LAPORAN PRATIKUM ILMU GIZI PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN MINYAK

Oleh Kelompok 5 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Rika Ramayani Sarah Sukandar Siti Mariyani Purba Sri Wahyuni Risna Putriwahyuni Wahyudi Yudirman Zonata Hutagalung NIM : 1003033 NIM : 1003035 NIM : 1003036 NIM : 1003037 NIM : 1003041 NIM : 1003038 NIM : 1003040

KESEHATAN MASYARAKAT SEMESTER IV

PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN MINYAK

A. PENDAHULUAN Bilangan atau angka penyabunan adalah angka yang menunjukan jumlah milligram NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya angka penyabunan tergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa molekul semakin rendah angka penyabunannya. Menurut SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 NaOH/g. Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut halogen. Titrasi merupakan metode analisa kimia secara kuantitatif yang biasa digunakan dalam laboratorium untuk menentukan konsentrasi dari reaktan. Karena pengukuran volum memainkan peranan penting dalam titrasi, maka teknik ini juga dikenali dengan analisa volumetrik. Analisis titrimetri merupakan satu dari bagian utama dari kimia analitik dan perhitungannya berdasarkan hubungan stoikhiometri dari reaksi-reaksi kimia. (http://id.wikipedia.org/). Titrasi adalah proses penentuan banyaknya suatu larutan dgn konsentrasi yg diketahui & diperlukan utk bereaksi secara lengkap dg sejumlah contoh tertentu yg akan di analisis. Pada proses titrasi ini digunakan suatu indikator yaitu suatu zat yang ditambahkan sampai seluruh reaksi selesai yang dinyatakan dengan perubahan warna. Perubahan warna menandakan telah tercapainya titik akhir titrasi (Brady, 1999). Indikator fenolftalein adalah indikator titrasi yang lain yang sering digunakan, dan fenolftalein ini merupakan bentuk asam lemah yang lain. asam lemah tidak berwarna dan ionnya berwarna merah muda terang. Penambahan ion hidrogen berlebih menggeser posisi kesetimbangan ke arah kiri, dan mengubah indikator menjadi tak berwarna. Penambahan ion hidroksida menghilangkan ion hidrogen dari kesetimbangan yang mengarah ke kanan untuk menggantikannya - mengubah indikator menjadi merah muda. Setengah tingkat terjadi pada pH 9.3. Karena pencampuran warna merah muda dan tak berwarna menghasilkan warna merah muda yang pucat, hal ini sulit untuk mendeteksinya dengan akurat.

B. TUJUAN PERCOBAAN Untuk menentukan bilangan penyabunan minyak yang kemudian dapat diketahui sifat minyak, dan untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar serta mengtahui kialitas minyak. C. BAHAN DAN ALAT SERTA CARA KERJA Adapun bahan-bahan yang di gunakan dalam praktikum adalah: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Minyak kelapa sawit 1 gram Pelarut lemak (eter) NaOH alkohol 1N Fenolpthalein HCl 1N Aquadest 100 ml Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum adalah: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Penangas air Buret Erlenmeyer Gelas ukur Statif dan klem Timbangan Adapun cara kerja dalam praktikum adalah: 1. 2. 3. 4. Timbang secara teliti 1 gram minyak dan ditambah dengan eter sebanyak 3 ml. Kemudian ditambahkan 10 ml NaOH alkohol 1N. Panaskan sampel dengan penangas air selama 10 menit dan refluks. Dinginkan sampai suhu kamar dan titrasi dengan HCl 1N dengan indicator fenolpthalein. 5. Amati perubahan warna dan volume titrasinya. D. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. HASIL Adapun hasil dari praktikum yang di laksanakan pada kamis, 21 Juli 2012 di laboratorium Stikes Sumut adalah sebagai berikut: Warna sampel berubah dari ungu menjadi putih kekuningan bening (butek). Warna berubah sempurna pada volume titrasi mencapai 2,6 ml. Berat sampel yaitu 3,8 gram. Penentuan bilangan penyabunan :

Berat molekul rata-rata lemak/minyak (trigliserida) adalah :

2. PEMBAHASAN Pada saat melakukan percobaan untuk menguji angka penyabunan sampel minyak direaksikandengan NaOH dalam alkohol berlebih, seharusnya ditambahkan KOH, namun karena keterbatasan alat sehingga digantikan fungsinya dengan menggunakan NaOH. Pada saat melakukan percobaan untuk menentukan angka penyabunan, asam lemak dan asam lemak bebas dari minyak (sampel) dengan menggunkan NaOH dalam Alkohol dapat membentuk sabun. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agara dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%. Fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya. Penambahan indikator pp (fenoftalein) dengan larutan bertujuan untuk dapat memisahkan antara lapisan minyak dengan NaOH dan juga untuk menandakan bahwa larutan tersebut bersifat basa yang selanjutnya dilakukan dengan cara titrasi, titrasi dilakukan dengan maksud untuk memudahkan pencampuran antara larutan agar bersifat homogen yang ditandai dengan warna larutan hasil titrasi ialah bening. Sesuai dengan SNI 01-3741-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka penyabunan yaitu 196-206 NaOH/g. tetapi pada percobaan ini minyak yang diuji memiliki bilangan penyabunan 77,9 NaOH/g, berarti minyak yang diujikan tidak memiliki kualitas yang baik untuk di gunakan sebagai minyak goring karena angka penyabunannya tidak berada dalam tentang angka standar. Kemudian karena angka penyabunan kecil mengakibatkan berat molekul yang semakin tinggi yaitu 1540,4 g. dengan kata lain, minyak memiliki asam lemak berantai karbon yang panjang. Dengan demikian berarti semakin banyak asam lemak jenuh yang terdapat pada minyak karena Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh

mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak. Penyabunan merupakan perubahan bentuk dari minyak menjadi padat. Bila minyak goreng dengan asam lemak jenuh tunggi tetap dikonsumsi dapat mengganggu kesehatan terutama berhubungan dengan penyakit degenarif. E. KESIMPULAN Dari hasil percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa minyak yang diuji memiliki kualitas yang tidak baik dan tidak layak untuk dikonsumsi karena dapat membahayakan kesehatan. F. DAFTAR PUSTAKA repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/13943/1/09E00382.pdf http://logku.blogspot.com/2010/02/titrasi-asam-basa-dan-indikator.html http://vheenvhien.wordpress.com/2011/11/11/chemistry-zone/ repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf http://food4healthy.wordpress.com/2008/10/18/analisa-lemak-dan-minyak/ http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4540.html