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BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN APROBODO ELABORADO POR: POR: VERSION: 00 ADRIANA ROSALES, JAVIER

LADINO, JAIME CARLOS TORRES CODIGO: P-LD 00 PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, PAG:1- KATERINE JAIMES, MANUEL

MATADERO MUNICIPAL DE

OBJETIVO. Determinar las actividades de limpieza y desinfeccin adecuadas para cada rea del matadero.

ALCANCES Y MBITO DE APLICACIN. El programa de limpieza y desinfeccin que se han de aplicar en las reas de corrales, manga de conduccin, insensibilizacin, sangra, evisceraciones, divisin de canales y oreo. DEFINICIONES. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

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Procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. MATADEROS: Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 y sus

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ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: (APPCCHACCP, por sus siglas en espaol e ingls). Es un procedimiento sistemtico y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de los peligros qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin de alimentos.

BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, procesamiento, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. CONTAMINANTE: Agente biolgico, qumico o fsico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo. HIGIENE DE LA CARNE: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria. PLAGA: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminacin directa o indirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a los mismos. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP-APPCC): Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN APROBODO POR: VERSION: 00 ELABORADO POR: MATADERO MUNICIPAL DE CARLOS CODIGO: P-LD ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, 00 JAIME PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TORRES PAG:1- TRIANA, KATERINE JAIMES, MANUEL CONSIDERACIONES GENERALES

Las personas encargadas de la limpieza y desinfeccin deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Adems deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfeccin que realicen sea adecuado y optimo.

Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza y desinfeccin, estos deben ser: Escobas Recogedores Escobillones Esptulas Baldes Paos Esponjillas Cepillos Mangueras provistas de pistolas Palas Carretillas Estos adems deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada rea tenga utensilios en cantidad y calidad suficiente y adems debe haber un lugar donde se puedan guardar y acceder fcilmente para las actividades de limpieza diaria. Cada una de las reas deben contar con suministro de agua con una presin adecuada y en cantidades suficientes para todo el proceso.

Los productos de desinfeccin deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos, medicamentos u otras sustancias. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN APROBODO ELABORADO POR: POR: VERSION: 00 ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME CARLOS TORRES CODIGO: P-LD 00 PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, PAG:1- KATERINE JAIMES, MANUEL

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Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operacin. Cuando un equipo se excluya del proceso de produccin, se le deben retirar todos los residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfeccin. De esta forma se evita la contaminacin en el rea de proceso. Se debe realizar de esta misma manera cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso.

Los desinfectantes a utilizar se rotarn cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos. Los baos deben estar provistos de jabn lquido sin olor y toallas desechables.

RESPONSABILIDADES OPERARIO Se encargar de realizar la limpieza y desinfeccin de las reas e implementos correspondientes. JEFE DE PRODUCCIN Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfeccin se est realizando adecuadamente. Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. Registrar en los formatos las actividades que se estn realizando.

AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN APROBODO ELABORADO POR: POR: VERSION: 00 ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME CARLOS TORRES CODIGO: P-LD 00 PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, PAG:1- KATERINE JAIMES, MANUEL

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Las reas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes: CORRALES Y MANGA DE CONDUCCIN. Vehculos de transporte, rampas de descargue, pisos, barandas, TRAMPA DE INSENSIBILIZACIN. Paredes, pisos, techos, punzn de insensibilizacin, compuertas. IZADO. Pisos, cadena de izado. SANGRA. Cuchillos, baldes, rejillas, pisos.

CORTE DE SEPARACIN. Cuchillos, pisos, hacha. DESOLLADO. Cuchillos, pisos.

CORTE DEL ESTERNN. Hacha, cuchillo, pisos. EVISCERACIN. Cuchillos, piso, ganchos pared, mesn. DIVISIN DE LA CANAL.

Sierra, piso, pared. EXTRACCIN DE GRASA Y ACABADO. Trapo, pisos, recipiente para la grasa. OREO Y PESASO. Ganchos, pisos.

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AGENTES DE LIMPIEZA

EQUIPO

PROCEDIMIENTO

FRECUENCIA RESPONSABLE

1. Mojar la lanza LANZA Antes de iniciar proceso y al terminar el proceso. Operario.

2. Refregar con una esponja la cual contenga jabn. 3. Enjuagar con agua limpia. 1. sumergirlo en agua.

CUCHILLOS

2. Refregar con una esponja la cual contenga jabn. 3. Enjuagar con agua limpia.

Cada corte que se realice.

Operario.

HACHA

1. Sumergirlo en agua.

Al terminar la operacin

Operario.

2. Refregar con una esponja la cual contenga jabn. 3. Enjuagar con agua limpia.

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1. Retirar la cuchilla de la sierra. 2. Mojarla, refregarla y enjuagarla. SIERRA 3. limpiar con un trapo seco las partes elctricas del equipo. 4. Desinfectar con trapo humedecido con cloro. 5. Armar el equipo totalmente seco. 1. Sumergirlo en agua. GANCHOS 2. Refregar con una esponja la cual contenga jabn. 3. Enjuagar con agua limpia. 1. Mojar toda la superficie. 2. Fregar con cepillo que contenga jabn 3. Juagar toda la superficie. 4. Desinfecta con hipoclorito. 1. Mojar toda la superficie. 2. Fregar con cepillo que contenga Al terminar da de proceso. Operario. Al terminar da de proceso. Operario.

MESONES

Al terminar el proceso.

Operario.

RAMPLAS

Al terminar el proceso.

Operario.

jabn 3. Juagar toda la superficie. 4. Desinfecta con hipoclorito. 1. Mojar las paredes y los pisos 2. Restregar con desinfectante 3. Restregar donde se acumula materia orgnica (suciedad) que se adhieren a los espacios internos de la planta durante el proceso. PAREDES Y PISOS
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Operario. proceso. APROBODO ELABORADO POR: POR: VERSION: 00 ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME CARLOS TORRES CODIGO: P-LD 00 PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, PAG:1- KATERINE JAIMES, MANUEL
4. Su funcin es disolver, emulsionar y dispersar la materia orgnica para luego ser evacuada por el agua del lavado

Al terminar el

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA

Todos los equipos y materiales se deben limpiar con un pao hmedo y seco esta actividad en materiales o herramientas como cuchillos hachas, punzon.ganchos se deben realizar diariamente los mismo para sus instalacin o cada una de las reas y equipos como sierra por lo menos una ves al mes.

Se debe asear cada rea de unas ves terminada su proceso y esta labor la debe realizar cada operario de turno.

Los operarios antes de iniciar su labor deben lavar sus manos y aportar su uniforme de trabajo.

FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO

FECHA ASPECTO SI LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Se remueven los residuos de cada una de las superficies internas. Los equipos quedaron completamente limpios Los residuos son tratados adecuadamente Los utensilios de limpieza como esptulas paos escobillones cepillos etc. Se encuentran limpios y en buen estado Se aplico desinfectante Alos equipos 2.limpieza y desinfeccin de superficies Se retira la suciedad de los pisos y se aplica desinfectante Se remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica desinfectante NO OBSERVACIONES

Se limpian las telaraas y otras suciedades de los techos. Se barren limpian barandas y desinfectan. Se limpian y lavan paredes y pisos y desinfectan

3. instalaciones sanitarias Los baos se encuentran limpios y en buen estado. 4. ventanas y otras aberturas Se limpian marcos y vidrios de las ventanas

SUSTANCIAS EMPLEADAS

ASPECTO

DETERGENTE

DESINFECTANTE

__________________________ JEFE DE PRODUCCION

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