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MANUAL DE BUENA PRCTICA DE MANUFACTURA

1. GENERALIDADES DE LOS ALIMENTOS Qu son los alimentos?: Es todo producto natural elaborado, que al ser adheridos aporta al organismo los nutrientes necesarios para el crecimiento el desarrollo y el mantenimiento de la vida y la salud. Qu es un alimento inocuo?: Es aquel al que se le a sustituido, parte de los alimentos que contienen reemplazados por otras sustancias no autorizadas o que han sido sometidos a tratamientos que disimulan y ocultan sus condiciones originales. Ejemplo: Leche a la que se le adiciona agua. El queso cuando se le adiciona yuca o harina. Qu es un alimento alterado?: Es aquel en el cual sus caractersticas propias y sus componentes naturales y sensoriales por agentes externos, fsicos, qumicos y biolgicos, de forma deseada o indeseada. Ejemplo: El queso. Qu es un alimento falsificado?: Es aquel que se exponen con nombre distinto al que le corresponde, que su etiqueta contenga informacin que no corresponda con el producto llevando o engao que no proceda sus verdaderos fabricantes, que contenga la apariencia general del producto legitimo, este protegido o no con la marca registrada. Que es un alimento contaminado?: Es un alimento que contiene alimentos fsicos, qumicos y biolgicos en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales e internacionales. De que estn constituidos los alimentos?: AGUA: Es el componente bsico de la mayora de los alimentos, juegan un papel importante en la descomposicin de los alimentos y por tanto en su tiempo de vida til. Las bacterias se desarrollan ms fciles a mayor disponibilidad de agua.

El agua liquida: Es aquella porcin de agua presente en los alimentos que forman parte de la composicin del mismo. Ejemplo: El agua que esta unida a las protenas, carbohidratos, grasas y no pueden ser separadas del alimento por ningn mtodo deshidratacin, ni tampoco puede congelarse. El agua Libre: Es aquella porcin de agua que contiene el alimento y que puede separarse de el fcilmente mediante calentamiento (evaporacin, deshidratacin) por medios fsicos como secados o mediante la aplicacin de aditivos slidos que forman geles atrapando el agua formando coloides; esta agua se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa (AW). Actividad del Agua AW: Es el agua disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las transformaciones qumicas y enzimticas propias de los alimentos. Protenas: Son sustancias orgnicas compuestas de aminocidos que es la forma como se absorben sirven para formar los tejidos. Las protenas son necesarias para la formacin y el mantenimiento de los msculos, piel, sangre, hormonas, huesos y otras sustancias indispensables para el buen funcionamiento del organismo. LAS PROTENAS SE PUEDEN DIVIDIR EN DOS GRUPOS: Protenas de Origen Animal: Poseen alta digestivitas y composicin de aminocidos, donde los encontramos. En las carnes rojas, pollo, pescado, cerdo, huevo y leche. Protenas de Origen Vegetal: La principal fuente de esta protena son las leguminosas secas (frjol, lenteja, garbanzo, arveja, habas) y las mezclas vegetales como la bienestarina y el carvi y de manera secundaria se encuentran los cereales como el arroz, avena, cebada, maz y trigo. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS Protenas estructurales: Son las queratinas, colgenos y elastinas se encuentran en los msculos, huesos, piel, membranas celulares y guardan relacin con la estructura fibrosa, y no sufren hidrlisis cuando se aplica calor.

Protenas con Actividad Biolgica: Cumplen un papel activo en los proceso metablicos de los animales, las ms importantes son las enzimas, hormonas, protenas, contrctiles (Actina miosina en las carnes), protenas que cumplen funciones transportadoras, (Hemoglobina, mioglobina, inmunoglobinas) que son protenas que protegen la sangre hay protenas txicas como las que segregan algunos microorganismos como la toxina botulinica, estafilaccica y el veneno de ciertos animales. Las protenas se coagulan cuando se someten a un calentamiento mayor a 10c excluyendo la casena y la gelatina. Mediante la accin del agua y el calor prolongado las protenas sufren hidrlisis. Carbohidratos: Aportan la energa necesaria para el desarrollo de las actividades diarias los azcares y almidones se separan para convertirse en energa que el cuerpo almacena en forma de tejido graso y utiliza para su funcionamiento. Principales Fuentes: Cereales, pan, pastas y dulces. Pueden ser de varias Clases: Monosacridos: Son azcares simples como la glucosa fructosa, galactosa. Cuando dos monosacridos se unen forman los disacridos. Disacridos: Como la sacarosa de la caa de azcar, la lactosa del azcar de la leche, maltosa que son jarabes de almidn. Polisacridos: La unin de diez o ms monosacridos forman los polisacridos. Las plantas producen el almidn que es un polisacrido presentes en la papa, yuca y pltano, tambin se encuentran otros polisacridos como la celulosa es la que le dan la estructura y la firmeza a los tejidos de las plantas y frutas. Lpidos: Son sustancias insolubles en agua, estos pueden ser slidos y lquidos, son la mayor fuente de reserva de energa para el metabolismo animal, sirven como vehculo para transporte de vitaminas liposolubles y hormonas. Los principales lpidos que se encuentran en los animales son las grasas y los aceites, las cuales contribuyen a la textura, sabor y aroma. Por accin del oxigeno los lpidos se deterioran a lo cual se le llama enranciamiento, que se caracteriza por una aroma tpica y un sabor a jabn.

Principales Fuentes: Leche, mantequilla, aceite, tocino, tejidos de animales, margarinas, semillas oleaginosas como soya, girasol, germen de maz, ajonjol y oliva. Los lpidos pueden contener dos tipos de cidos grasos saturados y grasos insaturados. Grasos saturados: Son aquellos que provienen de origen animal que el organismo los puede digerir fcilmente. El consumo de grasas saturadas estn asociadas con el aumento del colesterol en la sangre lo que provoca la formacin de las placas que se depositan en las paredes de las arterias produciendo arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares adems influye directamente en la obesidad. Grasas insaturadas: Son de origen vegetal por lo tanto es las que debemos consumir. Vitaminas y Minerales: Son sustancias que actan en cantidades muy pequeas, indispensables para ayudar al crecimiento, funcionamiento, defensa del organismo, liberacin de energa de los nutrientes y formacin de nuevos tejidos. Principales Fuentes: Frutas hortalizas y verduras. Las vitaminas se clasifican en hidrosolubles y liposolubles. Hidrosolubles: C Todos los del complejo BI, B2, B6, B12 cido flico solubles en agua. Liposolubles: Solubles en grasas y lpidos y son A, B, E y K. El organismo necesita diariamente cierta cantidad de vitaminas, las cuales no son gastadas en el da se almacenan en el hgado excepto los hidrosolubles. Cuando los alimentos son sometidos a cualquier tratamiento trmico se produce la prdida de vitaminas aunque en pequeas cantidades, las vitaminas y los minerales se adicionan voluntariamente a los alimentos para fortificarlos.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Segn su tiempo de vida til: Es el tiempo en que se puede conservarse el alimento sin que altere. PERECEDORES Se alteran con facilidad, son ricos en agua libre y protenas, se descomponen fcilmente duracin menos de un mes. Ejemplo: Leche, carnes, pescado, frutas, Requieren bajas temperaturas para su conservacin. MEDIAMENTE PERECEDEROS Tienen una vida til medianamente larga, debido a que su contenido de agua libre que es media son poco atacados por microorganismos Duran mas de un mes. Ejemplo: Papa, yuca, huevos. Se almacenan a temperatura ambiente preferiblemente menor a 45c y poca humedad. NO PERECEDEROS No se alteran con facilidad. Por su bajo contenido de agua libre, son poco atacados por microorganismos. Ejemplo Las harinas, cereales, deshidratados enlatados, dulces. Se almacenan a temperatura ambiente inferiores a 45C la duracin depende del tipo de producto.

Segn su Funcin: Cada constituyente de los alimentos desempean una funcin especfica. ENERGTICOS Proporcionan la energa necesaria para el buen funcionamiento del metabolismo humano. Son ricos en grasas y carbohidratos FORMADORES Son constructores de tejidos. Son ricos en protenas. Como carnes, leche, huevos. REGULADORES Regulan el metabolismo, previenen enfermedades y aportan vitaminas y minerales, como frutas y minerales.

Segn su grado de transformacin: NATURALES Alimentos que no han sido sometidos a ningn tipo de transformacin industrial y conservan sus caractersticas naturales como las hortalizas, verduras y algunas frutas.

PROCESADOS Alimentos que han sido sometidos a tratamientos a nivel industrial o casero. La cual se busca aumentar su vida til como los embutidos enlatados, leche, derivados lcteos etc.

2. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Qu es un contaminante?: Es cualquier agente fsico, qumico y biolgico que se encuentran en los alimentos que se considera como indeseable, porque afectan la inocuidad de los alimentos. TIPOS DE CONTAMINANTES. Contaminantes fsicos: Residuos materiales de diversos orgenes como: esquirlas de vidrio, cabellos, ganchos, pedacitos de esponja, pedacitos de bolsa, pedacitos de madera etc. Contaminantes Qumicos: Se refieren a toda sustancia lquida, slida o gaseosa de naturaleza nocivos y que afectan la salud humana como los residuos de detergentes y desinfectantes insecticidas, plaguicidas, aditivos y sustancias qumicas extraas. Contaminantes Biolgicos: Como los microorganismos y sustoxina (Bacterias, levaduras, hongos y virus) parsitos (lombrices, gusanos, amebas, cisticerco), Larvas, insectos y plagas en general. Contaminacin Cruzada: Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias; pueden producirse al mezclar alimentos crudos que contienen bacterias patgenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. Los alimentos que estn expuestos a ser contaminados por muchas fuentes entre ellas se encuentran: Medio Ambiente: En el aire los microorganismos no tienen la oportunidad de multiplicarsen sino que simplemente permanecen en l esperando llegar a los alimentos, una fuente alta de contaminacin son las corrientes de aire. Animales: Las plagas y animales son reservarios naturales de los microorganismos y adems actan como vehculo transportando microorganismos de suelo, estircol, basuras y agua a los alimentos equipos superficies. Suelo: El suelo es el habitad normal de muchos microorganismos contaminantes, cuando el alimento entra en contacto con este se origina una contaminacin de tipo cruzada.

Agua: En el agua se desarrollan muchos tipos de microorganismo contaminantes y adems se convierte en el vehculo de ms importancia en el manejo higinico de los alimentos, ya que emplea como materia primo en la produccin, en la limpieza y desinfeccin. Superficies: En las superficies de equipos y utensilios, techos, paredes, pisos de las reas de produccin e incluso en el uniforme y manos del operario es comn que se depositen diferentes tipos de microorganismos, por esta razn se deben lavar y desinfectar con frecuencia para evitar la contaminacin de los alimentos. Manipuladores: El hombre es el mayor portador mvil y el autor de las diferentes prcticas en los procesos productivos, por eso es necesario controlar su estado de salud general y los hbitos higinicos que aplique durante los diferentes procesos que realice. 3. EL MUNDO DE LOS MICROORGANISMOS Qu son los microorganismos: Son organismos vivos muy pequeos, difciles de observar a simple vista. Los microorganismos que causan enfermedades se les denominan patgenos y a los microorganismos que modifican las caractersticas originales de los alimentos se les denomina alterantes. Ejemplo: Las levaduras. cido lctico. Streptococcus thermophyllus.Aroma. Dnde se encuentran los Microorganismos?: El manipulador es el principal vehculo de transmisin de microorganismos al alimento tambin, en el cabello, ropa, piel, manos, boca, nariz saliva y adems en el suelo, aire, agua, animales, utensilios, basuras. LEE MICROORGANISMOS ATRAVS DE: PATGENOS LLEGA A LOS ALIMENTOS

Las manos del manipulador. Cuchillos tablas de corte, superficie de trabajo reas (techos, pisos, paredes, puertas, ventanas alrededores. Algunas veces en el alimento crudo de una incorrecta manipulacin el origen. Por contaminacin cruzada, malos hbitos higinicos y males B.P.M y los o procesos.

TIPOS DE MICROORGANISMOS? TIPOS DE MICROORGANISMOS


Bacterias: Son unicelulares que multiplican cada 20 minutos, pueden morir con altas temperaturas y al contacto con desinfectantes las bajas temperaturas detienen su crecimiento, algunas de ellas son patgenas y otras generan toxinas. Son facultativos (crecen en ausencia, o presencia de aire) y crecen en diferentes PH. Levaduras: Son organismos unicelulares, prefieren los alimentos ricos en carbohidratos especialmente los dulces, producen gas y alcohol durante su crecimiento, tambin los ambientes hmedos y oscuros, se desarrollan mejor alrededor del PH cerca de 4, 5 crecen mejor en condiciones aerbicas Hongos: Son organismos multicelulares, algunos de ellos generan toxinas sobre los alimentos, causan la pudricin en las frutas. Se conocen fcilmente por su aspecto atercropelado, son facultativos crecen en PH de 2.2 a 8.5 Virus: Ms pequeos que las bacterias, no se multiplican en los alimentos, pero permanecen all por mucho tiempo aun en refrigeracin o congelacin son alta mente patgenas. Parsitos: Son unicelulares, estos viven a expensas de los otros, beneficindose l, causando dao al otro husped. Llegan a los alimentos especialmente por agua con terminada, en productos sin lavar y alimentos mal cocidos

PELIGROS
Causan infecciones intoxicaciones alimentaras (ETAS)

BENEFICIOS
e Algunas se emplean para la elaboracin de yogurt, kumis, queso.

Pueden causar problemas gastro intestinales y algunos tipos de infecciones, alteran frutas, jugos, melasas, gelatina, carnes. La saccharoyces a fricoderman produce el aguado el licores; Cerveza y encurtidos Algunos producen micrrotoxinas, tambin problemas gastrointestinales pulmonares y lesionales en odos, nariz, garganta y piel Causante de enfermedades infecciosas

General fermentaciones alcohlicas como la sacchacomyces cervisae empleada en la produccin de cereza, producen gas que se emplea en la produccin de pan Se emplea en la maduracin de quesos, produccin de antibiticos y algunos tipos de fermentacin

Hasta el momento no se le ha atribuido ningn tipo de beneficio en la industria de alimento. Ocasionan parasitosis, Hasta el momento desnutricin y en no se le ha atribuido algunos casos peritonitis, ningn tipo de algunos son ameba, beneficio e la toseoplasmosis, tena, industria de scaris. alimentos.

QU NECESITAN MULTIPLICARSE?:

LOS

MICROORGANISMOS

PARA

CRECER

Temperatura: La temperatura influye directamente en la velocidad de los procesos de crecimiento de los microorganismos, la temperatura a al que crecen con mayor rapidez se les llama la temperatura optima de crecimiento. De acuerdo a las relaciones de temperatura se pueden distinguir cuatro grupos de bacterias: Termodricas: Son microorganismos que resisten temperaturas de pasterizacin esterilizacin o mas de 120C, en los o procesos de estilizacin se emplea un indicador a base de microorganismos termodricos para saber si los operaciones se realizaron eficientemente y se destruyeron la totalidad de los organismos. Termfilas: Se desarrollan a temperaturas mayores de 45C hasta 80C, siendo su temperatura optima entre 50 y 70C. Mesfilas: Crecen a temperatura entre 5 y 40C. Nutrientes: Necesitan alimento no solo como fuente de energa sino tambin para sus funciones biologotas. Las bacterias prefieren alimentos ricos en protenas y alimentos con un alto contenido de agua. Para los mohos y las levaduras lo importante es que el alimento contenga carbohidratos y azcares, sin importar el contenido de agua por Ejemplo: Los panes son atacados por los mohos las salsas de frutas son atacados para levaduras. Humedad: El agua es necesaria para la vida de los microorganismos ya que necesitan moversen a travs de ella. Las bacterias necesitan mas agua que los hongos. La cantidad de agua disponible (AW) determinan la velocidad y el crecimiento de microorganismos; en el agua pura el AW es de 1, en la carne fresca es 0.99. La mayora de las bacterias crecen en AW entre 0.999 y 0.95. Los mohos toleran AW mas baja que las bacterias cercanas a los 0.70, las levaduras crecen en la AW cercana a 0.86, siendo capaces de crecer a concentraciones altas de azcar por eso desarrollndose en mermeladas, jarabes y jaleas.

Tiempo: Un microorganismo se divide en dos en pocos minutos. De all la necesidad de controlar los tiempos de proceso y tiempo de espera en la elaboracin de alimentos como medida efeciaz para detener su crecimiento y multiplicacin. Cantidad de Oxigeno: Las bacterias necesitan oxigeno para su desarrollo, sin embargo otros no lo necesitan y pueden vivir sin el clasificndose de acuerdo ala cantidad de oxgeno necesario para su crecimiento en: Acrbicas: Requieren de oxgeno o aire para vivir Anaerbicos: No requieren de oxgeno o aire para vivir Facultativos: Pueden crecer con o sin oxgeno o aire. Acidez del medio en el que crecen: Los alimentos tienen cierto grado de acidez que se expresa como PH, cuyos valores van desde O --- parte cido 0.7---- parte neutra o alcalina y 14 ----Bsica sin acidez, de acuerdo a PH en que se desarrollen los microorganismos se clasifican en: Asidofilos: Crecen en alimentos cidos con PH 6.5 a 0 unidades. Neutrfilos: Crecen en alimentos neutros como la leche, con PH entre 6.5 y 7 a este grupo pertenecen los patgenos. Basfilos: Crecen en alimentos bsicos con PH ente 7.1 s 14 Unidades. 4. ETAS INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTARIAS. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETS). Sndrome originado por la ingestin de alimentos o agua que contenga agentes contaminados en cantidades tales que afectan la salud de los consumidores. Intoxicaciones Alimentaras: Son productos por la ingestin de toxinas formadas en los tejidos de plantas o animales o la incorporacin de sustancias qumicas como plaguicidas en los alimentos durante su manipulacin hasta su consumo. Infecciones alimentaras: Son productos por al ingestin de microorganismos vivos en cantidades superiores a las que el organismo tolera, generando un cuadro clnico de acuerdo a la enfermedad. Se multiplican en el intestino produciendo toxinas o invadiendo la pared intestina y desde all afecta a otros aparatos o sistemas del organismo.

Algunas infecciones alimentaras son: Salmonelosis, triquinosis, traquina, Brucelosis, Brucela, diarrea, teniasis, cisticercosis, clera, parsitos, hepatitis A. Sntomas ms comunes: Diarrea, vomito, Nuseas, Dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, Deshidratacin.

ALGUNAS ETAS MS CONOCIDAS SON: Hepatitis A: Producido por el virus de la hepatitis A; presentes en las heces y la orina de personas infectadas que contaminan mariscos aguas y otros alimentos, se caracteriza por: fiebre malestar general, nuseas, falta de apetito, dolor abdominal, retericia. Comienza ente 10 a 50 das y dura varias semanas. Gastroenteritis: Producida por entero bacterias que se encuentran entre las materias fecales de personas y animales infectados sus sntomas son dolor abdominal, muscular, dolor de cabeza, diarrea, nuseas, vmito fiebre y escalofros. Salmonelosis: Producida por la bacteria salmonella que es abundante en la naturaleza y esta presente principalmente en las carnes de res y aves, productos de huevo y otros alimentos contaminados por materia fecal de personas o animales infectados. Los sntomas diarrea, dolor abdominal, fiebre, escalofros, nuseas, vmito, malestar, pueden ser fatales. La fiebre tifoidea es producida por la solmonella typhosa los sntomas comienzan a las 12 a 36 horas durante 2 a 7 das. Intoxicacin Estafilococica: Producida por el estafilocaccus Aureus, bacteria presente en la nariz, garganta e infecciones de la piel y libera una toxina que es resistente al calor. Se encuentran en alimentos ricos en protenas y alimentos que se recalientan o mal refrigerados, contaminan alimentos como jamn, productos de carne de res o aves, pasteles rellenas de crema. Sus sntomas son nuseas, vmito, dolor abdominal y diarrea aparecen entre las 3 a 8 horas y su duracin es de 1 a 2 das.

5. LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Qu son los BPM?: Son las prcticas higinicas que se aplican a todos las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, procesamiento envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos para garantizar su inocuidad. HIGIENE DEL PERSONAL?: El Manipulador de Alimentos: En toda persona que interviene directamente en las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. HBITOS HIGINICOS: Bao diario Uas cortas limpias y sin esmalte. Usar gorra para el cabello Evitar el uso de joyas Usar calzado cerrado, antideslizantes, impermeable y tacn bajo. Evitar escupir, fumar, comer y hablar cerca de los alimentos. Evitar limpiarse con los dedos la nariz, odos, ojos y boca en general cualquier parte de su cuerpo; si la hace debe lavarse y desinfectarse las manos. Todos los visitantes sin excepcin alguna deben usar dotacin para ingresar el areo de produccin. El personal que presente afecciones en la piel, heridas, ulceraciones y enfermedades infecto contagiosas debe ser excluido de la actividad directa de manipulacin de los alimentos. Por qu es necesario cubrir el cabello con el gorro?: Porque el cabello puede ser una fuente de contaminacin ya sea microbiana o fsica generando una sensacin desagradable al consumidor adems una sensacin de desaseo. Por qu es necesario utilizar uniforme limpio?: Porque la ropa puede ser reservario de microorganismos y suciedad que previene de nuestras actividades diarias, adems a travs de este se transportan hasta entrar en contacto con el alimento contaminndolo.

Es por ello que se debe lavar y desinfectar frecuentemente y manteasen limpios y planchados ofreciendo al consumidor una imagen de limpieza, calidad y por ende de inocuidad. Cundo se deben lavar las manos? Antes de iniciar las labores diarias en el puesto de trabajo. Despus de usar el sanitario. Despus de toser, estornudar o tocarse cualquier parte del cuerpo. Despus de manipular materias primas u otras sustancias que puedan estar contaminadas. Despus de recoger los residuos de los alimentos o de manipular los recipientes de los residuos slidos, traperos y utensilios sucios. Antes y despus de realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin. Cada vez que se retire de su puesto de trabajo o cumbre de actividad. EDIFICACIN E INSTALCIONES: Localizacin y absceso: Deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de contaminacin. Mantener los alrededores limpios, libre de basuras y superficies pavimentadas. Las paredes internas deben ser lizas, lavables resistentes a la corrosin. Los techos deben ser de fcil limpieza y que eviten la acumulacin de suciedad. Las puertas de materiales sanitarias deben ir a 1cm del piso. La unin entre las paredes y el piso deben ser redondeadas para que no acumule suciedad. Iluminaciones: Deben existir entradas de luz suficiente para permitir claridad. Deben de estar cubiertas de forma que no permitan la entrada de insectos Las iluminaciones ratifcales deben de estar protegidas pro una rejilla con el fin de evitar accidentes. Los pisos:

Construidos en material resistente, no poroso no deslizante. Con una inclinacin de 1% para reas secas y de 2% para reas hmedas. Para reas secas cada 40 M2 debe existir un sifn. Para reas hmedas cada 40 m2 debe existir un sifn. Equipos y utensilios: Construidos en material resistente no poroso no corrosivos generalmente en acero inoxidable que en su interior no posean ngulos ni grietas que generen contaminacin. Loa equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico; desde la reseccion de las materias primas y dems ingredientes hasta el envasado y el embalaje del producto terminado. Los mesones empleados en el manejo de alimentos deben ser de superficies lizas con bordes sin aristas y estn construidas en materiales resistentes impermeables y labables. Samenamiento Bsico?: Permite disminuirle riesgo de contaminacin de los alimentos y esta conformado por una serie de programas que permiten a la industria de alimentos cumplir con los requisitos mnimos que aseguren la calidad sanitaria, haciendo del alimento procesado un alimento inocuo. Programas de limpieza Y desinfeccin: Es la base de la implementacin de los B.P.M. y de cualquier sistema de calidad. Es importante que las instalaciones, personal, equipos y ambiente permanezcan limpios y desinfectados reduciendo el riesgo de contaminacin del producto. Este programa se aplico a: Personal manipulador. Equipos y utensilios. Instalaciones y alrededores. Materias primas. Que es limpieza?: Es el proceso mediante el cual se retira de una superficie, la mugre, la grasa y los residuos por la accin del lavado y la aplicacin de un detergente. Que es desinfeccin?: Mtodo que permite la destruccin a inactivacin de microorganismos presentes en las superficies, equipos y utensilios, y para estos se emplean desinfectantes (clorados, yodados y amonio cuaternarios).

LOS PASOS A SEGUIR: Desconectar el equipo o despegar el rea a limpiar. Retirar la mugre de la superficie y lavar con agua. Aplicar la solucin detergente e iniciar el refregado. Enjuagar con abundante aguay retirar el exceso de humedad. Verificar que la superficie este libre de grasa antes de aplicar el desinfectante. Aplicar el desinfectante por aspersin o por enjuague previamente diluido en agua. Dejar en contacto la solucin desinfectante con la superficie durante un minuto o ms segn instrucciones de uso. Enjuagar con abundante agua si es necesario. Dejar secar al aire. Que se desinfecta?: Todas las superficies, utensilios o equipos, mesones, marmitas, herramientas, paredes, uniformes y las manos. Con que desinfectar?: Con hipoclorito, yodoforos y amonio cuaternario.
HIPOCLORITO Activos contra todo tipo, de microorganismos an estando en forma de esporas. Fcil uso y econmico Pierden efectividad en la presencia de materia orgnica y a temperaturas mayores de 49 No es efectivo en PH mayores de 8.5 Corrosivos en contacto con metales, acepto el acero inoxidable. Se evaporan con el tiempo y no presentan signos de YODOFOROS Activos contra todos los microorganismos acepto las bacterias cuando estn en forma de esporas. AMONIOS CUATERNARIOS Activos especialmente contra gran positivos, lentos contra colifornes no es activos frente a las esporas. Fcil uso Efectiva en presencia de material orgnico estables a los cambios de temperatura.

Fcil uso Pierden efectividad en presencia de materia orgnica a temperaturas mayores de 49 Actividad lenta a PH mayor Efectivo en amplio espectro de 1. de PH. No corrosivo para mancha. No corrosivo. Mas estables medioambiente y

al Son mas estables al medio se ambiente.

perdida de concentracin.

decloran cuando se evaporan. Olor fuerte pero se Olor fuerte a yodo, no irritan Son inodoros y no irritan la evaporan rpidamente, no la piel. piel. irrita la piel en el estado de solucin.

Hipoclorito: Que venga al 13% par botas un 1 ml por litro de agua para equipos 2 ml por litro de agua. Para pisos y superficies porosas 3 ml por litro de agua para frutas 0.5 ml por litro de agua. Para verduras y hortalizas 1 ml por litro de agua. LIMPIEZA Y DEFINICIN DE FRUTAS Y VERDURAS?: Lavar con abundante agua Prepara la solucin desinfectante Dejar en remojo por 10 minutos. Enjuagar con abundante agua. Escurrir. Conservar refrigeradas.

PROGRAMA DE MANEJO DE RECIDUOS SLIDOS: Es una herramienta fundamental para evitar la proliferacin de plagas, insectos y roedores, teniendo en cuenta que estos son receptores de microorganismos patgenos causantes de ETAS; adems favorecen la contaminacin cruzada. Con la implementacin de un buen programa de manejo de residuos slidos; se busca minimizar los impactos ambientales que se pueden ocasionar por el manejo inadecuado de los desechos. Que son los residuos?: Son todos los materiales que producimos en nuestras actividades diarias y en el que nos desprendemos por que han perdido su valor y dejan de ser tiles para nosotros. Para realizar una buena disposicin de los residuos es importante clasificarlos de acuerdo a su origen.

Que son residuos orgnicos?: Son aquellos que son biodegradables es decir sufren transformacin por los microorganismos se descomponen fcilmente como: restos de comida, cscaras de fruta, migas de tortas, cremas, cscaras de huevo.

Que son residuos inorgnicos?: No son biodegradables, duran mucho tiempo sin sufrir cambios, no se descomponen fcilmente como envases de plsticos o vidrio, lastas, bolsas plsticas, vasos y envas3es de icopor, papel, cajas de cartn, empaques, sustancias qumicas slidas, liquidas o gaseosas como pinturas, detergentes, desinfectantes etc. Para realizar una adecuada manipulacin de los residuos slidos se debe identificar el tipo de desechos y separarlo para nuevo depositarlo en canecas de color dependiendo del tipo de residuo. Verde: Residuos vegetales crudos o cosidos. Blanco: Toda clase de vidrios, botellas de refresco. Azul: Para plsticos como polietileno, PVC botellas de licor, gaseosa, frascos de drogas y perfumes. Gris: Papel, cartn, papel peridico. Rojo: Artculos que impliquen peligro biolgico como: Grasa , guantes de ciruga, maquinas de afeitar, jeringas, elementos patgenas producto de animales y humanos, como amputaciones y muestras de laboratorio. Estos productos se deben almacenar en canecas ubicadas en los sitios donde se generan los residuos diariamente cercados donde se genera la basura previamente y ser retirados de la planta diariamente. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. Cuando hay plagas existe un grave riesgo de contaminacin cruzado y alteracin de los alimentos, se deben controlar las plagas para prevenir la diseminacin de enfermedades. Las plagas ms comunes en las plantas de alimentos son: Roedores: Ratas y ratones. Insectos: Moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, abejas, comejn.

Pjaros: Palomas y gorriones. Otros: Murcilagos, lagartijas, salamanquejas y araas. COMO IDENTIFICAR LA PRESENCIA DE PLAGAS EN LA EMPRESA? Cuando se encuentran los huevos o las cotejas de cucarachas Alteracin de sacos, envases y cajas causadas por ratas y ratones. Derrame de alimentos. Las manchas grasientos que producen los roedores. Los excrementos de los roedores.

CMO SE PUEDE CONTROLAR LAS PLAGAS?: Mantener las recipientes de las basuras cerradas con tapa, lavarlos desinfectarlos peridicamente. Eliminar los residuos de los alimentos de los equipos utensilios y superficies. Proteger los sifones con rejillas. Mantener el sitio de produccin en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfeccin. Fumigar para los insectos y desratizar peridicamente. Mantener un control perimental alrededor de 10 m de la planta, libre de melazas, chatarra y focos de residuos. Evitar el consumo y almacenamiento de alimentos en las reas diferentes de cafeteras y casinos. B P M Durante El Almacenamiento, Transporte Y Comercializacin ALMACENAMIENTO: Llevar un control de primeras entradas y salidas para garantizar que los productos ofrecidos son de ptima calidad. P.E P.S Cuando el almacenamiento requiera refrigeracin o congelacin se debe llevar controles para mantener la temperatura. Los equipos de fro se deben mantener en buenas condiciones higinicas.

El almacenamiento debe realizarse sobre estibas con separacin de 6 cm de la pared y de 15 cm entre ellas. Las plaguicidas, detergentes y desinfectantes no se deben almacenar en las mismas reas en donde son almacenadas las materias primas y productos determinados. TRANSPORTE: Utilizar estibas canastillas colocamos transportadores para colocar el producto que va ser transportado. Nunca deposite los alimentos directamente sobre el piso. Est prohibido transportar conjuntamente alimentos con sustancias peligrosas. Los vehculos deben tener visible la leyenda Transporte de alimentos y tener licencia para transporte. Aplicar programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas, programa de mantenimiento mecnico y refrigeracin si es el caso. No mezclar alimentos crudos con cocidos y de preferencia de la misma especie y a la misma temperatura. Comercializacin: Los alimentos que se sirven al pblico deben estar protegidos, tapados, refrigerados y con una ventilacin adecuada, aplicando en todo momento las Buenas Prcticas de Manufactura. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN Es importante garantizar la higiene utilizando BPM en todas las etapas del proceso desde la recepcin de materias primas, hasta la distribucin de los mismos. Algunas normas que deben seguirsen en el proceso son

Materias primas: Definir parmetros de aceptacin y rechazo, basadas en caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas para garantizar la cantidad de la materia prima e insumo utilizados.

Las zonas de recepcin y almacenamiento de materias primas deben estar separadas de las reas de elaboracin del producto, e incluirlas en el programa de limpieza y desinfeccin de la planta. Las materias primas deben rotarse de acuerdo con el sistema PEPS. Empaque y envases: Primero se deben almacenar en condiciones higinicas y revisarlas antes de ser utilizadas en el proceso. Antes de incluirse los empaques y los envases deben ser sometidos a limpieza y desinfeccin dependiendo de un tipo de material y del proceso mismo. Deben ser apropiado de acuerdo con el diferente tipo de alimento para protegerlo de la contaminacin; y de la accin de las condiciones ambientales que pueden deteriorar su calidad.

Proceso: Las operaciones de fabricacin deben realizarse bajo condiciones ptimas de limpieza e higiene. Los alimentos perecederos se deben conservar a temperaturas de 0 a 4 o por encima de 60 para evitar la contaminacin. Las devoluciones se deben clasificar por producto, identificar la falla que se genera, evaluar el estado general de la misma a fin de determinar su destino; en caso de requerir almacenamiento debe hacerse en un lugar alejado del rea de produccin,. No es recomendable reprocesar las devoluciones, en caso de ser necesario su reproceso verifique su calidad sanitaria sensorial. CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de elaboracin de alimentos estarn sujetas a control de calidad fsico-qumico, microbiolgicos y sensorial que prevenga la contaminacin a la reduzca a niveles aceptables. Fsico Qumico: PH porcentaje de humedad, temperaturas internas, acidez, nivel de infestacin, niveles de cloro densidad etc.

Microbiolgico: Recuento total de californios, recuento de levaduras, recuento de hongos. Sensorial: Olor sabor textura color aroma etc. Para reconocer el valor de estas variables y su comportamiento la empresa acude muestreo, que se basa en la recoleccin laboratorio de las muestras de acuerdo con el volumen del productito o lote de produccin. Se deben aplicar que permitan asegura la inocuidad de sus productos garantizando que no afecte la salud de los consumidores. Los BPM no son la nica herramienta que se puede aplicar tambin se acude a la implementacin del sistema HACCP. H A C C P Hazard Anlisis Critical Control Points peligro Anlisis Crticos Control Puntos.

HACCP Anlisis y control de puntos crticos que identifica los peligros que se pueden presentar en las deferentes etapas del proceso educativo y las estrategias que se deben aplicar para alimentarlos o reducir su impacto sanitario.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS


METODO Refrigeracin PARA QUE SIRVEN Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado. Evita el crecimiento de bacterias e impide algunas creaciones qumicas no deseadas que pueden tener lugar en temperatura ambiente. Mtodo de conservacin de los alimentos que se basan en la exposicin al fri, a temperatura inferior al punto de congelacin. La congelacin impide la multiplicacin de microorganismos. Solar Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menor del 13% su contenido de agua a base de una corriente de aire caliente. Extraer el agua. Es un proceso en el cual las frutas pasan por hervir en agua por azcar. Proceso de calentamiento de un liquido en particular de la leche para destruir las bacterias perjudiciales sin producir cambios materiales en la composicin en el olor, sabor y el valor nutritivo. La esterilizacin como anulacin de la capacidad de reproduccin biolgica de un ser vivo es la destruccin de todo organismo vivo. Conservar i mantener desinfectado libre de parsitos. Para enlatados de alimentos. Para una mejor higiene y seguridad. T. QUE FUNCIONA + O C a 4 C Para el hielo _ O C Ambiente 30 C a 40 C + 100C Entre 55 C Y 70 C Leche 63C Durante 50 minutos + 100C Ambiente 40C Ambiente PARA QUE ALIMENTOS Alimentos perecederos pieles productos farmacuticos Para los productos crnicos y frutas. carnes Caf la leche la sopa de huevos, levaduras insumo frutas frutas Para el vino leche, huevo, cerveza y jugo de frutas Cualquier objeto o material Frutas verduras Verduras carne hortalizas Carnes y pescado Salchichn, longaniza y petee queso etc. TIEMPO DE VIDA De 2 a 3 Das De 1 a 3 Meses 6meses 6 meses 1 ao 6 meses

Congelacin Salazn Deshidrataci n Almbar Restauracin

Esterilizacin Conservas en vinagre Ahumado Embutido

6 meses 6 meses 1 mes 1 mes.

Salmuera Antioxidantes

Evita el crecimiento de microorganismos para proteger los alimentos contra la proliferacin de microorganismos que deteriorarlos o envenenarlos. Sirven para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas Liposodubles ( A, D, E, V, K) de la oxidacin

Ambiente Ambiente

Carne, pez Carne leche mantequilla

8 y15 Das 2 meses