Anda di halaman 1dari 6

BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman.

Sumber pati yang banyak digunakan secara komersial, di antaranya adalah pati kentang, tapioka, sagu, beras, jagung, gandum, kacang tanah, dsb. Di industri pangan, pati tersebut banyak digunakan baik sebagai bahan baku maupun bahan tambahan sebagai pengental (thickening agent), pembentuk gel (gelling agent), dan penstabil (stabilizing agent). Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering menghambat aplikasinya di dalam proses pengolahan pangan di antaranya adalah Kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam (konsisten). Hal ini disebabkan profil gelatinisasi pati alami sangat dipengaruhi oleh iklim dan kondisi fisiologis tanaman, sehingga jenis pati yang sama belum tentu memiliki sifat fungsional yang sama. Dalam proses gelatinisasi pati, biasanya akan terjadi penurunan kekentalan suspensi pati (viscosity breakdown) dengan meningkatnya suhu pemanasan. Apabila dalam proses pengolahan digunakan suhu tinggi (misalnya pati alami digunakan sebagai pengental dalam produk pangan yang diproses dengan sterilisasi), maka akan dihasilkan kekentalan produk yang tidak sesuai.

BAB II PEMBAHASAN A. Karakteristik Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosik yang banyak terdapat pada tumbuhan terutama biji-bijian , umbi-umbian . Berbagai macam pati tidak sama sifatnya , tergantung dari panjang rantai atom karbonnya serta lurus atau bercabang . Secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula.Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik dari setiap jenis pati karena itu digunakan untuk identifikasi. Selain ukuran granula, karakteristik lain adalah bentuk, keseragaman granula, lokasi hilun, serta permukaan granulanya. Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti protein dan lemak. Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara. Amilosa Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek keras bagi pati atau tepung.

Amilopektin

amilopektin merupakan polisakarida

yang tersusun dari monomer

a-glukosa.

Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air.

Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk bulat, oval, atau bentuk tak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron tergantung sumber patinya.

Karakteristik Granula Pati

Sumber

Diameter Kisaran ( m) Rata-Rata ( m) 15 33 20 25-50 20-22 5

Jangung Kentang Tapioka Ubi jalar Gandum Beras

21-96 15-100 6-36 15-55 2-38 3-9

B. Teknik Modifikasi Pati

Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified starch dengan sifat sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan . Dibidang pangan , pati termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream , mayonaise , saus kental , jeli marmable , produk-produk konfeksioneri dan pengganti gum arab . Sedangkan dibidang non pangan banyak digunakan pada industri kertas , tekstil , bahan bangunan dan sebagai bahan pencampur pada pelarut insektisida dan fungisida . Ada banyak metode dalam modifikasi pati dalam rangka untuk memperbaiki sifat fungsionalnya. Beberapa metode yang biasa digunakan adalah:

Secara Enzimatis

Biasanya menggunakan enzim amylase. Modifikasi menggunakan enzim bisa melalui proses gelatinisasi terlebih dahulu atau tidak (untuk kondisi tertentu).Biasanya digunakan untuk maltodekstrin, sirup dan lain-lain. Selain dengan metode langsung menambahkan enzim amylase (enzimnya mahal), ada lagi cara yang digunakan, yaitu dengan menambahkan mikroba yang menghasilkan enzim yang diinginkan, hal ini bisa lebih menghemat biaya karena lebih murah. Misalnya menggunakan mikroorganisme: microbacterium.

Secara Fisik

Secara fisik, modified starch dapat dibentuk dengan cara proses pre gelatinisasi. Prinsip dari pre gelatinisasi sendiri adalah dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Karena sudah mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam dalam air dingin (cold water soluble). Di samping itu, pati pregelatinisasi memiliki viskositas yang lebih rendah dibanding pati yang tidak dipregelatinisasi. Pati digelatinisasi kemudian dikeringkan. Menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut) dalam air dingin. Biasanya digunakan untuk produk pangan yang instan, misalnya bubur instan, beras instan dll.

Secara Kimia Ada banyak metode yang digunakan dengan menggunakan prinsip reaksi kimiawi.

Beberapanya adalah: Pengikatan silang Menghasilkan pati yang toleran terhadap suhu tinggi, pengadukan, dan asam serta kecenderungan retrogradasi yang rendah, perbaikan tekstur pasta, viskositas stabil, dan granula pati yang stabil terhadap penggembungan ketika dimasak. Pemberian reagen kimia akan bereaksi dengan gugus hidroksil pada pati.

Subtitusi Metode subtitusi ini bertujuan untuk mencegah retrogradasi, menurunkan suhu gelatinisasi, stabilisasi pati selama penyimpanan, pasta lebih jernih. Biasanya cocok untuk refrigerated dan frozen food, penstabil. Tetapi metode ini tidak sesuai untuk pangan dengan kadar protein yang tinggi. Metode yang biasa digunakan adalah dengan cara mensubstitusi gugus OH pati dengan gugus tertentu sepeti asetat, octenylsucci-nate (OSA), fosfat, hidroksipropil Hasil dari produk ini adalah suhu gelatinisasi lebih rendah, meningkatkan viskositas, menurunkan retrogradasi, pati dengan derajat substitusi tinggi sangat stabil pada pembekuan dan thawing, pasta yang dihasilkan lebih jernih, struktur dalam granula lebih longgar sehingga pemasakan lebih cepat.

Hidrolisis Asam Tujuan dari hidrolisis asam pati ini adalah untuk menurunkan viskositas pasta pati sehingga dapat digunakan dengan konsentrasi pati lebih tinggi, kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggiAplikasi dari metode ini biasa digunakan pada produk permen dengan tekstur seperti jeli, coating. Pati termodifikasi asam dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Reaksi dasar meliputi pemotongan ikatan a-1,4-glukosidik dari amilosa a-1,6-D-glukosidik dari amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan kecenderungan pasta untuk membentuk gel.

Oksidasi dan Bleaching

Metode lain yang sering digunakan adalah oksidasi dan bleaching. Metode ini bertujuan

untuk viskositas rendah, pasta jernih, stabil pada suhu rendah, sifat adhesi yang baik. Aplikasi pada produk pangan akan menghasilkan tekstur renyah pada makanan yang digoreng, coating berbagai produk makanan

Dekstrinasi Metode ini disebut dengan metode dekstrinasi yaitu proses pembentukan desktrin. Metode ini akan menghasilkan dekstrin dengan viskositas rendah Proses pembuatannya adalah dengan cara pemanasan pati (penyangraian) yang telah diberi asam. Sifat dari modifikasi pati ini adalah mempunyai kelarutan dalam air yang tinggi. Aplikasi pati ini adalah untuk fat replacer dalam bakery dan dairy products, pengganti gum, coating.

D. Prinsip dasar untuk memperoleh produk pati 1. Starch Acetate 2. Thin Boilling Starch 3. Pati teroksidasi 4. Pregelatinized Starch 5. Pati ikatan silang (cross-lingking 6. Dekstrin 7. Turunan pati 8. Siklodekstrin (CD

E. Aplikasi Pati Termodifikasi Dalam Industri Pemakaian produk-produk modifikasi pati dalam industri adalah sebagai berikut : 1. Thin-boiling Starch 2. Pati Teroksidasi 3. Pregelatinized Starch 4. Cross Linked atau Cross Bonding Starch 5. Turunan-turunan Pati