Anda di halaman 1dari 5

BAB V

PEMBAHASAN

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,


diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat
makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan
mengatur berbagai faktor lingkungan tersebut.
Peyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa
simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan mikroba
dapat diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah
adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi
enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Mikroba yang dapat tumbuh pada
peyimpanan dengan suhu rendah adalah mikroba psikrofilik, yang mempunyai
kemampunan untuk tumbuh pada suhu di antara 0oC dan 5oC. Peyimpanan
makanan beku pada suhu sekitar –18oC dan di bawahnya akan mencegah
kerusakan mikrobiologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang
besar (Buckle et al., 1987).
Pada praktikum kali ini tentang pengaruh suhu penyimpanan beku
terhadap mikroba pada bahan pangan, sampel yang digunakan adalah ayam beku
dan ikan beku. Sampel telah dibekukan satu minggu sebelum praktikum Medium
yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung jumlah
mikroorganisme aerobik per gram sampel dan menggunakan larutan pengencer
NaCl fisiologis. Pada pengenceran 10-1, mikroba diambil dari permukaan sampel
dengan digosok-gosokan dengan menggunakan swab (batang besi yang ujungnya
dibungkus dengan kapas) yang sebelumnya telah direndam dengan NaCl
fisiologis, kemudian mikrobanya dilepaskan dengan cara ditekan-tekan pada
tabung reaksi. Pembuatan isolat menggunakan metode agar tuang. Isolat
diinkubasi pada suhu 30oC dan diamati pertumbuhan jumlah koloninya setiap hari
selama 3 hari untuk mengetahui kurva pertumbuhan mikroba.
Menurut Fardiaz (1992), fase pertumbuhan populasi mikroba terdiri dari
fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), dan fase menuju kematian
dan fase kematian. Fase adaptasi adalah fase dimana mikroba menyesuaikan
dengan substrat dan kondisi lingkungan di sekitarnya, yang dipengaruhi oleh
medium dan lingkungan pertumbuhan, dan jumlah inokulum. Pada fase
pertumbuhan awal, mikroba membelah diri dengan kecepatan yang masih rendah.
Fase pertumbuhan logaritmik adalah fase dimana mikroba membelah dengan
cepat dan konstan yang membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya.
Pada fase pertumbuhan lambat, populasi mikroba diperlambat karena zat nutrisi di
dalam medium sudah sangat berkurang dan adanya hasil-hasil metabolisme yang
mungkin beracun atau menghambat pertumbuhan jasad renik. Fase pertumbuhan
tetap adalah fase dimana jumlah populasi mikroba yang tumbuh sama dengan
jumlah mikroba yang mati. Pada fase menuju kematian dan fase kematian,
sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena nutrisi di dalam
medium sudah habis dan energi cadangan di dalam sel habis.
Pada sampel ayam beku, nilai SPC yang diperoleh dari kelompok 8 pada
hari pertama adalah 1,3 x 105, sedangkan pada hari kedua dan ketiga nilai SPC-
nya tidak dapat dihitung karena jumlah koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3
adalah terlalu banyak untuk dihitung (TBUD). Sedangkan dari kelompok 9, nilai
SPC pada hari pertama adalah 2,3 x 105, hari kedua adalah 2,4 x 105, dan hari
ketiga adalah 2,6 x 105. Dari nilai SPC tersebut, kemungkinan populasi mikroba
sampel kelompok 8 sedang berada pada fase pertumbuhan logaritmik karena nilai
SPC meningkat hingga TBUD. Sedangkan pada kelompok 9, kemungkinan
populasi mikroba sedang berada pada fase pertumbuhan lambat yang ditunjukkan
nilai SPC dari setiap hari pengamatan mengalami peningkatan angka yang tidak
terlalu besar. Nilai SPC yang diperoleh termasuk tinggi. Menurut Hudaya (2008),
hal mungkin terjadi karena pada waktu bahan beku dikeluarkan tidak langsung
diuji dan dibiarkan hingga agak mencair (thawing), maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat.
Pada sampel ikan beku, nilai SPC yang diperoleh dari kelompok 10 pada
hari pertama adalah < 3,0 x 103 (2,0 x 102), hari kedua adalah < 3,0 x 103 (1,3 x
103), dan hari ketiga adalah 6,9 x 103. Sedangkan dari kelompok 11, nilai SPC
pada hari pertama adalah 5,0 x 103, hari kedua adalah 7,5 x 103, dan pada hari
ketiga adalah 9,5 x 103. Dari nilai SPC tersebut, kemungkinan populasi sampel
pada kedua kelompok berada pada fase pertumbuhan logaritmik karena nilai SPC-
nya meningkat. Nilai SPC yang diperoleh termasuk rendah. Hal ini dapat
disebabkan karena proses pengujiannya langsung setelah ikan dikeluarkan dari
refrigerator.
Untuk mengamati dan menentukan kurva pertumbuhan mikroba,
sebaiknya pengamatan tidak diamati per hari, tetapi diamati minimal setiap 10
menit sekali. Waktu pengamatan yang lama sangat sulit menentukan fase
pertumbuhan mikroba, karena mikroba membelah diri dengan sangat cepat. Selain
itu, untuk menentukan kurva pertumbuhan mikroba sebaiknya isolat dibuat duplo
sehingga dapat membandingkan nilai SPC yang diperoleh dari masing-masing
cawan petri.
KESIMPULAN

• Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,


diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya
zat makanan.
• Peyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa
simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan
mikroba dapat diperlambat atau dicegah.
• Fse pertumbuhan populasi mikroba terdiri dari fase adaptasi, fase
pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), dan fase menuju kematian dan fase
kematian.
• Bahan beku yang dikeluarkan dan dibiarkan hingga agak mencair
(thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat
berlangsung dengan cepat.
DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,
Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. (Available at


www.unpas.ac.id (diakses 18 Mei 2008)).