Anda di halaman 1dari 9

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut dalam lemak antara lain vitamin A, D, E dan K. Sedangkan vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks. Istilh vitamine atau vitamin mula-mula diutarakan oleh seorang ahli kimia Polandia yang bernama Funk, yang percaya bahwa zat penangkal beri-beri yang larut dalam air itu suatu amina yang sangat vital, dan dari kata tersebut lahirlah istilah vitamine dan yang kemudian menjadi vitamin. Kini vitamin dikenal sebagai suatu kelompok senyawa organik yang tidak termasuk golongan protein, karbohidrat, maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Vitamin selalu dihubungkan dengan faktor essensial untuk hidup walaupun diperlukan dalam jumlah yang sangat sedikit namun

kekurangannya menyebabkan penyakit defisiensi.

B. Tujuan Percobaan Adapun tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan kadar asam askorbat dari sampel dengan metode oksidimetri II.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi kimia jeruk banyak mengandung vitamin A (420 SI), tetapi vitamin C hanya mengandung 31 mg berbeda dengan jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg tetapi vitamin A lebih rendah yaitu 190. Dalam satu buah jeruk ukuran sedang terdapat 16 gr karbohidrat yang mengandung 70 kalori. Kandungan yang terdapat pada jeruk dapat mempengaruhi aktifitas enzim Glutatione S-transferase untuk menghambat terjadinya kanker (Kumalaningsih, 2006). Suhu merupakan faktor yang penting dalam penyimpanan buahbuahan dan sayur-sayuran. Untuk menjaga kandungan vitamin C, misal jeruk keprok yang disimpan pada suhu 0C selama 8 minggu hanya sedikit mengalami susut vitamin C, sedangkan jika disimpan pada 7-9C dalam waktu yang sama, akan mengalami penyusutan vitamin C sebesar 50%. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh alkalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah (Muchtadi, 1992). Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C8H2O8. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik cair 190-192C. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempinyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam kloroform, ether dan benzene. Dengan logam membentuk garam. Sifat-sifat asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor 3. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil dari pada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi (Kartono, 1996). Gizi yang baik memerlukan protein, lemak dan karbohidrat dalam jumlah besar, ada kelompok nutrien keempat yang diperlukan pula, tetapi

dalam jumlah kecil. Kelompok ini terdiri atas mineral-mineral seperti kalsium yang mengeraskan tulang dan gigi, serta besi yang setelah bergabung menjadi zat darah yang rumit yang bertugas mengangkut oksigen keseluruh tubuh. Kelompok kelima yang termasuk nutrien asasi adalah vitamin, yang juga terdapat dalam bahan makanan dengan jumlah begitu kecil sehingga baru dapat dibuktikan keberadaannya pada abad ke-20 ini Vitamin C diekskresikan terutama di dalam urine, sebagian kecil di dalam tinja dan sebagian kecil lagi di dalam keringat. Fungsi vitamin C di dalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai anti oksidan. Meskipun mekanismenya belum diketahui, tetapi tampaknya vitamin C berperan serta di dalam banyak proses metabolisme yang berlangsung di dalam jaringan tubuh. (Sudarmadji, 1989).

III. METODE PERCOBAAN

A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah Nenas,Tomat,Jambu biji

mature,Jambu biji ripe,dan jeruk, Larutan asam metafosfat-asam asetat, Larutan standar indofenol. Alat yang digunakan adalah Labu ukur, pipet, kertas saring, dan erlenmayer.

B. Cara Kerja 1. Ambil 10 ml sampel/sari buah, kemudian tambahkan ke dalamnya 10 ml larutan asam metafosfat-asam asetat, saring melalui kertas saring. 2. Titrasi sebanyak 10 ml larutan di atas dengan larutan standar indofenol, buat juga panetapan blanko dengan memperhitungkan koreksi menggunakan volume asam dan air yang sesuai. 3. Hitung dan nyatakan kadar asam askorbat sebagai mg/100 ml sari buah.

Pembahasan

Vitamin merupakan suatu molekul organik yang tidak termasuk golongan protein, karbohidrat, maupun lemak, dan terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bahan makanan tapi sangat penting peranannya bagi beberapa fungsi tertentu tubuh untuk menjaga kelangsungan kehidupan serta pertumbuhan. Kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran reaksireaksi biokimia. Vitamin dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu: Vitamin yang dapat larut dalam lemak yang terdiri dari: Vitamin A,D,E, dan K. Vitamin yang dapat larut dalam air yang terdiri dari: Vitamin B kompleks (vitamin B1, B2, B6 dan B12) dan vitamin C. Fungsi vitamin dalam di dalam tubuh sebagai koenzim dalam tubuh. Padatan terlarut yang dihitung pada bahan pangan yang diuji cobakan, nilai padatan terlarut yang paling tinggi adalah jeruk dengan satu kali pengenceran. Padatan terlarut yang dihitung dengan menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Padatan terlarut merupakan kandungan total (gula) dari suatu bahan yang dijadikan sebagai suatu ukuran untuk menentukan ketuaan dan kematangan pada buah. Padatan terlarut dapat diketahui dengan menggunakan alat yaitu refraktometer. Filtrat tersebut diteteskan pada prisma refraktometer yang berfungsi untuk mengukur padatan terlarut pada jeruk tersebut yang dinyatakan sebagai derajat Brix. Hal ini juga berlaku pada setiap bahan lainnya. Prinsip dari titrasi adalah salah satu cara untuk menentukan konssentrasi larutan suatu zat dengan cara mereaksikan larutan tersebut dengan zat lain yang di ketahui konsentrasinya. Total asam merupakan persentase jumlah kandungan asam dari suatu bahan pangan. Nilai dari total asam dari bahan yang diuji cobakan berbedabeda, hal ini juga disebabkan karena pengaruh pengenceran yang dilakukan, semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka semakin besar persentase kandungan asam dari bahan tersebut. Perbedaan antara total asam dengan pH adalah total asam menghitung persentase kandungan asam yang

terkandung dalam suatu bahan pangan sedangkan pH mengukur keadaan suatu bahan pangan dalam keadaan asam atau basa. Dari data hasil pengamatan dapat di jelaskan pada nenas mempunyai PH 4,68 dan total asam 0,05, Tomat mempunyai PH 4,38 dan total asam 0,093, Jambu biji mature mempunyai PH 4,10 dan total asam 0,085, Jambu biji ripe mempunyai PH 4,30 dan total asam 0,058, dan jeruk mempunyai PH 4,98 dan total asam 0,03.

V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Pengenceran yang dilakukan pada setiap filtrat bahan mempengaruhi jumlah padatan terlarut, pH, total asam dan kandungan vitamin C yang terkandung dalam bahan. 2. Vitamin C merupakan senyawa yang paling mudah larut dalam air dan pereduksi kuat. 3. Total asam merupakan persentase jumlah kandungan asam dari suatu bahan pangan. 4. Perbedaan antara total asam dengan pH adalah total asam menghitung persentase kandungan asam yang terkandung dalam suatu bahan pangan sedangkan pH mengukur keadaan suatu bahan pangan dalam keadaan asam atau basa. 5. Derajat brix adalah jumlah derajat yang diperoleh pada pengukuran padatan terlarut pada suatu bahan dengan menggunakan alat refraktometer. 6. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka semakin besar persentase kandungan total asam dari bahan tersebut. 7. Semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka akan semakin menurun nilai pH, padatan terlarut dan kadar vitamin C.

DAFTAR PUSTAKA

Kartono. 1996. ILMU PANGAN DAN GIZI. PT. Bumi Aksara, Yogyakarta. Kumalaningsih, S. 2006. ANTIOKSIDAN ALAMI. Trubus Agrisarana, Surabaya. Muchtadi, D. Nurheni, S, P dan Made, A. 1992. METODE KIMIA BIOKIMIA DAN BIOLOGI DALAM EVALUASI NILAI GIZI PANGAN OLAHAN. IPB, Bogor. Sudarmadji, S. Bambang, H dan Suhardi. 1998.ANALISA BAHAN MAKANAN DAN PERTANIAN. Liberty, Yogyakarta

Laporan Praktikum Kimia Dan Analisis Hasil Pertanian

VITAMIN

Oleh :

Nama NIM Klp / Kelas Tgl Perc.

: : : :

Winny Purnama sari 0805105010008 V/ A 1 Desember 2010

Mengetahui, Asisten

Darussalam,8 Desember 2010 Prtaktikan

(Winny Purnama sari)