Anda di halaman 1dari 16

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Dalam biologi industri, mikroba mempunyai peranan yang sangat besar dalam menghasilkan berbagai macam produk. Jenis dan jumlah mikroba yang bersifat menguntungkan ini juga tersedia secara melimpah di alam, yang masih perlu digali dan dikembangkan dalam industri. Mikroba tersebut dapat ditemukan mulai dari dasar samudra sampai kepuncak gunung dan dapat hidup pada berbagai macam habitat, termasuk pada lingkungan yang ekstrim. Persiapan dalam mengeksploirasi mikroba dari habitat, agar dapat diaplikasikan dalam industri dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut: 1. Menentukan jenis produk yang akan dihasilkan 2. Mengetahui kelompok mikroba yang dapat digunakan 3. Mempelajari jalur biosintesis produk 4. Menentukan medium untuk pertumbuhan mikroba dan substrat yang bisa digunakan dalam menghasilkan produk yang diinginkan 5. Isolasi mikroba; Seleksi mikroba 6. Karakterisasi dan identifikasi 7. Pemeliharaan kultur 8. Propagasi kultur dan pembuatan starter 9. Fermentasi 10. Scale up 11. Pengembangan mutan jika diperlukan 12. Aplikasi dalam Industri. Mikroba dengan ukuran mikroskopis, jenis dan sifat fisiologis yang bervariasi, menempati habitat di alam tanpa batas ruang. Dengan kata lain mikroba dapat ditemukan dimana saja, yakni di tanaman, hewan, manusia, air, tanah, udara, limbah dan sebagai-nya.

Dalam biologi industri mikroba merupakan pabrik molekuler, yang mampu memproduksi ribuan macam produk yang dapat dimanfaatkan manusia. Dewasa ini, aplikasi mikroba dalam industri terus berkembang baik di bidang kimia, pangan, tekstil, kertas, pertanian.ataupun lingkungan dan lain sebagainya. Sementara di alam, mikroba yang bersifat menguntungkan ini, merupakan harta kekayaan yang masih banyak tersembunyi dan tak kan pernah habis untuk digali dan dikembangkan. B. Pemanfaatan Mikroba Dalam Dunia Industri Pangan Banyak yang menduga bahwa mikroorganisme membawa dampak yang merugikan bagi kehidupan hewan, tumbuhan, dan manusia, misalnya pada bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak aditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Meskipun demikian, masih banyak manfaat yang dapat diambil dari mikroorganisme-mikroorganisme tersebut. salah satunya adalah dengan memanfaatkan mikroba sebagai bahan industri pangan. Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya, misalnya pembuatan bir dan minuman anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuan bakteri asam laktat, dan pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka. Pengolahan kacang kedelai di beberapa negara banyak yang menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri-bakteri asam laktat. Bahkan asam laktat dan asam sitrat yang dalam jumlah besar diperlukan oleh industri bahan makanan masing-masing dibuat dengan bantuan asam laktat dan Aspergillus niger. Beberapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai indikator kualitas makanan. Mikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme berbahaya dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.

Peranan mikroba dalam pembuatan fruity wine Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidk suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil dengan baik. Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya khamir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol. Mikroba sering digunakan untuk memfermentasi bahan makanan. Roti, keju, tempe, kecap merupakan makanan hasil fermentasi mikroba. Pengetahuan manusia terhadap fermentasi mikroba lebih dulu berkembang daripada mikroba sendiri.

BAB II

ISI
Peran mikroba dalam industri pembuatan fruity wine
Ini adalah salah satu pembuatan bahan pangan yang memanfaatkan mikroba :

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi.Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disebut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji. Pembuatan Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya. Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 5 hari pada 24 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 14 hari pada 10 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu: 1.Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi 2.Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

3.Kandungan gula cukup tinggi 4.Mempunyai aroma yang sedap. Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu : 1. Vitis Vinifera Kulit tipis, rasa manis, dan segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dari permukaan laut beriklim kering. Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion). 2. Vitis Labrusca Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar. Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m di bawah permukaan laut. Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella. Jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine ini adalah : Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentasi. Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004) adalah : Tabel 1. Syarat Mutu Fruity Wine No Kriteria Uji 1 Keadaan : Bau 2 3 Rasa Etil Alkohol Metal Alkohol % v/v % v/v Satuan Persyaratan Normal/khas Normal/khas 5 15 Maks 0,1

Terhadap alcohol

Asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) Bahan Tambahan Makanan : Zat pewarna Pengawet Pemanis buatan Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) Arsen (As)

absolut g/100 ml

Maks 0,2

Sesuai

SNI

01-

0222-1987 Negative mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg Koloni/mg APM/ml APM/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Maks 0,2 Maks 2,0 Maks 2,0 Maks 0,03 Maks 40,0 Maks 0,1 Maks 2,0102 Maks 20 <3 Negative 0 Negative

Cemaran mikrobiologi : Angka lempeng total Bakteri coliform Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Vibrio species Clostridium perfringen Kapang Khamir

Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati (Frazier and Westhoff, 1978). Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 5 dengan temperatur 27 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 60 jam. Taksonomi Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) : Divisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Eumycophyta : Ascomycetes : Sacharomycetales : Sacharomycetaceae : Sacharomyces : Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus 1989). Fermentasi Wine merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz,

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu : 1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan. 2. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 27 0C. Pada fermentasi ini mikroba yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml. Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut : 1. Berbentuk cair selama penghancuran buah dan

2. Tidak berwarna 3. Volatile (mudah menguap) 4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan
5. Mendidih pada suhu 790C 6. Membeku pada suhu -1170C

7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/ Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu : 1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat. 2) Asam piruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992). 3. Fermentasi Malolactic Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic. 4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 g/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran. Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut must. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a. Spesies sel khamir Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari whey menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986). b. Jumlah sel khamir Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan critical factor yang

mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml. c. Derajat keasaman(pH) Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol secara efisien pada pH 3,5 6,0. d. Suhu Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992). e. Oksigen Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob. Kerusakan Wine Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah

dimasak.Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol. Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah : Bau sayuran busuk Bau belerang Bau apel busuk Bau telur busuk Bau apek Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

BAB III

PENUTUP
KESIMPULAN
1. Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan

yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan

wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. 2. Pada fermentasi fruity wine mikroba yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml. 3. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak.

DAFTAR PUSTAKA http://joulnottmikrobiologi.blogspot.com/ http://lordbroken.wordpress.com/ http://gurungeblog.wordpress.com/ http://ptp2007.wordpress.com/

Yulneriwarni. 2008. Mikroba, dari Habitat ke Industri. Fakultas Biologi Universitas Nasional

PEMBUATAN FRUITY WINE SECARA FERMENTASI

Oleh: Rizky Dwi Agustin (4350407006) Siti Muji Alfi Nikmah (4350407019)

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2011