Rev. Fac. Agron. (UCV) 36 (2): 53-57. 2010.

Caracterizacin fsico-qumica y funcional de la harina de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado en doble tambor rotatorio
Gladiana Praderes*, Auris Garca y Emperatriz Pacheco
Laboratorio de Bioqumica de Alimentos del Instituto de Qumica y Tecnologa, de la Facultad de Agronoma. Universidad Central de Venezuela. Apdo. 4579. Maracay 2101. Aragua. Venezuela

RESUMEN
Para caracterizar fsico-qumica y funcionalmente la harina de auyama (Cucurbita maxima L.) obtenida por secado en doble tambor rotatorio, se emplearon frutos en grado de madurez provenientes del municipio San Felipe, estado Yaracuy, Venezuela. Se acondicion una muestra aleatoria de dos lotes de cinco auyamas cada uno (2 kg por fruto), obteniendo un pur a partir de una relacin pulpa:agua de 1:3. Este pur fue sometido a secado en doble tambor rotatorio a una temperatura de 130C, presin de vapor de saturacin de 40 psi y velocidad de secado de 0,27 rpm, obteniendo una harina con un contenido de humedad promedio de 4,65 g/100 g, asociada a una actividad de agua de 0,38 y pH de 5,69. La viscosidad aparente fue 200 cps, mantenindose durante 8 min, lo cual fue atribuido a su alta afinidad de hidratacin y solubilizacin. La harina present un contenido aceptable de cido ascrbico (63,09 mg/100 g), almidn (13,67 g/100 g), fibra dietaria (7,67 g/100 g), protena (7,21 g/100 g) y cenizas (6,52 g/100 g). La solubilidad fue de 83,8%, indicativo de la fcil dispersin del material en agua, con una capacidad de absorcin de agua de 4,74 g/g. Se concluye que esta harina podra ser potencialmente til para la formulacin de productos alimenticios con altos contenidos de cido ascrbico, fibra y protena. Palabras clave: actividad de agua, viscosidad, cido ascrbico, absorcin de agua.

Physical chemistry and functional characterization of pumpkin (Cucurbita maxima L.) flour, obtained by drying in a double rotatory drum

ABSTRACT
The physical chemistry and functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima L.) flour were evaluated. The pumpkin flour was obtained by drying in a double rotatory drum. Mature fruits from the main production area located at San Felipe, Yaracuy state, Venezuela, were used. A randomized sample of two lots of five pumpkin each one (aprox. 2 kg/lot) was conditioned, and a puree with 1:3 pulp:water relation was obtained. The puree was subjected to drying in a double rotatory drum at temperature of 130C, saturation vapor pressure of 40 psi, and a drying speed of 0.27 rpm, to produce a flour with a moisture content of 4.65 g/100 g, associated with a water activity of 0.38 and pH of 5.69. The apparent viscosity was 200 cps, maintained over eight minutes which was attributed to the high affinity of hydration and solubilization of the flour. In the chemical characterization, high ascorbic acid content (63.09 mg/100 g), starch (13.67 g/100 g), dietary fiber (7.67 g/100 g), protein (7.21 g/100 g), and ash (6.52 g/100 g), were found. Solubility was 83.8%, indicating the easiners dispersion of water with a water absorption capacity

*Autor de correspondencia: Gladiana Praderes E-mail: gladianapraderes@hotmail.com Recibido: febrero 27, 2009 Aceptado: mayo 28, 2010

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of 4.74 g/g. In conclusion, this flour could be potentially useful for the formulation of foods with high levels of ascorbic acid, fiber and protein. Key words: Water activity, viscosity, ascorbic acid, water absorption.

INTRODUCCIN
La auyama (Cucurbita maxima L.) es una hortaliza originaria de la zona comprendida entre Mxico y Guatemala, y es cultivada en Venezuela en forma no intensiva en asociacin con algunas leguminosas (Arguiano, 2001; MAT, 2005). Esta Cucurbitacea es de tamao variable, forma redondeada o achatada, piel lisa o rugosa de color amarillo, rojizo, anaranjado o verdoso, pulpa fibrosa de color amarillo con numerosas semillas aplanadas, ubicadas en una cavidad central hueca, consumindose en forma cocida y en sopas tipo crema (Arguiano, 2001). Desde el punto de vista de la composicin qumica y nutricional, Bracho y Pacheco (1996) y Mrquez et al. (2002) sealan que presenta un alto contenido de agua y bajas concentraciones de carbohidratos (5,40 g/100 g), protena (1,30 g/100 g), grasa (0,20 g/100 g) y fibra (1,50 g/100 g); as como un elevado nivel de vitaminas (A, B y C) y minerales (potasio, calcio y fsforo), que en su conjunto contribuyen a incrementar el funcionamiento del sistema inmunolgico del individuo. Por los beneficios a la salud que aportara el consumo de auyama, la industria est desarrollando alimentos de fcil y rpida preparacin, tales como harinas instantneas (Marn et al., 2006). Estos productos son obtenidos a travs de procesos de secado bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo, se reduce la cintica de destruccin trmica de algunas caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y nutricionales, mantenindose la estabilidad y disponibilidad de nutrientes durante el periodo de vida til del alimento (Torres et al., 2001; Vega y Lemus, 2006). La tendencia en la elaboracin de harinas instantneas se caracteriza por un reducido contenido de humedad, que resulta de importancia por favorecer las operaciones de empacado, embalaje, almacenamiento y transporte (Ratti, 2001; Maldonado y Pacheco, 2003), debido a un descenso de la actividad de agua a niveles (< 0,6) que inhiben el crecimiento microbiano y disminuyen la velocidad de reacciones deteriorantes, tales como oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas y reaccin de Maillard, entre otras (Melndez et al., 2004; Vega et al., 2006; Marn et al., 2006; Belen et al., 2007). En atencin a estas consideraciones, y a la poca informacin disponible sobre el tema, esta investigacin plantea la caracterizacin fsico, qumica y funcional de la harina de auyama obtenida por secado en doble tambor rotatorio.

Agroindustrial (CIEPE), localizada en San Felipe, estado Yaracuy, Venezuela. Como materia prima se utilizaron frutos de auyama en grado de madurez hortcola y comercial, sanos, enteros, limpios, libres de plagas y enfermedades, los cuales provinieron del municipio San Felipe, estado Yaracuy. Los frutos se caracterizaron por tener forma achatada, color de piel y pulpa amarilla y peso promedio de 2 kg. La muestra fue tomada en forma aleatoria, y correspondi a dos lotes de cinco auyamas cada uno, para una muestra total de 20 a 22 kg (Covenin, 1981). Obtencin de la harina de auyama Los frutos de auyama fueron previamente sometidos a las operaciones de seleccin, lavado, cortado en mitades, eliminacin de semilla, pelado y troceado. Luego se sometieron a coccin (95C x 20 min) para su ablandamiento y homogeneizado, utilizndose en esta ltima operacin una relacin pulpa:agua de 1:3, para de esta forma obtener un pur a partir del cual se elabor la harina. Este pur fue sometido a un mtodo de secado hidrotrmico en un equipo de doble tambor rotatorio (Buflovak, modelo para laboratorio) a una presin de vapor de saturacin de 40 psi, temperatura de secado a 130C y velocidad de secado de 0,27 rpm. Obtenida la harina, sta se someti a la operacin de molienda, tamizado (malla 80 mesh 0,175 mm) y empacado en bolsas aluminizadas termoselladas (Scotchpak Brand heat sealable poches, modelo 9062) hasta su posterior anlisis. Caractersticas fsicas Se evalu la actividad del agua (Aqualab modelo Decagon cx-2, Decagon Devices, Pullman, EUA), color medido en colormetro (Hunter Lab, modelo DP-9000 marca Gardnerr/Neotec) y el perfil de viscosidad mediante un viscosmetro Brookfield (Modelo LVF, serial 63127, Brookfield Laboratories Inc, Stoughton, EUA), empleando la aguja N 4 con una fuerza de corte de 30 rpm y suspensiones al 5%, sealando la estabilidad en el tiempo de la viscosidad absoluta en unidades de cps (Centipoises) (Pacheco, 2001). Caractersticas qumicas Las caractersticas qumicas se determinaron de acuerdo a metodologas descrita en la AOAC (1990) para el contenido de humedad (N 925.09), protena (N 979.09), ceniza (N 923.03), grasa (N 920.39) y fibra dietaria (N 985.29). El almidn se determin por el mtodo multienzimtico de Holm et al. (1986), cido ascrbico por el mtodo de titulacin con el colorante 2,6-dicloro-indofenol (Covenin, 1982) y el pH segn lo descrito en la norma
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MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se realiz en el Laboratorio de Bioqumica de Alimentos, adscrito al Instituto de Qumica y Tecnologa de la Facultad de Agronoma de la Universidad Central de Venezuela, y en la planta piloto del Centro de Investigaciones del Estado para la Produccin Experimental

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Propiedades funcionales Capacidad de absorcin de agua Se determin a partir de 1 g de harina, el cual se suspendi en 10 mL de agua destilada, posteriormente se centrifug durante 25 min a 2500 rpm descartando el sobrenadante, con estandarizacin en la estufa a 50C durante 20 min. El clculo del agua absorbida se determin por diferencia de peso, expresando el resultado como cantidad de agua (g) absorbida por unidad de harina (g) (Wang y Kinsella, 1976). Solubilidad de la harina en agua fra Se suspendi 1 g de la harina (base seca) en 100 mL de agua destilada, luego se homogeniz y centrifug a 5000 rpm durante 15 min. Posteriormente se tom una alcuota de 25 mL del sobrenadante, la cual fue transferida a una cpsula de Petri y secada en estufa a 110C por 4 h. La solubilidad en agua se calcul por diferencia de peso, y se expres en trminos relativos (Eastman y Mopre, 1984). Anlisis estadstico El anlisis estadstico de los datos obtenidos a partir de las determinaciones fsicas, qumicas y funcionales se realiz por el mtodo estadstico descriptivo, bajo un diseo completamente aleatorizado (Montgomery, 1991) utilizando el programa Statistix (1993).

de la harina (Pacheco et al., 2004; Garca et al., 2007; Garca y Pacheco, 2007). El comportamiento de la viscosidad absoluta de la harina en funcin al tiempo fue estable (200 cps), probablemente debido a la existencia de una fuerza de asociacin intramolecular (Bello et al., 2002; Garca et al., 2007). Esta respuesta sugiere que la harina de auyama podra ser un ingrediente adecuado para elaborar sopas tipo instantneas dada la facilidad de su hidratacin y solubilizacin, pero que requieren de la incorporacin de harinas o almidones convencionales para elevar los valores de viscosidad, cuando la intencin de su uso, sea generar sopas con caractersticas cremosas y espesas. Con relacin a las caractersticas qumicas (Cuadro 2) se determin un pH y una humedad adecuados para asegurar la estabilidad qumica y microbiolgica del producto durante el almacenamiento, y reducir el deterioro de las fracciones de valor nutricional del alimento (Fernndez et al., 1993; Pacheco et al., 2004; Testo, 2007). El contenido de cenizas de la harina puede ser considerado elevado cuando es comparado con los 3,18 g/100 g de la harina de batata (Navas et al., 1999) y 4,14; 2,54 g/100 g de las harinas de mapuey morado y ame, respectivamente (Rincn et al., 2000), aunque inferior cuando lo comparamos con harinas integrales de auyama (10 g/100 g) empleadas en alimentacin animal (Prez y Faras, 1979). El contenido de grasa result reducido, siendo sto caracterstico de la mayora de las hortalizas (Osborne y Voogt, 1986; James, 1995). Por otro lado, se determin un contenido de protena similar al indicado por Rincn et al. (2000) para harina de mapuey blanco (7,40 g/100 g), aunque inferior al 8,31 g/100 g sealado por Navas et al. (1999) para harina de batata. El contenido de almidn es una caracterstica que brinda propiedades espesantes, debido a la capacidad de absorber agua con el incremento de la temperatura, y la consecuente formacin del gel (Sangronis et al., 2006; Garca et al., 2007). El contenido de fibra dietaria podra contribuir a la salud ya que su consumo tiene una influencia positiva sobre los procesos de digestin y absorcin de nutrientes, debido a su capacidad hidroflica, lo que permite el aumento del bolo fecal. Por otro lado, el contenido de cido ascrbico puede resultar beneficioso por su efecto antioxidante, adems de contribuir al mantenimiento de la integridad del sistema inmune, facilitar la absorcin del hierro y ejercer un efecto protector sobre el riesgo al padecimiento de enfermedades crnicas degenerativas (Gallego, 2003). La solubilidad de la harina de auyama es indicativo de la fcil dispersin del material en agua, siendo esto atribuido a las fuerzas asociativas dentro de los grnulos presentes en la harina y a la presencia de polmeros de bajo peso molecular.

RESULTADOS Y DISCUSIN
En el Cuadro 1 se observa que la actividad de agua result adecuada para asegurar la estabilidad qumica y microbiolgica del producto durante el almacenamiento a temperatura ambiente, al reducir la ocurrencia de cambios que alteren los componentes nutricionales del alimento, y mantener las caractersticas de color, sabor y textura de las harinas (Fernndez et al., 1993; Pacheco et al., 2004; Testo, 2007). El color en la harina tuvo una tendencia hacia el amarillo oscuro, dado por los valores promedio de la intensidad o croma, matiz y luminosidad. Sin embargo, es de mencionar que el grado de oscurecimiento que indican los valores de croma y matiz se atribuyen a las reacciones de Maillard y a la caramelizacin que pudo ocurrir durante el proceso de obtencin Cuadro 1. Caractersticas fsicas de la harina de auyama deshidratada en doble tambor rotatorio.
Caractersticas fsicas Actividad de agua (aw) Color1 Luminosidad Valor (g/100 g) 0,38 0,02 54,95 0,08 13,73 0,03 23,48 0,04

Matiz Intensidad o croma

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Cuadro 2. Caractersticas qumicas de la harina de auyama deshidratada en doble tambor rotatorio.

Caractersticas qumicas pH Humedad Ceniza Grasa Protena Almidn Fibra dietaria cido ascrbico (mg/100 g) Valor (g/100 g) 5,69 0,01 4,65 0,03 6,52 0,06 0,92 0,02 7,21 0,03 13,57 0,06 7,67 0,08 63,09 0,02

Belen, D.; J. Romn; D. Garca; M. Moreno; C. Martnez; C. Ojeda. 2007. Efecto del secado solar en los contenidos de humedad, carbohidratos, carotenoides totales e ndice de perxidos del mesocarpio de la palma Coroba (Attalea spp.). Interciencia 32: 257-261. Bello, A.; M. Contreras; R. Romero. 2002. Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de pltano (Musa paradisiaca L.). Agrociencia 36: 169-180. Bracho, L.; E. Pacheco. 1996. Procesamiento de sopas enlatadas de zanahoria, auyama y pltano verde dirigidas a personas con regmenes especiales de alimentacin. Tec. Alim. 31: 11-17. Covenin. 1979. Alimentos. N 1315. Determinacin del pH. Fondonorma. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Ministerio de Fomento. Caracas, Venezuela. Covenin. 1981. Toma de muestra. N 1769. Fondonorma. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Ministerio de Fomento. Caracas, Venezuela. Covenin. 1982. Determinacin de cido ascrbico. N 1295. Fondonorma. Comisin Venezolana de Normas Industriales. Ministerio de Fomento. Caracas. Venezuela. Eastman, J.; C. Mopre. 1984. Cold water soluble granular starch for gelled food composition. U.S. Patent 4465702. EUA. Fernndez, A.; A. Figueroa; A. Sandoval; F. Larrahonda, G. Rojas; M. Uroco. 1993. Desarrollo de snack de yuca. Memorias II Encuentro Regional de Ciencia y Tecnologa. FONACIT. Cali, Colombia. Gallego, S. 2003. Fibra y prebiticos. Gastroenterol. Hepatol. 26: 6-12. Garca, A.; E. Pacheco. 2007. Evaluacin de galletas dulce tipo wafer a base de harina de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Rev. Fac. Nac. Agr. 60: 41954212. Garca, A.; E. Pacheco; J. Tovar; E. Prez. 2007. Caracterizacin fsicoqumica y funcional de las harinas de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) para sopas instantneas. Cien. Tec. Alim. 5: 1-10. Holm, J.; I. Bjorck; A. Drews. 1986. A rapid method for the analysis of starch. Starch/Strke 38: 224-226. James, C. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Blackie Academic & Professional. Londres, Inglaterra. Maldonado, R.; E. Pacheco. 2003. Curvas de deshidratacin del brcoli (Brassica oleraceae L var. Italica Plenk) y coliflor (Brassica oleraceae L var. Botrytis L). Rev. Fac. Agr. LUZ. 20: 306-319. Marn, E.; R. Lemus; V. Flores. 2006. La rehidratacin de alimentos deshidratados. Rev. Chil. Nutr. 33: 527-538.
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El valor de la capacidad de absorcin de agua puede estar relacionada con el tamao de la partcula y la alta fuerza asociativa intermolecular existente entre los polmeros de los carbohidratos presentes (Pacheco, 2001; Pacheco et al., 2004). De acuerdo a esta caracterstica, se puede establecer que este producto deshidratado tiene una elevada capacidad de rehidratacin y condiciones de material giroscpico, siendo esto un buen indicador de la calidad del producto deshidratado tipo instantneo (Vega et al., 2006).

CONCLUSIONES
La obtencin de harina de auyama por secado en doble tambor rotatorio gener un producto con caractersticas funcionales de alta solubilidad y capacidad de absorcin de agua, establecido por el equilibrio termodinmico de la humedad y el tamao de la partcula, con un perfil de viscosidad estable en el tiempo por efecto de la alta fuerza intermolecular de sus componentes. Los resultados indican que esta harina podra ser utilizada para la formulacin de productos alimenticios con alto contenido de cido ascrbico, fibra y protena.

AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo financiero otorgado por el Consejo de Desarrollo Cientfico y Humanstico de la Universidad Central de Venezuela (PI-01.00.6809.2007) y al apoyo brindado por el Proyecto de Grupo PG-01.00.5994.2005. Igualmente se agradece a la Profa. Elevina Prez del Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos-UCV, al CIEPE por facilitar las instalaciones de su planta piloto y a la TSU Gloria Betancourt de Pinto.

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