UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Catlica de Loja

Tecnologa de la Conservacin
Integrantes: Mara Alejandra Armijos Wendy Castro Katherine Rodrguez

Fecha: 20112/04/11 Tema: Envasado de tomate al vaco, con nitrgeno y con CO2 Metodologa: Se seleccion los tomates con menos defectos. Se procedi a hacer los siguientes anlisis en los tomates: Brix, acidez, pH, dureza. Se lav y cort en cuartos para facilitar el envasado. Se etiquet y pes las fundas que se utiliz para el envasado. Se procedi a pesar el tomate dentro de las fundas entre 120 y 150 gramos. Luego se procedi a llevar la muestra a la mquina de envasadora al vaco. Primero se envas al vaco una muestra. La segunda muestra se empac en atmsfera modificada con CO2 en la misma mquina. La tercera muestra se empac igualmente en atmsfera modificada con N2 en la misma mquina. La cuarta y ltima muestra solamente se procedi a sellar la funda para que esta sirva como patrn. Se almacen en el cuarto de refrigeracin durante cinco das. Luego de los cinco das se procedi a realizarles a las muestras los mismos anlisis que se les hicieron en el da 1, para determinar cul de las atmsferas en las que se envas es ms apropiada para el tomate.

Resultados y Discusiones: Anlisis fsico qumicos Da 1: Muestra patrn:

ANALISIS FISICOQUIMICOS Ph %Acidez Dureza (lb) Brix 5.1 4.63 0.25 10.1
Tabla 1

Peso solo del tomate:

Tipos de envasado W (g) Vacio CO2 N2 Nada
Tabla 2

122 115 142 142

Da 2:

Tipos de envasado W (g) Vacio CO2 N2 Nada

Tabla 3

122 114 142 142

ANALISIS FISICOQUIMICOS Ph %Acidez Brix 5.3 4.67 5.5 4.76 5.1 4.65 4.0 4.62

0.25 0.27 0.27 0.35

Anlisis Sensoriales

Escala sensorial:

5 4 3 2 1

Me gusta mucho Me gusta poco Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho

Da 1: Muestra patrn:
Textura Olor Sabor Color Apariencia
Tabla 4

5 5 5 5 5

Da 2:
Envasado Vacio CO2 N2 Nada
Tabla 5

Textura 2 5 5 5

Olor 2 5 5 5

Sabor 1 5 5 5

Color 2 5 5 5

Apariencia 2 5 5 5

En la muestra patrn en los anlisis fsico qumicos que se le realiz se encontr una acidez de 0.25% cido ctrico este acidez se encuentra en los rangos que estn establecidos entre 0.25-0.35% cido ctrico; los Brix de la muestra patrn son de 5.1 y se encuentra entre los parmetros establecidos que son de 3.5-6.5; el pH encontrado en la muestra patrn es de 4.63 lo cul es aceptable ya que el pH del tomate a temperatura ambiente se debe encontrar en un pH 4.17 1. (Coronel, 2009). Escala de maduracin o color:

La muestra se encontr en una escala de maduracin apropiada que fue la de light red (Rojo claro). (Coronel, 2009). Lo cual indica que la muestra se encontr en condiciones apropiadas para realizar sus anlisis fisicoqumicos, sensoriales y su envasado. Los anlisis fsico qumicos realizados en las muestras empacadas al vaco el da dos (luego de 5 das de almacenamiento) muestran los resultados que se observan en la tabla 3; se encuentran dentro de los rangos establecidos por (Coronel, 2009), lo que nos indica que el empacado al vaco conserva adecuadamente las propiedades fsico qumicas del tomate, mientras que sensorialmente no es adecuado para conservar la textura de la muestra ya que se observ que debido al vaco que se hizo en la funda la muestra se comprimi y se aplast. Los anlisis fsico qumicos realizados en las muestras empacadas en atmsfera modificada con CO2 el da dos (luego de 5 das de almacenamiento) muestran los resultados que se observan en la tabla 3; los mismos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos por (Coronel, 2009), lo que se pudo observar tambin fue su prdida de peso que fue de 0.01g que pudo deberse al exudado de la muestra. (Garca, 2006) Los anlisis fsico qumicos realizados en las muestras empacadas en atmsfera modificada con N2 el da dos (luego de 5 das de almacenamiento) muestran los resultados que se observan en la tabla 3; estos se encuentran dentro de los rangos establecidos por (Coronel, 2009), eso nos indica que el empacado en atmsfera modificada con N2 conserva adecuadamente las propiedades fsico qumicas as tambin como las propiedades sensoriales del tomate. Los anlisis fsico qumicos realizados en las muestras empacadas en fundas sin ninguna modificacin, es decir sin ninguna atmsfera o vaco creado, el da dos (luego de 5 das de almacenamiento) muestran los resultados que se observan en la tabla 3; estn dentro de los parmetros establecidos por (Coronel, 2009), lo nico observado dentro de esta muestra es que la acidez cambio esto puede deberse a la falta de una atmsfera protectora que impidiera que los microrganismos proliferaran y degradaran las propiedades del tomate. Sensorialmente las muestras envasadas por todos los mtodos excepto al vaco se encuentran en perfectas condiciones, ya que ayudaron a conservar bien al producto. Recomendaciones: En esta prctica se observ que el tomate cortado no es recomendable para empacar al vaco debido a que es una hortaliza suave y que se puede aplastar muy fcilmente al momento de crear el vaco en el empaque, esto afecta a las propiedades

sensoriales del mismo y por ende afecta a la presentacin del producto ya terminado, afectando adems en una forma negativa a la apreciacin por parte del consumidor. Al momento de envasar en atmsferas modificadas sera recomendable saber la cantidad de gas (CO2 y N2) que se encuentra dentro del empaque para poder informar al consumidor y as este confe en que el producto es de buena calidad, as tambin facilitara el seguimiento del producto al omento de realizar los anlisis fsico qumicos y sensoriales del mismo. Bibliografa Coronel, J. (2009). Alternativas de mejora en el manejo post cosecha de tomate rion cultivados en la provincia de Santa Elena. Facultad de Ingeniera en Macnica y Ciencia de la Produccin, 96-110. Garca, E. (2006). Tecnologa de envasados en atmsfera protectora. Fundacin para el conocimiento madrid, 23.