BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

2.1 Tinjauan Umum

Sejarah perkopian dunia mencatat orang Sheikh

dari Arab yang

tertolong jiwanya sewaktu tersesat di hutan dengan memasak buah-buah biji kopi. Hingga sekarang sekitar 50 negara di benua Afrika, Amerika dan Asia menghasilkan kopi dari kebun-kebun yang terpencar di dataran-dataran rendah sampai dipegunungan-pegunungan. Kopi merupakan salah satu bahan perdagangan penting dunia dan melibatkan jaringan perdagangan antar bangsa dan lebih merupakan kegiatan perdagangan dari negara-negara berkembang ke negara-nagara maju yang merupakan konsumen-konsumen utama. Di dunia ini berkisar 7 juta ton kopi dihasilkan dan dinikmati oleh bangsa-bangsa yang mana telah menyibukkan banyak perusahaan yang berkecimpung didunia bisnis kopi.telah banyak ragam usaha yang dilakukan yakni : berawal dari pembudidayaan kopi, pengolahan kopi, industri perdagangan internasional dan beragam aktivitas pendukung lainnya. Untuk kalangan masyarakat dalam mensosialisasikan bagaimana Ilmu Teknologi tepat guna digalakkan demi menunjang Sumber Daya Manusia sangat penting.Terkhusus dalam pengolahan biji kopi.Indonesia terkait kepentingan nasionalnya yaitu usaha produksi kopi merupakan sumber penghidupan jutaan keluarga petani-perkebunan kopi dan ekspor kopi termasuk sumber devisa negara. Alat pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi khususnya perlu sosialisasi yang jelas. Dimana banyak kopi bubuk yang dihasilkan melalui pengloahan tradisional dan hasilnya hanya cukup dalam waktu singkat. Kemudian

Universitas Sumatera Utara

efisiensi waktu terkendala dimana peralatan tidak memadai,kemudian butuh tenaga kerja yang banyak dan hasilnya sedikit.

2.1.1 Budidaya Kopi

Sekilas dengan budidaya kopi perlu juga diketahui bahwa kualitas kopi juga dipengaruhi oleh kondisi alamnya.Tumbuhan kopi ( Coffea Sp) termasuk familia rubiaceaee yang dikenal mempunyai sekitar 500 jenis dengan tidak kurang dari 600 species. Genus Cofffea merupakan salah satu genus penting dengan beberapa species yang merupakan nilai ekonomi dan dikembangkan secara komersial yaitu : Coffea Arabica ( dengan hibridanya) Coffe Liberica Coffe Canephora ( Varietas robusta)

Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian-penyesuaian dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanamannya tidak mengkehendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu diatas 350 C dan sebaliknya suhu dingin-beku (

frost )dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanamannya mengkehendaki suhu berkisar 15-300 C.Terkhusus Indonesia dominan

jenis tanaman Arabika lebih cocok dibudidayakan didaerah-daerah tropik di kawasan pegunungan pada ketinggian diatas 600 m dari permukaan laut. Tanaman kopi mengkehendaki tanah ubur dengan drainase yang baik. Kawasan dengan tanah lempung kurang cocok, juga tanah padas. Diperlukan tersedianya air tanah yang cukup, terutama dimusim-musim kemarau. Sebaliknya tanamannya tidak tahan akan keadaan dengan genangan-genangan ai. Tanah yang diperlukan untuk memungkinkan pertumbuhan akar tanaman dengan baik dan di kawawsan-kawasan yang kurang hujan, dan dapat dipelukan tanah dalam nya sekitar 3 m. Karena sangat penting kemampuan tanah menahan air.

Universitas Sumatera Utara

Untuk budidaya kopi dianjurjan memilih kawasan yang tanahnya subur dengan sifat antara tanah berpasir dan tanah lempung, tanah dengan cukup humus dan cukup dalam sekurangnya 30 cm dengan tata udara dan drainase yang cukup baik. Dikehendaki derjat keasaman tanah sekitar 5,56,5 pH.Untuk hasil yang baik diperlukan tanah yang kaya akan zat-zat hara, terutama penting unsur Nitrogen, Potasium, Asam phosph dan kapur. Diperlukan pemupukan dengan kompos untuk menjaga tanah tetap gembur, juga pemberian serasah untuk mengurangi penguapan air tanah.

Persyaratan lahan untuk tanaman kopi

Universitas Sumatera Utara

PERSYARATAN Iklim Curah hujan

KOPI ARABIKA

Minimum

1300mm/th

dan

tanamannya toleran terhadap curah hujan tinggi Masa bulan kering pendek dan maksimum 4 bulan 15-240C

Suhu

Ketinggian kawasan

500-1800 m.dpl

Tanah Keasaman pH 5,2-6,2

Kesuburan tanah

Baik

Sifat fisik

Kapasitas penambatan air tinggi Pengatusan baik Kedalaman tanah cukup

Sumber: P3 Jember

Universitas Sumatera Utara

2.1.2 Pasca Panen

Buah kopi Arabika umumnya akan matang setelah 8 bulan dari saat pembuahan. Buah kopi yang matang di pohon berwarna merah pada kulit buahnya dan matang tidak dalam waktu yang serentak sama walaupun berasal dari satu dompolan buah ataupun dari cabang yang sama. Oleh kaerna itu pemetikan buah kopi harus dilakukan secara manual dan

selektif, jika dikehendaki hasil pemetikan buah matang saja untuk menghasilkan kopi yang bermutu baik.

Buah-buah kopi setelah dipetik langsung harus dikerjakan guna mencegah biji-biji kopi tidak membusuk serta menjadikan biji-biji kopi tetap bermutu baik. Pengerjaan buah-buah kopi juga dimaksudkan untuk mengeluarkan keping biji kopi dari daging buah kopi, juga dri kulit tanduk dan kulit ari.

Dikenal ada 2 ( dua ) cara pengolahan biji kopi :

Pengolahan kering, tanpa melalui fermentasi biji kopi yang menghasilkan ras kopi netral Pengolahan basah, dengan proses fermentasi biji-biji kopi yang menghasilkan rasa kopi khas olahan basah

Universitas Sumatera Utara

2.2 Struktur Organisasi

Di dalam pengembangan suatu organisasi untuk diterapkan pada sistem satuan operasi, maka sebaliknya suatu hal yang kiranya perlu untuk dijadikan acuan. Bahwa tidak akan terdapat persoalan yang tidak terselesaikan guna efisiensitas perusahaan. Organisasi menurut Taylor adalah merupakan pengintegrasian berbagai sumber, seperti persoalan teknik, kondisi alam, serta keterlibatan personal. Terdapat beberapa konsep untuk dipakai sedemikian rupa didalam sautu aktifitas

memantapkan organisasi didalam rangka mengefektifkan kelompok yaitu : a.

Adanya deskripsi kerja yang jelas dan menghindari tumpang tindih. Hal tersebut perlu guna menghindari konflik-konflik yang terjadi

b.

Konsistensi kekuasaan. Dalam hubungan ini berguna untuk menghindari asisten terlampau banyak tidak efektif melakukan tugas

c.

Pembatasan orang dalam pengawasan. Pekerja sesuai kebutuhan perusahaan

d.

Kejelasan personal yang terlibat dalam organisasi

Karena masalah yang timbul selalu berubah setiap saat, maka keterlibatan mereka dalam organisasi harus jelas transparansinya. Dalam hal inilah penting peremajaan konstruksi organisasi dan personal yang terlibat didalamnya. PT. Tapanuli Ivestasi Agro adalah perusahaan yang berkecimpung dalam dunia bisnis pertanian terkhusus tanaman kopi. Perusahaan ini merupakan cabang dari PT. PGLI ( Pembangunan Graha Lestari Indah ) di Jakarta. Ada 3( tiga ) perusahaah yang merupakan cabangnya yaitu : HOTEL TRAVELLER SUITES Medan ( Pariwisata dan Perhotelan) GRIYA DOME Medan ( Perumahan ) PT. Tapanuli Investai Agro ( Bisnis Kopi )

Universitas Sumatera Utara

PT. Tapanuli Investasi Agro adalah cabang ke 3 dari perusahaan PT. PGLI , perusahan tersebut berdiri pada tanggal 16 Februari 2002. Lokasinya berada di Jalan. Raya Balige ( Silangit ) Kecamatan Siborongborong-Kabupaten Tapanuli Utara. Berikut struktur organisasi PT. Tapanuli Investasi Agro :

Direktur 1 orang

Administrasi 1 orang

Pembelian 1 orang

Teknisi 1 orang

Karyawan 25 orang

Gambar.2.2.Flowchart Struktur Organisasi

2.3 Sistematis Pengolahan Kopi

Kopi yang masuk ke Perusahaan adalah kopi yang berasal dari kalangan petani. Yang mana kopi tersebut adalah kopi yang mana biji sudah lepas dari daging buah dan sudah dikeringkan dibawah sinar matahari. Kopi yang ditampung yang lewat melalui sortasi kemudian dimasukkan ke mesin pengepasan untuk memisahkan kepingan kopi dari kulit tandu dan ari. Pengangkutan kopi sistem elevator yang mana membawa kopi langsung keruang pengepasan. Biji yang bersih dari pengepasan kemudian dijemur dibawah panas matahari yang mana semula kandungan air kopi tersebut 77% menjadi tinggal 12- 14 % maksimum. Fungsinya juga untuk tahan dalam lembab tidak berjamur kemudian mutu terjamin dan bisa juga diperdagangkan sebagai bahan mentah ke berbagai benua tanpa merusak mutu.

Universitas Sumatera Utara

Untuk pembuatan bubuk kopi maka kopi yang sudah kering tersebut disangray dibawah panas yang berkisar 90-1000 C diruang penyangraian sampai sifat fisik yang diharapkan. Setelah selesai disangray kemudian dipecahkan di ruang ripple mill atau penggiling biji kopi. Setelah biji kopi didapatkan kemudian kopi dibungkus untuk dipasarkan ke konsumen. Berikut sistematis pengolahan kopi dalam skema pengolahan biji kopi dengan 2( dua ) pengolahan yakni :

PETIK BUAH

PENGOLAHAN BASAH

PENAMPILAN

PENGOLAHAN KERING Buah utuh-glondong langsung dikeringkan

Buah kopi disortir Pulping(Pelepasan biji kopi ) Biji kopi difermentasikan( tangki fermentasi) Pencucian biji kopi Pengeringan biji kopi Sortasi Penentuan mutu

Atau dianjurkan : buah kopi glondong dimemarkan terlebih dahulu (kneuzer)

Gambar.2.3. Flowchart skema pengolahan biji

Universitas Sumatera Utara

2.4 . Sistem Satuan Operasi Mesin pengolahan Kopi

2.4.1. Pegertian Mesin Pengolahan Kopi

Mesin pengolahan kopi merupakan alat untuk mengolah biji dari pelepasan biji dari kulit tandu dan ari dengan mesin pengepasan kemudian diayak untuk mendapatkan biji yang bersih dengan bantuan blower dimana kulit tersebut dihisap dan dibuang keluar, kemudian dilanjutkan ke pengeringan dibawah sinar matahari setelah kering sesuai standart yang dikehendaki dilanjutkan ke mesin pengayakan dimana fungsinya untuk mengklassifikasikan biji kopi yang akan diolah ataupun dijual. Kopi yang telah dsortir dilanjutkan ke penyangraian dimana dengan pemanasan ruang otomatis kopi siap untuk dilanjutkan ke mesin penggiling kopi untuk memecah kopi yang sudah kering untuk dijadikan bubuk kopi. Setelah bubuk kopi jadi maka siap untuk di pasarkan ke konsumen.

2.4.2. Spesifikasi Peralatan Pabrik Kopi Pabrik kopi mempunyai beberapa peralatan yakni : a. Elevator o 9 unit o Kecepatan : 50 Rpm

Fungsinya : Untuk mengangkut kopi ke unit mesin yang yang beroperasi Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.4.2a. Kopi dimasukkan ke elevator

b. Mesin Pengepasan o o Fungsinya : Untuk melepaskan kopi dari kulit tandu dan ari Membiarkan kopi lanjut ke pengayakan dan kulit ari dan tandu terhisap dengan bantuan blower ke luar Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik 2 unit Kapasitas : @ 1500 kg/jam

Gambar2.4.2b.Mesin pengepasan

Universitas Sumatera Utara

c. Blower o o 6 unit Daya hisap oleh fan

Fungsinya : Untuk menghisap kulit ari dan kulit tanduk dari biji kopi Membantu pengayakan dengan mengeluarkan angin

keperemukaan

pengayakan

sehingga biji kopi yang

berukuran ringan akan tersortir Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

Gambar2.4.2c.Blower di mesin pengepasan

d. Mesin Pengayakan o o 2 unit 4 pengklasifikasi biji yaitu : 8mm, 7mm, 6mm dan 5mm

Fungsinya : Untuk memisahkan biji kopi sesuai kelasnya Biji kopi yang berkualitas rendah dapat tersortir dengan baik Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

Universitas Sumatera Utara

Gambar.2.4.2d.Mesin pengayakan

e. Ruang Penyangraian o 1 unit o Suhu : 1600-1700 C

Fungsinya : Memasakkan biji kopi untuk siap digiling untuk menjadi bubuk kopi Mengefisiensikan sistem pengolahan dengan baik

Gambar.2.4.2eMesin penyangraian

Universitas Sumatera Utara

f. Mesin Penggiling o o Fungsinya : Mekanisme pemecah biji kopi dengan cara menekan biji kopi dengan rotor bar pada dinding yang mempunyai stator bar dan menyebabkan biji kopi pecah dan halus seperti serbuk 1 unit Kecepatan : 900- 1000 Rpm

Efisiensi pemecahan biji dipengaruhi oleh kecepatan putar rotor, jarak antara rotor bar dengan stator bar, kemudian keausan rotor bar disusun sedmikian rupa sehingga berperan sebagai penahan dan pemecah biji.

Gambar2.4.2f.Mesin penggiling 2.4.3. Satuan Operasi Pengolahan Kopi

Mesin pengolahan kopi merupakan alat yang mengolah kopi dari biji mentah dan menghasilkan bubuk kopi yang siap dipasarkan. Kopi yang diperoleh dipisahkan dari kulit tanduk dan ari kemudian dilanjutkan ke pengeringan dibawah sinar matahari dilanjutkan ke pengayakan untuk pengklassifikasian biji kopi setelah tersortir biji kopi siap disangraikan, biji kopi sudah nasak siap digiling untuk menjadi bubuk kopi.

Satuan operasi pada mesin pengolahan kopi yaitu :

IN ( Pemasukan ), biji kopi ditampung oleh perusahaan untuk dilanjutkan ketahap proses

Universitas Sumatera Utara

PROSES ( Aktifitas Pabrik), biji kopi diantarkan ke mesin pengolahan dengan berbagai kelengkapan peralatan yang memiliki efisiensi pengolahan yang baik

OUT ( Hasil Akhir ), bubuk kopi siap dipasarkan ke konsumen

IN

PROSES Gambar. 2.4.3. Flowchart satuan operasi

OUT

2.5. Kualitas Kopi Kopi yang dihasilkan oleh pengolahan ada 2 ( dua ) jenis pegelompokan untuk dipasarkan yakni : Biji kering hasil sortasi, yang mana mempunyai klassifikasi ukuran biji yang lolos dari mesin pengayakan yang berdiameter 7mm, 6mm, 5mm Biji tunggal, biji kopi yang lolos di pengayakan diameter 8mm untuk dijadikan bubuk kopi

Gambar.2.5.a.Buah kopi yang dipetik

Gambar.2.5.b.Kopi yang ditampung ( kulit dan daging telah lepas)

Universitas Sumatera Utara

Gambar2.5.c.Biji kopi yang mana kulit ari dan tanduk telah lepas

Gambar.2.5.d. Biji kopi kering untuk penyortiran

Gambar.2.5.e.Biji kopi siap untuk di jadikan bubuk kopi

Ketentuan mengenai kualitas biji kopi pada saat ini umumnya didasarkan pada penilaian mengenai kandungan cacat-cacat biji kopi pada partai biji kopi yang diambil melalui contoh atau sampel yang mewakili suatu partai biji kopi. Penetapan type atau jenis mutu didasarkan atas ketetapan nilai cacat ( defect ). Dua sistem dikenal dan diberlakukan oleh pasar-pasar kopi, yaitu jenis mutu New York dan Brazil.

Universitas Sumatera Utara

Keduanya didasarkan atas nilai cacat dan jumlah nilai cacat dipergunakan untuk menentukan type atau jenis mutu yang sesungguhnya

mengambarkan jumlah perbandingan kandungan biji cacat terhadap bijibiji sehat tanpa cacat. Ini dinyatakan melalui deskripsi atau uraian yang memberikan gambaran atau pengertian mengenai sifat-sifat ( characteristics ) biji kopi. Berikut contoh dalam tabel ketentuan type atau jenis mutu atau disebut pula sebagai grade, ketentuan kopi Brazil dan New York

KOPI BRAZIL Type Jumlah cacat ( Maksimum )

PASAR NEW YORK Grade Jumlah cacat ( Maksimum )

Type 2 Type 3 Type 4 Type 5 Type 6 Type 7 Type 8

4 cacat 12 cacat 26 cacat 46 cacat 86 cacat 160 cacat 360 cacat

Grade 2 Grade 2/3 Grade 3 Grade 3/4 Grade 4 Grade 4/5 Grade 5 Grade 5/6 Grade 6 Grade 6/7 Grade 7

6 cacat 9cacat 13 cacat 21 cacat 30 cacat 45 cacat 60 cacat 90 cacat 120 cacat 180 cacat 270 cacat

Gambar.2.5.Tabel type dan grade kopi Brazil dan New york

Universitas Sumatera Utara

21

Flowchart Mekanisme Pengolahan Kopi

I N

Elevator

Penampungan

Mesin Pengepasan 1

Blower

P R O S E S

Elevator

Penampungan

Blower

Pengeringan

Pengayakan

Elevator 2 Filter ( Distuner )

Elevator

Filter

Blower

Pengayakan

O U T

Elevator

Biji Kopi

Penampungan

Bubuk Kopi

Penggilingan

Penyangraian

Universitas Sumatera Utara