DERIVADOSLCTEOS

IdoiaCampos LauraCivera SandraCrdoba EsperanzaDelAmo Aida Daz AlbaDaz SaraFerri

Derivadoslcteos

CARACTERSTICAS
Presentanunaampliagamadenutrientes,porloquepuedencubrir las necesidadesnutricionalesdelosdistintosgruposdepoblacin. Elevada densidad de nutrientes, que garantizan un correcto desarrollo delindividuo.Sonalimentosespecialmentericosenprotenas ycalcio de fcilasimilacin.Tambinsonunafuenteimportantedevitaminas. Adaptabilidad:Lacomposicinvariableenagua,lactosa,grasa,protenas, vitaminasymineralesquetienen,hacequeseadaptenmuybiena todo tipodedietasyatodotipodepersonas.

Derivadoslcteos

VALORNUTRICIONALDELOS LCTEOS
Protenas
Constituyenteprincipaldelasclulas.Funcinmsimportante:formary repararlasestructurascorporales. Estnconstituidasporaminocidos,algunosdeloscualesnosepueden sintetizarenelcuerpohumano sedebenaportarmedianteladieta. Loslcteoscontienenprotenascontodoslosaminocidosesenciales. Las protenas lcteas presentan una alta digestibilidad y valor biolgico.

Minerales
Son constituyentesdeloshuesosydientes,molculasesencialespara lavida. 2grandesgrupos: macromineralesymicrominerales. Lcteos granaporte de Ca.FuentedeK,Mg,ZnyP.

Derivadoslcteos

VALORNUTRICIONALDELOS LCTEOS
HidratosdeCarbono
Funcin primordial: aportar energa. Son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos. El carbono predominante es la lactosa.

Lpidos
Incluyenc.grasosqueloshumanosnopuedensintetizar(c.linolico y linolnico,esencialesparaelSN). Productoslcteos componentesbioactivos deinters. Leche c.grasosdecadenacortaymedia digestibilidad. Proporcin de c. grasos trans de origen natural < incidencia de enfermedadescardiovasculares. Lechesfermentadasycuajada 1 5%.Quesos 10 30%degrasa.

Derivadoslcteos

VALORNUTRICIONALDELOS LCTEOS
Vitaminas
Micronutrientes necesarios para la transformacin de los alimentos en energa. Hidrosolubles yliposolubles. Leche:fuenteimportantedevitaminas,comoB2,AyD(proporcionalesa la cantidad de grasa presente en la leche las semidesnatadas o desnatadassesuelenenriquecercondichasvitaminas). VitaminaA:esencialparalavisin yparamantenerlapielylostejidos superficialessanos. VitaminaD:muyimportanteparala absorcindecalcioyfsforo. Ennios,sudeficienciadalugaralaaparicindelraquitismo. En personas de edad ms avanzada, su carencia puede dar lugar a la prdidademasasea.

Derivadoslcteos

PROPIEDADESSALUDABLES
Nios
Loslcteossonmuyimportantesenlaedadinfantil,yaqueesteperiodo necesita un aporte de nutrientes. Los beneficios son fundamentales paraelcrecimientoyeldesarrollodelosnios. Conseguir un pico de masa sea adecuado: riesgo de desarrollar osteoporosisenlaedadadulta.Ingestade1300mg/dadecalciode10a 19aos. Regulacin del peso corporal: durante la edad preescolar, si en los nios la ingesta de Ca, se ha observado que la proporcin de grasa corporalpuededisminuir.

Derivadoslcteos

Adulto
Los beneficios de los lcteos se extienden ms all de su papel en el crecimientoydesarrollodelindividuo. Reduccindelriesgodetenerhipertensin. Controldelpesocorporal. Beneficiosduranteelembarazoylalactancia: Embarazo:elesqueletodelfetosedebemineralizar (4racionesdelcteos).

1400mgCa/da

Encasodeintoleranciaalalactosa,losyoguresylosquesosmscurados apenascontienenlactosa.

Derivadoslcteos

Anciano
Mejoradeladensidadmineralsea:la delconsumodeCaseasocia auna delamasaseayalaaparicindeosteoporosis. Propiedadescardiovasculares: Disminucindelapresinarterial. DisminucindelosnivelesdecolesterolLDL. AumentodelafraccindecolesterolHDL. Controldelpesocorporal: Efectoantiobesidaddelcalciodiettico.

Derivadoslcteos

ENFERMEDADESRELACIONADASCON ELCONSUMO
Intoleranciaalasprotenasde lechedevaca. Intoleranciaalalactosa. Galactosemia. Hiperlipoproteinemiasy enfermedadescardiovasculares. Insuficienciarenalavanzada. Obesidad. Hipertensinarterial. Osteoporosis. Hipercalciuriaidioptica.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

LECHESFERMENTADAS,QU SON?
Productos de consistencia semislida caracterstica ms importante: transformacin de la lactosa de la leche en cido lctico u otros componentesdebidoalaaccindemicroorganismosqueseinoculanen laleche(lactobacillusbulgaricusystreptococcusthermophilus). Seproduceunaacidificacinquemodificaelestadocoloidalenelquese encuentran las protenas de la leche, formando un cogulo que es el responsabledelaconsistenciacaractersticafinal. En este proceso se dan unas caractersticas nutricionales y tambin se determinasuaroma,saboryconsistencia.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

TIPOS
Lechesfermentadascidoalcohlicas: Los microorganismos que se adicionan en la elaboracin de estos productosconducenalaformacindecidolctico,alcoholydixidode carbono.UnproductoeselKFIR.

Lechesfermentadascidas: Se produce cido lctico a partir de lactosa. El producto por excelencia deestegrupoeselYOGUR.

Losbios sehacendemicroorg. beneficiososparaloshumanos.

KFIR
Bebidahechaapartirdelechefermentadaconunamezcladebacteriasy levaduras.

FABRICACIN:
Tto.previodelaleche:pasterizacin. Enfriamiento(24C). Adicindegranosdekfirparaqueseproduzcalafermentacin. Incubacindurante24h.

TIPOS:kfirazucaradoylechoso. CONSUMO:naturaloparacocinar.

YOGUR
Productolcteocoaguladoobtenidoporfermentacinlcticagraciasala accindelLBydelSTapartirdeleche. Productoresultante:alimentovivocon10.000.000/gramodemicroorg. vivos,activosyviables. Suvalorbiolgicoseestimaen24dasyseconservanenfro.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

TIPOSDEYOGUR
Segningredientes: Yogurnatural. Yogurazucarado. Yoguredulcorado. Yogurconfrutas,zumosuotros productosnaturales. Yoguraromatizado. Segntextura: Yogurfirme. Yogurbatido. Yogurlquido. Yogurcongelado. Yogurconcentrado.

Normaloclsico. BIO. Actimel.

Derivadoslcteos.Lechesfermentadas

BENEFICIOSYRIESGOS
Ayudaamantenerunaflorabacterianahumanaadecuada. Elyogurcontribuyealmanejodeladiarreayalasafectaciones digestivas. lacapacidadinmunitariadelosindividuos. Ayuda a restablecer la microbiota bacteriana colnica, evitando la proliferacindepatgenos. elriesgodecncer. Intoleranciaalaleche.

Derivadoslcteos.Queso

QUESO,QU ES?
Lcteo de gran xito a nivel mundial puesto que es natural, fcil de conseguir,muynutritivoybuensustitutivodelaleche. Producto slido o semislido, fruto de la coagulacin de la leche y la posteriorextraccindellquidoosuerosobrante,unavezefectuadala accindelosmicroorganismospertinentes. Amssueroextrado,mscompactoser (mscurado). Aportebsicamentegraso.

Derivadoslcteos.Queso

PROCESODEELABORACIN
Aptitud,preparacineincubacindelaleche.Enlalecheinicialsecuida lacalidadehigienizacin. Coagulacindelalecheyformacindecuajada. Corte,manipulacinydesuerado. Moldeadoyprensado. Salado.Sepotenciaelsabordealgunosquesos,seformalacortezayse evitalaproliferacinexcesivademicroorganismos. Curacin.Sloenalgunosquesos,datexturaysaborconcretos.

Derivadoslcteos.Queso

TIPOS,segnelmododeelaboracin
Frescos: de elaboracin reciente y sin haber pasado por ninguna transformacin o fermentacin (excepto la lctica original). Son muy ricosencalcio.Ej:QuesodeBurgos Afinados/madurados/fermentados/curados: sufren algn tipo de fermentaciny/otransformacinadicionalalalctica.Sedistinguenasu vezenaquellosdepastablandaylosdepastaprensada. Fundidos:compuestosporlamezcla,fusinyemulsindeunoovarios quesos,aadindoseonoenelprocesoagentesemulsionantes. Procesados: mezcla de varios quesos y sustancias. Resultan muy nutritivos,yseconservanmstiempo,debidoalosaditivos.

Derivadoslcteos.Queso

TIPOS,segnelcontenidograso
Doblegraso: 60%degrasa. ExtraGraso:45 60%degrasa. Graso:40 45%degrasa. Semigraso:25 40%degrasa. Magro:15 25%degrasa. Semidesnatados:10 15%degrasa. Desnatados:<10%degrasa.
Tenerencuentalalechede la que proviene el queso (entera,desnatada).

Losquesosdurostienenms []degrasa.

Derivadoslcteos.Requesn

REQUESN,QU ES?
Masamantecosa,deconsistenciablandaycolorblanco. Noes unquesoverdadero Derivadolcteoque se obtiene de la fermentacindelsuerodelaleche(bacteriasdetipolactobacilos). Saborsuaveydelicado. Despusdesufermentacin,elsuerosecalientaa90Cparaquesus protenasprecipitenyformenelrequesn. Aportamenosgrasasquelamayora alimentodefcildigestiny buenoparamantenerelpesooadelgazar. Puedesercompletoodesnatado,conosinadicindesal. Muyricoenseroprotenasquecontienentodoslosaa.esenciales.

Derivadoslcteos.Cuajada

CUAJADA,QU ES?
Alimentomuypopularenalgunaszonasdelmediterrneo. Se obtiene de la coagulacin natural (enzima renina, obtenida del estmago de mamferos rumiantes). Por efecto de esta enzima, las protenasprecipitanyformanlacuajada. Alestarcoagulada,staresultamuchomsdigestiva quelalechelquida, por lo que es muy recomendable para aquellas personas que tienen el estmago delicado, ya que podrn tomar los mismos nutrientes de un modomsfcil. Varias formas de consumirla: natural (sin aadir nada), o con otros condimentosquetiendenaendulzarla(azcar,miel). Seaprovechaparaproducirqueso.

Derivadoslcteos.Cuajada

TIPOS
Seobtienedeformaespontnea:nocontieneninatanisueroyesmuy ricaenprotenaslcteas(casenas)ymineralescomoelcalcio. Obtenidaporcoagulacin:mediantelaadicinderenina alalechede vacauovejapasteurizada,aunatemperaturadeunos35C,dejndolaen reposoduranteunos30minutos.Contieneunapartedelsuero,cremay tambinesricaencasenasycalcio.

CONTENIDO:
Gran contenido en vitamina A, D y B. Aporta mucho calcio, casena e hidratosdecarbono(lactosa).Nivelesdegrasaycolesterolinferioresalos delalechedelaqueparti.

Derivadoslcteos.Postreslcteos

POSTRESLCTEOS,QU SON?
Diferenciabsicaentrepostreslcteosyyogures:lospostreslcteosno contienenbacteriasvivas. Sufrenuntto.trmicofinalqueinactivalafloralcticaresponsabledela fermentacin impide que se puedan comercializar bajo la denominacin"yogur. Ventajas:mayorestabilidadyunasmejoresposibilidadescomercialesal prolongarsuvidatilhastatresmeses. Ingredientes fundamentales: componente lcteo, azcar, fruta, espesantesygelatina.

COMPOSICINPOR100gDEPORCINCOMESTIBLE
Producto (100g) Protena (g) Lpidos (g) Hidratos de carb. (g) Ca (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg)

Equivalentes de niacina (mg)

Vitamina cido B6 flico (mg) (g)

Vitamina B12 (g)

Vitamina A: VitaEq. Vitamina mina Retinol E D (g) (mg) (g)

Derivadoslcteos

CONCLUSIN
Lalecheysusderivadossonalimentosvaliososdesdeelpuntodevista nutricional,ytienengranimportanciaporsuaportedecalcio. Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrirdiferentesnecesidadesyapetencias. Elcontenidoengrasadeloslcteosesmuyvariableyenalgunoscasos bastantebajo,existiendoademsversionesdesnatadas. Losindividuosconunadecuadoconsumodeproductoslcteos,tienen menosriesgodedesarrollarenfermedadescardiovascularesyfactores relacionados(hipertensin,obesidad).

Derivadoslcteos

CONCLUSIN
Lasguasalimentariasestablecenqueunadietacorrectadebeincluir 23racionesdelcteos/da(34raciones/daenembarazadas, adolescentes,ancianosydeportistas). Losproductoslcteossonlasfuentesprincipalesdecidolinolico conjugado,queseharelacionadocondiversosbeneficiosenlasalud (prevencindecncer,aterosclerosis)ycontroldepeso, de crecimientoymasamuscular.

GRACIASPOR VUESTRA ATENCIN!!!