Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida

de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

EL ENRANCIAMIENTO ES UN PROCESO POR EL CUAL UN ALIMENTO CON ALTO CONTENIDO EN GRASAS O ACEITES SE ALTERA CON EL TIEMPO ADQUIRIENDO UN SABOR DESAGRADABLE. Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo. Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.

En el siglo XIX Abraham Mariscal se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Victor Racib un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.[cita requerida] Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
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En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.[cita requerida] En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plsticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc. El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1820 mont una fbrica en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego

conservadas en aceite, llegando a tener una produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.[cita requerida] La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs, en menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la primera instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera como exportador fundamentalmente a Italia.[cita requerida] Espaa es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional. Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son: Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son el bacalao en salazn, la sardina y el jamn. Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales. Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en Amrica latina La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaso en 1872, su produccin no era constante, ya que slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos a fabricacin de envases. Procesos de conservacin

Sardinas en lata conservadas en aceite.

Atn en conserva.

Marisco congelado. Secado o deshidratado Artculo principal: Liofilizacin Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para hacerlo al ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo a la uva la liofilizan para que se convierta en pasa. Adicin de sal y ahumado Artculos principales: Salazn y Ahumar Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico y protegiendo los alimentos. Enlatado y embotellado Artculos principales: Enlatado y Embotellado Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas. Congelacin Artculo principal: Congelacin (alimentos)

La congelacin, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[cita requerida]

Enfriado y envasado al vaco El proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin. Conservacin por medios qumicos Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos. Concentrado de azcar Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos. Vanse tambin: Almbar y Mermelada Encurtidos Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin.

TIPOS DE CONSERVAS Adems de los mtodos de conservacin directos e indirectos que ya hemos mencionado, existen otros tipos, la mayora de los cuales ya se utilizaban en la antigedad, como son la salazn, el curado, el ahumado y el escabechado. Todos ellos proporcionan excelentes resultados a la hora de preparar suculentos aperitivos, porque ofrecen sabores que no son tan habituales como los de las conservas comunes. En principio, todos los procedimientos citados tienen como caracterstica conseguir un doble efecto sobre los alimentos en los que se aplican. Por una parte, ejercen una accin bacteriosttica (inhiben total o parcialmente el crecimiento de determinados grupos de microorganismos), lo que contribuye a alargar la vida til del alimento; y, por otra, confieren un agradable y peculiar sabor.

Salazn Es un proceso de conservacin basado en la adicin de cantidades ms o menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adicin se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solucin de sal en agua). El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en l una deshidratacin ms o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor. Normalmente, se presentan en salazn pescados, como el bacalao, los arenques y las sardinas; carnes y productos derivados; y por ltimo, verduras como la col y los pepinillos, en los cuales se facilita la produccin de una fermentacin lctica favorable. Los alimentos as conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada. Curado Este procedimiento de conservacin se basa en la aplicacin a los alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que ejercen una accin protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la mayora de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos crnicos; bacon, jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos madurados como el salchichn y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foiegras y alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y para comidas rpidas y de gran valor nutritivo. Ahumado Con la denominacin de ahumado se conoce un proceso de conservacin en el que se mezclan los efectos de la salazn y la desecacin, realizada esta ltima mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas. En la actualidad, en este mtodo interesan, ms que sus efectos conservadores, los que repercuten en el aroma, color y sabor de los alimentos. Existe hoy una gran aficin por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos crnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmn, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En ocasiones -y la aficin se est extendiendo-- se aplica tambin el ahumado a productos lcteos, como los quesos, con magnficos resultados.