Laporan Praktikum 2012 Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

Hari/Tanggal : Jumat, 30 Maret

Gol/Kel Dosen

: P1 : Ir. Sugiarto,

M.Si Ir. Ade Iskandar, M.Si Asisten : 1. 2.

PENYIMPANAN BEBUAHAN UTUH

Disusun oleh 1. Nadhif Nabhan Rabbani 2. Heldinnie Gusty Atiqah 3. Ratna Rucitra F34100008 F34100012 F34100031

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Bebuahan adalah salah satu komoditi pertanian yang banyak tumbuh di Indonesia dan banyak dikonsum. Akan tetapi bebuahan yang ada di pasaran tidak selalu dalam keadaan utuh dan bagus. Hal tersebut karena bebuahan merupakan jenis pangan yang mudah rusak. Maka dari itu diperlukan penyimpanan yang baik terhadap bebuahan. Penyimpanan merupakan salah satu hal yang terpenting dalam menjaga kualitas dari sebuah produk, baik dari produk segar maupun olahan sempurna. Melalui teknik penyimpanan produk-produk pertanian segar, setengah jadi ataupun olahan dapat bertahan lebih lama. Tentunya harapan dari penyimpanan adalah produk dapat bertahan lebih lama sehingga dapat dikonsumsi sepanjang waktu tanpa adanya perubahan kualitas yang signifikan terhadap rasa, aroma, dan juga warna. Kandungan air dalam buah cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu komoditi tersebut. Penurunan mutu lainnya disebabkan karena bebuahan setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada bebuahan yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula. Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Praktikum kali ini dilakukan untuk mencoba untuk menguji komoditas bebuahan yang disimpan dalam kondisi yang berbeda-beda. Pengetahuan ini sangat penting, terutama pada skala industri yang sangat memperhatikan nilai ekonomis.

Pengetahuan terhadap jenis dan tingkat kerusakan bebuahan serta faktor-faktornya dapat memberikan wawasan terhadap jenis penyimpanan yang tepat terhadap jenis bebuahan yang ada. Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat memperpanjang umur simpan serta keawetan bebuahan serta mempertahankan nilai gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat.

A. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu bebuahan dan sayuran selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan maupun sayuran.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah plastik HDPE dan LDPE, neraca analitik, colortec colormeter, penetrometer, refrakrktometer, buret, labu ukur dan pH meter. Bahan komoditi bebuahan yang diamati adalah pepaya dan jeruk. Baahn lainnya adalah larutan iodin.

B. Metode

Bebuahan utuh

Dilakukan penanganan pra penyimpanan Pengupasan untuk pepaya dan pembersihan untuk jeruk

Dimasukkan kedalam kemasan

 Penyimpanan bebuahan utuh Susut bobot Bebuahan ditimbang Penimbangan dilakukan selama 2 minggu Perhitungan : % susut bobot = (bobot awal bobot akhir)/bobot awal x 100% Perubahan warna Disiapkan alat colorimeter dan buah Sumber cahaya diarahkan pada permukaan buah Tekan tombol colorimeter, hingga muncul nilai L, A, dan B

Kekerasan Disiapkan buah dan penetrometer Diatur beban pada penetrometer dan diatur jarum penunjuk skala kedalaman dengan angka nol Penentuan waktu untuk buah 10 detik Buah ditempatkan di bawah jarum Tombol ditekan hingga muncul skalanya Lakukan pengukuran pada tempat berbeda (ujung, tengah, dan pangkal)

Kadar gula Buah diperas untuk mendapatkan cairannya Refraktometer disiapkan dengan membersihkan permukaan kaca dengan akuades Permukaan dikeringkan dan perasan bahan diteteskan Lalu dibaca skala yang tampak pada gais batas gelap.

pH juice

Alat pH meter dikeringkan dan bilas dengan air suling

Bilas elektroda dengan contoh buah uji yang telah halus Elekroda dicelupkan pada bahan hingga terbaca nilai pHnya

Tanda-tanda fisiologis Buah diamati secara visual

Diamati keadaan buah yang terlihat dari luar

Kadar vitamin C 10 gram buah dihaluskan dan ditambah 100 ml air destilata Lalu dimasukkan pada gelas ukur 250 ml tepatkan hingga tanda tera dengan menambah air bilasan dan disaring dengan kapas Filtrat diambil 25 ml dan dimasukkan pada erlenmeyer

Tambah 1 ml kanji 10 %dan titrasi dengan yod 0,01 N hingga berubah warna Perhitungan mg asam askorbat : A= ml yod 0,01 N x 0.88 x jumlah pengenceran x 100 gram bobot buah

Sensori

Buah diamati secara visual

Dilakukan pencatatan perubahan bau Perubahan selama penyimpanan dicatat

Pertumbuhan mikroorganisme Buah diamati secara visual

Diamati keberadaan miselia atau air (busuk)

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan (terlampir)

B. Pembahasan Penyimpanan merupakan salah satu cara yang dapat mempertahankan mutu produk yang masih hidup, memperpanjang daya guna, menghindarkan banjirnya produk ke pasar pada waktu produksinya melimpah dan menjaga kesinabungan pemasaran, sehingga dapat mengendalikan fluktuasi harga dan akhirnya diharapkan dapat meningkatkan pendapatan petani dan pedagang. Penyimpanan merupakan salah satu hal yang terpenting dalam menjaga kualitas dari sebuah produk, baik dari produk segar maupun olahan sempurna. Melalui teknik penyimpanan produk-produk pertanian segar, setengah jadi ataupun olahan dapat bertahan lebih lama. Tentunya harapan dari penyimpanan adalah produk dapat bertahan lebih lama sehingga dapat dikonsumsi sepanjang waktu tanpa adanya perubahan kualitas yang signifikan terhadap rasa, aroma, dan juga warna. Bebuahan segar melanjutkan transpirasi dan respirasi serta mengalami perubahan warna, tekstur dan kualitas gizi selama penyimpanan. Perubahan-perubahan ini dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kondisi lingkungan sekitarnya. Vitamin seperti thiamin bersifat tidak stabil, oleh karena itu mengalami degradasi selama penyimpanan. Asam askorbat (vitamin C) mudah hilang dari komoditas bebuahan yang disimpan dibawah kondisi aerob. Kehilangan komponen-komponen tersebut meningkat seiring dengan kenaikan suhu penyimpanan dan lamanya periode penyimpanan. Kerusakan mekanis terhadap jaringan tanaman selama pemanenan dan penanganan mungkin juga memberikan kontribusi terhadap kehilangan asam askorbat (Pantastico, 1989).

Faktor terpenting yang mempengaruhi umur simpan adalah kualitas komoditas pada saat panen. Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi (Suharto,1991). Oleh karena itu, dalam melakukan pembelian konsumen harus memilih komoditas yang memiliki tingkat kemasakan yang direkomendasikan (spesifik untuk setiap komoditas) serta tidak terdapat kerusakan fisik seperti memar, terpotong dan sebagainya. Rusaknya permukaan dan memar dapat meningkatkan kerentanan terhadap kehilangan air, serangan bakteri dan jamur. Buah-buahan sangat penting bagi kelengkapan menu makanan di rumah kita. Terutama jika makanan yang disajikan berpotensi mengandung radikal bebas (makanan yang dibakar, maka sebaiknya sesegera mungkin mengkonsumsi buahbuahan. Buah-buahan umumnya mengandung vitamin C yang akan mengikat radikal bebas tersebut sehingga tidak sampai merusak sel-sel tubuh. Buah-buahan yang berwarna orange seperti pepaya juga mengandung pro Vitamin A yang sangat bagus bagi kesehatan mata (Pantastico, 1989). Bebuahan mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah dipanen. Oleh karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin menurun. Karena alasan tersebut, disarankan untuk membeli buah-buahan lokal dibandingkan dengan buah-buahan impor karena nutrisi yang terkandung di dalamnya relatif masih banyak karena waktu tempuh mulai lahan sampai dengan konsumen lebih pendek. Penyimpanan bebuahan tidak berbeda jauh dengan penyimpanan sayuran. Namun harus diingat bahwa terdapat dua jenis buah-buahan yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah-buahan klimakterik akan memiliki laju respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik sehingga buah-buahan

klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan dengan buahbuahan non klimakterik (Suharto,1991).

Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya buah-buahan klimakterik disimpan di dalam pendingin (kulkas), mengingat dalam suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan lebih rendah sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan. Penyimpanan komoditi pertanian merupakan aspek penanganan pasca panen yang penting terutama dalam mempertahankan mutu komoditi tersebut sebelum dikirim ke pengguna. Dalam penyimpanan tersebut perlu dikontrol kandungan kadar air buah, suhu dan kelembahan ruang penyimpan, intensitas cahaya, kandungan udara (porsi O2, CO2, dan Nitrogen) sehingga komoditi tersebut tidak cepat membusuk, matang terlau cepat, atau cepat layu. Banyak hal harus diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan tergantung dari jenis bahan yang akan kita simpan. Untuk mendapatkan manfaat yang optimal kita harus memperlakukan bahan makanan secara khusus sesuai dengan sifat mereka masing-masing. Faktor-faktor yang paling menentukan umur simpan bahan makanan antara lain; suhu (temperature), kelembaban udara (RH = relative humidity), persentase oksigen dan karbon dioksida di ruang penyimpanan (modified atmosphere/control atmosphere storage) serta kualitas bahan makanan pada awal penyimpanan (Suharto, 1991). Setiap bahan makanan membutuhkan persyaratan yang berbeda, maka kombinasi yang tepat bagi setiap bahan akan memperpanjang umur simpannya. Untuk kebutuhan rumah tangga maka modified atmosphere/control atmosphere storage tidak umum dilakukan. Oleh karena itu yang dibahas kali ini hanya penyimpanan dalam ruangan suhu kamar dan penyimpanan dalam pendingin (kulkas). Bebuahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu berdasarkan sifat-sifat yang mudah teramati (dirasakan) seperti kenampakan, warna, tekstur dan turgidity, serta berdasarkan sifat-sifat yang kurang mudah teramati dari aroma dan nilai gizi. Kemerosotan kualitas dapat terjadi berdasarkan faktor prapanen, panen dan pascapanen (Williams, 1993).

Pada bagian pascapanen, terdapat kondisi-kondisi yang berpengaruh terkait dengan penyimpanannya. Salah satunya adalah faktor kemasan. Ini berpengaruh karena pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan, termasuk didalamnya sesayuran dan bebuahan. Kondisi ini mencakup kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan pangan, penyerapan dan interaksi oksigen, dan perubahan cita rasa (Buckle, 1985). Pengemasan dalam penyimpanan memiliki fungsi mempertahankan kebersihan produk terkemas; memberi perlindungan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar; mudah dibentuk sesuai rancangan; dan memberi daya tarik visual (Buckle, 1985). Dari kelima fungsi tersebut, fungsi yang lebih condong untuk diperhatikan dalam praktikum adalah fungsi memberi perlindungan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar. Ini berpengaruh terhadap kondisi mutu bahan yang dikemas, yaitu sesayuran dan bebuahan. Pengemasan yang digunakan dalam praktikum adalah penggunaan plastik polyethylene. Ini merupakan volume terbesar dari plastik tipis berlapis tunggal yang digunakan dalam industri pengemasan fleksibel. Jenis PE terdapat dua, yaitu HDPE dan LDPE. HDPE atau High Density Poly Ethylene dibuat dengan suhu dan tekanan rendah. Karakteristiknya adalah memiliki ketahanan yang sangat baik terhadap lemak dan minyak, air, asam dan basa. Sementara, ketahanannya terhadap pelarut organik baik. Ini memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap panas. Pada praktikum, HDPE yang digunakan adalah perforated HDPE yaitu HDPE dengan banyak lubang di permukaannya. Plastik pengemas berikutnya adalah LDPE atau Low Density Poly Ethylene adalah plastik yang dibuat dengan tekanan dan suhu tinggi, memiliki kemampuan menahan air yang baik, tetapi kurang baik dalam menahan oksigen. Karakteristiknya adalah memiliki ketahanan yang sangat baik terhadap air, asam, dan basa. Ketahanan terhadap pelarut organik juga baik, kecuali terhadap pelarut hidrokarbon yang mengandung chloride. Kelemahannya, LDPE tidak tahan terhadap minyak dan lemak sehingga dapat menggembung pada perendaman yang lama. Keuntungan yang terbesar dari LDPE adalah kemampuannya untuk ditutup sehingga memberi tutup

yang rapat terhadap cairan (Buckle, 1985). Pada praktikum, LDPE yang digunakan adalah LDPE yang rapat dan LDPE yang diberi lubang dengan jarak tertentu. Sebagian besar sayuran tidak tahan penyimpanan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu, penyimpanannya juga harus memperhatikan kondisi-kondisi seperti kelembaban harus mencapai 95%, mengusahakan suhu dalam pendingin stabil, serta menurunkan kepekaan gas ethylene di ruang penyimpanan (Satifadjamila, 2007). Kondisi yang diperhatikan dalam praktikum adalah suhu. Suhu yang memiliki kecenderungan merusak bahan pertanian adalah suhu tinggi. Suhu tinggi dapat terjadi karena penyinaran matahari yang kuat maupun karena respirasi di dalam pengemasan atau penyimpanan yang tidak memiliki pertukaran udara. Dengan suhu tinggi, sesayuran maupun bebuahan mengalami kelayuan dan kehilangan kesegaran. Selain itu, suhu tinggi dapat menyebabkan sayur mengalami pengkerutan dan pelunakan tekstur bahan. Akibat lainnya adalah peningkatan kegiatan jasad renik yang dapat menyebabkan pembusukan cepat. Sebaliknya, pada umumnya penyimpanan suhu rendah dilakukan karena memiliki keuntungan yaitu terhindar dari serangan kapan dan serangga, dapat mempertahankan kesegaran sehingga kehilangan nutrisi dapat diperkecil, mutu organolpetik dapat dipertahankan, daya kecambah biji dapat ditahan, dan tidak memerlukan fumigasi. Dalam penyimpanan pada suhu rendah ini, yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembaban pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian berbedabeda. Jika kurang dingin, hasil pertanian mungkin masih melakukan respirasi dan hama yang tersisa mungkin masih dapat hidup, sedangkan jika terlalu dingin dapat menyebabkan kerusakan struktur molekul hasil pertanian akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa dan kualitas. Pendinginan yang terlalu ekstrem juga dapat menyebabkan penyusutan. Temperatur juga perlu dijaga agar tidak berfluktuatif (Anonim, 2012).

Menurut Williams (1993), tanpa gudang dengan suhu cukup rendah (tanpa lemari pendingin) bebuahan akan busuk jika tidak cepat dimakan. Umur simpan bebuahan dapat diperpanjang dengan mempertahan suhu rendah dalam tempat penyimpanan. Ini dapat mengurangi laju proses fisiologi dan menyimpan hara. Kebanyakan buah tropika memerlukan suhu 7-100C. Ini berarti bebuahan akan lebih baik disimpan pada suhu rendah (suhu dingin) di dalam lemari pendingin dibandingkan di suhu ruang. Faktor yang mempengaruhi juga adalah penangan pra penyimpanan. Ini merupakan perlakuan yang diberikan kepada komoditas yang akan disimpan sebelum dimulainya penyimpanan. Perlakuannya adalah mengenai pencucian. Ini terkait dengan hygiene bahan pangan untuk mencegah pertumbuhan sekunder. Pencucian yang bersih dan teratur serta disenfeksi diperlukan untuk melepaskan partikel yang menempel pada permukaan serta untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, 1985). Uji kedua adalah uji perubahan warna. Warna sayuran dapat diukur menggunakan alat colortec/colormeter. Pada alat akan diukur nilai a dan b dari warna sayur setiap dua hari sekali selama satu minggu. Perubahan warna dilihat dari perubahan oHue, yang dihitung dari tangen pangkat minus satu dari hasi bagi b dan a. Selama penyimpanan, sayur dapat mengalami perubahan warna . Uji ketiga adalah uji kekerasan. Uji kekerasan diukur menggunakan alat penetrometer. Pengamatan dilakukan setiap dua hari sekali selama satu minggu. Semakin tinggi nilai dari penetrometer semakin lunak sayuran. Selama penyimpanan, sayuran dapat menggalami perubahan kekerasan yang biasanya semakin melunak. Uji keempat adalah uji pH juice. Nilai pH juice diamati dengan menggunakan alat PH-meter pada sayuran yang telah dihaluskan. Derajat keasaman sayuran dapat mengalami perubahan selama masa penyimpanannya. Pengamatan pH juice hanya dilakukan pada awal dan akhir pengamatan. Uji terakhir adalah uji sensori. Uji sensori dilakukan dengan mengamati kondisi permukaan, bercak, timbulnya lendir atau cairan, dan aroma/bau dari sayuran. Selama penyimpanan, fisik dari sayuran juga dapat mengalami perubahan karena proses biologisnya yang juga dipengaruhi oleh lingkungan.

Terdapat beberapa buah-buah di Indonesia bersifat musim dan konsentris ataupun menyebar, artinya adalah buah-buah di Indonesia di produksi pada musim tertentu untuk jenis buah tertentu dan produksinya tidak secara merata pada semua wilayah. Contohnya salak pondoh yang hanya banyak diproduksi di daerah Jawa Tengah dan Yogya. Maka dari itu diperlukan penyimpanan untuk dapat memperpanjang masa panen atau masa simpan sehingga buah dapat dinikmati sepanjang tahun dan diperlukan distribusi dan transportasi yang mendukung agar penyebaran buah pun dapat dilakukan untuk semua wilayah Indonesia. Hal tersebut merupakan tujuan dari penyimpanan. Namun sifat buah yang sangat bergantung pada kondisi penyimpanan membuat teknik penyimpanan yang cukup sulit dan menimbulkan biaya yang sangat besar dan tidak sebanding dengan harga penjualannya. Maka dari itu buah maupun sayur yang memiliki karakteristik sama sulit mencapai tujuan penyimpanan dan kita dapat melihat musim buah tertentu selalu berlaku di Indonesia. Penyimpanan hanya ditujukan untuk membuat buah lebih awet kondisinya untuk beberapa bulan. Pada praktikum kali ini untuk pengujian mengenai kondisi penyimpanan serta penanganan pra penympanan pada buah dilakukan uji susut bobot, perubahan warna, kekerasan, kadar gula, pH jus, uji sensori, kadar vitamin C, pertumbuhan mikroorganisme, dan tanda-tanda fisiologis yang diamati setiap dua hari sekali untuk buah duku dan tiga hari sekali untuk buah manggis. buah duku merupakan jenis buah non-klimaterik sedangkan buah manggis merupakan jenis buah klimaterik. Jenis buah klimaterik merupakan bebuahan yang proses pematangannya dapat dilakukan hingga setelah pemanenan sedangkan buah non-klimaterik merupakan jenis buah yang matangnya ketika dipanen atau tidak terjadi proses pematangan ketika sudah dipanen atau selama disimpan. Buah klimateerik dapat memanfaat gas etilen di dalam buahnya ataupun memanfaatkan lingkungan sekitar yang memiliki gas etilen, contohnya disimpan di dekat beras yang memiliki gas etilen. Mutu buah yang menurun dapat diketahui dari susut bobot yang terjadi. Bobot buah ditimbang setiap hari pengamatan dan pengujian untuk menilai kualitas ukuran dari penampakan (visual) produk. Susut bobot dihitung berdasarkan persentase penurunan beban awal dan akhir. Uji susut bobot pada buah ni bertujjuan untuk

membandingkan selisijh bobot bahan sebelum penyimpanan dengan sesudah penyimpanan. Penurunan berat buah dikarenakan kehilangan air akibat respirasi dan transpirasi yang dilakukan oleh buah sehingga proses ini pun mempengaruhi kondisi mutu buah selanjutnya. Terutama pada suhu yang lebih tinggi maka laju respirasinya pun tinggi. Suhu juga merupakan variabel dalam percobaan ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu antara suhu ruang dengan suhu rendah terhadap mutu buah. Penurunan mutu buah pun mempengaruhi kondisi fisik, kimia dan biologi lainnya. Seperti perubahan warrna, tanda-tanda fisiologis, aktivitas mikroba, kadar vitamin C, kekerasan buah, serta pH. Perubahan warna yang diuji dengan alat colortec colormeter yang dilakukan pada permukaan buah. Pada umumnya semakin lama buah dipanen atau masa penyimpanannya warna buah akan semakin gelap. Uji kekerasan dilakukan dengan alat penetrometer yaitu berupa penusukan dari permukaaan buah hingga menunjukkan skala dalam waktu yang ditentukan, pada perlakuan ini menggunakan waktu 10 detik. Seiring dengan masa penyimpanannya kekerasan buah akan berkurang akibat pematangan hingga aktivitas mikroorganisme yang merusak struktur biologisnya yang dapat menyebabkan buah menjadi lebih lunak dan busuk. Maka dari itu pengamatan terhadap pertumbuhan mikroorganisme tidak luput dilakukan. Begitu pula tanda-tanda fisiologis dan sensori yang diamati terhadap kondisi fisik buah dari awal penyimpanan hingga akhir. Uji sensori yang dilakukan merupakan pegamatan secara visual kondisi permukaan buah dan bau. Kondisi buah sebelum penyimpanan pun relatif, tidak semuanya memiliki kondisi yang baik. Oleh karena itu dilakukan pengamatan sejak awal untuk perbandingan kondisi buah hingga masa akhir penyimpanan. Gula merupakan komponen utama dalam zat padat terlarut sehingga jauh lebih mudah untuk mengukur TZT cukup hanya mengukur kadar gula buah (Pantastico, 1997). Kadar gula diuji dengan alat refraktometer dengan mengambil sari buahnya yang kemudian diteteskan pada permukaan kaca dalam alat lalu diarahkan ke cahaya dan skala yang ditunjukkan anatara warna terang dan gelap dilihat. Kadar gula ini juga mempengaruhi cita rasa buah yang terasa lebih manis hingga pahit. Perubahan cita rasa pada buah disebabkan oleh bertambahnya gula-gula sederhana yang

menambah rasa manis, yang disebakan oleh perubahan zat pati, berkurangnya asam organik dan zat-zat fenolik yang menyebabkan kurangnya rasa sepat, serta bertambahnya zat-zat volatil yang menyebabkan bau harum-nya buah masak (Apandi, 1984). Kemudian pengujian kadar vitamin C pada buah yang dilakukan di awal dan akhir penyimpanan untuk mengetahui perubahan kadar vitamin C yang biasanya berkurang seiring mutu yang menurun. Gaman & Sherrington (1994) menyatakan bahwa asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak di antara semua vitamin yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam air dan mudah teroksidasi. Lebih lanjut, Winarno (1990) mengemukakan bahwa oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Pengukuran pH juga menjadi variabel untuk mengukur penurunan mutu buah. Komoditi pertama yang akan dibahas adalah sawi, komoditi ini disimpan dalam empat kondisi yang berbeda, yaitu pada suhu ruang dengan pencucian menggunakan air mengalir, suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen, suhu dingin dengan pencucian mengggunakan air mengalir dan suhu dingin dengan pencucian menggunakan detergen. Kemudian, komoditi tersebut dikemas dalam tiga kemasan berbeda yaitu, HDPE perforated, LDPE dan LDPE berubang. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk susut bobot terbesar dalam kemasan HDPE perforated adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 11,93%, susut bobot terbesar dalam kemasan LDPE adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 1,18%, susut bobot terbesar dalam kemasan LDPE berlubang adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 18,13%. Semakin besar nilai susut bobot, maka kondisi penyimpanannya semakin tidak baik. Untuk perubahan warna tidak begitu terlihat secara signifikan dalam setiap kondisi, namun pada umumnya dalam ketiga kemasan tersebut, perubahan warna terbesar terjadi saat kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen yaitu sebesar 67,920H. Semakin rendah nilai derajat Hue, maka bahan akan semakin pucat. Untuk uji kekerasan juga tidak begitu terlihat secara signifikan dalam setiap kondisi, namun pada umumnya dalam ketiga

kemasan tersebut, perubahan tingkat kekerasan terjadi pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen. Untuk uji pH, kondisi awal sebelum penyimpanan pH pada sawi adalah 7, pada kondisi akhir penyimpanan hanya dapat terlihat pada kemasan LDPE dan bahan dalam kemasan lain sudah membusuk. Perubahan pH yang tejadi cukup signifikan adalah pada kondisi suhu ruang dengan pencucian detergen sebsar 8,6. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, seharusnya bahan yang disimpan di lemari pendingin akan lebih awet. Penyimpangan ini terjadi karena dalam lemari pendingin bahan mudah terkontaminasi dengan bahan lain yang ada dalam satu lemari pendingin. Untuk uji sensori, sawi cepat layu dan membusuk pada kondisi suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen dan ketika dikemas dengan LDPE berlubang. Hal ini disebabkan karena laju respirasi tetap berjalan pada sawi karena disimpan pada suhu ruang dan terdapat kontaminan dari detergen yang meyebabkan pembusukkan. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, maka kondisi penyimpanan sawi yang baik adalah pada suhu dingin dan dengan pencucian menggunakan air mengalir dan dikemas dalam HDPE perforatted karena pada penyimpanan dalam suhu dingin akan memperlambat proses kimiawi yang dapat merusak bahan. Komoditi selanjutnya yang akan dibahas adalah kacang panjang, komoditi ini disimpan dalam empat kondisi yang berbeda, yaitu pada suhu ruang dengan pencucian menggunakan air mengalir, suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen, suhu dingin dengan pencucian mengggunakan air mengalir dan suhu dingin dengan pencucian menggunakan detergen. Kemudian, komoditi tersebut dikemas dalam tiga kemasan berbeda yaitu, HDPE perforated, LDPE dan LDPE berubang. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk susut bobot terbesar adalah pada penyimpanan di suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen dan menggunakan kemasan LDPE, dapat dilihat dari pengamatan kedua yang mencapai nilai 91,17%. Semua penyimpana pada suhu ruang mengalami pembusukan lebih cepat dari pada penyimpanan dengan suhu dingin. Semakin besar nilai susut bobot, maka kondisi penyimpanannya semakin tidak baik.

Pada uji perubahan warna, tidak terlihat perubahan oHue yang signifikan pada semua bahan. Derajat Hue berada dalam nilai sekitar 70. Semakin rendah nilai oHue, maka bahan akan semakin pucat. Pada uji kekerasan, perubahan kekerasan terdapat pada perlakuan suhu ruang terutama pada kemasan LDPE berlubang dengan pencucian air mengalir. Selama penyimpanan kacang pancang menjadi semakin lunak. Uji perubahan pH hanya dapat dilakukan pada perlakuan suhu dingin karena perlakuan suhu ruang sudah mengalami pembusukan. Perubahan pH untuk semua perlakuan kemasan dan pencucian pada suhu dingin hampir sama, pH awal adalah 7 untuk semua perlakuan dan pH akhir berkisar pada nilai 7,3. Untuk uji sensori, pada perlakuan suhu ruang semua kacang panjang mengalami pembusukan dengan tahap warna memucat lalu menjadi coklat dan membusuk. Pada penyimpanan di suhu dingin, kacang panjang hanya mengerut. Pada masa penyimpanan kacang panjang mengalami perubahan bau, menjadi tidak segar. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, maka kondisi penyimpanan kacang yang baik adalah pada suhu dingin dan dengan pencucian menggunakan air mengalir dan dikemas dalam LDPE berlubang karena pada penyimpanan dalam suhu dingin akan memperlamabat proses kimiawi yang dapat merusak bahan. Pada umumnya suhu penyimpanan kacang-kacangan adalah kurang dari 4,4 oC. Kelembaban relatif dari ruang penyimpanannya harus berkisar 65-75%. Pada kondisi ini bahan dapat disimpan selama 8-12 hari dan dapat mempertahankan kualitas terbaiknya. Kelembaban yang lebih rendah cenderung mengurangi kadar air biji kacang, sedangkan kelembaban yang relatif tinggi akan mempercepat pertumbuhan cendawan. Kerusakan sayuran atau buah-buahan oleh bakteri secara umum ditandai oleh penampakan yang berair dan berlendir. Walaupun beberapa pembusukan oleh jamur juga menghasilkan penampakan yang lunak dan berair tetapi masih bisa dibedakan dengan kerusakan oleh bakteri. Hal ini tampak dengan adanya miselium dan karakteristik struktur sporanya. Bakteri perusak yang paling umum adalah genus Erwinia. Kebanyakan spesies Erwinia tumbuh baik pada suhu rendah dan beberapa

dapat tumbuh pada suhu 1 oC. Mikroorganisme ini dapat memfermentasi gula dan alkohol pada sayuran yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri lain (Anonim. 2011). Komoditi selanjutnya yang akan dibahas adalah buah duku, komoditi ini disimpan dalam empat kondisi yang berbeda, yaitu pada suhu ruang dengan pencucian menggunakan air mengalir, suhu ruang dengan pencucian menggunakan detergen, suhu dingin dengan pencucian mengggunakan air mengalir dan suhu dingin dengan pencucian menggunakan detergen. Kemudian, komoditi tersebut dikemas dalam tiga kemasan berbeda yaitu, HDPE perforated, LDPE dan LDPE berubang. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk susut bobot terbesar adalah pada penyimpanan di suhu ruang. Semua penyimpana pada suhu ruang mengalami pembusukan lebih cepat dari pada penyimpanan dengan suhu dingin. Namun pada pengamatan terakhir semua duku sudah mengalami pembusukan kecuali duku dengan perlakuan suhu dingin dengan kemasan LDPE berlubang. Pada uji perubahan warna, tidak terlihat perubahan oHue yang signifikan pada semua bahan. Derajat Hue berada dalam nilai sekitar 70. Semakin rendah nilai oHue, maka bahan akan semakin pucat. Pada uji kekerasan, selama penyimpanan duku menjadi semakin lunak. Uji kekerasan tidak mendapat data dengan baik karena kebanyakan buah sudah mengalami pembusukan. Duku yang belum busuk hanya pada perlakuan suhuh dingin dengan kemasan LDPE berlubang. Pada uji kadar gula, duku mengalami penurunan kadar gula selama penyimpanan. Penurunan kadar gula signifikan pada perlakuan suhu ruang dengan pencucian air mengalir. Uji perubahan pH tidak dapat dilakukan karena semua duku pada semua perlakuan sudah mengalami pembusukan. Nilai pH awal duku adalah 6,6 untuk semua perlakuan. Untuk uji sensori, pada perlakuan suhu ruang semua kacang panjang mengalami pembusukan dengan tahap warna memucat dan timbul bercak hitam lalu menjadi ungu kehitaman. Pada masa penyimpanan buah duku mengalami perubahan bau, menjadi tidak segar. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, maka kondisi penyimpanan duku yang baik adalah pada suhu dingin dan dengan pencucian menggunakan air mengalir

dan dikemas dalam LDPE berlubang karena pada penyimpanan dalam suhu dingin akan memperlamabat proses kimiawi yang dapat merusak bahan. Duku merupakan buah yang sangat mudah rusak karena kulit buahnya akan berubah menjadi coklat dalam 4 atau 5 hari setelah dipanen. Buah dapat dibiarkan dipohonnya selama beberapa hari menunggu sampai tandan-tandan lainnya juga matang, tetapi walau masih berada dipohonnya buah-buah itu tetap berubah menjadi coklat dan dalam waktu yang pendek tidak akan laku dijual di pasar. Sehingga diperlukan adanya proses penyimpanan dalam kamar pendingin dengan suhu 15C dan kelembaban nisbi 85-90% dapat memungkinkan buah bertahan sampai 2 minggu, jika buah-buah itu direndam dulu dalam larutan Benomil (Anonim, 2011). Buah duku mudah sekali mengalami kerusakan yang tidak berbeda dengan buahbuahan lain pada umumnya. Untuk mengatasi kemungkinan adanya kerusakan pada buah duku, terutama kerusakan pada waktu perjalanan, maka buah duku itu harus dikemas sedemikian rupa dengan menggunakan kemasan yang kuat. Jenis kemasan yang paling baik untuk buah duku adalah peti kayu. Ukuran kemasan jangan terlalu kecil atau besar, tetapi sebaiknya berukuran lebih kurang 30 x 30 x 50 cm yang dapat memuat buah duku sekitar 20 kg per peti (Anonim. 2011). Komoditi keempat yang akan dibahas adalah buah manggis. Pada praktikum ini buah manggis dikemas dengan tiga cara sama halnya dengan komoditi di atas, yaitu dengan plastic LDPE, HDPE perforated, dan LDPE berlubang. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jenis kemasan apa yang terbaik untuk mengemas buah tersebut. Kemudian perlakuan pra penyimpanan yaitu pencucian dengan deterjen dan air mengalir serta kondisi di dua suhu yang berbeda yaitu suhu ruang dan lemari es. Kondisi buah manggis secara keseluruhan bermutu rendah yang ditunjukkan dengan adanya getah dengan sepal buah menjadi tidak utuh dan terlihat pada permukaan kulit keras. Getah kuning seringkali ditunjukkan sebagai bintik kuning pada permukaan kulit buah sehingga mempengaruhi kualitas buah khususnya penampakan buah. Keluarnya getah kuning pada buah sebenarnya merupakan kelainan fisiologis yang dapat disebabkan oleh hujan lebat yang teru-menerus, terik matahari, dan juga tungau (Suyanti dan Setyadjit, 2007). Tanaman manggis memang merupakan tanaman yang

mengandung getah (Hess, 1975 dalam Bawarsiati et al., 1993). Getah merupakan hasil metabolisme sekunder yang merupakan bagian dari terpenoid yang diproduksi dari glukosa yang merupakan hasil fotosintesis. Munculnya getah terjadi secara independen dan ada kecenderungan dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor lingkungan secara ekstrim. Penanggulangan getah kuning pada buah manggis dengan cara dibungkus tidak berpengaruh secara nyata terhadap intensitas getah, Pembungkusan manggis sebelum bunga mekar hanya berpengaruh terhadap persentasi daging buah yang bergetah. Intensitas getah pada kulit buah manggis dipengaruhi oleh hujan, suhu dan kelembaban udara ( Indriani et al. 2002). Susut bobot merupakan salah satu variabel penurunan mutu. Susut bobot diakibatkan oleh berkurangnya kandungan air akibat respirasi dan transpirasi yang dilakukan buah selama penyimpanan. Hal tersebut dapat mendorong terjadinya kerusakan lainnya. Persentase susut bobot yang paling besar secara keseluruhan dari macam perlakuan pra penyimpanan yaitu dicuci dengan air mengalir dan deterjen dialami oleh buah manggis yang dikemas dengan pastik LDPE berlubang. Hal ini disebabkan oleh plastic yang berlubang menyebabkan laju respirasi yang lebih besar dari buah yang dikemas tertutup. Namun dengan pengemasan yang berlubang ini buah di dalamnya lebih awet yaitu tidak busuk dibanding buah yang dikemas tertutup. Dapat dilihat dari aktivitas mikroorganisme dan tanda-tanda fisiologis dan uji sensori dimana pada plastik LDPE berlubang secara keseluruhan busuk pada pengamatan hari ke-4 sedangkan pada plastik HDPE dan LDPE sudah membusuk mulai pengamatan hari ke-2 hingga ke-3. Hal tersebut dapat dikarenakan konsentrasi karbondioksida yang tinggi. Kondisi ruang penyimpanan yang kandungan karbondioksidanya tinggi dapat mengalami kerusakan jaringan karena terjadi metabolisme abnormal. Penimbunan asam suksinat dapat merupakan racun bagi buah itu sendiri karena asam suksinat dapat menyebabkan penurunan laju respirasi. Buahbuah menjadi beralkohol dan berasa tidak enak apabila disimpan dalam udara yang tidak ada oksigennya sama sekali. Perubahan warna jaringan menjadi kusam disebabkan karena adanya perubahan kimiawi pada senyawa tannin (zat penyamak) (Suyanti dan Setyadjit, 2007). Lalu bila ditinjau dari cara penanganan pra

penyimpanan buah manggis yang dicuci dengan air mengalir kondisinya lebih baik daripada yang dicuci dengan deterjen. Seperti pada uji kekerasan pada manggis yang dicuci dengan deterjen lebih cepat lunak (lembek) begitu pula aktivitas mikroorganismenya lebih cepat karena lebih cepat busuk dari manggis yang dicuci dengan air mengalir. Suhu yang dapat mempertahankan kualitas manggis secara keseluruhan adalah penyimpanan di dalam kulkas. Pada kadar gula manggis memiliki kadar gula yang tinggi pada plastik LDPE berlubang suhu ruang dengan pencucian detergen. Kadar gula awalnya meningkat hingga pada akhir pengamatan terjadi penurunan kadar gula yang disebabkan pembusukan hingga menimbulkan rasa pahit. Perubahan warna secara pada LDPE berlubang memiliki selisih yang kecil dari warna awal lalu pada pencucian dengan detergen dan suhu lemari es pun tidak cepat berubah. Namun pada perubahan warna ini data yang ditunjukkan sebagian besar derajat Hue menurun dari kondisi awal, yaitu dari 67.84H hingga mencapai 66H walaupun ada sebagian yang meningkat seperti pada plastik LDPE pada pengamatan hari ke-3 mencapai nilai 68.5H. Padahal semakin rendah derajat Hue maka semakin pucat warnanya. Sedangkan kondisi fisiologis menunjukkan ketika buah manggis permukaan kulitnya berwarna hitam. Sebenarnya hal ini dapat disebabkan warna pada buah yang tidak merata dan pada saat uji colortec colormeter diarahkan pada bagian warna yang lebih muda sehingga data yang didapatkan nilai derajat Hue lebih kecil. Pada pengujian pH di akhir pengamatan buah manggis yang dikemas dalam plastik LDPE berlubang dan HDPE belum busuk. Nilai pH meningkat dari yang awalnya 6.1 menjadi sekitar 7 keatas dan yang paling tinggi adalah pada kondisi plastik LDPE berlubang suhu kulkas dan dicuci dengan deterjen yaitu 8.6. Untuk perhitungan kadar vitamin C tidak dilakukan pada semua variabel dikarenakan kondisi buah yang sudah busuk dan tidak bisa dipakai untuk pengujian lagi. Dari semua variabel pengamatan dan data yang didapat buah manggis lebih baik disimpan pada plastik LDPE berlubang dengan suhu rendah dan pencucian dengan air mengalir yang pencuciannya secara benar daam penghilangan kotoran karena kotoran yang tertinggal dapat memengaruhi kondisi dalam buah. Dari pengamatan aktivitas mikroorganisme pun pada suhu yang rendah dan pencucian dengan air mengalir buah lebih awet.

Sementara untuk plastik LDPE yang berlubang pembusukan lebih lama yaitu pada hari pengamatan ke-4 walaupun susut bobotnya lebih cepat namun perubahan warna dan kekerasannya memiliki nilai yang lebih kecil. Seperti pada literatur yaitu penanganan buah manggis dapat dilakukan dengan pemilihan tingkat panen yang tepat, pelilinan dan pengemasan manggis menggunakan plastik dengan lubang pinprick (lubang jarum), pengaturan komposisi gas CO2 (10%) dan O2 (2%), penyimpanan pada suhu rendah (15oC) dapat menekan jumlah kerusakan dan memperpanjang daya simpan buah sampai 5 minggu (Suyanti dan Setyadjit, 2007).

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan Buah dan sayuran merupakan komoditi segar yang umur simpannya tidak begitu lama dibandingkan dengan produk yang disebabkan pada komoditi segar tersebut masih melakukan aktivitas metabolismenya walaupun sudah dipanen seperti respirasi dan transpirasi. Maka dari itu penanganan pasca panen dan teknik penyimpanan sangat perlu diperhatikan agar dapat memperpanjang umur simpannya. Factor-faktor dari penyimpanan sayur dan buah adalah suhu, RH lingkungan penyimpanan, kebersihan tempat penyimpanan maupun kemasannya dan komoditinya. Suhu dan RH sangat berpengaruh terhadap kesegaran komoditi karena hal ini berhubungan dengan metabolisme komoditi, enzim, serta aktivitas mikroorganisme yang dapat merusak komoditi. Komoditi sayur dan buah pada umumnya akan lebih baik disimpan pada suhu rendah. Penanganan pra penyimpanan yang biasa dilakukan adalah pencucian agar komoditi sebelum disimpan kondisinya bersih. Namun pada sayuran yang berbentuk daun akan lebih baik untuk tidak dicuci dengan air karena kondisi yang basah pada daunnya pembusukan akan cepat terjadi Lalu pengemasan berperan untuk melindungi komoditi dari kotoran di lingkungannya.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap 4 komoditi buah dan sayur (sawi hijau, kacang panjang, duku, manggis), 3 plastik (HDPE, LDPE, LDPE berlubang) , dan 2 pencucian (air mengalir, deterjen), sawi lebih baik disimpan pada HDPE perforated, suhu rendah, dan dicuci dengan air mengalir, sedangkan untuk kacang panjang, duku, dan manggis lebih baik disimpan di dalam plastic LDPE berlubang, suhu rendah, dan dicuci dengan air mengalir. Pada keempat komoditi tersebut kondisinya lebih baik dicuci dengan air mengalir, sebenarnya pencucian deterjen biasa dilakukan untuk kulit buah yang memiliki kotoran yang kuat namun dari hasil pengamatan kebanyakan dicuci dengan detergen kondisinya tidak baik hal ini dapat disebabkan pencucian yang tidak bersih yang masih meninggalkan sabun. Pada kondisi penyimpanan kadar oksigen dan karbon dioksida perlu diatur karena oksigen yang berlebih dapat meningkatkan laju respirasi

sedangkan karbon dioksida yang berlebih dapat terjadi proses fermentasi yang menyebabkan rasa asam dan pahit pada buah pada umumnya.

B. Saran Untuk pengamatan mengenai penanganan dan penyimpanan komoditi pertanian segar yang dilakukan diperlukan komoditi yang kondisinya masih baik sebelum dilakukan pengamatan karena hal ini akan memberikan parameter yang pas mengenai teknik penyimpanan mana yang terbaik untuk komoditi tersebut. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Penyimpanan Sayuran. http://distan.pemdadiy.go.id/index.php?option =content&task=view&id=817&Itemid=2) (02 April 2012) Anonim. 2011. Teknologi Tepat Guna Duku. Http://www.iptek.net.id/ind/?mnu=6) (12 April 2012) Anonim. 2012. Lingkungan dan Bangunan Pertanian http://id.wikipedia.org/wiki/ Lingkungan dan_bangunan_pertanian/ [02 April 2012]

Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung. Bawarsiati, T.Sudaryono dan Dzanuri.1993. Pengaruh waktu rompes entries terhadap hasil perbanyakan sawo secara sambung celah. Penel.Hort 5(3):1-5. Buckle, K.A. 1985. Ilmu pangan. Jakarta: UI Press. Indriani.N.L.P, Lukitariati.S, Nurhadi dan M. JawalA.2002. Studi kerusakan buah manggis akibat getah kuning. J.Hort.12(4):276-283. Gaman P.M. and K. B. Sherrington., 1994. The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology Second Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sardjono dalam Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press: Jogjakarta. Satifadjamila. 2007. Pengetahuan Bahan Agroindustri. Yogyakarta: ANDI yogyakarta. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta. Suyanti danSetyadjit. 2007. Teknologi Penanganan Buah Manggis untuk

Mempertahankan Mutu Selama Penyimpanan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Syarief R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri

Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta. Williams, C.N. 1993. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.