UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERA

INFORME DE LAS PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

Elaboracin de Concentrado de protena de pota.

Elaboracin de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de

Protena de Pota

ALUMNO:

Carlos Max Saez Delgado

ASESOR:

Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

2011

.. Asesor: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

INDICE

I. II. III. IV. V.

RESUMEN INTRODUCCION OBJETIVOS REVISION DE LITERATURA DESARROLLO DE LA PRACTICA a. Localizacion b. Infraestructura c. Descripcion de instalaciones d. Personal e. Operaciones de manejo operaciones del proceso

VI. VII. VIII. IX.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA ANEXOS

I. RESUMEN En el presente informe de prcticas pre profesionales realizada en los laboratorios de Ingenieria y de Procesos de la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional Agraria la Molina, realizada del 18 de enero al 18 de febrero del 2010, se detallar las actividades realizadas en la elaboracin de los siguiente productos: Elaboracin de Concentrado de Protena de Pota. Elaboracin de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de Protena de Pota Asimismo se dio especial nfasis en el control de calidad de los mismos, desde la recepcin de los insumos hasta su empaquetado, supervisando cada uno de las etapas de su procesamiento y teniendo en consideracion los aspectos de higiene y saneamiento en la manipulacion de productos alimenticios.

II. INTRODUCCIN

Es conocido en el mbito mundial que el mar peruano es uno de los ms ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y slo en las ltimas cinco dcadas ha servido como fuente de materia prima para las industria de harina y aceite de pescado, conservera, entre otras. Una de las especies que sustenta la pesca artesanal, fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiolgicos para consumo humano al estado fresco, y que es considerado una de las especies de cefalopodos pelgicos ms importantes del Pacfico Sur (Mariategui y Taipe, 1996) es la Pota o Calamnar Gigante (Dosidicus gigas). Que por sus cualidades nutricionales y abundancia la hacen aptas para la elaboracin de nuevos productos como cereales o papillas de alto valor agregado y fuente de protena animal a bajo costo y de gran calidad. Los programas de asistencia alimentaria (generalmente administrados por el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria - PRONAA) en el marco de la lucha contra la pobreza y la desnutricin tienen como una de sus principales actividades el reparto de sustitutos lcteos (papillas lcteas) a sus beneficiarios. Las mencionadas papillas tienen a la leche como principal fuente de protena animal, lo cual hace que estos productos tengan un precio elevado. Adems, considerando que estos programas van dirigidos a la poblacin que se encuentra en situacin de pobreza total y de pobreza extrema (segn estadsticas del INEI al 2009 el 38,9 % de la poblacin peruana vive en pobreza total) y considerando tambin que nuestro pas no cuenta con los suficientes recursos econmicos para destinarlos a la ayuda de estas poblaciones (lo que le obliga en cierta medida a minimizar los costos de estas clases de programas) una alternativa viable es reemplazar parcialmente la leche por protena de origen marino, especificamente por concentrado proteico de pota por su bajo costo y de iguales o mejores caractersticas nutricionales que la leche en polvo.

Este concentrado permite la elaboracion de toda una gama de productos enriquecidos como cerales, papillas, chocolates entre otros, y que la Universidad Agraria La Molina ha sido pionera en la elaboracion de este tipo de productos innovadores. Es por ello que en el presente informe damos especial enfasis en la elaboracion del Concentrado de Pota, de las galletas enriquecidas con este concentrado y de las ya conocidas chocotejas rellenas y enriquecidas con Concentrado Proteico de Pota.

III. OBJETIVOS

o Aprender la elaboracin de Concentrado Proteico de Pota asi como su posible utilizacin como insumo para enriquecer productos alimenticios. o Que el alumno afiance los conocimientos tericos adquiridos durante la carrera universitaria, tanto en la produccin y en la calidad de los productos elaborados. o Aprender a resolver con criterio y rapidez, ciertos problemas que se puedan presentar en el rea de trabajo. o Plantear nuevos flujos de procesamiento.

IV. REVISIN DE LA LITERATURA 4.1. Caractersticas de la pota 4.1.1. Generalidades Caddy (1983) mencionado por Carrillo (1996), seala que la pota o calamar gigante presenta la siguiente clasificacin taxonmica: Phyllum Clase Subclase Orden Suborden Familia Subfamilia Genero Especie Nombre comn : : : : : : : : : : Mollusca Cephalopoda Coloidea Teuthoidea Oegopsidae Ommastrephidae Ommanstrepinae Dosidicus Dosidicus gigas Calamar gigante

Segn el IMARPE el nombre comn para la especie Dosidicus gigas es Pota, Calamar gigante o Jibia, adems comercialmente recibe el nombre de Jumbo flying o squid en ingles. 4.2.1 Caractersticas morfolgicas El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cnica en la parte dorsal, con aletas terminales, cartlago del sifn en forma de T invertida, con 8 brazos y 2 tentculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los brazos y cuatro hileras en los tentculos; en los machos el cuarto par de brazos se encuentra modificado para la copulacin.

IMARPE - ITP (1996) determinaron la composicin fsica de la pota, la misma se presenta en el Cuadro 2, se observa que el mayor porcentaje (49,3%) del peso corporal de la pota corresponde al manto, seguido por los tentculos (21,4%), las vsceras (15,4%) y la aleta (13,4%). La composicin qumica proximal de La capa muscular esta cubierta en cada lado por una capa de tejido conectivo llamadas tnica exterior y tnica interior; stas tnicas tienen fibras de colgeno y estn cubiertas por tejido epitelial. La carne del calamar contiene tres veces ms colgeno que los telesteos y la mayor parte del colgeno es encontrado en las tnicas. El tejido muscular de los brazos y tentculos est ms entretejido que las fibras musculares del cuerpo (Ordez, 1994 mencionado por Bravo, 2001). 4.2.2. Valor nutricional de la parte comestible de la pota En el Cuadro 3 se puede observar los valores de la composicin qumica proximal de la carne de pota, segn diferentes autores. La carne del calamar gigante es rica en protenas as como el pescado de carne blanca. En su composicin tiene todos los aminocidos esenciales, adems de tener un alto contenido de cidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol importante en la dieta, protegiendo a los adultos mayores de los problemas cardiovasculares (Kreuzer, 1984). Asimismo, el calamar gigante es recomendado en la dieta de nios debido a la presencia de lisina, la cual es vital para el crecimiento (Ordez, 1994 mencionado por Bravo, 2001). Pedreschi (1993) determin la composicin proximal del msculo del manto de pota y estableci que se trata de un animal marino de bajo contenido graso o de carne magra, adems de tener una composicin qumica clsica y semejante al de los invertebrados marinos. El contenido de protenas se refiere por lo comn a la protena bruta, constituida por las protenas y otros compuestos nitrogenados tales como cidos nucleicos, nucletidos, trimetilamina (TMA) y su xido (OTMA), aminocidos, urea, etc. La carne de pescado e invertebrados marinos contiene generalmente entre el 11 y el

24% de protena bruta, dependiendo de la especie del animal, estado nutritivo y tipo de msculo (Sikorski, 1994). Concentrado Proteico de Pescado Suzuki (1987) define a los concentrados proteicos de pescado de la siguiente manera: harina de pescado, que va a ser utilizada como alimento, se obtiene con mtodos higinicos a partir de grandes cantidades de especies heterogneas. Esto da como resultados un producto nutritivo e higinico para consumo humano, que se llama concentrado de protena de pescado, no extrado con disolventes (CPP tipo B). Otro tipo es el concentrado de protena sometido a procesos de extraccin con solventes. Indica que es as como se obtiene dos tipos (CPP tipo A) el cual es ms puro que el tipo B. Los dos son altamente nutritivos pero mientras el tipo B carece de palatabilidad, el tipo A o es demasiado caro para suplementar la deficiencia proteica de las regiones del mundo ms pobres o carece de la aceptacin comercial para ser usada con otros alimentos en pases avanzados. Los concentrados proteicos carecen de capacidad de rehidratacin lo cual crea dificultades a la hora de ser procesados con otros alimentos. La definicin ms simple de concentrado proteico de pescado es la propuesta por Madrid et al., (1994): los concentrados proteicos de pescado son bsicamente harinas de pescado aptas para el consumo humano. El Cuadro 1. muestra las exigencias tcnicas para los concentrado proteicos tipo A (sometidos a la extraccin de grasas con solventes) y el tipo B (sin extraccin de grasas). Concentrado Proteico de Pota En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para consumo humano se realiza desde el ao 2001; esta harina denominada CPP-Lamolina ha sido utilizada en diversos alimentos enriquecidos para consumo humano directo. El CPP-Lamolina es un concentrado de protena animal elaborado a partir de la parte comestible de la pota o calamar gigante, recurso considerado de bajo valor comercial y capturado por la pesca artesanal. Se trata de una fuente de protena

animal de alta calidad, cuya concentracin de protenas supera el 85%, a diferencia de la leche en polvo y el huevo, cuyos contenidos de protena son de apenas 26% y 12,5%, respectivamente. Por las caractersticas que presenta el CPP-Lamolina puede ser incorporado como ingrediente en la elaboracin de diversos productos alimenticios sin que se altere su olor, sabor o apariencia. Por otro lado, esta forma de uso permitira el incremento del consumo de protenas de recursos hidrobiolgicos, sin cambiar o alterar las costumbres o caractersticas alimenticias de las regiones. La composicin qumica proximal promedio de CPP-Lamolina es la siguiente: protena (N x 6,25) 85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra 0,35% y carbohidratos 0,97%. El concentrado de protena de pota presenta buena estabilidad durante el almacenamiento y buen contenido de cidos grasos de tipo Omega 3, considerados cidos grasos esenciales y de mucha importancia en la alimentacin de las madres gestantes. Algunos productos enriquecidos con CPP-Lamolina: productos de panificacin enriquecidos, fideos enriquecidos, hojuelas cubiertas de chocolate, harinas de trigo, cebada, habas, arveja, etc.

V. DESARROLLO DE LA PRCTICA 5.1. Localizacin Las prcticas fueron desarrolladas en los siguientes laboratorios: Laboratorio de Ingeniera (LAI) y en el Laboratorio de Procesos 1 (LAP1) de la Facultad de Pesquera de la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en el departamento de Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina. 5.2. Infraestructura La Facultad de Pesquera (FAPE) cuenta con laboratorios de acuicultura, ingeniera, procesos, microbiologa, qumica de recursos hidrobiolgicos, de recursos y

sanidad, un taller de pesca y navegacin y el Centro de Investigacin Pisccola (CINPIS) todos ellos se encuentran dentro de los ambientes de la universidad. La infarestructura que brinda los laboratorios de Ingeniera y Procesos, donde se realizaron las prcticas, fueron los necesarios, dentro de sus limitaciones, para el normal desarrollo de la misma. 5.3. Descripcin de las instalaciones

El laboratorio de Procesos y de Ingenieria, utilizados para el desarrollo de la presente practica, cuentan con iluminacin natural e iluminacin artificial mediante tubos fluorescentes, as mismo cuentan con tomacorrientes para la utilizacin de equipos con 110 a 220 v. Ambos ambientes cuentan con ventilacin moderada mediantes ventanas de vidrio y una puerta de acceso. El piso es de cemento pulido y se encuentra en buen estado. Las paredes se encuentran todas recubiertas con pintura. El acceso a la red de suministro de agua potable es continuo y mediante griferas adems del sistema de alcantarillado para facilitar la limpieza de los ambientes. Por otro lado se cuentan con equipos especializadas para la elaboracin de diversos productos pesqueros, tales como:: Cocina: equipo semiindustrial tipo mural, de 2 quemadores, en fierro fundido y fabricado en acero inoxidable. Este equipo fue utilizado para la coccin de la Pota. (citado en Wikipedia.com, 2010) Cutter: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).(citado en Wikipedia.com, 2010)

Prensa: Utilizado para reducir el exceso liquido previo al centrifugado, ejerciendo para ello presin a la torta y escurriendo el liquido a travs del tamiz. Para efectos de la parctica se utilizo una prensa pequea operada manualmente. (citado en Wikipedia.com, 2010)

Centrifuga: Una centrfuga es una mquina que pone en rotacin una muestra para separar por fuerza centrfuga sus componentes o fases (generalmente una slida y una lquida), en funcin de su densidad. El equipo utilizado consista en una cilindro metalico de acero inoxidable con perforaciones cubierta con tela (medio filtrante) para facilitar la salida de liquidos y evitar el escape de solidos, la misma que operaba como un tambor de rotacin para aprovechar la fuerza centrifuga.

Secador: El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamao suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (citado en Wikipedia.com, 2010)

Congelador: es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por compresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre -30 C y -4 C. Los congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos perodos en estado de congelacin y a una temperatura de rgimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la actividad enzimtica propia de todo alimento y evitar, as, su descomposicin o alteracin en sus propiedades organolpticas, perdiendo as su calidad. (citado en Wikipedia.com, 2010)

Selladora manual: Los selladores de mano son utilizados para sellar hermticamente bolsas plsticas y son mejor para uso de nivel bsico y bajo volumen de produccin. (citado en Wikipedia.com, 2010)

Adems se cuentan con mesas de trabajo amplias para realizar las labores necesarias del proceso as como utensilios indispensables como cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar entre otros.

5.3. Personal Decano de la Facultad de Pesquera: Ing. Anbal Verstegui Jefe del Departamento de Ingeniera y Procesos: Ing. David Roldn Profesor Encargado de Prcticas: Ing. Daniel Rojas Hurtado Asistente de laboratorio: Sr. Ernesto Practicantes: 12 Alumnos

5.4. Operaciones del Manejo Operaciones del Proceso Para poder elaborar las chocotejas enriquecidas previamente tenamos que elaborar el Concentrado Proteico de Pota, cuyo operaciones unitarias se muestran a continuacin: Elaboracin del Concentrado Proteico de Pota Descripcin de las Operaciones Unitarias: a. Recepcin de la materia prima: Se utilizo pota congelada, ya cortada en cubos de 3x3 cm. Se procedi al pesado de la misma el cual llamaremos peso 1 (P1). b. Descongelado: Mediante un lavado con agua potable.

c. Coccin: Para ello se utiliz una olla con agua, la misma que se calent hasta alcanzar una temperatura aprox. de 90C, luego se le adiciono la pota, en proporcin de 1:1. El proceso de cocinado se realiz hasta que la materia prima obtenga una temperatura de 65C, en el centro del musculo. Finalizado el proceso de coccin se procedi al pesado 2 (P2) de la pota. d. Enfriado: Luego de transcurrido el tiempo de coccin de procedi al enfriado, exponindolo al medio ambiente hasta que alcance una temperatura adecuada para su manipuleo. e. Molienda: este proceso se realiz con una moledora de carne, utilizando una criba de 0.5 cm de dimetro. Se recibi la pota molida en una tina limpia. f. Deodorizado: Se realiz con agua tibia en relacin de 3:1 (agua pota), a una temperatura promedio de 40 45 C. repitindose el proceso 3 veces por un tiempo de 10 minutos cada uno. Hasta obtener el agua de lavado casi transparente. g. Centrifugado: Con la finalidad de eliminar el lquido residual del lavado y reducir el tiempo de secado. Se cubri con tocuyo la pota a manera de una bolsa. Luego fue sometida a la centrifuga por un tiempo de 3 minutos aproximadamente. Al terminar el proceso se extrajo una pequea cantidad de pota desmenuzada (10gr.) la cual fue llevada a la campana para obtener la humedad antes del secado. h. Desmenuzado: se realiz manualmente hasta obtener partculas uniformes para que el secado sea uniforme. i. Secado: Con ayuda del secador de aire caliente. Se fue midiendo la humedad hasta alcanzar un 8% de humeda final. j. Cernido y molido: Posterior al secado se llev al molino de granos y posteriormente se cerni, para obtener una granulometra adecuda.

k. Envasado: En bolsas de polietileno de 1 Kg selladas manualmente con ayuda del sellador de calor.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

CORTADO Y PICADO

En el cutter por un tiempo de 3 minutos

PESADO

COCINADO

15 min a 90C, proporcin 1: 1

COLADO

PRENSADO

CENTRIFUGADO

LIQUIDA

SOLIDA

SECADO

Fig. 1 Flujograma del proceso de elaboracin de CPP

Elaboracin de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado Proteico de Pota Para la elaboracin de nuestro producto era indispensable contar con hojuelas de pota, como los Moliflakes, las cuales se pudieron adquirir de la Facultad de Pesqueria de la UNALM. Mayores detalles acerca de sus ingredientes, composicin qumica y analisis microbiolgico pueden verse en el anexo adjunto. I. Insumos

Para la elaboracin de 600 unidades de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado Proteico de Pota se requieren los siguientes insumos: Cuadro N 6: insumos requeridos para la elaboracin de 600 chocotejas de pota. INSUMOS Moliflakes Man Kiwicha Miel Manjar blanco Agua Chocolate bitter Chocolate de leche Gr. 1570 520 520 780 2090 520 3600 3600

RELLENO (10 g por chocoteja)

COBERTURA

II.

Descripcin de las operaciones unitarias

a. Triturado: Previamente se pesaron los insumos secos (moliflakes, mani y kiwicha), luego se trituraron los insumos de mayor tamao, el moliflakes y el mani, hasta alcanzar un tamao adecuado, para ello se utilizo una moledora semejante a las utilizadas para hacer tamales, luego se cirnio a travez de un tamiz de 2 mm de poro para homogenizar. Posteriormente se procedio al pesado de los mismos. b. Mezclado: Se procedio al mezclado de los insumos secos con los liquidos (miel, majar y agua), liquidos sobre los secos, en ese orden y de a pocos, batindose suavemente hasta que quede una mezcla uniforme. c. Bao mara: utilizado para derretir la mezcla de chocolate bitter y chocolate de leche utilizadas como cobertura de nuestras chocotejas. d. Armado: se procedi a verter una pequea cantidad de la mezcla de chocolate en el molde para chocotejas, con la ayuda de una cuchara, luego se lleva a la congeladora por espacio de 2 minutos aproximadamente. Se pesaron 10 gr. de la mezcla de insumos previamente descritos y se coloca en el molde con la capa de chocolate. Luego este se sell con otra capa de chocolate suficiente hasta que cubra el relleno. Este fue llevado nuevamente a la congeladora por 5 minutos. e. Desmoldado: una vez extrado de la congeladora de procedi al desmoldado manualmente, teniendo cuidado de que no se rompan los chocolates. f. Envasado: se utiliz papel aluminio decorado para una mejor presentacin y conservacin. g. Empacado: se realiz en bolsas de polietileno medianas transparentes, en donde caban 6 unidades del producto. Estas fueron selladas manualmente utilizando una selladora elctrica.

h. Embalaje: se utilizaron cajas de cartn para su comercializacin al por mayor. i. Almacenado: el producto final se mantuvo en refrigeracin hasta su venta, para una mejor conservacin del mismo.

Se presenta a continuacin el diagrama de flujo para la elaboracin de las chocotejas en base a hojuelas de pota.

PREPARACION DE INSUMOS

Pesado y triturado de insumos.

MEZCLADO

BAO MARIA

Chocolate btter y chocolate de leche 10 Gr. De relleno + 12 gr. De chocolate

ARMADO

DESMOLDADO

ENVASADO

Papel aluminio

EMPACADO

Bolsas polietileno transparentes

EMBALAJE

Cajas de cartn

ALMACENADO

Refrigeracin (4C aprox. Temp. De la conservadora)

Fig. 2 Flujograma del proceso de elaboracin chocotejas en base a hojuelas de pota

Flujograma para la elaboracion de Concentrado Proteico de Pota (CPP)

MATERIA PRIMA LIMPIADO CORTADO Y PICADO COCINADO CENTRIFUGADO DESMENUZADO SECADO MOLIENDA ENVASADO

Flujograma para el Proceso de Elaboracin de Chocolates enriquecidos

Hojuelas de Pota

Molienda

Mezclado

Cobertura

Enfriado

Producto Final

Formulacion de Chocolates Enriquecidos con CPP: FORMULACION DE SUBLIMAR Insumos g Cantidad

RELLENO (10 g por chocoteja)

Hojuela de calamar y cereales Man Kiwicha Miel (6 cucharas) Manjar blanco (8 cucharas) Agua (4 cucharas)

157 52 52 78 209 52 600 360 360 720

Chocotejas

60

COBERTUR Chocolate bter A (12 G) Chocolate de leche

60

PROCEDIMIENTO: (Siguiendo los mismos pasos para preparar chocotejas) Primero, en una olla pequea llenar por la mitad con agua, dejar hervir. el agua. Tapar la olla, hasta esperar que hierva

Encima de la tapa colocar un deposito en forma de tazoncito de aluminio y colocarlo encima de la tapa, al hervir ms el agua, es decir estar en ebullicin retirar la olla del fuego, luego desmenuzar la cantidad de chocolate que vamos a usar echndolo al tazoncito de aluminio que se encuentra totalmente caliente, as el chocolate bter comienza a derretirse ya que se encuentra en bao mara, dar vueltas con una cuchara, para derretirlo uniformemente.

Utilizar los moldes de chocolate, baar con una cuchara el molde con el chocolate hasta formar una capa, con la ayuda del pincel pintar el molde y hacer ese procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos ya que debe quedar uniforme. Luego llevar a la refrigeradora por espacio de 3 minutos.

Sacar el molde y proceder a rellenar con la preparacin (concentrado), cubriendo casi la totalidad del molde, con la ayuda del pincel, distribuir uniformemente el relleno. Luego pasar otra capa ms de chocolate y llevar a la refrigeradora por un tiempo de 5 minutos.

Colocar un pedazo de vinifan, o plstico para que no se rompan y vaciar las chocotejas con mucha delicadeza, en la mesa de trabajo, para colocar ah las chocotejas. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de chocotejas.

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL 1. ANALISIS PROXIMAL CUADRO1: ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE Humedad Grasa Protena Sales Minerales Caloras (100 g) FUENTE: IMARPE ITP 2. ACIDOS GRASOS CUADRO 2: ACIDOS GRASOS DE LA POTA CIDO GRASO Mirstico Palmitoleico Palmtico Palmitoleico Margrico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Arquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidnico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico FUENTE: IMARPE ITP 3. COMPONENTES MINERALES % 1,4 0,5 19,9 traz. traz. 3,5 4,0 traz. traz. 6,4 traz. 0,2 traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9 % 81,1 1,1 16,0 1,7 101

CUADRO 3: MACROELEMENTOS DE LA POTA

MACROELEMENTOS %

Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100g) FUENTE: IMARPE ITP CUADRO 4:

198,2 321,9 9,1 45,6

MICROELEMENTOS DE LA POTA MICROELEMENTO % Fierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm) Plomo (ppm) 0.8 0.4 0.2 0.2

FUENTE: IMARPE ITP ANEXO CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS 1. COMPOSICION FISICA CUADRO 4: COMPOSICIN FISICA DE LA POTA COMPONENTE % Cuerpo o tubo Aleta Tentculos Vsceras 49,3 13,4 21,4 15,4

FUENTE: IMARPE ITP 2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO TEXTURA FIRME

Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000 3. DENSIDAD PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3) Producto entero 850 4. RENDIMIENTOS PRODUCTO (%) Sazonado - seco 14-18 Pulpa 45-49
FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996), Instituto del Mar del Per - Instituto Tecnolgico Pesquero del Per.

Cuadro 1 Especificaciones tcnicas para los CPP

DESCRIPCIN Protena Humedad Grasa Ceniza Arena Flor Lisina disponible (respecto a la protena) Bacterias - Bacterias totales/g - Bacterias coliformes/g (37C) - Bacterias coliformes/g (44C) - Enterococos/g - Salmonella/g - Bacterias desdobladoras de lecitina/g - Clostridios sulfito reductores/g Olor y sabor TIPO A Mn 75% Mx 10% Mx 0.5% Mx 15% Mx 0.5% Mx 250 ppm Mn 6.5% Mx 104 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Inodoro, inspido TIPO B Mn 60% Mx 10% Sin lmite Mx 20% Mx 0.5% Mx 250 ppm Mn 6.5% Mx 105 Mx 102 Mx 10 Mx 102 Ausencia Mx 102 Mx 102 Amplio margen

Fuente: Madrid (1994)

ROLDAN ACERO, David. Industrializacin de harina de pota (Dosidicus gigas). Rev. Soc. Qum. Per, abr./jun. 2007, vol.73, no.2, p.120-121. ISSN 1810-634X. ROLDAN, D. (2002). Elaboracin de Harina pre cocida del Pez Falso Volador (Prionotus stephanophys) y su Evaluacin como fuente de Protena Animal para Consumo Humano Directo. Tesis. UNALM. Lima. Tecnogas. Equipos de cocina para restaurantes y hoteles. http://www.tecnogasperu.com/productos.htm