Panorama

Descontaminacin I: Tcnicas Qumicas

La descontaminacin de materia prima, como carne cruda y productos agrcolas pueden mejorar la seguridad alimentaria y una mayor vida de anaquel de un producto fresco o procesado.

Introduccin

Tcnicas Qumicas
En aos recientes ha aumentado el inters en las tcnicas de descontaminacin, especialmente en los Estados Unidos despus de los brotes de intoxicacin relacionados con carne cruda y productos agrcolas frescos. Se evaluaron varios qumicos para este propsito y autoridades estadounidenses los autorizaron para su uso comercial dentro de Estados Unidos. Ha existido menor inters en el Reino Unido y la legislacin europea no contiene una lista de compuestos que se puedan usar. Cualquier qumico utilizado como descontaminante debe ser seguro cuando se aplica a alimentos y no deben de quedar residuos antimicrobianos en el producto, sino podra considerarse como un preservativo aadido y no como un beneficio al procesamiento.

a descontaminacin de materia prima, como carne cruda y productos agrcolas puede

mejorar la seguridad alimentaria al reducir el nmero de microorganismos, y lograr una mayor vida de anaquel de un producto. Las tcnicas de descontaminacin tambin pueden ayudar a prolongar la vida de anaquel de productos procesados (ej. Langostino cocido) eliminando los microorganismos que recontaminaron el producto durante o despus del proceso. Las tcnicas de descontaminacin que se utilizan o se proponen para la industria incluyen el uso de qumicos, tratamientos trmicos y fsicos y otras alternativas tecnolgicas. El utilizar tratamientos conjuntamente puede ser ms efectivo que un solo tratamiento. En esta primera parte nos referiremos nicamente a las tcnicas qumicas. Es importante sealar que las tcnicas de descontaminacin generalmente no son completamente confiables para la eliminacin total de patgenos o microorganismos descomponedores de alimentos. La principal excepcin a esto es la irradiacin. Sin embargo la descontaminacin proporciona un medio para reducir los niveles iniciales de microorganismos y por tanto extender la vida de anaquel.

utilizando agua se ha utilizado a travs de la historia. Simplemente lavar puede reducir moderadamente la contaminacin microbiana en la superficie pero la eficacia del agua como agente descontaminante puede mejorarse al asegurar que se use agua potable, elevando la temperatura del agua (se ha sugerido hasta 80C), usar diferentes mtodos de aplicacin (por ej. aspersin, aspersin a alta presin), utilizando lavado junto con medios mecnicos como cepillos, agitacin y/o usando diferentes etapas de lavado. El agua tambin se puede utilizar en la etapa final despus de otros mtodos de sanitizacin qumica. El agua, particularmente a altas presiones puede utilizarse para limpiar canales de carne y posteriormente aplicar vaco para eliminar contaminantes. Para productos agrcolas frescos, el agua de proceso debe mantenerse a temperaturas mayores que la de los productos para poder prevenir que las bacterias y otros microbios penetren al interior del alimento por medio de la presin diferencial generada por la temperatura.

Consideraciones Generales
Existe una amplia variedad de agentes qumicos descontaminantes que se pueden utilizar y deben tomarse precauciones para con el tiempo, rotar diferentes agentes dentro de la planta. Esto ayuda a prevenir el desarrollo de colonias de microorganismos resistentes.

Agua
La eliminacin efectiva de suciedad y otras partculas de alimentos frescos

Aplicaciones Para eliminar y aflojar la tierra, reducir la contaminacin microbiana en

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productos agrcolas frescos y en canales de carne. Ventajas Sanitizador natural Aceptable para el consumidor Bajo costo

Desventajas
Efectividad limitada El uso de agua sin tratar puede causar contaminacin cruzada El agua caliente puede afectar el color, textura y sabor del producto agrcola El lavado fsico con agua puede daar el producto agrcola ocasionando la prdida de la piel cerosa que es la barrera natural para los microorganismos

El ozono se puede utilizar como gas durante el almacenamiento en fro de varios alimentos para reducir la contaminacin microbiana. El gas se disuelve en el agua contenida en el alimento que se almacena para reducir los niveles de microorganismos en las superficies expuestas del producto. El ozono tambin se usa para descontaminar botellas de agua y para tratar agua que se utiliza para descontaminar carne y productos agrcolas frescos.

Desventajas
La inversin inicial requerida para el equipo es alta Las fuertes propiedades oxidativas del ozono pueden causar daos fsicos como manchas negras en pltanos o cambios de color en algunos productos. El ozono puede ser corrosivo para ciertos materiales utilizados en el equipo de procesamiento. Difcil de controlar y monitorear cuando varan las cargas orgnicas. El ozono puede ser txico para humanos.

Ozono
El ozono es un gas formado de oxgeno el cual, cuando se disuelve en agua, ha demostrado ser un desinfectante poderosos. El gas ozono puede generarse ya sea usando focos de UV o con descargas corona en una atmsfera llena de oxgeno. El ozono tiene una vida corta y fcilmente se convierte en oxgeno de manera que los alimentos tratados con ozono no tendrn residuos del procesamiento.

Aplicaciones Produccin de agua embotellada para beber, descontaminacin de canales de animales, en aguas para el lavado de frutas, ensaladas y vegetales, para extender la vida de anaquel durante el almacenamiento de varios productos incluyendo frutas y vegetales. Recientemente se ha sugerido el uso de ozono para descontaminar carne y pollo listos para consumirse. Ventajas
No quedan residuos qumicos en el producto o en el agua utilizada para lavar Los costos de operacin son bajos Puede producirse cuando se necesite y no requiere de un lugar para su almacenamiento.

Cloro (Hipoclorito)
Los qumicos a base de cloro, particularmente el cloro lquido e hipocloritos son probablemente los sanitizantes ms utilizados para descontaminar productos agrcolas frescos. Los compuestos de cloro generalmente se usan a niveles de 50-200ppm de cloro libre y con tiempos de contacto de 1-2 minutos. A pesar de que el cloro es ms efectivo en solucin a pH cido, con el fin de minimizar la corrosin del equipo de procesamiento, los sanitizantes a base de cloro generalmente se usan a pH entre 6.0 y 7.5. El agua de procesamiento se debe mantener a por lo menos 10C ms que los productos tratados para prevenir que los microorganismos se introduzcan en las partes internas del producto por medio de la presin diferencial generada por la temperatura. El tipo de producto agrcola, la cantidad de materia orgnica, la cantidad y tipo de microorganismos presentes en el producto, afectan la efectividad de la descontaminacin con cloro. Lavar productos agrcolas en agua tratada con cloro reduce el riesgo de contaminacin cruzada entre diferentes lotes de producto. Generalmente se enjuaga el producto lavado en agua limpia despus de la descontaminacin. Los compuestos del cloro se pueden considerar como auxiliares en el

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procesamiento y el cloro residual en el producto no podra considerarse para extender la vida de anaquel, lo que significara que debe especificarse en la etiqueta.

y no como un antimicrobiano resistente en el producto. DMDC es ms efectivo como esterilizante a temperaturas ambiente o ms altas; sin embargo se descompone ms rpidamente a temperaturas altas y los proveedores recomiendan su uso a aproximadamente 10C. La actividad del DMDC tambin puede verse afectada por el pH y contenido de alcohol del producto tratado (los productos que contienen niveles altos de alcohol y pH bajo requieren menos DMDC para un tratamiento efectivo). A niveles menores a 200 mg/l no se detecta el sabor en los productos.

Aplicaciones El cloro se usa en aguas de lavado para la descontaminacin de superficies de frutas, vegetales y hierbas frescas. Los tratamientos con cloro tambin se han sugerido para descontaminar semillas para germinar. Sin embargo, la efectividad del uso de cloro para descontaminar canales de carne est en discusin y no se considera an una prctica aceptable. Ventajas
Se consigue fcilmente Bajo costo Uso comprobado Efectivo y fcil de monitorear

desde hace muchos aos y se venden preparaciones en donde el perxido de hidrgeno es el compuesto activo como soluciones descontaminantes para la industria de alimentos. En algunos pases la concentracin mxima en carne y en pollo en canal es de 100 ppm. Se ha reportado tratamiento efectivo con perxido de hidrgeno cuando se aplica por aspersin, inmertsin o tratamiento con vapor de algunas frutas y verduras. La combinacin de tratamientos, particularmente usando perxido de hidrgeno con cido actico son muy efectivos para reducir microorganismos patgenos en algunos tipos de productos agrcolas frescos.

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Aplicaciones Vinos alcohlicos y no alcohlicos, bebidas deportivas, t listo para beber, bebidas a base de jugo y bebidas artificiales carbonatadas y no carbonatadas. Ventajas No afecta el color, sabor u olor de las bebidas a los niveles recomendados. Puede reducir o eliminar la necesidad de conservadores qumicos en bebidas. No requiere declaracin en etiqueta cuando se utiliza como esterilizante. Se puede incorporar a travs de equipo adicional a las lneas de llenado existentes. Bajos costos de energa. Puede eliminar la necesidad de llenado en caliente permitiendo ms opciones de envasado. Desventajas No es completamente efectivo contra todos los microorganismos. Desembolso de inversin para equipo adicional que se acondicione a las lneas de produccin. El qumico es daino y requiere de manejo especial.

Desventajas
Puede dejar un sabor residual en el producto. El cloro pierde rpidamente su actividad al contacto con materia orgnica o exposicin con el aire, luz o metales. La formacin de compuestos orgnicos clorados potencialmente dainos ainos durante el tratamiento de frutas y vegetales con cloro es preocupante. Peligros potenciales en la salud y seguridad.

Aplicaciones Para descontaminar carne y pollo en canal. Se ha recomendado como antimicrobiano para productos lcteos y para reducir la contaminacin de hongos en frutas secas. Para descontaminar frutas y verduras frescas. Ventajas
Se descompone rpidamente sin dejar residuos. No deja olor y no afecta el sabor de los alimentos tratados. No es txico a las concentraciones utilizadas y tiene un pH neutro. Tiene poco impacto en el agua residual o el ambiente.

Desventajas
Concentraciones efectivas de perxido de hidrgeno pueden causar color indeseable y cambios en la apariencia de las canales tratadas. Cambios inaceptables de color se han reportado en algunos tipos de frutas y vegetales, particularmente championes, fresas y frambuesas.

Dicloruro de dimetilo
El Dicloruro de dimetilo (DMDC) es un qumico efectivo utilizado para la inactivacin de microorganismos, incluyendo hongos y levaduras y una amplia variedad de bebidas. DMDC se aade a la bebida justo antes del embotellado y el qumico sufre en pocas horas una hidrlisis completa a metanol y dixido de carbono. Esta descomposicin produce compuestos naturales que se usan como un agente esterilizante en fro

Perxido de Hidrgeno
Las propiedades antimicrobianas del perxido de hidrgeno son conocidas

cidos Orgnicos
La eficacia antimicrobiana de los cidos orgnicos dependen del tipo de

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mantienen su eficacia al reducir la carga microbiana en un amplio rango de pH y a una mayor carga orgnica que el hipoclorito. Las investigaciones han mostrado que una combinacin con surfactantes pueden ser efectivos para reducir patgenos en productos agrcolas frescos. La concentracin mxima para su uso en carne y pollo en canal es de 220 ppm. Disponible comercialmente como Tsunami.

Aplicaciones Se usa en aguas para descontaminar frutas y vegetales cortadas en fresco, procesadas y para frutas y vegetales post cosecha. Se utiliza para enjuagado por aspersin y en agua fra en pollo por aspersin, y por aspersin en carne roja en canal.
cido, su concentracin y tipo e aplicacin. La eficacia tambin depende del pH, temperatura y otros factores en la matriz del alimento. Los cidos orgnicos como el cido lctico y cido actico son probablemente los qumicos descontaminantes ms utilizados para reducir la contaminacin bacteriana de res, cerdo, cordero y pollo en canal. Dichos cidos se usan antes del enfriamiento de las canales ya que son ms efectivos cuando se aplican a temperaturas entre 50-55C. Los cidos orgnicos se pueden usar en combinacin con otras tcnicas de descontaminacin como aspersin de agua a presin salta. Investigaciones encontraron que los cidos orgnicos tambin se pueden usar para descontaminar productos agrcolas frescos, incluyendo hierbas. Los cidos ctrico, actico, lctico, tartrico y otros cidos orgnicos, solos o en combinacin entre ellos, o con otros agentes como cloro y algunos surfactantes se consideran agentes descontaminantes. para pollo en canal. Como un descontaminante externo para queso.

Ventajas
Cuando se usa a concentraciones recomendadas, el cido proxiactico no tiene un impacto en el color, olor y sabor del producto. Se descompone principalmente en cido actico y agua por lo que es compatible con sistemas de tratamiento de agua. Se suministra pre-mezclado por lo que es menos riesgoso para el personal. No es corrosivo a las concentraciones utilizadas.

Ventajas
Los cidos orgnicos se encuentran naturalmente en varios alimentos. Considerado como natural y amigable para el medio ambiente por el consumidor. Fcilmente disponible y con costo relativamente bajo.

Desventajas
Pueden causar cambio de color de la superficie de la carne y sabores discordantes. Su uso puede causar que surjan patgenos resistentes a cidos y reduccin de competencia de microorganismos en la carne descontaminada El deshecho de cidos en aguas residuales puede causar problemas. El uso de tratamientos con cidos orgnicos puede acelerar la corrosin del equipo.

Desventajas
Es ms costoso que los hipocloritos

Otros qumicos que pueden considerarse como descontaminantes

Dixido de cloro
El dixido de cloro es muy efectivo a bajas concentraciones, generalmente se usa a concentraciones de 3 ppm y 1 ppm para todos los productos agrcolas y papa pelada respectivamente. Cuando se compara con el cloro e hipocloritos, la materia orgnica afecta menos al

Aplicaciones Descontaminacin de carne en canal. Descontaminacin de productos agrcolas frescos. Para reducir la carga microbiana de pescados y langostinos. Como lavado

cido Peroxiactico
Se ha reportado que los sanitizantes que contienen cido peroxiactico

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dixido de cloro y el pH no afecta su actividad. El dixido de cloro se puede usar para lavar fruta fresca, vegetales y ensaladas, aunque su uso en algunos productos agrcolas se debe restringir por norma. Se ha utilizado en el lavado y procesamiento de la carne en canal y en la preparacin de pescado fresco almacenado. El dixido de cloro es difcil de almacenar y transportar, generalmente se produce in situ. Este proceso es caro y genera serios problemas de salud y seguridad.

Lactoferrina Activada
La lactoferrina es un antimicrobiano natural, el producto activado (Es una forma que tiene las mayores propiedades antimicrobianas) est disponible para su uso como agente descontaminante porque previene que las bacterias se adhieran a la canal. Tambin acta como antimicrobiano, previniendo el crecimiento de cualquier clula remanente. Se emplea con una aplicacin electrosttica seguido de un enjuague con agua para eliminar las clulas objetivo. En Estados Unidos, se permite su uso hasta en una concentracin al 2% en base agua como spray antimicrobiano.

Fosfato Trisdico
Una mezcla de agua y fosfato trisdico grado alimenticio (generalmente a concentraciones entre 8-12%) se utiliza para limpiar y descontaminar pollo en canal. Acta como detergente, elimina materia fecal y tierra. Descontamina actuando como surfactante debido a su alto pH (pH de una solucin de TSP es aproximadamente 12-13), minimiza la capacidad de la bacteria a adherirse a superficies. Se usa en aspersin o por inmersin hasta 15 segundos y posteriormente se enjuaga con agua. Las soluciones de fosfato trisdico se puede reciclar. Tiene un sistema de alimentacin y aplicacin simple. Desafortunadamente, tiene un efecto limitado en la contaminacin por microflora descomponedora y puede ser corrosivo para la planta y equipo cuando se usa por periodos prolongados. Tambin hay inquietud respecto al tratamiento de desperdicios, saludo y seguridad.

como spray o inmersin en la descontaminacin de animales en canal. Los estudios han investigado su eficacia para reducir patgenos en alimentos a concentraciones entre 0.5 y 1%. Aunque no corroe al metal, no produce daos severos a la salud y no tiene efectos en las propiedades organolpticas del alimento, se han considerado excesivos los niveles residuales de este qumico despus del tratamiento para el consumo humano y est por aprobarse el CPC para su uso en alimentos.

Nisina
Nisina es una antimicrobiano producido por bacterias que se encuentran en la leche y se considera como un conservador de alimentos natural. Hay diferentes reportes sobre la eficacia de la nisina como agente descontaminante de la carne, ya que la actividad de la nisina se ve afectada por varios factores como la sal, contenido de grasa, pH, agentes curantes, temperatura de almacenamiento, atmsferas modificadas y la presencia de otros conservadores. Generalmente las preparaciones comerciales se suministran con un 2.5% de nisina. La actividad de la nisina contra algunas bacterias puede mejorarse cuando se usa con agentes como cidos orgnicos o con otras tecnologas como una elevada presin hidrosttica. La adicin de nisina a productos puede mejorar los tratamientos de pasteurizacin permitiendo que se usen menos regmenes de temperatura que daen al producto.
Fuente: Extensin of Product Shelf-life for the Food Processor. Food Processing Faraday/ Leatherhead Food International. United Kingdom. Traducido por: I.A. Violeta Morales V.

Clorito de sodio acidificado

El clorito de sodio acidificado se prepara mezclando clorito de sodio y cido ctrico (u otro cido grado alimenticio como el cido fosfrico, cido clorhdrico, cido mlico o sulfato cido de sodio). Se puede aplicar en las superficies de alimentos por aspersin o inmersin a niveles de 500-1200 ppm. El tiempo entre el mezclado y aplicacin es menor a 5 minutos. El dixido de cloro se produce durante la aplicacin pero los niveles no exceden las 3 ppm. A pesar de que no se requiere un tratamiento de enjuague posterior con agua para su aplicacin en pollo, carne y productos crnicos, s debe haber un enjuague posterior con agua en el caso de frutas y vegetales. Tambin hay un tiempo de retencin hasta que las frutas y vegetales tratados se puedan procesar. Enero/Febrero 2009

Cloruro de Cetilpiridina
El cloruro de cetilpiridina (CPC) es un compuesto cuaternario de amonio que tiene propiedades antimicrobianas contra varios microorganismos. Actualmente no est aprobado para el procesamiento de alimentos en Estados Unidos. Su potencial es para usarlo

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