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HORNOS PARA PAN, REPOSTERA Y ASADOS

a tradicional panificacin por "cuenta propia" O casera, acusa evidente disminucin; no obstante dio, extensas regiones de la Repblica in no tienen mejor recurso que emple dicho mtodo, si es que sus pobladores Bsean consumir pan fresco. Dando cumplida respuesta a mitiples luerimientos sobre este tema, expondremos con mero criterio docente y esBueto, ias variadas fases en la preparacin y coccin del pan, como tambin isua!izaremos grficamente diversos lisos de "hornos criollos" que hemos objrvado en nuestro permanente deambu por la Patria. ROCESO DE LA PANIFICACIN HARINA DE TRIGO: Bs la ms utiliza 9a; la de buena calidad, si est exenta e salvado, es blanca, y es mes amarilla menos fina si lo contiene, acusando Ssta ltima un mayor valor nutritivo. UTENSILIOS: Instrumentos que comementan el trbalo de horno, son dados vr la pala de hornear, el hurgn o hiepara atizar, la escoba o escobn, la artesa o la amasadora en la que se e/a 7ra la pasta, un corta-pasta y cestas o sndejas. CALEFACCIN: Encenderemos un haz lea en la boca del horno; aadimos ns lea y activamos la combustin por tedio de ta pala, teniendo cuidado de oner a un lado la brasa, para ir utilizante a medida que se necesite.

El grado tf Otfor Motarlo no puede apreciarse, $tm por la experiencia, pero es lcil comprobarlo en la bveda del horno, que se vuelve blanca; entonces quitaremos la lae y brasa, limpiaremos el homo con la escoba, y procederemos a hornear el pan vigilndolo de vez en cuando. LEVADURA Se prepara antes de la panificacin La levadura es una pasta fermentada obtenida en el comercio (panadera), que se renueva o regenera a s misma durante cierto tiempo; sin embargo pasado un periodo, es conveniente utilizar fresca nuevamente. Se pone la levadura en medio de la harina preparada en ta amasadora, durante la vspera, y dndole un principio de amasado, mezclando un poco de harina con agua tibia. Despus se agrega harina y se activa la fermentacin, cubriendo la pasta con una tapadera. Lo proporcin de levadura para el pan es de uno a dos por ciento. AMASADO: Colocamos la harina en la artesa, y apartndola a un lado, haciendo un agujero en el medio, se vierte agua salada en la cual se habr desledo la levadura. Esta agua debe tener 30 grados por lo menos. Se desle la harina en el agua, que se hace caer despacio. _a pasta ha de quedar fluida, lisa, sin grumos. Para reforzarla se incorpora una pequea cantidad de harina amasndola de derecha a izquierda y despus de izquierda a derecha-

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Seguidamente se levanta la masa de la pasta y se retuerce estirndola, repitiendo la operacin varias veces; antes de dar vuelta a la pasta golpearemos violentamente porciones de ella contra las paredes de la amasadora. No queda ms pues, que arrimar toda la pasta a uno de los extremos de la artesa; en invierno solamente la dejamos reposar media hora. Entonces con el corta-pasta, cortamos los panes, que se pesan y cubren de harina, ponindolos en una bandeja a propsito. LAUDADO: Los panes se abandonan a si mismos, para que fermenten, cubrindolos con una tapadera y vigilndolos. Cuando la harina que los espolvorea se hiende.es preciso hornarlos, siendo el momento de calentare! horno. COCCIN: Para enhornar ponemos el pan en la pala espovoreando de harina y se le da una ltima forma con la mano o con una paleta; se cierra la puerta del horno teniendo cuidado de aadir alguna brasa. Se vigila y abre la puerta o tapa del horno para moderar o aumentar el calor. B.i tiempo e coccin es de 60 minutos para ios panes de 3 kilogramos, y 50 minutos para los de 1 kilogramo y medio, y asi sucesivamente segn los pesos. Al cabo de una hora de haber trabajado el horno se podren meter las galletas y a las dos o tres horas, la pastelera de tostado ligero. CONTRUCCION DE UN HORNO COMN REALIZADO CON MEZCLA DE BARRO Clavamos 4 postes esquineros de madera dura o piedra grantica, enterrados a 60 cms. de profundidad, con una separacin entre si de 1 m. 20 y una altura sobre el suelo de 65 cms. Se unen los posles de a pares formando puente, por intermedio de dos travesanos o tirantes de madera, que se afirman a la cabeza de ios puntales con tortones de alambre de rienda. Sobre el puente disponemos una piataforma de gruesos tablones, o de piques de eucaliptus curados de 2" x 3", colocados de canto. A continuacin asentamos con barro una hilada de ladrillos de 1 a , colocados de piano, en cuyos bordes perimelraes correr una hilada de V ladrillo a soga, z quedando por lo tanto una altura final de dos iadrilos.

En el interior de la bandeja que hemos formado, extenderemos otra capa de ba rro. y sobre sta colocaremos suelta una carnada de 2 o 3 cms. de vidrio comn o de botella, molido a tamao de grano de arroz, y que acta como elementoaislante y refractario del calor. Sobre el vidrio molido, una nueva cap de barro y sobre sta asentamos el piso del horno constituido por una seleccin de ladrillos de 1 a . Habindose dado trmino a la plata forma con una altura final sobre e! suelo de 85 a 90 cms., iniciamos la construc cin del horno en si, para (o cual marca mos su circunferencia haciendo centro con un clavo unido a otro clavo o lpiz marcador, por intermedio de una piola o chaura de 50 cms. de largo a fin de obte ner un piso interior de 1 m. de dimetro La cpula de barro de forma de media naranja, tendr una altura interior sobre la plataforma de 60 a 80 cms. y unos 20 cms. de espesor; contar con una puerta o abertura rectangular de 45 cms. de an cho y 35 cms. de altura cuyo dintel y ambas se realizarn con ladrillo elegido Por otra parte dejaremos una tronera de 10 cms x 10 cms, que oficiar dichimenea, y cuyo tiraje se regula cuan do se retiran las brasas, taponeando con una pelota o sopo de arpillera mojada Para una ms fcil construccin de la bveda de barro, utilizaremos un molde o cimbra provisoria de tierra suelta y secii dndole la forma de una media naranja Realizado el molde, se recubre si con dos capas o tiras de papel grueso fijados a la tierra por medio de horquilla-' de alambre. Terminado el molde patrn, con su respectivo marco de puerta de ladrillo amasaremos el barro bien batido que ac tuar de revestimiento. Este barro se pru para extrayendo a la tierra races y objn tos extraos y aadindole un 15% do bosta seca de caballo. Se amasa bien ni conjunto agregando poca agua, hasta quo la mezcla adquiera plasticidad. Al otro da, con similar trabajo realiza do por el pjaro hornero vamos recubran do el molde con sucesivas capas de 2 i 3 cms. de espesor y un ancho no me no* a 20 cms. A continuacin se alisa el conjunio y se deja orear et barro, aspecto que llov de 7 a ms das, segn ei tiempo. Entonces desencoframos, extrayendo la tierra suelta que ofici de molde, pm

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la boca del horno. Para contrarrestar la accin de la intemj perie, podemos recubrir el horno, con un reboque de mezcla comn o blanqueo grueso. HORNO CONSTRUIDO EN MAMPOSTERIA Se trata de una construccin simple del tipo denominado cpula o bveda esfrica. En el lugar elegido y sobre un terreno firme se construye el basamento del horno, que adems sirve de depsito de lea o secadero. Las tres paredes perimetrales o de sostn se hacen de medio ladrillo elegido, asentados sobre un patn del mismo material, o una viguita de H.A. de 15 x 10. Se usa como ligante, mezcla comn: arena y cal, reforzada con una cucharada de cemento portland por balde. Terminadas las tres paredes laterales se arma a su frente una viguita de H.A. de 15 x 15, que oficiar de dintel de la abertura del secador de lea. Sobre este conjunto colocaremos la

plataforma que salar constituida por una lozela de H A construida independientemente sobre el tortono adyacente prolijamente aplanado Hierros do 6 mm fotmando cuadros de 15 eme do lado Espesor plancha 7 cma. Haciendo centro y con lpiz unido a un cordel marcaremos la circunferencia interior de la bveda cuyo pito ser de ladrillos. Esta media narania cuyas primeras 3 o A hiladas se mantienen verticales, o a plomo, se construye en coronas de espesor de lk ladrillo hasta su cierre en la cspide. Los ladrillos son de los llamados de campo elegidos, que debido a su relativa facilidad de debastado, tendrn forma de dovela o cuadlo cual se consigue desgastando las caras, frotando o raspando las piezas entre si. En la parte central colocaremos un cao de barro o de fbroiit ce 10 cms de dimetro interior, con una altura mnima de 1 m, adems contar con un sombrerete y un registro para regular el tiraje y graduar debidamente el, calor.

El laclo de la audacia es saber hasta donde se puede ir demasiado lejos. Andre Maurois

La libertad es un grito, seguido de un gran esfuerzo, no un conlori ni un pre texto. Albert Camus.