Anda di halaman 1dari 7

Laporan Praktikum Pengemasan Pangan

Hari/Tanggal : Rabu/ 2010 PJP Asisten Kelompok : Dwi Yuni : Tomi Ertanto : 5 / SJMP A /P2

PERHITUNGAN UMUR SIMPAN

Nama 1. 2. 3. 4. 5. Dahlia Eka Sukmawati Diona Anggi Lestari Nanda Dewi R. Niko Parulian S. Sanaz Nadya

NIM J3E109102 J3E109083 J3E109087 J3E109050 J3E109091

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penentuan umur simpan produk pangan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi penyimpanan yang sebenarnya. Cara ini menghasilkan hasil yang paling tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan biaya yang besar. Kendala yang sering dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan suatu produk adalah masalah waktu, karena bagi produsen hal ini akan mempengaruhi jadwal launching suatu produk pangan. Oleh karena itu diperlukan metode pendugaan umur simpan cepat, mudah, murah dan mendekati umur simpan yang sebenarnya. Metode pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan metode Accelerated Shelflife Testing (ASLT), yaitu dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal. Metode akselerasi dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat dengan akurasi yang baik. Metode ASLT yang sering digunakan adalah dengan model Arrhenius dan model kadar air kritis sebagaimana dijelaskan berikut ini. Metode ASLT model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak oleh akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein, dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannnya dengan model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat, dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan). Karena reaksi kimia pada umumnya dipengaruhi oleh suhu, maka model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1 (persamaan 1 dan 2). Tipe

kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam rekasi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian

mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza, 1982).

Konstanta laju reaksi kimia (k), baik ordo nol maupun satu, dapat dipengaruhi oleh suhu. Karena secara umum reaksi kimia lebih cepat terjadi pada suhu tinggi, maka konstanta laju reaksi kimia (k) akan semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Seberapa besar konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu dapat dilihat dengan menggunakan model Arrhenius. Model Arrhenius dilakukan dengan menyimpan produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu penyimpanan ekstrim. Percobaan dengan metode Arrhenius bertujuan untuk menentukan konstanta laju reaksi (k) pada beberapa suhu penyimpanan ekstrim, kemudian dilakukan ekstrapolasi untuk menghitung konstanta laju reaksi (k) pada suhu penyimpanan yang diinginkan dengan menggunakan persamaan Arrhenius (persamaan 3). Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) pada suhu penyimpanan umur simpan, kemudian digunakan perhitungan umur simpan sesuai dengan ordo reaksinya (persamaan 1 dan 2).

B. Tujuan Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pendugaan umur simpan produk dengan menggakan akselerasi dengan model Arrhenius.

BAB II METODOLOGI

A. Alat dan Bahan Alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah plastik HDPE, plastik LDPE, plastik PP, inkubator suhu 35, 45, 55oC, dan kerupuk udang.

B. Prosedur Kerja

Bahan yang terkandung dalam produk diidentifikasi dan ditentukan bahan yang berpotensi rusak selama penyimpanan

Penolakan dari konsumen dapat dipengaruhi oleh identifikasi faktor mutu krisis penentu umur simpan

Masing-masing 10 gram kerupuk dikemas dengan plastik HDPE, plastik LDPE, plastik PP dikemas rapat dan ditimbang

Kerupuk disimpan selama 30 hari dalam inkubator dengan suhu 35, 45, dan 55oC, serta dalam suhu ruang.

Perubahan mutu pada hari ke-0, 3, 7, 14, 21, dan 28 hari dicatat.

Umur simpan sampel kerupuk untuk setiap jenis kemasan dihitung

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pada hasil yang kami dapatkan melalui perhitungan Arhenius bahwa pada penyimpanan suhu 270C dengan kemasan plastik HDPE dan PP tidak memiliki perbedaan yang signifikan , dikarenakan
B. Dugalah umur simpan kerupuk yang dikemas pada plastik PP dan HDPE yang disimpan pada suhu kamar (27 0C). Bandingkan mana yang lebih panjang umur simpannya? kenapa? Bahas!

Pada suhu 27 0C yang dikemas dengan plastik PP ,anatara parameter rasa dan aroma , umur simpan yang lebih panjang adalah pada parameter aroma , dikarenakan sifat permeabilitas PP yang rendah sehingga aromaap terjaga. Sedangkan kerupuk yang dikemas dengan plastik HDPE dengan parameter yang sama , yanng lebih panjang umur simpannya adalah parameter aroma .

Dugalah umur simpan kerupuk yang disimpan pada suhu freezer (0 0C), refrigerator (5 0C), suhu kamar (27 0C), dan suhu display produk di warung-warung pinggir jalan (asumsi suhu 35 0C), baik yang dikemas dengan PP maupun HDPE dengan parameter aroma dan rasa. C. Buatlah rekomendasi cara penyimpanan kerupuk yang baik berdasarkan pembahasan anda.