Anda di halaman 1dari 21

TINJAUAN PUSTAKA

Durian Durian (Durio zibethinus Murr.) termasuk famili Bombacaceae yang berkerabat dengan kapuk randu. Durian berasal dari hutan di Malaysia, Sumatera dan Kalimantan, yang kemudian menyebar ke seluruh Indonesia, dan melalui Thailand menyebar ke Birma, India dan Pakistan (Hutabarat, 1990). Durian merupakan pohon hutan yang berukuran sedang hingga besar dengan tinggi dapat mencapai 50 m serta umurnya dapat mencapai puluhan bahkan ratusan tahun. Kulit batang durian berwarna merah coklat gelap, kasar dan kadang terkelupas dengan bentuk pohon (tajuk) mirip segitiga. Bunga durian tumbuh pada karangan bunga berbentuk malai. Malai tersebut tumbuh pada pangkal cabang sampai tengah cabang, dan jarang tumbuh pada ujung cabang. Bunga durian tergolong bunga

sempurna, memiliki alat kelamin jantan dan betina dalam satu bunga serta berbau menyengat dan biasanya mekar pada senja hari. Buahnya berduri dan bila dibelah di dalam buahnya terdapat ruang-ruang yang biasanya berjumlah lima. Setiap ruangnya berisi biji (pongge) yang dilapisi daging buah yang lembut, manis dan berbau merangsang, yang jumlahnya juga beragam tetapi rata-rata 2 - 5 buah. Warna buahnya bervariasi dari putih, krem, kuning sampai kemerahan (Widyastuti et al., 1993). Tanaman durian dapat tumbuh dengan baik di daerah dataran rendah sampai ketinggian maksimal 800 m diatas permukaan laut (dpl) dengan curah hujan antara 1500 - 2500 mm per tahun dan merata sepanjang tahun. Diperlukan musim kering

(kemarau) untuk merangsang pembungaan, dan hujan yang lebat terus-menerus pada waktu pembungaan dapat menggagalkan pembuahan. Tanaman durian lebih cocok tumbuh pada jenis tanah latosol dengan kedalaman air tidak lebih dari 1 m, atau paling dalam 2 m dengan kondisi pH netral (pH antara 6 7) dan tanaman harus dapat menerima sinar matahari penuh (Hutabarat, 1990). Musim panen durian tidak serempak. Musim panen durian di Pulau Jawa pada bulan Oktober - Februari, sedangkan di Maluku bulan Januari - Februari dan Agustus September. Jumlah buah yang dihasilkan tergantung pada umur tanaman. Pada

tanaman yang tergolong muda, buah yang dihasilkan dapat sekitar 80 - 100 buah per pohon, sedangkan tanaman yang sudah tua dapat menghasilkan 200 buah per pohon (Setiadi, 1985). Jenis durian unggul yang ada di Indonesia cukup banyak. Di Jawa Tengah saja ditemukan 40 jenis durian unggul. Tetapi yang sudah ditetapkan oleh Menteri

Pertanian baru lima jenis durian unggul lokal, yaitu varietas Petruk asal Randusari (Jepara, Jawa Tengah), Sunan asal Gendol (Boyolali, Jawa Tengah), Sukun asal Gempolan (Karanganyar, Jawa Tengah), Sitokong asal Ragunan (Pasar Minggu, Jakarta) dan Simas asal Rancamaya (Bogor, Jawa Barat). Durian unggul yang

diintroduksi dari Bangkok diantaranya Kani (chane) dan Otong (Monthong). Durian Petruk buahnya berbentuk bulat telur terbalik, hijau kekuningan, duri berbentuk kerucut kecil dan rapat, agak sukar dibelah, bobotnya 1,0 1,5 kg per buah, warna daging buahnya kuning, kulit buah tipis dan produksinya 50 - 150 buah/pohon/tahun. Durian Sunan buahnya berbentuk bulat terbalik, kulit buah tipis dan hijau kecoklatan,

durinya berbentuk kerucut kecil dan jarang, mudah dibelah, bobotnya 1,5 - 2,5 kg per buah, daging buah berwarna krem dan produksinya dapat mencapai 200 - 800 buah/pohon/tahun. Durian Sukun buahnya berbentuk bulat panjang, berwarna

kekuningan, duri berbentuk kerucut kecil dan rapat, mudah dibelah, berbobot 2,5 - 3,0 kg per buah, kulit buah agak tebal, warna daging buah kuning dan produksi 50 - 200 buah/pohon/tahun. Durian Sitokong buahnya berbentuk bulat panjang, warna hijau kekuningan, duri berbentuk kerucut dan rapat, sulit dibelah, bobot 2,0 - 2,5 kg per buah, ketebalan kulit buah sedang, warna daging buah kuning dan produksi 50 - 200 buah/pohon/tahun. Buah durian Simas berbentuk lonjong dengan warna kuning

kemerahan, duri berbentuk kerucut dan rapat, agak sukar dibelah, bobot 1,5 2,0 kg per buah, ketebalan kulit sedang, warna daging buah kuning menyala dan produksi 50 200 buah/pohon/tahun (Nuswamarhaeni et al., 1990). Daging buah durian mengandung 65 g air, 134 Kal energi, 2,5 g protein, 3 g lemak, 28 g karbohidrat, 7,4 mg Ca, 44 mg P, 1,3 mg Fe dan 175 SI vitamin A serta vitamin C dan E untuk setiap 100 g daging buah (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981). Tekstur daging buah durian sangat tergantung pada komposisi senyawa hemiselulosa, pektin dan gum. Buah durian makin lunak bila jumlah pektin yang larut dalam air makin tinggi (Hutabarat, 1990). Daya simpan durian tergantung dari kondisi buah saat disimpan. Buah durian yang kulitnya telah terbelah lebih mudah rusak dibanding buah durian utuh. Selama penyimpanan kehilangan berat dan kerusakan durian secara fisiologis akan lebih besar bila pembelahan kulit lebih besar. Pembelahan kulit merupakan tanda telah

berlangsungnya proses pematangan. Buah durian yang dipanen pada saat jatuh normal mempunyai daya simpan 2 - 4 hari pada suhu kamar, sedangkan buah durian yang dipanen sebelum jatuh mempunyai daya simpan lebih lama. Buah yang dipanen 12 hari sebelum jatuh normal mempunyai daya simpan sampai 12 hari sampai buah retak. Pada saat tersebut citarasanya baik, aroma sudah terbentuk dan penerimaan konsumen tinggi (Hutabarat, 1990). Penyimpanan durian yang optimum dilakukan pada suhu 6 10 oC (RH 85 - 90%) dengan daya tahan simpan 30 - 35 hari tergantung pada besarnya pembelahan sebelum penyimpanan. Durian yang tidak terbelah kulitnya mempunyai daya simpan 55 hari (Septiana, 1995). Menurut Sumardi (1999) daya simpan durian dapat mencapai 35 hari pada suhu penyimpanan 4,0 - 5,5 oC dengan rasa durian yang tetap lezat. Berdasarkan hasil penelitian ASEAN-Australia Economic Cooperation Program (AAECP)-III dikemukakan bahwa pemanenan durian dari 75 - 106 hari setelah pembuahan menghasilkan daging buah durian dengan mutu yang kurang baik pada saat matang, sedangkan buah yang dipanen 113 - 127 hari setelah pembuahan daging buah mempunyai mutu yang baik pada saat matang. Selama proses pematangan buah durian terjadi kenaikan total padatan terlarut dan gula pereduksi, serta penurunan kandungan asam askorbat dan total asam (Anonim, 1999). Sebagian besar perubahan fisikokimia yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk didalamnya respirasi. Oksidasi biologi berkaitan erat dengan perubahan mutu, gangguan fisiologis, daya simpan, kematangan, dan penanganan komoditas (Brecht, 1995).

Proses respirasi adalah salah satu proses biologis dimana oksigen dari udara diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi yang diikuti oleh pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan H2O. Respirasi

dibedakan dalam tiga tingkat, yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi asam piruvat, serta transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya secara aerobik menjadi CO2, H2O dan energi. Protein dan lemak juga bertindak sebagai substrat dalam proses pemecahan ini . Berdasarkan pola respirasinya, buah durian termasuk buah klimakterik. Hal ini ditunjukkan dengan naiknya laju respirasi secara tajam pada saat penyimpanan (Ketsa dan Pangkool, 1995; Sumardi, 1999). Respirasi buah durian yang dipanen saat tua penuh mencapai puncak pada penyimpanan 33 jam, sedangkan buah yang dipanen 2 3 hari sebelum matang penuh mencapai puncak respirasi pada 38 jam penyimpanan. Buah durian yang dipanen pada saat matang penuh dan 2 3 hari sebelumnya mempunyai citarasa durian normal pada saat dikonsumsi, sedangkan yang dipanen 5 7 hari sebelum matang penuh rasanya berubah menjadi agak hambar (Sumardi, 1999). Selama penyimpanan persentase gula pereduksi dan total padatan dalam durian meningkat, sedangkan total asamnya cenderung menurun. Perbandingan antara gula pereduksi dan total asamnya mempengaruhi rasa durian. Rasio gula pereduksi terhadap total asam yang meningkat akan meningkatkan rasa enak buah-buahan (Mathur dan Srivastava, 1955). Rasa durian juga dipengaruhi oleh kandungan asam lemaknya, terutama asam linolenat dan perbandingan asam palmitat/palmitoleat. Kandungan asam linolenat dan

10

perbandingan asam palmitat/palmitoleat yang makin rendah menghasilkan durian yang makin enak (Berry, 1981). Komponen Volatil Buah Durian Ciri utama durian yang paling menonjol adalah aromanya yang khas. Morton dan Macleod (1992) melaporkan bahwa Baldry et al. (1972) adalah orang pertama yang mengidentifikasi komponen volatil buah durian. Mereka melaporkan bahwa durian Singapura mempunyai 25 komponen volatil yang terdiri dari 7 komponen sulfur, 12 ester alifatik, 2 aldehid dan 4 alkohol, dengan komponen utama etil-2-metil butanoat, etanol dan propan-1-ol, sedangkan durian Malaysia mengandung komponen propan-1tiol tetapi tidak mengandung komponen tiol ester lainnya seperti durian Singapura. Mereka menganggap etil-2-metil butanoat dan propan-1-tiol berperan dalam pembentukan aroma durian. Hal ini sesuai dengan ambang bau, karena jika dilarutkan 20 ppm etil-2-metil butanoat dan 2,5 ppm propan-1-tiol mempunyai aroma mirip durian, meskipun tidak persis sama. Peneliti lain mengemukakan kemungkinan

komponen volatil lain yang berperan dalam pembentukan aroma durian yaitu hidrogen sulfida, dialkil polisulfida, etil ester dan 1,1-dietoksi etana. Menurut Mosser et al. (1980) senyawa flavor utama pada daging buah durian adalah hidrogen sulfida, etil hidrodisulfida, dan beberapa dialkilpolisulfida, terutama (C2H5)2Sn, dimana n = 2 atau 3. Etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metilbutanoat memberikan pengaruh seperti bau buah-buahan. Hidrogen sulfida merupakan Begitu juga

prekursor terbentuknya dialkil polisulfida dan alkil hidrodisulfida.

senyawa disulfida dan trisulfida merupakan turunan dari hidrogen sulfida, yang

11

jumlahnya bertambah dengan semakin matangnya buah durian, sedangkan senyawa etil hidrodisulfida akan berkurang dengan semakin matangnya buah. Senyawa 1,1-

dietoksietana merupakan senyawa utama pada minuman beralkohol, dan diduga semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan buah durian. Septiana (1995) melaporkan bahwa aroma khas durian dari Parung dibentuk oleh komponen volatil etil-2-metil butanoat, 3-hidroksi-2-butanon, asam 2-hidroksi propanoat dan asam 2-metil butanoat, sedangkan komponen yang juga berperan dalam aroma durian mentah adalah 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-dietoksi etana dan etil oktanoat. Wong dan Tie (1995), yang mengidentifikasi komponen volatil tiga klon durian yang berasal dari Malaysia, melaporkan bahwa durian tersebut mengandung 63 senyawa volatil, yang terdiri dari 30 senyawa ester, 16 senyawa yang mengandung sulfur, lima keton, delapan alkohol dan empat senyawa lain. Ketiga klon yang diuji memiliki ester dan keton dengan proporsi yang hampir sama. Tetapi ada variasi yang besar dari kandungan senyawa sulfur yang dihasilkan oleh ketiga klon tersebut. Senyawa ester, yang diduga merupakan senyawa pemberi karakter buah durian, mempunyai kontribusi berkisar dari 49,25% sampai 57,88% dari total senyawa volatil yang dihasilkan durian. Kandungan senyawa sulfur ketiga klon berkisar dari 3,31% sampai 13,92%, sehingga bau yang dihasilkan ketiga klon ini juga berbeda. Hasil penelitian Weenen et al. (1996) pada tiga verietas durian Indonesia memperlihatkan bahwa dengan lima kali dilusi teridentifikasi 43 komponen yang berkontribusi pada flavor durian dan 24 diantaranya adalah senyawa sulfur, sedangkan

12

dengan 50 kali dilusi teridentifikasi 17 komponen flavor dengan 11 diantaranya adalah senyawa sulfur. Diantara tiga senyawa sulfur yang memberikan bau kuat, senyawa 3,5dimetil-1,2,4-tritiolan menunjukkan bau durian terkuat. Hal ini sejalan dengan

penelitian Wong dan Tie (1995) yang juga mengidentifikasi bahwa dua isomer senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan sebagai komponen sulfur utama dalam durian. Weenen et al. (1996) juga menyatakan bahwa diantara senyawa non-sulfur, tiga senyawa, yaitu 3-hidroksi-2-butanon, etil-2-metil butanoat dan heksadekanol, merupakan senyawa yang dominan dalam buah durian. Durian varietas Chane dan Koclak mengandung lebih dari 45% 3-hidroksi-2-butanon, sedangkan varietas Boboko hanya 14%. Senyawa non-sulfur yang berkontribusi pada aroma durian adalah etil-2metilbutanoat. Hasil penelitian lain pada durian yang berasal dari Purworejo teridentifikasi 43 senyawa sulfur dalam ekstrak pentana. Sebanyak 22 senyawa diidentifikasi sebagai senyawa baru yang termasuk dalam golongan senyawa dialkil di- dan trisulfida, 3(alkiltio)dan 3-(alkilditio)-butan-1-ol, 1,1-bis(alkiltio)alkana, 1-(alkiltio)-1-

(alkilditio)alkana, tritiolan, tetratiolan dan S-alkil tioester. Senyawa lain yaitu etil (Z,Z)-, (E,Z)- dan (E,E)-deka-2,4-dienoat, etil (3Z,6Z)-dekadienoat serta etil (E,Z,Z)dan (E,E,Z)-dekatrienoat merupakan senyawa flavor yang tidak umum, tetapi berkontribusi secara nyata pada aroma buah dari durian (Nf dan Velluz, 1996).

Buah Terolah Minimal (Minimally Processed Fruits) Pengolahan minimal (minimally processed), yang disebut juga lightly processed atau partially processed atau fresh processed, merupakan penanganan pada bahan

13

pangan segar untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan atau memperkecil ukurannya sehingga dapat tersaji dengan cepat (Schlimme, 1995). Buah terolah minimal adalah buah yang telah mengalami perlakuan pencucian, sortasi, pengupasan, pemotongan dan atau pengirisan menjadi bagian-bagian lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai dengan jenis buahnya. Dengan demikian buah dapat disajikan dalam waktu singkat sehingga terkesan lebih praktis. Disamping itu, buah terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan buah dalam kondisi utuh karena konsumen dapat melihat kondisi daging buah secara langsung (Burn, 1995). Buah terolah minimal harus konsisten dan mempunyai penampakan yang segar dengan warna yang alami (Setiasih, 1999). Meskipun disatu sisi buah terolah minimal menawarkan keuntungan praktis, tetapi disisi lain terdapat tantangan yang harus dihadapi, yaitu terjadinya perubahan fisiologis karena hilangnya kulit sebagai pelindung alami akibat perlakuan pengupasan. Menurut Brecht (1995) hal ini akan menyebabkan terjadinya 1) induksi sintesis etilen, karena pada jaringan yang luka pembentukan 1-propane-1-carboxylic acid (ACC) terpacu yang akhirnya ACC dikonversi menjadi etilen; 2) degradasi membran lipid, dimana etilen ikut berperan dengan meningkatkan permeabilitas membran dan mereduksi biosintesis fosfolipid; 3) peningkatan laju respirasi yang berkaitan dengan sintesis etilen, sehingga akan mengaktivasi siklus asam sitrat dan transpor elektron; 4) pencoklatan oksidatif (oxidative browning) akibat hilangnya kulit buah sehingga terjadi kontak antara gugus fenol dengan oksigen dan enzim polifenoloksidase; 5) pembentukan metabolit sekunder yang dapat mempengaruhi aroma, flavor,

14

kenampakan, nilai nutrisi dan keamanan buah; serta 6) kehilangan air akibat penguapan air interseluler, sehingga permukaan buah terolah minimal menjadi kering dan memberi kesan buah tidak segar. Perubahan-perubahan tersebut di atas akan menyebabkan buah terolah minimal cepat rusak sehingga umur simpannya menjadi lebih pendek. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan penanganan yang tepat agar kestabilan mutu produk terjamin. Beberapa perlakuan yang dapat diberikan untuk meminimalkan terjadinya kerusakan buah terolah minimal adalah penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan bahan tambahan, penyimpanan pada kondisi atmosfer termodifikasi/terkontrol serta penggunaan pelapis/film edibel (Cantwell, 1992).

Pelapis Edibel Pelapis edibel adalah lapisan tipis kontinyu yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau diletakkan diantara komponen makanan (film) dan berfungsi sebagai penahan perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lipid, zat terlarut) dan atau sebagai pembawa bahan makanan dan bahan tambahan makanan untuk meningkatkan kemudahan penanganan makanan (Krochta, 1992). Pelapis edibel menurut Baldwin et al. (1995) dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan produk segar karena mempunyai sifat sebagai penghalang terhadap perpindahan gas O2, CO2 dan uap air. Oksigen terlibat pada banyak reaksi degradasi dalam pangan, seperti ketengikan minyak dan lemak, pertumbuhan mikroorganisme, reaksi browning enzimatik dan kehilangan vitamin,

15

sehingga banyak pengemas dikembangkan untuk menekan oksigen dalam kaitan untuk melindungi produk pangan (Gontard et al., 1996). Dilain pihak, permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida penting untuk respirasi jaringan hidup seperti buah dan sayuran segar, sehingga pelapis yang berfungsi sebagai barrier moderat lebih sesuai, sehingga dapat memperpanjang umur simpan buah dan sayuran segar. Pelapis edibel yang sesuai akan mampu menciptakan kondisi atmosfir internal yang sesuai agar produk dapat melaksanakan respirasi aerob. Keuntungan lain dari penggunaan pelapis edibel adalah sifatnya yang alami dan nontoksik serta dapat dimakan bersama produknya sehingga tidak meninggalkan limbah seperti pengemas sintetis. Menurut Dominic et al. (1994) pelapis edibel dapat menjadi penahan kehilangan air yang efisien, mempunyai sifat permeabel terhadap keluar masuknya gas, mengendalikan perpindahan air untuk mempertahankan warna pigmen alami dan nutrisi serta membawa zat tambahan yang diperlukan. Beberapa penelitian membuktikan bahwa pelapis edibel dapat memperpanjang umur simpan produk segar dan juga mampu mengurangi kehilangan aroma, penurunan vitamin C, derajat Brix, kekerasan, derajat putih, mempertahankan warna dan mencegah terjadinya oksidasi lemak (NisperosCorriedo et al., 1990; Krochta, 1992; Baldwin et al., 1995; Setiasih, 1999). Namun demikian optimasi dari potensi pelapis edibel tersebut sangat bergantung dari formula yang digunakan disesuaikan dengan kondisi dan sifat bahan yang dilapisi. Konsep penggunaan pelapis (coatings) atau film untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kesegaran buah/sayuran dari kerusakan sudah lama dikenal. Di Cina dimulai sejak abad ke-12 yaitu untuk mengurangi penguapan air pada jeruk/lemon

16

dan di Inggris sejak abad ke-16 yaitu pelapisan produk pangan dengan lemak (Guilbert, 1986; Kester dan Fennema, 1989). Di Indonesia teknik pelapisan oleh lilin diantaranya diaplikasikan pada sayuran dan buah-buahan utuh seperti pada tomat, cabai merah, jeruk, salak dan mangga. Teknik pelapisan dengan lilin (konsentrasi 6%) yang

dikombinasi dengan penyimpanan pada suhu 5 oC dapat memperpanjang umur simpan salak lumut sampai 28 hari (Amiarti et al., 1996). Di luar negeri penelitian aplikasi pelapis/film edibel pada buah telah banyak dilakukan seperti pada pear, peach dan plum, strawberi (Ghaouth et al., 1991), apel (Wong et al., 1994) dan anggur (Pennisi, 1992), sedangkan di Indonesia diantaranya pada mangga golek (Yuniarti et al., 1995), mangga (Setiasih, 1999; Sulistyanto, 1996; Wibowo, 1996) dan salak (Setiasih, 1999). Menurut Park dan Chinnan (1995) kebanyakan pelapis edibel mempunyai permeabilitas oksigen lebih rendah daripada plastik, kecuali pelapis sukrosa poliester (SPE). Permeabilitas pelapis SPE terhadap oksigen 1 3 kali lebih tinggi daripada film polietilen dan 4 10 kali lebih tinggi daripada film polipropilen. Permeabilitas oksigen dari pelapis SPE sama dengan film selulosa, tetapi lebih tinggi daripada pelapis edibel protein seperti zein. Rasio permeabilitas CO2/O2 pelapis edibel lebih tinggi daripada plastik. Rasio permeabilitas pelapis protein lebih rendah daripada pelapis selulosa. Permeabilitas uap air dari pelapis SPE lebih rendah dari film

polipropilen, dan 100 kali lebih rendah daripada pelapis selulosa atau protein. Permeabilitas uap air dari pelapis edibel lain lebih tinggi daripada film (plastik) polietilen. Plastik merupakan pengemas yang paling banyak digunakan, tetapi uap air biasanya terkondensasi pada permukaan bagian dalam plastik yang dapat menyebabkan

17

kontaminasi mikroba pada produk segar yang dikemas. Oleh karena itu pelapis edibel yang mempunyai permeabilitas uap air lebih tinggi lebih sesuai untuk pengemasan produk segar, meskipun permeabilitas terhadap uap air yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena dapat menyebabkan kehilangan air yang terlalu besar selama penyimpanan, sehingga produk segar menjadi keriput. Ada tiga komponen penyusun pelapis edibel, yaitu hidrokoloid, lemak dan komposit. Hidrokoloid banyak diperoleh dari polimer polisakarida, protein atau

turunan keduanya. Polisakarida dan turunannya antara lain pati, alginat, pektin, gum arabik serta turunan atau modifikasinya. Hidrokoloid berbasis protein adalah gelatin, kasein, protein kedelai, whey, gluten gandum dan zein jagung (Krochta et al., 1994). Kelompok lemak yang sering digunakan adalah lilin asilgliserol dan asam lemak. Komposit adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lemak (Danhowe dan Fennema, 1994). Bahan dasar pembentuk pelapis edibel sangat mempengaruhi sifat-sifat pelapis edibel. Pelapis edibel yang berasal dari hidrokoloid mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan kekuatan fisik, namun ketahanan terhadap uap air sangat rendah (Koelsch and Labuza, 1992; Gontard et al., 1994;Wong et al., 1994). Lemak mempunyai sifat hidrofobik sehingga dapat menahan difusi uap air pada film edibel serta dapat memberikan pengaruh kilap pada permukaan produk, sehingga komposit bahan film edibel yang diformulasikan dari bahan-bahan hidrokoloid dan lemak mempunyai sifat-sifat pengemas yang baik, yaitu mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas O2, CO2, dan uap air (Krochta et al., 1994), karena gugus

18

hidrofobik pada senyawa lemak dapat memperlambat perpindahan uap air, tetapi tergantung pada homogenitas larutan dan keseragaman distribusi substansi hidrofobik pada permukaan atau dalam susunan pelapis edibel (Martin-Polo et al., 1992). Bahan dasar untuk pembuatan pelapis edibel yang paling banyak digunakan adalah -karagenan, alginat dan pektin bermetoksi rendah (LMP). Dari hasil penelitian Halid (1996) diperoleh bahwa penambahan isolat protein kedelai pada -karagenan

meningkatkan kekuatan, rigiditas dan ketebalan gel pelapis edibel, tetapi transmisi terhadap oksigen dan karbondioksida sangat tinggi, sehingga kerusakan produk cukup tinggi. Disamping itu gel yang dibentuk dari -karagenan penampakannya buram,

sehingga tidak cocok untuk digunakan pada buah durian terolah minimal. LMP mempunyai sifat dapat membentuk gel pada suhu kamar dengan adanya ion kalsium dan ion logam divalen atau trivalen (Nisperos-Carriedo, 1994). Pelapis edibel dari LMP mempunyai potensi untuk diaplikasikan pada buah durian terolah minimal, karena tidak akan mengganggu kenampakan buah baik selama proses pelapisan maupun setelah pelapisan. Selain bersifat edibel, LMP juga mudah diperoleh, tidak toksik, penampakan gel menarik serta permukaan gel tidak lengket apabila sudah kering, sehingga buah tidak akan menempel satu dengan lainnya (Setiasih, 1999). Dari hasil penelitian Setiasih (1999) diperoleh bahwa film edibel yang dibuat dari pektin bermetoksi rendah (low methoxy pectin, LMP) dapat diaplikasikan pada buah mangga dan salak terolah minimal, karena film edibel dari LMP tidak berwarna (transparan) dan jernih, kuat tarik 16,10 g/cm2 dan laju transmisi uap air 1159,30 g/m2/24 jam. Pelapisan dengan film edibel dengan bahan LMP + asam stearat 0,25%

19

(b/v) yang dikombinasikan dengan suhu penyimpanan 5oC dapat mempertahankan kadar air, total gula, vitamin C, kadar tanin, kekerasan dan derajat putih salak pondoh terolah minimal serta memperpanjang masa simpannya. Menurut Grant dan Burns (1994) aplikasi pelapis edibel pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara 1) pencelupan dengan cara mencelupkan bahan yang akan dilapisi dalam larutan pembentuk pelapis; 2) pembuihan/pembusaan yaitu dengan membuihkan bahan pelapis melalui pengadukan atau menambahkan bahan pembentuk buih atau menghembuskan udara ke dalam tangki aplikator sebelum diaplikasikan pada buah; 3) penyemprotan, terutama bila bahan yang akan dilapisi dalam jumlah banyak; 4) penetesan; serta 5) penetesan terkontrol yang dilakukan dengan menggunakan cakram yang berputar dalam nozzle untuk mengendalikan ukuran tetesan. Penambahan plastisizer penting dalam pembuatan biopolimer film karena plastisizer sangat berpengaruh terhadap sifat fisikokimia film. Tujuan utama

penambahan plastisizer adalah untuk meningkatkan fleksibilitas dan menurunkan kerapuhan film. Guilbert (1986) menyatakan bahwa penambahan plastisizer

mempunyai peranan yang penting untuk menurunkan gaya intermolekuler sepanjang rantai polimer yang akan memperbaiki fleksibilitas dan memudahkan film diangkat dari kaca. Plastisizer yang umumnya digunakan dalam pembuatan pelapis/film edibel adalah gliserol, polietilen glikol (PEG), sorbitol, propilen glikol dan etilen glikol (EG). Gliserol merupakan senyawa alkohol polihidrat dengan tiga buah gugus hidroksil dalam satu molekul yang umumnya disebut alkohol trivalen. Berat molekul gliserol adalah 92 dengan titik didih 204oC (Winarno, 1992). Gliserol mempunyai sifat mudah

20

larut dalam air, meningkatkan kekentalan larutan, mengikat air dan menurunkan aw (Lindsay, 1985). Gliserol efektif digunakan pada film/pelapis hidrofilik seperti pektin, gelatin, pati dan modifikasinya, maupun pada pembuatan pelapis edibel berbasis protein. Penambahan gliserol akan menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus. Menurut Gontard et al. (1993) gliserol dapat meningkatkan permeabilitas film terhadap uap air karena sifat gliserol yang hidrofilik. Adanya gugus polar (-OH) pada rantai plastisizer akan menghasilkan ikatan hidrogen polimer-plastisizer menggantikan interaksi polimer-polimer dalam biopolimer film (Gennadios et al., 1993a), dimana gugus polar dapat mengabsorpsi dan mengikat air. Ukuran molekul, susunan dan jumlah bilangan fungsional gugus hidroksil dari plastisizer dan kesesuaian plastisizer dengan polimer dapat berpengaruh terhadap interaksi polimer dan plastisizer. Umumnya transmisi uap air melalui film/pelapis hidrofilik tergantung pada difusivitas dan kelarutan molekul air dalam matriks film (Gontard dan Guilbert, 1994). Bertambahnya ruang antar rantai disebabkan masuknya molekul gliserol diantara rantai polimer, menyebabkan meningkatnya difusivitas transmisi uap air melalui film sehingga mempercepat transmisi uap air. Sifat hidrofilik yang tinggi pada molekul gliserol menyebabkan mudah mengadsorpsi molekul air yang berperan dalam peningkatan transmisi uap air film (Lieberman dan Gilbert, 1973). Plastisizer larut dalam tiap rantai polimer sehingga akan mempermudah gerakan molekul polimer dan bekerja menurunkan suhu transisi gelas, suhu kristalisasi atau titik leleh dari polimer (Sperling, 1992). Plastisizer mampu mengurangi kerapuhan dan meningkatkan fleksibilitas film polimer dengan cara mengganggu ikatan hidrogen

21

antara molekul polimer yang berdekatan sehingga kekuatan tarik-menarik diantara rantai polimer menjadi berkurang (Kester dan Fennema, 1986). Penambahan lemak (komponen hidrofobik) dalam pembuatan film edibel umumnya bertujuan untuk menurunkan transmisi uap air film yang terbentuk. Secara umum, laju transmisi uap air (WVTR) akan meningkat dengan semakin pendeknya rantai hidrokarbon lemak dan semakin tingginya derajat ketidakjenuhan (Kamper dan Fennema, 1984; Koelsch dan Labuza, 1992; McHugh dan Krochta, 1994). Alkana hidrofobik dan lilin, seperti parafin dan lilin lebah (beeswax) merupakan barrier yang cukup efektif untuk menurunkan transmisi uap air (Gontard et al., 1994; McHugh dan Krochta, 1994; Yang dan Paulson, 2000). Banyak peneliti menggunakan asam

palmitat, asam laurat, asam oktanoat, asam oleat dan asam stearat (Ayranci dan Tunc, 2001; Paramawati, 2001; Widyasari, 2000), tristearin, stearil alkohol dan beeswax (Fennema et al., 1994; Harris, 1999) dalam pembuatan film edibel. Asam stearat dikenal dengan nama asam oktadekanoat merupakan asam lemak jenuh dengan jumlah rantai karbon 18 buah, mempunyai titik leleh pada suhu 70,1oC dan titik didih 184oC (Gunstone dan Norris, 1983). Hagenmaier dan Shaw (1990) berpendapat bahwa pada pembuatan pelapis edibel umumnya ditambahkan asam stearat, karena asam stearat mempunyai titik leleh tinggi dan bersifat hidrofobik. Asam stearat merupakan asam lemak rantai panjang yang terdiri dari rantai hidrokarbon dengan gugus karboksil di ujung struktur molekulnya. Struktur

hidrokarbon molekul asam stearat yang panjang terdiri dari karbon dan hidrogen yang bersifat non-polar tidak berikatan dengan air, sehingga bersifat hidrofobik, sedangkan

22

gugus karboksil bersifat polar yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan air, sehingga mampu mengikat air dengan kuat dan bersifat hidrofilik. Apabila asam

stearat dilarutkan dalam air, maka bagian molekul yang bersifat hidrofilik akan berikatan dengan air membentuk lapisan monolayer di atas permukaan air, dengan bagian hidrofilik di dalam air dan rantai hidrofobik berada di atas permukaan air. Adanya gugus hidrofobik pada asam stearat akan menurunkan nilai transmisi uap air pelapis edibel. Mobilitas rantai asam lemak membantu transmisi uap air pelapis edibel. Penurunan transmisi uap air terjadi jika mobilitas rantai menurun. Asam stearat

merupakan asam lemak dengan rantai panjang, sehingga mempunyai sifat hidrofobik yang tinggi dan mobilitas rantai yang rendah, sehingga akan menghasilkan pelapis edibel dengan transmisi uap air rendah (Ayranci dan Tunc, 2001). Lilin lebah juga banyak dimanfaatkan untuk menurunkan transmisi uap air film/pelapis edibel. Lilin lebah yang disebut juga lilin putih (Cera alba) atau lilin kuning (Cera flava) adalah lilin yang dihasilkan oleh lebah madu dari sisiran sarangnya. Sisiran sarang ini dicairkan atau dididihkan dengan air, kemudian disaring untuk mendapatkan lilin lebah. Lilin lebah yang diperoleh kemudian dimurnikan

dengan tanah diatom dan karbon aktif, lalu dibleaching dengan permanganat atau dikromat (Krochta et al., 1994). Lilin lebah mempunyai warna yang bervariasi mulai dari coklat pekat sampai kuning terang. Warna lilin lebah tergantung dari jenis bunga yang digunakan lebah untuk mengumpulkan polen (tepung sari bunga), kontaminasi alami seperti propolis (zat perekat), umur dan perlakuan pada sisiran sarang. Umumnya lilin lebah kasar yang

23

berwarna kuning kualitasnya lebih baik karena lebih mudah dan cepat diputihkan daripada lilin lebah yang gelap warnanya (Bennet, 1963). Lilin lebah (beeswax) mengandung alkohol monofungsional C24 C33, hidrokarbon C25 C33 dan asam rantai panjang C24 C34 yang membentuk ester seril miristat dengan rumus molekul C13H27CO2C26H53 (Gojmerac, 1980), seperti terlihat pada Gambar 1. O C13H27COC26H53 Gambar 1. Struktur kimia lilin lebah (Gojmerac, 1980) Lilin lebah berbentuk padat pada suhu kamar dengan titik didih 61 69oC (142 156oF), refraksi indeks 1,44, konstanta dielektrik 2,9 dan densitas 0,96 pada suhu 20oC. Lilin lebah tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dingin. Benzena, kloroform, karbondisulfida, eter dan beberapa pelarut minyak dapat melarutkan lilin lebah dengan lebih baik. Sifat alami lilin lebah hampir konstan, tetapi beberapa tingkat kontaminasi pada lilin lebah yang disebabkan antara lain oleh polen, propolis (perekat) dan madu dapat meningkatkan densitas dan warna lilin lebah. Warna berasal dari pigmen yang terdapat di dalam polen dan propolis dan atau besi oksida karena kontak dengan logam besi (Gojmerac, 1980). Sifat Mekanik serta Sifat Transmisi Uap Air dan Gas Film Edibel Sifat mekanik film edibel dinyatakan sebagai kuat tarik dan persen pemanjangan. Kuat tarik (tensile strength) adalah gaya tarik maksimum yang dapat ditahan oleh film

24

sebelum film terputus.

Hasil pengukuran kuat tarik berhubungan erat dengan

plastisizer yang ditambahkan pada proses pembuatan film. Secara umum, makin tinggi konsentrasi plastisizer yang ditambahkan, makin kecil gaya tarik yang dihasilkan sehingga semakin kecil nilai kuat tarik film (Harris, 1999). Nilai permeabilitas suatu film mencakup dua hal, yaitu permeabilitas terhadap uap air dan permeabilitas terhadap gas. Faktor-faktor yang mempengaruhi

permeabilitas film adalah sifat kimia polimer, struktur dasar polimer dan sifat komponen terserap. Komponen kimia alamiah juga mempunyai peranan penting dalam menentukan ketahanan film yang terbentuk. Polimer dengan polaritas tinggi seperti polisakarida dan protein pada umumnya menghasilkan film dengan nilai permeabilitas terhadap uap air yang tinggi, sebaliknya nilai permeabilitas terhadap oksigen rendah. Hal ini disebabkan polimer dengan polaritas tinggi mempunyai ikatan hidrogen yang besar. Sebaliknya polimer kimia yang bersifat non-polar seperti lipid mempunyai nilai permeabilitas yang rendah terhadap uap air, namun permeabilitas terhadap oksigen tinggi, sehingga menjadi penahan air yang baik tetapi tidak efektif dalam menahan gas (Callegarin et al., 1997). Permeabilitas O2 dan CO2 didefinisikan sebagai laju transmisi O2 dan CO2 melalui suatu unit luasan dari material yang permukaannya rata dan datar sebagai akibat perbedaan tekanan udara pada kedua sisi permukaan film. Menurut Krochta et al. (1994), sifat permeabilitas O2 film berhubungan dengan kelembaban udara, dimana film edibel dari bahan baku hidrokoloid mempunyai ketahanan terhadap gas O2 yang

25

baik pada kondisi RH yang rendah, tetapi jika RH naik maka permeabilitas O2 juga meningkat. Berdasarkan American Society for Testing and Materials (ASTM) E96-80, definisi permeabilitas uap air (water vapor permeability, WVP) adalah kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu sebagai akibat dari suatu perbedaan unit tekanan uap antara dua permukaan pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Permeabilitas menyangkut proses pemindahan larutan dan difusi, dimana larutan berpindah dari satu sisi film dan selanjutnya berdifusi ke sisi lainnya setelah menembus film tersebut (McHugh dan Krochta, 1994). Laju transmisi uap air (water vapor transmission rate, WVTR) merupakan slope dari plot jumlah uap air yang hilang tiap waktu dibagi oleh luas film. Kecepatan ketahanan terhadap WVTR ditentukan dalam kondisi ketebalan, suhu dan tekanan gradien parsial uap air diketahui (McHugh dan Krochta, 1994). Menurut Krochta et al. (1994) definisi laju transmisi uap air adalah jumlah uap air yang melalui suatu permukaan film per satuan luas. Transmisi uap air terjadi melalui bagian film yang bersifat hidrofilik. Permeabilitas uap air juga tergantung pada perbandingan bahan yang bersifat hidrofilik dan hidrofobik dalam formulasi film. Film edibel dari bahan polisakarida dan protein mempunyai ketahanan yang rendah terhadap uap air, sehingga dalam formulasi film edibel ditambahkan asam lemak untuk menurunkan WVTR (Hernandez, 1994).

26