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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE HOTELERA TURISMO Y GASTRONOMA

Carrera GASTRONOMA

Asignatura Nutrilogia

Alimentos cancergenos Paralelo 3l

Estudiante: Doris Chango

Fecha

2009-01-04 Quito Ecuador

Introduccin El
binomio alimentacin-cncer se trata desde dos vertientes diferentes. Por un lado, considerando la dieta como factor precursor o de prevencin del cncer y, por otro, desde el papel de la dieta en el tratamiento del paciente oncolgico. Hasta fechas recientes, no resultaba nada fcil establecer una relacin clara y directa entre alimentacin y cncer. Los diferentes estudios no demostraban individualmente de forma clara, ni el grado de relacin, ni el momento del desarrollo tumoral en el que intervienen algunos alimentos o determinados hbitos alimentarios. Sin embargo, son tantos los estudios llevados a cabo y tan amplia la informacin en ellos recogida, que al estudiar el problema desde una perspectiva global e integradora los resultados son ms que convincentes. Dietas ricas en carnes y grasas, algunas vitaminas y micronutrientes han obtenido, despus de muchos estudios, calificaciones de promotores o protectores del cncer respectivamente. A lo largo de estas pginas, intentaremos esquematizar los datos ms actuales a este respecto y las normas bsicas de alimentacin que aconsejan los Organismos ocupados y preocupados por la Salud Pblica para la prevencin de esta enfermedad. El otro aspecto, el tratamiento nutricional de los enfermos oncolgicos, que relaciona la nutricin y el cncer, ha dado en los ltimos aos frutos muy positivos, permitiendo una mayor calidad de vida a los enfermos sometidos a terapias curativas o paliativas. Quizs los mejores resultados se centran en las terapias paliativas, que han cobrado un especial inters por ser las ms efectivas a corto plazo y por haberse convertido algunos procesos oncolgicos, en enfermedades crnicas. PREVENCIN Y DIETAS

Ya en 1984, el Instituto Nacional del Cncer de Estados Unidos


estableci que un 35% de los tumores tenan su origen o estaban relacionados con factores alimentarios. Esta cifra es comparable a la de los casos de cncer producidos por el tabaco, contabilizados en un 30%. As, hace ya 15 aos que los expertos sitan los factores alimentarios a la cabeza de los factores de riesgo tumoral, debidos a una influencia ambiental externa. Ms recientemente, el primer informe global sobre dieta y cncer, publicado en

septiembre de 1997 por el Fondo Internacional para la Investigacin del Cncer, junto con el Instituto Americano para la Investigacin del Cncer, no deja lugar a dudas sobre la ntima relacin existente entre cncer y dieta. Alimentos, Nutricin y Prevencin del Cncer: Una Perspectiva Global es un informe de 650 pginas elaborado por un equipo internacional de 15 cientficos de 9 pases, apoyados por ms de 100 crticos, que evaluaron ms de 4.000 estudios sobre la dieta y el cncer. El informe estima que un cambio en la dieta puede reducir la incidencia global de cncer entre un 30 y un 40 por ciento, lo que equivale a entre tres y cuatro millones de casos anuales en todo el mundo. Junto con el abandono del tabaco implica que entre el 60 y el 70 por ciento de los cnceres son evitables. La mayor parte del informe consiste en una evaluacin de los vnculos entre una amplia gama de alimentos y bebidas, nutrientes, mtodos de transformacin y conservacin alimentaria, tamao corporal y nivel de actividad fsica, y cada uno de los dieciocho cnceres comunes. Para los factores estudiados que aumentan o disminuyen el riesgo de un cncer dado, la intensidad de la asociacin se clasific como "convincente", "probable" o "posible". En general, los alimentos vegetales reducen el riesgo de cncer. Por ejemplo, las verduras reducen el riesgo de cncer de boca y faringe, esfago, pulmn, estmago, colon y recto (convincente), laringe, pncreas, mama y vejiga (probable), hgado, ovario, endometrio, cuello del tero, prstata, tiroides y rin (posible). De manera similar, las frutas reducen el riesgo de cncer de boca y faringe, esfago, pulmn y estmago (convincente), laringe, pncreas, mama y vejiga (probable), ovario, endometrio, cuello del tero y tiroides (posible). Por contraste, el alcohol, la carne, las dietas grasas y la obesidad incrementan el riesgo de diversos cnceres. La carne, por ejemplo, probablemente incrementa el riesgo de cncer colorectal, y posiblemente incrementa el riesgo de los de pncreas, mama, prstata y rin. Los estudios realizados sobre vegetarianos muestran que tienen una menor incidencia de cncer en general y de varios tipos especficos, tras tomar en consideracin los efectos de otros factores del estilo de vida tales como el fumar y la cantidad de ejercicio. Estos beneficios se deben no slo a la exclusin de la carne, sino tambin a la inclusin de una mayor cantidad y variedad de alimentos vegetales que contienen una amplia gama de sustancias que previenen el cncer.

El equipo hace un total de catorce recomendaciones dietticas dirigidas tanto a las autoridades como a los consumidores. Por ejemplo, a los consumidores se recomienda: Elegir dietas basadas predominantemente en vegetales, ricas en diversidad de verduras y frutas, legumbres y alimentos almidonados mnimamente refinados Mantener un peso corporal razonable (el ndice de masa corporal, una medida de peso relativo calculada dividiendo tu peso en kilos por el cuadrado de tu altura en metros, debera estar entre 18.5 y 25 kg/m 2) Dedicar una hora al da a caminar rpido o a un ejercicio similar, y tambin ejercitarse vigorosamente durante al menos una hora a la semana si la actividad laboral es baja o moderada Comer diariamente 400-800 gramos (15-30 onzas) o cinco o ms raciones de verduras y frutas variadas, durante todo el ao Comer diariamente 600-800 gramos (20-30 onzas) o ms de siete raciones de cereales (granos), legumbres, races y tubrculos. Elegir alimento mnimamente procesados. Limitar el consumo de azcar refinado Limitar las bebidas alcohlicas, si no del todo, a menos de dos bebidas al da para los varones y una para las mujeres Limitar el consumo de carne roja, si no del todo, a menos de 80 gramos (3 onzas) por da Limitar el consumo de alimentos grasos, especialmente aquellos de origen animal Limitar el consumo de alimentos salados y el uso de la sal en la cocina y en la mesa Otras recomendaciones se refieren al almacenamiento y conservacin de la comida la supervisin y aplicacin de lmites fiables para los aditivos alimentarios, residuos de pesticidas y otros contaminantes qumicos en los alimentos el evitar los alimentos carbonizados y el uso de suplementos dietticos que se opina que son "probablemente innecesarios, y posiblemente intiles, para reducir el riesgo de cncer" Tambin se recomienda a los consumidores no fumar ni mascar tabaco. En definitiva, las dietas hipercalricas, las ricas en grasa y protenas son las ms peligrosas, junto con algunas formas de cocinar como la barbacoa, ahumados, salazn, etc. Por el contrario, la fibra (insoluble sobre todo), vitaminas y algunos minerales forman el grupo de protectores frente a los tumores. A algunos, incluso, se les atribuye el papel de "curativos". Actualmente, la investigacin continua y los medios de comunicacin no paran de bombardearnos con los resultados de nuevos estudios epidemiolgicos o con algn nuevo compuesto derivado de alguna extraa planta amaznica. Sin embargo, el fantasma del cncer sigue acechando a millones de personas cada da, sin que nadie encuentre la formula magistral que lo erradique para siempre de nuestras vidas.

Quiz la respuesta no sea sencilla, ...o a lo mejor es tan simple que la hemos olvidado. A travs de estas pginas vamos a refrescarnos un poco la memoria.

CMO INTERVIENEN LOS ALIMENTOS EN EL PROCESO CANCEROSO

Aunque los estudios realizados son muchos, los resultados son poco
concluyentes. El principal problema con el que se cuenta es que la formacin de un tumor puede ser un proceso muy largo. Pueden pasar entre 5 y 10 aos desde que comienza la alteracin celular hasta que las clulas se convierten en tumorales, que es cuando su crecimiento y reproduccin se escapan de los mecanismos de control biolgicos. Establecer el momento del desarrollo tumoral en el que intervienen los alimentos, as como cules, en qu cantidad, etc., est siendo muy difcil. No obstante, se han establecido unas lneas generales de actuacin de los alimentos en el desarrollo de tumores, que son compartidas por muchos autores, y constituyen las bases tericas de los ensayos y estudios ms actuales.

El siguiente esquema muestra, de forma muy general, el proceso de desarrollo y formacin de tumores y a qu nivel pueden actuar diferentes factores alimentarios: FASES DE DESARROLLO TUMORAL Fase de inicio ESQUEMA DE DESARROLLO TUMORAL CMO ACTUAN LOS ALIMENTOS Como carcingeno. Como transportador de carcingenos. Como productor de carcingeno.

Fase de promocin Crecimiento de clulas tumorales. Fase de regulacin y expresin oncognica Las clulas alteran los tejidos y crecen fuera de los controles biolgicos.

Como promotores del crecimiento de clulas. Los lpidos son los ms estudiados en este aspecto. Proporcionan energa y nutrientes a las clulas tumorales.

De las diferentes clasificaciones de los alimentos, segn su relacin con el momento del crecimiento del tumor, son la del Doll y Peto en 1981 y Cohen en 1987 las ms aceptadas y se resumen a continuacin: EN LA FASE DE INICIO Alimentos que contienen elementos potencialmente carcingenos. Es decir, alimentos que pueden alterar la informacin gentica y alterar las clulas. En este grupo se encuentran: En alimentos naturales (sin determinar) En alimentos manipulados (ahumados, barbacoas) En alimentos contaminados (aflatoxinas) Alimentos que se ingieren y que en el proceso de la digestin producen txicos cancergenos. En muchos casos se puede reducir o incluso eliminar esta situacin, gracias a algunas vitaminas y minerales. Los nitratos y nitritos (no carcingenos) se convierten en nitrosaminas (carcingenos) Algunos compuestos del metabolismo de esteroles y cidos biliares Productos del metabolismo de las grasas Alimentos que actan como transportadores de cancergenos. Tienen la capacidad de acercar a las clulas elementos que pueden ser

perjudiciales. Otros actan como cofactores, es decir, se unen a elementos que existen en el organismo y el compuesto que se produce es el que puede ser potencialmente cancergeno. De esta forma parece que actan: Las bacterias de colon, que transportan sustancias a travs de la membrana del intestino Elevado contenido intestinal y/o aumento del tiempo de trnsito gastrointestinal, en ambos casos se favorece (por mayor superficie o por mayor tiempo) la posibilidad de transporte a travs de las membranas intestinales Sistemas enzimticos alterados (cofactores) Antioxidantes que captan los radicales libres (cofactores) EN LA FASE DE PROMOCIN Situaciones que son utilizadas por las clulas tumorales para favorecer su crecimiento y multiplicacin. Deficiencias de vitamina A y beta carotenos Niveles anmalos de estrgenos FASE DE REGULACIN Y EXPRESIN DEL TUMOR Los alimentos proporcionan energa y nutrientes a todas las clulas del organismo, incluso a las tumorales. Parece demostrado que en esta fase del crecimiento tumoral es la grasa el principio inmediato ms y mejor utilizado por las clulas tumorales. Tambin cuando se lanzan teoras sobre los efectos beneficiosos de algunos alimentos se hace sobre las mismas hiptesis. 10 PUNTOS CLAVE

De las diferentes recomendaciones que se hacen desde los diferentes


Organismos implicados en la Salud Pblica a fin de minimizar el riesgo de padecer cncer por razones alimentarias, y como resumen de todo lo expuesto en el resto de estas pginas, hemos sintetizado los siguientes 10 puntos clave para la prevencin del cncer: 1. Alimentacin habitual con elevado consumo de frutas y verduras frescas, de hoja verde. Tomar cada da 2-3 piezas de fruta y al menos una buena ensalada. 2. Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra, consumiendo habitualmente cereales integrales y legumbres. 3. Limitar el consumo de carnes y alimentos de origen animal, especialmente los de alto contenido graso.

4. Aporte calrico moderado. No hacer dietas cargadas de alimentos energticos. Evitar la obesidad y el sobrepeso realizando de forma habitual ejercicio fsico (ajustndolo al ingreso energtico) 5. Limitar el consumo de alcohol. 6. Evitar el consumo de alimentos ahumados, en salazn, braseados y en general cocinados directamente al fuego o humo. 7. No tomar alimentos demasiado calientes ni demasiado fros. 8. Mantener un hbito de comidas regular en cantidad y en horario a lo largo del da y de la vida. 9. Tomar lquidos suficientes a lo largo de todo el da, preferiblemente entre horas. 10. Limitar el uso de la sal como condimento. ALIMENTOS CANCERIGENOS

Todava no est claro que alimentos son en realidad los relacionados


con el origen, promocin y desarrollo de los tumores cancergenos. Los resultados de los diferentes estudios no han aportado, hasta ahora, mucha luz en el asunto. En algunos casos los resultados son confusos y en otros conflictivos. En cualquier caso, son muchos los estudios que se llevan a cabo para esclarecer estos temas y no en vano se piensa que gran parte del riesgo que conllevan estos factores se podra evitar, ya que un 35% de los tumores tienen su origen en factores relacionados con la alimentacin. Con este panorama, vamos a intentar hacer un repaso de aquellos a los que de una forma u otra se les ha relacionado con el cncer, segn los estudios que se han podido validar hasta la fecha. Las grasas Exceso calrico. Energa e hidratos de carbono Caf Alcohol Edulcorantes artificiales Colesterol Conservantes alimentarios Nitratos, nitritos y nitrosaminas Ahumados

Las grasas
En animales de experimentacin se ha encontrado que las dietas ricas en grasa tienen efectos cancergenos, sobre todo en los estadios iniciales de los tumores, ya que a este nivel las clulas tumorales utilizan las grasas como fuente de energa (LaVecchia, 1992). Tambin estn implicadas a nivel de desequilibrio hormonal. Hay hormonas que

se producen a partir de las grasas y lo hacen dependiendo de la cantidad, es decir, a mayor cantidad de grasa (tejido adiposo) en el organismo mayor es la cantidad de hormona producida. Esta situacin puede provocar desequilibrio hormonal y consecuentemente alteracin de algunas clulas sobre las que estas hormonas actan. Se ha relacionado a las grasas con el cncer de mama y el de colon, aunque es necesario confirmar estas relaciones con ms estudios. Respecto de los cidos grasos poliinsaturados se ha encontrado un efecto estimulador del cncer de mama, pncreas y colon. Sin embargo, los cidos W3 parecen tener un efecto protector. (W. Y McMahon, 1984). En general para la grasa se ha encontrado efecto directo: Sobre el metabolismo celular Cambios en los receptores hormonales Modificacin de sustancias qumicas intracelulares Y como efectos indirectos: Altera la composicin de la bilis, las bacterias actan sobre ella y atacan la pared intestinal.

EXCESO CALRICO. ENERGA E HIDRATOS DE CARBONO


El efecto es menor que el de las grasas y adems es indirecto. Se ha establecido una relacin positiva entre peso corporal y cncer. Concretamente dietas hipercalricas se relacionan con el cncer de mama, colon, recto, tero y rin. En animales de experimentacin, las investigaciones sugieren que la sobrealimentacin se relaciona con un aumento de la incidencia de cncer de mama. Esta sugerencia se basa en que el depsito de carcingenos del tejido adiposo produce un aumento de la replicacin celular, lo que incide positivamente en la fase II del desarrollo de tumores. Tambin el exceso de energa el la dieta tiene influencia sobre la produccin de hormonas femeninas y su metabolismo en el tejido adiposo.

CAF

A pesar de haberse demostrado que el consumo excesivo de caf aumenta el riesgo de enfermedades coronarias, no est muy claro su papel como factor cancergeno. Algunos estudios han querido implicar al caf en el desarrollo de algunos tipos de cncer, pero otros estudios de laboratorio han encontrado que la methylxantina, compuesto que se encuentra en la cafena, teofilina y teobromina, no es cancergeno.

ALCOHOL
Algunos estudios sugieren el papel del alcohol como factor de riesgo en los tumores de boca, laringe y esfago. Estos estudios parten de la relacin concreta con el elevado consumo de cerveza (ms de 2 l/da) que se llev a cabo en Dinamarca en 1979, entre los trabajadores de una fbrica de cerveza. Lemon en 1964, ya advirti que entre el grupo de poblacin de los Adventistas del sptimo da, que son absolutamente abstemios, la incidencia de cncer de boca, faringe esfago etc., era significativamente ms baja que en el resto de la poblacin americana. Parece que el alcohol tiene importantes efectos negativos sobre los tejidos con los que tiene contacto, no directamente sino a travs de su metabolito el acetaldehido. Este efecto es mayor si la ingesta de alcohol se hace conjuntamente con el consumo de tabaco. Adems, parece que el alcohol puede actuar como vehculo de otros carcingenos. Tambin se le relaciona con la disminucin de la respuesta inmune, con ciertas alteraciones del metabolismo de las clulas epiteliales, favorece el transporte y la absorcin de algunos compuestos cancergenos y aumenta la sensibilidad general a otros. (Roger and Corner 1986). Otro aspecto que tambin es conocido es la malnutricin asociada al alcoholismo que constituye un factor de riesgo muy importante para la salud en general y para el cncer en particular.

Edulcorantes artificiales
Se ha querido relacionar a estos edulcorantes, sobre todo a la sacarina, con tumores del tracto urinario. Los resultados de diferentes estudios son contradictorios. En unos se atribuye el peligro a la dosis (dosis altas constituyen un factor de riesgo), sin embargo otros estudios sugieren que no existe relacin. Otros deducen que, probablemente, el efecto dependa de cada individuo. El metabolito al que se atribua la culpa es el ciclamato, tras muchos estudios, diferentes organismos: Federal Drug Administration, la

Cncer Assessmente Comittee y la National Academy of Sciences of USA, concluyeron que no se poda demostrar que fuera cancergeno. En la actualidad el edulcorante considerado ms seguro es el aspartame. Sin embargo, recientemente han aparecido estudios en los que se expone que al calentarlo a la temperatura de 33 C (86 F) el alcohol del aspartame se convierte en formaldehdo y posteriormente a cido frmico, provocando acidosis metablica y reproduciendo los sntomas de la esclerosis mltiple. Sin embargo, no slo su uso sigue estando autorizado en todos los pases sino que est generalizando en todo tipo de productos "bajos en caloras". De todas formas, suponiendo que pueda existir un grado de verdad en todos los postulados y que los edulcorantes artificiales no son en absoluto necesarios, es bueno restringir su consumo.

Colesterol y sales biliares


Ahora se est en la lnea de acusar a las sales biliares y al colesterol de ser transformados por las bacterias intestinales produciendo metabolitos cancergenos. Otros mantienen que la irritacin que provocan en la pared intestinal favorece la alteracin tumoral. Tambin se ha intentado implicar al colesterol mediante un mecanismo de accin a travs de productos de su degradacin.

Conservantes alimentarios
Algunos conservantes alimentarios en los que se ha demostrado claramente su efecto carcingenico, han sido retirados de las listas de productos que se pueden utilizar en alimentacin. Cada ao se elimina algn nuevo aditivo de las listas autorizadas por considerarse cancergeno. Actualmente, son el BHT (Butylated hydroxytoluene) y el BHA (Butylated hydroxyanisol), que son empleados como antioxidantes en la conservacin de los alimentos, los ms "atacados" en este grupo de factores. Los resultados de diferentes estudios no son concluyentes, ya en su momento la FDA y NCI negaron su actividad cancergena. Sin embargo recientes estudios los relacionan con la alteracin celular en ratas.

Nitratos, nitritos y nitrosaminas


Las nitrosaminas han llamado la atencin a causa de su actividad como potentes carcingenos. stas se producen como consecuencia de la reaccin de los nitritos con unos compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas. Los nitritos, por su parte, proceden de la oxidacin de los nitratos, que tambin se encuentran habitualmente en

la dieta, (alimentos salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras, etc.). Estas transformaciones se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esfago, estmago etc. Se le atribuye una mayor afectacin sobre el cncer gstrico. Por ahora, no se conoce el mecanismo de actuacin concreto. Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado, pueden alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen ms vulnerable a la accin de estos compuestos. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas puede contrarrestar el efecto nocivo.

Ahumados
El mtodo empleado para preparar los alimentos ahumados, parece que se ha revelado como cancergeno. Su efecto txico proviene de los hidrocarburos policclicos que se producen en el proceso. En la actualidad, se seleccionan las maderas para el ahumado a fin de evitar el contenido en resinas y se aplican los mtodos a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad de sustancias txicas. Se recomienda el consumo espordico.

Anexos

BIBLIOGRAFA http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/cancer/alim_cancerigenos.htm