El Hojaldre Panadera y Pastelera

TCNICA La tcnica an hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). En el transcurso de la coccin en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de agua. Cada hoja de masa est impermeabilizada por capas de materia grasa fra que retiene este vapor y as cada lmina se separa de la otra dando lugar a un acorden, clsico del hojaldre. La calidad depender de su friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa. La ligereza del hojaldre determinada por una correcta coccin en el horno. La fineza de sabor estar dado por el uso de una excelente materia grasa. MTODOS DE FABRICACION Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa: 1. HOJALDRE FRANCS O DIRECTO: el amasijo envuelve al empaste. 2. HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO: el empaste envuelve al amasijo. 3. HOJALDRE RPIDO: la masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricacin de la masa. CLASIFICACIN SEGN COMPOSICIN HOJALDRE REAL O VERDADERO: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confeccin. HOJALDRE TRES CUARTOS: es el que lleva por cada kilo de harina, 750grs. de materia grasa. MEDIO HOJALDRE: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 grs. de materia grasa. FABRICACIN DE LA MASA Amasijo: se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco

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agregamos la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia. Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza. Deberamos obtener una consistencia similar a la que tendr la manteca del empaste. Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traer como consecuencia la deformacin de las piezas durante la coccin. Si la masa es dura, empujar a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclar con la materia grasa. El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa. Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limn o de vinagre para que la masa permanezca ms blanca, libre de hongos, por ms tiempo. Otras, se le incorpora un porcentaje de manteca para que este no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, masas de croissant, facturas vienesas, masa de plunder, etc. Empaste: la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado fro. Se hace un pan rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilizacin. La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta ltima permite un trabajo mucho ms fcil de la masa, pero las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto de fusin alto que produce una sensacin grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas utilizadas deberan contener poca cantidad de agua, lo que se llaman "mantecas secas" seran las ideales. En nuestro pas las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del 18%, por lo cual en los empastes muchas veces se agrega una cantidad de harina para captar ese agua. En el hojaldre inverso el agregado de la harina es fundamental en la receta. Armado: segn el mtodo francs, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el amasijo.

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Se enfra la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma se la denomina PASTN. El pastn se estira de 1 cm. de espesor, y se comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez. El pastn se guarda en fro de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film o nylon. Una vez finalizado los dobleces, la masa est lista para ser utilizada. Se la debe estirar segn los trabajos entre los 2 y los 8 mm. Siempre debe conservarse un ambiente fro en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado. Coccin: esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente trabajamos a 200-220C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la coccin. Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces: - simple: el pastn se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra "e". - doble: el pastn se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las "palmeritas". - triple: es la combinacin de un lado simple y otro doble. Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 1/2 simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples. El nmero de dobleces nos da el nmero de lminas de la masa: 1ra. vuelta: 7 lminas 2da. vuelta: 19 lminas 3ra. vuelta: 55 lminas 4ta. vuelta: 163 lminas 5ta. vuelta: 487 lminas 6ta. vuelta: 1459 lminas Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples.

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CRITERIOS PARA MANEJAR UNA MASA HOJALDRADA - Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 das. - La conservacin de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes hermticos. - La masa cocida se humedece rpidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla. - Los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las lminas de la masa. - Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de coccin, as evitamos la deformacin. - Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfran y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, milhojas). - Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegaran las capas de masa, evitando el crecimiento. - Los hojaldres deben utilizarse estirados finos. - La coccin puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas hmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la coccin. - Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200C a 220C.

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DIFERENCIAS ENTRE LOS HOJALDRES * El hojaldre rpido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeas, de mediana calidad. * El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confeccin ya que hacerlo manualmente es difcil. Sin embargo es muy utilizado y tiene muchas ventajas respecto de los otros: - es ms friable y ms liviano - las piezas no se deforman - la capacidad de desarrollo de lminas, se mantiene igual con el pasar de los das hasta casi una semana - el crecimiento es parejo y regular - no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera) - conserva mejor desarrollo an despus de largos perodos de conservacin en freezer - tiene un desarrollo de lminas "tericamente" superior al resto de los hojaldres ya que est envuelto por el empaste que es la capa impermeable que retiene el vapor