Anda di halaman 1dari 21

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini tuntutan masyarakat terhadap pangan telah berubah.

Konsumen percaya bahwa pangan dapat memberikan manfaat kesehatan secara langsung (Mollet dan Rowland, 2002). Pangan bukan hanya sebagai penghilang rasa lapar dan sumber nutrisi tubuh, tetapi pangan juga dapat mencegah penyakit, menyehatkan fisik dan mental (Menrad, 2003). Konsep tersebut dinamakan pangan fungsional, yaitu pangan memiliki fungsi menyehatkan dan mencegah penyakit. Kesehatan telah menjadi gaya hidup masyarakat moderen, sehingga tuntutan terhadap pangan funsional semakin tinggi. Terbukti jepang sebagai Negara tempat lahirnya pangan funsional dalam periode 1988-1998 telah memproduksi 1700 jenis produk pangan nasional dengan nilai US$ 14 milyar tahun 1999 dan meningkat US$ 10 milyar pada tahun 2006 (Fern, 2007). Seiring dengan banyak mengkonsumsi makanan fungsional, masyarakat juga mulai mengurangi konsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Salah satu zat aditif yang paling luas digunakan adalah Mono Sodium Glutamat (MSG). MSG ditambahkan dalam makanan dengan tujuan meningkatkan flavor karena memiliki rasa unik sebagai rasa kelima selain empat rasa dasar (asi, asam, manis dan pahit), yaitu gurih (umami) (Jinap dan Hajeb, 2010). Meskipun MSG menyebabkan rasa makanan menjadi enak, MSG juga dapat memberikan dampak buruk terhadap kesehatan, seperti menyebabkan obesitas (He at al, 2008) yang dikuatkan oleh (Ebert, 2010). MSG meskipun tidak

mempengaruhi penyakit asma (Yoneda J et al, 2011) namun dapat menyebabkan radang hati dan dysplasia (Nakanishi Y et al, 2008). Salahsatu produk yang menggunakan MSG adalah pempek. Pempek merupakan produk pangan tradisional khas Sumatra Selatan (Sumsel) yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama seperti kamaboko di Jepang (Astawan, 2009). Pempek telah menjadi makanan sehari-hari masyarakat Sumsel dan telah terkenal hingga mancanegara, seperti pada musim haji pempek kering dibawa oleh jemaah haji ke Arab Saudi. Tingginya konsumsi pempek yang banyak mengandung MSG berpotensi menimbulkan efek kesehatan yang tidak baik, apalagi pempek Sumsel telah diorentasikan untuk dapat diekspor keluar negeri. Maka dengan demikian perbaikan kualitas pempek perlu dilakukan dengan mengganti MSG dengan bahan tambahan makanan yang alami dan aman bagi kesehatan serta memberikan manfaat fungsional. Salah satu bahan pengganti fungsi MSG yang memenuhi kriteria alami, aman dan bersifat funsional adalah tinta Cumi-cumi. Tinta cumi-cumi di Sumsel belum digunakan dalam industri pangan, bahkan beberapa konsumen menghindari mengkonsumsi tinta cumi-cumi dengan membuang kantong tinta saat

mengkonsumsi cumi-cumi sehingga dianggap sebagai limbah. Padahal tinta cumicumi mengandung 10-15 % protein yang terdiri dari asam amino esensial dan non esensial dan polisakarida sulfat (Chen et al, 2005), antikoagulan (pushpamali et al, 2008), antivirus (Rusnati et al, 2009), dan anti tumor (Tong et al, 2009). Adapun salah satu upaya untuk mengetahui kualitas pempek tinta cumicumi yang dihasilkan adalah dengan melakukan penelitian mengenai pengaruh

penambahan tinta cumi-cumi terhadap kualitas dan daya terima pempek kering serta menduga daya simpan pempek kering tinta cumi-cumi tersebut.

B. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tinta cumi-cumi terhadap kualitas dan daya terima pempek kering tinta cumi-cumi. C. Hipotesis Diduga penambahan tinta cumi-cumi berpengaruh terhadap kualitas dan daya terima pempek kering tinta cumi-cumi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Cumi-cumi (Loligo Spp) Cumi-cumi merupakan salah satu hewan laut dari keluarga Loliginidae, kelas Cephalopoda. dalam bahasa latin, cumi-cumi dikenal dengan sebutan Loligo spp. Di Indonesia cumi-cumi dikenal dengan beberapa istilah, seperti enus, nus, sotong, atau sontong bunga. Hewan laut umumnya ditangkap pada malam hari dengan menggunakan lampu petromaks sebagai alat penarik. Mereka umumnya menyukai cahaya di malam hari. Kerumunan cumi-cumi dapat ditangkap dengan menggunakan alat bubu, jaring angkat, jaring insang, pukat cincin, pukat udang, rawai tunah, atau sero cumi-cumi. Cumi-cumi merupakan salah satu jenis hewan yang tak bertulang belakang yang sangat digemari oleh masyarakat. Cumi-cumi merupakan komoditas yang bernilai jual cukup tinggi. Ditinjau dari nilai gizi, cumi-cumi memiliki kandungan gizi yang luar biasa karena kandungan proteinnya cukup tinggi, yaitu 17,9 g/100 g cumi segar. Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan jasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh. Asam amino essensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin. Sementara kadar asam amino non essensial yang dominan adalah asam glutamate dan asam aspartat. Kedua asam amino tersebut berkontribusi besar terhadap timbulnya rasa sedap dan gurih. Itu sebabnya, secara alami cumi telah

memiliki cita rasa gurih, sehingga dalam pengolahannya tak perlu ditambahkan penyedap seperti monosodium glutamate. Cumi-cumi juga mengandung beberapa jenis mineral mikro dan makro dalam jumlah yang sangat tinggi. kadar mineral yang terkandung dalam cumicumi sangat bervariasi walaupun dalam satu spesioes yang sama. Variasi ini tergantung pada keadaaan lingkungan tempat hidup, ukuran dan umur. Mineral penting pada cumi-cumi adalah natrium, kalium, fospor, kalsium, magnesium, dan selenium. Selain kaya akan protein, cumi-cumi juga merupakan sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (ribbofplavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K). Cumi-cumi juga mengandung TMAO (Trimetil Amin Oksida) yang cukup tinggi. TMAO yang tinggi ini memberikan rasa yang khas terhadap daging cumicumi. Daging cumi-cumi juga banyak mengandung monoamino nitrogen yang menyebabkan cumi-cumi mempunyai rasa manis. kandungan sulfur yang cukup tinggi pada cumi-cumi juga menyebabkan cumi-cumi berbau amis ketika mengalami perlakuan pemasakan seperti direbus (Anonym, 2011). Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid, sehingga tidak disukai oleh predator, terutama ikan. cairan berwarna gelap ini mengandung butir-butir melanin atau pigmen hitam. Melanin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15% protein. Melanin ini mengikat protein melalui asam amino yang mengandung sulfur, yaitu sistein (Word et al, 2010).

Sistematika cumi-cumi (Loligo Sp) menurut Kholis (2008), adalah sebagai berikut : Kingdom Phylum Class Subkelas Superordo Ordo Family Genus Spesies : : : : : : : : : animalia Mollusca Chepalopoda Coloidea Decapodiformes decapoda Loliginidae Loligo Loligo indica

Daging cumi-cumi memiliki kelebihan dibanding dengan hasil laut lain, yaitu tidak ada tulang belakang, mudah dicerna, memiliki rasa dan aroma yang khas, serta mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh (Kholis, 2008). Tubuh cumi-cumi dibedakan atas kepala, leher dan badan. Di depan kepala terdapat mata yang besar dan tidak berkelopak. Mata ini berfungsi sebagai alat untuk melihat. Masih di dekat kepala terdapat sifon atau corong berotot yang berfungsi sebagai kemudi. Jika ia ingin bergerak ke belakang, sifon akan menyempurnakan air ke arah depan, sehingga tubuhnya bertolak ke belakang. Sedangkan gerakan maju ke depan menggunakan sirip dan tentakelnya (Khoironi, 2001).

Adapun bagian tubuh cumi-cumi dapat dilihat pada gambar 1.

Selain itu, cumi-cumi juga memiliki sistem perlindungan dengan cara mengubah-ubah warna kulit tubuh dengan cepat, kadang-kadang kebiruan, putih, merah atau cokelat. Perubahan warna ini terjadi karena adanya kromatofor yang merupakan kantong elastis berisi pigmen merah atau kuning (Rachmatun, 2006).

Sel-sel pigmen yang elastis ini dikelilingi oleh ikatan sel-sel otot yang dapat berkontraksi dengan cepat, sehingga sel-sel pigmen menjadi besar dan mengakibatkan warnanya lebih jelas. Mekanisme ini mengakibatkan cumi-cumi dapat berubah warna dengan cepat bila mendapat rangsangan dari luar. Sistem perubahan warna ini juga digunakan cumi-cumi sebagai sarana komunikasi.

Selama ini tinta cumi-cumi belum banyak dikenal, terutama dalam industri jasa boga. Tinta cumi-cumi sering tidak dibuang dan dibiarkan di dalam daging cumi. Namun, beberapa negara, seperti Italia, telah menggunakan tinta cumi sebagai salah satu bumbu masakan pasta. Di Jepang, kantong tinta cumi-cumi

(sepio melanin) yang berwarna hitam dipakai sebagai pengawet dan meningkatkan flavor pada cumi asin.

B. Tinta Cumi-cumi

Cairan tinta cumi-cumi bersifat alkaloid sehingga tidak disukai oleh banyak predator, terutama ikan. Cairan bewarna gelap ini mengandung butir-butir melanin atau figmen hitam. Melamin alami adalah melanoprotein yang mengandung 10-15persen protein. Melanin juga mengikat protein melalui asam amino yang mengandung sulfur yaitu sistein.

Selama ini tinta cumi-cumi belum banyak dikenal, terutama dalam industry jasa boga. Bagi kita yang menggemari seafood, masakan cumi-cumi tidak asing lagi bagi lidah. Tinta cumi-cumi sendiri sudah sangat popular sekali di Jepang, kantong tinta cumi-cumi (sepio melanin) yang bewarna hitam dipakai sebagai pengawet dan peningkat cita rasa. (Astawan, M. 2008)

Di Indonesia ssendiri, selain dikonsumsi langsung bersama cumi-cuminya, tinta cumi juga sudah diaplikasikan kedalam berbagai makanan. Beberapa diantaranya adalah Mie hitam dan Burger hitam. Berbeda dengan pasta tinta cumicumi spageti yang ditaburkan diatas mie, tinta cumi-cumi ini justru dicampurkan kedalam adonan sehingga sudah menyatu dengan bahan-bahan lain, sehingga akan muda luntur di gigi ataupun lidah. Tidak perlu mengkhawatirkan tentang zat tinta yang pekat ini, beberapa peneliti justru mengganggap zat tinta tersebut penting

untung peningkat cita rasa. Selain itu, tinta cumi-cumi ternyata mempunyai khasiat untuk kesehatan. (Astawan, M. 2004).

C. Pempek Pempek adalah suatu makanan khas provinsi Sumatera Selatan yang telah dikenal luas hampir seluruh Indonesia. Pempek merupakan produk pangan tradisional yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama seperti kama buku di Jepang. Bahan baku utama dalah daging ikan, tapioka, air, dan garam. prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembnetukan dan pemasakan (Astawan, 2009). Masyarakat Sumatera Selatang mengenal pempek sebagai makanan kecil atau selingan diantara waktu makan, tak jarang juga dikonsumsi waktu pagi. Jenis pempek dipasaran sangat bervariasi, tergantung bahan baku dan cara pemasakannya. Jenisnya antara lain pempek lenjeran, pempek telor (kapal selam), pempek pastel (kates), pempek kerupuk (keriting), pempek tahu, pempek lenggang, dan pempek panggang. Dari sekian jenis pempek tersebut hanya pempek keriting yang tersedia dalam bentuk kering (Arafah E, 2010). D. Tapioka Tapioka terbuat dari ubi kayu dan mempunyai banyak kegunaan antara lain, sebagai bahan pembantu seperti pengental, bahan pengisi seperti pengolahan sosis daging, pempek, dan bakso ikan (Radiati dan Agusto, 2008).

tapioka mengandung granula-granula pati berwarna [utih, tidak berbau dan tidak berasa serta mempunyai penampakan yang mengkilat. tapioka mempunyai

sifat yang mudah mengembang dalam air panas sehingga dapat menghasilkan kekentalan yang dikehendaki (Haryadi, 1995).

Pati terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. amilosa terdiri atas 250-300 unit glukosa berantai lurus sedangkan amilo pectin berantai cabang yang terdiri dari 1000 unit glukosa. Pati tapioka mengnadung amilo pectin 80% dan 20% amilosa. Pati yang banyak mengandung amilo pectin membentuk gel yang cukup tinggi pada saat pemanasan (Winarno, 1997). Komposisi kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 1

Table 1. Komposisi kimia tapioka Komposisi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen RI (1992)

Jumlah 362 0,5 0,3 86,9 12,0

Tapioka dibuat dalam pembuatan pempek karena kandunga pati yang terdapat pada tapioka mudah membengkak dalam air panas serta membentuk kekentalan yang dikehendaki (Ratnawati, 1994). Pada umunya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Tingakt mutu tapioka yang digunakan dapat mempengaruhi produk olahan. Pemerintah menetapkan syarat mutu tapioka dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2997-1996 dapat dilihat pada tabel 2.

10

Tabel 2. Syarat mutu tapioka


No. karakteristik mutu Tingkat mutu I II III

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kadar air (%b/b) maks Kadar Abu (%b/b) maks Serat kasar dan kotoran (%b/b) maks Derajat putih (BaSO4)= 100) Kekentalan (Egler) Kadar HCN (%b/b)

17,5 0,6 0,6 94,5 3-4 -

17,5 0,6 0,6 92,0 2,5-3 -

17,5 0,6 0,6 92,0 2,5 -

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)

E. Garam

Garam dapur atau garam yang sering digunakan dalam kehidupan seharihari disebut dengan NaCl. Garam ini mengandung 0,2 g air, kalsium 24 mg, besi 0,33 mg, magnesium 1 mg, potassium 8 mg, sodium 38.758 mg, seng 0,1 mg, tembaga 0,03 mg, dan mangan 0,1 mg. dalam pengolahan makanan garam berfungsi untuk memberikan rasa, mengawtkan bahan baku (Romans et al, 1994).

Menurut Tarwotjo (1998), penggunaan garam dalam pengolahan makanan harus diperhatikan atau diperhitungkan penggunaannya agar tidak terlalu mempengaruhi rasa yang seharusnya. Garam dapat berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikro organisme pembusuk dan pathogen karena mempunyai sifatsifat sebagai berikut:

a. Garam menarik air dalam bahan pangan sehingga Aw bahan pangan akan menurun dan mikro organisme tidak tumbuh.

b. Garam juga menarik air dalam sel mikroorganisme sehingga sel akan kehilangan air dan mati. 11

c. Ionisasi garam akan menghasilkan ion klor yang bersifat racun terhadap mikroorganisme.

d. Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat melibatkan denaturasi protein.

Pemerintah menetapkan syarat mutu garam beryodium dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3556-1999 dapat dilihat pada tabel 3.

Table 3. Syarat mutu garam konsumsi beryodium Kriteria Uji Kadar air Kadar NaCl dihitung dari jumlah klorida Iodium dihitung sebagai iodat (KIO3) Cemaran Logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Air Raksa (Hg) Arsen (As) Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI) F. Air

Satuan % (b/b) % (b/b) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg

SyaratMutu Maks 7 Min 94,7 Min 30 Maks 10 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,1

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan dengan senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan, karena air dapat mempengaruhi kekompakan, tekstur serta cita rasa makanan. Karakteristik air yang digunakan untuk proses pengolahan makanan harus bersih tidak bewarna, tidak berbau, jernih , tidak mengandung bakteriologi. Air dalam prose pembuatan pempek berfungsi sebagai pelarut. Air berguna untuk melarutkan tapioka, ikan, dan bumbu, sehingga

12

berbentuk adonan yang homogen. Standar air untuk konsumsi pangan dapat dilihat pada tabel 4.

Table 4. Standar air untuk industry pangan.


Sifat Air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan

Kekeruhan Warna Rasa dan bau Alkalinitas Jumlah padatan Telarut Kesadahan Bahan organis Flour

1-10 5-10 Nyata 30-250 850 10-250 1,7

Pengendapan pada produk dan alat. Penyimpangan warna dan masalah bahan organik. Meningkatkan rasa dan bau pada produk. Netralisasi asam, mengurangi daya awet. Penyimpangan warna. Pengendapan, absorbsi oleh beberapa produk. Penyimpangan rasa, sendimen. Pembusukan gigi pada enamel anak.

Sumber : Syarif dan Irawati (1988) G. Umur Simpan

Satbilitas produk pangan berhubungan dengan mmudah tidaknya produk pangan mengalami kerusakan akibat terjadinya perubahan kimia, fisik dan mikrobiologi.

Menurut Arpah (2001) produk pangan akan mengalami reaksi detereorasi yaitu penyimpangan mutu suatu produk dari mutu awalnya segera setelah produk tersebut diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai pada saat produk pangan mengalami kontak dengan oksigen, udara, uap,air, cahaya dan perubahan suhu.

13

III. PELAKSANAAN PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ini direncanakan dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan bulan Desember di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Teknik Kimia Universitas Sriwijaya, Palembang.

B. Alat dan Bahan Bahan utama pembuatan pempek adalah tapioka, daging ikan, air, garam, telor, bawang putih, gula pasir, dan cumi-cumi untuk diambil tintanya. Untuk analisa dibutuhkan bahan seperti NaOH, LiCl, MgCl2, NaI, K2CO3, Mg(NO3)2, KI, SrCl2, NaNO3, NaCl, KBr, KCl, K2CrO4, Na2SO4, BaCl2 (NH4)H2PO4, K2SO4, dan HCl. Sedangkan alat yang dipakai adalah mixer, timbangan, oven, desikator, labu kadehjal, purnes, dan kolor reader. C. Metodologi Penelitian 1. Pembuatan Pempek Kering Tinta Cumi-cumi (Loligo sp) Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dan diulang sebanyak tiga kali. Adapun perlakuannya sebagai berikut : Pembuatan pempek kering tinta cumicumi : A1 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 0,5% A2 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 1% A3 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 1,5% A4 = Pembuatan pempek kering dengan penambahan tinta cumi-cumi 2% Lama perebusan : B1 = Lama perebusan selama 5 menit B2 = lama perebusan selama 10 menit B3 = Lama perebusan selama 15 menit

14

penggilingan

Bumbu: garam,air, telor, bawang, gula

Penyimpanan pada suhu dingin

Tapioka

pencampuran

Pencetakan

Tinta cumicumi : (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2%)

Pengukusan

Pendinginan

Pengeringan

Pempek kering Gambar 2. Diagram proses pembuatan pempek tinata cumi-cumi 2. Analisa Penelitian Parameter pengamatan dalam pembuatan pempek kering tinta cumi-cumi (Loligo sp) meliputi analisa secara fisika (warna), kimia (kadar air, kadar abu,

15

kadar protein dan kadar lemak), uji sensoris dan pendugaan umur simpan. Adapun metodenya sebagai berikut : A. Analisa Secara Fisika Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Color Reader CR-10 (Tina, 2008), yaitu : a. Color Reader CR-10 dihidupkan kemudian sampel diletakan pada ujung alat. b. Ditekan tombol start untuk mendapatkan data yang tertera pada layar alat terdiri dari nilai lightness (L), chroma , dan hue (H). B. Analisa Secara Kimia a. Kadar Air (AOAC, 1995)

1. Cawan koson yang akan digunakan dikeringakan dalam oven sampai didapatkan berat tetap, didinginkan selama 30 menit dalam desikator, kemudian ditimbang. 2. Sampel sebanyak 5 gram dimasukan kedalam cawan lalu dilakukan penimbangan. 3. Cawan beserta isi dikeringkan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 1050C. 4. Lalu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan setelah dingin ditimbang kembali. 5. Kemudian setelah ditimbang, cawan dikeringkan dalam oven kembali sehingga didapat berat konstan. 6. Persentasi kadar air (berat kerin) dapat dihitung dengan rumus sebaai berikut : Kadar Air =

16

b. Kadar Abu (AOAC, 1995) 1. Krus porselin dipijar pada suhu 450-5500C kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan timbang beratnya. 2. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam krus porselin. 3. Sam[el diabukan dalam muffle furnance dengan suhu 4500-5500C dilakukan sekitar 3-5 jam atau sampai abu keputihan. 4. Abu dan krus porselin didininkan dalam desikator. 5. Sampel yang tersisah ditimbang. 6. Persentase dari kadar abu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar abu = c. Kadar Protein (AOAC, 1995) 1. Sampel 2 gram dimasukkan ke dalam tabung Kjeldahl 30 ml, dtambahkan 1.9 gram K2SO4, 0.3 gram HgO dan 2.5 ml H2SO4. 2. Sampel di didihkan selama 1 jam sampai cairan menjadi jernih kemudian didinginkan. Isi labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas dengan akuades (20 ml).Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan NaOH sebanyak 40% seanyak 20 ml. 3. Cairan dalam tabung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer ukuran 125 ml berisi larutan 5 ml asam borat dan 2-4 tetes indicator (campuran metal merah 0.2% dalam alcohol dan metal biru 0.2% dalam alcohol dengan perbandingan 2:1).

17

4. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan asam borat dan indicator dalam Erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCL 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. 5. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan faktor konversi Kadar protein (%)= d. Kadar Lemak (AOAC, 1995) 1. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas sering dan diletakkan pada alat ekstraksi Soxhlet yang dipasang diatas kondensor serta labu lemak dibawahnya. 2. Pelarut heksana dituangkan kedalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet digunakan dan dilakukan Refluks selama minimal 4 jam sampai pelarut turun kembali kedalam labu lemak. 3. Pelarut dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemakhasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 680C selama 30 menit. 4. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator 20-30 menit dan ditimban. 5. Persentase dari kadar lemak dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar lemak (%)=

18

C. Analisa Organoleptik Untuk mengetahui perlakuan terbaik berdasarkan daya terima konsumen, maka pempek tinta cumi-cumi kering diuji secara organoleptik. Pempek direndam dalam air dan kemudian ditambah dengan satu sendok garam selama 1 jam. Kemudian dikukus atau direbus hingga mengapung atau selama 10 menit. Kemudian pempek diuji organoleptik. Uji organoleptik menggunakan 40 panelis mahasiswa tidak terlatih. Penilaian dilakukan terhadap rasa, tekstur, dan warna dengan 5 skala hedonik (Qinah E, 2010). Skala tersebut antara lain : Sangat Suka Suka Biasa Tidak Suka Sangat Tidak Suka =5 =4 =3 =2 =1

D. Pendugaan Umur Simpan Pendugaan masa simpan pempel kering tinta cumi-cumi (Loligo sp) ditentukan dengan rumus Labuza (1968) dengan pendekatan kadar air kritis yang dihitung berdasarkan kurva sorpsi isotermis. Adapun cara kerjanya sebagai berikut : 1. Sampel digiling halus kemudian dikeringkan dengan absorben kapur api (CaO) sampai diperoleh kadar air 2-3% (bk)

19

2. Setiap sampel disetimbangkan dalam desikator yang sebelumnya telah dilakukan pengaturan RH antara 7-97% dengan menggunakan larutan garamgaram jenuh pada suhu ruang 3. Kemudian sampel yang dimasukkan dalam desikator disetimabangkan sampai diperoleh berat konstan 4. Untuk mengetahui berat konstan dilakukan penimbangan setiap hari. Kemudian penentuan kadar air kesetimbangan ditentukan dengan metode oven (AOAC, 1995) 5. Rumus perhitungan pendugaan masa simpan pempek kering tinta cumi-cumi (Loligo sp) adalah sebagai berikut :

ts =

keterangan : ts = umur simpan (hari) Me = kadar air keseimbangan (%bk) Mi = kadar air awal (%bk) Mc = kadar air kritis (%) Ws = Berat bahan (g) Po = Tekanan uap jenuh pada ruang penyimpanan (mmHg) k/x = Permeabilitas kemasan (gH2O/hari.m2.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2) b = kemiringan kurva sorpsi isotermis (gH2O/g)(%bk)

20

DAFTAR PUSTAKA AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1995. Official Methods of Analysis of Official Analytical Chemists, 16th. AOAC Inc. Arlington. Virgina Astawan, M. 2008. Pempek, Nilai Gizi Kapal Selam Paling Tinggi. (online). (http:/www.kemplang.co.id. diakses 20 Mey 2011). Astawan, M. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia Pustaka. Jakarta Badan Standarisasi Nasional. 1999. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beriodium. Departemen Perimdustrian RI. Jakarta. Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Tapioka. Departemen Perindustrian RI. Jakarta. Khoirini. 2001. Pembenihan ikan. Balai Pustaka. Jakarta. Kholish, M. 2008. Panduan Agribisnis Lele. Penebar Swadaya. Jakarta. Romans, J. R, J.C. William, W, Marion. L.G. dan K.K. jhones. 1994. The Meat We 3ed. ed. Interstate Publisher. Inc. peville. Illionois. Syarief dan Irawati, A.R. 1988. Standar Air Untuk Industri Pangan. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Tarwotjo, C. 1998. Dasar-dasar Gizi Kulinar. Grasindo. Jakarta.

21