Lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque tcnicamente se denomina fosfatidilcolina.

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosftidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La funcin fisiolgica ms importante puede ser el papel que juega en el proceso bioqumico celular, mitocondrial y del plasma. Los fosfolpidos son componentes importantes que se encuentran en la estructura de todas las membranas celulares. La lecitina, una importante fuente de fosfolpidos, es necesaria para todas las clulas vivas del organismo humano. Las membranas de las clulas que regulan los nutrientes que pueden penetrar o no en la clula, estn compuestas en gran medida de lecitina. Sin lecitina, las membranas de la clula se endureceran. La membrana celular ofrece proteccin frente al dao por oxidacin. Es interesante que las cubiertas protectoras que rodean el cerebro y las clulas nerviosas contienen fosfolpidos como los que se encuentran en la lecitina. Tambin las clulas musculares y nerviosas contienen esta sustancia grasa esencial. La lecitina es una rica fuente de vitamina B, especialmente la colina. La lecitina puede encontrarse en gran concentracin en la soja y en la yema de huevo. Aunque la lecitina es una sustancia grasa, acta como agente emulgente, contribuyendo a la descomposicin de las grasas y el colesterol. Hace posible que las grasas, como el colesterol y otros lpidos, puedan disolverse en el agua y ser eliminados del organismo. Los rganos vitales y las arterias son protegidas de las formaciones grasas con la inclusin de lecitina en la dieta.

El vinagre: El aceite y el vinagre forman una mezcla heterognea, su mezcla se hace homognea momentneamente al agitar , pero al dejarla otra ves en reposo estas se dividen lo cual significa que el vinagre y el aceite es un estabilizante momentneo. La clara esta compuesta en casi su totalidad de agua y protenas de algunos minerales El 90% de la materia seca es protena lo cual ayuda a formar mas fcilmente una emulsion por la afinidad hidrofilica e hidrofobica de estas.Ademas esta posee poder anticristalizante ejm retarda la cristalizacin de la sacarosa en solucin saturada y mejora la homogeneidad y la textura de los productos. La YEMA del huevo: ES EN EFECTO UNA FUENTE DE LIPIDOS FACILMENTE DISPERSABLES en el agua y que permite la emulsion de oras sustancias. Estas propiedades son debidas al elevado contenido de fosfolpidos y al echo de que todos los lpidos (incluidos los triglicridos)estn asociados al menos a dos protenas vitelina y vitelenina.Las propiedades emulsificantes de la Yema son tecnofuncionales que juegan un papel importante fsico de los almentos y sus caractes sensoriales LA CLARA Y en menor grado la YEMA Poseen marcadas propiedades ligantes, estas implican las propiedades de retencin de agua y de lpidos y las propiedades de adehesion

LA GELATINA se puede formar una espuma que acta de emulsionante y estabilizante, es en esta forma que se usa en alimentos preparados como sopas, caramelos, mermeladas, algunos postres. Tambin se usa como estabilizante de emulsiones en helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua. Tambin la industria farmacutica y la cosmtica emplean gelatina como excipiente para frmacos que hay que tomar en pequeas cpsulas

ALMIDON