam bentuk glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Sedangkan sumber pemanis yang berasal dari hewan adalah susu, dimana didalam susu terdapat pemanis atau gula yang berbentuk laktosa. Dalam praktikum terdapat lima macam bahan pemanis yang akan diamati yaitu nira tebu, nira siwalan, madu flora, madu tawon,dan susu. Yang diamati adalah sifat fisik dan kimiawi, dimana sifat fisik mencakup warna, kejernihan, aroma, rasa, kotoran, dan viskositas. Sedangkan sifat kimiawi adalah pH, total asam, dan %Brix. Warna Pengamatan warna dilakukan secara obyektif dengan menggunakan Lovibond

Tintometer. Hasil pengamatan menunjukkan madu tawon (18 O / 21,8 K) dan madu flora (0,5 M) berwarna merah ke arah oranye. Susu (0,5 K) dan nira tebu (10 O / 11 K) berwarna kuning oranye, sedangkan nira siwalan (0,2 O/0,1 M) berwarna oranye. Warna kuning oranye yang terdapat pada nira tebu disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid. Berikut ini adalah hal-hal yang mempengaruhi warna dari nira tebu: Bahan dasar yang terdispersi dalam nira tebu seperti tanah, ampas tebu (serat). Bahan koloid yang terdapat dalam nira tebu seperti lemak, protein, getah, pektin, tanin, dan zat warna. Molekul ion yang terdispersi dalam nira tebu yaitu gula dan unsur yang terdapat dalam abu. Nira belum mengalami penjernihan. Terjadi reaksi Maillard yang terjadi selama proses penggilingan batang tebu. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) Nira siwalan secara subjektif berwarna putih keruh sedangkan pada pengamatan warna dengan lovibond didapatkan hasil 0,2 O / 0,1 M. Nira siwalan berwarna putih keruh karena setelah proses penanganan dan penyimpanan setelah penyadapan, nira siwalan mudah rusak akibat aktivitas mikroorganisme sehingga menyebabkan terbentuknya asam, alkohol dan senyawa-senyawa lain sehingga terjadi perubahan warna pada bahan. Mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi nira yaitu khamir Saccharomyces sp. dan jenis bakteri Acetobacter sp. dimana kandungan gula yang cukup tinggi pada nira menjadi media yang sesuai bagi pertumbuhan kedua mikroorganisme tersebut. Susu yang diamati dengan lovibond berwarna kuning. Warna susu tergantung jenis hewan dan makanannya serta jumlah lemak atau padatan dalam susu. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat, sedangkan warna kuning karena adanya pigmen karoten dan kandungan lemak yang cukup tinggi. Madu berwarna oranye sampai merah disebabkan oleh reaksi-reaksi kimia dalam madu seperti reaksi mailard antara gula dan protein, oksidasi polifenol, atau

akibat adanya pigmen karotenoid (Intanwidya, J., 2007). Sebenarnya warna madu berbeda-beda tergantung dari spesies lebah, jenis nektar (tiap bunga memiliki nektar yang berbeda kandungan glukosa dan fruktosanya), kadar pigmen, dan juga lingkungan tempat lebah memproduksi madu. Selain itu, warna madu dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satunya adalah waktu penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan maka warna madu akan menjadi lebih gelap. Perubahan warna menjadi gelap ini disebabkan oleh pH dan suhu penyimpanan dimana semakin tinggi pH madu maka madu makin berwarna gelap. Kejernihan Tingkat kejernihan ditunjukkan oleh volume bahan pemanis yang dibutuhkan untuk dituang pada gelas ukur hingga noktah yang diletakkan di bawah gelas ukur tidak nampak. Semakin banyak volume yang dibutuhkan, maka bahan tersebut makin jernih. Dapat disimpulkan bahwa madu flora merupakan bahan pemanis yang paling jernih dengan kejernihan sebesar 42,5 mL. Hal ini terjadi karena madu flora berwarna kuning kecoklatan. Berbeda dengan madu tawon yang berwarna coklat tua dengan kejernihan 8 mL. Perbedaan ini terjadi mungkin karena beberapa faktor yaitu jenis lebah madu dan jenis tanaman penghasil nektar. Selain itu kekeruhan madu tawon mungkin disebabkan karena penyimpanan yang lama sehingga terjadi kristalisasi glukosa dan menyebabkan kekeruhan pada madu. Tingkat kejernihan juga dipengaruhi oleh jumlah kotoran pada bahan. Semakin tinggi jumlah kotoran maka semakin rendah tingkat kejernihannya. Setelah madu flora, pemanis yang jernih berikutnya adalah nira siwalan, madu tawon, nira tebu, lalu susu. Madu tawon memiliki tingkat kejernihan yang lebih rendah daripada nira siwalan karena adanya partikel-partikel pada madu yang dapat menurunkan tingkat kejernihan yang bisa berasal dari debu di sekitar sarang lebah, wadah madu, dsb. Nira tebu lebih keruh daripada nira siwalan dikarenakan bisa saja pada saat pengepresan tebu mungkin terdapat kotoran yang terikut dalam sari tebu yang dihasilkan sehingga warna nira tebu yang dihasilkan tidak sejernih warna siwalan. Selain itu, nira tebu juga mengandung partikel-partikel koloid seperti getah, tannin,

pectin dan zat warna yang dapat menurunkan tingkat kejernihannya. Tingkat kejernihan yang paling rendah adalah susu karena warna dari susu tersebut putih kekuningnan sehingga dengan volume yang sedikit saja sudah dapat menutupi noktah yang berada dibawah beker gelas.

Aroma Nira dalam keadaan segar mempunyai rasa manis, berbau harum, dan tidak berwarna (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Pada praktikum ini nira tebu berbau alkoholik dan nira siwalan selain alkoholik juga sedikit asam. Hal ini terjadi karena nira terkontaminasi oleh mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan alkohol dan asam-asam organik (asam asetat) yang bersifat volatil. Aroma madu flora dan madu tawon sama-sama harum khas gula, tapi madu tawon aroma manisnya lebih menyengat. Perbedaan aroma madu dipengaruhi oleh nektar bunga, kandungan gula, dan perbedaan spesies lebah. Sedangkan susu memiliki aroma yang agak amis. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan lesitin terbentuk trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis). Rasa Rasa yang muncul dari nira tebu yaitu manis yang didominasi oleh glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Rasa manis yang dihasilkan merupakan akibat dari kandungan sukrosa dan gula pereduksi, sedangkan pada nira siwalan rasanya manis sedikit asam. Rasa manis yang ditimbulkan hampir sama dengan nira tebu, sedangkan rasa asam yang ditimbulkan muncul akibat fermentasi lebih lanjut hingga membentuk asam laktat. Setelah penyimpanan beberapa waktu nira akan mengalami kerusakan yaitu dengan terbentuknya rasa manis segar beralkohol. Akan tetapi dalam percobaan rasa alkohol belum terasa secara organoleptik, tetapi dari segi aroma sudah tercium. Hal ini mungkin dikarenakan kadar alkohol yang terbentuk masih rendah. Nira tebu memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi daripada nira

siwalan. Hal ini disebabkan oleh kandungan gula yang terdapat pada kedua macam nira tersebut berbeda. Sukrosa merupakan gula yang memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi juka dibandingkan dengan jenis gula yang lain, sehingga nira tebu yang memiliki kandungan sukrosa yang sangat besar memiliki rasa yang lebih manis daripada nira siwalan. Apalagi sebagian gula pada nira siwalan sudah terfermentasi menjadi asam dan alcohol. Rasa yang muncul pada kedua jenis madu yaitu manis, tetapi intensitas manis dari madu Tawon lebih tinggi daripada madu Flora. Rasa madu juga menjadi indikator mutu dari madu. Di dalam madu terdapat kandungan fruktosa dan glukosa yang tinggi, serta kandungan air yang rendah karena telah mengalami penguapan serta dimungkinkannya adanya penambahan gula saat pengolahan madu. Dengan semakin manisnya rasa madu, menunjukkan semakin banyak pula kandungan glukosa dan fruktosa di dalamnya. Rasa yang muncul pada susu adalah plain (tidak ada rasa). Hal ini disebabkan karena kandungan gula yang terdapat pada susu adalah laktosa yang terdiri atas glukosa dan galaktosa yang mampu memberikan rasa manis 1/6 kemanisan sukrosa. Konsentrasi laktosa ini pun sedikit pada susu sehingga tidak terasa manis. Kandungan protein dan lemak pada susu tidak menimbulkan rasa yang spesifik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Bahan pemanis madu memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan yang lain. Hal ini karena kandungan gula pada madu jauh lebih banyak daripada yang lain. Menurut Belitz dan Grosch (1997), madu mengandung fruktosa sebesar 38% dan glukosa sebesar 31%. Sedangkan pada nira siwalan kandungan gulanya hanya 15,87 %, nira tebu kandungan sukrosanya sebesar 8-21% dan pada susu kandungan laktosanya sebesar 4,80%.

Kotoran Hasil percobaan menunjukkan bahwa nira tebu mengandung kotoran jika dibandingkan dengan yang lain. Kotoran pada nira tebu dapat disebabkan oleh bahan ikutan seperti pasir, debu, atau serat serat bahan yang terikut pada proses pengepresan sehingga pada waktu disaring dengan kapas terdapat sejumlah kotoran yang tertinggal. Selain itu, kotoran pada nira tebu juga dapat berasal dari bumbung, alat yang digunakan untuk pengepresan dan penggilingan atau dapat pula berasal dari wadah yang digunakan untuk menampung nira tebu tersebut. Nira siwalan tidak mengandung kotoran sama sekali. Hal ini dikarenakan proses pengambilannya dengan cara penyadapan pada bunga betina dilakukan dengan baik sehingga kotoran dari bunga betina maupun serpihan kayu yang berasal dari kulit buah siwalan tidak ikut masuk ke dalam nira tersebut. Madu tidak mengandung karena madu yang digunakan adalah madu yang sudah dikemas dalam botol dimana pada proses pembuatannya pasti telah dilakukan proses pengolahan untuk membuang bahan-bahan pengotor yang sebelumnya ada sehingga madu yang dihasilkan jernih. Susu juga tidak mengandung kotoran sama sekali, hal ini karena setelah proses pemerahan, susu langsung disimpan dalam wadah yang terjamin sanitasinya karena susu adalah hasil hewani penting yang mudah rusak, dan hal ini meminimalisasi peluang terjadinya kontaminasi susu. Selain itu, pada susu juga dilakukan proses sterilisasi dan penghilangan kotoran sehingga susu yang diterima dipasaran sudah bersih. Viskositas Viskositas adalah gaya geser yang dihasilkan oleh resistensi suatu bahan untuk mengalir. Besar kecilnya viskositas suatu bahan sangat dipengaruhi oleh jumlah total padatan terlarut atau kadar gula reduksinya, dimana semakin tinggi jumlah total padatan terlarut atau kadar gula reduksinya, viskositas bahan akan semakin besar. Selain itu, suhu, komposisi bahan, dan berat molekul bahan juga dapat mempengaruhi viskositas. Semakin banyak komposisi bahan, maka semakin besar pula viskositasnya. Demikian juga dengan berat molekul yang semakin besar,

maka viskositas juga akan semakin besar. Hal ini disebabkan besarnya gaya gesek antara molekul satu dengan yang lain karena sempitnya ruang antar molekul. Viskositas bahan pada praktikum ditentukan dengan menggunakan viskosimeter, dan didapatkan viskositas nira tebu 0,15 dPa.s, nira siwalan 0,1 dPa.s, madu flora 15 dPa.s, madu tawon 14 dPa.s, dan susu 0,15 dPa.s . Viskositas madu lebih tinggi jika dibandingkan dengan nira maupun susu. Hal ini disebabkan kadar gula reduksi maupun total padatan terlarut pada madu lebih besar daripada nira maupun susu yang ditunjukkan dari data %Brix. Viskositas nira tebu lebih besar dibandingkan dengan nira siwalan karena nira tebu mengandung gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan nira siwalan. Selain itu, kotoran pada nira tebu juga ikut menyebabkan kenaikan viskositas bahan tersebut. Guna mengetahui viskositas dari suatu bahan adalah untuk membedakan bahan pemanis alami satu dengan yang lain, dan untuk digunakan dalam penentuan kualitas dan keaslian dari suatu produk. pH dan total asam Total asam terkait dengan pH, semakin banyak NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi maka semakin rendah pH sample tersebut. Bila pH semakin rendah berarti semakin banyak pula asam yang terdapat dalam bahan tersebut, sehingga butuh semakin banyak NaOH untuk menetralkannya. Pengukuran pH dalam percobaan menggunakan pH meter. Total asam adalah jumlah keseluruhan asam yang terkandung di dalam suatu bahan. Nira tebu mempunyai pH 3,47. Sedangkan pada nira siwalan memiliki pH 3,14. pH nira siwalan lebih rendah karena nira siwalan lebih mudah terkontaminasi mikroba sehingga menyebabkan terjadinya proses fermentasi oleh mikroba yang lebih lama dibandingkan nira tebu dan makin banyak asam asetat yang akan terbentuk, yang terbukti dari banyaknya volume NaOH nira siwalan (6,38mL) jika dibandingkan dengan nira tebu (2,03mL) sehingga pH nira siwalan lebih rendah dibandingkan pH nira tebu. Pada fermentasi sukrosa pada nira siwalan oleh khamir akan menghasilkan alkohol, asam asetat, dan CO2. Sedangkan pada nira tebu, hasil degradasi oleh mikroba berupa senyawa gula yang dapat meningkatkan pH.

Madu flora dan madu tawon memiliki pH yang rendah, yaitu sebesar 2,28 dan 3,38. Rendahnya nilai pH disebabkan pada madu mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi gula-gula reduksi tersebut menghasilkan asam-asam, etanol dan CO2 oleh karena itulah pH madu cenderung asam. Selain itu, pH yang rendah ini juga disebabkan oleh kandungan beberapa asam organik, yaitu asam glukonat, asetat, butirat, sitrat, format, laknat, malat, piroglutamat, dan asam suksinat (Anonim, 2007). Dari hasil titrasi untuk mengetahui total asam didapatkan bahwa madu flora dan madu tawon yang telah diencerkan dengan air membutuhkan 1,33 mL NaOH 0,1N, berarti bila tanpa pengenceran, madu butuh paling banyak NaOH untuk menetralisasi karena kandungan asamnya yang dihasilkan dari proses fermentasinya paling tinggi. Susu memiliki pH yang hampir mendekati pH netral yaitu 6,08; dan dibutuhkan 6,23 mL NaOH. pH dari susu cenderung mendekati netral karena adanya aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein yang ada pada susu. Apabila pHnya terlalu asam, maka menunjukkan adanya kontaminasi oleh bakteri sehingga dihasilkan asamasam organik dan menyebaban penurunan pH. %Brix % Brix menunjukkan total padatan terlarut dalam suatu bahan. Derajat brix pada percobaan ditentukan dengan meneteskan bahan pemanis yang sudah disaring pada refraktometer. Hasil percobaan menunjukan bahwa bahan pemanis yanh memiliki derajt brix terbesar adalah madu Tawon > Madu Flora > Nira Tebu > Susu > Nira Siwalan. Berdasarkan data, dapat dilihat bahwa nira siwalan menghasilkan % brix paling rendah. % Brix dari nira siwalan paling rendah dibanding keempat bahan yang lain. Hal ini disebabkan karena sukrosa yang ada pada nira siwalan belum terhidrolisa menjadi glukosa dan fruktosa. Selain itu juga karena gula reduksi yang terdapat di dalam nira siwalan telah dirombak oleh mikroba yang tumbuh di dalam nira tersebut. Oleh karena itu, selain rasa manis yang timbul di dalam nira siwalan yang disebabkan oleh sukrosa juga timbul rasa masam yang muncul akibat asam

asetat dan alkohol dari metabolisme mikroorganisme. Hal tersebut menyebabkan total kadar gula (% Brix) juga semakin menurun. Namun jika dibandingkan dengan nira siwalan maka % Brix nira tebu lebih besar. Hal tersebut dikarenakan komponen karbohidrat yang paling dominan pada nira tebu dan nira siwalan adalah sukrosa. Pada nira tebu terdapat enzim invertase yang dapat memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga % brixnya meningkat. % brix madu paling tinggi dibanding ketiga bahan yang lain hal ini berarti kandungan padatan terlarutnya yaitu gula-gula reduksi paling besar seperti oligosakarida, tepung sari bunga, protein, vitamin dan mineral bila dibandingkan dengan nira tebu, nira siwalan, dan susu. % brix dari madu ini semakin lama akan semakin meningkat karena adanya perombakan sukrosa, maltosa, dan dekstrin menjadi gula reduksi. Hal ini dapat terjadi karena madu juga mengandung campuran yang sangat kompleks termasuk glukosa fruktosa, sukrosa, maltose, malezitosa dan dekstrin. Kadar gula pada susu berasal dari laktosa yang terkandung dalam susu sebagai satu-satunya sumber gula dari susu. % Brix ini akan mempengaruhi tingkat viskositas dari bahan pemanis, dimana semakin tinggi % brix, viskositas dari bahan pemanis tersebut juga akan semakin tinggi. Hal tersebut ditunjukan bahwa madu juga memiliki viskositas yang tertinggi jika di bandingkan dengan nira tebu, siwalan dan susu. Aplikasi dari penentuan % brix ini ada pada penentuan keaslian dari suatu produk dan dalam penentuan lama penyimpanan. KESIMPULAN Nira tebu berwarna 10 O / 11 K, nira siwalan 0,2 O / 0,1 M, madu Flora 0,5 M, madu tawon 18 O / 21,8 K, susu 0,5 K Tingkat kejernihan bahan pemanis dari yang paling tinggi adalah madu flora, nira siwalan, madu tawon, nira tebu dan yang terakhir susu. Nira siwalan memiliki aroma asam maupun alkoholik yang lebih menyengat bila dibandingkan nira tebu, madu memiliki aroma yang manis dan susu memiliki aroma yang agak amis.

Nira tebu, nira siwalan, dan madu sama-sama memiliki rasa manis dengan intensitas yang berbeda-beda tergantung dari jenis gula penyusunnya, sedangkan susu plain.

Tingkat kemanisan dari yang paling tinggi adalah madu tawon, madu flora, nira tebu, nira siwalan dan yang terakhir adalah susu. Yang paling banyak mengandung kotoran adalah nira tebu, sedangkan yang paling mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme adalah nira siwalan. Viskositas bahan dari yang paling tinggi ke yang paling rendah adalah madu flora, madu tawon, nira tebu dan susu, lalu nira siwalan. Madu flora memiliki pH yang paling asam (2,28), lalu nira siwalan (3,14), madu tawon (3,38), nira tebu (3,47), dan susu (6,08). Persen brix yang paling tinggi adalah madu, nira tebu, lalu susu, dan yang terakhir nira siwalan.

DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 1980. Mengusahakan Gula Putih Siwalan Di Jatim. Jawa Anonimous. 2008. http://www.madania.info/cara-menyimpan-madu.html. Anonimous, 2009. Industri Gula. Available at : Timur: Dinas Perkebunan Daerah Tingkat I.

http://blog.its.ac.id/mahfud/files/2009/03/industri-kimia-gula.pdf Belitz, H. D. Dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer Bhikuningputro,Wardjono dan Woelangsih,sri. 1975. Pollen Yang Dibawa Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H.Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Frida. 1998. Laporan Khusus Perlebahan Dan Kendali Mutu Madu. Malang: Frida. 1999. Laporan Khusus Perlebahan dan Kendali Mutu 30 November Verlag. Tawon Madu.Yogyakarta: UGM terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI-Press. Universitas Brawijaya. 17 Desember 1998. Malang: Universitas Brawijaya.

Intanwidya,

J.

2007.

Madu,

si

Manis

Keemasan.

http://www.halalguide.info/ Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : Depdikbud Dirjen Dikti PAU Pangan dan Gizi IPB. Prescott, S.P. and C.G. Dunn. 1959. Industrial Microbiology. New York : Saleh, Enza. 2008. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Mc-Graw Hill Company. Available at: http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza2.pdf [12-042009]. Susanto, T. dan B. Suneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Warsino. 1996. Budidaya Lebah Madu. Yogyakarta: Kanisius. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Pertanian,cetakan I. Surabaya: PT Bina Ilmu. Pertanian. Jakarta: PT Mediyatama Sarana Perkasa.

Utama.