MSHKUTA POZOLE.

Para

Ao Nuevo, las familias acostumbran invitar a sus parientes

ms pobres, as como a sus amigos, a comer pozole. Este pozole, cuyo nombre tarasca es mshkuta, se hace con maz negro riranz, frijoles cocidos y sazonado con cilantro y chile. Se le pone adems masa del mismo maz negro, que se hincha mucho al cocerse. No lleva nunca carne. Esta comida de pozole es adems consumida en las fiestas de diciembre y julio, cuando salen "los Moros".
UAKARES. Ukres. Pequeas races

que afectan la forma de hongos de color negro. Se

venden cocidos en miel de pi loncillo, segn unas gentes, y segn otras, esta miel la secretan ellos mismos al ser sometidos a la coccin. Los colectan bajo tierra, por lo que los llamo races, pero parecen hongos. Se comen como golosina. MAZ. Con mucho, es el maz la comida tarasca fundamental. Maz, pescados secos, charales y quelites forman la base sobre la que se levantan la carne pasada, el caldo chripo, las verduras y legumbres hervidas y el bledo. Algunas de las formas ms populares de su utilizacin en la alimentacin regional se detallan a continuacin:
.)

KURUNDAS. Kuronda

es el n~bre

dado al rasrrojo. Kurundurani es envolver con las hojas del rallo de maz los ramales. El maz que va a usarse en la preparacin de ramales es preparado en diferente forma que el que va a utilizarse en hacer tortillas. Se hierve en agua, ponindole ceniza en lugar de cal, que es lo que se acostumbra poner al nixra

]
mal para hacer tortillas. Esto se hace para que el maz "rire el hollejo", lo que dE no ocurre cuando se cuece con cal. Lo ur llevan a moler al molino despus de ha- ~: berlo lavado muy bien. La masa es mezoe

dada con carbonato para que no "se

em- se pache uno", segn unas gentes, y segn e~

otras, para que "lo fro de la ceniza no haga dao". La masa es extendida en el metate con ayuda de la mano de metate y se van haciendo pequeas porciones del tamao de lo que abarque la mano; se moldean en forma de bola aplastada y se envuelve cada bola en hojas de maz, apretando la masa de modo que al cocerse quedan de forma ligeramente triangular, dado que las hojas de los tallos de maz son largas y muy delgadas, por lo que al envolver

las bolas de masa quedan algunas esquinas que les dan un aspecto caracterstico. Las kurundas no son envueltas en hojas de mazorca de maz, k'an, sino en hojas de tallo de maz, sharkata. EstQs son los tamal es tpicos de la regin; el tamao regular es como una mano, pero suelen hacerse ms pequeos, especialmente cuando son hechos para agasajar a personas que se supone "son finas". En el consumo domstico, de preferencia son comidos con chripo o caldo de carne, en una de las

dos comidas que se hacen al da. Tambin se toman con atole, pero no van tan bien como con el caldo, para el cual estn hechos especialmente. Se consumen los hechos en el da o fros de das anteriores, indiferentemente. Si estn fros, se calientan en el comal un rato. Generalmente, la mujer o las mujeres que sirven les quitan las hojas, que van depositando en una batea y se los dan a los hombres o dems gente que est comiendo, "ya desvestidos". La masa es espesa y compacta; son muy pesados y conservan un sabor que recuerda bastante al carbonato. En algunos lugares (Sierra), en la fiesta del Ao Nuevo se hacen kurundas amarillas envueltas en hojas de tallo de maz, muy grandes, de peso como de dos kilogramos cada una, que son dadas a los invitados. CHARIKURINDA. Para hacer estos tamales se escoge maz de color negro y se prepara cocindolo -con ceniza, lavndolo muy bien y luego molindolo. Se cuecen frijoles que se muelen y la masa
j

resultante se embarra en el meta te enci

I ma de una capa de masa de maz que se ha puesto primeramente. Estas dos ca I pas, la de masa de maz y la de masa de I frijol es cortada de tres en tres dedos I de ancho, y la tira resultante es enrollada I sobre s misma, hasta formar un solo ta
I I

mal que es envuelto en hojas de mazor ca. Cada tamal ocupa toda la masa ex I tendida sobre el meta te, de modo que vie.ne a quedar tan grande como las kurundas. Se cuece en agua hirviendo como los otros tamales. La masa para . preparar esta clase de tamales se utiliza de un da para otro, dejndola agriar por

una noche. Estos tamales son hechos hacia marzo, en la poca en que comienzan a sembrar el maz. Para hacerlos utilizan parte del maz de color que es apartado de cada cosecha. Adems se le mezcla un poco de maz blanco para nue el sahor "se::! meior" HAGAKATA, TAMAL DE FRIJOL. Se
~

come nicamente en las fiestas. En la fiesta de la Candelaria (dos de febrero), le en el Carnaval, en la Santa Cruz (tres de h p

mayo), en Corpus y en bodas. En bodas CI se comen adems lacatamales y tekamata fe

(~t{)lp rllIlf'p)

~...~
,

- ~"'.~'. ".. '" ",,"".,

.................'

"', ~"'."' '.. "

, ', ,

. . '~.1;.~~" "!'14 'J,. , ~ ~

~~~~~'f'"
,, '

~"..4''t ~~ "'411&.", ,.'"

' .;.~
,
,

~ "
, "
,

~
"

" i.~ "' ~

~
, , , ..

',~

".. .A

,'

~"
,

~~~~',.. ~,., ..~

,

'. .. '-"~
,
, " ,

#
"# ,
'

tt.~,~
~, R, ~"~~,,~.. '.,,, 'V -*

~
,

~~~~
,

.'"
, "

~
..~

~
, , ",

~..........t'.""'
.

"1,,-~.~~~.~ '"'1

~~",' ..,.....~~... '9'"'.' '\ t

;'~~~~.'''" ":'~:t1

~
"

~~ "''\~ ~ ""' 11'" :

.1

~",,,~~

'
,

"
,

'-'

........."

,'r. ',~.:,,~~~.~,

'

~~

~~~"
,

.;'~~
,
,

.1It
. ,

''= ,~
" ,

~.A
,

'~j ,"'-:,'" ",_tV, ~ ~~!"J '~...'.'- '\.~

Jf'Jt f~~" ~-".\

,
,

'~

'~
,

~'
,

~~r"
,,~
,

,~
,
,

,.1 .

.,~
,
,

.M

~,
~1

~"
.~

~
~~""""' ""
"

.",

~
,, ' '"""

.
,

"

,w"'~

' .. ,),
,

~ ,
,

"'

"'i!s.~,

,,1
~

"""~4~ ~ "'-'" ,

...

;,~ '.) \ '"-"""'., .. ..t .''-~...

"< ~"\.., ~ -,,~ \,t"", :"fi ", ' I ~""~'!\.\" . \ ,
't
"

I"
,;c,~ '!Ir..............................'

';\""., h". ~. ~

"

~if. '~."

~ ~.~; t~-

't \ j '""'- '"..

,.,\t:\,~

~
.~" '14
~.f' . ",' ,'!!J

~}
,.

~:

'.. ..'

" ~
,
,

~1
. "
,

\. ;
~

."1~

l'~
molido con jitomates, cebollas y ajos. Estos tamales los forran no en hojas de tallos de maz, como es la costumbre ge neral, sino en hojas de mazorca. Un poco de masa se unta sobre la hoja de mazorca; encima de la masa un poco de carne con el chile y doblando la hoja sobre s misma, quedan los tamales envueltos y listos para ser cocidos en agua hirviendo. Estos tamales son de tamao pequeo; la gente insiste mucho acerca de esto, dado que las kurundas son muy grandes y los nacatamales son del tamao usual de los tamales de Mxico. Dicen que el nombre en tarasca para nacatamal es lacatamal y el castellano es nacatamal. . UCHEPOS. Tamales hechos con elote tierno. Los granos son molidos en el metate hasta hacer una especie de atole y despus cocidos en hojas de mazorca. Los hacen en cuanto comienza a haber elotes. ATAPAKWA KURUNDA. Es una salsa o mole hecho con chile, tomates verdes o colorados, cebollas y ajos, que son molidos con el chile cocido, tostado o crudo y sazonada con sal. A esta
salsa se le suele aadir queso desmenuzado. En
1

--:':. J regres~n del. ~ampo a almorzar; o cu~n

esta salsa se remoja la kurunda para ca kurundas " es de preferencia cuando los hombres

mer. Esta forma de tomar las

do se ImprovIsa un almuerzo al medIOda, hora en la cual no acostumbran tomar comida formal. Atapakwa puede tambin comerse con cualquier carne o con tortillas, simplemente. NACATAMAL. Es un tamal hecho con masa de maz y relleno con carne y chile. La carne usada es de res, pero se utiliza tambin la carne de cerdo. La carne es cocida en agua, deshebrada y mezclada con un poco de chile molido del llamado pasilla, cocido en agua y
ACWAKATA KURUNDA. Se

hace preparando la masa como para las kurundas y co

ciendo adems frijoles de cualquier clase o especie, que son molidos y puestos en capas alternantes con capas de la masa del maz hasta tener una torta gorda que se envuelve en hojas de tallo de maz. Agwakata kurunda se come de preferencia en la poca en que se cosecha el frijol.
TAMALITO. La masa que ha sido preparada para tamal es, es revuelta con manteca de cerdo y

sal; se hace una bola pequea y se envuelve en hojas de mazorca, cocindose en agua. Son tomados como desayuno al da siguiente al que fueron cocidos. Generalmente se toman con atole blanco.

dulce de piloncillo se llaman yururichstatas. Son cocidas poniendo en el comal muchas piedrecitas tradas del monte, y encima colocan las gordas, de modo que el calor llegue menos directamente a la masa y se puedan cocer mejor.
YURURICHSTATAS. Gordas hechas con

IcHSKUTAS. Gordas rellenas de frijol.

hecha con maz toquera sin cocer, molido en crudo en el metate o en el molino, y mezclado con piloncillo y carbonato que "no empache". La comen en la poca de cosechas.
HARPAKATA. Los totopos o tortillas tostadas llamadas harpakata son muy usados para la comida.

TOQUERA ICHUSTA. Gorda

los elotes tiernos, las gentes van a los campos a hacer esquites, o sea tostar los granitos sobre comales en lumbres improvisadas y organizar tertulias y charlas.
ELOTE TIERNO. Durante el tiempo de

]
po TOQUERIS. Llaman en Chilchota a las fri

gordas de harma de e oteo

UACHKATA

ea Al
un
I

d . d

MAZ. El maz preparado y en uachkata es siempre de color, ya a rojo, ya negro. Las mazorcas escogidas er; son puestas a cocer en agua y despus la,

se ejan secar urante vanos meses; la hasta dos aos pueden dejarse, consti- al tuyendo una de las formas de preservar ec el maz. Cuando se han de utilizar, las dE uachkatas son dejadas en remojo por fn n da y una noche, y se vuelven a co cer, ya sea para utilizarlas en hacer atole o para comerlas cocidas con piloncilto. GUNITA, ESQUITE. En el campo, cuando andan trabajando los hombres, usan el maz en la forma llamada esquite, que consiste en improvisar fuegos, desgranar el maz y tostar los granos. Tambin llevan esquite de sus casas revuelto con piloncillo. Esquite en tarasco es gunita.
NIXTAMAL DE BELLOTAS. En caso de

. la

hambre, la bellota es cocida como nixtamal y hecha en

gordas, como si fuese maz.

CAA DE MAZ. Caa de maz, consumida en abundancia como dulce.

La yerba pari se cultiva en los solares de las casas o en los terrenos en que tienen el maz o cualquier otra siembra (es el bledo o alegra). La semilla se aprovecha para hacer tamales molindola con panela y ponindola a cocer en hojas de mazorca, sin aadirle masa.
CHPATA KURUNDA.

ATOLES

tamarindos o un puado de zarzamoras, cocidas y aplastadas quitndoles los huesos. Ponen la 'fruta a cocer con la masa y el piloncillo. Aparte ponen a cocer hojas de mazorca de maz negro hasta que suelten todo el color, y con esta agua tien los atoles, Estos atoles son hechos nicamente en tiempo de secas, no en tiempo de "
ATOLE DE TAMARINDO. Un puado de

S f

maz color morado oscuro negruzco. Las hojas del maz negro o rojo las guardan para dar color al atole llamado de tamarindo o zarzamora, segn lleve tamarindo molido y colado para dar sabor al atole, o bien zarzamora tambin molida y colada. Esta es la nica forma en que se aprovecha la zarzamora. Este atole es tomado en marzo, abril y mayo. Es decir, un poco antes de que empiecen los
SHARKATA CHARPITI. Son las hojas de

calores, en virtud de que este atole es "fro". Cuando el atole, despus de coci do, ha cuajado, es-vaciado en pequeas porciones en las mismas hojas de mazorca que sirvieron para darle color y se envuelve en stas; o bien se come all mismo. Su consistencia es pastosa como mazamorra.
I

~ur~nte JUnIO.

los meses de mayo, 'abril y SHRlMBA KAMTA O TRl KAMTA. Puede traducirse por atole dulce (tri) o atole de caa (shrimba). Es hecho con el jugo de la caa de maz que es exprimido comprimiendo la caa en el metate, y puesto a hervir hasta que no haga espuma y espese un poco. Elotes tiernos molidos en crudo son aadidos a la miel d y cocido todo con agua. Este atole es e:
consumido en poca de elotes tiernos. cc
di

KAMTA URPlRl. Puede traducirse por atole de maguey. Para hacerla es utilizaquede un poco espeso. Maz blanco es

do el aguamiel del maguey, que se pone a hervir hasta que no eche espuma y I

tostado en crudo y despus molido, has1

ta hacerla en harina; se mezcla con la

1

SI,

miel del maguey y se pone en agua a coTRl KAMTA. Es atole de trigo. Para ha- e! cer. Este atole es consumido en la poca cerlo,
I

remojan el trigo en crudo despus ju que precede a la temporada de lluvias, I de

descascarado y lo muelen en el moli- cc

no hasta hacerla masa; esta masa se deshace en agua y se cuece. Se le sazona con epazote y se le aaden chiles cascabeles molidos para que "tenga sabor". KAGWSH KAMTA. Se llama en "castilla" chila-atole. Es hecho con la yerba nurite ya sea fresca y verde, o seca. Se remuele en el metate hasta deshacerla y se mezcla con la masa con que va a hacerse el atole. Esta masa es deshecha en agua y puesta a hervir. Junto con la yerba nurite se ha molido un poco de chile (unos tres o cuatro) de la clase llamada cascabel y en tarasca kaws guajillo. Al tiempo de la coccin se ponen al atole unos pedazos de piloncillo y un poquito de sal. En septiembre es tomado con elotes cocidos ("maz toquera", es decir, que no ha madurado la mazorca); en diciembre y enero, durante las pocas de fro, el kagwsh kamta es tomado como desayuno y como cena, y si el da es fro o lluvioso durante todo el da, debido a que es "muy caliente". Por esta misma razn de su calor es administrado a las parturientas durante varios das despus del parto. TURPITI KAMTA. Es la clase de atole que se acostumbre tomar juntamente con los nacatamales, pero adems de eso, se toma mucho durante cualquier poca del ao; es un atole que goza de mucha popularidad en Chern, y en Uruapan es vendido diariamente por las mujeres de los puestos de atole y tamales, solamente que stas lo venden como "atole de cscara de cacao" que, por supuesto, no tiene ni la menor cscara. Lo hacen como los dems atoles deshaciendo la masa en el agua y cocindola con piloncillo; para darle el color negro que tiene tuestan una gran cantidad de pelos de mazorca de maz hasta que estn casi negros, y molindolos, los aaden al atole, por lo que tiene ese aspecto de tener cenizas en suspensin. El gusto es agradable. NURTE KAMTA. Es una clase de atole muy popular entre los tarascos, de sabor un poco agrio que recuerda la infusin de yerbabuena. Para hacerla se valen de una yerba silvestre que es recolectada en el monte por algunas gentes (mujeres especialmente) que se dedican a recoger yerbas medicinales. El nombre de esta yerba es nurite y segn ellos, en "castilla" se llama tnurite (t nurit~). La masa para hacer los atoles es la misma que se usa para hacer las tortillas. Una parte de esta masa es deshecha en agua y cocida, agregndolealgo que llaman "espesura", que todava no logro saber bien qu es. A este atole es aadida la yerba nurte a que cueza all mismo. No se le pone azcar, ni sal, ni canela. Atole de nurte sin dulce, ni sal, ni chile, es tomado regularmente por las maanas. KAMTA URPITZ. Se traduce por atole blanco y es hecho cociendo la masa de maz blanco o amarillo en agua, a la que se aade un poco de "espesura" sin endulzarlo ni salarlo. Al tiempo de tomarse el atole se da un mordisco a pequeos panes de piloncillo y despus el sorbo del atole juntamente con un trago de mezcal (refino). Este atole es hecho y consumido en los meses de marzo, abril'y mayo. Es tomado durante todo el da y aun los nios lo han de beber con sorbos de aguardiente.

TEKAMTA.

Es el atole dulce (atole blanco con piloncillo). Atole de murte y atole

blanco con piloncillo y refino son usados diariamente para el almuerzo. K4MTA CHANGAKI o TEHUA KAMTA. Atole dulce; es usado nicamente cuando hay fiesta, y tomado el vino de mezcal y mezcal cocido en barbacoa mordido. SAG. Es hecho con la raz del chayote llamado uarash en tarasca. Las races o camotes son raspados hasta ser despojados enteramente de su corteza; despus, la parte blanca de la raz es mofida en crudo en el metate hasta reducirla a harina; esta harina se pone durante dos o tres das en agua movindola con frecuencia y dejndola reposar hasta que se haya asentado, decantando el agua y dejando secar la harina as lavada. Se usa para hacer diversos guisos y atoles, pero su empleo especial es preparar comidas para enfermos, para nios pequeos y para mujeres recin paridas, cociendo la harina en agua y tomndola ya sea simple o endulzada con miel. ATOLE DE GRANO. Es hecho con granos tiernos de elote y teido de verde con la yerba pochote o anisillo. El atole preferido como golosina es el de "grano", que es hecho con elotes tiernos en la poca de stos. Se le sazona con chile verde y una yerba llamada anisillo y le ponen hojas de calabaza molidas para que tome color y quede bien verde. Es vendido y tomado especialmente durante la Semana Santa. La persona que inform de este atol~ dice que en Zamora y Purpero prefieren a cualquier otro atole el de mezquite, que lo hacen remojando las vainas del mezquite y molindolas en el metate, cocindolas despus con la "espesura". e
e (h
BEBIDAS e

e AGUA. Las mujeres la acarrean de la e fuente del

pueblo o de las "canoas", que e son troncos ahuecados por un extremo y

//

de agua hasta la fuente pblica (llamada tarjea). El agua es acarreada a las casas en c;}taros especiales para este servicio y que no son usados nunca en otros menesteres ni puestos a la lumbre. Son cntaros con slip rojo decorados con mo tivos en negro o en blanco. Vienen de La Caada y de Patamban. Tambin usan otros de forma alargada sin slip y con dibujos. Los llevan sobre el rebozo en el hombro derecho. En los manantiales que no estn entubados o "encanoados", las mujeres van a lavar y a charlar a la vera de ellos. Nunca van hombres a acarrear el agua. Ni siquiera nios. Salvo que sea un aguador profesional y entonces lleva el agua en botes de petrleo colgados a los extremos de un
.

ensamblados uno en otro desde el ojo" n

palo que lleva sobre el hombro izquierdo, a la manera china. Vende los botes a dos por cinco. REFRESCOS EMBOTELLADOS. Se traen de los pueblos grandes a los pequeos; se vende a cinco centavos la botella, comprndola los expendedores a cuatro centavos cada una (1942) sin comprender el envase. Son fabricados con esencias artificiales y teidos con colores que van de acuerdo con el sabor del refresco: limn, verde; naranja, anaranjado; cereza, rojo; pia, amarillo, y pltano,