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Materias PriMas e ingredientes

Malta cervecera
_caractersticas y esPecificaciones tcnicas

>> FuENTE: cargill Malt argentina

Cerveceras, destileras y productores de alimentos malteados son las empresas que ms demandan malta en el mercado cerealero. La produccin de malta de cereales, en especial cebada, es el primer paso en la elaboracin de cerveza. Es posible producir malta de otros granos pero, por varias razones, la cebada ha probado ser el cereal ms adecuado para la elaboracin de malta

cervecera. Sus requerimientos son muy especficos y debe cumplir con especificaciones de color, nivel de protenas, nivel de enzimas, variedad de cebada utilizada, por nombrar algunas de ellas.

Maltas esPeciales
No cualquier cebada puede ser utilizada para hacer malta cervecera. La calidad de la

cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinacin, secado y tostado, temperaturas, humedad, entre otros, son algunos de los muchos parmetros que son controlados de principio a fin durante la produccin de cada tipo de malta. Brown Ales, Ales Oscuras, Ales Irlandesas, Escocesas, Porters, Stouts, Cervezas de Trigo, Lagers de Viena, Mrzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks,

cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. stas imparten cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, almendras, toffee, caf, frutas secas, etc. A_Maltas Caramelo: Procesos especiales de secado caramelizan los azcares, lo que impartir sabores especiales a frutas secas, mejorar el cuerpo de la cerveza, as como la calidad de la espuma. B_Maltas Tostadas: Imparten olores y sabores caractersticos a chocolate, caf, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado, a temperaturas de hasta 220C, producen una torrefaccin total del producto. El poder enzimtico de estas maltas es nulo, por lo que deben usarse con moderacin. C_Maltas base: El primer paso en la elaboracin de cerveza es la produccin de malta

de cereales. Es posible producir malta de diferentes granos pero, la cebada ha probado ser el cereal ms adecuado para la elaboracin de malta cervecera. D_Malteado: A diferencia de las cerveceras, las cuales se encuentran principalmente cerca de sus zonas de comercializacin, las malteras estn situadas, primordialmente, cerca de su fuente de materia prima: cebada de malteo. E_Cebada y Malteo: Son dos tipos de cebada los utilizados en maltera: 6-hileras y 2-hileras. En general, la cebada de 2-hileras es ms gruesa y con una cscara ms fina que la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que el grano de la cebada de 2-hileras tiene mayor espacio para crecer y desarrollarse. Por lo general produce malta con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de protenas y enzimas.

etaPas del Proceso

Durante el acondicionamiento previo se trata de obtener un lote (batch) de cebada lo ms homogneo posible. Para esto: _Se almacena separada por: variedad, protena y zona de origen, manteniendo siempre intacto su vigor germinativo. _Se pre-limpia y se clasifica por tamao del grano. A_Recepcin, Limpieza y Clasificacin: La cebada que cumple con los requisitos mnimos de calidad para ser catalogada como apta para el malteo, se recepciona y se limpia en varias etapas, las cuales consisten en eliminar todo aquello que no sea cereal. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de tallos, sacos, pedazos de madera, tornillos, cables, piedras, otros granos, granos partidos, etc. Desde luego esta operacin no puede ser realizada con una sola mquina, por ello

_ la cebada que cuMple con los requisitos MniMos de calidad para ser catalogada coMo apta para el Malteo, se recepciona y se liMpia en varias etapas. Finalizado el proceso de liMpieza, la cebada se clasiFica de acuerdo al taMao del grano, siendo los granos Ms grandes los utilizados en el proceso de Malteado.

i n d u s t r i a b e b i b l e . c om

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la limpieza de la cebada comprende a varias de ellas y elementos conectados en serie. Finalizado el proceso de limpieza, la cebada se clasifica de acuerdo al tamao del grano, siendo los granos ms grandes los utilizados en el proceso de malteado. Para este fin se utilizan tamices de diferentes tamaos. una vez limpia y clasificada, la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilacin, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda ser utilizado en el proceso de malteo. B_Remojo: En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el malteado tienen una actividad muy reducida, se hallan an inactivas e incluso algunas son inexistentes. Durante el remojo, el agua ingresa al interior del grano y como resultado las enzimas se activan y el proceso germinativo empieza. Mientras transcurre la germinacin del grano de cebada, los procesos respiratorios aumentan, as como la necesidad de oxgeno. Es por esto que, para iniciar el proceso lo ms rpido posible, se debe proveer a la cebada con las cantidades adecuadas de agua y oxgeno durante el remojo. Sus objetivos son: _Lavar el grano de cebada. _Hidratar en forma uniforme al embrin (organismo vivo) y al endosperma (sustancia de reserva), para que la humedad aumente de 11-13% a 35-42% y pueda comenzar la germinacin. Como todo organismo vivo, la cebada necesita oxgeno, para la obtencin de energa para su crecimiento. Adems, todo proceso de respiracin conlleva a la produccin de CO2(g), que debe ser eliminado para que el grano no se ahogue. Por ello, es que se realizan las actividades de aereacin en la etapa de agua y de aspiracin de CO2(g), en la etapa de descanso o de aire. C_Germinacin: Sus objetivos son: _Formar y activar enzimas, pues el embrin necesita nutrientes para su crecimiento. Tal como stos se encuentran en el endosperma (insolubles y de alto peso molecular) no pueden ser utilizados, por lo que deben ser digeridos para poder ser absorbidos. Para ello se utilizan las enzimas, que son catalizadores de las reacciones de descomposicin o de solubilizacin. _Producir sustancias solubles, bsicamente las protenas se descomponen en aminocidos, las hemicelulosas (paredes de las clulas de almidn) en betaglucanos de bajo PM y parte del almidn (slo 8 a 10%) en azcares ms simples. Durante el proceso germinativo, se produce una planta de cebada

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Uso de las Maltas esPeciales

Cuando los maestros cerveceros elaboran Brown Ales, Ales Oscuras, Altbiers, Rojas Irlandesas, Porters, Stouts, Ales Escocesas, Lagers de Viena, Mrzens, Oktoberfestbiers, as como Cervezas de Trigo, Bocks, Doppelbocks, Pilsners, Exportbiers, Vinos de Cebada, etc, cualquiera sea el estilo de cerveza, se necesita siempre de maltas especiales. Estas maltas especiales sern las que les den a estos estilos de cerveza sus ms resaltantes caractersticas. Ellas aumentan el cuerpo, palatabilidad, as como la calidad de la espuma. Tambin imparten una gama de aromas y sabores a nueces, toffees, bizcochos, chocolates e incluso caf tostado. La mayora de estos aromas y sabores provienen de azcares no fermentables presentes en estas maltas, los cuales han sido caramelizados, cristalizados y tostados.

_ la produccin de enziMas es el propsito priMordial del Malteado. stas son absolutaMente necesarias para degradar las Molculas de elevado peso Molecular durante el proceso de elaboracin de cerveza. para MiniMizar prdidas, los procesos enziMticos innecesarios son restringidos durante el Malteado. por cada grano. Para formar esta planta, el grano necesita una gran cantidad de energa y materiales necesarios para la formacin de tejidos, los cuales son formados como consecuencia de la respiracin y otros procesos metablicos. Al comenzar el proceso de malteado, los contenidos del endospermo (interior del grano) se encuentran en forma estable. Estas sustancias, de elevado peso molecular, deben ser degradadas a subproductos que estn formados de molculas ms pequeas. Las enzimas que se forman durante la germinacin son las encargadas de realizar esto. La produccin de enzimas es el propsito primordial del malteado. stas son absolutamente necesarias para degradar las molculas de elevado peso molecular durante el proceso de elaboracin de cerveza. Para minimizar prdidas, los procesos enzimticos innecesarios son restringidos durante el malteado. D_Secado: Cuando las transformaciones en la malta "verde" han sido suficientes, la malta se seca. Con el secado el agua se remueve de la malta y sta se vuelve entonces estable y almacenable. Durante el secado, adems de disminuir el contenido de agua, la germinacin y la modificacin del grano se detienen y se forman componentes de aroma y color. Se encuentran entre sus objetivos: _Permitir que la malta verde (lograda en el proceso anterior) se pueda almacenar. _Interrumpir los procesos fsico-qumicos y biolgicos. _Producir un aroma y paladar caracterstico de la malta. _Permitir la separacin posterior de las radculas, que pueden ocasionar un gusto no deseable en mosto y cerveza. Nuevamente, el equilibrio a lograr es realizar el proceso en el menor tiempo posible (para no perder ritmo de produccin), pero incrementando la temperatura en forma gradual a medida que la malta verde pierde humedad; para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la temperatura, principalmente cuando todava hay suficiente contenido de agua. E_Desbrotado (Limpieza): Las raicillas y el tallo formados durante el proceso germinativo, estn an adheridos al grano de malta. stos deben de ser eliminados. Las raicillas y tallos son utilizados en la gran mayora de los casos como alimento para ganado. <<