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Rpublique algriennes dmocratique et populaire ministre de lagriculture direction du lagriculture de Setif

RAPPORT DE STAGE :

LE LAIT
QUALITE- HYGENE- MALADIE TRANSMISE

Dr : Lakehal Messaoud

Sommaire

Historique .....01 Dfinitions.01 Composition chimique du lait...02 Caractristiques physicochimiques du lait05 Caractristiques microbiologiques du lait.....05 Traitements des laits .07 Drivs du lait ..08 Qualit du lait ...10 Substances toxiques et autres substances trangres nuisibles a la qualit de lait.14 Sant de la vache...18 Maladie transmisse par le lait ...20 Agents sensibilisateurs spcifiques et non spcifiques..22 Conclusion..27 Bibliographie

1. Historique : Pendant des millions dannes, lhomme vcut de chasse et de cueillettes qui lui procuraient, entre autres, de la viande, des ufs, du miel et du poisson. Il y a environs 10 000 ans, la dcouverte de lagriculture et de llevage lui assurait une certaine scurit alimentaire, un habitat fixe et ouvrait ainsi lre des grandes civilisations. Llevage des animaux laitiers qui date denviron 8 000 ans a ouvert des perspectives alimentaires chaque jour plus prometteur. Il est noter que le culte du lait est imprgn de la vie religieuse de lInde ancienne. La conception de la saintet de la vache tait particulirement puissance dans 1Antiquit en Egypte, en Iran et en Inde. On peut ainsi expliquer les tendances anti-carnivores et vgtariennes de certains asiatiques. En Europe, les moines, notamment les Bndictins, sont au Moyen Age les principaux producteurs de fromages : le pont lvque, le munster. Les seigneurs revenant des croisades leur apportent des recettes dOrient qui enrichissent leurs crations. Ainsi, avant la rvolution scientifique et industrielle qui a eu lieu en Europe au cours du XIXme sicle, les techniques de fabrication de lait ferment, de beurre, de fromage taient dj au point.

2. Dfinitions:
Le lait est un liquide blanc ou jauntre opaque secrt par les glandes mammaires des femelles des mammifres apparaissant quelques jours aprs la naissance des jeunes pour les nourrir pendant les premires semaines ou les premiers mois de leurs vie. . Il est aussi dfini comme un aliment parfaitement adapt aux besoins nutritionnels et physiologiques du jeune. Il couvre les besoins nergtiques, structuraux et fonctionnels et contribue dfendre l'organisme contre les agressions bactriennes et virales en augmentant les dfonces immunitaires du nouveau-n. . Ce mcanisme est possible que par la prsence d'un liquide visqueux secrt entre la naissance et l'apparition de lait souvent appel colostrum. En outre, le lait est une matire premire qui peut tre transforme en une multitude de produits aux textures et flaveurs varies. Ces produits se runissent sous l'appellation gnrique "produits laitiers": crme, beurre, yaourt, fromage, mais galement, lait entier, demi crm, crm, etc. (Encarta, 2006).
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3. composition chimique du lait:


Le lait constitue un gisement de molcules varies: lipides, protines, glucides, minraux, dont les proprits nutritionnelles et fonctionnelles sont bien valorises (Grard. B, 2003).Ces diffrents constituants du lait sont les mmes pour les diffrentes espces de mammifres, mais galement, leur composition varie d'une espce une autre et mme au sein de la mme espce (encarta, 2006). Ces variations sont le plus souvent d'origine physiologique (nombre de vlage, poque de la lactation, tat de sant,), gntique (espce, race), zootechnique (mode et moment de la traite), alimentaire (foin, fourrage,) et, enfin, d'origine climatique. De ce fait et pour rduire fortement l'importance de ces variations individuelles, le lait propos la consommation est toujours un mlange, obtenu de la traite de plusieurs animaux. Et comme le lait de vache prsente plus de 90% de la production laitire mondiale, il suffit de citer ses propres principaux constituants: matires azotes: Protides ou protines essentiellement les casines qui sont des polypeptides phosphors associs surtout des constituants minraux "calcium", en particulier, pour constituer les micelles des casines. Leur squence confrant chaque protine des proprits propres. C'est sur la base de la prcipitation pH 4,6 (20C) deux constituants sont spars: les casines et les protines solubles ou protines du lactosrum (Dalgleish, 1982 cit par FAO et INPHO, 1998). En outre, il existe dans le lait une fraction dite protose-peptone qui prsente des caractristiques intermdiaires. Cette fraction est riche en glucides (11 pour cent de sa composition) et ne prcipite pas comme les autres protines solubles lors du chauffage 100C suivi d'une acidification pH 4,6. Lipides: il convient de noter chez la vache (comme chez les autres ruminants) non seulement une richesse du lait en acides gras courts, mais aussi en acides gras mineurs (impairs et ramifis) et, au contraire, une pauvret extrme en acides gras trs longs et polyinsaturs. La prsence d'acides ctoniques et hydroxyls est encore une caractristique de la matire grasse laitire dans l'ensemble des matires grasses alimentaires. Mme si cette proportion est faible (>0.11 pour cent), leur transformation lors d'un traitement thermique (vers 120C) en mthylctones et en lactones est l'origine d'un fort pouvoir aromatique. Glucides: notamment, le lactose qui reprsente environ 45 50 g/litre.
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Minraux (matire saline): Les minraux (ou matires salines) sont prsents dans le lait (7,3 g/litre environ), soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme lie dans la fraction insoluble (ou collodale). Il existe un quilibre entre les formes solubles et collodales, d'une part, et entre les formes ionises et non dissocies d'autre part. Cet tat est prcaire parce que sensible divers facteurs, notamment au pH, la temprature, et la concentration ou l'addition de calcium. Toute altration de ces quilibres modifie la stabilit du lait, notamment les proprits de la casine native. Ainsi, sa dstabilisation provoque par le chauffage ou la prsure est accentue par une teneur calcique leve et diminue par une teneur calcique rduite (par des sels complexant, type citrate et phosphate). Le froid entrane, au sein des micelles, le dpart d'une fraction du phosphocasinate calcique; cela stabilise la solution collodale en la rendant moins sensible l'action de la prsure, par exemple.

Oligolments: D'une manire gnrale, le lait constitue pour l'homme une mauvaise source d'oligolments. Ils s'y trouvent le plus souvent sous forme organique, des taux relativement modestes, et lorsque les taux semblent plus proches des besoins, ils sont prsents sous forme inorganique (de moindre biodisponibilit). C'est le cas notamment du cuivre et du manganse, trs lis aux groupements phosphates de la casine. Dans une certaine mesure le zinc et le fer font exception cette rgle. Par ordre d'importance (quantitatives au plan nutritionnel, il convient de citer: le fer, le zinc, le cuivre, le manganse, l'iode, le slnium et le cobalt. (FAO et INPHO, 1998).

Vitamines: Toutes les vitamines connues sont prsentes dans le lait de vache. Les diverses techniques de traitement du lait peuvent en modifier sensiblement les taux, surtout pour la vitamine C (Gregory, 1975 cit par FAO et INPHO, 1998). Dans le lait de vache, la thiamine (vitamine B1) est en partie libre et en partie lie aux protines ou phosphoryle. Elle est ainsi vulnrable la chaleur (chauffage prolong haute temprature).

Enzymes: Une soixantaine d'enzymes ont t rpertories dans le lait, mais leur rle n'est pas toujours clairement tabli. Certaines sont des facteurs de dgradation (utiles ou nuisibles), comme les protases qui facilitent l'hydrolyse de la casine et les lipases, facteurs de rancissement. D'autres possdent une activit bactricide ou bactriostatique. La lactopyroxydase, 1 'enzyme la plus abondante du lait de vache, agit contre les bactries en
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prsence de H2O2 et de thyocyanate lorsque ces substances sont prsentes en concentrations suffisantes. Ce systme protge aussi les muqueuses de l'animal contre les radicaux libres. Les taux de thyocyanate du lait de vache semblent sans danger pour la fonction thyrodienne. Enfin, la quantit de certaines enzymes du lait (catalane) constitue un indicateur de son niveau d'hygine. Hormones: Le lait de vache contient des hormones dont l'activit biologique est connue, mais dont le rle est beaucoup moins certain. Il semble que la plupart de ces hormones soient dtruites dans le tube digestif, du moins chez l'homme. Les acides organiques: De nombreux acides organiques ont t dtects dans le lait. Les principaux sont cits ciaprs: acides nitriques, neuraminiques et acides nucliques. (FAO et INPHO, 1998). Les substances indsirables: La mamelle est un monctoire et le lait peut contenir des substances ingres ou inhales par l'animal, sous la forme soit du constituant original, soit de composs drivs mtaboliss. Les substances trangres peuvent provenir des aliments (engrais et produits phytosanitaires), de l'environnement (pesticides), de traitements prescrits l'animal (produits pharmaceutiques, antibiotiques, hormones) (Mahieu et al, 1977 in FAO et INPHO, 1998). On peut citer: les pesticides, les antibiotiques, lments radioactifs, nitrates et nitrosamines et les mtaux.

4. Caractristiques physicochimiques du lait:


Les caractristiques physico-chimiques des diffrents laits sont regroupes au tableau n 1. Tableau n 1: Caractristiques physico-chimiques de lait Constantes Energie (kcal/litre) Densit du lait entier 20 C Point de conglation (C) pH-20C Acidit titrable (Dornic) Tension superficielle du lait entier 15C (dynes cm) Conductivit lectrique 25 C (siemens) Indice de rfraction Viscosit du lait entier 20C (centipoises)

705 1,028-1,033 0,03 6,60-6,80 15-17 50 45 x 10-4 1,45-1,46 2,0-2,2

5.

caractristiques microbiologiques du lait:


Le lait peut tre ensemenc par de nombreuses espces microbiennes. Pour certaines, il

constitue un bon milieu de culture, ce qui leur permet de s'y dvelopper. Pour d'autres germes banaux ou pathognes, il n'est qu'un vhicule occasionnel. A la sortie de la mamelle, mme lorsque celle-ci est saine et que la traite est effectue dans des conditions rigoureuses d'hygine, le lait contient habituellement une centaine quelques milliers de bactries par ml. (Weber. F, 1985) puisqu'il constitue une matire premire aisment prissable o les bactries sont susceptibles de le contaminer et de multiplier rapidement et le rendre impropre. Bactries, virus, levures et moisissures peuvent tre prsents dans le lait. Les bactries ont une place prdominante dans l'ensemble des problmes micro biologiques et des produits laitiers, les levures et les moisissures intressant surtout la fromagerie. Ces espces ont une influence trs importante sur les procds de transformation ainsi que de la conservation notamment les traitements thermiques, aussi bien sur la rfrigration aprs la collecte. De ce fait, on peut distinguer:

Flore psychrotrophe.

Qui dsigne les micro-organismes qui ont la facult de se dvelopper une temprature gale ou infrieure 7C (en gnral, dans le lait, c'est le genre Pseudomonas qui domine). Flore thermorsistante.

Un certain nombre de bactries sont capables de rsister aux traitements thermiques usuels utiliss dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Leur dveloppement ultrieur peut altrer les produits et, parfois, tre dangereux pour la sant. On distingue: La flore thermorsistante totale, dfinie comme la flore rsiduelle aprs un traitement 63C pendant 30 minutes ou un traitement quivalent tel que la pasteurisation HTST (72C pendant 15 secondes). La flore moyennement thermorsistante, qui n'est pas dtruite par chauffage 75C pendant 12 secondes. La flore fortement thermorsistante, qui n'est pas dtruite par chauffage 80C pendant 10 minutes. Elle comprend notamment les spores bactriennes, qui ncessitent des tempratures suprieures 100C. Les levures peuvent aussi tre nfastes. Des Torulopsis, productrices de gaz partir du lactose, supportent des pressions osmotiques leves et sont capables de faire gonfler des botes de lait concentr sucr.

6.

Traitements des laits :

6-1. Buts des traitements : Lcrmage :

Il permet de rcuprer une partie des lipides du lait afin de fabriquer le beurre et la crme frache. Lhomognisation :

Elle permet de stabiliser lmulsion et dviter la monte de la crme. La conservation par :

les chauffages du lait. la concentration du lait additionn de sucre donnant un lait concentr sucr (les laits concentrs non sucrs sont striliss). le schage (dshydratation) permettant la fabrication de poudres de lait, utilises en alimentation animale et humaine (laits en poudre crms, laits maternises des nourrissons). 6-2.Les divers types de chauffage des laits : Le but de ces traitements est la destruction plus ou moins complte de la flore microbienne du lait. Les techniques sont nombreuses. La pasteurisation :

Elle dtruit tous les germes pathognes. On distingue : - la basse pasteurisation (chauffage 650C, 30 min) utilise dans les fromageries. - la haute pasteurisation (chauffage 720C, 15 sec, ou 950C qq sec) utilise pour les laits de consommation. Un tel chauffage, quel que soit la technique, ne dtruit pas toutes les bactries et en particulier natteint pas les formes sporules thermo rsistantes. Le lait pasteuris doit donc tre conserv au froid et consomm relativement rapidement. Lbullition :

Elle est surtout mnagre et permet de sassurer de la mort des bacilles tuberculeux si elle est suffisamment prolonge ou dautres bactries pathognes qui auraient contamin le lait pasteuris. Pour le lait cru, cette bullition est ncessaire pour viter tout risque, mais elle altre les caractristiques de got et de saveur du lait.
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La strilisation :

Elle permet la destruction de tous les microorganismes prsents dans le lait. Les techniques les plus anciennes utilisaient une temprature de 1050C pendant 20 min pour striliser le lait reparti en bouteilles fermes. Les techniques modernes (procd UHT : ultra haute temprature) permettent de chauffer le lait 1400C pendant une seconde et ce chauffage est immdiatement suivi dun refroidissement aprs dtente sous vide. Une telle technique nest possible quavec des couches minces, le conditionnement est bien sur strile. Le est ainsi conservable longtemps (quelques mois) et temprature ambiante. Laltration du got et de la saveur est moindre que dans lbullition prolonge. On peut considrer un tel conditionnement comme une conserve.

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7- Drivs

du lait :

Les drives du lait sont fort nombreuses. Les laits ferments :

La coagulation du lait est due aux acides produits par les bactries lactiques. Les yaourts sont conservs au froid quelques semaines. Les fromages : La coagulation du lait est due laddition de prsure qui contient des enzymes agissants sur la casine, et/ou laddition des bactries lactiques. Des bactries ou des champignons provoquent des transformations ultrieures. Le beurre :

Il est fabriqu partir de la crme du lait. Tous ces produits posent des problmes particuliers ; nous ne dvelopperons que lexemple de yaourt. Dautre part, le lait est utilis pour de nombreuses prparations alimentaires : desserts lacts, flans, crmes, sauce bchamelet mme dans la prparation des saucissons industriels.

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8- Qualit

du lait :

8-1- Dfinition de la qualit : La qualit est dfinie par lassociation franaise de normalisation (AFNOR) comme lensemble des proprits. Et caractristique dun produit ou service qui lui confre laptitude satisfaire des besoins exprimes ou implicites d un client ou des utilisateurs (GUY et al 2002) 8-2-maitrise de la qualit : La maitrise de la qualit passe par lobservance de la rgle dite 5M qui vise garantir la qualit ; la scurit ; lefficacit du produit : Milieu (maitrise de lenvironnement selon sa criticit) Main duvre (qualification, motivation, formation des operateurs) Mthode (importance de la documentation crite) Matriel (importance de maintenance et du nettoyage de tous les appareils) Matire (approvisionnement) (BAILLY, 2004) 8-3-le systme dassurance qualit (SAQ) : Au sens gnral, pour assur le maintien de la qualit, lassurance qualit (AQ) peut se rsumer en une dmarche qui tend vers le zro dfaut la qualit totale, cette dmarche prvient lerreur ou le dfaut, plutt que davoir la constater a posteriori. Selon le guide des hommes pratiques de fabrication (BPF) .lassurance qualit est dfinie comme (an large concept qui couvre tout ce qui individuellement et collectivement, peut influencer la qualit dun produit, elle reprsente lensemble des mesures prises pour sassurer que concept de qualit totale. 8-4-Nettoyage et Dsinfection : 8-4-1-Le nettoyage : a-Dfinition de nettoyage : Le nettoyage peut tre considre comme action de sparer et dliminer des souillures gnralement visible dune surface . Le nettoyage des quipements mais aussi des locaux est un paramtre important maitriser, lment major pouvant influencer sur la qualit de produit finale. La qualit de nettoyage doit tre assur au mme titre que toute activit de production et lensemble de ses paramtres maitrise tout moment : moyen humain matriel et mthode.

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b- Lobjective de nettoyage : Lobjective poursuivie est lhygine. Cette hygine commence par la propret. Cette propret a un but finale, cest dassurer la scurit de consommateur qui va les produits que nous fabriquons (SOYER et GOEUSSE, 1991). Le premier objectif est la propret macroscopique, c'est--dire labsence de rsidus qui dans une prochaine fabrication pourrait dnaturer le produit tant dans son gout que dans son aspect. Le deuxime objectif est la proprit microscopique, puisque les souillures qui vont rester sur les parois seront le sige de prolifration microbiennes qui peuvent atteindre la sant du consommateur 8-4-2-La Dsinfection : Le terme de dsinfection en industrie agro-alimentaire dsigne la destruction des germes et dautre micro organismes nuisibles dans le matriel et les appareils. La dsinfection doit toujours tre procde dun bon nettoyage et tre intimement lie ce nettoyage. Au cours des oprations de dsinfection, le nombre des bactries dans les appareils des industries alimentaires, doit tre rduit de telle manire que les prescriptions dhygine soient respectes(SALAH,/ ) 8-4-3-Nature des rsidus : Il existe deux types principaux : - les souillures minrale : du calcaires de la pierre de lait en laiterie, ventuellement quelque sels de mtaux qui sont apports par une eau qui contient du fer, de oxalate de calciumetc. (SOYER et GOEUSSE, 1991). Les souillures organique : glucides, lipides, ce qui en soit ne veut pas dire grand-chose, mais que lon va caractriser pour utilisera la fois un dtergent et un procd par des qualificatifs physico-chimique : fine ou paisse, dure molle ou spongieuse (SOYER et GOEUSSE ,1991) 8-4-5-Produit de nettoyage : a- Produit de nettoyage ACIDE : Les produits de nettoyages acides ont pour bute de dissoudre les rsidus minraux rsultants des aliments, de leau (DUPUS et al, 2002).

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Tableau n2: Composition des dtergents acides (BOUSSER ,1999) Dtergent acide
-Acide phosphorique (H3PO4) -acide nitrique(HNO3) -acide sulfurique (H2SO4) -acide sulfonique -Acide citrique (HOCO5H2 2 C5OH)-COOH

Leurs effets sur les souillures

Solubilisation des sels minraux en gnral et surtout les sels calcaires

tensioactifs

-Dtachement des souillures -mulsion des matires grasses Anti mousses pour tensioactifs -anti mousse pour souillures

Anti mousse

-destruction des germes et les microorganismes -dsinfectant : iode, peroxyde, alcool, ammonium nuisibles quaternaires.

b- Produit de nettoyage ALCALIN : Le rle de produits de nettoyage alcalins est denlever le croute de rsidus organique calcins par les traitements de chaleur, de saponifier les lipides saponifiables et dissoudre les matires grasses (DUPUIS et AL, 2002) Tableau n3 : composition des dtergents alcalins (BOUSSER, 1991)
Dtergent alcalin Soude(NaOH) Potasse(KOH) EDTA TRIPOLYPHOSPHATE de NA Phosphonates organique Gluconate de NA tensioactifs Effet de dtergent sur les souillures Hydrolyse de la matire organique Complexant des sels de durets Solubilisation des sels de calcium Dtachement des souillures Emulsion des matires grasses

Anti mousses pour tensioactifs Anti mousses Anti mousses pour souillures organiques Silicate Inhibiteur de corrosion en prsence dA1 Dsinfectant : chlore, ammoniums quaternaires, Destruction des germes et les microorganismes aldhyde, alcool nuisibles

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c- Les enzymes : Les enzymes sont des protins qui acclrent la vitesse dune raction chimique, chaque enzyme est spcifique a une substance particulire ; les protases pour les protins, les lipases les lipides et les amylases pour les amidons (DUPUIS et AL, 2002) - La composition chimique dtergente: Les tableaux suivant reprsentent la composition chimique des dtergents et leur effet sur les souillures : 8-4-6-Propret des dtergents: Les dtergents possdent des proprits jouent un rle important dans llimination des dpts, ces proprit sont : -mouillant : abaissement de la tension superficielle, effet de pntration. -solubilisant : mise en solution des rsidus hydrosolubles. -mulsifiant : mise en mulsion des corps gras. -dispersant et squestrant : mise en suspension des matires solides (poussires.) (BAILLY.2004). 8-4-7-Lefficacit du dtergent-dsinfectant : Pour tre efficace, le dtergent dsinfectent doit tre adapt a la souillure a liminer et la molcule dsinfectante doit tre efficace sur les germes liminer. -cette efficacit doit tre donne en se fixant les paramtres suivant : Le temps. La temprature. La concentration. Laction mcanique (BOUSSER ,1999). 8-4-8-Mthode de nettoyage: Trois grandes types de nettoyage sont utilises dans industrie laitire : a-Nettoyage manuel: Ce type de nettoyage peut se dfinir comme le nettoyage direct dun quipement a la suite dune action mcanique par un operateur utilisant des outils varie et agent de nettoyage tels que les dtergents.

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b-Nettoyage semi-automatique : Ce type de nettoyage peut tre dfinie comme lenchainement dopration manuel et mcanique intervention du personnel est trs rduite mais indispensable au bon droulement de la procdure de nettoyage .lopration peut tre amen, par exemple, a activer le systme ou les diffrentes tapes dun nettoyage en place ; ou bien encore a prparer les solutions de dtergent la bonne concentration. c- Nettoyage automatique : Ce type de nettoyage ne requiert aucune intervention humaine. Il est entirement automatis. Trs souvent ce type de nettoyage est assimil au nettoyage en place (BALLY ,2004). 9- Substances toxiques et autres substances trangres nuisibles a la qualit

de lait
9-1 Insecticides Au cours de ces dernires annes, les insecticides d'origine vgtale les plus coteux (derris et pyrthre) ont t pratiquement supplants par des insecticides synthtiques organiques de haute efficacit. L'utilisation agricole en grand de ces composs dans les pays conomiquement avancs a fait natre certains problmes, notamment celui que pose l'apparition des insecticides dans le lait, avec tous les risques qu'elle comporte pour la sant du consommateur. Les deux principales sources de contamination du lait sont : */ les insecticides appliqus aux vaches et dans les tables contre les mouches, les poux ; les tiques et d'autres ectoparasites. */ les insecticides de traitement des plantes et des graines fourragres pour les protger de la vermine. Dans les deux cas, une certaine proportion de ces insecticides est absorbe par la vache et partiellement excrte dans le lait. Ces insecticides de synthse appartiennent deux groupes chimiquement distincts ; les hydrocarbures chlors ont t dcouverts les premiers et employe grande chelle dans les champs. Marth et Ellickson ont rcemment pass en revue l'utilisation de ces produits dans la pratique laitire : ils ont constat que lorsqu'ils sont appliqus dans les table et sur les vaches, tous les insecticides suivants apparaissent dans le lait : hexachlorure de benzne, DDT, dieldrine, dilan, lindane, mthoxychlore, perthane et TDE (Rhothane ou DDD), les teneurs du lait varient de 0,5 p.p.m pour le mthoxychlore et le perthane 33,6 p.p.m pour le DDT. En
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gnral, les rsidus disparaissent du lait quelques jours aprs l'application, mais dans certains cas ils subsistent longtemps de faibles taux, aprs avoir donne des vaches des aliments traits aux insecticides, on a retrouv dans leur lait des rsidus d'hexachlorure de benzne, de chlordane, de DDT, de dieldrine, d'endrine et de toxiphne, des taux allant de 0.05 p.p.m, (endrine ) 26 p.p.pm, DDT. Kastli, dclare que lorsqu'un hydrocarbure chlor est ingr avec le fourrage, la proportion excrte dans le lait va de 0.5 20%. Le second groupe des insecticides de synthse est celui des organophosphors, on les utilise surtout contre les mouches et les autres insectes rsistants au DDT et aux autres hydrocarbures chlors, d'aprs les rapports publis, Marth et Ellickson ,ont conclu que les insecticides organophosphors n'apparaissent gnralement pas dans le lait aprs avoir t appliqus dans les tables ou sur le fourrage, dans ce dernier cas ,on pense qu'ils seraient dtruits dans le rumen de l'animal, les insecticides du groupe des hydrocarbures chlors constituent donc le principal danger pour la sant des consommateurs de lait et de produits laitiers. En raison de leur affinit pour les graisses, ces insecticides se fixent sur les lipides du lait, si bien que le beurre provenant de lait contamin contient une proportion considrablement plus leve d'insecticides que le lait lui-mme.S mith, Hoskins et Fullmer, ont trouv 65 p.p.m de DDT dans du beurre venant d'un lait qui n'en contenait que 2,3 p.p.m . Schechter,Pogorelskin et Haller,ont signal la prsence de 456-534 p.p.m de cet insecticide dans du beurre fabriqu avec du lait qui n'en contenait que 3 26 p.p.m. On trouve galement de fortes concentrations de ces insecticides dans la crme et les fromages provenant de lait pollu ; ils s'accumulent dans les tissus graisseux du corps' d'o le risque d'effets cumulatifs. 9-2- Agents de conservation et dsinfectants On ajoute parfois au lait certains agents et des bactriostatiques pour prolonger sa conservation et empcher ou masquer la fermentation acide et la dcomposition qui rsultent de pratiques dfectueuses, parmi ces additifs figurent l'eau oxygne, la formaline, l'acide borique et le borax, l'acide benzoque et les benzoates, les sels alcalins, l'acide salicylique, le dichromate de potassium, les hypochlorites, la chloramine et les composs d'ammonium quartenaire, les produits de ces deux derniers groupes sont souvent introduits dans le lait aprs avoir t utiliss dans les solutions de rinage du matriel et des ustensiles laitiers, tous les
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produits indiqus tendant masquer des pratiques anti-hyginiques, mais leur usage ne constitue nullement une garantie contre les micro organiques pathognes, en outre, certains d'entre eux ( formaline, acide borique ) peuvent tre extrmement toxiques, mme en faible quantits, exception faite pour l'eau oxygne, leur emploi comme bactriostatiques intentionnels doit tre fermement prvenu et vigoureusement condamn.

9-3- Radionuclides Les possibilits de retombe de produits radioactifs provenant des essais d'armes nuclaires et de l'utilisation de l'nergie atomique ont, pour ainsi dire, ajout une nouvelle dimension au potentiel du lait en tant que vecteur de maladies, la dtection des Radionuclides dans le lait et l'valuation de la teneur du lait en produits radioactifs constituent des problmes trs particuliers, dont s'occupent de nombreux organismes nationaux et internationaux et qui ne seront pas examins ici, des groupes spciaux d'experts des Nation Unies priodiquement rapport ce sujet et des cours sont organiss conjointement par l'Agence internationale de l'nergie atomique (AIEA), la FAO et l'OMS, ainsi que par des organismes nationaux, pour former des hyginistes alimentaires et notamment du personnel de contrle laitier. La FAO a publi une tude du problme des radionuclides dans les aliments en gnral, y compris le lait. En ce qui concerne le lait, les radionuclides actuellement considrs comme les plus dangereux sont le strontium-90 et l'iode-131, mais l'importance ventuelle d'autres lment comme le csium-137, fait l'objet d'une attention constante, le strontium-90 a une longue priode (environ 28 ans), aprs ingestion, il se concentre dans le squelette, ce point est important chez l'enfant qui consomme de grandes quantits de lait, l'iode-131 a une courte priode (environ 8 jours) ; mais il se concentre dans le volume relativement faible de la thyrode. 9-4- Substances aromatiques et produits mdicamenteux excrts dans le lait Nombreuses sont parmi les plantes fourragres et les herbes que le btail mange celles qui peuvent donner au lait une odeur suffisamment perceptible pour le rendre dsagrable et mme nausabond pour certaines personnes, la famille des crucifres* est bien connu cet gard. Un certain nombre de produits administrs aux animaux laitiers doses thrapeutiques sont excrts dans le lait en quantits minimes, pendant des temps variables, ils peuvent nuire aux consommateurs, surtout aux enfants et adultes affaiblis qui boivent des quantits
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relativement importantes de lait (comite mixte FAO /OMS d'experts des additifs alimentaires), parmi ces produits figurent : des sels contenant de l'iode, du mercure, du plomb, du cuivre, de l'arsenic, l'acide salicylique et l'acide borique, l'alcool, le chloroforme, l'ther, la morphine, la phnothiazine, le sn, la rhubarbe, l'alos, la colchicine, l'huile de croton, la frule, l'isoniazide. La phnothiazine excrte dans le lait le rosit aprs quelques heures d'exposition l'air et fait souvent croire au consommateur la prsence de sang. Certains des produits prcits (colchicine, huile de croton) peuvent avoir une action cathartique sur le consommateur de lait, alors que d'autres (alos, rhubarbe, phnothiazine et sn) modifient le got et la couleur du lait, il faut autant que possible carter pendant au moins 48 heures (et de prfrence 96 heures) aprs la dernire administration, le lait des animaux auxquels l'un quelconque de ces produits a t administr, si on constate de mauvaises odeurs provenant du fourrage, il faut supprimer de l'alimentation la plante incrimine, le lait affect ne doit pas non plus servir la fabrication de beurre ou de crme car ceux-ci conservent les aromes nuisibles. 9-5-Autres facteurs nuisibles la qualit du lait Outre les agents pathognes, les poisons vgtaux, les allergnes et les odeurs indsirables, d'autres facteurs peuvent nuire la qualit du lait et mme provoquer des nauses et d'autres ractions indsirables chez le consommateur. */ le sang La prsence de sang dans le lait, accompagne ou non d'autres altrations visibles, peut tre un signe de mammite, de charbon, etc. ces affections ayant dj t examines plus haut, il ne sera ici question que de la prsence de sang dans le lait, en l'absence d'infection. Des quantits variables de sang peuvent se mler au lait d'un ou plusieurs trayons d'une vache apparemment normale, l'origine peut en tre une hmorragie l'intrieur du tissu mammaire ou dans les acini par suite de lsions causes par des ruades, des coups de sabot ou de corne. */ troubles digestifs Le dclin de la scrtion lacte est souvent le seul effet, sur le pis, des troubles digestifs chez la vache, dans certains cas cependant le lait prend une saveur sale ou amre, devient plus fluide et a tendance cailler en quelques heures, il possde souvent des
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proprits irritantes et peut causer des troubles gastro-intestinaux chez les enfants et chez les adultes hypersensibles, le lait des vaches nourries d'aliments moisis, ferments ou dcomposes peut provoquer des troubles analogues, on ignore toutefois si ceux-ci rsultent d'une excrtion dans le lait de substances nocives ou d'une contamination par le milieu ambiant. */ morsures et piqres venimeuses Les animaux laitiers peuvent tre mordus par des reptiles venimeux ou piqus par des arthropodes : abeilles, gupes, scorpions, araignes et centipdes, ils peuvent alors prsenter divers signes de toxmie, en particulier, moins que la scrtion lacte ne soit totalement interrompue, du sang ou du liquide d'oedme dans le lait, en cas de morsure par un serpent, on observe parfois un afflux sanguin abondant dans la glande mammaire ou des hmorragies localises , mais il n'est pas prouv que les venins soient excrts dans le lait ni que le lait devienne toxique pour le consommateur. */ pollution ordinaire ou bactrienne anormalement forte Le lait de mdiocre qualit contient souvent des particules de fumier ou d'autres substances trangres : dbris fourragers, poils de rongeurs et de bovins, insectes et fragment d'insectes, sable, etc., et de trs nombreuses bactries, tous les laits contiennent un certain nombre de bactries de levures et de moisissures provenant surtout de l'atmosphre, gnralement leur nombre est faible, mais lorsque la manipulation est faite sans soin et le stockage sans refroidissement elles se multiplient et le lait peut en contenir des quantits considrables, cette multiplication se fait aussi parfois lorsque le lait a t contamin aprs pasteurisation ou autre traitement thermique, et n'a pas t conserv au froid. Bien que le lait trait par pasteurisation soit sans danger du point de vue infectieux, il pourrait provoquer, selon certains des troubles gastro-intestinaux chez le nourrisson, les enfants et les sujets hypersensibles, certaines diarrhes estivales lui ont t attribues, mais sans preuves absolues. Pour prvenir tous les risques prcits, s'imposent : la plus grande propret dans la production et dans la manipulation du lait, un refroidissement suffisant pendant le stockage et le transport et des prcautions constantes pour viter toute recontamination aprs le traitement.

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10 -Sant de la vache
1- Influence de la race sur la composition du lait : Le taux de matire gras et de protines vari dune race a une notre ainsi que les sels minraux Individu et facteur physiologique : il est possible denvisager 6 paramtres essentiels : La priode colostrale : le taux de protine trs levs surtout du fait de la prsence des limmunoglobulines. La proportion des casines est faible. Stades de lactation : dbut de lactation : la quantit de matires azotes, ds la naissance du veau attient la maximum dou limportance de couvrir les besoins nutritionnels en dbut de lactation. Fin de lactation : lactivit de la glande mammaire est faible. Les caractristiques des laits de fin de lactation sont identiques celles des laits secrts par des animaux gs. Numro de lactation : la qualit de lait produite augmente du 1er vlage jusquau 6me puis elle commence diminuer. Niveau de production : lorsque la production laitire augmente celui des casines reste stable. Variation individuelles et journalires : ces variations proviennent des conditions de traite. La rtention lacte : elle rsulte du maintien a lintrieur de la mamelle du lait qui devrait normalement tre expuls cette rtention est due a : stress, une lsion du pis ; une traite dfectueuse.etc

2-Etat sanitaire de la mamelle : les mammites


On appelle mammite une inflammation dun ou plusieurs quartiers de la mamelle due a la prsence dun type de microorganismes pathognes. Une mammite provoque un trouble dans la scrtion lacte plus la mammite est grave plus la composition du lait se rapproche de celle du plasma sanguin.

3-Alimentation
Variations de la composition du lait dues facteurs alimentaires : La diminution brutale et de courte dure (quelque jours) du niveau nergique ou du niveau gnrale dalimentation provoque une augmentation de la production laitire et une augmentation du taux butyreux. Pour une priode plus longue les variations dues une sous-alimentation sont fonction de ltat de lanimal. Variations de la composition du lait dues aux aliments : Chez les vaches normalement alimentes la composition du lait varie avec les aliments.ces aliments ont donc une action spcifique due a leur composition et a leur structure
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11-

Maladie transmisse par le lait

11-1- charbon La contamination de l'homme par la bactridie charbonneuse rsulte presque toujours de l'ingestion de viande insuffisamment cuite d'animaux infects plutt que de la consommation de leur lait, il est vrai que chez la vache bacillus anthracis peut passer du sang dans le lait, mais ce passage semble exiger une forte bacillmie, qui ne se produit qu' l'approche de la mort, aussi le bacille n'a-t-il gnralement t dcel que dans des chantillons de lait prlevs juste avant ou aprs la mort, les agents infectieux persistent rarement dans le lait des animaux rtablis, dans les cas aigus, la lactation cesse ou l'aspect du lait est si anormal que sa consommation devient improbable, il faut cependant craindre que les scrtions des animaux atteints ne viennent souiller de bacilles du lait sain, faute de prcaution suffisantes dans les tables touches par la maladie. Le Comit mixte FAO/OMS d'experts de l'hygine du lait a recommand que lorsque le charbon est effectivement prsent dans un troupeau, les plus grandes prcautions soient prises pour viter la contamination possible du lait par l'environnement , il faut aussi rejeter le lait des animaux suspects, c'est--dire de ceux qui prsentent une lvation de temprature, le reste du lait doit tre pasteuris ou convenablement trait par la chaleur, l'idal serait de ne pas utiliser le lait d'un troupeau infect tant que deux semaines ne se sont pas coules aprs l'observation du dernier cas clinique, mais cette mesure serait indment stricte du point de vue conomique et le Comit a formul sa recommandation aprs avoir pes les risques relativement faibles de contamination de l'homme si les prcautions prconises sont prises. Etant donn que les animaux qui ont reu les vaccins base de spores vivantes couramment en usage peuvent excrter des bacilles vivants (attnus) dans leur lait, il est gnralement conseill de rejeter le lait des animaux qui font une raction post-vaccinale gnrale et de traiter par la chaleur le lait des autres animaux du troupeau, on peut parer cette difficult en vaccinant les vaches, les chvres et les brebis en dehors des priodes de lactation.

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11-2- botulisme Le lait et les produits laitiers ne sont pas rarement en cause dans le botulisme, Mayer a analys l'historique d'un grand nombre d'pisodes enregistrs dans diverses parties du monde, le lait et les produits laitiers n'airaient jou un rle que dans 8 des 541 intoxications isoles ou groupes enregistres aux Etats-Unis, le fromage, blanc ou autre avait t incrimin dans 6 cas, le lait en boite dans 2 cas. Les spores extrmement rsistantes de clostridium botulinum et de cl. Parabotulinum sont largement rpandues dans le sol et contaminent frquemment le lait et les produits laitiers, elles ne risquent gure d'tre dtruites par la pasteurisation ni par les autres traitements thermiques habituels, on a constat qu'elles restent viables dans le fromage, gnralement en l'absence des toxines correspondantes, les facteurs responsables de leur inhibition dans le lait et dans le fromage sont mal connus, bien que l'acidit du lait et de quelques produits laitiers puisse jouer un rle important. Le lait et les produits laitiers tant trs rarement l'origine de ce type important d'intoxication chez l'homme. 11-3- brucellose La brucellose est un des exemples classiques de zoonose transmise par le lait, son pidmiologie a t claircie par la Mediterranean Fever Commission de la Royal Society of London, cette commission a tabli que l'origine de l'infection humaine tait la chvre de Malte, a cette poque, l'le comptait 20.000 de ces animaux dont 50% taient contamins et dont 10% donnaient du lait infect, des que l'on se mit pasteuriser le lait frais fourni la garnison de Malte, la frquence de la maladie chez les soldats diminua de 90%, la maladie tait donc bien vhicule par le lait, depuis lors, on a montr que la contamination directe de l'homme se fait par contact avec des tissus animaux et des scrtions infectes ou par inhalation de matriel sec pollu et on considre maintenant que ce mode de transmission est plus important dans certaines rgions que la propagation par le lait. 11-4- Champignons pathognes Quelques champignons pathognes peuvent infecter les tissus mammaires et tre excrts en grand nombre dans le lait, certaines espces signales comme pouvant provoquer la mammite chez les animaux sont galement capables de susciter divers tats pathologiques chez l'homme, on n'a jusqu' prsent signal chez celui-ci aucune infection de ce genre d'origine laitire, mais la prsence dans le lait et les produits laitiers de ces champignons pathognes
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pour l'homme constitue un danger en puissance, bien que non avr, certaines observations permettent de penser que l'usage rpandu de la pnicilline et d'autres antibiotiques contre la mammite bactrienne a conduit un accroissement de l'incidence de la mammite d'origine fongique. Nocardia asteroides serait la cause d'une mammite du btail, on a constat que ce champignon est excrt dans le lait quatre mois et demi durant, des pousses pidmiques de ce type de mammite ont t signales aux Etats-Unis, au cours de l'une d'elles, 28 vaches (18%) d'une exploitation laitire ont t atteintes, on a observ depuis lors d'autres troupeaux infects, dont un Hawai. Des cas isols d'infection ont galement t signals : chez une vache et chez une chvre, le micro-organisme rsiste la pasteurisation 740C pendant 15 secondes et 640C pendant 30 minutes ; il dtruit en 30 minute par un traitement 660C. 11-5- Infections parasitaires Il est certain que quelques unes des affections parasitaires de l'homme transmissibles par les aliments peuvent tre vhicules par le lait ; tel est notamment le cas des affections au cours desquelles le stade infectant du parasite peut tre propag par les manipulateurs de lait : Kystes amibiens et autres, oeufs de Taenia solium et de Enterobius. Mais les caractristiques pidmiologiques de ces infections sont telles qu'il est difficile sinon impossible de dceler les causes de transmission des agents infectieux au lait ; et c'est sans aucun doute la raison pour laquelle la littrature des maladies transport laitier ne signale pas de cas infectieux de ce type. Toxoplasma gondii est notre connaissance, le seul parasite animal qui excrt dans le lait de vache, soit infectieux pour l'homme ; mais on ignore si les humains peuvent etre aussi infects par l'intermdiaire du lait, la contamination du lait et des produits laitiers par des sols infects d'ufs de Ascaris ou de Trichuris, ou de larves d'helminthes, semble possible bien que difficile, de bonnes techniques sanitaires, le traitement thermique du lait et l'adoption de mesures d'hygine par les manipulateurs de lait devraient convenablement prvenir la transmission de ces infection. 11-6 Tuberculose Leur frquence t considrablement rduit et leur transmission t vite par un traitement thermique et un contrle sanitaire efficace des produits laitier

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12- Agents

sensibilisateurs spcifiques et non spcifiques

12-1- Antibiotiques Les laits vendus dans les pays industriels renferment assez frquemment des rsidus provenant des antibiotiques utiliss pour le traitement des animaux laitiers, ces produits sont frquemment administrs par voie parentrale ou orale, et parfois en complment de la ration alimentaire, mais c'est la perfusion intra mammaire contre la mammite qui est principalement responsable de la pollution du lait et des produits laitiers, cela explique aussi que la pnicilline se trouve plus frquemment dans le lait mis en vente que d'autres antibiotiques comme la streptomycine, la chlorottracycline, l'oxyttracycline, la bacitracine, la nomycine, le chloramphnicol et la polymyxine, dans de rares cas, des personnes peu scrupuleuses, ou ignorantes des consquences de leur acte, ajoutent dlibrment des antibiotiques au lait pour arrter la multiplication bactrienne. Dans certains pays, on a tudi systmatiquement la teneur du lait en rsidus d'antibiotiques, l'examen de milliers d'chantillons de lait cru ou pasteuris a montr que la proportion de ceux de ces laits contenant de la pnicilline atteignait parfois 11.6%, mais qu'elle tait le plus souvent comprise entre 3 et 5%. La prsence de rsidus d'antibiotiques dans le lait pose deux sortes de problmes, en premier lieu, ces rsidus crent des difficults au cours de la fabrication des produits qui ncessitent un caillage, une maturation, le dveloppement d'un arome et d'autres processus tributaires de l'activit microbienne, car celle-ci est inhibe par la prsence des antibiotiques, le principal danger rside cependant dans les ractions nuisibles chez les personnes hyper sensibilises la pnicilline ou d'autres antibiotiques, de plus , le consommateur de lait cru peut se trouver expos des agents pathognes provenant du pis et rsistant aux antibiotiques, l'existence d'un tel danger n'est toutefois par prouve l'heure actuelle. Du point de vue des ractions d'hypersensibilit, c'est la pnicilline qui est au premier plan, car les autres antibiotiques se trouvent beaucoup moins souvent dans le lait et sont considrs comme des allergnes faibles. Cette menace pour la sant publique est suffisamment grave dans certains pays pour justifier le rejet sur le march des lots de lait contenant des rsidus de pnicilline, le comit mixte FAO/OMS d'experts de l'hygine du lait a recommand que le lait destin la
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distribution soit rejet pendant les 72 heures au moins et, si possible, les 96 heures qui suivent le traitement par la pnicilline, afin de surmonter certaines des difficults administratives videntes que suscite l'application de cette recommandation, le comit a en outre instamment recommand que les prparations d'antibiotiques ne soient administres que sous surveillance vtrinaire . Le traitement thermique du lait a peu d'effet sur sa teneur en pnicilline et les observations de plusieurs chercheurs, rsumes par Marth et Ellickson, montrent que la pasteurisation n'limine pas la pnicilline du lait et des produits laitiers, il en subsiste mme aprs bullition pendant 60 minute et passage l'autoclave pendant 15 30 minute sous 2 atmosphre, la pnicilline n'est pas inactive par dessiccation et peut donc se trouver dans le lait en poudre. 12-2- Allergie au lait L'absorption de lait ou de produit laitiers semble parfois suivie de troubles gastrointestinaux non spcifiques, qu'il est impossible d'attribuer avec certitude aux causes spcifiques examines dans la suite du prsent chapitre. On pense gnralement que les cas isols sont dus une sensibilit des sujets atteints aux protines du lait (allergie du lait). Le lait de vache peut causer des ractions allergiques chez les nourrissons et les jeunes enfants, dans certains pays 66%. Les signes et symptmes observs sont les suivant : eczma, pylorospasme, coliques, diarrhe et apathie. Plus rarement, on constate de la toux, une impression d'touffement, des haltements, de l'asthme, du rhume de cerveau, des ternuements et de la toxmie. Les symptmes disparaissent rapidement par retrait du lait de vache dans le rgime et alimentation de l'enfant au lait de soja, aux potages, etc. le lait longuement bouilli (3 6 heurs) est prfrable au lait pasteuris, car il semble que les proprits allergniques rsident dans la fraction albuminique qui coagule par la chaleur, ce serait la raison pour laquelle on observe plus rarement des cas d'allergie dans les pays chauds, o le lait est soumis une bullition prolonge avant d'tre consomm par les enfants et les adultes , les enfants sensibles au lait de vache tolrent ou ne tolrent pas le lait d'autres animaux ; beaucoup ne sont pas incommods par le lait concentr. L'allergie aux laits et aux produits laitiers n'est pas rare non plus chez les adultes, lorsqu'elle se manifeste par des dsordres gastro-intestinaux, le sujet apprend vite viter le lait, mais lorsque une dermatite bnigne, le rle tiologique du lait peut rester obscur.
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Tableau n4 : Maladies transmissibles l'homme par le lait


maladies
Virales 1. Infection adnovirus 2. Infection entrovirus (y compris les virus de la poliomylite et les virus coxsackie) 3. Fivre aphteuse 4. Hpatite infectieuse 5. Encphalite tiques Rickettsiennes 1. Fivre Q Bactriennes 1. Charbon 2. Botulisme (toxine) 3. Brucellose 4. Cholra 5. Colibacillose (souches pathognes d'E. coli) 6. Infection clostriduim perfringens (welchii) 7. diphtrie 8. entrite (non spcifique, due une grande surabondance de germes tus ou vivants : colibacilles, proteus, pseudomonas, welchii,... 9. leptospirose 10. listriose 11. fivres paratyphodes 12. fivre de Haverhill 13. salmonelloses (autres que la typhode et les paratyphodes) 14. dysenterie bacillaire 15. gastroentrite due lentrotoxine staphylococcique 16. infections streptococciques 17. tuberculose 18. fivre typhode A protozoaires 1. Amibiase 2. Balantidiase 3. Giardiase 4. Toxoplasmose Helminthiques 1. Entrobiase 2. Tniase (infestation par Tnia solium) Autres Ractions de sensibilit aux antibiotiques, toxicoses causes par les insecticides, les toxines vgtales, les radionuclides et autres mtaux lourds, les produits de conservation et autres substances trangres.

Principales sources d'infection homme Animaux laitiers Milieu

x x x X x x x x x x x x x x x x x x

x x x x x x X X x x x x x x x

X x x x X x x

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Tableau n5 : Traitements thermiques ncessaires la destruction des bactries pathognes du lait

Dure (en secondes) du traitement la temprature indique (C) Espces bactriennes 58


Salmonella typhosa S. schottmuelleri S.hischfeldii S.typhi-muruim S.enteritides S.dublin S. anatum Brucella melitensis B.abortus B.suis
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _

60
76-82 106-115 65-70 135-198 _ _ _ 175-210 170-175 225

62
36-42 66 35 88-90 135-140 140 85 90-100 55-105 120

65
17-19 24-27 15 36-40 67-70 60-65 40-43 32-55 20-43 55-56

68
_ _ _ 13-14 25-26 24-25 18 _ _ _

70
06-juil 05-juin 04-mai 07-aot 13 nov-13 9 22-29 15-25 25

72
04-mai 4 3 6 8 06-juil 6 18-20 dc-18 17

75
02-mars 3 2 4 5 02-mars 04-mai 10-dc 08-sept 9

78
_ 2 _ _ _ 2 _ _ _ 05-juin

80
2 2 _ 2 2 _ 2 02-avr 02-mars 4

Mycobacterium tuberculosis _ hominis Myco. Tuberculosis bovis Staphylococcus pyogenes Streptococcus (Lancefield) group A
_ _

105-145

17-32

oct-17

08-dc

05-aot

03-mai

02-mars

_ 1080-1330

115-150 690

25-40 58-63

_ _

06-nov dc-15

04-aot 10-nov

02-mai 05-juil

02-mars 03-mai

2 03-avr

180-192

135-144

65-70

08-oct

05-juil

04-mai

Corynebacteruim diphteriae Escherichia coli

43-45 _

28-31 125

20-21 47-48

09-oct 18

_ _

3 _

2 7

2 4

_ 3

2 2

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Conclusion
Daprs de cette tude on constate que le lait est un aliment trs sensible et il faut le Traiter avec prcaution ds la traite jusque la consommation, aussi que le lait Reprsente un milieu vraiment favorable pour le dveloppement des germes Microbiennes en gnrale et ls germes pathogne spcialement donc il est considr Comme un porteur des maladies. Finalement la qualit de lait ; leur hygine, Fabrication et leur consommation ont la relation directe avec la sant dtre humain.

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Bibliographie :
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