NUTRICIN - LABORATORIO

UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA Nuevos Tiempos, Nuevas ideas

FACULTAD:

FARMACIA Y BIOQUMICA.

ALUMNAS:

ANCO ROLDAN ,VANESSA NAVARRO TUESTA, MARLENE SAAVEDRA REVILLA,MARILU ZUIGA SURICHAQUI. ROY

PROFESORA:

GOYCOCHEA SAMANEZ, LIDIA EDITH.

CURSO:

NUTRICIN

CICLO: IX 2011-III

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PRACTICA N 1 VALOR CALRICO DE LOS ALIMENTOS

La cantidad de energa que aportan los alimentos se mide en Kilocalora. Las necesidades energticas se cubren fundamentalmente a travs de los hidratos de carbono y de los lpidos o grasas. Las necesidades energticas de cada uno dependen del consumo diario de energa. Este gasto tiene dos componentes: La energa que se gasta para mantener las funciones bsicas como la respiracin o el bombeo del corazn es la energa basal.La energa que se consume por la actividad fsica Es prcticamente imposible hacer una estimacin exacta del gasto energtico de una persona, sin embargo la O.M.S. ha calculado que las necesidades energticas diarias de una persona en edad escolar son de 50 Kcal. por Kg. de peso. El valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma como medida la kilocalora (1Kcal = 1000 caloras). A veces, y errneamente, por cierto, a las kilocaloras tambin se las llama Caloras (con mayscula). Cuando oigamos decir que un alimento tiene 100 Caloras, en realidad debemos interpretar que dicho alimento tiene 100 kilocaloras por cada 100 gr. de peso. Las dietas de los humanos adultos contienen entre 1000 y 5000 kilocaloras por da. Cada

grupo de nutrientes energticos -glcidos, lpidos o protenas- tiene un valor calrico diferente y ms o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los clculos del valor energtico de los alimentos se toman unos valores estndar para cada grupo: un gramo de glcidos o de protenas libera al quemarse unas cuatro caloras, mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ah que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energtico mucho mayor que los formados por glcidos o protenas. De hecho, toda la energa que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas. Recordemos que no todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energa, sino que una parte de ellos se usan para

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reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones qumicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, as como los oligoelementos, el agua y la fibra se consideran alimentos que no aportan caloras.

CUESTIONARIO

PROCEDIMIENTO 1

HALLAR

EL

VALOR

CALRICO

NUTRICIONAL SDE LOS SIGUIENTES MENUS UTILIZANDO LA TABLA DE COMPOSICION QUIMICA NUTRICIONAL DE ALIMENTOS PERUANOS.
1. Arroz con pollo ms 2 vasos de gaseosa.

PRODUCTO CANTIDAD PROTEINAS % Arroz 200g 2.20 Pollo 150g 29.20 Gaseosa 200mL ARROZ 200g

GRASA % 0.30 7.30

CARBOHIDRATOS % 29.6 0

proteinas 2.2 x 4 8.8 carbohid . 29.6 x 4 118.4 grasas 0.3x9 2.7

Arroz 129.9 Kcal 129.9 Kcalx2 259.8Kcal

Valor calrico

2.4 xG % Carb% P% 2.4 x0.3 29.6 ValorNutricional 2.2 ValorNutricional 13.78Kcal ValorNutricional

1.

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POLLO

150g

proteinas 29.2 x4 116.8 carbohid . 0 x4 0 grasas 7.3x9 65.7

Pollo 182.5Kcal 182.5Kcalx1.5 273.75Kcal

Valor calrico

2.4 xG % Carb% P% 2.4 x7.3 0 ValorNutricional 29.2 ValorNutricional 0.6 Kcal ValorNutricional

2.

Chicharrones mas una cerveza.

PRODUCT O Chicharron es Cerveza

CANTIDA D 250g 250g

PROTEIN AS % 15.6 0.3

GRAS A% 30 0

CARBOHIDRAT OS % 0 2.3

ALCOHO L% 0 3.1

CHICHARRONES 250g

proteinas 15.6 x4 62.4 carbohid . 0 x4 0 grasas 30 x9 270

ValorNutricional

Chicharrones 332.4 Kcal 3.32 Kcalx 2.5 831Kcal

Valor calrico

2.4 xG % Carb% P% 2.4 x0.3 29.6 ValorNutricional 2.2 ValorNutricional 13.78Kcal

CERVEZA

250g

proteinas 0.3x 4 1.2 carbohid . 2.3x 4 9.2 grasas 0 x9 0 Alcohol 3.1x7 21.7
Cerveza 32.1Kcal 32.1Kcalx 2.5 80.25 Kcal
Valor calrico

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2.4 xG % Carb% P% 2.4 x0 9.2 ValorNutricional 0.3 ValorNutricional 30.67 Kcal ValorNutricional

3.

Pollo a la brasa 250g + 150g de papas fritas + 1 gaseosa mediana o 2 vasos.

PRODUCTO

CANTIDAD PROTEINAS % Pollo a la brasa 100g 25.3 Papas fritas 100g 3.8 Gaseosa 100ml 0

GRASA % 9.7 10.9 0

CARBOHIDRATOS % 0 37.3 10

Pollo a la brasa :

En 100g: Protenas = 25.3 x 4 = 101.2 Carbohidratos = 0 x4 = 0 Grasas = 9.7 x 9 = 87.3

En 250g: Protenas = 253 Kcal Carbohidratos = 0 Kcal Grasas = 218.25 Kcal

Valor calrico

Pollo a la brasa = 471.25 Kcal.

Papas fritas: En 100g: Protenas = 3.8 x 4= 15.2 Carbohidratos = 37.3 x 4 = 149.2 Grasas = 10.9 x 9 = 98.1 En 150g: Protenas = 22.8 Kcal Carbohidratos = 223.8 Kcal Grasas = 147.15 Kcal

Papas fritas = 393.75 Kcal

Valor calrico

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Gaseosa: En 100ml: Protenas = 0 Carbohidratos = 10 x 4= 40 Grasas = 0 En 150ml: Protenas = 0 Kcal Carbohidratos = 160Kcal Grasas = 0 Kcal

Gaseosa = 160 Kcal

Valor calrico

Valor Nutricional = 2.4 x 40.6 + 95.95 = 2.80 Kcal. 68.95

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PRCTICA N 2 METABOLISMO BASA

CUESTIONARIO

1. SOBRE LA BASE DE SU ESTATURA CORPORAL QU PESO ES DESEABLE PARA LA SEORA W?

pesa 45 Kg y mide 165 cm. Su peso es muy bajo en talla, ella debera estar con un peso medio de 57 Kg.

relacin a su

2. A SU PESO DESEABLE CUL ES APROXIMADAMENTE LA TASA DE METABOLISMO BASAL DE LA SEORA W.?

Las mujeres requerimos cerca a 0.9 Kcal/g x hora. As el peso deseable de la seora Bertha es 57 Kg.
MetabolismoBasal 0.9 x57 x 24 MetabolismoBasal 1231.2 Kcal

La tasa de metabolismo basal a su peso medio deseable es 1231.2 Kcal en un da (24h)

3. LA SEORA W. DUERME 8 HORAS CADA NOCHE, DEDICA CERCA DE 2 HORAS DIARIAS A ACTIVIDADES LIGERAS Y 14 HORAS A ACTIVIDADES SEDENTARIAS CALCLESE, DE ACUERDO CON LOS DATOS DE LA TALLA, EL NUMERO APROXIMADO DE CALORIAS, ADEMAS QUE LA SEORA W. NECESITA PARA MANTENER SU PESO CORPORAL?

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D.Sueo 8horas Act.Ligeras 2horas Act.Sedentarias 14horas

D.Sueo 8hx50 D.Sueo 400 Kcal

Act.Ligeras 2hx110 Act.Ligeras 220 Kcal

Act.Sedentarias 14hx80 Act.Sedentarias 1120 Kcal

La seora Bertha W. necesita de 1740 Kcal para mantener su peso de acuerdo a sus actividades.

4. CUNTAS

MS

CALORAS,

ADEMS

DEL

NIVEL

DE

MANTENIMIENTO, SE NECESITAN PARA AUMENTAR MEDIO KILO POR SEMANA?

Se necesitan cerca de 500 Kcal diarias por encima de los requeridos calricos normales para aumentar 0.4 Kg. Por semana.
500 Kcal _____ 0.4 Kg ? Kcal _____ 0.5Kg 500 Kcalx0.4 Kg ? Kcal 0.5Kg ? Kcal 625Kcal

Para que pueda aumentar medio kilo por semana necesitara 625 Kcal extras, que sumndole a su nivel de Kcal. De mantenimiento es 2365 Kcal.

5. QU SUGESTIONES PRCTICAS PODRAN HACERSE A LA SEORA W. PARA ESTIMULAR SU APETITO?

Hacer elecciones de alimentos agradables ricos en caloras, sin aumentar excesivamente el volumen. Y se ir aumentando la cantidad gradualmente. Como por ejemplo Papas al horno con ensaladas y alguna carne magra o pescado. Y algn postre.

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Deber alimentarse tres veces al da para evitar quitar el apetito y poco a poco adicionar comidas a media maana y en la tarde.

6. ENUMERESE CINCO TIPOS DE COLACIONES DE ALTO VALOR CALORICO QUE LA SEORA W. PUDIERA TOMAR POR LAS TARDES. CALCLESE EL VALOR CALRICO DE CADA COLACIN.

a. Un Pastelito con leche. b. Un sndwich de pollo, con aderezos ligeros y jugo de papaya con pltano. c. Pan untado con mermelada o mantequilla y un vaso de leche. d. Yogurt con cereal y pan con mantequilla. e. Una tarta grande con un refresco.

7. PLANEESE UN DESAYUNO PARA LA SEORA W. QUE LE PROPORCIONE DE 500 A 600 CALORIAS.

Desayuno para la seora W. Alimento 1 taza de leche 2 panes Mantequilla 30 g de cacahuate Total Cant. Kcal 120 Kcal 145 Kcal 100 Kcal 170 Kcal 535 Kcal

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PRACTICA N 3 EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS

Objetivos: Realizar determinaciones fisicoqumicas a fin de hallar el contenido nutricional de los alimentos de acuerdo a la cantidad de porcentaje de micro y macronutrientes. Evaluar el contenido de agua, sales minerales, fibra, protenas y grasas.

Parte experimental: 1. Determinacin del porcentaje de humedad (agua contenida en alimentos) La materia prima utilizada fue: lenteja Taramos una cpsula y luego pesamos 1g de la muestra previamente molida y lo llevamos a la estufa por 30 minutos y a 150C Resultados:

Peso final Peso inicial Peso capsula

23.96g 1g 23.07

Clculos: Peso final.. 23.96g Peso Cpsula ..23.07g Diferencia 0.89g 1g---------------------------100 0.89g ------------------------X X = 89% (materia seca) Conclusin: Se encuentra dentro de un parmetro aceptable, es decir est libre de riesgo microbiolgico.

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2. Determinacin del porcentaje de sales minerales contenidas en alimentos: CENIZAS La materia prima utilizada igualmente fue la quinua En un crisol tarado pesamos 1g de muestra y lo llevamos a la mufla por 1 hora a 700C Resultados:

Peso del crisol tarado Peso de la muestra Muestra final Clculos: 1g---------------------------100% 0.0179g------------------------X X = 1.79% Conclusin: Se encuentra dentro del parmetro normal.

46.17g 1g 0.0179gg

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CUESTIONARIO 1. Indique la importancia del agua contenida en los alimentos. El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales as como en los productos de origen animal. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensin de sus propiedades y concentracin hace que se pueda controlar por ejemplo la qumica del deterioro y la micro biolgica de los alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa), es por esta razn que su medida analtica en los alimentos es considerada de gran importancia. La analtica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anmalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercializacin de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

2. En la determinacin de sales minerales que equipo utilizo y que es lo que ocurre durante el proceso. En la determinacin de sales minerales se utilizo como equipo a la mufla. Los elementos o minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones de sales inorgnicas y/o orgnicas. Las sales inorgnicas, tales como fosfatos, carbonatos, cloruros, sulfatos y nitratos de sodio, potasio, calcio, son comunes. Las sales de cidos orgnicos tales como mlico, oxlico, actico, pctico, etc., pueden as mismo, encontrarse presentes. Por otra parte, ciertos elementos minerales pueden formar complejos con molculas orgnicas. La ceniza es el residuo obtenido despus de la incineracin de la materia orgnica hasta que queda libre de carbn, y representa el contenido de material mineral presenta en esa materia. La incineracin debe llevarse a cabo a una temperatura comprendida entre 500-600 C de acuerdo al tipo de producto que se evale. La naturaleza y cantidad de las diferentes 14combinaciones minerales que pueden encontrarse en el producto alimenticio, es difcil de determinar. Al incinerar el producto para eliminar toda la materia orgnica, cambia la naturaleza de muchas de las combinaciones.

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Precauciones: Deben tomarse ciertas precauciones para obtener los resultados precisos, la velocidad de incineracin debe ajustarse de modo que no haya prdida de cenizas durante el proceso. La temperatura a la cual se har la incineracin es tambin muy importante. Temperaturas muy altas pueden provocar la volatilizacin de los elementos K, Na, S, Cl, P, principalmente. La adicin de cido ayuda a prevenir la volatilizacin de los elementos positivos; la de un lcali, la de los elementos negativos. Tambin es muy importante para aquellos compuestos inorgnicos que no pierden su agua de hidratacin a temperaturas de 500-550 C. Los cereales y productos amilceos presentan ciertas dificultades en la combustin ya que no contienen suficientes constituyentes minerales bsicos. El uso de cido ntrico durante la incineracin adems de ser perjudicial para las cpsulas, lo es para el cloro (Cl) y el azufre (S). Cualquiera que sea el mtodo seguido para la incineracin, es difcil que estos elementos se conserven en las cenizas. Si es necesaria la determinacin, debe recurrirse a mtodos especiales de incineracin como el uso de carbonatos. En ciertos casos es conveniente realizar la destruccin de la materia orgnica por va hmeda, usando cidos como el sulfrico o el clorhdrico. Ej. cuantificacin del nitrgeno (N) en el porcentaje de protenas.

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PRACTICA N 4 DETERMIANCIN CUANTITATIVA DE FIBRA ALIMENTARIA

FIBRA CRUDA Fibra cruda es el residuo orgnico combustible e insoluble que queda despus de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones ms comunes son tratamientos sucesivos con petrleo ligero, cido sulfrico diludo, alcohol y ter. Este tratamiento emprico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa adems de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.

1. Anlisis de fibra diettica (cruda) Digestin cida Peso del papel Peso de la luna sola Peso papel con nuestra 0.86g 37.48g 1g

Pesamos 1.5g de lenteja molida (muestra de Quinuavena), aadimos 100mL de H2SO4 en un beacker y lo llevamos a ebullicin por 30 minutos, luego decantamos y lavamos el residuo con agua destilada.

Digestin alcalina Al residuo obtenido le agregamos 100mL de H2SO4 de NaOH 2.5%, luego lo llevamos a ebullicin por 30 minutos y procedemos a filtrar con un papel de filtro previamente tarado. Secamos la muestra en la estufa, pesamos y hallamos el % de fibra insoluble (celulosa-lignina).

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Clculos: Papel con muestra ---------------------------37.48g Papel solo-------------------------------------- -0.86g Diferencia --------------0.14g 0.14g---------------------- -1.5g de muestra X ------------------------100g X = 9.3% de fibra-----------------------QUINUAVENA Conclusin: En la muestra de Quinuavena hemos observado mediante clculos bromatolgicos que contiene un porcentaje de fibra de 9.3 el cual es considerable por el contenido de avena y quinua.

Peso de la luna tarada Peso de la muestra

37.48g 1.5g

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CUESTIONARIO 1. Indicar el fundamento del mtodo para determinar el % de fibra. Utilizamos medios qumicos en la digestin cida y para la digestin alcalina. Basado en la simulacin de la degradacin de la fibra in vitro, por medio del tratado de la fibra con cidos y bases (cido sulfrico e hidrxido de sodio). Mtodos qumicos: Se realiza una digestin con reactivos qumicos. De esta manera se eliminan la mayora de los componentes que no interesan en el anlisis (protena, azcares, lpidos), excepto la fibra que, posteriormente, se determina gravimtricamente. Para la determinacin separada de fibra insoluble y fibra soluble, debe primero realizarse el tratamiento enzimtico y despus filtrar o centrifugar. En el residuo insoluble se obtiene la fibra cruda. El agua de filtrado se trata con etanol al 78-80%, precipitando la fibra soluble, se filtra y se cuantifica la fraccin de fibra soluble . Tambin puede cuantificarse la fibra soluble del agua de filtrado (sobrenadante) por mtodos de dilisis. Evitando as, la posibilidad de interferencias por coprecipitacin de protenas y otros componentes. En la prctica hemos utilizado cido sulfrico en vez de etanol.

2. Cuantas clases de fibra existen de ejemplos y diga cul es su importancia desde el punto de vista de la salud humana. Fibra insoluble Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayora de las hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad. Fibra soluble Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran tambin en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.

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Tipo de Fibra Fibra insoluble

Alimentos

Beneficios Aumentan la masa fecal, provocando heces ms voluminosas y blandas. Por consiguiente: Limpian la pared intestinal. Facilitan el trnsito intestinal. Evitan el estreimiento Tambin contribuye a disminuir la concentracin y el tiempo de contacto de potenciales carcinognicos con la mucosa del colon.

Son alimentos ricos en fibra insoluble la harina integral de trigo, el salvado, (alimentos integrales), guisantes, repollo, vegetales de raz, cereales y frutas maduras(manzanas, ctricos)

Fibra soluble

Son ricos en fibra soluble la avena, papaya, las ciruelas, la zanahoria, los ctricos, judas secas y otras legumbres

Aceleran el trnsito intestinal. Incrementan el volumen de las heces. Enlentece el vaciamiento gstrico y aumentan su distensin prolongando la sensacin de saciedad, lo que provoca una disminucin en la absorcin de glucosa, lpidos y aminocidos. Ayuda a regular los niveles glucmicos y el colesterol (debido a la relentizacin de la absorcin de azcares y grasas en su presencia)

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3. Indique las asociaciones benficas en diferentes patologas.

Aunque actualmente est muy cuestionado por diversos investigadores, la inclusin en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o aliviar diferentes enfermedades tales como: Estreimiento: el efecto ms conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecacin. La fibra aumenta el volumen de las heces al crear residuo slido y absorber agua lo que produce unas heces ms voluminosas y menos consistentes. Adems, disminuye el tiempo de trnsito intestinal, es decir, acelera el proceso de evacuacin, aumentando su frecuencia. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la alimentacin es fundamental para prevenir y aliviar el estreimiento. Diverticulosis o enfermedad diverticular: enfermedad caracterizada por la aparicin de pequeas bolsas en las paredes del colon en forma de dedo de guante llamadas divertculos. La diverticulosis aumenta con la edad, ya que en las personas mayores la pared intestinal es ms dbil y la presin que se ejerce dentro del colon facilita la creacin de los divertculos. La excesiva presin que tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces con poco volumen aumenta la presin dentro del colon y puede contribuir al desarrollo de la enfermedad diverticular. Hoy se acepta que la diverticulosis se debe a un mayor depsito de elastina en las paredes del colon y a una prdida de la inervacin vagal. Aunque se ha postulado que la diverticulosis est asociada a la dieta pobre en fibra alimentaria, no hay pruebas cientficas que avalen su prevencin mediante el consumo de alimentos ricos en fibra alimentaria. Obesidad: la obesidad es una enfermedad que est asociada con la hipertensin arterial, cardiopata isqumica, diabetes mellitus y muchos tipos de cncer. Por lo tanto, mantener un peso corporal adecuado es una medida muy saludable. Las dietas ricas en fibra

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pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos caloras en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestin de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticacin y por su volumen, ayudan a producir ms rpidamente la sensacin de saciedad, y por ltimo, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorcin, lo que disminuye el aporte final de energa. Cncer de colon y recto: aunque aisladamente una dieta rica en fibra no protege del cncer colorrectal, los primeros estudios epidemiolgicos observacionales sealaron que las poblaciones que consuman dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cncer de colon. Ahora bien, estos estudios epidemiolgicos sobre el efecto protector de la fibra frente a este tipo de cncer son contradictorios, probablemente por la diversidad de los componentes que forman parte de la fibra alimentaria. Incluso se ha sealado que no es significativa la relacin inversa entre el consumo de fibra y el desarrollo de adenomas colorectales, uno de los precursores del cncer de colon. Actualmente se acepta que el efecto beneficioso est en la dieta en general: consumo de vegetales (preferentemente verduras y frutas frescas), reducida ingesta de grasas y de carnes rojas, aporte adecuado de micronutrientes, etc. Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podra mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmticas de lpidos en los diabticos tipo 2, lo que conferira un perfil idneo de proteccin cardiovascular. No obstante, y aunque se recomienda la inclusin de alimentos ricos en fibra en la dieta de los diabticos, son muy dbiles las pruebas cientficas que apoyan la prevencin de la diabetes tipo 2 mediante los alimentos ricos en fibra. Hipercolesterolemia: la ingesta de fibra proporciona una menor absorcin de colesterol, lo que conlleva a la prevencin y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre.

4. Haga una lista alimentos ricos en fibra soluble e insoluble. FIBRA SOLUBLE Zanahorias Calabazas FIBRA NO SOLUBLE Arroz Avena

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Higos Pltanos Ciruelas Muclagos Races: consuelda Gomas ( Acacia Senegal)

Habichuelas Legumbres Frutos secos Cereales integrales Pia Chirimoya

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PRACTICA N4 DETERMINACION DEL % DE GRASAS 1. Determinacin de las grasas crudas (extracto etreo): Preparar un matraz con la muestra 1g aprox. Envolver en un papel de filtro (chartula) con ter y dejar reposar por 24 horas para as poder extraer la grasa de la muestra (as). Posteriormente retirar la chartula colocar el extracto extrado en una capsula y evaporar a sequedad para as poder determinar el % de la grasa.

MUESTRA DE KIWICHA

MUESTRA DE AVENA

HALLAR EL % DE GRASAS Formulas: Peso capsula grasas =? a. Peso de grasas________1g X__________100

1. MUESTRA DE KIWICHA: Usando la primera formula 46.90 46.80 00.10 peso de caps. con grasa peso de caps. vaca

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Peso de la grasa seria 00.10g

Usando la segunda frmula: 00.10___________1 X ____________100 Grasas = 10%

2. MUESTRA DE LA AVENA: Usando la primera formula 46.75 46.70 00.5 peso de caps. con grasa peso de caps. Vaca

Peso de la grasa seria 00.5g Usando la segunda frmula: 00.5___________1 X ____________100 Grasas = 5%

CONCLUSIONES: Con esta determinacin de % grasas podemos determinar que la Kiwicha contiene un nivel alto de grasas a diferencia de la avena que contienes un % bajo de grasas. Por estudios realizados se recomienda el consumo de Kiwicha en nuestra dieta, por su alto contenido de grasas natural y otros valores nutricionales es bueno para anemia, mejorar el funcionamiento cerebral, inhibir la fatiga, etc

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CUESTIONARIO 1. Diferencia entre grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Ac. Grasos Saturadas Monoinsaturados Poliinsaturados

todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de H, es decir, que estn saturados de H. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un solo tomo de hidrgeno. El consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente en el aceite de oliva (54 a 80%). Son resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas Tiene mejor absorcin al frer algn alimento aumentando la digestibilidad y disminuye su valor calrico final

Posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL Estas grasas se oxidan con facilidad, siendo nocivos para la salud., Se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%. Los poli insaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.

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2. Beneficio de cidos grasos omega 3,6 y 9 a. Omega-3 (cido linolnico) Aportan mejor peso y talla en la etapa de gestacin a nios cuyas madres consumen este componente. Mejorar la resolucin de la corteza visual as como el desarrollo cognitivo en menores de dos aos. Entre los tres y cuatro aos incrementa el desarrollo mental. El consumo de Omega 3 en los nios suelen contar con mayor capacidad para conseguir un sueo largo y profundo. b. Omega 6 Es beneficioso para la formacin de las membranas celulares La formacin de las hormonas Para el correcto funcionamiento del sistema inmunolgico La correcta formacin de la retina Para el buen funcionamiento de las neuronas y las transmisiones qumicas. Disminuye los cogulos en las arteria al impedir la agregacin de plaquetas y disminuye levemente la presin arterial, ataques cardiacos , angina de pecho y arritmias. Tiene propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las articulaciones, puede convertirse en un tratamiento convencional de la artritis reumatoide. Tambin se puede decir que tiene una influencia positiva a ciertos problemas de infertilidad. Su beneficio de estos ac. grasos tambin se usa para aplicaciones tpicas reduciendo las espinillas, acn, los granos.

c. Omega 9: Se estima que un consumo adecuado de grasas Omega 9 o grasas monoinsaturadas debiera ser alrededor de un 15% de las caloras de la dieta diaria (30 gramos para una dieta de 2000 Kcal o 6 cucharaditas de t de aceite de oliva aproximadamente).

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Esto junto a una disminucin de las grasas saturadas (mantequilla, crema, cecinas, embutidos, carnes de vacuno grasosas) tiene un efecto beneficioso en el colesterol sanguneo, disminuyendo el colesterol total, el colesterol LDL, los niveles de triglicridos sanguneos, la resistencia a la insulina, contribuyendo as, a disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

3. Haga una lista de alimentos que contenga cidos grasos omegas Omega 3: Lo encontramos en una gran variedad de pescados de aguas fras (sardinas, tnidos, salmones, mojarras, tilapias), semillas, hojas y frutos. Omega 6: Lo encontramos en las semillas de Grosella negra, borraja, semilla de girasol, en la nuez, en la palta Omega 9: Est presente en el aceite de oliva, aceitunas, almendras, avellanas, nueces y paltas, as como tambin, en grasas de origen animal

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PRACTICA N 5 DETERMINACION DE NITROGENO PROTEINAS METODO DE KJELDAHL: Este mtodo se divide en: digestin, destilacin y en titulacin a. Digestin: Pesar 0.2 gr de muestra problemas, o.8 del catalizador sulfato de cobre y 0.2gr de sulfato de potasio.

Aadir en un baln de Erlenmeyer la muestra problema el catalizador mas el sulfato de potasio y luego se le agrega 5ml de acido H2SO4 [].

0.4 MP ( avena)

0.8 catalizador MP + Catalizador + Sulfato de K

0.2 sulfato de K

H2S04

Someter a digestin la muestra en el aparato de microKjeldahl bajo una campana extraccin.

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Se extrae la muestra del microKjeldahl cuando cambie de color amarillo verde oscuro

NEUTRALIZACION: Aadirle a la muestra extrada NAOH 50% mas H2O destilada

b. Destilacin: Aadimos la muestra en la cmara de ebullicin, colocando en un baln Erlenmeyer 10ml de H3BO3 al 4% y gotas de indicador rojo de metilo bajo la salida de destilacin.

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Observamos que hay una reduccin en nuestra destilacin ya que vemos que el rojo de metilo se va aclarando poco a poco

c. Titulacin: Titulamos la muestra con H2SO4 A.1N y como indicador usamos rojo de metilo. El color final que nos debe dar es violeta

FORMULA PARA % PROTEINAS:

%N = GASTO x 0.014 x N x 100 Peso de muestra

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HALLAMOS:

%N = 5.4 x 0.014 x 0.1 x 100 0.4 % = 1.89 x 6.25 % = 11.81

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CUESTIONARIO 1. Indique el fundamento del mtodo de reacciones qumicas: Kjeldahl por medio de

Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilacin alcalina y titulacin. Dificultades qumicas y prcticas: Digestin prolongada. Conversin cuantitativa de nitrgeno a amonaco. Espumosidad excesiva. Accin corrosiva de cido sulfrico sobre el sistema de extraccin de humos. Consideraciones ambientales respecto a descarga de humos y contaminacin de aguas con catalizadores metlicos. Digestin: Catalizadores

C NH2 + H2SO4 --------------------------------CO2+(NH4)2 SO4 + SO2 Calor Protenas Neutralizacin: (NH2)SO4 + 2NaOH -------------------------- 2NH3 + NaSO4 +2H2O Destilacin: NH3 +H3BO3 ------------------------------------- NH4 +H2BO3 Titulacin: H2BO3 + H ---------------------------------------- H3BO3 Ion borato

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PRACTICA N6 DETERMIANCIN DE % DE HIERRO EN CENIZAS OBJETIVO: Determinar el contenido de Hierro presente en diferentes alimentos PROCEDIMIENTO: En un crisol tarado colocamos 0.5g de muestra (lentejas) y lo llevamos a la mufla a 750C por 2 horas. DETERMINACION DE % DE HIERRO: Colocar las cenizas en un Erlenmeyer con tapa esmerilada, luego adicionar 20 mL de agua destilada. Aadimos 20 mL de agua destilada y aadimos 0.5g de IK ms 0.5mL de HCl concentrado y lo tapamos, luego lo llevamos a reposo en un lugar oscuro a esperar que ocurra una reaccin. Aadimos 20mL de agua destilada mas 5 gotas de reactivo de almidn y procedimos s a titular con Na2S2O3 0.01 N CLCULOS DE % DE HIERRO:

REEMPLAZANDO: GASTO: 0.8mL Peso muestra: 0.4g N: 0.01

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CUESTIONARIO 1. Indique la importancia del Hierro en la salud humana Pues esto se debe a que el hierro es muy importante para nuestro organismo, al no tener la cantidad necesaria padecemos de anemia. El hierro se encuentra en cada clula del cuerpo, forma parte de la sangre y es el encargado de transportar el oxigeno a todo el cuerpo. El hierro es un elemento que interviene en diversas reacciones del organismo. En el cuerpo humano se encuentra principalmente en la hemoglobina, protena de los glbulos rojos que se encarga de transportar el oxgeno de los pulmones al resto de los tejidos. Durante la menstruacin hay prdida de hierro. La deficiencia en hierro durante la infancia y el periodo de lactancia altera el desarrollo de funciones como el lenguaje, el aprendizaje y conocimiento del mundo, esto se debe a la disminucin de glbulos rojos impide que el cerebro as como el sistema nerviosos funcionen adecuadamente.

2. Consecuencias de su deficiencia Cuando no consumimos la cantidad adecuada de hierro esto se nota en sntomas como: falta de energa, dificultad para respirar, dolor de cabeza, irritabilidad, vrtigo y perdida de peso, puede ser tambin sntomas como adquirir costumbres raras como comer papel y otras sustancias inusuales, tambin hay menor respuesta al estrs, baja productividad laboral y escolar en los nios, alteracin de la conducta y lo que no se nota tan fcilmente es la deficiencia inmunitaria. La anemia, causada en la mayora de los pases de la regin Latinoamericana por una deficiencia en calidad o en cantidad de hierro en la dieta, es la carencia nutricional ms frecuente, afectando a un 34% de la poblacin mundial, de las cuales un 80% viven en los pases en vas de desarrollo. En estos pases, se estima que entre 30 y 40% de los nios ms jvenes y las mujeres pre-menopusicas estn afectados por

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la deficiencia de hierro, llegando a valores de hasta un 80% en algunas poblaciones infantiles de Latinoamrica, mientras que en los pases desarrollados su prevalencia es de un 10% o inferior a dicho valor.

3. Indique los tipos de hierro contenido en alimentos Dos tipos de hierro. El contenido en los alimentos de origen animal (carne, pescado y marisco, hgado,...) que es el hierro hemo y, el contenido en los alimentos de origen vegetal (cereales enriquecidos en hierro, legumbres, frutos secos, verduras y hortalizas) que es el hierro no hemo. La yema del huevo tiene la peculiaridad que siendo un alimento de origen animal, contiene hierro no hemo. El hierro hemo se absorbe mejor que el hierro no hemo. Por lo tanto debemos consumir hierro hemo en mayor cantidad 4. Indique el fundamento del mtodo analtico para cuantificar Hierro En el momento de la reaccin en un lugar oscuro, el Iodo desplaza al Fe y este va a reaccionar con el reactivo de almidn. Es por eso que medimos en la titulacin el porcentaje de Iodo y es directamente proporcional al contenido de Fe presente en la muestra.

5. Haga una lista de alimentos ricos en este micronutriente

FUENTES DE HIERRO (RACIONES SIMPLES) Buenas fuentes Fuentes medianas Fuentes pobres Copos de salvado 18.0 Huevo, hervido 1.3 Pltano (120g 0.48 (45g o 1oz) mg mg o 4oz) mg Garbanzos (200g o 6.2 Aguacate (75g o 1.1 Yogur (150g o 0.36 7oz) mg 2oz) mg 5oz) mg Espinacas, 4.0 Esprragos (125g 1.1 Leche de vaca 0.14 hervidas (100g o mg o 4oz) mg ( pinta) mg 3oz) Alubias cocidas 3.2 1 rebanada de pan 1.0 Queso 0.12 (225g o 8oz) mg integral (40g) mg curado(30g o mg 1oz) Melaza (35g o 3.2 Brcol, hervido 1.0 Margarina (7g 0.02 1oz) mg (100g o 3oz) mg o oz) mg

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Muesli (60g o 2oz) 4 Higos secos (60g o 2oz) 8 Albaricoques secos (50g o 1oz)

2.76 mg 2.1 mg 2.1 mg

Arroz integral (200g o 7oz) Mantequilla de cacahuete (20g o oz) .

0.9 mg 0.5 mg .

. .

. .

PRACTICA N 7 DETERMINACIN % DE LACTOSA NACL Y PROTENAS EN LECHE La leche y sus derivados constituyen uno de los alimentos naturales ms completos, y su valor nutritivo es tal que no puede ser tan fcilmente desplazada ni sustituida por otros alimentos. Es por esto que el consumo de leche esta especialmente indicado durante la etapa de crecimiento y , aunque en la madurez no resulta indispensable, es conveniente su incorporacin en toda dieta sana y equilibrada. Los alimentos aportan sustancias fundamentales para el funcionamiento de las clulas del organismo. Muchas de esas sustancias, sin embargo, estn compuestas por molculas demasiado grandes para ingresar a las clulas. Estas molculas deben ser reducidas (degradadas) a pequeas unidades, llamadas nutrientes, que pueden entrar a las clulas. La energa contenida en esos nutrientes es liberada dentro de las clulas y aprovechada para las funciones vitales del organismo.

Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

NUTRIENTE Agua , G Energa, Kcal Protena, Gr Grasa, Gr Lactosa, Gr Minerales, Gr

VACA 88.0 61.0 3.2 3.4 4.7 0.72

BUFALO 84.0 97.0 3.7 6.9 5.2 0.79

HUMANO 87.5 70.0 1.0 4.4 6.9 0.20

1. DETERMINACIN DE AZUCARES (% LACTOSA) PARTE EXPERIMENTAL:

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Tomamos 10ml de leche y le agregamos 0.3ml de Ac. Actico para que se corte la leche mas 40ml de agua destilada caliente y enrasamos hasta 100ml y filtrar.

10 ml de leche Acidificar para cortar y separar el suero

0,3 ml CH3COOH

Adicionar H2O caliente aprox 40 ml

FILTRAR

Enrazar hasta 100 ml A) Determinar % lactosa B) Determinar % Na Cl

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EN LA DETERMINACION DE AZUCARES, REALIZAMOS 2 PRUEBAS MS: DETERMINAMOS GLUCOSA DETERMINAMOS CLORURO DE SODIO

a) Determinar el % de lactosa: Colocamos el filtrado en la bureta y en matraz colocamos 5ml de fehling A y B mas 25 ml de agua destilada, procedemos a calentar el contenido del matraz hasta ebullicin y titulamos hasta reduccin del cobre del reactivo por la azcar lactosa. CALCULOS Gasto de la titilacin es 10,5 mL 10,5 mL de titilacin 0,056 tildo fehling 100 X X = 0,53 g lactosa 0,53 g lactosa 10mL de leche y 100mL y = 5,3 % lactosa

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b) Determinar el % de cloruro de sodio: Titulamos 10ml de filtrado mas 5 gotas de indicador dicromato de potasio con nitrato de plata 0.1 N.

AgNO3 0,1 N

10 mL de filtrado + V gotas (Inducir)

CRO4 K

% Na Cl = gasto Ag NO3

% Na Cl = gasto Ag NO3 xNx0,0585x 100 ml muestra % Na Cl = 1mL x0,1x0,0585x 100 10 ml muestra % Na Cl = 0,06

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2. DETERMINACION DEL % DE PROTEINAS: NDICE PROTEICO POR EL MTODO DE SORENSEN FUNDAMENTO: El aldehdo fornico se fija en los grupos aminos de las protenas, quedando libres los grupos carboxilo que sern titulados con lcali. PARTE EXPERIMENTAL: a) En un Erlenmeyer medir 50ml de leche, adicionar 5 gotas de fenolftalena (neutralizar) b) Adicionar 10ml de formalina al 35% (neutralizar) c) Titular con Na OH 0.1 N

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Adicionar 10 mL formaldehido al 35 % (neutralizado)

Titular con NaOH 0,1 N

% PROTEINAS = GASTO X 0,348 X 2

% PROTEINAS= 7 X 0, 348 X 2 % PROTEINAS = 4,8

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3. DETERMINACION DE CASEINA 10O mL de protena de leche 78,5 de casena 14,8 % de protenas X X = 3,76 %

CUESTIONARIO

1. Indique la importancia de los nutrientes de la leche La leche es un alimento completo fuente importante de 9 nutrientes esenciales entre los que estn protenas de alta calidad, calcio, fsforo, magnesio, potasio y de diversas vitaminas que ayudan el desarrollo de cuerpos saludables y huesos fuertes, razn por la cual es un alimento bsico en una dieta balanceada. A las vitaminas y minerales se les llaman micro nutrimentos, porque el cuerpo solamente necesita pequeas cantidades de ellas todos los das. Las vitaminas son compuestos orgnicos que realizan funciones muy especiales en el cuerpo, llamadas catalticas y funcionan como coenzimas o en el control de ciertas reacciones metablicas. Todas son importantes y necesarias en la alimentacin y se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. El grupo que contiene mayor cantidad de vitaminas y minerales lo integran las frutas y verduras. Las vitaminas son necesarias para que todas las partes del cuerpo funcionen bien, para que se formen la sangre, el pelo, las uas y la piel y para prevenir enfermedades.

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La mayora de las vitaminas reciben nombres de letras: A, B, C, D, E, H, K, P, T, U y a la vitamina B se le agregan nmeros para distinguirlas unas de otras. As tenemos vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B12. Vitamina A o Retinol Sirve para el desarrollo de los huesos, funcionamiento de todos los tejidos, previene enfermedades respiratorias, mejora la visin y previene el cncer. Su falta provoca: Dolores en las articulaciones, disminucin de la vista, facilidad para contraer infecciones, resequedad en los ojos, retardo en el crecimiento. S adquiere a travs de: zanahorias, mangos, espinacas, tomates, meln, apio, mandarina, moras, peras, sanda, mantequilla, queso, pescado, hgado. Vitamina B1 o Tiamina Sirve para, controlar los estados de nimo y el humor, ayuda al sistema nervioso, favorece la memoria y concentracin, ayuda al crecimiento, ayuda a la digestin de las grasas y azcares. Su falta provoca: Flojera, mal humor, bajo rendimiento escolar y laboral, depresiones, prdida de memoria y concentracin y una enfermedad llamada Beriberi. Viene en: germen de trigo, acelgas, arroz, aguacate, aceituna, cereza, ciruela, guayaba, papaya, cacahuates, almendra, nuez, calabaza, cebolla, col, espinaca, lechuga, tomate, zanahoria, chile, perejil, pimiento, avena, tocino, carne de cerdo, pan y leche. Vitamina B2 o Riboflavina Sirve para un adecuado crecimiento, mantiene sana la piel, las uas, el cabello y las mucosas y para mejorar la visin. Su falta provoca: Inflamacin en las comisuras de la boca y en la lengua; problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta de glbulos rojos. Viene en: Vegetales verdes, avena, legumbres. Hgado, leche, queso, huevos, pescado. Vitamina B3 o Niacina Sirve para conservar las clulas, ayuda en la elaboracin de sustancias que necesita el organismo, mantiene sana la piel, ayuda en la digestin. Su falta provoca: Problemas en la piel, dolor de estmago, diarrea, prdida del apetito y fatiga. Viene en: Carnes, pescados, cacahuates, germen y harina de trigo,

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maz, pimiento rojo, verduras de hoja, meln, mango, leche, queso, huevos. Vitamina B5 o Acido Pantotnico Ayuda a convertir las grasas y azcares en energa, a formar clulas para el crecimiento, a cicatrizar las heridas y previene la fatiga. Su falta provoca: Problemas en la piel y sangre y lceras en el intestino; Viene en: Todas las carnes y vegetales, frutas frescas y frutos secos. Vitamina B6 o piridoxina Ayuda en el crecimiento; para fabricar anticuerpos y glbulos rojos, previene enfermedades nerviosas y de la piel, ayuda en la formacin de otras vitaminas.

Su falta provoca: Nerviosismo, debilidad, problemas en la piel. Viene en: Aguacates, papas, pltanos, nueces, almendras, leguminosas, hgado, pollo, bacalao, salmn, queso, huevos. Vitamina B8 o Biotina, tambin llamada Vitamina H Sirve para transformar las grasas y protenas, previene la calvicie y las canas, controla dolores musculares y ronchas, ayuda a dormir bien y a estar de buen humor. Su falta provoca: Flojera, mal humor; depresiones; nuseas y prdida de apetito. Viene en: Hgado, nueces, mantequilla de cacahuate, ejotes, yema de huevo, coliflor. Vitamina B9 o cido flico Sirve para la formacin del ADN; es muy necesaria en el crecimiento, aumenta la leche materna, protege contra los parsitos intestinales y las intoxicaciones. Es muy recomendada durante el embarazo. Su falta provoca anemia y malformaciones en los fetos durante el embarazo. Viene en: Vegetales verdes, naranjas, nueces, cereales enriquecidos, hgado, championes, fruta y jugos de frutas. Vitamina B12 o cobalamina Sirve para regenerar la mdula sea y los glbulos rojos, ayuda al sistema nervioso, mejora la memoria, conserva en estado de nimo positivo, ayuda durante la menstruacin. Su falta provoca: Anemia; daos cerebrales; depresin y prdida de memoria. Viene en: Carnes rojas, pescado, pollo, huevo, leche, quesos, yogurt.

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Vitamina B13 o cido ortico Sirve para prevenir problemas del hgado y vejez prematura. No se sabe bien que problemas provoca su falta. Viene en zanahorias, nabos, rbanos y cebollas. Vitamina B15 Sirve para facilitar la absorcin de oxgeno, ayuda a formar defensas, protege al hgado, disminuye el colesterol de la sangre, alivia el asma, protege contra los agentes contaminantes. Su falta provoca: Desorden glandular y nervioso; enfermedades del corazn y falta de oxgeno en los tejidos. Viene en la levadura, semillas de calabaza y cereales integrales. Vitamina C o Acido ascrbico Sirve para el crecimiento, repara las clulas de los tejidos, encas, vasos, huesos y dientes, protege contra enfermedades infecciosas y el cncer, ayuda en la cicatrizacin de heridas, previene resfriados y enfermedades respiratorias. Su falta provoca: Hemorragias, inflamacin de encas y mala cicatrizacin. Viene en: coliflores, coles de Bruselas, fresas, grosellas, kiwi, limn, meln, naranja, pimiento verde, nabo, tomate. Vitamina D o Calciferol Sirve para la formacin y cuidado de dientes y huesos sanos, proteger las articulaciones y ayuda al sistema nervioso. Su falta provoca raquitismo o debilidad en los huesos y msculos. Viene en: Aceite de hgado de pescado, sardinas, arenque, salmn, atn, hgado, leche, mantequilla y yema de huevo. Vitamina E o Tocoferol: Sirve para aliviar la fatiga; previene y disuelve los cogulos sanguneos, protege a los pulmones contra la contaminacin, ayuda a cicatrizar heridas por quemaduras, previene los calambres. Su falta provoca: Destruccin de glbulos rojos; problemas musculares y anemia. Viene en: Aceites de maz, crtamo o ajonjol, aguacate, brcoli, ciruela, espinacas, esprragos. manzana, moras, pltano, tomate, zanahoria. Vitamina K o Menadiona Sirve para formar protenas y ayuda a la coagulacin de la sangre. Su falta provoca: Hemorragias y problemas de coagulacin sangunea. Viene en: Verduras verdes, zanahorias, frutas y semillas.

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Vitamina P o Bioflavonoides Sirve para que los riones funcionen bien, previene la oxidacin y las hemorragias. Su falta provoca anemia. Viene en la yema del huevo. Vitamina T Sirve para la coagulacin de la sangre. Su falta provoca: Inflamacin en las comisuras de la boca y en la lengua, problemas en la piel, dolores de garganta, anemia o falta de glbulos rojos. Viene en: Hgado, leche, queso, huevos, vegetales verdes, avena, legumbres. Vitamina U o cido mennico Sirve para curar lceras, ayuda en el funcionamiento del estmago e intestino, previene enfermedades del corazn y de la piel. Su falta provoca: Problemas estomacales. Viene en la col cruda. Colina Sirve para fortalecer la memoria y ayuda a eliminar sustancias txicas del organismo. Su falta provoca: Endurecimiento de las arterias y afecta al hgado. Viene en: Germen de trigo y vegetales verdes. Niacina Sirve para la respiracin celular. Su falta provoca: problemas en la piel y diarreas frecuentes. Viene en: Vegetales verdes, leguminosas, maz nixtamalizado, hgado, leche, queso, huevos.

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2. Que es la intolerancia a la lactosa como se manifiesta, recomendaciones La intolerancia a la lactosa significa que no hay suficiente enzima (lactasa) en el intestino delgado para romper toda la lactosa consumida. La lactosa digerida parcialmente pasar al intestino grueso y puede provocar todos sus sntomas: dolores, hinchazn abdominal, diarrea, etc. Tambin es conocida como intolerancia a productos lcteos, deficiencia de disacaridasa, deficiencia de lactasa, intolerancia a la leche. Los sntomas se presentan frecuentemente despus de la ingestin de productos lcteos: Nuseas dolor abdominal espasmos hinchazn y distensin abdominal gases abdominales y flatulencias diarreas cidas heces flotantes defecacin explosiva vmitos enrojecimiento perianal Por qu es importante detectarla y tratarla rpidamente? Porque la lactasa es una de las enzimas intestinales ms delicadas y vulnerables. Si seguimos tomando lactosa, se agrandar la lesin en la mucosa intestinal y se producir un crculo vicioso: lesin de la mucosa mal absorcin de lactosa que ser cada vez ms difcil de solucionar

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PRACTICA N8 CUANTIFICACION DEL ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C 1. EXTRACCION: A un volumen determinado de zumo de frutas aadir una cantidad equivalente al 0.1% de acido oxlico en cristales y llevar a volumen con agua destilada en un matraz aforado por 200 ml filtrar si es necesario.

2. TITULACION DE LA VITAMINA C POR METODO IODOMETRICO Tcnica Operatoria Medir exactamente 50 ml del filtrado en un Erlenmeyer por 200 ml y aadir unos 100 ml de agua recin hervida y enfriar, seguidos de 25 ml de H2SO4 diluido 10% Titular esta solucin con solucin Iodo de 0.01 N, empleando como indicador S.R. almidn. Cada ml de Yodo 0.01N equivale a 0.8806 mg de Vitamina C.

Jugo natural:

Cifrut:

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CUESTIONARIO

1. Valor porcentual de vitamina c en alimentos: Cantidad de vitamina C (por 100 g.)

Acerola 1500 mg. Escaramujo 1500 mg. Brcol 210 mg. Alfalfa germinada 200 mg. Perejil fresco 166 mg. Guayaba 150 mg. Pimiento crudo 140 mg. Kiwi 100 mg. Hinojo crudo 93 mg. Col bruselas 87 mg. Coliflor cruda 69 mg. Berro 60 mg. Limn 55 mg. Naranja 50 mg.

2. Importancia de la vitamina C en nuestro organismo a vitamina C es un potente antioxidante, actuando para disminuir el estrs oxidativo; un substrato para la ascorbato-peroxidasa, as como un cofactor enzimtico para la biosntesis de importantes bioqumicos. Esta Vitamina acta como agente donador de electrones para 8 diferentes enzimas:

Tres enzimas participan en la hidroxilacion del colgeno. Estas reacciones adicionan grupos hidroxilos a los aminocidos prolina o lisina en la molcula de colgeno (va prolin-hidroxilasa i lisi-hidroxilasa), con ello permiten que la

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molcula de colgeno asuma su estructura de triple hlice. De esta manera la vitamina C se convierte en un nutriente esencial para el desarrollo y mantenimiento de tejido de cicatrizacin, vasos sanguneos, y cartlago.

Dos enzimas son necesarias para la sntesis de carnitina. Esta es necesaria para el transporte de cidos grasos hacia la mitocondria para la generacin de ATP. Las tres enzimas remanentes tienen funciones en:

Participacin en la biosntesis de norepinefrina a partir de dopamina, a travs de la enzima dopamina-beta-hidroxilasa. Otra enzima adiciona grupos amida a hormonas peptdicas, incrementando enormemente su estabilidad. Otra modula el metabolismo de la tirosina.

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PRACTICA N9 EVALUACIN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Teniendo en cuenta que la malnutricin por dficit (desnutricin y carencias especficas) o por exceso (obesidad) tiene una alta prevalencia y que ella condiciona morbilidad y mortalidad en los pacientes, es muy importante la evaluacin del estado nutricional. Con una adecuada interpretacin de los hallazgos, se deben tomar las medidas teraputicas apropiadas para corregir las desviaciones de la normalidad. COMPOSICION CORPORAL Desde un punto de vista qumico, un hombre adulto normal de 65 kg de peso tiene aproximadamente un 61% de agua, 17% de protenas, 14% de grasa, 6% de minerales y 2% de carbohidratos. Sin embargo, resulta ms prctico aplicar un criterio biolgico-anatmico de la composicin corporal considerando los siguientes componentes:

La masa grasa est constituida principalmente por el tejido adiposo subcutneo y perivisceral con una densidad energtica aproximada de 9000 Caloras por kg. La masa magra es metablicamente ms activa, est constituida en un 40% por la musculatura esqueltica y tiene una densidad energtica de 1000 Caloras por kg. En el adulto sano, la masa grasa tiene valores de 10 a 20% en el hombre y de 15 a 30% en la mujer. El resto es masa magra o libre de grasa. EVALUACION NUTRICIONAL EN CLINICA La evaluacin nutricional puede hacerse en forma simple (subjetiva) o en forma ms completa (objetiva). La subjetiva debe hacerse en todos los pacientes, realizando evaluaciones ms completas en algunos casos. Evaluacin Nutricional Subjetiva (ENS) Considera datos anamnsticos y del examen fsico, principalmente para detectar pacientes desnutridos o en riesgo de desnutricin. En la Anamnesis, consignar los siguientes 5 puntos:

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1) Baja de peso: es significativa si es mayor al 5% del peso habitual en los ltimos 3 meses, especialmente si el peso no se ha estabilizado o recuperado en las semanas recientes 2) Sntomas digestivos: preguntar por nuseas, vmitos, dolor abdominal y diarrea, ya que si estn presentes, seguramente hay una menor ingesta alimentaria 3) Alimentacin reciente: Evaluar si el paciente est ingiriendo alimentos variados (Lcteos, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras) o los ha limitado por anorexia u otra razn 4) Enfermedad de base: Las enfermedades febriles generan hipermetabolismo y aumento de las demandas nutricionales 5) Estado general: Si el paciente est activo o ha limitado su actividad fsica o est postrado En el Examen Fsico, evaluar dirigidamente: 1) Peso e Indice de Masa Corporal (IMC): El peso y mejor el IMC es un indicador global del estado nutricional, simple y de gran valor. El IMC de determina con el peso actual en kg, dividido por la estatura en metros al cuadrado: IMC = Peso (Kg) / Talla (m2) Se considera: Desnutrido < 18,5 Normal 18,5 - 24,9 Sobrepeso 25 29,9 Obeso 30 2) Masas musculares: Por inspeccin y evaluando el tono muscular en el deltoides y cudriceps femoral 3) Tejido adiposo subcutneo: en el pliegue tricipital 4) Edema y ascitis: debe buscarse pues su presencia puede ser resultado de hipoalbuminemia y adems dificulta la interpretacin del IMC 5) Signos carenciales de micronutrientes: en la piel y mucosas que pueden sugerir deficiencias de vitaminas o minerales En caso de pacientes con sobrepeso u obesidad, la historia clnica y el examen fsico tiene una orientacin dirigida a esa patologa. Con estos elementos, se puede hacer un diagnstico nutricional, segn la ENS: a) Obeso b) Bien nutrido c) Desnutrido d) Moderadamente desnutrido o en riesgo de desnutricin Evaluacin Nutricional Objetiva

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Est indicada en pacientes desnutridos o en riesgo de desnutricin y en casos en que se harn indicaciones nutricionales precisas para corregir alteraciones por dficit o por exceso. Consiste en medidas antropomtricas (que se comparan con valores estndares), parmetros bioqumicos y otros exmenes: Antropometra: 1) Peso, talla e IMC, es un indicador global del estado nutricional, ya descrito. 2) Pliegues cutneos a nivel bicipital, tricipital, subescapular y suprailaco mediante un caliper. Son indicadores de masa grasa. Usando la sumatoria de esos 4 pliegues, sexo y edad se puede estimar la masa grasa usando tablas y valores estndar 3) Permetro muscular braquial (PMB), usando el permetro del brazo(PB) y el pliegue tricipital (PT) se calcula este indicador de la masa muscular PMB = PB en cm ( x PT en cm) 4) Dinamometra, con un dinammetro se mide la fuerza muscular del brazo. 5) Permetro de cintura: con una cinta en el punto medio entre el reborde costal y la cresta ilaca. Es un indicador de grasa intrabdominal. Los valores normales son menos de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombre Laboratorio: 1) Albuminemia: es un indicador de las protenas viscerales siendo el valor normal 3,5 g/dl. Su vida media es de 3 semanas y es muy buen predictor de sobreviva en los pacientes 2) Prealbmina: protena transportadora de h. tirodeas y de retinol. Se denomina as porque migra antes de la albmina en la electroforesis. Tambin es indicador de protenas viscerales, pero tiene una vida media de 3 das. Valor normal 20 mg/dl 3) Recuento de linfocitos a partir del hemograma se calcula segn el recuento de leucocitos y el % de linfocitos. Est relacionado a la inmunidad celular y lo normal es 1.500 por mm3 Otras determinaciones empleadas en la Evaluacin Nutricional: 1) Composicin corporal por Bioimpedanciometra: es un examen que mide la conductividad elctrica (corriente alterna de bajo voltaje) con electrodos en la mueca y en el tobillo. Mide el agua corporal que est relacionada con la masa magra. Conociendo el peso del sujeto, se infiere mediante frmulas la masa magra y la masa grasa. 2) Calorimetra indirecta: con un equipo se mide el consumo de oxgeno y la produccin de CO2. Con ello se calcula el gasto energtico del sujeto en condiciones de reposo y ayuno (Gasto energtico basal) o en reposo si ayuno (Gasto energtico en reposo)

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3) Nitrgeno urinario: en orina de 24 horas, para evaluar las prdidas nitrogenadas, el grado de catabolismo y el balance nitrogenado 4) Registro de ingesta alimentaria: para determinar la ingesta calrica y proteica actual y calcular los balances calrico y nitrogenado 5) Encuestas de consumo: pueden hacerse registro de ingestas por algunos das o evaluar la tendencia de consumo para detectar hbitos de alimentacin. Su evaluacin debe ser hecha por un(a) nutricionista Interpretacin de los resultados: Los indicadores antropomtricos y de laboratorio son evaluados segn patrones de referencia. Es importante considerar los datos obtenidos en el contexto general del paciente, porque los indicadores pueden estar alterados por otras razones. As, el peso y el IMC pueden dar valores mayores cuando hay retencin hdrica (edema, ascitis). Una hipoalbuminemia puede ser consecuencia de una respuesta inflamatoria sistmica, de prdidas renales en un paciente nefrtico o de una menor sntesis cuando hay dao heptico. A pesar de estas limitaciones, una hipoalbuminemia es una llamada de atencin, porque se asocia a un mayor riesgo vital del paciente.

PARTE EXPERIMENTAL: Alumna: (X)

El resultado indicara que se encuentra dentro de los valores normales tanto de la FAO y de la SEEDO.

CUESTIONARIO

1.

Indique la importancia del mtodo en investigacin. Es muy importante la evaluacin del estado nutricional ya que con una adecuada interpretacin de los hallazgos, se deben tomar las medidas teraputicas apropiadas para corregir las desviaciones de la normalidad.

2.

Qu es el IMC o Indice de Qutelec.

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El peso y mejor el IMC es un indicador global del estado nutricional, simple y de gran valor. El IMC de determina con el peso actual en kg, dividido por la estatura en metros al cuadrado: IMC = Peso (Kg) / Talla (m2)