Laporan praktikum Teknologi Fermentasi

Hari, tanggal : Sabtu, 19, 26 Maret 2011 Dosen PJ : Ir. C.C. Nurwitri, DAA Neny Mariyani, STP

PEMBUATAN YOGHURT

Disusun oleh : Kelompok 3/JMP A1 Dwi yulia Ningrum Hayun Sumirat Nanda Dewi R. Wulansari Wulan Apriani J3E109082 J3E109113 J3E109087 J3E109070 J3E109096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011

I.
1.1. Pembuatan Yoghurt

METODOLOGI

Tabel 1 komposisi kultur starter yoghurt

Kode 279 476 Komposisi 400ml susu full cream 10%, gula 5%* Sterilisasi Pemanasan

500ml susu segar, susu skim 5%, gula Pasteurisasi 80oC, 10 menit 5%* (85-90oC)

789

700 ml susu segar, gula 5%*

Dipanaskan

sampai

volume berkurang 37.5% kemudian disimpan dalam lemari es.

*10%(kultur Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus) 1:1 Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan yoghurt adalah starter yoghurt campuran 10% (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), gula 5%, susu segar 1500ml, susu skim 5%. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ialah erlenmeyer, pipet mohr dan bulb, kompor, autoklaf, panci, gelas jar, cup dan lead plastik, gelas ukur, sendok, bunsen. Berikut adalah prosedur pembuatan yoghurt : Panaskan 1.5 L susu segar, tambah 5% susu skim dan 5% gula Pasteurisasi pada suhu 80oC, 10 menit lalu dinginkan Celupkan cup dan lead plastik ke dalam air mendididh Inkubasi pada suhu ruang selama 20-24 jam Masukan ke dalam cup plastik lalu segera tutup Lakukan inokulasi dengan kultur campuran sebanyak 2,5-5%, perbandingan 1:1 kemudian aduk hingga homogen

Siapkan alat dan bahan

Amati yoghurt yang sudah jadi, lakukan uji organoleptik pada hari ke-0 (uji kesukaan dan uji ranking)

Simpan yoghurt yang sudah jadi di suhu refri

Lakukan uji organoleptik pada hari ke-7 (uji kesukaan dan uji ranking)

Buat kesimpulan dari hasil yang diperoleh

Buat produk olahan pada hari ke-7

Buat analisis data hasil uji organoleptik

Ganbar 1 prosedur pembuatan yoghurt 1.2. Pembuatan Olahan Yoghurt Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan olahan yoghurt memiliki komposisi yang terdiri dari bahan utama dan bahan toping. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan olahan yoghurt yaitu yoghurt 5880ml, gula 1 kg, agar-agar 35 gram, SKM 469 gram, air 1000ml, kuning telur 3 butir. Bahan toping yang digunakan yaitu anggur 250gram, sirup 1500ml, strawberry 1 cup, nanas 1 buah, mangga 1 buah.. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan olahan yoghurt ialah kompor, panci, gelas jar, cup dan lead plastik, gelas ukur, sendok, pisau, dan piring. Berikut adalah prosedur pembuatan olahan yoghurt : Bahan utama kecuali yoghurt Buah dikupas dan potong dadu Blansir Tambahkan yoghurt Tiriskan Masak kembali hingga mendidih Simpan refri & jual

Masak hingga mendidih

Dinginkan

Tuang ke cup

Gambar 2 prosedur pembuatan olahan yoghurt (pudding)

1.3. Propagansi Starter Yoghurt Bahan-bahan yang digunakan pada propagansi starter yoghurt adalah starter yoghurt 10% (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus), gula 5%, susu segar 600ml. Alat-alat yang digunakan dalam propagansi yoghurt ialah pipet mohr, bulb, kompor, panci, gelas jar, timbangan, sendok, dan bunsen. Berikut adalah prosedur propagansi starter yoghurt : Buat media dengan perlakuan: 600 ml susu segar + 5% gula Rebus gelas jar ke dalam air mendidih selama 30 menit

Masukan media ke dalam gelas jar

Simpan starter yoghurt di dalam refri

Lakukan inkubasi pada suhu ruang selama 22 jam

Tambahkan starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)yoghurt sebanyak 10% secara aseptik

Gambar 3 prosedur pembuatan starter yoghurt

II.
2.1. Hasil

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-0

Panelis Anis Edy Agus Rima Ayu D Anika Kania Budianto Tisa Ariesta Tohom Nanda Dewi Hayun S. Wulan A. Dwi Yulia Nisa Anisa Fenny Melisa Jean Nur H. Rezadona Kholifah A Sohail Khan Wulan Sari Tricia JP Maretha Rifqy Putria D Dewi A Panelis Rata-Rata Aroma 476 789 5 2 3 4 3 4 2 1 6 2 6 5 3 2 4 4 3 2 5 6 4 5 3 5 6 6 4 3 6 5 4 5 5 4 3 3 2 2 2 4 5 4 7 7 5 6 4 3 24 24 4.17 3.92 Rasa 476 5 3 4 2 4 5 3 3 1 6 2 6 6 4 6 6 5 2 2 2 5 7 4 4 24 4.04 Penampakan 279 476 789 5 5 4 4 6 5 2 4 4 1 2 1 5 5 3 4 5 6 2 3 2 6 7 7 2 5 3 4 6 1 3 6 2 3 5 3 3 6 3 6 4 5 4 5 4 5 4 6 3 6 4 5 5 3 4 5 4 2 2 2 5 6 4 7 4 6 3 3 6 2 4 3 24 24 24 3.75 4.71 3.79 Tekstur 476 789 5 4 4 4 4 5 2 1 4 4 6 5 3 2 6 5 5 4 6 1 6 3 6 6 6 5 5 5 5 4 6 5 6 4 4 4 6 4 2 4 6 4 1 5 4 5 4 3 24 24 4.67 4.00

279 4 4 4 1 2 6 2 4 2 2 5 4 6 2 5 4 3 3 3 2 6 4 5 2 24 3.54

279 6 3 4 1 3 4 2 3 2 5 3 4 5 5 5 5 4 2 2 4 3 4 2 2 24 3.46

789 2 4 5 1 4 6 2 3 1 4 2 5 4 3 5 2 4 2 2 4 6 7 3 3 24 3.50

279 5 4 2 1 5 4 2 5 4 4 5 3 3 6 4 4 3 4 4 2 6 6 3 2 24 3.79

Tabel 3 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-7 Panelis Anis Edy Agus Rima Ayu D Anika Kania Budianto Wanda Kania Tohom Nanda Dewi Hayun Sumirat Wulan Apriani Dwi Yulia Nisa Anisa Fenny Melisa Jean Nur Hartinah Rezadona Kholifah A Sohail Khan Wulan Sari Tricia JP Maretha Rifqy Putria D Dewi A Deri Priadi Hana Iswahyuni Irda R Mita Mandasari Fujia Utami Gayuh Fakarti Panelis Rata-Rata 279 4 4 6 5 5 3 5 6 2 4 3 5 4 2 5 4 3 4 3 6 6 7 7 5 6 2 6 6 6 4 30 Aroma 476 4 4 5 4 2 6 6 5 3 6 2 6 6 4 4 4 5 5 4 6 4 7 5 5 7 6 4 6 6 6 30 789 4 5 6 2 4 6 4 6 2 2 1 4 4 5 4 5 5 4 2 6 5 6 6 4 4 4 4 6 2 4 30 Rasa 279 476 789 5 4 5 3 3 4 6 2 2 3 2 1 3 4 2 4 6 6 5 6 4 5 5 6 3 1 4 6 2 5 4 4 2 5 6 6 1 6 3 4 4 5 4 4 3 3 4 4 3 5 4 3 5 4 5 3 4 6 2 4 4 4 6 2 7 5 7 6 6 4 2 4 5 6 4 2 4 7 6 4 2 5 2 4 4 3 1 6 5 4 30 30 30 Penampakan 279 476 789 5 6 5 4 4 5 5 4 5 4 2 2 3 5 3 4 6 6 5 6 4 6 6 6 3 4 4 3 6 4 4 4 5 5 6 4 4 5 4 4 5 3 4 5 4 3 4 4 4 6 3 4 5 4 5 4 5 5 6 4 5 4 5 7 7 4 6 6 5 5 3 4 6 2 5 1 6 2 6 3 6 2 2 4 4 6 2 4 6 4 30 30 30 Tekstur 279 476 789 5 6 5 4 4 5 5 4 5 5 2 2 3 5 4 4 5 5 5 6 4 3 5 6 4 5 4 6 3 4 5 5 4 4 5 6 5 6 4 4 3 3 4 5 4 3 4 4 4 6 3 4 5 4 5 2 5 6 6 4 4 4 6 4 7 5 6 5 4 4 3 4 5 2 3 1 7 4 6 4 4 2 4 2 2 4 3 5 4 6 30 30 30

4.60 4.90 4.20 4.20 4.03 4.03 4.33 4.80 4.17 4.23 4.53 4.20

Tabel 4 Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Peringkat Hari Ke-0 Panelis Anis Edy Agus Rima Ayu Disca Anika Kania Budianto Tisa Ariesta Tohom Nanda Dewi Hayun Sumirat Wulan Apriani Dwi Yulia Nisa Anisa Fenny Melisa Jean Nur Hartinah Rezadona Kholifah A Sohail Khan Wulan Sari Tricia JP Maretha Rifqy Putria D Dewi A Panelis Rata-Rata Peringkat 279 2 2 3 3 2 1 2 1 2 3 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 1 2 2 2 24
2.17

Aroma 476 1 1 2 1 1 2 1 3 1 2 1 1 1 3 1 1 1 1 1 3 2 1 3 1 24
1.50

789 3 3 1 2 3 3 3 2 3 1 3 3 3 1 2 3 2 2 2 1 3 3 1 3 24
2.33

Rasa 279 476 789 1 2 3 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 2 1 2 1 3 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 3 1 3 1 2 2 1 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1 2 1 3 1 3 2 2 1 3 24 24 24

2.42 1.42 2.17

Penampakan 279 476 789 1 2 3 1 2 3 3 1 2 3 1 2 2 1 3 3 2 1 2 1 3 3 2 1 2 1 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 1 2 2 1 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 2 1 3 3 1 2 1 2 3 2 3 1 2 1 3 24 24 24

2.25 1.33 2.42

Tekstur 279 476 789 1 2 3 2 3 1 3 2 1 3 1 2 1 2 3 3 1 2 2 1 3 3 2 1 2 1 3 2 1 3 3 1 2 2 1 3 2 1 3 3 1 2 3 1 2 2 1 3 3 1 2 2 3 1 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3 2 1 3 2 1 2 1 3 24 24 24

2.46 1.46 2.08

Tabel 5 Data Hasil Rekapitulasi Uji Peringkat Hari Ke-7 Panelis Anis Edy Agus Rima Ayu Disca Anika Kania Budianto Wanda Kania Tohom Nanda Dewi Hayun Sumirat Wulan Apriani Dwi Yulia Nisa Anisa Fenny Melisa Jean Nur Hartinah Rezadona Kholifah A Sohail Khan Wulan Sari Tricia J P Maretha Rifqy Putria D Dewi A Deri Priadi Hana Iswahyuni Irda R Mita Mandasari Fujia Utami Gayuh Fakarti Panelis Rata-Rata Peringkat Aroma Rasa Penampakan Tekstur 279 476 789 279 476 789 279 476 789 279 476 789 2 3 1 2 3 1 2 1 3 2 1 3 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 1 2 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 2 2 1 3 2 1 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 3 1 3 1 2 3 2 1 3 2 1 3 2 1 1 3 2 1 2 3 2 3 1 2 1 3 1 3 2 3 1 2 1 3 2 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3 1 3 2 1 3 2 2 1 3 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 3 2 1 3 1 2 3 1 2 1 2 3 3 1 2 3 1 2 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 1 3 2 2 1 3 2 1 3 2 3 1 1 3 2 2 1 3 2 1 3 3 2 1 2 3 1 2 1 3 2 3 1 3 2 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 1 2 3 1 3 2 1 3 2 1 2 3 2 1 3 2 1 3 1 2 3 1 2 3 3 1 2 3 2 1 3 1 2 3 1 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 2 1 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 1 3 1 3 2 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 2.17 1.83 2.00 2.03 1.93 2.03 2.13 1.53 2.33 2.03 1.83 2.13

Tabel 6 Rekapitulasi data nilai rata-rata panelis pada uji hedonik dan uji peringkat Uji hedonik Aroma Rasa Penampakan Hari ke 279 476 789 279 476 789 279 476 789 0 3.54 4.17 3.92 3.46 4.04 3.50 3.75 4.71 3.79 7 4.60 4.90 4.20 4.20 4.03 4.03 4.33 4.80 4.17 Uji peringkat Aroma Rasa Penampakan Hari ke 279 476 789 279 476 789 279 476 789 0 2.17 1.50 2.33 2.42 1.42 2.17 2.25 1.33 2.42 7 2.17 1.83 2.00 2.03 1.93 2.03 2.13 1.53 2.33 Keterangan uji hedonik : 1=sangat tidak suka 2= tidak suka 3=agak tidak suka 4=biasa 5=agak suka 6=suka 7=sangat suka Tekstur 279 476 789 3.79 4.67 4.00 4.23 4.53 4.20 Tekstur 279 476 789 2.46 1.46 2.08 2.03 1.83 2.13

Keterangan uji peringkat : 1=suka 2=biasa 3=tidak suka

Perhitungan penggunaan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus untuk pembuatan yoghurt : ml susu segar (gabungan 2 kelompok) = 3000 ml @kelompok 1500ml hilangannya susu segar saat pemanasan menjadi = 2900 ml @kelompok 1450ml jumlah kultur yang ditambahkan sebesar 5% ketersediaan kultur stok 242 ml 1450 x = 72.5 ml

= 36.25 ml (LB) dan 36.25 ml (ST) 72,5 ml x 2 kelompok = 145 ml

Sisa kultur stok untuk kode 789 ->242 ml 145 ml = 97 ml Perhitungan penggunaan kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus untuk propagasi starter yoghurt : Jumlah kultur yang ditambahkan sebesar 10% Ketersediaan stok kultur 97 ml 1 kelompok 800 x 1 gelas jar = 200 ml x 4 kelompok = 800 ml

= 80 ml (ST) dan 80 ml (LB)

Sisa kultur stok : 97ml 80ml = 17 ml

2.1 Pembahasan Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri asam laktat yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang terbentuk berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam dengan cita rasa yang khas. Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemaknya 0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5%. (IPB, 2006) Pembuatan yoghurt berkode 279 berasal dari starter campuran yang memiliki komposisi dari full cream 10%, gula 5% dengan perlakuan sterilisasi. Starter campuran yoghurt untuk kode 476 memiliki komposisi 500ml susu segar, susu skim 5%, gula 5% dengan perlakuan pasteurisasi 80oC selama 10 menit. Sedangkan starter campuran yang digunakan pada kode 789memiliki komposisi dari 700ml susu segar dan 5% gula dengan perlakuan dipanaskan (85-90oC) sampai volume berkurang 37.5% kemudian disimpan dalam lemari es. Setelah pembuatan yoghurt dengan pnambahan starter campuran yang dilakukan secara aseptik. Kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang dan dilakukan pengujian organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji peringkat dengan menggunakan parameter aroma, rasa, penampakan, dan tekstur. Kemudian dilakukan uji yang sama setelah lama penyimpanan tujuh hari, sehingga didapatkan hasil rekapitulasi data dari uji hedonik dan uji peringkat yang erdapat pada table 2-5. Berdasarkan rekapitulasi data tersebut pada uji hedonik dari parameter aroma pada hari ke-0 dan ke-7 penelis tetap menyukai yoghurt dengan kode 476 dengan nilai pada hari ke-0 sebesar 4.17 dan pada hari ke-7 bernlai 4.90, begitu juga pada parameter penampakan dan tekstur, panelis lebih menyukai yoghurt dengan kode 476 dengan nilai rata-rata pada hari ke-0 yaitu 4.71 dan 4.67, pada hari ke-7 yaitu 4.80

dan 4.53. tetapi pada parameter rasa, pada hari ke-0 panelis lebih menyukai yoghurt dengan kode 476 dengan niai 4.04, tetapi tidak untuk hari ke-7 panelis lebih menyukai yoghurt dengan kode 279 dengan nilai 4.20. Rekapitulasi data yang dihasilkan pada uji hedonik terlihat sama, bahwa yoghurt yang memiliki parameter aroma, rasa, penampakan, dan tektur pada hari ke-0 dan ke-7, panelis tetap memilih kode 476 yang terbaik dengan nilai rata-rata dibawah dua. Dapat dilihat pada tabel 6. Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki kandungan vitamin A yang tinggi (Puspardoyo, 1997). Potter (1986) menyatakan susu bubuk full krim adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya. Biasanya dalam susu full krim telah ditambahkan berbagai macam vitamin dan mineral. (Williamson and Payne, 1993). Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus.

Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Temperatur memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. selama pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Eckles (1980) pengaruh temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur rendah yaitu di bawah 10C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat pada temperatur ini.

Temperatur sedang yaitu 10 43C. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organisma secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43C. Kebanyakan mikroorganisma mati pada temperatur sekitar dan di atas 60C. Pada penelitian ini diharapkan dapat diketahui suhu yang paling optimal untuk bakteri berkembang biak secara aktif.( Nurzainah Ginting dan Elsegustri Pasaribu, 2005) Oleh karena itu yoghurt disimpan pada suhu 30-35oC sehingga yoghurt dapat tumbuh dengan baik. Dan yoghurt yang berasal dari starter susu skim lebih banyak panelis yang menyukai karena cita rasa dari yoghurt tersebut adalah asam, oleh sebab itu skim dapat menghasilkan asam dan CO2 setelah dipecah oleh bakteri Streptococcus thermophilus. Proses pembuatan starter dilakukan dengan metode propagasi yaitu proses perbanyakan dan pemindahan kultur dengan tujuan untuk memperbanyak dan mempertahankan kultur. Salah satu hasil propagasi tersebut dikenal dengan nama kultur kormesial. Kultur starter yang digunakan memegang peranan penting dalam menjaga konsisten mutu yoghurt yang dihasilkan. kultur starter yang digunakan harus aktif dan komposisi antara Lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus

sebanding. Ciri kultur starter yang aktif diantaranya mengandung jumlah sel yang maksimal, bebas dari cemaran mikroba dan aktif pada kondisi fermentasi. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt. L. bulgaricus yang tahan terhadap pH rendah, bakteri patogen atau bakteri pembusukan (putrefactive bacteria) yang menyukai pH netral dapat ditekan pertumbuhan oleh kondisi asam karena adanya asam laktat. Propagansi yang dilakuakan dalam pembuatan starter yoghurt ternyata tidak jadi atau gagal. Hal tersebut dapat terjadi karena tidak tepatnya komposisi media yang dibuat atau karena perlakuan yang diberikan kepada starter tersebut kurang sesuai.

Selain kesalahan tersebut kegagalan propagasi starter yoghurt dapat terjadi karena kurangnya perlakuan aseptik dalam pembuatan. Selain membuat propagasi starter yoghurt, hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan kemudian diolah menjadi makanan yang banyak disukai oleh semua golongan umur yaitu puding yoghurt. Puding yoghurt yang dibuat menghasilkan citarasa asam manis. Hal tersebut dapat terjadi karena komposisi yang digunakan dalam pembuatan puding yoghurt tersebut selain menggunakan bahan utama yaitu yoghurt dan agar yang berasal dari rumput laut, puding tersebut menggunakan buah dan sirup sebagai topping sehingga membuat citarasa asam manis. Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika dan khususnya di Indonesia,. Faktor utama penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Akibatnya, kalau mereka minum susu maka bisa mual, diare. Penelitian membuktikan bahwa susu dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose intolerance jika ke dalamnya ditambahkan kultur starter. Peran yoghurt mengatasi Lactose intolerance, karena bakteri asam laktat di dalamnya dapat menguraikan laktosa susu menjadi monosakarida. Selama proses pembuatan yoghurt, sekitar 30 persen laktosa susu diurai menjadi glukosa dan galaktosa. Selain berkurangnya jumlah laktosa di dalam yoghurt, tersedianya enzim laktase yang disintesis oleh bakteri yoghurt dalam jumlah besar akan dapat menguraikan laktosa yang masuk saluran pencernaan. Oleh karena itu, mengonsumsi yoghurt dapat membantu mengatasi masalah Lactose intolerance. Selain itu bahan lain yang terkandung yaitu Rumput laut yang memiliki kandungan serat(dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga bagi yang mengkonsumsi akan merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.

Yoghurt mudah dicerna oleh tubuh dan langsung diabsorbsi oleh usus. Dalam proses fermentasi laktosa diubah menjadi D-glukosa dan alfa-D-galaktosa. Protein dipecah menjadi asam-amino, lemak menjadi asam lemak sederhana (v-valerolakton, alfa-caprolakton, alfa-caprilakton) hasil fermentasi tersebut dapat langsung diserap oleh usus halus. Vitamin-vitamin yang dihasilkan meningkatkan metabolisme tubuh, bertindak sebagai precussor. Yoghurt yang asam menetralkan komponen empedu sehingga merubah pH gradient didalam usus halus. Yoghurt mengandung antioksidan sehingga dapat menghambat pertumbuhan kanker tertentu. Dalam usus besar terdapat bakteri pembusuk penghasil senyawa fenol (skeltol dan indol), yang dapat merusak jaringan dan berperan dalam inisiasi kanker usus. Asam laktat yang terkandung dalam yoghurt mengendalikan aktivitas bakteri penghasil fenol. Oleh sebab itu, puding yoghurt baik dikonsumsi untuk semua kalangan usia. Perlu dicatat, standar internasional menentukan yoghurt yang bermutu baik harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per gram. Selain itu, yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2,0% senyawa pembentuk tekstur (penstabil, pembentuk gel, pengental atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna makanan dan pengawet yang diizinkan (khususnya yoghurt dengan tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, atau selai).(Didik G.,2011)

III.

KESIMPULAN

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari susu sapi. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi berasal dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri asam laktat, yoghurt kurang bermanfaat bagi kesehatan. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa atau gula susu menjadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu akan menggumpal. Saat proses penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2 bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Propagasi starter yoghurt yang dibuat tidak menghasilkan starter yang baik atau bias disebut gagal. Hal tersebut dapat terjadi karena tidak tepatnya komposisi media yang dibuat atau karena perlakuan yang diberikan kepada starter tersebut kurang sesuai. Selain kesalahan tersebut kegagalan propagasi starter yoghurt dapat terjadi karena kurangnya perlakuan aseptik dalam pembuatan. Data secara keseluruhan dari uji hedonik maupun uji peringkat didapatkan bahwa panelis lebih menyukai dan merespon peringkat terbaik produk yoghurt pada kode 476 karena yoghurt yang dihasilkan tersebut pada parameter rasa yoghurt tidak terlalu asam, aroma susu yang terdapat pada yoghurt tidak terlalu menyengat, penampakan yoghurt yang tidak terlalu cair serta tekstur yoghurt yang tidak terlalu lembek ataupun beku. hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan kemudian diolah menjadi makanan yang banyak disukai oleh semua golongan umur yaitu puding yoghurt. Puding yoghurt yang dibuat menghasilkan citarasa asam manis. Hal tersebut dapat terjadi karena komposisi yang digunakan dalam pembuatan puding yoghurt tersebut selain menggunakan bahan utama yaitu yoghurt dan agar yang berasal dari rumput laut, puding tersebut menggunakan buah dan sirup sebagai topping sehingga membuat citarasa asam manis.

PERTANYAAN
(Pembuatan yoghurt hlm. 19 modul praktikum teknologi fermentasi) 1. 2. Apa saja yang menjadi parameter mutu dari yoghurt? Lampirkan SNI-nya! Menurut anda, adakah perbedaan sifat organoleptik antara yoghurt yang terbuat dari susu segar, susu full cream maupun susu skim? Dimana letak perbedaanya? Jelaskan penyebabnya! -Jawab1. Penampakan, bau (aroma), rasa, konsistensi (tekstur). (SNI terlampir) 2. NO 1 2 3 PRODUK Susu segar Susu Skim KADAR AIR 87,4 90,4 LEMAK PROTEIN ABU LAKTOSE 3,7 0,1 0,8 5,5 3,6 35,9 5,3 0,7 0,7 8,0 1,0 4,9 5,0 6,2 7,0 PH 6,6 6,6 6,6 4,3

Susu bubuk 3,0 tanpa lemak

4 Yoghurt 85,0 1,5 Sumber: Ansori Rahman dkk Teknologi Permentasi Susu

DAFTAR PUSTAKA
Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980.Milk and Milk Products. 4th Edition, Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd Ginting N., Elsegustri Pasaribu.2005.Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2.Medan: Fakultas peternakan USU Goff, D. 2003.Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University ofguelph Gunawan, D.2011.Segala Hal Tentang Yoghurt.http://keluargasehat.wordpress.com [29 Maret 2011] IPB.2006.Yoghurt.http://www.warintek.ristek.go.id [27/03/2011] Potter, N. N. 1986. Food Science. New York: Von Nostrand Reinhold Company Puspowardoyo, H.1997.Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Yogyakarta:Kanisius Ramlan A., dkk.1992. Teknologi Fermentasi susu.Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU.Pangan dan Gizi IPB.Bogor. Williamson, G. dan W.J.A. Payne.1993.Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Yogyakarta: UGM Press.

LAMPIRAN
Tabel 7 syarat mutu yogurt
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt yogurt rendah tanpa lemak lemak Cairan kental-padat Normal/khas Asam/khas Homogen Min Maks 0.6-2.9 3.0 0.5 Min 8.2 Min 2.7 Maks 1.0 0.5-2.0 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt yogurt rendah tanpa lemak lemak Cairan kental-padat Normal/khas Asam/khas Homogen Min Maks 0.6-2.9 3.0 0.5 Min 8.2 Min 2.7 Maks 1.0 0.5-2.0

No

Kriteria uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 4 5 6 7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1 9.2 9.3 10

Keadaan penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6.38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform Salmonella Listeria monocytogenes Jumlah bakteri starter*

% % % % %

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg APM/g atau koloni/g Koloni/g

Maks 0.3 Maks 20.0 Maks 40.0 Maks 0.03 Maks 0.1

Maks 0.3 Maks 20.0 Maks 40.0 Maks 0.03 Maks 0.1

Maks 10 Negatif/25 g Negatif/25 g Min. 107

Maks 10 Negatif/25 g Negatif/25 g -

*sesuai dengan padal 2 (istilah dan definisi)

Sumber : SNI 2981:2009 Yogurt