CAMBIOS QUMICOS ITRODUCCIN. Oxidacin de frutas y verduras.

La textura de las frutas y verduras tiende a deteriorarse si se las almacena durante mucho tiempo o en condiciones de demasiado calor. La pectina que en gran medida endurece el sistema panaliforme de las clulas de las frutas y verduras es degradada por las enzimas celulares a compuestos qumicos mucho ms blandos originando la textura caracterstica de las frutas sobremaduras o de las verduras marchitas. Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las clulas y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, las manzanas se vuelven marrones y se oscurecen rpidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las oxidasas con el oxgeno del aire oxidan a ciertos constituyente (fenoles) producindose pigmentos marrones. Conservadores de alimentos Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos. Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.177 Por lo tanto el empaquetado de frutas frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.178 Estos conservantes incluyen el cido ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321). MATERIAL. Vaso de precipitados. Aguacate. Jitomate. Papa. Globo. Botella de plstico. Hgado de pollo.

SUSTANCIAS. Bicarbonato de sodio. Jugo de limn. Vinagre.

Agua oxigenada. Levadura de pan. Agua Azcar.

PROCEDIMIENTO. 1. Coloca cada verdura sobre una bolsa de plstico en 2 trozos de partes iguales, a una de las partes agrgale limn y observa que sucede a los 20 min. 2. En un vaso de precipitados coloca el hgado de pollo y agrgale agua oxigenada hasta que se cubra. 3. Dentro del globo coloca una cucharada de bicarbonato de sodio. Dentro de la botella coloca 50 ml de vinagre. La boquilla del globo colcala en la botella y deja caer poco a poco el bicarbonato sobre el vinagre. 4. Dentro de la botella coloca 50 ml de agua, 2 cucharadas de levadura de pan y 1 cucharada de azcar. Coloca la boquilla del globo en la botella y espera 1 hr. RESULTADOS, CONCLUSIONES E IMGENES. 1. A las verduras que no se les puso limn se les desarrollo ms oxidacin con un color entre caf y marrn, y a las que se les puso limn se conservaron mejor.

2. El hgado al ponerle el agua despus de 10 min se fue cosiendo poco a poco y cambio de color como si se fuera quemando.

3. El bicarbonato de sodio se disolvi con velocidad subiendo el nivel del vinagre en la botella y el globo se inflo rpidamente. 4. Se fue inflando el globo lentamente y se fue haciendo un tipo masa el relleno de la botella.