TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU PROTEIN DALAM SUSU

Mayang Wulan Sari H1911008 ITP B

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA FAKULTAS PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2012

PROTEIN DALAM SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusul lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai minuman manusia segala umur. Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang, sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya di masyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah. India pada tahun 2006 konsumsi susu masyarakatnya mencapai 44,9 liter/kapita/tahun. Begitu juga dengan Malaysia yang 25 liter/capital tahun; Thailand 25 liter/ kapita/tahun, Singapura 20 liter/kapita/tahun, Filipina 11 liter/kapita/tahun dan Vietnam 8,5 liter/kapita/tahun. Bahkan konsumsi susu di Indonesia sangat jauh dibandingkan di Amerika Serikat yang mencapai 100 liter/kapita/tahun(Nuryati, 2007). Sampai saat ini sebagian besar masyarakat Indonesia beranggapan bahwa susu merupakan barang mahal dan oleh karena itu minum susu merupakan suatu kemewahan. Kondisi tersebut terutama terjadi di kalangan masyarakat berpendapatan rendah. Pangan sumber protein hewani, harga per satuan protein susu termahal kedua setelah protein daging ruminansia Mahalnya harga susu (dalam negeri) adalah imbas dari beragam problem persusuan nasional yang membelit, mulai dari produksi hingga ke distribusi (Irawan, 2002). Protein terbentuk dari asam-asam amino yang dirangkaikan oleh ikatan peptida. Karena asam-asam amino bukan hanya tersusun dari atom karbon, hydrogen dan oksigen tetapi juga dari nitrogen, maka protein merupakan sumber nitrogen bagi tubuh (16 protein merupakan nitrogen). Berdasarkan fungsinya, protein dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu: (1) protein lengkap (complete protein) yang berfungsi untuk pertumbuhan, penggantian jaringan yang rusak, dan untuk keperluan lain seperti pembentukan enzim, hormon, antibodi serta energi jika diperlukan. (2) protein setengah lengkap (half complete protein) juga memiliki semua fungsi diatas kecuali fungsi untuk pertumbuhan karena asam-asam amino yang dikandungnya tidak cukup bagi pembentukan jaringan tubuh yang baru. (3) protein tidak lengkap (incomplete protein) yang umumnya merupakan jenis-jenis makanan sumber protein nabati. Jenis protein ini tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan dan penggantian jaringan rusak karena jenis-jenis asam amino esensialnya tidak lengkap. Protein asal ternak (susu) mempunyai mutu yang lebih tinggi

dibandingkan protein nabati. Dan mengingat masih rendahnya kontribusi protein yang berasal dari susu, maka penggalakan konsumsi susu harus terus dilakukan (Hartono, 2004). Protein lengkap terdapat dalam susu. Protein merupakan salah satu unsur yang penting pada susu. Protein dalam susu ini biasanya dinyatakan dalam PER (Protein Efficiency Ratio). Nilai rata-rata PER dalam susu itu sebanyak 3,1 lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi, kedelai dan gandum. Kontribusi susu terhadap energi dan protein apabila meminum 2 gelas susu @ 200 cc sehari, maka susu tersebut menyumbangkan energi 10-16% dan menyumbang protein 25-44%. Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2%. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari kasein dan protein serum atau whey protein. Kasein merupakan 80% dari seluruh protein susu. Kasein sendiri sebetulnya terdiri dari 3 jenis yaitu alpha-kasein (50 %), betha-kasein (33 %), kappa-kasein (15 %). Whey protein terdiri dari dua jenis protein globulin dan albumin (68%). Protein susu memiliki protein yang tinggi mutu dan gizinya yaitu sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur (Winarno, 2004). Menurut tindakan medis, kasein adalah pembawa mineral Calcium (Ca) dan Phosphat (P). Protein ini juga berfungsi menjaga kandungan mineral dalam keadaan terlarut sekaligus menjaga pembentukan Ca-phosphat yang tidak terlarut. Dia juga memiliki fungsi pertahanan terhadap bakteri dan virus. Orang yang mengkonsumsi susu secara teratur dengan sendiri kekebalan tubuhnya ikut terbentuk. Begitu juga whey protein yang terdapat dalam kolostrum dan merupakan kelompok protein kompleks. Selain berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh, jenis protein ini juga mengandung laktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi. Protein susu juga mengandung lisine dengan jumlah yang relatif sangat tinggi. Karena itu penggunaan susu dalam breakfast cereal sangat cocok dan harmonis, karena dengan kelebihan lysine pada susu akan menutupi kekurangan lysine dalam biji-bijian yang digunakan dalam breakfast cereal. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan dengan daging yang hanya diwakili oleh telur. Dibandingkan dengan protein standar yang disarankan FAO (1965) yang berdasarkan protein telur yang berdasarkan asam amino yang kurang adalah asam amino yang mengandung sulfur yaitu sistin, sistein, dan metionin. Sebaliknya protein lisin dengan jumlah yang reatif tinggi. Namun demikian dalam susu kental dan susu kering, sebagian asam amino lisin tersebut tidak dapat digunakan karena telah mengalami interaksi dengan susu laktosa dan senyawa lain. Breakfast cereal dengan

menggabungkan susu pasteurisasi dengan sereal yang kekurangan lisin adalah kombinasi yang sangat baik.. Di dalam susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam air susu juga merupakan kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisahkan dalam nentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan normal stelah 7 hari.pada suhu 64C mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak ditemukan, bahkan pada pemanasan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci. Penggunaan susu sapi sebagai pengganti ASI sering menimbulkan terjadinya intoleran, contohnya laktose-intoleran maupun protein intoleran. Dari alergi protein tersebut, protein penyebab utama yang dapat menjadi antigen yang kuat dalam laktoglobulin. Alergi adalah kegagalan kekebalan tubuh dimana tubuh seseorang menjadi hipertensif dalam bereaksi secara imunologi terhadap bahab-bahan yang umumnya imunogenik (antigenik) atau dikatakan orang yang bersangkutan bersifat apotik. Dengan adanya alergi susu sapi, sistem kekebalan tubuh kita tidak dapat membedakan protein susu dengan virus dan bakteri. Bayi dapat merespon kekebalan tubuhnya akibat alergi susu sapi dalam jangka waktu beberapa menit setelah bayi mengkonsumsi susu sapi. Alergi susu sapi merupakan hal yang umum dijumpai pada bayi. Diperkirakan sekitar 6 sampai 8 dari 100 bayi memiliki alergi terhadap satu atau beberapa jenis makanan. Bayi yang memiliki alergi susu sapi tidak dapat menerima rantai protein kompleks yang terdapat pada susu sapi. Akibatnya terjadi reaksi alergi yang ditandai dengan timbulnya gejala dalam waktu singkat (kurang dalam 1 jam), maupun dalam waktu yang cukup lama (lebih dari 24 jam). Hal terbaik yang dapat dilakukan adalah menghindari konsumsi susu sapi dan protein susu sapi serta kedelai

DAFTAR PUSTAKA

Irawan, B. 2002 . Elastisitas konsumsi kalori dan protein di tingkat rumah tangga. Jurnal Agro Ekonomi 20 (1) : 25-47 . Nuryani, S . 2007 . Tragedi 15 tetes susu . Sinar I larapan 2=1 Oht _'0)7 . http : //www.sinarharapan .co.Id/berita/0710/24/opi0l.html. Diakses 23 Maret 2012 Pukul 14.30 WIB Saleh, E . 2004 . Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak . http://Iibrary.usu.ac.ict/modules. php?on=modload&name=Downloads&file=inde h&reqgetit&lid-802.html Diakses 23 Maret 2012. Pukul 14.00 WIB Hartono, Andry. 2004. Terapi Gizi dan Diet. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.