LABORATORIOSELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOSKELLY CAROLINA BOTERO RUDAANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZPEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZYENNY VELANDIAMIGUEL ANGEL PALACIOROBERT

HUERTASJUAN DE DIOS PATIOINGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLAPROFUNDIZACIN IV: CARNICOSPROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIALFACULTAD INGENIERA AGRONMICAUNIVERSIDAD DEL TOLIMA2009 ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importantede protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin y los centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcin como alimento.Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante interesante.La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidosabarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn, chorizo y longaniza, entreotros.Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:Mejorar la conservacinDesarrollar sabores y productos diferentes con valor agregadoElaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase deempacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del productoterminado. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin, quese realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para losprocedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de control decalidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido.Las clasificaciones de los productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como lostipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si sesometen o no a la accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa deelaboracin, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados crnicos. Laclasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las caractersticas de lasmaterias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnespicadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos seestablecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el ttulo de embutidos y otrosproductos crnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnesen conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas yespecialidades de carne designados por sus nombres especficos.En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un tratamiento trmico y eltipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados. En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la principalcaracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de suscaractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentacin o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con lamodificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la coccin, el tratamiento trmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos crnicos se dade la siguiente manera:Productos procesados, cocidosProductos procesados, crudosProductos procesados, enlatados1. Los productos procesados, cocidos:Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico deacuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Se clasifican as:a) Salchicha : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y sometido atratamiento trmico ahumada o no.b) Cbano : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro mxima de 22milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja. c) Salchichn : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 milmetros, ahumado ono sometido a tratamiento trmico.d) Mortadela

: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, introducido en tripas autorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido atratamiento trmico y ahumado o no.e) Jamn : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homognea, introducido en tripasautorizadas, con dimetro superior a 80 milmetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.f) Morcilla o rellena : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre deanimales de abasto, vsceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de usopermitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento trmico.g) Pasta de hgado o pat de hgado : Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con lamezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con laadicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamientotrmico.Productos procesados, cocidos, no embutidos:a) Jamn cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido, sometido a tratamiento trmico, ahumado o no. EI producto elaborado harreferencia a la especie de animal empleada.b) Pernil : Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna deanimales de abasto, sin la remocin del hueso, con la adicin de ingredientes y aditivos de usopermitido, sometido a tratamiento trmico.c) Queso de cabeza : Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabezay piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido atratamiento trmico.d) Albndiga : Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento trmico.Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracin entre 0 y 4C y su fecha devencimiento tendr un lmite mximo de treinta (30) das para productos empacados al vaco y dequince (15) das para los no empacados al vaco, en condiciones optimas de manejo y refrigeracin. 2. Productos procesados, crudos:Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento trmico en su elaboracin;sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:Productos procesados, crudos, frescosProductos procesados, crudos, madurados.Productos procesados, crudos, frescos:Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa deanimales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacinprolongada necesitan congelacin (-18C).Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican as:a) Chorizo fresco y longaniza

: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados coningredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;b) Hamburguesa : Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes yaditivos de uso permitido;c) Albndiga : Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.Productos procesados, crudos, madurados:Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un procesode maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con humedad relativa baja para favorecer suconservacin. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.Los productos procesados, crudos, madurados, son:a) Salami : Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de usopermitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracin;b) Jamn crudo madurado : Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado coningredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduracin. Elproducto elaborado har referencia a la especie animal empleada.3. Productos procesados, enlatados:Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico. La clase de material empleado en el envase, deberser aprobado por el Ministerio de Salud.a) Albndiga enlatada : Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivospermitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilizacincomercial;b) Carne curada enlatada : Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carnedeshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidaa esterilizacin comercial;c) Jamn cocido enlatado : Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de piernade animales de abasto, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacincomercial. El producto elaborado har referencia a la especie animal empleada;d) Pasta de hgado enlatada : Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hgado,carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos ysometidos a esterilizacin comercial.Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambientey su fecha de vencimiento ser no mayor de dos (2) aos. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIN DE LOSPRODUCTOS CRNICOS La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de lasmaterias primas. Las materias primas ms importantes son:CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como

alimento para el hombre yque es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarseen cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animalessanos, y tratados higinicamente durante su matanza.GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica,como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para laobtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es unagrasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada esla de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debemantenerse en refrigeracin o congelacin preferiblemente para impedir alteraciones.AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuyelos costos en la elaboracin de productos crnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza enforma lquida o en escarcha. SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5% 20 g/Kg.Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea lasfunciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar lacapacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elementoindeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de lassales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que apartir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidosfermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azcares ms comnmente adicionados alos embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y elsorbitol.NITRATOS Y NITRITOS: Actan junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin dedesarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para lasalud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollode caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosadocaracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan encantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendadageneralmente de 0.2 g/Kg de carne.FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar asolubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.ASCORBATOS: Aceleran la formacin y preservacin del color durante el almacenamiento de losproductos curados. Se usa generalmente de 1 2 g/Kg de carne.ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origenvegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Losms conocidos son las cebollas y

los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambinse encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actan como sustancias que ayudan a mejorar laretencin del agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan su consistencia yaspecto. Dentro de las protenas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, laconcentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las protenas de origen animal esta laconcentrada de suero de leche y la aislada de casena.

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van acontener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Las tripas naturalescorresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripasartificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres. OPERACIONES BSICAS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS DESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con elfin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que serealiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la formulacindel producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas enbalanzas o en bsculas y las pequeas (aditivos) en grameras.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carnemediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnesde granos de diferentes dimetros.CORTADO: Operacin opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demsingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formacin de la emulsin crnica. Elcutter o cortadora est formado de un platn que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platn mvil el cual sepone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsin homognea.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los dems ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsin homognea. MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems ingredientes hastaobtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin estable. Las mezcladoras constande paletas mviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de formauniforme.EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripasnaturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn o al vacio. Esta labor sefacilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidorasmanuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide enpresentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automticas o manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generadopor la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma simultnea con la coccin oescaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria crnica se ha venido reemplazandopor el humo lquido que genera en el producto las mismas propiedades organolpticas pero sin losefectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de unamarmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta operacin permiteincrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70 C. A nivel industrial esteproceso es realizado en hornos. EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos crnicos. El vacio esuno de los ms usados y consiste en introducir dentro de bolsas plsticas especiales para luegocolocarlas en una cmara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accin de calor. Otra forma de empaque de los productos crnicos es en bandejas desechablecubiertas de plstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.MADURACIN: El proceso natural de maduracin consiste en realizar el desecado, el ahumado y elalmacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracin natural o lenta sedesarrolla las caractersticas tpicas en un grado mejor que la maduracin rpida. El proceso rpidoconsiste en realizar la maduracin en condiciones de temperatura, humedad y ventilacin artificiales.En este sistema las caractersticas se desarrollan de manera ms rpida pero con menor intensidad.Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracin lenta, y sal currante con nitrito para lamaduracin rpida.Durante al maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los siguientes sonlos ms importantes:Enrojecimiento y acidificacinAumento de la consistencia y desarrollo del tabaznFormacin del aroma y sabor caractersticos PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS El sector de los procesados crnicos en Colombia es un sector con una importante produccin local,la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a travs por ejemplo de los arancelesvariables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos crnicos colombianosson unos productos de calidad inferior a los espaoles, y que los importados en general, y la ofertacolombiana no es tan amplia como espaola.Los productos espaoles que se importan a Colombia estn posicionados de forma diferente que losproductos colombianos, que podramos definir ms como productos populares. El consumidor objetivo de los crnicos espaoles pertenece a las clases ms altas de la sociedad colombiana ytiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares deproduccin local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de losprocesados crnicos en Colombia destacan:Tendencia hacia las porciones pequeas y de poco gramaje, ya que el precio del producto aadquirir es inferior.La tendencia general de consumo de procesados crnicos en Colombia es hacia labsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.-

La demanda de los clientes de estratos altos continuar hacia los productos bajos en grasa,saludables, y de calidad.Aumentar la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificar la oferta.Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarnabasteciendo a los consumidores con menores recursos econmicos.La distribucin de los procesados crnicos en Colombia est limitada exclusivamente a las zonasdelicatessen de ciertas cadenas de distribucin y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas norealizan una importacin directa de los productos y los adquieren a travs de importadores-distribuidores especializados en este tipo de productos. Produccin Nacional y principales empresas fabricantes El sector crnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccin anualaproximada de 1 milln de dlares. En los ltimos aos, el sector se ha caracterizado por sucreciente importancia en la produccin industrial del pas. Entre 1.997 y 2.003, su participacin en laproduccin de la industria pas de 2,3% a 3,3%. En el perodo 1.990-2.003, el crecimiento promediode la produccin real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% deltotal de la industria. En los ltimos cinco aos de este perodo la actividad mostr an mayor dinamismo, pues su produccin real aument a una tasa anual promedio de 9,7%, la ms alta entrelos sectores analizados. El sector de crnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% delempleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aument un 3% anual, crecimientoque fue superior en los ltimos cinco aos del perodo, cuando lleg a 3,5%. Concretamente, elsector de los procesados crnicos present una produccin total aproximada en el ao 2.001 de92.455 toneladas y 238,5 millones de dlares. 6%8%8%9%10%23%31%5% Principales productos de la industria Colombiana Carnes frias preparadas,embutidasSalchichonSalchichasJamon Carnes friaspreparadas, noembutidasChorizos ylonganizasMortadelasOtros ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LAELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundopadecen enfermedades causadas por la contaminacin de los alimentos, adems de los riesgos a lasalud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentosalrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona prdidas de ingresos, desempleoy demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen conlos objetivos de evitar la produccin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la globalizacin de los mercados. Este entorno exige por lo tanto uncambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controlesaleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoyda esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.Nace as el Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control (HACCP), reconocido mundialmentecomo un enfoque sistemtico y preventivo que considera los peligros biolgicos, qumicos y fsicosmediante la anticipacin y la prevencin, en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistemade HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o enlos procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son crticas para laproduccin de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificacin decumplimiento de los requisitos normativos establecidos.Entre las ventajas de este sistema, adems de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta ms oportuna a los problemas, puede facilitar lainspeccin por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional alaumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Adems, la aplicacin de este sistemaimpulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacin: las normas sobreproductos, los procedimientos de anlisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de lasnormas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas yensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditora de sistemas, con el propsito decomprobar el correcto diseo y aplicacin del sistema HACCP en cada industria.El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7 principios que son labase en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este mtodo de control de calidad en elprocesamiento de un alimento, para nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapadirigida hacia la obtencin de productos de calidad. Los 7 principios del anlisis de riesgos identificacin y control de puntos crticos de control fueronaplicacin a la obtencin de productos crnicos en el aula mvil del SENA, y comprenden lossiguientes pasos: Establecer procediemientos de verificacionEstablecer procedimientos de registroEstablecer acciones correctivasMonitorear cada punto critico de controlEstablecer especificaciones para cada puntocritico de controlDeterminar los puntos criticos de controlIdentificar los riesgos peligros 1. IDENTIFICACIN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESOMATERIA PRIMA Carne:RIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico Contaminacin de origenContaminacin en el sacrificioContaminacin en el transporteContaminacin por el personalContaminacin con materiaextraa por parte del personalResiduos de medicamentosPresencia de compuestostxicos Medidas preventivas Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carnecertificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.Especias y aditivos:RIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico Contaminacin por el personal

Contaminacin por materia extraaImpurezasDisfuncin de loscomponentes activos aconsecuencia de la fecha devencimientoMedidas preventivasLlevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe pedir al proveedor copia de los anlisis desus productos. Llevar un control de proveedores.Agua:RIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico Uso de agua no potableContaminacin por microorganismos patgenos Contaminacin con materia extraaUso de agua no potable Presencia de metales pesadosy sustancias toxicas Medidas preventivas Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que se almacena o al agua que sesuministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles. TROCEADO O PICADORIESGOMicrobiolgico Fsico Contaminacin microbiolgica por mal lavado deequipos y utensiliosContaminacin cruzadaContaminacin por parte del personalContaminacin con materia extraa por parte delpersonal Medidas preventivas Debida limpieza y desinfeccin de equipos, Evitar contaminacin cruzada, Personal responsable conconfa, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de losequipos. LAVADORIESGOMicrobiolgico Qumico Contaminacin con microorganismos patgenosdebido al uso de agua no potableLavado y enjuague deficiente de residuos dedetergentes y/o desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,Enjuague efectivo, cumplir las BPM. DESCONGELACINRIESGOMicrobiolgico Qumico Desarrollo de microorganismosContaminacin por parte del personalContaminacin cruzadaContaminacin por parte de los equiposAlteracin del pHAlteracin de la estructura de la carne Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que noestn limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacin de agua paraimpedir contaminacin cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne. MOLIDO Y MEZCLADORIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico Contaminacin por parte del Contaminacin con materia extraa Desnaturalizacin de la protena equipo y utensiliosContaminacin por parte delpersonalpor parte del personalElevacin de la temperatura yrompimiento de la emulsinEmpleo de materias primas noautorizadas o en exceso Medidas preventivas Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o aguafra potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas. EMBUTIDO Y ATADORIESGOMicrobiolgico Fsico

Contaminacin cruzadaContaminacin por parte del equipoDesarrollo de microorganismos por bolsas de aireen el embutidoEmpleo de tripas naturalesContaminacin con materia extraa por parte delpersonal Medidas preventivas Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido alvacio, Aplicacin de las BPM. ESCALDADO Y COCCINRIESGOMicrobiolgico Fsico Elevada carga microbianaSupervivencia de bacteriasContaminacin con materia extraa Medidas preventivas Limpieza y desinfeccin eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado yque sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos decontrol de microorganismos, temperaturas, entre otros. AHUMADORIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico Contaminacin cruzadaSupervivencia de bacterias por no alcanzar tiempo ytemperatura adecuadaSuciedad y materia extraaproveniente del ahumador Empleo de maderas conresiduos extraos Medidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos ypuedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales doperacin y programas de mantenimiento. SECADORIESGOMicrobiolgico Fsico Desarrollo de microorganismosContaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacininsuficiente.Incorporacin de materia extraaContaminacin cruzada Medidas preventivas Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad yventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento. ENFRIAMIENTORIESGOMicrobiolgico Fsico Contaminacin cruzadaContaminacin por mal manejo de parte delpersonal manipulador No alcanzar la temperatura adecuadaDao del producto debido al manejoIncorporacin de materia extraa Medidas preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismospatgenos adems de generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTORIESGOMicrobiolgico Fsico Qumico Contaminacin cruzadaContaminacin por el malmanejo del producto y por partedel personal Contaminacin con materia extraa Dao del producto por unacongelacin excesiva(oscurecimiento de la carne,quemadura) Medidas preventivas

Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no hayacontaminacin cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado yacondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte, Aplicar BPM. 2. DETERMIANCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En estecaso nicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos crticos de control se clasificaroncomo PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o setiene la posibilidad de ser controlado. No es unPCC FINP 3 : P u e d e t e n e r l u g a r u n a con taminacinoaumentarelpeligro hastaunnivelaceptable? P 4 : P u e d e u n a e t a p a p o s t e r i o r elim i n a r e l p e l i g r o o r e d u c i r l o h a s t a u n nivelaceptable?P 1 : E x i s t e n m e d i d a s p r e v e n t i v a s p a r a estepeligro? P 2 : E l i m i n a e s t a e t a p a e l p e l i g r o o l o reduceaunnivelaceptabl e ? Modificar la etapa, elproceso o el productoElimina esta etapa el peligro o lo reduce a un nivel aceptable?SiNo SiN o N o e s u n PCCFINNoS i N o N o e s u n PCCFIN SiNo PUNTO CRTICODECONTROLSi Identificacin de los puntos crticos de control para cada etapa de los procesos: MATERIA PRIMA:PROCESO: Recepcin de la carne: Puedecontenrlacarneelpeligroo r i e s g o ( F i s i c o , q u i m i c o o mi c r o b i o l o g i c o ) a n i v e l e s p e l i g r o s o s paraelconsumidor? P u e d e e l p r o c e s o , i n l c u i d o g arantizarlareducciondelpeligroo r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o comoaceptableoseguro?L a c a l i d a d d e l a c a r n e s e c o n s i d e r a comounPCC2 L a

r e c e p c i o n d e l a c a r n e p u e d e permitirlaconta minaciondelproductoc o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e h a s t a u n niveln ocivo? E l p r o c e s o p o s t e r i o r g a r a n t i z a r a l a r e d u c c i o n d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a unnivelconsideradocomoac e p t a b l e oseguro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r e i s g o o p eligroconsiderado SINOSINO Descongelacin: Lavado de la carne: L a d e s c o n g e l a c i o n d e l a c a r n e puedep ermitirlacontaminaciondelp r o d u c t o c o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e hastaunnivelnocivo? E l p r o c e s o p o s t e r i o r g a r a n t i za ra la r e d u c c i o n d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a unnivelc o n s i d e r a d o c o m o a c e p t a b l e oseguro?E s t a e t a p a n o e s c o n s i d e r a d a c o m o unPCC L a o p e r a c i o n d e l a v a d o d e l acarnepuedepermitirlacontaminaciondel p r o d u c t o c o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e hastaunnivelnocivo? S e p r e t e n d e c onestaetapaelimnar,i n h i b i r o p r e v e n i r l a c o n t a m i n a c i o n y / o e l a u m e n t o d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o aceptableose guro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o n o P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligroconside rado NOSISISI Troceado o picado: Molido y mezclado: Laoperaciondetroceadoopicadopuedepermitir lacontaminaciondelp r o d u c t o c o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e ha staunnivelnocivo? E l p r o c e s o p o s t e r i o r g a r a n t i z a r a l a r e d u c c i o n d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a unnivelconsidera d o c o m o a c e p t a b l e oseguro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligroconsiderado L a o p e r a c i o n d e m o l i d o y m e zcladopuedepermitirlacontaminaciondel p r o d u c t o c o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e hastaunnivelnocivo? E l p r o c e s o p osteriorgarantizaralareducciondelpeligrooriesg o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o a c e p t a b l e oseguro?E s t

a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligroconsiderado SINOSINO Embutido y atado: Secado: L a o p e r a c i o n d e e m b u t i d o o a t a d o puedepermit irlacontaminaciondelp r o d u c t o c o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e h astaunnivelnocivo? S e p r e t e n d e c o n e s t a e t a p a e l i m n a r , i n h i b i r o p r e v e n i r l a c o n t a m i n a c i o n y / o e l a u m e n t o d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o aceptableoseguro? E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligroconsiderado L a o p e r a c i o n d e s e c a d o p u e d e permitirlacontaminaciondelproduct oc o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e h a s t a u n nivelnocivo? E l p r o c e s o posteriorgarantizaralareducciondelpeligroories g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o a c e p t a b l e oseguro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligroconsiderado SINOSINO Escaldado y coccin: Ahumado: E l e s c a l d a d o y c o c c i o n p u e d e permi tirlacontaminaciondelproductoc o n e l a g e n t e d e p e l i g r o o r i e s g o , o p e r m i t i r q u e e s t e a u m e n t e h a s t a u n nivelnocivo? S e p r e t e n d e c o n e s t a e t a p a e l i m n a r , i n h i b i r o p r e v e n i r l a c o n t a m i n a c i o n y / o e l a u m e n t o d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o aceptableoseguro? E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 1 p a r a e l r i e s g o o peligroconsiderado E l a h u m a d o p u e d e p e r m i t i r l a c o n t a m i n a c i o n d e l p r o d u c t o c o n e l agentedepeligrooriesgo,opermiti r q u e e s t e a u m e n t e h a s t a u n n i v e l nocivo? S epretendeconestaetapaelimnar,i n h i b i r o p r e v e n i r l a c o n t a m i n a c i o n y / o e l a u m e n t o d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o acepta bleoseguro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 1 p a r a e l r i e s g o o peligr oconsiderado

NOSINOSI Enfriamiento: Almacenamiento: E l e n f r i a m i e n t o p u e d e p e r m i t i r l a c o n t a m i n a c i o n d e l p r o d u c t o c o n e l agentedepeligroorie sgo,opermitir q u e e s t e a u m e n t e h a s t a u n n i v e l nocivo? S epretendeconestaetapaelimnar,i n h i b i r o p r e v e n i r l a c o n t a m i n a c i o n y / o e l a u m e n t o d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o acepta bleoseguro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligr oconsiderado E l a l m a c e n a m i e n t o p u e d e p e r m i t i r l a c o n t a m i n a c i o n d e l p r o d u c t o c o n e l agentedepeligroories go,opermitir q u e e s t e a u m e n t e h a s t a u n n i v e l nocivo? S epretendeconestaetapaelimnar,i n h i b i r o p r e v e n i r l a c o n t a m i n a c i o n y / o e l a u m e n t o d e l p e l i g r o o r i e s g o h a s t a u n n i v e l c o n s i d e r a d o c o m o acepta bleoseguro?E s t a e t a p a d e b e s e r c o n s i d e r a d a c o m o u n P C C 2 p a r a e l r i e s g o o peligr oconsiderado SISISISI DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOSCARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA Butifarra cervecera: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 27 540Carne de cerdo 37 740Aceite de cocina 8 160Aislado de soya 10 200Hielo 18 240 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.5 10Condimento Gnova 1 20Pimienta en polvo 0.2 4Aj 0.5 10Cebolla cabezona 1 20Ajo natural 0.2 4Acido ascrbico 0.05 1.0Nuez moscada 0.05 1.0Leche en polvo 1.8 36Colorante 0.1 2c.c. Proceso:Adecuacin de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo dehoja ancha.Molido:

Moler la carne por separado con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne secaliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.Preparar emulsin: En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 delhielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Estaoperacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos Embutido: En tripa natural de cerdo de dimetro 30 32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 5 cm de longitud. Escaldado: En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C Choque trmico: Agua con hielo Temperatura de 0C Refrigerar. Su vida til es de 8 a 10 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera). Recepcin de lamateria prima Materia primaen plantaCantidadadecuada de M.Ps Troceado decarne Carnetroceada Molidode carne Masa crnica Preparacindela emulsin Emulsin Embutido Butifarraembutida Pesado de la carne eingredientes Carne aptaUtensilios Plantade Sacrificio AlmacenamientoEscaldado ychoque trmico Producto terminadoClientesCondimentos yaceite Porcionado Butifarra enporciones Adecuacinde lacarne Hueso, cartlago,carne no aptaUtensiliosTripa natural decerdoAgua a altas TAgua fra y hieloHieloAgua residual DIAGRAMA DE BLOQUES 1:BUTIFARRA CERVECERA

Hamburguesa americana: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 800Carne de cerdo 35 700Tocino 8 160Aislado soya* 7 140Hielo 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.2 4Condimento hamburguesa 1 20Pimienta en polvo 0.1 2Mostaza 0.5 10Cebolla cabezona 0.3 6Ajo natural 0.3 6Acido ascrbico 0.05 1.0Comino 0.2 4 Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cmcon cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que lacarne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cidoascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar por ltimo el cido ascrbico. Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g Ahumado.Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaucin deponer papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa. Conservacin. Congeladas de 10 -15 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana). DIAGRAMA DE BLOQUES 2:HAMBUERGUESA AMERICANA Recepcin de lamateria prima Materia primaen plantaCantidadadecuada de M.Ps Troceado decarne y grasa Carne y grasatroceada

Molido de carney grasa Masa crnica Mezclado Masa homogneade Hamburguesa Moldeado Hamburguesamoldeada Pesado de la carne,grasa e ingredientes Carne y grasaaptasUtensilios Planta de Sacrificio Almacenamiento Ahumado Producto terminadoClientesCondimentos Adecuacin de lacarne y grasa Hueso, cartlago,grasa no aptaUtensilios Chorizo antioqueo: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 40 800Carne de cerdo 30 600Tocino sin cuero 10 200Aislado de soya* 10 200Hielo / Agua fra 10 200 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.3 6Glutamato 0.1 2Pimienta en polvo 0.05 1.0Cebolla larga 3 60Ajo natural 0.4 8Acido ascrbico 0.05 1.0Comino 0.08 1.6Condimento chorizo 1 20Azcar 0.1 2Nuez moscada 0.05 1.0Colorante 0.1 2 c.cHumo lquido 0.1 2 c.c. Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cmcon cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con lasespecias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo deformula en este proceso. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado enagua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems ingredientes slidos excepto el cidoascrbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por ltimo elcido ascrbico. Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10

12 cm de longitud. Tambin puedeemplear tripa de colgeno. Ahumar . 30 minutos Reposo . 15 minutos Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueo) Recepcin de lamateria prima Materia primae n p l a n t a Cantidada d e c u a d a d e M . P s Troceado decarne y grasa Carne y grasatroceada Molidode carney grasa Masa crnica Mezclado Masa homogneade chorizo Embutido Chorizoe m b u t i d o Pesado de la carne,grasa e ingredientes C a r n e y g r a s a a p t a s Utensilios Planta de Sacrificio Almacenamiento Ahumado P r o d u c t o t e r m i n a d o ClientesC o n d i m e n t o s Porcionado Chorizo enp o r c i o n e s Adecuacin de lacarne y grasa H u e s o , c a r t l a g o , g r a s a n o a p t a U t e n s i l i o s Tripa artificial DIAGRAMA DE BLOQUES 3:CHORIZO ANTIOQUEO

Longaniza autctona: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de cerdo pulpa 87.5 1750Tocino sin cuero 12.5 250 TOTAL 100% 2000 g Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.5 30Nitral 0.3 6Fosfato 0.3 6Glutamato 0.1 2Pimienta en polvo 0.2 4Cebolla larga 5 100Ajo natural 0.5 10Acido ascrbico 0.05 1.0Comino 0.1 2Condimento longaniza 1 20Nuez moscada 0.1 2Tomillo 0.2 4Organo 0.2 4Laurel 0.2 4Perejil liso 0.2 4ProcesoAdecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne decerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demsingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Mezclar el tomillo, organo, perejil y laurelpicados. Adicionar el vino, el achiote y por ltimo el cido ascrbico disuelto en 20 c.c. deagua.Embutido. En tripa natural de cerdo de dimetro 26-28 mmAhumar . 30 minutosReposo. 15 minutos Empacar, refrigerar y comercializar El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autctona)

DIAGRAMA DE BLOQUES 4:LONGANIZA AUTOCTONA Hueso, cartlago,grasa, cuero deltocinoCarne enplanta Adecuacinde Carne Carne aprocesar Mezclado Pastahomogenea Embutido Embutidocrnico Ahumado LonganizaProductoterminado Troceado Carne aptaCondimentosUtensiliosTripa naturalde cerdo,26-28mmCartlago, grasa RecepcinMateria Prima HumedadClientes AlmacenamientoPlanta deSacrificioPorcionado LonganizaPorcionada Enfriamiento Cantidadadecuada de M.Ps Pesado de la carne,grasae ingredientes

Salchichn cervecero:

Salchichn cervecero: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 35 700Carne de cerdo 25 500Grasa 12 240Aislado de soya* 10 200Hielo 18 360 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.5 10Condimento salchichn 1 20Pimienta en polvo 0.2 4Comino en polvo 0.1 2Ajo natural 0.3 6Nuez moscada 0.05 1.0Acido ascrbico 0.05 1.0Humo liquido 0.1 2 c.c.Colorante 0.1 2 c.c. ProcesoAdecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo dehoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos paraque sirva para el decorado.Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Paraevitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 delhielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Estaoperacin no debe durar ms de 10 minutos. Mezclado. Mezclar la emulsin con la carne para decorar (por 1 minuto) Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 60 mm de dimetro, previamente hidratada en agua tibiapor 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire con aguja previamente desinfectada.

Secado y ahumado. 55 60C por 1 hora. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C Refrigerar. Su vida til es de 20 das El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichn cervecero): DIAGRAMA DE BLOQUES 5:SALCHICHN CERVECERO Recepcin de lamateria prima Materia prima en planta Cantidad adecuada de M.Ps Troceado decarne y grasa Carne y grasatroceada Molidode carney grasa Masa crnica Preparacindela emulsin Emulsin Embutido Salchichnembutido Pesado de la carne,grasa e ingredientes Carne y grasaaptaUtensilios Plantade Sacrificio AlmacenamientoEscaldado y choque trmico Producto terminado ClientesCondimentos y aditivos Secado yahumado Salchichn semielaborado Adecuacin de lacarne y grasa Hueso, cartlago, carney grasa no apta UtensiliosTripa artificial Mezclado Trozos de grasa y carne (decoracin)Emulsin ydecoracin Porcionado Agua a altas T Agua y hieloAgua residual

Mortadela: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 24 480Carne de cerdo 20 400Hielo 25 500Grasa 13 260Aislado de soya* 10 200Almidn o harina trigo 8 160 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.5 10Condimento mortadela 1 20Pimienta 0.1 2Ajo natural 0.4 8Nuez moscada 0.07 1.4Acido ascrbico 0.05 1.0Humo liquido 0.1 2 c.c.Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.Jengibre 0.1 2 Proceso Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeo (5mm). Para evitar que la carne secaliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/4), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/4 delhielo, ms condimentos, ms la grasa molida, ms humos condensados, ms almidones, ms1/4 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c.de agua). Esta operacin no debe durar ms de 10 minutos. Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de dimetro, previamente hidratadapara el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de airecon aguja previamente desinfectada. Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C Reposo en refrigeracin a 4C.Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor -

Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr Almacenamiento. En refrigeracin 1-4C por 20 30 das El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela): DIAGRAMA DE BLOQUES 6:MORTADELA Recepcin de lamateria prima Materia primae n p l a n t a C a n t i d a d a d e c u a d a d e M . P s Troceado decarne Carnetroceada Molidode carne Masa crnica Preparacin dela emulsin Emulsin Embutido y atado Mortadelaembutida Pesado de la carne eingredientes C a r n e a p t a Utensilios Planta de Sacrificio AlmacenamientoPorcionado P r o d u c t o t e r m i n a d o ClientesC o n d i m e n t o s M o r t a d e l a e s c a l d a d a Adecuacin de lacarne H u e s o , c a r t l a g o , g r a s a n o a p t a UtensiliosPoliamidaHielo Escaldado Agua a altastemperaturas A g u a r e s i d u a l Choque trmico A g u a f r a y hieloA g u a r e s i d u a l Salchicha sper perro econmica: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res 20 400Carne de cerdo 20 400Grasa de cerdo 15 300Aislado de soya* 10 200Harina de trigo 5 100Hielo 30 600 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.7 34Nitral 0.3 6Fosfato 0.5 10Condimento salchicha 1 20Ajo natural 0.5 10Acido ascrbico 0.05 1.0Leche en polvo 2.5 50Colorante rojo 0.1 2c.c. Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo dehoja ancha.

Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeo (5mm). Paraevitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne ms sal y sales curantesmezcladas, ms hielo en escamas (1/3), ms fosfatos, ms protenas no crnicas, ms 1/3 delhielo, ms condimentos, ms leche en polvo, ms la grasa molida, ms humo condensado ycolorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado en agua (1 gr acidoascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5minutos Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 minaproximadamente) Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de |0C Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 10 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha sper perro econmico): DIAGRAMA DE BLOQUES 7:SALCHICHA SUPER PERROECONMICA Recepcinde lamateriaprima Materia primaen plantaCarne y grasaadecuada Molidodelacarne Carne y grasamolida Preparacindela emulsin Emulsin Embutido Salchichaporcionada Escaldado Salchicha escaldada Adecuacinde lacarne y grasa Condimentos,insumos.HieloHueso, cartlago,grasaUtensilios Plantade Sacrificio AlmacenamientoChoque trmico

Producto terminadoClientesTripaartificialAgua a altastemperaturasAgua fra yhieloAgua residualAgua residual Troceado Carne y grasaTroceadaSalchichaembutida PorcionadoAhumado HumedadUtensilios Salchicha suiza: Base de clculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Carne de res pulpa 31 620Carne de cerdo pulpa 41 820Aceite de cocina 2 40Hielo 26 520 TOTAL 100% 2000 g * C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de aguaAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 1.5 30Nitral 0.3 6Fosfato para embutidos 0.5 10Condimento salchicha 1 20Cebolla cabezona 1 20Nuez moscada 0.5 10Pimienta 0.5 10Acido ascrbico 0.05 1.0Leche en polvo 2.5 50Colorante amarillo 0.1 2 c.c. Proceso: Adecuacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res ycerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeo (5mm), junto con del hielo triturado Preparar emulsin. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Losingredientes se deben adicionar en un orden secuencial as: Carne, aceite ms sal y salescurantes mezcladas, ms hielo en escamas (1/3), , ms condimentos, ms leche en polvo, mshielo (1/3), ms colorante, ms 1/3 del hielo y por ltimo el cido ascrbico vehiculizado enagua (1 gr acido ascrbico en 20 c.c. de agua). Esta operacin se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm Escaldado. En agua a 75C hasta que obtengan una temperatura interna de 70C (30 minaproximadamente) Choque trmico.

Agua con hielo Temperatura de |0C, empacar Refrigerar. Temperatura de 0 5 C .Su vida til es de 8 a 10 das. El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza): DIAGRAMA DE BLOQUES 8:SALCHICHA SUIZA Recepcinde lamateriaprima Materia primaen plantaCarne y grasaadecuada Molidodelacarne Carne y grasamolida Preparacindelaemulsin Emulsin Embutido Salchichaporcionada Escaldado Salchicha escaldada Adecuacinde lacarne y grasa Condimentos,insumos.HieloHueso, cartlago,grasaUtensilios Plantade Sacrificio AlmacenamientoChoque trmico Producto terminadoClientesTripaartificialAgua a altastemperaturasAgua fra yhieloAgua residualAgua residual Troceado Carne y grasaTroceadaSalchichaembutida PorcionadoAhumado HumedadUtensilios 3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL,MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVASMATERIA PRIMAESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVASCarne: Color: RojoOlor: Fresco, agradableTextura: FirmeTemperatura interna:Carne refrigerada < 6CCarne congelada < -5CpH entre 5.5 y 6.2Contenido de ufc permitidas Especias y condimento Libres de materia extraaExigir certificados al proveedor Agua PotableCumplir con especificacionessanitarias vigentes En cada lote de carne sedebe realizar anlisismicrobiolgicos,fisicoqumicos y sensoriales.Realizar anlisismicrobiolgicos al agua ycondimentos por lo menoscada 2 o 3 meses.Verificar y mantener enbitcora los certificados deanlisis y notificaciones decambios en el proceso.Usar carne dentro de los pHespecificados, si es mayor lacarne empieza proceso deputrefaccin.Rechazar carne que noprovenga de un mataderoautorizado o que no tenga elrespectivos ello de seguridad.Verificar sistema de registro yprocurar que las primerasentradas sean las primerassalidas.Limpiar y desinfectar utensilios o equipos usadospara el almacenamiento.

LAVADO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Utilizar agua potable y con unatemperatura mxima de 15CEmpleo de desinfectantespermitidos por la norma en laconcentracin adecuadaMonitoreo de la clase dedesinfectante a usar y laconcentracinMonitoreo de la calidad delaguaLlevar registrosAdecuacin de la temperaturade lavado y la concentracin yel tipo de desinfectante usadoDar un tratamiento al aguapara hacerla apta para elproceso (Asegurar lapotabilidad)Practicar BPM TROCEADO O PICADO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Mantener una temperaturamxima de 15CProductos emulsionadosmximo un 10% de aguaadicionada para controlar lahumedad final del productoBuenas prcticas de higiene ymanufactura por parte delpersonal manipulador Control frecuente detemperatura.Contar con registros escritosRealizar inspecciones dehigiene y uso de implementos(gorro, tapabocas, cofia,botas, entre otros).Uso de agua fra potable yhielo en escamas o troceado.Realizar lavado de equipos yutensilios.Adicin de fosfatos. MOLIDO Y MEZCLADO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Mantener una temperaturamxima de 15CLimpieza del equipo con losdesinfectantes permitidos y encantidades controladasEmplear en cantidadesadecuadas los ingredientes dela mezclaTiempo adecuadoMonitoreo frecuente de latemperaturaVerificacin de lasformulacionesInspeccin visualMonitoreo de las practicas dehigieneRegistro del proceso dedesinfeccin de utensilios yequiposAdecuar la temperaturamediante el uso de agua fra ohielo en escamasRealizar limpieza ydesinfeccin dele quipoVerificar que el personalresponsable cumpla con lasbuenas prcticas de higiene ymanufacturaAplicar un programapreventivo en caso dedetectar una formulacininadecuadaMantenimiento dele quipo EMBUTIDO Y ATADO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Mantener una temperaturamxima de 15 CEmplear tripas artificiales o ensu defectos tripas naturalessegurasEmbutir de preferencia alvacio o en su defecto evitar incorporacin de aire en latripaLlenado homogneo de latripa sin exceder su capacidadAtado inmediatoLimpieza y desinfeccin delequipo y utensilios antes ydespus del procesoAplicar BPMInspeccin visualRegistro de los proveedoresde tripasRegistro de limpieza ydesinfeccinAdecuar temperatura conagua fra o hielo en escamasVerificar funcionamiento delquipo antes de iniciar procesoRegistro mantenimiento ESCALDADO Y COCCINESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Temperatura mxima de aguaa 80C y temperatura internadel producto mximo a 70 CTiempo de escaldado ococcin depende del volumeno tamao de la piezaAl finalizar el proceso elproducto debe ser duro yflexibleControl de la temperatura delagua constantementeInspeccin visual delproductos a medida queavanza el procesoControl de la temperaturainterna del productoconstantementeRegistro de control detemperaturasAjustar equipo para operar encondiciones eficientesMantenimiento equipoCambiar el agua empleadapara un proceso posterior Uso de agua potable y cambiode la misma constantementeLimpieza y desinfeccinequipo con el desinfectanteadecuado y en las

cantidadespermitidasRegistro de la limpieza ydesinfeccin del equipoAplicar tratamientos al aguapara asegurar la potabilidad AHUMADO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS En caliente: Temperaturaentre valores de 50 a 90 CEvitar empleo de maderasresinosas por los residuos enlos alimentos que no sonpermitidosLimpieza equipoRevisar la temperaturafrecuentementeInspeccin visualRevisar equipo antes deusarloBuen funcionamiento delequipoMantenimiento del quipoControl de tiempo ytemperaturaBuena ventilacin SECADO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Temperatura 20 C mximopH menor a 5.5Llevar a cabo la operacin encmaras para permitir elcontrol de la temperatura yhumedadRevisar la temperatura,humedad y ventilacin de lacmara por lo menso 1 vez aldaRegistro de los datosInspeccin visualAsegurar condicionesambientales adecuadasProcurar que los productosestn a una distancia correctaMantenimiento del equipo ENFRIAMIENTO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS Temperatura aproximadaentre 4 y 5 CTiempo segn volumen delproductoUso de agua fra y con cambioconstanteSi es en cmara evitar contaminacin cruzadaRealizar un choque trmicoadecuadoAgua potableRegistro y control de latemperaturaRevisin del equipo antes deusoInspeccin visualCambo del agua deenfriamientoMantenimiento del equipoControl por medio de registrosdel tiempo y temperaturaVerificacin de procesos paraasegurar la potabilizacin delagua ALMACENAMIENTO:ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS En refrigeracin temperaturamxima de 5CEn congelacin temperaturamxima de -6 CEvitar contaminacin cruzadaEstado perfecto de la cmaray no usarlo para almacenar materia primas o productointermedioControl de temperatura de losproductosRegistro del uso y estado delos equipos usadosLimpieza y revisin antes deusarloInspeccin visualEvitar contaminacin cruzadaMantenimiento del equipoAplicar BPMVerificar almacenamientoinmediatoAjustar el equipo paracorrecto funcionamiento 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO Es necesario tener registros de control con los resultados de anlisis fisicoqumicos ymicrobiolgicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento demaquinaria, higiene e instalaciones fsicas, para que en algn momento si es necesario puedanutilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y paradeterminar cualquier falla en el proceso.Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticos, ya que proporcionan lainformacin necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante elproceso, bastando nicamente con revisarlo para determinar rpidamente la accin preventiva ocorrectiva segn sea el caso. Para la elaboracin de los registros es importante educar al operario osupervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa informacin que seregistra es importante para tener bajo control el proceso.Algunos ejemplos de registros que se podran llevar a cabo en la realizacin de productos crnicosserian: Registro de confiabilidad de proveedoresMATERIA PRIMARESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DECARACTERISTICAS DE CALIDAD Proveedor MarcaTamao loteTamao muestraFecha recepcinObservaciones

Informe de evaluacin de limpieza Zona: ___________________________Realizo: _________________________Reviso: __________________________Piso Pared Techo Equipo UtensiliosLimpiezaHora de inicioHora terminoValoracinFechaTipo dedesinfectanteCantidad Hoja de control para equipos Equipo: ____________________________ Fecha: __________________________TemperaturaHoraLimpiezaTipo y cantidadde desinfectanteFecha ultimomantenimientoRealizo: _____________________________________________Reviso: _____________________________________________ Evaluacion del producto final ProductoLoteMuestraInspeccin visualPruebas realizadasFechaObservacionesAnalizo: _______________________________________________Tiempo: _______________________________________________ Registro de no conformidad de productos termiandos Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Las hojas de control muestran de manera prctica y resumida las etapas del proceso de laelaboracin de los productos crnicos donde se sealan los puntos crticos de control, los riesgosque pueden presentarse en cada etapa, as como las medidas preventivas y correctivas, lasespecificaciones o limites y el monitoreo.Para la aplicacin de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debeser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, seidentifica el tipo de riesgo: fsico, qumico y/o microbiolgico que est involucrado, se establecen lasmedidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos averificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.Cuando el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control para el proceso demanufactura de los productos crnicos se haya implementado, deber someterse a una verificacinpara corroborar que funciona correctamente, que la aplicacin prctica responde a lo previsto en eldiseo terico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificacin inicial del sistema o sumodificacin, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o puedamejorarse su eficacia. Adems debe realizarse una verificacin de los PCC rutinariamente en cadalote, como parte del proceso de produccin diario, y una verificacin del Programa HACCP cada tresmeses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva informacin disponible.Estas verificaciones, sern realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificacin delos PCC incluye la revisin del control de los parmetros determinados en cada punto crtico. Unavez completada la etapa de verificacin, debe prepararse un reporte escrito para certificar que elplan HACCP se est ejecutando tal como fue diseado. Las desviaciones del plan HACCP debenestar listadas en el reporte y stas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmentedeben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de lasdesviaciones identificadas.

ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO Recepcin demateria primaCarne, grasaAguaPCC2 Libre de residuosmedicamentos, demetales pesados, desustancias toxicas,parsitos,microorganismospatgenos.pH entre 5.5 y 6.2Carne fresca, roja yrefrigeradaNo usar carne con pHaltosUsar carne con rastroautorizado y sello decalidadNo usar carne concambios en su aspecto(fuera de lo normal)Tener un registro ypermitir que lasprimeras entradassean las primerassalidasProveedor confiable deaditivos y condimentosLimpieza ydesinfeccin deutensilios de recepcinUso de agua potable yverificacin de el nivelde potabilizacin de lamismaSi en esta etapa no serealizan controlesadecuados el producto finaltendr problemas como:Enranciamiento: Grasa enmal estadoPutrefaccin: Carne en malestado, mala manipulacin,falta de higieneDeficiente cohesin (noformacin emulsin)Cambios en laspropiedadesorganolpticas (color,sabor, olor caracterstico)Realizar anlisisfisicoqumico ymicrobiolgico acada recepcin olote de materiaprimaAl agua y demsingrediente realizar anlisis por lomenso cada 2 o 3mesesLlevar registro delimpieza ydesinfeccin deutensilios

ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO

Lavado PCC2 Uso de agua potableTemperatura mxima de15CEmpleo de desinfectantespermitidos y encantidades establecidaspor la normaPrograma escrito sobrebuen uso dedesinfectantes ydetergentesPrograma depotabilizacin de aguaPrograma deadecuacin detemperatura de aguade lavadoAplicacin de BPMSi no se lavacorrectamente la carnequeda con residuos demateria extraa y trazas dequmicos por lo quedisminuir el tiempo devida til y causara dao por intoxicacin con qumicosControl de tipo ycantidad dedesinfectanteControl de agua(valoracin 2 a 3mese)Registro de lavadoTroceado oPicadoPCC2 Temperatura mxima de15 CProductos emulsionadosmximo de 10% de aguaadicionadaBuenas prcticas demanufactura y buenasprcticas de higieneMantener equipo limpioy desinfectadoUso de cofia, guantes,tapabocas, botas, etc.Adicin de aguapotable y hielo enescamas Carne refrigerada evitaraproblemasTemperaturas muy bajaimpiden formacinemulsinTemperaturas muy altasdesestabilizan la protena yla coagulaControla latemperaturasfrecuentementeRevisin de lasformulacionesRegistro de BPMRegistro demantenimiento

ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO Control de latemperaturaconstantementeAdicin de fosfatos encantidades permitidasAplicar BPMExceso de agua impideformacin de la emulsinSi no hay controlesadecuado se presentaraproblemas como:Blandura excesivaExudadoMala

ConsistenciaApariencia granulosaRegistro de lavado ydesinfeccin deequipoMolido oMezcladoPCC 2 Temperatura mxima de15 CEmplear en cantidadesadecuadas loscondimentos y aditivosBuenas prcticas demanufactura e higieneLimpieza y desinfeccincon productos permitidosy en cantidadesestablecidasAdecuacin de latemperaturaBPM por parte delpersonalUso de agua potable yhielo en escamasLimpieza de equiposRevisin dele quipoantes de usarloSi no se controla habrnproblemas con:FormulacinCambios organolpticosDesestabilizacinMala texturaPutrefaccinRegistro detemperaturaRegistro demantenimientoRegistro de limpiezay desinfeccinRevisin constanteformulacin

ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO Embutido y atado PCC 2 Temperatura mxima de15 CEmpelo de tripas debuena procedenciaLlenado homogneoevitando dejar bolsas deaireAtar de inmediatoAplicar BPMLimpieza y desinfeccinde utensilios y equiposcon desinfectanteadecuado y en cantidadesestablecidasAdecuar latemperatura a la quese lleva a cabo laoperacinLimpieza ydesinfeccin delequipo antes y despusde usoNo dejar la tripa floja niexcederse en elllenadoRecomendable embutir al vacioUso de agua frapotable o hielo enescamasBuenas prcticas dmanufactura y dehigiene por parte delpersonal manipulador Mantenimiento de losequiposSi no hay control de estaoperacin en el productose presentara:Desprendimiento

de laenvolturaRompimiento de laenvolturaRompimiento de laemulsinHuecos en la masaEnranciamientoControlar temperaturaControl de limpiezay desinfeccinControl demantenimientoInspeccin visual ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO Escaldado PCC 1 Temperatura internamximo de 70 CTemperatura externa(agua) mximo 80CTiempo depende tamaode la piezaAgua potable, libre demateria extraa y sinpresencia de metalespesadosBuenas prcticas dehigiene y manufacturaProducto debe ser duro al final delescaldado pero estar flexibleAgua potable y deconstante cambioControl de tiempo ytemperaturaEquipo en perfectascondicionesSi no hay control en estaetapa el productopresentara defectos como:Cambios de laspropiedadesorganolpticasRompimiento de laemulsinRompimiento de la tripaExudadoControlar temperatura por medio de registrosRegistro de limpiezay desinfeccinInspeccin visualCoccin PCC 1 Temperatura externamximo de 80 85 CTemperatura internamximo de 70 75 CTiempo depende delvolumenAgua potable y libre demetales pesadosAgua potable y deconstante cambioControl de temperaturay tiempoAplicar BPM y BPHEquipo en condicionesperfectasSi no hay control de estaetapa se podran presentar defectos como:Cambio propiedadesorganolpticasReblandecimiento delproductoEnranciamientoControlar latemperaturafrecuentementeRegistro de limpiezay desinfeccinInspeccin visual ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO Ahumado PCC 1 Temperatura de 50 a90 CEvitar el empleo demaderas resinosasLimpieza del equipo ymantenimientoRevisar buenfuncionamiento delequipoMantenimiento delequipoControl de latemperaturaSistema de captacinde humo y cenizasSi no hay control de estaetapa el producto finaltendr defectos como:Dureza excesivaPutrefaccinCambios de propiedadesorganolpticasRegistrar temperaturafrecuentementeRegistro demantenimientoInspeccin visualEnfriamiento PCC 2 Temperatura aproximadade 4 a 6 CSi se usa agua esta debecambiarse frecuentementeSi es en cmara debeevitarse la contaminacincruzadaTiempo rpido paraproducir el choque trmicoCambio frecuente delagua de enfriamientoAgua potableControl de temperaturaContar con manualesde operacinSi todo se controla en estaetapa y el proceso se hacede forma correcta sealargara la vida anaqueldel producto finalSi es cmara:Registro deMantenimiento ylimpiezaSi es con agua fra:Registro de controlde temperatura ETAPA DELPROCESOTIPO DEPCCESPECIFICACIONES OLIMITES CRITICOSMEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO Almacenamiento PCC 2 En refrigeracintemperatura mxima de5 CEn congelacintemperatura mxima de- 5 CSepara productosadecuadamenteEvitar contaminacincruzada noalmacenando productoterminado con materiaprima o producto enprocesoRefrigerador ocongelado en perfectoestadoMantenimiento ylimpieza de equiposAplicar BPM y BPHSi la realizacin de estaetapa es la adecuadaaumentara la vida

anaqueldel productoRegistro de controlde temperaturaRegistro demantenimientoRegistro de controlde limpieza ydesinfeccin RESULTADOS Al desarrollar la prctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de losaditivos e insumos necesarios para la produccin de los productos crnicos, debido a problemas conel pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo enlos productos de la siguiente forma: Exceso de sal: el exceso de sal en los productos crnicos crudos puede generar unenranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece laoxidacin de las grasas presentes en el medio. Acido Ascrbico: una concentracin elevada de acido ascrbico en el embutido produce unadeficiente conservacin del color, por el contrario en una concentracin baja de acidoascrbico se evidencia una disminucin de la vida til del producto y un enverdecimiento deeste. Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caractersticasorganolpticas del producto generando as un rechazo por parte del consumidor. Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando whiskers o cristales de fosfato en la superficie, adems niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabn,incidiendo en la calidad visual y la parte organolptica del consumidor Debido a problemas mecnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie querecubre esta masa crnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripasinsuficientemente llenas (por una baja presin de embutido) generan un producto arrugado.En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la maladistribucin del calor y una deshidratacin irregular.Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo sper perro econmica debido a la prolongadaexposicin de el producto al agua en el proceso de choque trmico (1 hora).En la mayora de los productos crnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos ocmaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presin insuficientedurante el embutido. DISCUSION Y RECOMENDACIONES Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realiz eldiseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos en el aula mvil del SENAque permitir el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior elaboracin de los mismos, esto con base en la prevencin y en el control de los factores queafectan al proceso de fabricacin, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccin delproducto terminado.En base al diseo del Programa HACCP para la elaboracin de productos crnicos y en beneficio desu correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los demsprocesos que

all se implementen, implementar anlisis de deteccin e identificacin demicroorganismos patgenos tanto en materia prima crnica como en producto terminado, establecer un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacin del Programa HACCPpara mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que ste se involucre entodos los aspectos relacionados con la implementacin del Programa y as comprenda los objetivosde realizarlo y aplicarlo.La implementacin del sistema HCCP en el aula mvil del SENA se hace dificultoso debido a queesta por ser mvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalacin e higiene, sinembrago, estas recomendaciones aplicaran en el momento en el que se pretenda estandarizar estos procesos en una planta a gran escala. CONCLUSIONES El HACCP se diferencia de los mtodos clsicos ya que en lugar de sencillamente corregir losproblemas despus que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que estosea posible, manteniendo el peligro dentro de parmetros aceptables para que no emita riesgos deETAS. Es decir mientras los mtodos clsicos son correctivos, HACCP es un mtodo preventivo, por ello la aplicacin de ste es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como laserie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentosque para el caso que compete corresponde a la elaboracin de los productos crnicos; por ende enel contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebascientficas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Anlisis de peligros yPuntos Crticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman unaherramienta fundamental para la labor de tcnicos y operarios, de esta manera se contribuye a laestandarizacin de los procesos de elaboracin de los productos crnicos logrando as la inocuidaddel producto terminado, adems de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaboradopuede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas quemayores daos ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factoresmicrobiolgicos, fsicos y qumicos. REFERENCIAS Comisin del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicacin delSistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP). Anexo alCAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,Roma, Italia; 1998.Comisin de la Comunidad Europea. Diario Oficial de la Comunidad Europea. Disposicionesen lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Blgica.Decisin de la Comisin de 20 de Mayo de 1994.Curso de Industrias crnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004.Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin de una industria crnica. M. Serra.Alimentacin equipos y tecnologa, septiembre 1995.-

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