Critres de slection de la farine pain biologique par Pierre Glinas Rsum 1. Dbouch.

. Le bl biologique panifiable est gnralement moulu sur pierres pour fabriquer des pains cuits sur sole (sans moule). 2. Propret. Avant leur livraison la meunerie, les grains de bl doivent tre en sant, trs propres, non germs et bien entreposs pour viter la multiplication de moisissures formant des mycotoxines. Sil nest pas limin de la surface des grains, tout contaminant (salet, toxine, etc.) se retrouve dans les pains biologiques parce que la farine produite sur meules de pierre contient des quantits variables de la couche extrieure des grains (son). 3. Duret. Les grains de bl doivent tre les plus friables possible (peu durs) pour viter que la mouture intense endommage trop lamidon. Dans ces conditions, la farine absorbe mal beaucoup deau qui migrera ventuellement dans la crote du pain cuit sur sole et la ramollira (dfaut). 4. Protines. Les grains de bl doivent contenir des protines de qualit (peu importe leur quantit), mais moins fortes que pour les pains cuits en moule sinon la crote des pains cuits sur sole sera caoutchouteuse et rsistera la mche (dfaut). Aide-mmoire sur les farines Le grain de bl est form de trois parties : lintrieur (amande), lextrieur (son) et le germe. La farine est entire ou complte si elle vient de 95-100 % du poids du bl. Pour viter dincorporer dans la farine des portions de lextrieur des grains, on ne peut gnralement pas retirer ou extraire plus de 75 % du poids du grain, ce qui donne une farine blanche sans son ni germe. Lamidon est le principal constituant des plantes et de la farine, avec environ les deux-tiers du poids du grain. Au micoscope, lamidon se prsente sous la forme de plusieurs petites pastilles (granules) faites de filaments que seuls des couteaux spciaux peuvent couper (les enzymes amylasiques ou amylases). Lors de la mouture, ces granules sont gratigns, ce qui est une porte dentre pour leau et les enzymes en question. Ces enzymes librent des petits bouts damidon que peuvent utiliser les levures pour former le gaz faisant gonfler la pte non sucre. Si la temprature de la pte augmente lors de lenfournement, les petits

couteaux attaquent plus rapidement : lamidon solidifie plus tard et ne freine pas lexpansion de la pte, ce qui donne du pain volumineux. Le bl contient environ 8-15 % de protines, selon la varit. De composition trs variable, les protines (du grec prtos, premier) sont les ingrdients de base des tres vivants. Les protines du lait sont les casines, les constituants majeurs du fromage. La majorit des protines du bl (80 %) servent assembler le gluten (du latin glu qui signifie colle), une substance qui a des proprits semblables la gomme mcher. Assembl en prsence deau par le travail du ptrissage, le gluten donne de la force la pte. Cette proprit trs spciale lui permet de se comporter comme un lastique et de gonfler sous la pousse des gaz surtout produits par les levures pendant la fermentation de la pte. Le gluten du bl, cest ce qui donne des pains avec une texture are si apprcie mondialement! Une farine de qualit donne des rsultats constants et rpond aux besoins des boulangers, par ses proprits et son cot. La farine et la qualit de son gluten varient beaucoup selon la varit de bl, lenvironnement et, un peu, selon les conditions de mouture et dentreposage. Une farine ne pouvant tre optimale pour tous les pains, voici 10 questions pour en prciser les critres dachat. 1. Les grains taient-ils en sant et propres? Un examen visuel approfondi des grains permet gnralement au meunier de sassurer de la nature de la crale et de dtecter certaines maladies. Les seuils de tolrance du doxynivalnol, une dangereuse mycotoxine produite par des moisissures de type Fusarium, sont : 2 mg par kg de bl non nettoy et destin la consommation humaine (Canada) et 1 mg par kg de produit de bl fini (tatsUnis). Sans impact sur la sant, lautre risque microbiologique vient normalement dune bactrie (Bacillus mesentericus) dont les spores survivent la cuisson du pain. Indice de conditions insalubres, cette bactrie vient surtout de la farine et cause rarement des problmes de conservation (pain filant). La farine entire contient le plus grand nombre de microorganismes (bactries, moisissures, levures) ce qui a un effet ngligeable sur la qualit du pain parce que ce dernier est strile la sortie du four. Puisque les contaminants sont concentrs sur lenveloppe des grains, leur nettoyage incomplet affecte la qualit de la farine surtout si elle est entire. Les grains doivent donc avoir t nettoys fond avant leur mouture (grains trangers, pailles, pierres, mtaux, insectes, terre, poussires, etc.), idalement avant leur livraison au moulin.

2. Quand et comment les grains ont-ils t rcolts, entreposs et moulus? La farine pain donne des rsultats irrguliers en panification surtout jusqu environ 4-7 jours aprs sa mouture. Pendant 2-3 mois aprs une nouvelle rcolte de grains, cette priode sallonge plus dune semaine avant de panifier sans surprise la farine. Les grains et les farines entreposs doivent contenir moins de 15 % deau sinon ils peuvent moisir et former des mycotoxines. Des variations dhumidit des grains favorisent la condensation deau en surface et peuvent aussi stimuler la formation de mycotoxines. Les changements dhumidit de la farine affectent aussi labsorption deau de la pte pain. environ 20 EC dans un endroit inodore et sec, la farine blanche se conserve environ un an sans changement important de qualit panifiable ou de saveur. Cette priode est environ 2-3 mois pour la farine entire cause de la prsence de germe contenant des gras insaturs sensibles loxydation et formant des composs rances. 3. Les grains taient-ils germs? La farine contient-elle suffisamment damylases? Les amylases attaquent rapidement lamidon hydrat. Lanalyse de leur activit permet au meunier de dtecter les grains germs (indice de chute de 60-100 secondes), ce qui donne des ptes et des mies de pain trs collantes cause de la trop grande dgradation de lamidon endommag. Une quantit adquate damylases (indice de 250 25 secondes) donne gnralement du pain avec une mie juste assez ouverte, surtout cause du travail des amylases qui prolongent lexpansion de la pte en retardant la solidification (glatinisation) de lamidon lors de la cuisson. Des bls dficients en "-amylase donnent plutt un indice suprieur 400 secondes, la limite de lecture de lappareil. Un manque damylases retarde la fermentation des ptes non supplmentes de sucre et fermentes longtemps. Ce dfaut est partiellement compens par beaucoup de dommages lamidon ce qui multiplie les sites daction des amylases. 4. La duret des grains et les dommages lamidon de la farine sont-ils adquats pour le pain dsir? Au Canada, les farines panifiables viennent de quelques varits de bl dont la duret est leve et relativement semblable. Le meunier a tout intrt surveiller la duret et les dimensions des grains pour uniformiser les conditions de fabrication de la farine. Plus les grains sont durs, plus ils rsistent la mouture ce qui augmente les dommages lamidon de la farine. La pte absorbe alors beaucoup deau telle une ponge et lamidon entre en comptition avec le

gluten pour leau disponible. Surtout si certaines conditions sont runies (beaucoup damylases thermostables, fermentation longue, basse temprature de cuisson), les amylases liqufient rapidement cette ponge trs endommage et la pte devient collante. Aprs la cuisson, une partie de leau en excs et faiblement retenue migre dans la crote du pain qui devient hydrate, molle et non croustillante. Davantage une question de duret des grains que de procd de mouture, une farine avec beaucoup damidon endommag est donc recommande pour les pains de mie dont la crote est molle, pas pour les pains cuits sur sole rputs pour leur crote croustillante. 5. La farine absorbe-t-elle rapidement beaucoup deau? La composition de la farine affecte le temps de ptrissage et son absorption deau. La farine fine et contenant beaucoup damidon endommag shydrate rapidement, est facile ptrir et donne beaucoup de pte. Une farine riche en protines et en son absorbe aussi beaucoup deau mais lhydratation est plus lente. Rgle gnrale, un pain contenant beaucoup deau semble plus frais, rassit plus lentement surtout sil contient beaucoup de mie mais moisit plus vite. 6. La force des protines du gluten est-elle adquate pour le pain dsir? La farine pain contient environ 10-14 % de protines (base de 14 % deau), soit 0,5-1,0 % de moins que les grains dont elle est issue (base de 13,5 % deau). Plus une farine contient de protines de gluten (80 % des protines totales), plus grandes sont les probabilits davoir une farine forte, capable de jouer un rle structurant pour former une pte tenace et donner un pain volumineux. Cependant, plus une farine est complte, plus elle est riche en protines mais ces dernires diluent celles du gluten car il y a davantage de protines non structurantes (non de gluten) en priphrie qu lintrieur des grains de bl. Les pains de mie volumineux et cuits en moule exigent des farines riches en protines, juste assez extensibles et impermables aux gaz. Surtout si ces pains sont faits rapidement, leur volume augmente directement en fonction de la quantit de protines de gluten dans la farine mais leur qualit joue aussi un certain rle. Pour les pains non mouls et cuits sur sole tels ceux de tradition franaise et les pains plats, la quantit de protines a peu deffet comparativement leur qualit surtout si le procd est lent (ptrissage et fermentation) comme cest le cas en panification artisanale (Faergestad, E.M., Molteberg, E.L., & Magnus, E.M. 2000. J. Cereal Sci. 31, 309-320). Estime par le rapport hauteur/largeur de ces pains, la rtention dune forme adquate de la pte non moule est donc indpendante de la teneur en protines de la farine. De plus, la plupart des pains avec un rapport crote-mie lev ont aussi besoin de

farines moins fortes que les pains de mie sinon leur crote devient caoutchouteuse et rsiste la mche, un dfaut majeur mais commun. La mesure de la force du gluten permet de porter un meilleur jugement que la quantit de protines ou de gluten car les proprits du gluten dpendent de la varit de bl et ses conditions de culture et se mesurent par sa rsistance des stress (ptrissage, fermentation, vibrations typiques des lignes de production). La tolrance de la pte au ptrissage (farinogramme) ou ltirement (alvogramme, extensogramme) diminue en fonction de lextraction de la farine. 7. Comment les grains ont-il t moulus? La majeure partie de la farine pain est produite par le passage progressif des grains entre plusieurs sries de cylindres mtalliques suivi du tamisage des fractions extraites. Cette farine provient gnralement dun mlange de lots de grains issus de quelques varits de duret et de dimensions uniformes. Contrairement la mouture sur meules qui nutilise souvent quun seul passage des grains entre les meules, la mouture sur cylindres a lavantage de mlanger certains courants de farines pour uniformiser davantage la qualit des farines commerciales. Surtout produite petite chelle et associe lagriculture biologique, la farine moulue sur meules de pierre est surtout populaire en boulangerie artisanale. extraction gale, cette farine contient davantage de son et de germe que celle produite sur cylindres ce qui explique quelle se distingue gnralement par sa valeur nutritive, sa saveur mais aussi son impact ngatif sur le volume du pain. cause de sa nature artisanale et sa facilit rpondre des demandes spcialises, la mouture sur meules peut tre trs utile pour transformer des lots spcifiques de grains dune varit de bl. 8. Quelle est la teneur en son de la farine? Plus lextraction des grains est pousse, plus la farine contient de son et de minraux, plus sa couleur est fonce, plus sa saveur est prononce mais plus le volume du pain est faible. Plus simple que celui du son, le dosage des minraux totaux (cendres) est un indice fiable de la teneur en son, cest--dire de la quantit de farine extraite des grains. La concentration de minraux dans la farine varie selon le type de bl et la rcolte, ce qui rend difficiles les comparaisons. Selon les Rglements de la Loi des Aliments et Drogues, la farine blanche doit renfermer moins de 1,2 % de cendres; la farine complte doit en

contenir 1,25-2,25 %. Une farine pain blanche moulue sur cylindres contient environ 0,5 % de minraux totaux. 9. La farine contient-elle des additifs? Contrairement au secteur artisanal, la majorit des farines pour les boulangeries industrielles contiennent plusieurs des additifs suivants, surtout destins acclrer la production du pain ou uniformiser sa qualit. A) Agent de blanchiment. Le peroxyde de benzoyle (150 ppm maximum) est le seul agent pour blanchir les pigments de la farine qui passent de crme blanc, selon la dose. Il ne joue aucun rle fonctionnel sur les autres constituants de la farine et nest ajout quen minoterie. B) Agents de maturation. Trs populaires en boulangerie industrielle, lacide ascorbique (200 ppm maximum) et lazodicarbonamide (45 ppm maximum) renforcent le gluten, ce qui est trs utile pour les procds rapides de panification mais non les procds avec longs temps de ptrissage et de fermentation. Le chlorhydrate de L-cystine (90 ppm maximum) est plutt utilis comme agent relaxant du gluten, pour faciliter le ptrissage des ptes industrielles. Dautres additifs sont permis mais leur usage est rare sinon nul en panification : le chlore (gteaux surtout), le bioxyde de chlore, le peroxyde dactone et le persulfate dammonium (250 ppm). C) Enzymes. Pour uniformiser lindice de chute de la farine, on peut ajouter des amylases commerciales, mais aussi de la farine dorge malt (moins de 0,5 % du poids de farine) ou de la farine de bl malt. Les enzymes suivantes sont aussi permises : glucoamylase (appele amyloglucosidase ou maltase), glucose oxydase, lactase, lipase, lipoxydase (ou lipoxygnase), pentosanase, pullulunase et protases (bromline). D) Supports de fermentation. Le phosphate monocalcique (7500 ppm) et le chlorure dammonium (2000 ppm) peuvent tre ajouts comme nourriture de la levure. E) Supplments nutritifs. La Loi des Aliments et Drogues prvoit lenrichissement obligatoire de la farine (synonyme de farine blanche, farine enrichie ou farine blanche enrichie) mais non de la farine de bl entier (ou farine de bl complet). Pour 100 g de farine, le meunier doit donc ajouter 5,30 mg de niacine ou de niacinamide, 4,4 mg de fer, 0,64 mg de thiamine, 0,40 mg de riboflavine et 0,15 mg dacide folique. Quelques additifs sont optionnels : 190 mg

de magnsium, au moins 140 mg de calcium sous diverses formes, 1,3 mg dacide d-panthotnique et 0,31 mg de vitamine B6. 10. Quels sont les rsultats en panification? Un test de panification standardis demeure la meilleure faon de dterminer la qualit de la farine pain.

Adapt dun article publi dans La Fourne (janvier-fvrier-mars 2002; Volume 56 (1)), ce texte est le vingt-septime d'une srie d'articles sur les bases scientifiques de la boulangerie-ptisserie. Cette srie est coordonne par Pierre Glinas, Ph. D., chercheur scientifique dans le secteur de la transformation des produits craliers (qualit des farines et des produits de boulangerieptisserie) au Centre de recherche et de dveloppement sur les aliments (CRDA) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, Saint-Hyacinthe.